METODOS DE

CONSERVACION DE LA
CARNE
Y DE LOS
PRODUCTOS
CARNICOS

METODOS FISICOS

REFRIGERACION
CONGELACION
ESTERILIZACION y PASTERIZACION
DESECACION
OTROS
ALTAS PRESIONES
IRRADIACION

REFRIGERACION
Carne Fresca y Enfriada
- Desde tiempo inmemoriales el hombre conserv carne a
temperaturas bajas ( cuevas o usando hielo) hasta la
actualidad con el uso de cmaras.
Desde el punto de vista del crecimiento microbiano las
canales deben enfriarse tan rpido como sea posible
Se requieren Locales acondicionados que llamaremos
Sector Frigorfico

Flujo del sector Fro

DESOSADO

Playa
de
faena

FAENA

DEPOSITO
DE
ENFRIADO

Cmaras de
Enfriado

CONGELADO

DEPOSITO
DE
CONGELADO

Esquema de un equipo
generador de Fro
CONDENSADOR

COMPRESOR
VALVULA
REGULADORA
EVAPORADOR

CALOR
CALOR

CARNE

VAPOR

Aspectos a tener en cuenta en el diseo de una

cmara fra

Tecnologa
Conveccin forzada o natural

Higiene y Sanidad
Desagues, Condensaciones

Generacin de Fro
Gases usados

Diseo arquitectnico
Funcional (flujos)
Constructivo
Capacidad

Parametros usuales

Altura de rieles desde el piso no menor de

3.30 mts para medias reses vacunasd o 2,50
mts para cuartos vacunos
Carga de riel 3 medias reses por metro
Distancia entre rieles mnimo 80 cm.
Distancia entre rieles y muros mnima 60
cm

Sustancias Refrigerantes

Antes
SO2, NH3, CO2, CH3Cl

Actual

R 134
R 404A
R 407
R 22
R 12 Fren
R 502

REFRIGERACION
Temperaturas de 2C a 5C
Se intenta que la temperatura inicial de las
canales ( + 30C) se reduzca a 5C o menos
lo ms rpido posible (Sala de oreo 4C a
0C)

REFRIGERACION
PRINCIPIOS
La transferencia de energa calrica de un objeto (de mayor
temperatura a otro de menor)se da por:
Conduccin
Conveccin
Radiacin
Conduccin
dQ/dt = k.A. dT/dl
dQ/dt es la intensidad de transferencia
dT/dl es el gradiente de temperatura
k es la conductividad elctrica del medio (0.5 kcal/m.h.C), el hielo
es 1.9 kcal/m.h.C
A es la extensin de la superficie
La transferencia se hace por conveccin por el contacto con un
fluido en movimiento(aire fro)

REFRIGERACION
Conduccin
La transferencia en el interior del producto es por
conduccin.
La ecuacin es dQ/dT = ks .A (Ta Ts)
Ta es la temperatura del aire
Ts es la temperatura de la superficie
Ks es 5 para el aire inmvil y 25 cuando es de 3
m/seg.

REFRIGERACION
Radiacin
Responde a dQ/dt = a E A C (TR4- TS4)
E es la capacidad de emisin de la superficie radiante
A es la extensin de la superficie
C es una constante
TR temperatura de la fuente de radiacin
TS temperatura de la superficie del producto

REFRIGERACION
Factores que influencian en la velocidad de
enfriamiento
Calor especfico de la canal ( relacionado con
cociente magro(grasa) . La grasa tiene menor coef.
Tamao de la canal
Temperatura del entorno
Nmero de canales. El espacio entre ellas afecta la
velocidad ( 3 reses por metro)

Acortamiento por fro

40

A . Refrigeracin

Temperatura
de Refigeracin

Zona de Riesgo: Putrefaccin

bacteriana y acortamiento por calor

rpida

B. Refrigeracin
correcta

C: Refrigeracin

lenta

20

10
Acortamiento por
fro

A
12

Horas
Postmortem
16

20

24

REFRIGERACION
Factores que afectan la vida til
Carga microbiana inicial
Temperatura y HR% de almacenamiento.
Presencia de tejidos protectores
Presencia de grasas insaturadas ( carnes
susceptibles a enranciarse: cerdo, aves)
Tipo de producto ( ver cuadro)

Valores recomendados para el depsito

Internacional del
refrigerado de carne Instituto
fro 1978
Temperatura

Plazo lmite

HR %

(das)

Carne vacuna

0 a 1.5

90

21 35

Carne vacuna
(atmsfera con
10% CO2)
Carne de cerdo

-1 a 1.5

90 -95

63

0 a 1.5

90 -95

7 a 14

Carne de ternera

0 a 1.0

90

7 a 21

Carne de crodero

0 a 1.0

90 95

10 a 15

Vsceras

0 a 1.0

85 - 90

Almacenamiento bajo Refrigeracin

Almacn refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin
empaquetar
Temperatura -1C a +2C
HR%
85 95%
Circulacin de aire 0.1 0.3 mts/seg
Intensidad luminosa Oscvuro a 60 lux

Almacn refrigerado para carne de

vacuno , empaquetada al vaco
Temperatura 1C a +2C
Circulacin de aire 0.1 0.3 mts/seg
Intensidad luminosa oscuro a 60 lux
Conservacin 21 a 42 das hasta 70

Tiempo de Almacn
Cuartos de vacuno

14 das

Medias canales

7 das

Vacunos de despiece 2-5 das

Cerdo

2-3 das

CONGELACION
Hay formacin de cristales de hielo
Ningn microrganismo se desarrolla a una

temperatura inferior a 10C

Toda actividad metablica se frena.
Temperatura ptima para una buena congelacin 40C
Temperatura ptima para mantener la congelacin
18C
Circulacin del aire 2 a 4 m/s.

CONGELACION
-18 C
-

Carne grasa de cerdo

Carne magra de cerdo
Carne de ovino
Carne de ternera
Carne de bovino

4 a 5 meses
6 a 8 meses
6 a 8 meses
5 a 6 meses
10 a 12 meses

Curva de tiempo-temperatura
Media canal colocada a

40C

40C y vel. 30m/min

0C

-20C
10

20

Horas en el Congelador
De aire forzado

Lawrie, 1957

CONGELACION
Zona de mxima formacin de cristales
0C a 5C
Congelado lento vs Congelado rpido
Velocidad de Congelacin
Muy lenta

<0.2 cm/h

Mtodos de Congelacin

Lenta

0.2 a 1 cm/h

Congelador de placas

Rpida

1 a 5 cm/h

Tnel de congelacin

Ultrarpida

> 5 cm/h

I.Q.F.

CONGELACION
Congelacin por Contacto Indirecto
Placas. La carne se comprime entre dos placas metlicas en
cuyo interior hay un lquido refrigerante.

Congelacin por Aire

Cmras de Congelacin con aire inmvil 20 a 30C
Tneles de Congelacin. Aire a 20 a 45C a 50 km/h
Lecho fluidizado (Individual Quick Freezing) para partculas
pequeas sobre una banda transportadora donde circula aire de
arriba abajo a 6 km/h

CONGELACION
Congelacin Lenta vs Rpida
En la congelacin rpida y con bajas temperaturas se
producen cristales diminutos en las clulas musculares
en los espacios extracelulares y en el interior de las
clulas.. En cambio con velocidades lentas y
temperaturas no tan bajas se forman gruesos cristales
que se sitan en el interior de las clulas y en los
espacios intercelulares. El agua entre las fibras y
congelada atrae ms agua celular con lo cual los
cristales crecen an ms por lo que la estructura fibrilar
se distiende y llega a destruirse y al descongelar se
observa grandes prdidas de agua
La Congelacin comienza a 0.8 a 1C en la carne
Aumento del volumen 8%

CONGELACION
Local de
Venta

Temperatura C
0C

Transporte
Refrigerado

Refrigerador
Casero

-18C

Meses

CONGELACION
Deterioro
Descenso en la CRA, dndose exudado y
endurecimiento. C.Lenta.
Fluctuaciones causan Desecacin superficial con
oxidacin de lipidos y la aparicin de manchas
negras en la carne freeze burn quemaduras por
hielo. El glaseado y los envases impermeables al
agua y termocontraibles lo evitan.
Lso beneficios de la congelacin rpida se pierden
al no manejarse adecuadamente la cadena de fro.

DESCONGELACION
Una correcta Descongelacin resulta decisiva para
la calidad final de la carne.
Se puede descongelar a 4-6C y HR% del 90% .
El tiempo depender de la pieza de carne ( ej:
cuartos de vacuno 4-5 das y media canal suina 3
das)
Cuando la temperatura llega a 10C se traslada
a la Cmara de Refrigeracin donde llegar a 0 C.

DESCONGELACION
CONGELACION

HIELO

15

25

DESCONGELACION

20

30

DESCONGELACION
La Descongelacin es ms lenta que la Congelacin,
debido a que el agua tiene una conductividad trmica 4
veces menor que el hielo.
Temperatura

Congelacin

0C
Descongelacin

Min.

ESTERILIZACION
Objetivo: Destruir microorganismos e
indirectamente enzimas.
Temperatura: 115- 123 C
Llamaremos Conservas a las que se le
aplique 121C y su vida til es elevada.
Se usan autoclaves y se envasa en envases
hermticos.

PASTERIZACION
Es la aplicacin de temperaturas menores a
100C, se atena la actividad de los
microorganismos
Capacidad limitada de conservacin
Ejemplo: jamn cocido se pasteriza a 75C
Se usan hornos o tinas de coccin.

Alteraciones microbianas
Baremos de esterilizacin insuficiente
Carga microbiana inicial alta
Defectos en el autoclave o instrumentos de
control mal regulados
Falta de hermeticidad en los envases
Daos en los envases

DESECACION
Objetivo : Disminuir la aw
Mecanismos de Secado
Fenmeno de Transmisin de calor
Desde el seno del aire a la interfase
Desde la Interfase al interior del slido

Fenmeno de la transmisin de masa

Desde el slido a la interfase
Desde la interfase al aire

SEPARADOR DE
GOTITAS

AIRE
EXTERIOR

BATERIA
FRIA

BATERIA
CALIENTE
CALENTADOR

AIRE A
INTRODUCIR
AL SECADERO

EVAPORADOR

VENTILADOR

SECADERO
AUTOMATICO

AGUA

FRIO
AGUA

DESECACION

Diagrama Psicromtrico
HUMEDAD
RELATIVA

LINEA DE
SATURACION

PUNTO DE ROCIO

Contenido
de
humedad

TERMOMETRO
HUMEDO

TERMOMETRO
SECO

IRRADIACION
El tipo de radiacin usada es la IONIZANTE que
produce partculas cargadas elctricamente. La
energa emitida es mayor a las radiaciones no
ionizantes: luz, microondas y ondas de radio.
Se usan:
Rayos gamma producidos por istopos radiactivos como
Cobalto 60 ( el ms usado) y Cesio 137.
Electrones son producidos por generadores de Van de Graaf o
aceleradores lineales, si stos electrones atraviesan Tungsteno
se producen Rayos X.

El transporte y deshecho es un problema.

IRRADIACION
Dosificacin. La unidad es el Gray (1 joule de
energa por kilo de materia)
Altas dosis o Radapertizacin > 10 KGy es similar a una
esterilizacin
Medianas dosis 1-10 kGy similar a la pasterizacin
Mata microorganismoss (Listeria, Salmonella)

Pequeas dosis <1 kGy para desinfectar

Pases donde se usa

USA, Japn, Pases Bajos, Israel, Rusia, Hungra
1983 FAO/ Comisin Codex alimentario de la OMS se
acepta como tecnologa segura

IRRADIACION
USOS
Reduccin de microorganismos en alimentos crudos
crnicos.
Eliminacin de Salmonella en carnes congeladas

MICROONDAS
Los campos electromagnticos de ALTA
FRECUENCIA actan sobre los sistemas
biolgicos: aumento de temperatura y
modificacin de bacterias y toxinas.
El alimento colocado en un campo
electromagntico absorbe energa y la transforma
en calor debido a fricciones intermoleculares y a
las oscilaciones de las molculas dipolares que
estn como ser el agua

MICROONDAS
Aplicaciones
2-5 veces ms caro que caloras transferidas por
calor electrico
Esterilizacin y Pasterizacin
Descongelacin

METODOS QUIMICOS

SALAZONADO
CURADO
AHUMADO
ACIDIFICACION
ADICION DE CONSERVADORES

SALAZONADO
Se trata de un mtodo antiguo consistente
en el agregado de sal junto a otros
ingredientes y que acompaa a algunos
tratamientos ( secado, coccin, etc)
Puede ser agregada antes de la preparacin
(salazn seca), o se inyecta salmuera
(salazn h{umeda).

SALAZONADO
FUNCIONES
Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los

m.organismos, al 5% afecta a anaerobios y favore el desarrollo

de m.organismo lcticos
Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula los receptores.
Un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.
Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las
protenas y retiene ms agua.
Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su
poder emulsificante.
Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enranciamiento.

SALAZONADO
Penetracin
Factores Externos. El aumento de la temperatura
favorece la penetracin de la sal siendo marcado por
encima de los 15C.
Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos
fcil penetra la sal. La grasa tambin obra
impdiendo su entrada.

CURADO
Objetivo: Prolongar la capacidad de
conservacin de la carne mediante la
adiccin de la misma sal comn, nitrato
sdico, sal curante con nitrito y uso de
sustancias coadyuvantes ( azcar, etc).
Con esto se conserva el color, se mejora el
olor y sabor y se genera el aroma a curado.

CURADO
2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2
2 KNO2 medio cido
2 KNO2

2 HNO2

reduccin espontanea H2 O + N2 O3
reduccin bacteriana

N2 O3

reduccin espontanea NO + NO2

NO2

reduccin qumica o bact. NO + O2

2 Mb + 2 NO

2 MbNO

CURADO
1. EL Nitrato por accin microbiana pasa a
Nitrito en una primera etapa.
2. En medio cido se reduce a c.nitroso que
luego se transforma en N2O3 por un
pot.redox bajo como por la accin de
bacterias.
3. Finalmente se forma NO que se combina
con el hierro de la Mb para dar NOMb.

CURADO
Importancia de sustancias reductoras.
Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeas cantidades de
Vit.C o ascorbato de sodio mejoran la formacin del color..

Accin antimicrobiana.
El nitrito, el pH y la temperatura actan sinergicamente
controlando C.botulinum

Accin antioxidante.
El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrnaciamiento

Toxicidad.
Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los
sigue adoptando
..

AHUMADO
Es la operacin consistente en someter a un
producto alimenticio a la accin de productos
gaseosos que se desprenden de la combustin de
ciertos vegetales. (def. tradicional ya que hoy se
usan productos lquidos que confieren el mismo
sabor)
El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la
madera a 300C, por encima de esta temperatura
se disgrega la lignina y se originan sustancias
carcingenas. El benzopireno es una de ellas

AHUMADO
Tecnologa Tradicional.
Los dispositivos van desde una simple solera y
chimenea hasta generadores de humo h{umedo.
El aserrn o viruta arden formando humo que se
dirigen a las piezas de carne
Actualmente la zona de produccin de humo esta
aislada de la cmara de ahumado que permite
eliminar ciertas sustancias como el alquitrn

AHUMADO
Composicin del humo
La Celulosa da lugar a c.actico, fenoles y furanos
La Hemicelulosa genera furfural, furano, cidos
carboxlicos, etc.
La Lignina genera fenoles, teres fenlicos como
guayacol, siringol, benzopirenos, fluoranteno, etc
Son ms de 200 sustancias identificadas de las 1000
presentes y slo 100 se reencuentran en la carne.

AHUMADO
Efectos del humo
Antioxidante
Antimicrobiano
Desarrollo de aromas
Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
Desarrollo de color y sabor
Aceleracin de la formacin de NOMb
La unin de grupos carbonilo y amino generan colores
dorados a pardos

Desarrollo de textura
Tpico curtido
Resecamiento superficial

AHUMADO
Otros Mtodos de ahumado
Ahumado electrosttico. Partculas de humo son cargadas
electricamente y se depositan sobre la superficie de la
carne.
Ahumado sin humo
Esta tecnologa ofrece facilidad de aplicacin,
uniformidad, control de la cantidad, se ahorra el tema de
gases,tienen el mismo nivel de aceptacin
- Atomizacin. Mediante boquillas.
- Por ducha de los productos crnicos
- En salmuera que se inyecta

AHUMADO
ESPECIES

COLOR y
INTENSIDAD

SABOR

OBSERV.

ROBLE

Amarillo fuerte

Excelente

Ahumado
denso

Fresno,
Alamo

Amarillo

Bueno

Usar en
mezclas

Tilo

Amarillo

Mediano

Sarmientos
de vid

Pardo dorado

Excelente

Humo poco
denso

Pino

Mediocre

Acre y
resinoso

Forma holln

Romero

Bueno

Muy fino

Usar poco

Perfumado

Usar poco

Tomillo

ACIDIFICACION
Se usa fundamentalmente vinagre que
impide el desarrollo de algunos
microorganismos al modificar el pH.

CONSERVADORES
Naturales
Especias y condimentos desarrollanactividad antibacteriana
como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentn, la mostaza,
la cebolla. Adems la mejorana y el clavo impiden la oxidacin
de las grasas.

Artificiales

Acido benzoico y sus sales

.PHB y sus derivados sdicos
Acido srbico y sus sales
Se admite su uso en algunos Productos crnicos

CONSERVADORES
Acido srbico y sus sales
Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos,carne
picada y embutidos en varios pases.
Escasa toxicidad
La presencia de sal y azcares aumenta su poder.
Las sales ms usadas son de potasio o sodio

Acido benzoico y sus sales

Se usa en conservas de carne y embutidos en varios pases.
Escasa toxicidad.
Las sales ms usadas son de sodio

Ester de parahidroxibenzoico (PHB)

Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor
toxicidad

ANTIOXIDANTES

Oxidacin de Grasas
La consecuencia de la Oxidacin de las
grasas es:

Olores y sabores indeseables

Coloraciones desagradables
A partir de cidos grasos se forman perxidos
Luego factores desencadenantes terminan con el
enranciamiento por descomposicibn de los
perxidos

Factores predisponentes
Temperatura. Cuando son bajas se enlentece el

enranciamiento.
Luz. Se da una aceleracin fotoqumica en
presencia de luz.
Oxgeno. La exposicin al oxgeno acelera las
reacciones.
Catalizadores metlicos. Fe++>Cu++>Mn++
Insaturacin de las grasas. Ms insaturadas son las
grasas mayor peligro
Humedad. A mayor humedad ms rpida es la
oxidacin

ANTIOXIDANTES
Aceptadores de hidrgeno no permiten la
fijacin del oxgeno.
Dadores de hidrgeno que fijan el oxgeno y
ste no se fija a loa cidos grasos.
Secuestradores de iones metlicos lo cual
inhibe su accin catalizadora.
Productos que descomponen los perxidos
ya formados

Antioxidantes Naturales

Pulpa de limn
Especias
Lecitinas
Gosipol
Sesamol
Tocoferoles
Extractos tnicos

Antioxidantes Sintticos

B.H.T.
B.H.A.
Hidroquinona
Vainillina
Cistena
Acidos mlico y fumrico
Sulfitos

Comentarios
B.H.T. Es un antioxidante de bajo costo, de

toxicidad casi nula se usa al 0.01-0.02%, se usa

asociado a otros productos.(c.ctrico)
B.H.A. Es un antioxidante poco txico.
Acido ascrbico. Es usado en carnes.
Acido ctrico. Potencianm la actividad de otros
antioxidantes, retrasa la accin catalizadora del
hierro.
EDTA. Es un sinrgico de otros antioxidantes.

BIBLIOGRAFIA

Ciencia de la carne.
R.A.Lawrie
Tecnologia Prctica de la carne Weinling
Industria de la carne
A.Concelln
Procesamiento de carne Vol3.N2
Industria alimenticia .1993
Tcnica de ahumados Crnica 2000
Industria de la carne A.Amo
El ahumado
Mohler,C.K.
Introduccin a la bioquimica y Tecnologa de los
alimentos. Cheftel,J.C, Cheftel,H., Besancon,P
Apuntes del Curso Productos Crnicos
Bertacchi,M.