MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

PRESENTACIONES
Historia de la microbiologa:
Los mayores exponentes del desarrollo de la microbiologa fueron:
-

Anthony Van Leeuwenhoek.

Louis Pasteur.
Robert Koch.
Josepht Lister.
Robert Hooke.

Los primeros microscopistas se encargaron de describir los microorganismos, en especial las bacterias,
ya con la aparicin del microscopio compuesto de Robert Hooke, se hace una descripcin de hongos
filamentosos.
Apareci luego el descubrimiento de la fermentacin como un proceso biolgico, a cargo de Pasteur y
el descubrimiento de los microorganismos patgenos, que luego llevaron al desarrollo de prevencin de
enfermedades, la creacin de los conceptos y procesos de antisepsia, inmunizacin, quimioterapia y
finalmente la relacin de la microbiologa con la gentica.
Los principales microrganismos de estudio son:
-

Microalgas.
Parsitos intestinales.
Hongos.
Rotferos.
Bacterias.
Virus.
Parsitos sanguneos.

Morfologa celular de las bacterias:

Las bacterias tienen tres formas bsicas, las cual son:
-

Cocos: Son bacterias que lucen como pequeas esferas, stas pueden ir organizadas en
diferentes estructuras:
o Estreptococos: Cadenas lineales de cocos.
o Estafilococos: Racimos de cocos.
o Diplococos: Agrupaciones de a dos.
o Tetracocos: Agrupaciones de a cuatro.
o Neumococos: Diplococos encapsulados.
o Cocobacilos: Son cocos un poco ms aplastados, parecidos a elipsoides.
o Sarcinas: Agrupaciones cbicas de a 8.

Bacilos: Son bacterias que lucen como bastones alargados, pueden tener las siguientes
organizaciones:
o Estreptobacilos.
o Diplobacilos.

o Empalizada.
-

Espirales, espiroquetas, otros

Las clulas de los organismos vivos se clasifican en dos grandes grupos que recogen mltiples especies
de organismos, las cuales son las:
-

Clulas Eucariotas: Estas clulas son ms complejas que las clulas procariotas y poseen
estructuras internas con diferentes funciones llamadas orgnulos, estas clulas no poseen pared
celular, poseen un citoesqueleto interno y un ncleo que protege el material gentico en la
clula.

Clulas Procariotas: Las bacterias se encuentran en esta clasificacin. Este tipo de clulas
poseen una pared celular con un alto contenido de peptidoglicano, no tienen un ncleo que
delimite y proteja el material gentico, ste se encuentra disperso en toda la clula y adems,
posee un espacio entre la pared celular y la membrana citoplasmtica llamado espacio
periplasmtico.

Dependiendo de la composicin estructural del complejo protector, las bacterias se clasifican en

bacterias Gram positivas y Gram negativas.
Las bacterias Gram positivas tienen una pared celular con un alto contenido de peptidoglicano y cido
teicico, con poco espacio periplasmtico.
Las bacterias Gram negativas no poseen una pared celular gruesa, se compone de una membrana
externa con alto contenido de lipopolisacridos y poros, con un gran espacio periplasmtico, donde se
encuentran lipoprotenas y una capa de peptidoglicano.
Cuando se aade el alcohol en la tincin de Gram, las bacterias Gram positivas se deshidratan lo que
causa que se cierren los poros que se encuentran en la membrana citoplasmtica, lo que impide que el
complejo cristal violeta-yodo sea expulsado de ellas, caso contrario en las bacterias Gram negativas,
donde este complejo sale fcilmente por las paredes lipdicas de stas.
Los complejos protectores, como su nombre lo dice, sirven de proteccin frente diversos agentes
bacterianos.
Estructuras de la membrana citoplasmtica y otras estructuras adicionales:
Mesosoma: Es un repliegue de la membrana celular que cobra un papel muy importante en la divisin
celular y en la reparacin de la clula.
Cpsulas: Son estructuras externas de las bacterias, compuestas principalmente por
heteropolisacridos que le confiere a la bacteria una ayuda en la fijacin de ellas en diferentes tejidos
como con otras bacterias, formando microcolonias, adems de protegerla contra la desecacin y la
fagocitosis de otras clulas.
Flagelos: Los flagelos son estructuras externas de las bacterias que le confieren movimiento a las
mismas, estos son apndices largos con forma de espiral que se encuentran unidos a las bacterias. Estos
estn compuestos por protenas de flagelina que les confiere estas propiedades.
Segn la ubicacin de los flagelos en las bacterias se pueden clasificar en tres tipos:

Distribucin pertrica: Esta se presenta cuando los flagelos se distribuyen alrededor de toda la
bacteria.
Distribucin polar: Esta se presenta cuando los flagelos se localizan en uno o ambos extremos
de la clula.
Distribucin lofotrica: Esta disposicin se presenta cuando surge un penacho de flagelos de un
extremo de la clula.

Cilios o fimbrias: Son proyecciones de diferente tipo en las clulas, tienen diferentes funciones dentro
de la clula adems de una morfologa especfica para cada tipo de estructura.
Endosporas: Algunas bacterias son capaces de formar unas estructuras especiales llamadas
endosporas, las cuales son fabricadas en el interior de la clula y son resistentes a casi todo:
Compuestos qumicos, desecacin, radiacin, calor, cidos y desinfectantes.
Son caractersticas de todas las especies de la familia Bacillus y Clostridium.
Son extremadamente duraderas, que pueden poseer periodos de latencia durante largos periodos de
tiempo. Estas se producen dentro de la clula cuando hay escasez de nutrientes.
Tienen diversas estructuras a modo de capas que protegen el material gentico de la espora, estas,
ubicadas de externo a interno son:
-

Exosporio: Es una capa fina de naturaleza proteica

Cubierta de la espora: Est compuesta principalmente de protenas caractersticas de la
espora.
Crtex: Son capas de peptidoglicano.
Ncleo: Una membrana citoplasmtica normal. En l se encuentra un compuesto llamado cido
dipicolnico el cual se une con iones de calcio para formar dipicolinato de calcio.

Dentro del ncleo poseen un grado de deshidratacin, lo que le confiere a ste propiedades de
resistencia al calor, al perxido de hidrgeno, entre otros. Adems, dentro del ncleo existen protenas
llamadas SASPs que le sirven de proteccin ante radiacin y de nutrientes al momento de germinar.
Dependiendo de la ubicacin de la endospora se clasifican en tres:
-

Terminal: Se encuentran en el borde la bacteria.

Subterminal: Se encuentran en un punto medio entre el centro de la bacteria y el borde
Central: Se encuentran en el centro de la espora.

Cuerpos nucleares:
Existen otras estructuras internas que tienen diferentes funciones para las bacterias:
Nucleoide: El nucleoide comprende el material gentico esparcido a travs de toda la bacteria.
Plsmidos: Los plsmidos poseen la informacin gentica que contiene las resistencias ante los
antibiticos. Los plsmidos tienen un lugar especial dentro de la bacteria. Estos plsmidos en s mismos
son cadenas cortas de ADN que poseen de 2 a 30 genes y pueden transmitirse entre bacterias, con el fin
de formar cepas resistentes.
Ribosomas: Estos cuerpos granulares estn distribuidos por todo el citoplasma bacteriano con el fin de
desempear un papel importante en la sntesis proteica.

Inclusiones: Son grnulos generalmente de acumulaciones de diferentes compuestos, como

polisacridos, hidrocarburos, cianoficina, etc

Crecimiento microbiano:
La forma del crecimiento microbiano se basa principalmente en la fisin binaria, la cual es la forma de
divisin de los diferentes microorganismos.
Medidas de crecimiento: Existen diversos mtodos para medir el crecimiento de las poblaciones
bacterianas, estas medidas pueden ser directas o indirectas:
-

Medida de masa celular: Se basa en la medicin de peso seco de una muestra de

microorganismos, determinacin de nitrgeno.

Medicin de luz transmitida: Este mtodo en la escala de MacFarland permite el anlisis de

crecimiento a partir de la turbidez de una muestra, este se realiza con un fotmetro o
espectrofotmetro.

Medicin recuento de clulas totales: Este mtodo consiste principalmente en la observacin

bajo un microscopio en una cmara de recuento, para realizar un conteo manual de clulas por
unidad de volumen, este mtodo es fcil y rpido de realizar, pero no distingue entre clulas
vivas o muertas.

Medicin recuento de clulas viables: Esta medicin se realiza por dos mtodos principales, el
primero de ellos es extender una muestra de microorganismos con un volumen bajo para
incubarlas en un medio slido y contar el nmero de colonias formadas. El segundo mtodo es
depositar una muestra de microorganismos y sobre ella agregar agar fundido para luego
incubarlo y realizar el conteo.
Como en la mayora de casos el nmero de colonias puede ser demasiado grandes, se suelen
hacer diluciones seriadas de diferente concentraciones (10 -1, 10-2, etc) para poder realizar un
conteo mucho ms fcil, luego se multiplica este nmero por un factor de ajuste y se obtiene el
nmero de colonias.

Medida de productos metablicos: Se puede hacer un seguimiento a los componentes que

resultan como productos del metabolismo de los microorganismos, para este tipo de medidas se
debe de conocer de antemano el producto del metabolismo (protenas, cidos orgnicos,
enzimas, etc)

Medida de consumo de nutrientes: Medios de cultivo con componentes conocidos que sean
nutrientes esenciales para los microorganismos sirven como un marcador para conocer el
crecimiento de poblaciones bacterianas.

Quimiostato: Es un instrumento de cultivo continuo, en el cual se ajustan los componentes de

velocidad de lavado y de adicin de nutrientes para obtener diferentes resultados entre poblaciones
bacterianas y crecimiento de bacterias.

Curva de crecimiento microbiano:

El crecimiento microbiano se caracteriza por presentar cuatro fases marcadas cuando el medio de
cultivo no es renovado y el contenido de nutrientes y espacio de crecimiento es limitado (como es usual
en la vida real), estas fases son:
Fase de latencia: Este periodo de latencia se caracteriza por un tiempo en el cual las bacterias estn
formando los componentes esenciales para la divisin celular, los cuales requieren de un tiempo para

poder ser formados, este periodo de latencia no se observa si el inculo proviene de una fase
exponencial y se siembra en un medio de cultivo idntico al que provena.
Fase exponencial: En esta fase las bacterias estn en un punto lgido de crecimiento, ya que la
matemtica de la divisin celular es de carcter exponencial, hay un aumento en la poblacin de
bacterias increblemente grandes. Existen diversas velocidades de crecimiento en esta fase,
dependiendo del tipo de bacteria, el medio de cultivo y otros factores.
Fase estacionaria: Este periodo del crecimiento bacteriano ocurre cuando, o los nutrientes en el medio
se han acabado o los desechos, productos del metabolismo de las bacterias, impiden el crecimiento de
otras bacterias. En este periodo no hay aumento o descenso de la poblacin bacteriana, muchas de las
funciones de las bacterias se mantienen.
Fase de muerte: Cuando el proceso de incubacin contina luego de la fase estacionaria, las bacterias
pueden ir muriendo con el tiempo, este comportamiento de muerte tambin es exponencial pero su
velocidad es mucho ms lenta que la de crecimiento, hasta un punto en el que la poblacin total haya
muerto.
Efecto de los factores ambientales sobre el crecimiento microbiano:
Temperatura: Dependiendo de las condiciones aptas de temperatura para el crecimiento de las
bacterias, estas se clasifican en:
-

Psicrfilos: Son microorganismos con temperaturas ptimas relativamente bajas, van de -3C
hasta 30C.
Mesfilos: La temperatura ptima de estos ronda los 30C.
Termfilos: Son microorganismos cuya temperatura ptima van de 50C hasta los 80C.
Termfilos extremos: Son microorganismos que soportan temperaturas de 100C o incluso
superiores.

Los microorganismos que pueden sobrevivir precariamente a temperaturas altas o bajas se consideran o
psicrotolerantes o termotolerantes.
pH: Los ambientes naturales poseen niveles de pH entre 5 y 9, los cuales son los ms comunes e
ideales para el crecimiento microbiano.
Para los microorganismos cuyo pH ptimo se encuentra por debajo de 5 se denominan acidfilos. Por
el contrario, para pH ptimos por encima de 9 se les denominan alcalinfilos.
Agua: La actividad de agua es un concepto importante para el desarrollo de microorganismos, ya que
de ella depende la facilidad de que pueda haber crecimientos microbianos potenciales o no. El rango de
actividad de agua ptimo para el crecimiento microbiano va desde 0,6 hasta 1,0 (es un valor
aproximado).
Tambin, el efecto de la concentracin de solutos y la actividad de agua de estos medios ha clasificado
a los microorganismos en tres grupos:
-

Halfilos: Son microorganismos capaces de vivir con altas concentraciones de sales.

Osmfilos: Son microorganismos capaces de vivir con altas concentraciones de azcares.
Xerfilos: Son microorganismos capaces de vivir en ambientes muy secos.

Nota: Los hongos pueden vivir en ambientes bastante secos, estos necesitan del agua principalmente
para germinar, por lo cual, con las esporas, les basta para resistir estos ambientes.
Oxgeno: Existen diferentes entornos carentes de oxgeno como abundantes de l; la presencia o
ausencia de este compuesto caracteriza el desarrollo de diferentes tipos de microorganismos, los cuales
de han clasificado de la siguiente manera:
-

Aerobios: Son microorganismos que necesitan del oxgeno para sobrevivir. Dependiendo de si
le es estrictamente necesario su presencia se han clasificado en:
o Aerobios obligados: Necesitan de una concentracin mnima de un 21% de oxgeno
para poder vivir.
o Aerobios facultativos: No requieren del oxgeno, pero su crecimiento se ve potenciado
si est en presencia de l.
Micraerfilos: Estos requieren de oxgeno pero a niveles ms bajos que los atmosfricos, de un
orden del 1% al 15%.
Anaerobios: Estos microorganismos no necesitan del oxgeno para su crecimiento y
dependiendo de si la presencia de stos los mata o no, se clasifican en:
o Anaerobios facultativos: No requieren del oxgeno y cuando estn en un medio con
oxgeno, su crecimiento se ve menguado.
o Anaerobios obligados: La presencia del oxgeno le es letal.

Requerimientos qumicos: El carbono es el compuesto utilizado por los microorganismos para poder
sintetizar todos los compuestos orgnicos de ellas, dependiendo de la fuente de energa y de carbono
que utilicen los microorganismos para suplirse se clasifican en:
-

Fottrofos: Utilizan la luz como fuente de energa.

Quimitrofos: Mediante reacciones qumicas obtienen la energa.
Auttrofos: Usan como fuente de carbono al CO2, con estos sintetizan sus componentes.

Hetertrofos: Usan compuestos orgnicos como fuente de carbono y energa.

Medios de cultivo:
Dependiendo del medio de cultivo que se use para el cultivo de los microorganismos se pueden hacer
diferentes exmenes y aislamientos microbianos para su posterior estudio. Estos medios de cultivos se
clasifican de la siguiente manera:
-

Medio sinttico: Son medios de cultivo que han sido preformulados para el crecimiento
microbiano en general.
Medio mnimo: Son medios de cultivo de bajo costo que se utilizan para microorganismos con
exigencias mnimas de nutrientes.
Medios complejos: Son medios de cultivo exigentes que contienen una gran cantidad y
variedad nutrientes para microorganismos muy demandantes.
Medios enriquecidos Son medios de cultivo que contienen un alto contenido de nutrientes para
un crecimiento acelerado de microorganismos.
Medios selectivos: Son medios de cultivo que permiten el crecimiento de ciertos
microorganismos e inhiben el crecimiento de otro tipo de microorganismo.
Medios diferenciales: Son medios de cultivo que permiten la diferenciacin de
microorganismos, generalmente es con indicadores de color para cada microorganismo.

Virus:
Los virus son principalmente parsitos intracelulares obligados, los cuales son entidades biolgicas
capaces de autorreplicarse utilizando material celular de un husped. Estos se clasifican si poseen ARN
o ADN. Tienen como componentes internos:
-

Nucleocpside: Son las protenas que protegen y recubren al genoma.

Cpside: Es la cubierta proteica que recubre a todo el virus.
Membrana: Es una cubierta lipdica que se forma de la clula en la cual se replica el virus, no
est presente en todos los virus.

Los virus que poseen membranas son menos estables que aquellos que no poseen membranas. Estos
poseen dos estados fundamentales, el estado extracelular o inerte y el estado intracelular o activo.
Los virus poseen una alta geometra y adems una gran cantidad de formas que les permiten su
adhesin en las diferentes clulas hospederas.
El cido nucleico es el componente ms esencial de los virus, ya que ste contiene toda la informacin
especfica para poder modificar la clula hospedera y realizar su proceso de replicacin.
Los virus que atacan ciertos seres vivos no atacan otras especies, ya que la fijacin del virus a la clula
husped se realiza mediante una afinidad de enzimas receptoras tanto del virus como de la clula, si
sta ltima no posee las enzimas receptores del virus, no hay infeccin.
El proceso de replicacin de los virus esencialmente es la intrusin del material gentico dentro del
husped y este material comienza a alterar la maquinaria celular del husped y la modifica con el fin de
que ella replique el material gentico vrico y crear las estructuras que componen los nuevos virus para
luego romper la membrana celular y expulsar los nuevos virus al organismo husped.

Un tipo de virus llamado Bacterifago es de especial inters, ya que sirvieron como terapia en la
Unin Sovitica en 1940 como tratamiento alternativo a los antibiticos. Existen unos tipos de virus
que han sido aprobados por la FDA como preservativos de crnicos, como agente antibacteriano de la
Listeria, en el 2006.
Hongos:
Los hongos son un conjunto de seres vivos muy diverso, que van desde organismos unicelulares hasta
pluricelulares, asimismo de microscpicos a macroscpicos.
Son organismos procariotas de pared rgida, compuesta principalmente de quitina, e inmviles, su
nutricin es principalmente hetertrofa (Quimitrofos) y se reproducen tanto asexual como
sexualmente.
stos estn formados por clulas cilndricas alargadas, dispuestas linealmente para constituir largos
filamentos que se llaman hifas. El conjunto de hifas se llama micelio y puede ser visto
macroscpicamente.
Son excelentes degradadores, tienen una gran variedad compuestos que usan como alimento y adems
de su funcin de disposicin de nutrientes en la tierra. Usan como alimento la lignina, la celulosa, la
quitina, el petrleo, la pectina, los almidones, etc
Estructura celular: Las clulas que los componen son eucariotas y poseen las estructuras propias de
ellas, cubiertas por una membrana externa compuesta de esteroles.
-

Pared celular: Estn compuestas por diferentes compuestos que varan de acuerdo a la edad y
especie del hongo.
Hifas: Son clulas que nacen a partir de una espora unicelular, tambin, varias hifas pueden
nacer de una. Estas hifas pueden ser septadas o no septadas.

Reproduccin: Las hifas crecen hacia sus extremos, que cuando llegan a una altura considerable van
desarrollando esporas para su reproduccin, asimismo pueden haber reproducciones sexuales como los
hongos mucorales ryzhopus que se reproducen mediante la unin de dos hifas especficas formando
cigosporos.
-

Esporas: Son unidades diminutas, sencillas y simples que se propagan sin necesidad de un
embrin, son las responsables de la dispersin de progenies para nuevas colonizaciones.

Fisiologa: Los hongos necesitan una gran cantidad de oxgeno, hidratos de carbono u otras fuentes de
carbono. Necesitan igualmente de agua para su funcionamiento.
La presencia de niveles de pH bajos ayuda al crecimiento y formacin de hongos, para el crecimiento
de stos, la mayora, consume azcares como glucosa o levulosa, otros utilizan diferentes compuestos
orgnicos.
Las enzimas que usan los hongos para degradar las sustancias son de gran aplicacin, ya que pueden
descomponer muchas sustancias. Los hongos pueden producir como producto de su metabolismo:
-

Polisacridos.
Alcoholes.
cido oxlico.

cido lctico.
Otros cidos orgnicos.

Bioenergtica y metabolismo:
Conceptos:
-

Energa: Es la capacidad de realizar un trabajo.

Energa qumica: Esta energa es liberada cuando se liberan compuestos orgnicos o
inorgnicos, se mide en caloras (Cal o Kcal) y en kilojulios (kJ).
Kilocalora: Es la energa necesaria para elevar en 1C un kilogramo de agua.
H: Total de la energa liberada en una reaccin.
Energa libre (G): Es la energa utilizable para realizar un trabajo. En otras es una ganancia o
prdida de H y G. El cambio de energa libre en una reaccin se denomina G, dependiendo de
si es positiva o negativa determina el tipo de reaccin:
o G (-): Es una reaccin en la que se produce energa, esta energa se conservar en la
clula en forma de ATP, la reaccin ocurre espontneamente y se llaman reacciones
exotrmicas.
o G (+): Es una reaccin en la que se requiere energa y la reaccin no ocurre
espontneamente, se llaman reacciones endotrmicas.

Metabolismo: Es en conjunto de procesos para el procesamiento de nutrientes y funcionamiento de

una clula, a partir de reacciones qumicas que transforman los nutrientes en la sntesis de componentes
estructurales de la clula.
Este proceso posee diversas funciones:
-

Obtener energa qumica del entorno para poder ser utilizada en funciones celulares.
Formar y degradar molculas necesarias para las funciones celulares.
La transformacin en compuestos tiles bajo la accin de enzimas.

Enzimas: Son protenas especializadas capaces de transformar qumicamente a una molcula.

Las reacciones bajo la accin de enzimas dentro del metabolismo pueden ser parte de dos grandes
grupos del metabolismo:
-

Catabolismo: Se centra en la descomposicin de sustratos para el aprovechamiento celular. Las

molculas grandes se descomponen en pequeas y las reacciones son generalmente
exotrmicas, que liberan energa qumica que se almacena en forma de ATP.
Anabolismo: Se centra en la sntesis de compuestos, producto de sus reacciones internas. Se
sintetizan a partir de molculas simples otras ms complejas, se utiliza la energa obtenida en
forma de ATP para sintetizarlas.

A partir del conocimiento de la fisiologa y del metabolismo bacteriano:

-

Se puede conocer el modo de vida y hbitat de las especies bacteriana.

Se pueden formular medios de cultivo para identificacin de bacterias.
Se puede conocer el modo de accin de antimicrobianos.

Acarreadores de electrones: Existen ciertos tipos de compuestos que son capaces de difundirse
libremente a travs de todo tipo de tejidos, estos sirven como transportadores de electrones. Estos se
llaman acarreadores de electrones:
El NAD+ (Nicotinamida adenina dinucletido), NADP (Nicotinamida adenina dinucletido
fosfato) y NADH (Nicotinamida adenina dinucletido deshidrogenasa) son compuestos
transportadores de tomos de nitrgeno y transfieren dos tomos de hidrgeno a un prximo
transportador.
El NAD+ y NADH participan principalmente en reacciones catablicas y el NADP y el NADPH estn
implicados en reacciones anablicas.
Estos acarreadores de electrones tienen la funcin (dentro de la membrana) de aceptar electrones de un
donador y transferirlos a un aceptor, adems de conservar algo de energa liberada para la sntesis de
ATP.
Algunas enzimas de xido-reduccin en el trasporte de electrones son:
-

Transportadores que contienen riboflavina o flavoprotenas: Son protenas que son capaces
de aceptar tomos de hidrgeno y de donar electrones (FMN y FAD).
Protenas con hierro y azcares.
Citocromos: Son protenas que contienen un anillo porfirnico o hemo.
Transportadores no proteicos: Quinonas, que son protenas altamente hidrofbicas.

El compuesto principal a la hora de cuantificar energa se llama ATP (Adenosina trifosfato). En la

clula bacteriana se realiza por dos diferentes procesos llamados: Fosforilacin a nivel de sustrato y
fosforilacin oxidativa. La hidrlisis del ATP genera una gran cantidad de energa y deja como
subproducto una molcula de ADP ms un grupo fosfato.
Rutas para la obtencin de energa: Las reacciones que se ejecutan con el fin de obtener energa son
principalmente de xido-reduccin, Reduccin es la ganancia de electrones y Oxidacin es la prdida
de electrones. Dos vas metablicas de xido-reduccin existen para la obtencin de energa, stas
provienen de un proceso llamado gliclisis.
La gliclisis son una serie de reacciones que dejan como producto dos molculas de piruvato, no hay
obtencin de energa, ya que la producida contrarresta la utilizada para iniciar el proceso. Que,
dependiendo de las condiciones posteriores a este proceso (presencia o ausencia de O 2) ste proceso
puede separarse en fermentacin o respiracin celular.
Fermentacin: Este proceso se realiza cuando las condiciones son anaerobias, bajo estas condiciones
slo ocurren oxidaciones parciales de los tomos de carbono, en este proceso la obtencin de ATP se
realiza por el proceso de Fosforilacin a nivel de sustrato. Dependiendo del organismo que realice la
fermentacin se pueden obtener las siguientes rutas:
-

Ruta de la fermentacin alcohlica: Se obtienen dos molculas de etanol ms dos molculas

de CO2, los organismos que realizan esta ruta son levaduras. Presentan una eficiencia del 27%
Ruta de la fermentacin lctica: El producto de sta es una molcula de cido lctico sumado
a otros compuestos que varan dependiendo del organismo que realice la fermentacin. Hay una
eficiencia del 32%

Respiracin celular: Este proceso se realiza si las condiciones luego de haber terminado el proceso de
gliclisis tiene presencia de O2, este proceso tiene un rendimiento energtico mucho mayor, ya que se
producen de 36 a 38 molculas de ATP. Los productos de este proceso son CO 2 y agua. Este proceso
tiene dos etapas:
-

Etapa anaerobia: Esta etapa carente de oxgeno se realiza en el citoplasma de la clula, ya que
el proceso de respiracin celular incluye la gliclisis, este proceso anaerobio es la gliclisis.
Etapa aerobia: Esta etapa ocurre dentro de la mitocondria, en las crestas mitocondrianas.

Existe una ltima etapa que se realiza en la membrana de las mitocondrias que es la etapa de la
fosforilacin oxidativa o transporte de electrones.
En la etapa aerobia se realiza un proceso de gran importancia descubierto por Krebs, llamado el
ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs. Este proceso tiene con fin ltimo de metabolizar las
molculas de piruvato obtenidas de la gliclisis, como son dos molculas este proceso se realiza por
duplicado.
Este proceso explica la oxidacin del cido pirvico hasta CO2 y agua. Para que este proceso se
realice se necesita una enzima llama acetil coenzima A (Acetil- CoA) que permite el ingreso del
piruvato en el ciclo de Krebs.

Despus del proceso de Krebs la respiracin celular termina en un sistema de transporte de electrones.
Donde mediante una cadena de reacciones, hay una transferencia de iones H+, electrones y protones
que culminan el proceso de respiracin celular. Este proceso se realiza en la membrana de la
mitocondria.
Contaminacin por microorganismos en alimentos:
Los alimentos son altamente susceptibles a ser contaminados por presencia de microorganismos, esta
contaminacin puede provenir de diferentes orgenes:
-

Origen endgeno: Son los microorganismos que estn presentes en el interior de las estructuras
del alimento.
Origen exgeno: Son los microorganismos que contaminan al alimentos durante su
manipulacin, procesado y/o almacenamiento.

Estos microorganismos pueden ser patgenos o alterantes (saprfitos). Para que un microorganismo
logre causar una patologa en un organismo, la concentracin de ste debe de ser superior a la dosis
mnima infectiva (DMI), que suele ser bastante baja lo que conlleva a tratamientos rigurosos de higiene
para el tratamiento de alimentos.

Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos se clasifican en:
-

Factores intrnsecos: pH, actividad de agua, nutrientes, estructura, etc

Factores extrnsecos: Caractersticas del ambiente (temperatura, humedad, etc)
Factores de tratamientos tecnolgicos: Los tratamientos tanto fsicos como qumicos pueden
alterar la microbiota del alimento.
Factores implcitos: Relaciones entre los microorganismos del alimento.

Tambin, la frescura de los alimentos es un factor importante que indica la susceptibilidad de

contaminacin; alimentos frescos son ms susceptibles a contaminacin microbiana.

SEMINARIOS
Efecto antagnico de los microorganismos lcticos frente a microorganismos patgenos (Listeria, E.
Coli, Salmonella) y su posible aplicacin en alimentos.
Bacterias patgenas ms comunes:
MO

Condiciones Morfologa Flagelos

Tipo

Gram

Cpsulas Esporas

Temp.

Alimentos Sntomas Precauciones

Escherichia
Coli

Anaerobio
facultativo

Bacilo

Pertricos Negativo

No

37C

Lcteos,
crnicos,
huevos,
ensaladas

Fiebre,
diarrea,
nuseas.

No
contaminacin
cruzada,
pasterizacin,
sanidad.

Salmonella

Anaerobio
facultativo

Bacilo

Pertricos Negativo

No

No

37C

Lcteos,
huevos,
pollos,
sopas,
ensaladas

Fiebre,
diarrea,
nuseas

No
contaminacin
cruzada,
pasterizacin,
sanidad.

Listeria
Monocytogenes

Anaerobio
facultativo

Bacilo

Pertricos

No

No

4C

Lcteos y
derivados,
carnes en
general y
agua no
potable

Positivo

Fiebre,
Pasterizacin,
dolor de desinfeccin en
cabeza,
general, no
dolor
contaminacin
muscular,
cruzada,
abortos
prcticas
higinicas.

Bacterias cido lcticas (BAL): Son un grupo de bacterias capaces de fermentar azcares y no son
patgenas, existen grupos tanto aerobios como anaerobios, entre los cuales estn: Lactobacillus,
Leuconostoc, Streptococcus, Bifidobacterium y Pediococcus.
La mayora de estas tienen una temperatura ptima de crecimiento entre 25C a 30C, con un pH entre
4,0 y 4,5. Crecen solamente en medios ricos en vitaminas, fuentes de carbono y bases nitrogenadas.
Segn el metabolismo se clasifican en:
-

Homofermentativas: Producen exclusivamente cido lctico.

Heterofermentativas: Producen cido lctico, cido actico, etanol, etc

Estas bacterias tienen un efecto antagnico en el desarrollo de otros microorganismos (patgenos) con
la produccin de compuestos orgnicos inhibidores como perxido de hidrgeno, bacteriocinas
compuestos aromticos, etc
Bacteriocinas: Estos son compuestos proteicos antimicrobianos, como son de naturaleza proteica son
inactivadas por enzimas pancreticas lo que las hace inocuas al consumidor, son termorresistentes y
tolerantes a cambios de pH. stas se clasifican en:
-

Clase I - Lantibiticos: Son pptidos que actan sobre membranas citoplasmticas, poseen
aminocidos poco comunes.
Clase II - No Lantibiticos: Contienen aminocidos frecuentes y actan contra cepas de
listeria.
o Clase IIb: Son formadores de complejos de poracin.

o Clase IIc: Son pptidos pequeos, termoestables y que se transportan por pptidos lder.
Clase III: Son pptidos de dimensiones mucho mayores que las dems.

Son usados como sustitutos a los conservantes adems como compuestos patrn de nivel para procesos
de fermentacin.
Se han usado como inhibidores de crecimiento de termfilos esporulados (B. stearothermophilus, C.
thermosaccharolyticum) y de bacterias patgenas (L. Monocytogenes, C. botulinum). Actan como
antibiticos en los productos crnicos (como sustituto de las sales de Nitro) y como inhibidores de
levaduras y lactobacilos en vinos.
Ocurrencia de E. coli productora de toxina Shiga en productos crnicos.
La Escherichia coli es una bacteria coliforme que son Gram negativos, mviles y con flagelos
pertricos.
Segn el tipo de antgeno, membrana externa (O), flagelos (H), envoltura extracelular (K), se han
clasificado en ms de 170 serogrupos, las cepas patgenas de este microorganismo se agrupan en 5
grupos principales: Enteroagregante (EAggEC), enterohemorrgico (EHEC), enteroinvasivo (EIEC),
enteropatgeno (EPEC) y enterotoxignico (ETEC).
La variedad EIEC produce un tipo especial de toxinas llamadas Shiga, similares a la de Shigella
dysenteriae. Tienen un pH de 4-9 y una temperatura ptima de 37C, necesitan de agua, fsforo, sales
minerales, nitrgeno y CO2 para su crecimiento.
Los productos crnicos tienen las condiciones ideales para el crecimiento de este tipo de bacterias,
pueden contaminarse por medio de aguas no potables y contaminadas, por contacto con las plantas y
por seguimiento de contaminacin en animales.
Resistencia microbiana de microorganismos entricos comnmente encontrados en los alimentos.

Los microorganismos entricos son bacterias Gram negativas, aerobias y anaerobias facultativas que se
caracterizan por ser importantes agentes patgenos en los alimentos.
Entre estas bacterias se encuentras las bacterias coliformes (Escherichia, Salmonella, Shigella,
Klebsiella, etc...), bacterias no coliformes, y entre otras est el Vibrio, Photobacterium y las
Aeromonas.
Para el tratamiento de estos microorganismos se usan antibiticos que pueden ser bacteriostticos
(matan con el tiempo o las mata el cuerpo) o bactericidas (provocan la muerte celular). Generalmente
las bacterias pueden crear resistencias a estos antibiticos generando cepas ms peligrosas y con un
mayor riesgo de infeccin y propagacin.
Estas resistencias pueden ser naturales, adquiridas o resistencias transmisibles. Las resistencias
microbianas se pueden generar debido al uso indebido de antibiticos como en la cra de animales,
precarias condiciones sanitarias y una mala manipulacin de alimentos.
Las resistencias microbianas pueden actuar de diversas formas:
-

Inactivacin del antibitico por enzimas: Las bacterias generan enzimas que hidrolizan el
antibitico.
Bombas de salida: Tienen un mecanismo que expulsa el antibitico al exterior.
Modificaciones en la membrana: Pueden cambiar su bicapa lipdica o en las porinas para
evitar el ingreso y accin del antibitico.
Modificaciones del sitio de accin.

Ocurrencia de Listeria Monocytogenes en productos crnicos y anlisis para su determinacin.

La Listeria Monocytogenes es un cocobacilo Gram positivo que no forma cpsulas ni esporas, vive a
bajas temperaturas y su mxima es de 44C, su pH ptimo ronda entre 5 y 9 y es anaerobio facultativo.
Tiene la facilidad de generar diversas patologas como septicemia, meningitis, abortos y
manifestaciones gastrointestinales. Esta ataca a personas con un sistema inmunitario dbil y generar
principalmente listerosis.
El procedimiento se realiza segn USDA/FSIS 2009, se usan los siguientes caldos de cultivos:
-

Caldo uVM.
Caldo FRASER.
Agar Oxford modificado.
Agar sangre.
Agar de tripticasa.

Si es un control positivo se utiliza la norma ATC 19111 y si es para un control negativo se usa la ATC
33090.
Se realiza un primer enriquecimiento en el caldo uVM y una incubacin de 22 hrs a 30C. Luego se
realiza un segundo enriquecimiento en caldo FRASER y se siembra en placa directamente. Se incuba
durante 24 hrs a 35C.

A partir de un cultivo en agar Moxy se seleccionan mnimo 20 colonias y se cultivan en agar sangre
con el fin de encontrar halos de -hemlisis.
Hongos productores de ocratoxinas en caf y arroz, maz, man (Mtodos de determinacin).
Las micotoxinas son sustancias producidas por hongos del gnero Aspergillus, Fusarium y
Penincillium. Estas suelen encontrarse en muchos productos agrcolas y son altamente txicos ya que
producen mutaciones, cncer, malformaciones y debilitan el sistema inmunolgico.
Son altamente termorresistentes y con facilidad de contaminacin y propagacin.
Ocratoxinas: Son micotoxinas que afectan el sistema nervioso, son producidas por el hongo
Aspergillus en climas tropicales. Estas molculas son estables y resisten la mayora de procesos de
elaboracin de alimentos.
Los alimentos ms susceptibles a ser contaminados con ocratoxina A son:
-

Cereales
Granos de cacao y caf
Uvas y derivados
Frutos secos
Especias y regaliz.
Alimentos de origen animal

La presencia de ocratoxinas en el caf ha sido de especial inters, muchos investigadores han

examinado y concluido que las operaciones de tostado en el caf logran reducir el volumen de
ocratoxinas en un 84% hasta un 87%.
Las ocratoxinas se producen entre 12 y 37C con un ptimo de 31C. Esta crece a una actividad de
agua mnima de 0,8 y su pH ptimo ronda entre 3 y 8.
Existen diferentes exmenes que se realizan para la determinacin de micotoxinas en los alimentos y
otros compuestos, entre estos estn:
-

El ensayo de inmunoabsorcin ligado a enzimas (ELISA) es un mtodo que ha servido para la

identificacin de ocratoxinas.
La cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC).
Cromatografa en capa delgada (CCD).

Para el control de micotoxinas existen diversos procesos tanto fsicos como qumicos. Entre los fsicos
est el lavado, est el uso de agua extra en un proceso de calentamiento que acelera la destruccin de
ocratoxinas, las frituras reducen tambin la presencia de ocratoxinas. Para los mtodos qumicos, la
aplicacin de amonio o de hidrxido de sodio puede destruir casi completamente las ocratoxinas.
Control de micotoxinas: Radiacin gama, control y beneficios, uso de levaduras como agentes de
control biolgico.
Como ya se habl en la anterior seccin sobre las micotoxinas, su definicin y otros no se explican.

Las micotoxinas no slo se componen de ocratoxinas, tambin se clasifican en Zearalenona, Patulina,

Tricotecenos, Aflatoxinas y Fumonisinas.
Micotoxinas

Alimentos

Hongos asociados

Patologas

Aflatoxinas

Man, pistacho, nueces, maz

semilla de algodn y cereales

Aspergillus paraciticus, A. flavus

Son altamente cancergenas

Zearalenona

Maz, trigo, cebada y arroz

Fusarium spp.

Genera
un
exceso
produccin de estrgenos.

Fumonisinas

Maz y otros cereales

Fusarium
proliferatum

F.

Se relacionan con cncer de

esfago.

Ocratoxinas

Legumbres, cereales y granos

de caf

Penincillium verrucosum, Aspergillus

ochraceus

Afectan principalmente el
sistema nervioso del organismo

Patulina

Manzanas, uvas y otras frutas

Penicillium expnasum, Aspergillus

giganteus, otros Penincillium y
Aspergillus

Es irritante para el estmago y

generan nuseas y vmito

Tricotecenos

Trigo y maz

Fusarium tricintum, F. poae y otras

especies de Fusarium

Altamente txicas y causan

vmito y diarrea

verticilioides,

de

Para el control de aparicin de micotoxinas se usan diferentes mtodos:

-

Uso de secuestrantes: Son tambin conocidos como agentes adsorbentes, tienen la capacidad
de inhibir metabolitos que componen a las micotoxinas para poder reducir su disponibilidad. Se
clasifican en adsorbentes minerales y orgnicos.
o Adsorbentes minerales: Arcillas, zeolitas, bentonitas, carbn activado, etc
o Adsorbentes orgnicos: Paredes celulares de levaduras, fibras micronizadas, bacterias,
etc
Las paredes celulares de levaduras tienen un gran efecto secuestrante en presencia de
polisacridos, protenas y lpidos.
Agentes bioformadores: Son compuestos que degradan las micotoxinas en compuestos con
menor toxicidad.

El uso de radiacin gamma no est comercialmente usado en

mtodo de descontaminacin de Aflatoxina B1. Este tipo de
convierten en productos de baja actividad biolgica. Pero no
micotoxinas y con una probabilidad de daar el valor nutricional
puede disminuir.

grandes cantidades, sirve como un

radiacin ataca la aflatoxina y la
son capaces de degradar todas las
del alimento y la calidad del mismo

Biofilmes en la industria de alimentos: Principios, consecuencias, formas de prevencin.

Los Biofilmes son comunidades de microorganismos que tienen capacidad de colonizar y fijarse sobre
diferentes tipos de superficies. Estos biofilmes protegen a los microorganismos, adems de facilitar la
transferencia de material gentico y del aprovechamiento de agua y nutrientes.

Pueden encontrarse en todo tipo de superficies desde metal hasta nuestra flora intestinal. Se componen
principalemente de agua, siendo el 97% del total del biofilm. Hay presencia de expolisacridos (EPS) y
protenas.
Influyen diversos factores para el desarrollo de biofilmes, los cuales son:
-

Las propiedades de superficies de contacto.

El tiempo de contacto.
Las caractersticas de la bacteria.
La disponibilidad de nutrientes.
La disponibilidad de agua.

Las bacterias que se encuentran con mayor frecuencia en los alimentos y con presencia de formacin de
biofilmes son:
-

Listeria monocytogenes: Forman biofilm en mquinas loncheadoras y en utensilios de acero.

Salmonella spp.: Se adhiere al plstico, cemento y acero
Escherichia coli.: Forman biofilm cuando se expone a soluciones de hipoclorito.
Pseudomonas spp.: Pueden convivir con Listeria y Salmonella en un mismo biofilm.
Bacillus spp.: Se acumulan en tuberas.
Campylobacter jejuni: Crecen en ambientes acuticos y en acero inoxidable y cristal, no tienen
presencia en alimentos y pueden modificar los biofilmes segn su necesidad.

La presencia de biofilmes en las industrias de alimentos genera diversos problemas e inconvenientes:

-

Industrias lcteas: Formacin de depsitos y adherencia en intercambiadores de calor.

Industrias crnicas: Atacan la piel y msculos de los animales y se adhieren en los equipos de
procesamiento.

Para prevenir la formacin de biofilmes se procura asegurar una calidad alta de los alimentos,
minimizar la carga microbiana de otros procesos, desinfeccin y limpieza despus de cada proceso,
realizacin de limpiezas exhaustivas para la eliminacin de bacterias, condiciones altas de higiene.
Los biofilmes tambin tienen un efecto benfico en procesos de:
-

Fermentacin.
Control antifngico.
Biorremediacin.
Inhibidores de corrosin.
Depuracin de agua residual.

Tipos de bacterias y su presencia en alimentos

Clostridium spp. Son bacilos Gram positivos anaerobios facultativos, tienen un pH ptimo entre 7 y
7.4, adems estos son mesfilos, as que crecen bien en temperaturas entre los 24C y 40C. Al tener
este tipo de caractersticas es comn encontrarlos en alimentos enlatados o empacados al vaco.
Clostridium Botulinum es uno muy comn en los alimentos, este es un bacilo que no produce cpsula,
produce espora y tiene flagelos pertricos. Al ser proteoltico y lipoltico se encuentra fcilmente en
enlatados crnicos y productos de esta ndole empacados al vaco.
Listeria Monocytogenes Son bacilos Gram positivos, anaerobios facultativo, posee flagelos pertricos
con temperatura ptima entre 1C y los 45C, presenta crecimiento en un amplio rango de niveles de
pH, siendo el ptimo entre 6 y 8.
Es comn encontrarlos en productos muy frescos (en especial
pescados y aguas contaminadas), es un microorganismo saprfito as que se alimenta de casi todo que
se encuentre en diferentes etapas de contaminacin, tambin se ve en productos refrigerados y lcteos
no pasteurizados.
Escherichia Coli Es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo, es un microorganismo mesfilo
as que sus temperaturas ptimas van desde los 20C hasta los 40C. Tiene un pH ptimo de 6 y 7. La
fuente principal de contaminacin es el mal procesamiento de alimentos, en especial crnicos. Adems
la contaminacin cruzada y la manipulacin de heces, mal higiene por parte de los manipuladores de
alimentos, son causas de este tipo de contaminacin. Fermentan distintos tipos de azcares como
alimento.
Campylobacter Jejuni Es un bacilo Gram negativo, microaerfilo por lo cual no soporta condiciones
de oxgeno normales atmosfricas. Presenta una temperatura ptima de 20C a 40C por ser mesfilo.
Tiene un nivel de pH ptimo entre 6.5 y 7.5. Los focos de contaminacin son generalmente por
productos crnicos, lcteos contaminados y aguas contaminadas.
Levaduras Son un tipo de hongos no filamentosos caractersticos de los proceso fermentativos, tanto
alcohlicos como lcticos. Como se dijo anteriormente, estos hongos pueden realizar procesos de
metabolismo aerobio como anaerobios, por lo cual crecen mucho mejor en condiciones aerobias, ya
que el metabolismo de respiracin tiene mucho mayor rendimiento que el metabolismo anaerobio.
Pueden crecer en niveles de pH entre 3 hasta 7.5, pero su pH ptimo es entre 4.5 y 5.0. Pueden crear
esporas como los hongos filamentosos. Tienen una temperatura ptima entre 20C y 30C y mueren
por encima de los 45C.