03.02.

2014

R.GR.DR. ENGN YARALI

SUYUN NEM
VE
SU RETM TEKNOLOJS

03.02.2014

Suyun insan yaamndaki nemi nedir?

Su, insan yaamnda hayati bir nem tamaktadr.
Yaamn kendisidir su.
Yeryznde ilk yaamn balad yerdir.
Suyun yokluu lmle e anlamldr.
nsan vcudu byk oranda sudan olumaktadr. Yeni doan bir bebekte vcut arlnn
%75i sudan olumakta iken bu oran ocuklarda %70, yetikinlerde %60 ve yallarda %50
seklindedir.
Suyun insan vcudundaki ilevleri yledir:
a) Su vitaminlerin ve minerallerin hem vcutta tanmasn, hem de zlmesini salar,
b) Su vcut scaklnn dzenlenmesinde rol oynar,
c) Derinin nemlenmesinde, toksinlerin atlmasnda ve vcudun temizlenmesinde temel bir
grev stlenir,
d) Bbreklerin almasn kolaylatrr,
e) Beynin % 75i sudur. Orta dercede susuz kalmak baars ve badnmesine yol aabilir.
f) Su nefes almak iin gereklidir.
g) Tm hcrelere besin ve oksijen tar.
h) Kann % 92isi sudur.
I) Besinlerin emilimine yardmc olur.
i) Atklar uzaklatrr.
3

Vcut arlnn yzdesi olarak su kaybnn sonular u ekilde olabilecei

belirtilmektedir:
%1: susuzluk hissi, s dzeninin bozulmas, performans azalmas
%2: s artmas, artan susuzluk hissi
%3: vcut s dzenin iyice bozulmas, ar susuzluk hissi,
%4: fiziksel performansn %20-30 dmesi
%5: ba ars, yorgunluk
%6: halsizlik, titreme
%7: fiziksel etkinlik srerse baylma
%10: bilin kayb
%11: olas lm
Gnde ne kadar su imeliyiz?
Yaklak olarak bir gn iersinde vcut arlmzn en az 1/36s kadar su
almalyz.
Ortalama olarak bir yetikinin gnde en az 1.5 litre su imesi gerekmektedir.
4

03.02.2014

SULARIN ZELLKLER
Doa da tam olarak saf suyun bulunmas hibir zaman mmkn deildir.
Doadaki sularda yabanc madde, erimi tuzlar, gazlar, kimyasal bileikler,
hastalk yapan veya yapmayan organizmalar, toprak kil vs. bulunur.
Bunlarn bir ksm mikroskopla ve bakteriyolojik muayeneler, bir ksm
kimyasal deneylerle, bir ksm gzle, bir ksm da tat ve kokularyla tehis
edilebilir.
ilebilir nitelikteki su fiziksel adan en az aadaki nitelikleri tamaldr:
a) Sular bulank olmamal,
b) Renksiz olmal
c) Kokusuz, kendine has bir tat bulunmal,
d) ilebilir suyun scaklnn 15C den daha aa scaklkta olmas arzu
edilir.
5

03.02.2014

Suyun zelliklerini ksaca fiziksel ve kimyasal olmak zere

2ye ayrabiliriz.
Fiziksel zellikleri
scakl, bulankl, rengi, lezzeti, kokusu, iletkenlii ve
pH'sdr.
Kimyasal zellikleri
sertlik derecesi, organik maddeler ,amonyak, nitrat ,nitrit ,
klorr, serbest klor, slfatlar, demir, pestisidler ve radyoaktif
serpintiler bulunup bulunmad ve miktarlarnn tayinleri
zerinde yaplr.
7

Suyun scakl;
Suyun kendine zg lezzeti zellikle scakla baldr.
Genel olarak ime suyunun scaklnn 7-12 C 'ler arasnda olmas
istenmektedir.
Daha scak sular aza yavan gelebildii gibi 20C'den fazla scak sular
mide bulants vermektedir.
Bunun tam aksi souk sular mide ve barsak mukozasn tahri ettii gibi
barsak hareketlerini durdurmakta ve sanc oluturmaktadr.
ilebilir su ,derinden gelen toprak tabakalarndan ok yava szlerek
yer stne ktndan daima souktur. Bu yava szlme suyu
kirliliinden byk lde arndrr.
8

03.02.2014

Suyun bulankl;
Suyun bulankl ierdii asl ve kolloidal haldeki organik ve
inorganik maddelerden ileri gelir. Organik maddeler arasnda
patojen mikroorganizmalarn bulunabilecei de ayrca
unutulmamaldr.
Bulank sular daima pheli sular olarak kabul edilmelidir. me
ve kullanma sularnn berrak olmas su hijyeni ynnden
nemlidir. Kayna ne olursa olsun nceden ne gibi temizleme
ilemi grm bulunursa bulunsun bulank sularn iilmemesi,
iletme ve ev ilerinde kullanlmamas gerekir. Hatta borularda
tortu brakmalar dolaysyla endstride bile kullanlmamaldr.
Bulanklk tayininde turbidimetre denilen alet kullanlr.
9

10

03.02.2014

Suyun rengi;
Suyun rengi hakknda karar verebilmek iin suya szldkten sonra
baklmaldr. nk suyun rengi genellikle suda kolloidal halde bulunan
organik ve inorganik maddelerden bazen de endstri sularnda erimi
kimyasal maddelerden ve boyalardan ileri gelir.
Az miktardaki su renksiz olmasna karlk kaln tabaka halinde doal olarak
mavimtrak renktedir.
Demir bileikleri ,koloidal organik maddeler ve zellikle de bitkisel kaynakl
maddeler sspansiyon halinde bulunduklarnda suyu renklendirirler.
inde demir tuzlar (Ferro) bulunan sular sar renkte olup havalandrlnca
krmzmtrak kelek verirler. Granitli kayalardan gelen sular hafif
esmerimtrak bir renk tarlar. Ayrca suda yosunlarn ve mikroorganizmalarn
remesi de suya yeilimsi bir renk vermektedir.
11

Suyun kokusu;
Genellikle iyi nitelikli su kokusuzdur.
Suyun kokulu oluu birok nedenden ileri gelir. Bu nedenler
genellikle mikroorganizmalarn fermentasyonu ,dk ,idrar karmas,
organik maddelerin ayrmas, endstriyel artklarn ve eitli
artklarn karmas eklinde sayabiliriz. Ayrca derin yeralt sularnda
slfatlarn ayrmasyla oluan kkrtl hidrojen, sularn iinde
yaayan algler, protozoonlar ve eitli mikroorganizmalar ve bazen de
sularn nakledilmelerinde kullanlan boru ve kaplarda kokunun
olumasna neden olur. Ayrca sularn dezenfeksiyonunda kullanlan
klor ve iyotta suya kendilerine zg kokularn verir.
Koku muayenesi iin ienin kapa karlarak hemen koklanr.
Ayrca su bir beherglasa konur, az saat cam ile kapatlr ve 95C'ye
kadar stldktan 5 dakika sonra koku muayenesi yaplr.
12

03.02.2014

Suyun lezzeti;
Suyun lezzeti, suda erimi oksijen ve karbondioksit gazlarna, ierdii
dier kimyasal maddelere ve suyun scaklna ve soukluuna gre
deimektedir.
Suyun lezzeti doal ve ho iimli olmaldr. Aksine eki, ac, tuzlu,
madeni veya kekremsi lezzetli olmamal, lezzetini deitirmemeli,
iildii zaman boazda kuruluk, buruukluk ve midede de ikinlik
hissi vermemelidir.
ilen suyun istenilen taze su lezzeti ierdii oksijen ve karbondioksit
gazlarndan olumaktadr. Suyun stlmas halinde bu gazlar
buharlaarak uacandan suda yavan ve tatsz bir lezzet oluur. Suda
bulunan mineral maddelerin oran az ise suda kabul edilebilir bir
lezzet vardr. Mineral maddelerin okluu suyu iilemez bir hale
getirebilir.
13

letkenlik;
Suyun elektrik akmna direnci saf olduu zaman ok iddetlidir.
znm madensel tuzlar ierdii zaman ise elektrik akm direnci
azalr.
yi kaliteli su ,elektrik akmna kar sabit bir diren gsterir.
pH derecesi;
Suyun pH's suda kalsiyum bikarbonat ve alkali tuzlar bulunursa alkali,
fazla karbondioksit varsa asit reaksiyon gsterir.

Suyun fazla alkali olmas kokumann varln gsterir.

Suyun pH's ntr veya hafif alkali olmaldr.
Kaynak sularnda pH 7.0-8.5, ime ve kullanma sularnda pH 6.5-9.2
snrlar iinde olmaldr.
14

03.02.2014

Suyun sertlii;
Suyun sertlik derecesi ierdikleri erimi kalsiyum ve magnezyum
tuzlarndan ileri gelmektedir. Sular, erimi halde bulunan kalsiyum ve
magnezyumu bikarbonat tuzlar, slfat tuzlar ,klorr tuzlar ve ayrca az
miktarda nitrat tuzlar halinde ierirler.
zellikle kalsiyum bikarbonat ve kalsiyum slfat suyun sertliinde nemli
rol oynar. Sularda erimi halde bulunan kalsiyum ve magnezyum bikarbonat
tuzlar sular kaynatmakla erimeyen karbonatlar halinde ktnden
bunlarn oluturduu sertlik Geici Sertlik; dier tuzlarn oluturduu
sertlie de Kalc Sertlik denir. Bahsedilen tm tuzlardan ileri gelen sertlik
ise Toplam Sertlik adn alr.
Sertlik derecesi Fransz, ngiliz, Alman, Amerikan sertlik derecesi olarak
deiik ekillerde belirtilir. lkemizde Fransz sertlik derecesi
kullanlmaktadr.
Bir Fransz sertlik derecesi 10 mg CaCO3 /Lt . veya 8.4 mg MgCO3 'a
1 Fr SD= 0.56 Alm.SD =0.70 ng.SD'dir
15

Sertlik derecelerine gre sularda yle bir snflandrma

yaplabilmektedir.
Tablo : Sertlik derecelerine gre sularda snflandrma
Fransz sertlik
derecesi

Alman sertlik derecesi

ngiliz sertlik
derecesi

Suyun nitelii

0- 7

0- 4

0-5

ok yumuak

7 - 14

4- 8

5-10

Yumuak

14 - 22

8- 12

10-15

Hafif sert

22 -32

12- 18

15-22

Sert

32 54

18- 30

22-35

ok sert

>54

>30

>35

ok ar sert
16

03.02.2014

Sert suyun zararlar;

a)
Sert sular ,cildi sertletirmeleri ve ykanma,bulak, amar gibi ev
ilerinde fazla sabun sarf ettirmeleri ve ilemleri gletirmeleri
nedeniyle pek istenmezler. rnein 25 sertlik derecesinde bir litre suyu
tamimiyle kprtebilmek iin en az 3 gr. sabun sarf etmek gereklidir.
Buna gre 300 litre su ile ykanan bir ev amar iin 900 gr. sabun
gereklidir.Eer yumuak su ile ayn i yaplacaksa sarf edilecek sabun
yar yarya azalr.
b) Sabun kelei banyo veya du sonrasnda insan derisine yapr.
Deri gzeneklerini tkar ve sa tellerini kaplayarak sertletirir. Deriye
yapan bu ktle, bakteri remesi iin elverili bir ortam yaratr.
c)
Sudaki sertlik zamanla kendiliinden veya su stldnda hzla
znrln kaybeder ve getii yzeylere yapmaya balar. Su
borularnn ii hzla dolar, su basnc ve ak azalr.
17

d) Suyun stld yzeylerde daha da artan kirelenme, yaltkanla

sebep olur ve elektrik tketimini artrr. Kalorifer tesisatndaki
kirelenme yakt tketiminin artmasna sebep olur.
e)
Sertlik mineralleri yemeklerde istenmeyen bir tat verir. Sert su ile
yaplan buz buulu bir grnmde olur. Ayrca tahl, baklagiller ve
sebzeleri sertletirebilirler, bu yzden yemeklerin ge ve g pimelerine
sebep olarak zaman ve enerji kaybettirirler.
f) Tekstil, boya, kat, deri, eker , bira endstrileri iin sert sular
elverisizdir.
g)
Fazla sert sularn mideye biraz ar gelmesi nedeniyle, yaklak bir
snr olarak ime sularnn toplam sertliklerinin de 12'yi gememesi
nerilir. Ayrca fazla magnezyum slfat ieren sularn , laksatif etkileri
nedeniyle iilmemeleri gerekir.
18

03.02.2014

Amonyak;

Kaynak ime ve kullanma sularnda ne serbest halde, ne

de eitli tuzlar halinde bulunmamaldr. Organik
maddelerin paralanmas ile oluan amonyan bulunmas
halinde zellikle dk vb. maddelerin kartnn bir
belirtisi olarak kabul edilmektedir.
Baz derin kuyu ve topran temizlii ispatlanm sularda
amonyaa litrede 0,01 mg.' a kadar rastlanlabilmektedir.
Buradaki amonyak bitkisel kaynakl olup hayvansal ve insan
kaynakl kadar tehlikeli deildir.
19

Nitrit;
Amonyan ksmen oksitlenmesiyle oluan nitritlerin suda bulunmas kuyu veya
kaynaklara dk suyunun bulamasnn gstergesidir.
Nitrat;
Nitratlar belli bir miktara kadar organik maddelerle kirlenmi sularda organik
maddelerin paralanmasnn son rn olmalar nedeniyle kirlilie iaret saylmazlar.
Yetikinler iin zararszdr.
me sularyla vcuda giren nitrat, barsak kanalnda 4-12 saatte absorbe olur ve
bbreklerle atlr.
Azda anaeorobik ortam etkisiyle nitritlere indirgenirler.
Toksisitesi u aamalarda gerekleir :
1. Primer toksisite: Yetikinlerde barsak, sindirim ve idrar sistemlerinde
yanglar grlr.
2. Sekonder toksisite: Vcutta yksek nitrat deriimi bbreklerde
methemoglobinemi olumasna neden olur. Hemoglobinin Fe3 haline ykseltgenerek
kan O2 tama kapasitesi der. Bebeklerde mide asiditesinin tam olumam olmas da
bu olay etkiler.
3. Tersiyer toksisite: Asit ortamda nitritlerin, sekonder ve tersiyer aminler, alkil
amonyum bazlar ve amidlerle reaksiyonu sonucu ortaya kar. Oluan nitrosaminler ve
20
nitrosomidler kanserojendir.

10

03.02.2014

Klorr;
Suya balca iki kaynaktan karrlar. Bunlardan birincisi toprak ikincisi ise
idrar ve temizlik sulardr.
Topraktan karan klorr'n salk asndan bir sakncas yoktur. Sularda en
ok toprak kaynakl sodyum, potasyum ve lityum gibi alkali ile kalsiyum,
magnezyum toprak alkalileri klorrlerine rastlanlmaktadr. Tamamen
klorrsz su iildiinde lezzetsiz ve yavandr ve boazda kuruluk yapt gibi
susuzluu da gidermez. Dolaysyla ime sularnda iz halinde klorr
bulunmaldr.
Serbest klor;
Suda organik ve inorganik maddelerin absorbsiyonundan sonra serbest
kalabilen ve sularn dezenfeksiyonunda esas rol oynayan klordur. Serbest
klorun miktar suyun koku, lezzet ve kemiricilik niteliinde etkili olur.
Standarda gre izin verilebilecek en yksek miktar suyun litresinde 0.5
mg.dr.
21

Slfatlar;
Sularda en ok bulunan kimyasal maddelerden birisidir.
zellikle kalsiyum slfat halinde bulunurlar. Sularn
szld ve topland topraklardan kolayca sulara
geebilirler.
Demir;
Sularda iki deerlikli znm olarak zellikle hidrojen
karbonat ve bazen de slfat eklinde bulunur. Fazla
miktarda demirli sular hava ile temas edince kollidal
demir hidroksit oluumundan dolay suyun grn ve
tadn bozar.
22

11

03.02.2014

Sularn temizlenmesi;
1. Fiziksel temizlik
2. Mikrobiyolojik temizlik (sularn
dezenfeksiyonu)
3. Kimyasal bozukluklarn
dzeltilmesi
23

Fiziksel temizlik ;
1.Kokunun giderilmesi
En pratik olarak havalandrma ile temin edilir.
2.Bulankln giderilmesi
Sularn ilk temizlik art , tamamen berrak olmalardr.
Bunun iinde temizlenecek sularda ilk yaplacak ilem bu
sularn bulanklln gidererek , berrak bir hale
getirilmesidir. Bulankln giderilmesi iin kullanlan
usullerden herhangi birisinin seimi, sularn zelliklerine ve
miktarnn az veya ok olduuna gre deiir.
Byk miktardaki sularn bulanklnn giderilmesi
Bu sularn bulanklnn giderilmesi iki safhada yaplr.
Birinci safhada suyun kaba bulankl alnr. kinci safhada
tamamen berraklatrlr.
24

12

03.02.2014

Mikrobiyolojik temizlik (me sularnn dezenfeksiyonu);

Sularda mevcut hastalk yapan patojen bakteri ile suyun renk, koku ve tadn
bozan organizmalarn imha edilerek suyun gvenle iilebilmesi iin yaplan
ileme sularn dezenfeksiyonu denir. Sulardaki patojen mikroorganizmalar
ldrmek iin fiziksel ve kimyasal yntemler kullanlr.
A.Fiziksel yntemler
1.Is ile: Su 100C'de 10 dakika kaynatlrsa iinde ki su
epidemilerine neden olabilecek btn mikroorganizmalar lr. Kimi sporlu
mikroorganizmalar bu s derecelerine dayanrsa da bunlarn hijyen
bakmndan bir nemi yoktur. Kaynatma usul her yerde ve artta kolayca
uygulanabilecek basit bir usuldr. Kii ve aile gereksinimleri iin elverili ise
de byk insan topluluklarna uygulanmasnda baz glklerle karlalr.
Ayrca kaynam suda gazlarn umu olmas nedeniyle lezzetinin bozulmas
ve bu sularn soumas iin uzun bir zaman beklemek zorunluluu da
sakncalar arasndadr. Bununla beraber kaynatma , zellikle epidemi
zamannda tam bir gvenle uygulanacak su temizleme yntemidir.
25

2.Ultraviole nlar ile: ltraviyolenin mikroorganizmalar

zerine ldrc etkisi ok fazladr. zellikle dalga
uzunluklar 2500-2900 A. arasnda bulunan ltraviyole nlar
en kuvvetlidir. Fakat gne nlarnn ltraviyole etkisi
pratikte pek bir yarar salamaz. Bu ama iin ultraviole
lambalar retilmitir. Ar derecede bulank sular nlar
absorbe edeceklerinden mikroorganizmalarn zerine etkilerini
engeller. Suyun lambaya uzakl ve lambann nnde kal
sresi nemlidir. Ultraviolenin etkisi suyun nlanmasndan
sonra bir sre devam ettiinden ,bu etkiden yararlanabilmek
iin sular hemen kullanmamaldr.

26

13

03.02.2014

27

Kimyasal yntemler;
Sularn dezenfeksiyonu iin en ok kimyasal yntemler kullanlr.
Kimyasal maddelerin sudaki mikroorganizmalar zerine etkisi
yksek, ucuz, uygulama tarzlar kolaydr.
Sularn dezenfeksiyonu iin kullanlacak maddeler aadaki
zellikleri tamaldr.
a.nsan salna hibir zararl etkisi bulunmamaldr,
b.Sudaki patojen mikroorganizmalar belirli zamanda
ldrd deneylerle ispatlanmaldr,
c.Suyun organoleptik niteliklerini belirgin bir ekilde
bozmamaldr,
d.abuk sonu vermelidir,
e.Basit bir teknikle uygulanabilmelidir.
28

14

03.02.2014

1.Ozon ile:
Ozon oksijenin bir hali olup ok aktif oksidan ve ok
kuvvetli bakterisit bir gazdr. Dier btn dezenfektanlardan
stnl vardr. Fazlal zararl deildir. Ozonu sudan
uzaklatrmak iin havalandrmak yeterlidir.
Ozon organik maddeler varlnda nc atomunu
brakarak oksijene dnerek organik maddeleri oksitler.
Bunu yaparken de bakterileri paralar. Organik maddelerin
oksidasyonu, bakterilerin sonradan gelimesini de olanaksz
duruma getirir.
Ozonun aktif olmas iin fazla demir ve albminli maddeler
ieren berrak olmayan bir suya ilave edilmemelidir.
29

Ozonlama genellikle iki aamada uygulanr. Birinci aamada ozanizr

veya ozonr denilen cihazlarla ozon elde edilir. kinci aamada ise elde
edilen ozon ozonlama kolonlarnda su ile kartrlr. Kolonun alt
tarafndan ozonlanacak su ile birlikte giren ozonlu hava kk
kabarcklar halinde suya kararak kolonun stnden alayan eklinde
derken fazla ozonunu da brakarak dezenfekte edilmi ekilde kar.
Ozonizrler elektrikle alan birbirlerinden belirli bir uzaklkta
bulunan, kvlcm meydana gelmesi iin zeri cam veya mika ile izole
edilmi iki alminyum elektrota sahip cihazlardr. 10.000-20.000
voltluk elektrik akm geen elektrotlar arasndan kuru hava geirilerek
havann oksijeni ozon haline getirilir.
Ozon; 10 dakikada abuk bir dezenfeksiyon salar, suya hibir lezzet
bozukluu vermez ve zararszdr. Bakterisit etkisi klordan 10 kat daha
abuktur. Spor ve kistlere kar klordan daha etkilidir.
30

15

03.02.2014

31

32

16

03.02.2014

2.Klor ile:
1.Basit klorlama: Suda patojen mikroorganizmalar
ldrecek fakat koku ve lezzet bozukluluu vermeyecek
ll bir oranda gaz klor veya serbest klor verebilen klorlu
bir madde ile yaplan dezenfeksiyondur. Basit klorlamada
ama, suyun dezenfekte edilmesi, dezenfeksiyon bittikten
sonra suda artk serbest klor kalmamas ve suyun koku ve
lezzetinin bozulmamasdr. Klor suya katldktan 10 dakika
sonra, serbest kalan klor miktarnn litrede 0.50-0.75 mg
olarak ayarlanmas gerekir. Klor miktar fazla olursa suda
klordan ileri gelen bir koku hissedilir. Basit klorlamada 2-3
saat sonra suda klor kalmadndan, sonraki bulamalarda
mikroorganizmalar tehlike oluturabilir.
33

2.Superklorasyon ve ntralizasyon: Emniyetle dezenfeksiyon yapabilmek

iin, suya klor tutucu cisimlerin absorbe edebilecekleri miktardan ok daha
fazla klor ilavesine superklorasyon ve dezenfeksiyondan sonra fazla kalan
klorun ntrletirilmesine de ntralizasyon denir. Superklorasyonda suyun
litresine 5-10 mg. hesab ile yksek miktarda aktif klor konulur. 30 dakika
bekletildikten sonra suda kalan fazla klor, aktif kmrden szlerek
uzaklatrlr. Aktif kmr ayn zamanda suya koku ve deiik lezzet veren
dier
maddeleri
de
uzaklatrr.
3.Amonyakl klorlama: nce suya amonyak ve ardndan klor ilave edilerek
amonyakla klorun birlemesinden meydana gelen klor amin ile
mikroorganizmalar ldrmektir. Bu yntemin iki stnl vardr.
Klorun organik maddeler veya dier yabanc cisimlerle yapm olduu
birlemelerden meydana gelen kokunun sz konusu olmamas ve Kloramin'in
kalc etkisi sayesinde suyun sonradan mikroorganizmalarla kontamine olmas
halinde mikroorganizmalarn yaayamamasdr. Etki sresi suyun pH
derecesine gre (suyun pH's 7.5'tan aa olmamaldr) 0.5- 2 saattir.
34

17

03.02.2014

35

Sularn gerek nitelikleri,

temizlik ve kirlilik
dereceleri ancak suyun
fiziksel, kimyasal ve
bakteriyolojik analizleri
ile olasdr .
36

18

03.02.2014

ielenmi su nedir?
Salk Bakanlnn yetkisindeki ynetmelikler erevesinde, belirlenmi olan
standartlara uygun olan ambalajl sulardr.
Sular kim ruhsatlandrmakta?
Trkiyede ielenen sular Salk Bakanlnca ruhsatlandrlmakta ve tesisler senede
bir defa Salk Bakanl merkezi birimince, er aylk periyotlarla da Salk
Mdrlkleri tarafndan denetlenmekte, sala aykr bir durum tespit edildiinde
tesis kapatlmaktadr.
Ayrca Tarm ve Kyileri Bakanl su damacanalarnda kullanlan polikarbonat dahil
btn ambalaj maddelerine izin vermekte ve ylda en az iki defa kontrollerini
yapmaktadr.
ielenmi sular nasl snflanr?
Salk Bakanl; Doal Mineralli Sular Ynetmelii ve nsani Tketim Amal Sular
Ynetmeliine gre sular ;
1. Doal Mineralli Su
2. nsani Tketim Amal Su
3. Kaynak Suyu
4. me Suyu
5. me-Kullanma Suyu
37

Doal mineralli su:

Yerkabuunun eitli derinliklerinde uygun jeolojik artlarda doal olarak oluan, bir
veya daha fazla kaynaktan yeryzne kendiliinden veya teknik usullerle kartlan,
mineral ierii, kalnt elementleri ve dier bileenleri ile tanmlanan, her trl
kirlenme risklerine kar korunmu yeralt sular
nsani Tketim Amal Su:
Orijinal haliyle ya da ilendikten sonra, datm a, tanker, ie veya kaplar ile
tketime sunulan ime, piirme, gda hazrlama ya da dier evsel amalar iin
kullanlan btn sular ile suyun kalitesinin, gda maddesinin nihai halinin sala
uygunluunu etkilemeyecei durumlar haricinde insani tketim amal rnlerin
veya gda maddelerinin imalatnda, ilenmesinde, saklanmasnda veya
pazarlanmasnda kullanlan btn sular
Kaynak Suyu:
Jeolojik birimlerin iinde (kaya, ta vb.) doal olarak oluan, bir veya daha fazla
k noktasndan yer yzne kendiliinden kan veya teknik usullerle kartlan ve
nsani Tketim Amal Su Ynetmeliin 36 nc maddesinde izin verilenler
(ozonlama, filtrasyon) dnda herhangi bir ileme tabi tutulmakszn Ek-1' deki
mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri tayan ve sat amac ile ambalajlanarak
piyasaya arz edilen yer alt sular,
38

19

03.02.2014

me Suyu:
Jeolojik birimlerin iinde (kaya, ta vb.) doal olarak oluan, bir k
noktasndan srekli akan veya teknik usullerle karlan ve Bakanlka uygun
grlen dezenfeksiyon, filtrasyon, ktrme, saflatrma ve benzeri ilemler
uygulanabilen ve parametre deerlerinin eksiltilmesi veya arttrlmas suretiyle
Ek-1deki mikrobiyolojik ve kimyasal parametre deerleri elde edilen,
etiketleme gerekliliklerini karlayan ve sat amac ile ambalajlanarak piyasaya
arz edilen yer alt sular
me-Kullanma Suyu:
Genel olarak ime, yemek yapma, temizlik ve dier evsel amalar ile, gda
maddelerinin ve dier insani tketim amal rnlerin hazrlanmas, ilenmesi,
saklanmas ve pazarlanmas amacyla kullanlan, orjinine baklmakszn,
orijinal haliyle ya da artlm olarak ister kaynandan isterse datm andan
temin edilen ve Ek-1' deki mikrobiyolojik ve kimyasal parametre deerlerini
salayan ve ticari amal sata arz edilmeyen sular
39

Doal Kaynak Sular herhangi bir ilemden geiriliyor mu?

Doal Kaynak Sularnn tad tamamen doaldr ve herhangi bir
katk maddesi veya kimyasal bir ilem yaplmamaktadr.
Sadece doal kaynak sular ile ilgili ynetmelikte de izin verildii
ekilde fiziksel bir ilem olan filtrasyon ve ozonlama
yaplmaktadr.
Filtrasyon, suyun kaynak noktasndan kopup gelebilecek mikron
seviyesindeki kum zerreciklerini tutmak iin yaplr.
Ozonlama ise dolumu yaplm ienin yani rnn hijyenliini
temin etmek amacyla suyun iine 0.2-0.5 ppm aras miktarlarda
O3 (Ozon) gaznn verilmesi ilemidir.
40

20

03.02.2014

Ozonlama yntemi suyun yapsnda bulunan demir ve

mangann indirgenmesi ve suda dezenfeksiyonun
salanmas iin btn dnyada su reticilerinin uzun
yllardr en yaygn olarak kulland bir yntemdir.
Bu ilem, ieye su dolumun hemen ncesinde
yaplmakta ve tam hijyenlik salanarak rnnn uzun
sreler
bozulmadan
saklanabilmesine
imkan
vermektedir. Dolumdan sonra iedeki suyun iinde
bulunan ozon gazi, ortam scaklna bal olarak 5-20
saat arasnda kendiliinden yok olmakta ve bildiimiz
oksijene dnmektedir.
41

ielenmi bir suyun kullanma mrn etkileyen faktrler

nelerdir?
Bu detayl bir cevabi gerektiren bir sorudur. Burada 4 nemli
faktr birlikte dnmeliyiz:
a) ie ambalajnn hava geirgenliinin derecesi: ie
ambalajnn cinsi ve kalnl hava geirgenliini belirler. Bu da
sonuta sz konusu ambalajn d ortam kokularna kar
korunmal olup olmayacan belirler. Cam iede bu sorundan
bahsedilemezken, molekler yaplarndan dolay pet ve
polycarbonat ambalajlardaki sular iin d ortam kokularna kar
korunma salanmaldr.
b) Suyun mineral konsantrasyonu (sert veya yumuak olusu) :
Yumuak sularn mineral konsantrasyonu daha az ve daha saf
olduklarndan ortamdaki kokular sert sulara gre daha fazla
ekerler.
42

21

03.02.2014

c) retim aamasnda %100 hijyenliin salanp

salanamad konusu: Eer retim aamasnda tam bir
hijyenlik salanamaz ise, dolum esnasnda suyun iinde ok az
miktarda mikroorganizma kalsa bile ilerleyen gnlerde suyun
bozulmas (yeillenme, pamukuk yapma gibi) kanlmaz
olacaktr.
d) ielenmi suyun saklanma koullar: zellikle hava ve
koku geirgenliklerinden dolay pet ambalajndaki sularn iyi
artlarda saklanmas gerekir; bu kalitesinin korunmasna ve
dolaysyla kullanma mrne olumlu etki eder.
43

ielenmi bir suyu hangi koullarda

saklamalyz?
Suyunuzu serin (5-15 derece), karanlk (gne
ndan uzak) ve kuru (%50 nemden az) bir
yerde saklamalsnz. Ayrca zellikle suyunuzu
kimyasallar, deterjanlar, temizlik maddeleri,
benzin ve bunun gibi maddelerden mmkn
olduunca uzak tutmalsnz. nk su saf bir
maddedir ve bizim evrede alglayamadmz
kokular dahi yavaa kendisine ekme
zelliini tar.
44

22

03.02.2014

ielenmi doal kaynak suyu ile eme suyu arasndaki farkllklar

nelerdir?
a) Doal kaynak suyunun ielenmi olmas onun Salk Bakanlndan
ruhsatl ve srekli denetim altnda olduunu gsterir. Dier taraftan eme
suyunda bu ekilde bir gvenceden bahsetmek mmkn deildir.
b) ielenmi doal kaynak suyunda su kaynaktan ilk kt haliyle saf ve
temiz olduu iin direkt olarak suyu kaynandan iebilirsiniz. Suyun safl
ve temizlii yeryzne ilk k noktasndan yani kaynad noktadan
dolumuna ve kapatlmasna kadar ok sk kontrol altndadr. Dier taraftan
eme suyunda su kaynaklar dereler, nehirler seklindedir ve bu sular
yzeyden bulasan her trl kirletici unsurlar da (zirai ve tarm ilalar
kalntlar, metaller, parazit, mikrop ve virsler) tar. Bu ekilde toplanm
sular klorlama ve dezenfeksiyon ilemlerinden geirildikten sonra ebeke
borularyla konutlara pompalanmaktadr. Ayrca borularda ve su depolarnda
var olabilecek her trl yabanc madde, pas, mikrop ve virsler gibi unsurlar
da eme suyu iinde konutlara ulamaktadr.
45

c) Genelde eme sular iinde tad klor gibi

dezenfektanlarn etkisiyle rahatsz edici bir koku ve lezzete
sahiptirler. ielenmi sularda ise sadece suyun kendi doal
tadndan bahsedebiliriz.
d) ielenmi doal kaynak suyu iin yaplan yatrmlar ok
byktr; baz gayri ciddi firmalar dnda aklselim hibir su
sanayicisi tketicisinin saln riske atarak kendi irketinin
piyasadan silinme riskini gze alamaz.
e) eme suyunda kamu tarafndan ou kez yz binlerin ya
da milyonlarn su ihtiyacn vasat kalitede dahi olsa karlama
zorunluluu sz konusu iken; ielenmi suda nispeten ok
daha az sayda tketicinin ihtiyacn en iyi kalitede karlamak
46
seklindeki ticari dnce esastr.

23

03.02.2014

Kullanlan damacana ielerinin mr ne kadardr? ok kullanlrsa

salmza olumsuz bir etkisi olur mu?

Damacana polikarbonat hammaddesinden imal edilmis olan 19.2 litrelik geridnl damacana iesidir.
Polikarbonat malzemenin kullanmna; Tarm ve Kyleri Bakanl'nn
yaynlam olduu Gda Maddeleriyle Temasta Bulunan veya Bulunmak zere
mal Edilen Plastikler Hakknda Ynetmelik hkmleri gereince izin
verilmektedir. Bununla beraber tedarik edilen bu ielerin Tarm ve Kyileri
Bakanl l Kontrol Laboratuarlar tarafndan Toplam Migrasyon, Ekstraksiyon,
Boya geirgenlii, Infrared Spektrumu gibi analizlerle de uygunluu tespit
edilmektedir.
Bu ieler dolum ve tama esnasnda kaza ile krlmad srece ve tahminen
ortalama mrleri olan 50-60 defa kullanlmaktadr. Bu da yaklak 4 yllk bir
sreye karlk gelmektedir. Daha fazla kullanlmas halinde salk asndan
herhangi bir olumsuzluk sz konusu deildir. Zaten Salk Bakanlnn da bu
ynde bir snrlamas yoktur. Genelde, ok kullanlm ielerin yz yprand
iin estetik ynyle tketiciye cazip gelmemektedir.

47

48

24

03.02.2014

Ambalajlarn altndaki rakamlar ne anlama gelmekte?

Ambalajlarn altnda geri dnm logosunun iinde yer alan
rakamlar, ambalaj maddesinin hangi materyalden yapldn gsterir.
1 rakam----polietilen teraftalat (PET): BPA iermez ve pet ielerde
kullanlr.
2 rakam----yksek younluklu polietilen (PE-HD)
3 rakam----polivinil klorr (PVC): BPA ierir ve pet ielerde
kullanlyor.
4 rakam----alak younluklu polietilen (PE-LD) 07
PC
5 rakam----polipropilen (PP)
6 rakam----polistiren (PS)
7 rakam----polikarbonat (PC): BPA ierir ve 19 litrelik yeniden
kullanlabilir damacanalarda kullanlr.
Bu maddeler dnyada yetkili otoritelerce kullanmna izin verilen
49
ambalaj materyalleridir.

Ambalajl sular nasl kullanmalym?

- Ambalajl sular (pet, damacana), olumsuz tad ve koku
verebilecek her trl ortamdan ve gda maddesinden uzak
tutmaya zen gsteriniz.
- Ambalajl sularnz; kalorifer yannda, direkt gne
altnda tutmaynz.
- Bo damacana ie ierisine herhangi bir ey kesinlikle
koymaynz, yabanc maddeler atmaynz.
- Damacanay pompa ya da sebilsiz kullanyorsanz,
kapan ak brakmaynz.
- Damacana kapaklarn atmaynz. Bo damacanalarnz
teslim ederken kapan kapatarak veriniz.
50

25

03.02.2014

SU RETM
TEKNOLOJS
51

19 lt PC Damacana Dolumu
Filtrasyon
Depolama
Filtrasyon
Ozonlama
Damacana Ykama
Dolum
Kapak Kapama
Hologram takma
retim-Son Kullanma Tarihi Kodlama
Aralara Ykleme-Sevkiyat
52

26

03.02.2014

Pet ie Dolumu Ak emas:

Kaptaj
Filtrasyon
Depolama
Filtrasyon
Ozonlama
Preform iirme (Pet ie yapma)
Pet ie Ykama
Dolum
Kapak Kapama
Etiketleme
retim-Son Kullanma Tarihi Kodlama
ilinkleme
Paletleme
Stok
Sevkiyat

53

Kaptaj

54

27

03.02.2014

-Teknik usullerle kartlmayp yeryzne kendiliinden kan sularn

kaptaja alnmas arttr.
- Kaptaj, suyun k noktasnda isaleye hazr duruma getirilip, her
trl kirlenmeye mani olacak ve dardan iine hibir ey szmayacak
tarzda ina edilir.
- Kaptaj, suyun k noktasna gelecek ekilde yaplr.

- Kaptaj, camdan veya suyun niteliini bozmayacak malzemeden

yaplm alr kapanr ekilde ayrlm, biri sularn topland oda ve
dieri manevra odas olmak zere iki blmden oluur. Ayrca, her iki
blmn birlikte veya ayr ayr havalandrlmas iin, suyun dardan
kirlenmesini nleyecek ekilde gerekli tertibat yaplr.
- Her kaynak iin ayr bir kaptaj yaplmas zorunludur. Birbirinden
ayr kaynaklardan kan kaynak sularnn her ne surette olursa olsun
55
ayn kaptajda toplanmas yasaktr.

Filtrasyon
Ama; Kaynak suyunun kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini
deitirmeyecek tarzda suda asl kalan zlmemi partiklleri
uzaklatrmak iin yaplr.

56

28

03.02.2014

Depolama
- Depo i yzeyleri fayans veya suyun niteliini bozmayacak bir
madde ile kaplanmal
- Depo gzlerinin iine giriler manevra odasndan veya manevraya
msaade eden vana gruplarndan yaplr ve depo iine sabit merdiven
konmaz.
- Depoya giren ve kan sudan numune almak ve giren suyun debisini
lmek iin gerekli tertibat bulunur.
- Depo, herhangi bir bina ile bitiik yaplmaz ve ats bulunmaz.
- Depo gzlerinin havalandrlmasnn salanmas iin uygun bir
havalandrma bacas bulunur.

57

Ozonlama
Ama; ozonla zenginletirilmi
hava kullanlarak demir, mangan,
kkrt ve arseniin
ayrtrlmas, suyun
dezenfeksiyonu ve tamamen
fiziksel yollarla serbest
karbondioksidin ksmen veya
tamamen ayrtrlmas

58

29

03.02.2014

Preform iirme

59

Pet ie Ykama-Dolum-Kapak Kapama

Etiketleme
retim-Son Kullanma Tarihi Kodlama
ilinkleme
Paletleme
Stok
Sevkiyat

60

30

03.02.2014

Damacana Ykama
Dolum
Kapak Kapama
Hologram takma
retim-Son Kullanma Tarihi Kodlama
Aralara Ykleme-Sevkiyat

61

62

31

03.02.2014

63

GAZLI ECEKLER
Gazl iecek; su, karbondioksit, eker, asitlii dzenleyici,
esans, meyve z, kola ekstrakt ve koruyucu maddeler ile
retilen ferahlk ve serinlik verici iecek grubudur. Gazl
iecekler 4 ayr grupta incelenmektedir.
Meyveli gazl iecek: Bu tipte belli dzeyde doal meyve suyu
iermekte ve "drink" ad ile anlmaktadr.
Kolal iecek: Karamel, kola ekstrakt ve kafein ieren gazl iecek
grubudur.
Tonik: Bileiminde kinin slfat veya naringin ieren gazl iecektir.
64

Yapay veya esansl iecek: Boya ve esansla retilen iecek grubudur

32

03.02.2014

65

GAZLI ECEK HAZIRLAMADA KULLANILAN

ANA MADDE VE YARDIMCI MADDELER
Gazl iecek retiminde
maddeler unlardr:

kullanlan

balca

1-Su
2-Karbondioksit
3-eker
4-Sitrik Asit ve
5-Esans
66

33

03.02.2014

1.Su
Gda endstrisinde kullanlan su genellikle iilebilir
nitelikte olmak zorundadr. Genel olarak ime suyu
dndaki sulara kullanm suyu ad verilmektedir. ecek
hazrlamada kullanlan kullanm suyu iecein bileimine
girdiine ve insan tarafndan tketimi sz konusu
olduundan dolay ime suyu niteliinde olmak
zorundadr.

67

Ancak doal kaynaklardan elde edilen su

genellikle bu nitelikle deildir. Eer bu nitelikte ise
herhangi bir hazrlama ilemi gerekmemektedir.
Ancak bu nitelikte deilse suyun baz ilemlerle
hazrlanmas ve bu nitelie uygun hale getirilmesi
gerekir. ncelikle bu amala kullanlan suda
hangi niteliklerin nemli olduunun bilinmesi
gereklidir. Bu zellikler izelge 1'de sunulmutur.

68

34

03.02.2014

69

izelge 1. Gazl iecek hazrlamada kullanlan suyun zellikleri

BLEM ES

MKTAR

Sertlik

4-S Alman Sertlik Derecesi

Demir (mg/L)

Max0.3

Mangan (mg/L)

Max0.1

Kkrt (mg/L)

Max 0.1

Fenol (istenmeyen koku)

Yok

Ozon

Yok

Serbest Klor

Yok

Oksijen

Yok

70

35

03.02.2014

2. Karbondioksit (C02)
C02 renksiz ve kokusuz bir gazdr ve havadan ardr. 1
litresi 0C'de ve 760 mm Hg basncnda 1.977 g
gelmektedir. Yanc ve yakc deildir. Bu nedenle yangn
sndrmede kullanlmaktadr. Gerekte karbonik asidin
susuz formudur.
C02+H20
H2C03
Yani suda znd zaman asidik reaksiyon gsterir.
Scakta karbonik asit C02 ve suya ayrmaktadr. C02
doada yaygn olarak bulunmaktadr. En nemli
kaynaklarndan birisi havadr. Temiz havada hacim
olarak %0.03-0.04 dzeyinde C02 mevcuttur. C02,
kalsiyum karbonat ve kalsiyum bikarbonattan elde edilir.
71

72

36

03.02.2014

3. eker
Gazl ieceklerde en ok sakaroz kullanlmaktadr.
Sakarozun su alarak glikoz ve fruktoza
paralanmasna "inversiyon" ad verilmektedir.
Doal ekerlerden glikoz, fruktoz, laktoz ve
maltoz gazl iecek retiminde kullanlmaktadr.
Ayrca diyet iecek retiminde sorbitol, mannitol,
ksilitol,
sakkarin
ve
sodyum
siklamat
Kullanlmaktadr. Anlan doal ve yapay
tatlandrclarn tatllk deerleri deikenlik
gstermektedir (izelge 10).
73

izelge 10.

Doal ve yapay tatlandrclarn tatllk deerleri

Tatlandrc
Doal

Yapay

Tatllk Deeri
Sakaroz

100

Fruktoz

120

Glukoz

69

Laktoz
nvert eker urubu
Glukoz urubu
Sakkarin
Nasiklamal
Ksilitol
Sorbitol
Mannitol

27
90
33-50
55000
5000
100
48
45
74

37

03.02.2014

nversiyon olay asit katks ve znm ekerin

stlmasyla gerekleir. Gazl iecekte inversiyon olay
ortam asidik olduu iin ielemeden sonra da devam
etmektedir. Bu olay nedeni ile gazl iecekte tat deiimi
olumaktadr. Gazl ieceklerde sreye bal olarak
sakarozun inversiyonu izelge 11'de sunulmutur.
izelge 11. Sreye gre sakarozun nversiyonu
Gn

Sakaroz (%)

Invert eker (%)

8.37

0.53

8.35

0.55

8.10

0.80

7.70

1.20

17

7.10

1.80

32

6.10

2.80

112

2.80

6.10
75

Gazl iecek retiminde ekerin znrl de nem

tamaktadr. Bu adan en iyi tane irilii 0.5-1.4 mm arasndadr.
20C'de 100 ksm suda 204 ksm eker znmektedir. ekerin
suda znrl ile scaklk arasnda bir iliki mevcuttur. Bu iliki
izelge 12'de sunulmutur.
izelge 12. eker znrl ve ileri scaklk arasndaki iliki
Scaklk (%)
Doyma Oran {%, arlka)
100 kg eker iin gerekli su
(kg)
0
64.2
55.9
5
54.0
54.0
10
65.6
52.4
15
66.3
50.8
20
67.1
49.0
40
70.4
42.0
60
74.2
34.8
80
78.4
27.6
100
83.0
20.6
76

38

03.02.2014

Kristalizasyonu
engellemek
iin
genellikle
%65'lik
eker
urubu
hazrlanmaktadr. Doal ekerler iinde znrl en az oian laktoz, en fazla
olan ise fruktozdur. Doal tatlandrclarn 20C'de znrlkleri arasnda
farklar sz konusudur (izelge 13).

izelge 13. Doal tatlandrclarn znrlkler

Doal Tatlandrc
znrlk (%, 20C)
Sakaroz
Glukoz
Fruktoz
Laktz
Sorbitol
Mannitol
Ksilitol

67.1
47.2
79.3
18.7
68.7
18.0
62.8

Gazl ieceklerde eker refraktometrik olarak belirlenir. Ancak asitlerde refraktometre

deeri gstermektedir. eker miktarnn doru bulunabilmesi iin asitten ileri gelen
refraktometre deerinin hesaplanmas zorunludur. Dier bir ifade ile %10'luk sitrik asit
77
zeltisi refraktometrede %8.2 deeri gstermektedir.

4. Asitlii Dzenleyiciler
Gazl iecekler retiminde asillii dzenlemek amacyla sitrik,
tartarik, malik, fumarik, laktik ve ortofosforik asit kullanlmaktadr.
Gazl iecek hazrlamada asit kullanlrken dikkat edilmesi zorunlu
hususlar unlardr:
1- Asitlerin kurun ierip iermedii kontrol edilmelidir.
2- Asit zeltileri boyal ve paslanmaz elik olmayan kaplara
konulmamaldr. Aksi halde toksik bileikler nedeniyle tat deiimi
oluabilmektedir.
3- Sitrik asit mikrobiyel faaliyeti engellemek in en az %25'lik
hazrlanmaldr.
78

39

03.02.2014

5. Esanslar
Esans denildiinde ierisinde aroma bileiklerini bulunduran ve
bunlar baka maddelere aktaran karmlar anlalmaktadr. Gda
endstrisinde kullanlan esanslar yapay ve doal olmak zere 2'ye
ayrlmaktadr. Yapay esanslar ierisinde doal bileikler yannda
sentetik olarak elde edilmi aroma bileiklerini de iermektedir.
Doal esans yalnzca doal aroma yani tat ve koku bileiklerini
iermektedir.
Gazl iecek hazrlanmasnda daha ok sitrus meyvesi kabuk
yalar kullanlmaktadr. Bunlarn en ok kullanlan ise limon
kabuk yadr. Bir limon ortalama 100-120, kabuu ise 50-60 g'dr.
Kabuktaki ya oran ise %5-%7 arasnda deimektedir. 100 kg
limondan uygulamada elde edilen kabuk ya 1000-1014 g
arasnda deimektedir. Uucu yada denilen bu bileikler suda
ok az znr. Bu nedenle zeltiler daha ok alkol iinde
79
hazrlanr.

80

40

03.02.2014

Sitrus kabuk ya esanslarndaki bileikler Terpen ve Terpenoid

olmak zere 2 gruba ayrlr. Terpen dizisinde Linalol, nerol ve
geraniol balca bileiklerdir ve bunlara terpenik alkol ad da verilir.
Terpenoid dizisinde ise ester, alkol gibi karbonilli bileikler bulunur.
Terpen dizisindeki bileikler genellikle doymam hidrokarbon
yapsndadr ve bu nedenle kolayca okside olmaktadr. Bu olay
esansn doal tat ve kokusunu olumsuz ynde etkiledii iin
nlenmesi veya olabildiince azaltlmas gereklidir. Bu amala da
uygulamada esansdaki terpen ve terpenoid dizisindeki bileikler
birbirlerinden
ayrlmaktadr.
Deterpenizasyon
veya
terpensizletirme denilen bu yntemlerin ayrntlar sr olarak
saklanmaktadr.
81

Ticari esanslar; zelti esans, emlsiyon esans, destilasyon

esans ve ekstraksiyon esans gibi adlarla satlmaktadr. zelti
esansda kabukta elde edilen ya %30-35'lik alkol ierisinde
zdrlr. Emlisyon esans eer esansn katlaca yiyecek ve
ieceklerde alkol bulunmas istenmiyorsa hazrlanr. Bu amala
emlgatr denilen bileikler kullanlarak esansn su iinde
dalmas salanr. Eer herhangi bir kabuk ya su iine
damlatlp alkalanrsa st bulanklnda bir sv oluur ve uucu
ya sv iinde damla damla dalm durumdadr. Ancak
bekletildiinde hzla iki fazn birbirinden ayrld grlr. Datma
ii bir emlgatrle yaplrsa zelti balangtaki bulankln
korumakta ve fazlar birbirinden ayrlmamaktadr. Bu amala daha
ok gliserit emlgatrfer kullanlr. Bunlarn en ok bilineni
polietilen sorbitan oleattr.
82

41

03.02.2014

Sitrus bazl alkolsz ieceklerin hazrlanmasnda kullanlan katk

maddeleri genellikle 2 ayr zelti halinde satlr ve hazrlama
srasnda bu iki zelti birbirine kartrlr. Genellikle bu
zeltilerden birinde esans, dierinde ise asit, boya vb. katklar
bulunur. Esans ve asidin nceden ayn karm veya zelti
ierisinde
bulunmas
oksidasyonu
kolaylatrdndan
istenmemektedir. Ayn nedenle esansn hazrlama srasnda nce
asit bulunan zelti iinde datlmas da yanltr. Bu durum
oksidasyon sakncas yannda aromann sv faz iinde dalmn
da gletirir. En iyi yol esansn eker urubu iinde
datlmasdr. Genellikle esanslar aromatize etme gc ambalaj
zerinde
yazldr
(1/100,
1/200
vs.)
r;
1/100
1 kg esansn 100 kg hammaddeden elde edildiini gsterir.

83

Gazl alkolsz iecek hazrlamada kullanlan

hammaddelerden
birisi
de
meyve
suyu
konsantresidir. Bunlarn en ok kullanlanlar yine
sitrus meyve suyu konsantreleridir. Ayrca kola tipi
iecek hazrlanmasnda kola konsantresi denilen
bir hammadde kullanlmaktadr. Bu hammadde
kola bitkisinin yaprak ve meyvelerinden elde
edilen ekstrakt olup ayrca ierisinde aromatize
edici olarak baz bitkilerin ekstraktlar bulunmaktadr. Bunlarn balcalar; portakal-iei,
keiboynuzu ve zencefildir. Baz meyve
esanslarnn bileimi izelge 17'de sunulmutur.
84

42

03.02.2014

Baz Meyve Esanslarnn Bileimi

ilek Esans

Vine Esans

Amil Btirat

1.5 lb 680.4 g

Etil Asetat

3.5 lb 1587.6 g

Benzil Asetat

1.5 lb 680.4 g

Amil Formiat

2.25 lb 1020.6 g

Etil Asetat

1.0 lb 453.6 g

Etil Enantat

12.0 oz 327.456 g

Etil Btirat

1.0 lb 453.6 g

Amil Alkol

8.0 oz 218.304 g

Metil Salisilat

0.5 lb 226.8 g

Benzaldihit

7.0oz191.06g

Etil Benzoat

6.0 oz 173.728 g

Vanilin

2.5 oz 68.22 g

Eterolin

4.5 oz 122.796 g

Benzil Benzoat

2.5 oz 68.22 g

Amil Formiat

4.0 oz 109.152

Karanfil Ya

2.0 oz 54.576 g

Tarn Ya

0.5 oz 13.644 g

85

zm Aromas

Kola Esans Emlsiyon

Porto arab

34.020 kg

Limon Kabuk Ya

zm Suyu

22.68 kg

Misket Limonu Ya

Benzil Btirat

4.762 kg

Tannik Asit

Metil Salisilat

0.268 kg

Metil Antranilat

2.41 kg

Tarn Ya
Kat Kola Ekstrakt

Gliserol

11.34 kg

EtilAlkol (%95)

68.040 kg

Gum Arabik
KarameI

86

43

03.02.2014

GAZLI ECEK RETM

HAMMADDE VE YARDIMCI MADDELERN KARITIRILMASI
GAZLAMA
DOLUM
KAPAMA
PASTRZASYON
ETKETLEME

87

1) Kartrma: iecek hazrlamada kullanlan esans, asit,

eker urubu ve demineralize suyun birbirine
kartrlmas deiik tiplerdeki kartrma tanklarnda
yaplmaktadr. Tanka giri borusunda tanka alnan her bir
maddenin miktarn len ve dijital olarak gsteren
sistemler bulunmaktadr. Reeteye gre hesaplanan
miktarda ham ve yabanc maddeler srasyla tanka alnr.
Kartrma ilemi ya basit bir kartrma dzeni ile yaplr
veya bu amala C02 kartrcl sistem kullanlr. C02
kartrc ile ortamdaki hava uzaklatrlmakta ve ayrca
hava girii nlendii iin oksidasyonun nne
geilmektedir.
88

44

03.02.2014

89

2) Gazlama: Bu amala zel gazlama aygtlar kullanlr.

C02'le gazlanacak iecekler veya sular baz asgari
mikrobiyel zelliklere uyulmasn gerektirir. Gazlama
ileminden nce bu deerlere uyulup uyulmadnn
kontrol zorunludur.
rnein 100 ml'de koliform grubu mikroorganizma
bulunmamaldr ve total bakteri says 1 ml'de 100'
gememelidir. Gazlama aygtlaryla suya, uruba veya
meyve suyuna o miktarda C02 verilir ki ielenmi
ieceklerde gerekli C02 basncna gvenle ulalm
olsun. Bu da gerektiinden biraz daha fazla gazlama
yaplmasn gerektirmektedir.
90

45

03.02.2014

Gazlama aygtlar deiik tiplerde olmaktadr;

a) Basn altnda ve gaz alc sistemle alan
aygt; Buna kolon tip veya Valora tip
denilmektedir.
Gazlanacak
su
nceden
demineralize edilir, sonra soutulur ve daha sonra
yksek basnl enjektr yardmyla n gazlama
yaplr. Daha sonra gaz alcdan geirilir. Daha
ok su gazlamada kullanlan bu sistemde saatte
1000-1500 litre su gazlanmaktadr ve suyun
havas %98-99 orannda uzaklatrlmaktadr.
91

b) Dier bir gazlama aygt havann

vakumla alnmasna dayanmaktadr.
Hazrlama ilemlerinden geen su bir
vakum blmesine pskrtlmekte veya
vakum hcresinden geni bir yzeye
yaylmaktadr.

92

46

03.02.2014

c) Gazlamada plakal gazlama aygtlar da kullanlmaktadr. Bu

sistemde sv ve C02'in iyice karmas salanmakta ve otomatik
olarak svdaki C02 orannn 12 g/L olmas salanabilmektedir. Bu
sistemde su ve C02 birbirine paralel olan gaz deitirici plakalar
arasndan birlikte gemektedir. Bu sistemde saatte 12000 litreye
kadar sv gazlanabilmektedir. Dier bir adan gazlama sistemleri
premix ve postmix olmak zere 2'ye ayrlmaktadr. Postmix
ynteminde iecek hazrlamada kullanlan urup hesaplanan
miktarda ieye doldurulmakta ve daha sonra zerine C02 ile
gazlanm su konularak kapatlmaktadr. Kapatlan ieler ie
dndrc
aygttan
geirilerek
fazlarn
kartrlmas
salanmaktadr. Bu daha ok eskiden kullanlan bir yntemdir.
Premix ynteminde ise iecei oluturan elerin tm C02 dahil
nceden bir araya getirilmekte ve tm birden ieye
doldurulmaktadr.
93

94

47

03.02.2014

95

3) Dolum: Gazl ieceklerin dolumu dierlerinden olduka farkldr. Srekli basn altnda
allmas gerekmektedir. nk basn azalmas C02'in azalmasna yol amakta ve
iecein nitelii deimektedir. Bu amala kullanlan dolum aygtlarna "kar basn
dolum aygtlar"da denilmektedir. Bunlarda dolum 5 ayr aamada tamamlanmaktadr.
a)Kar Basncn Salanmas: Dolum nitesine gelen ie, dolum boluundaki gaz
ventilini otomatik olarak amakta ve ie iindeki basn sistem basncna erimektedir.
b) Dolum: ie ii basnc sistem basncna eit olunca sv ventili almakta ve sv
ieye dolmaktadr. Dolma ilemi geri dn borusunun ucuna kadar devam etmektedir.
c) Son Ak: Sv ieye 10 mm boluk kalana kadar doldurulur. Dolunca kazanlan
arlk nedeni ile hem gaz hem de sv ventili kapanmaktadr.
d) Dengeleme
e) Basn Kaldrma: Basn kaldrma ventilinin almas ile ie ve d ortam arasnda
basn dengesi salanmaktadr. ie azndaki C02 ise kapama anna kadar geen
srede koruyucu etki yapmaktadr. Bu ilemden sonra ielerin 1-2 saniye iin de
kapama makinasna ulamas ve kapatlmas gerekir. Kapama iin ta kapak veya vidal
kapak kullanlabilmektedir.
96

48

03.02.2014

97

98

49

03.02.2014

99

4) Pastrizasyon:
C02'le gazl iecekler genellikle kimyasal koruyucu madde katlarak
dayandrlmaktadr. Gaz basncnn da antimikrobiyel etkisi olduu iin bu
ieceklere 0.4-0.6 g/L sorbik asit, benzoik asit veya bunlarn tuzu ile her ikisinin
karm kullanlmaktadr. Ayrca koruyucu madde katlmyorsa pastrizasyon
uygulanmaktadr. Gazl iecek pastrizasyonu daha ok tnel tipi pastrizatrlerde
yaplmaktadr. Hem stma ve hem de soutma ayn tnel ierisinde deiik
scaklktaki suyun pskrtlmesi ile salanmaktadr. Pastrizasyon iin k sresi
20 dakika, kal sresi kabn byklne gre 20-30 dakika, ini sresi ise 15
dakikadr ve uygulanan pastrizasyon scakl se 75C'dir.
Gazl iecek pastrizasyonunda daha nce deinilen C02'in znrlk
ilikilerinden dolay ie i basncn art snrlayc bir nitelik gstermektedir.
Litresinde 4 kg C02 bulunan ve %4 boluk braklan bir iedeki gazl iecein
20C'den 75C'ye stlmas durumunda ie ii basnc 7.5 kg/cm2'ye ulamaktadr.
Eer ayn kapta %3.3 boluk braklrsa ayn koullarda basn 11.7 kg/cm2
olmaktadr.
Gazl ieceklerde braklan boluk genellikle %3-4 arasndadr. Bu nedenle gerek
kullanlan camn ve gerekse kapsl kapamann yaklak 12 kg/cm2'lik basnca
dayankl olmas zorunludur.
100

50

03.02.2014

101

5) Etiketleme:
Doldurulan ve kapatlan ieler dolum makinasndaki hzla
ve kendi etrafnda dnerek etiketleme makinasna
gelmektedir. Etiket bulunduu yataktan tutkal veya hava
emii ile alnmakta ve bir vals yardmyla izgi eklinde
veya noktal olarak tutkallanarak yaptrlmaktadr. Etiketin
ieye yaptrlmas bir snger veya frann basncyla
olur.
Kasalama: Byk iletmelerde vakum emili makinalarla
otomatik olarak yaplmaktadr.
Depolama: ieler kasalandktan sonra depoya alnmakta
ve depoda 3-5 gn bekletildikten sonra k
yaplmaktadr.
102

51

03.02.2014

103

GAZLI ECEK KUSURLARI

ok seyrek bile olsa kusurlu bir iecek sat tketicileri byk lde ve
olumsuz ynde etkilemektedir. Kusurlarn ou ileme ve hazrlama srasndaki
hatalardan kaynaklanr. Bunlar 2 gruba ayrlarak incelenebilir;
I) Aroma (Tat+koku) kusurlar;
1. Tuzlu tat,
2. Asit Yetersizlii,
3. Terpen (Sabun) tad,
4. Ac tat.
II) Grn kusurlar;
1 .Renk almas (zellikle sitrus meyveli gazozlarda),
2. Bulanklk,
3. Tortu oluumu,
4. Ya halkas oluumu
104

52

03.02.2014

1. Aroma Kusurlar
Tuzlu Tat: Bunun nedeni iecek hazrlamada kullanlan suyun fazla miktarda tuz iermesi
ve sertliinin fazla olmasdr. Suda tuz orannn belirli snr amas ayrca tortu
oluumuna da yol aabilir. Gazl iecek hazrlamada kullanlan suda toplam tuz
orannn 0.5-0.8 g/L olmas en uygunudur. Tuzun fazlalnda yukarda belirtilen
sakncalar ortaya karken tuz oran az ise ve zellikle litrede 0.1 gramn altnda ise bu
kez de iecein tadnda da bir yetersizlik veya boluk ortaya kmaktadr,
Asit Yetersizlii: Eer hesaplamalar doru yaplm ve buna ramen ecekte asit oran
dkse bunun nedeni suyun C03 sertliidir. Bu durumda yaplacak i sertlik
gidermedeki hatann dzeltilmesi veya bu yaplncaya kadar suyun sertliine gre
katlacak asit miktarnn artrlmasdr.
Terpen (Sabun) Tad: ecek hazrlamada kullanlan esans ve aroma maddesi iinde
bulunan doymam hidrokarbonlarn hava varlnda okside olmas sonucunda terpen
ve benzeri bir tat olumaktadr. Ayrca sitrus bazl ieceklerde karotenoid miktar
yeterli deilse sabun benzeri bir tat alglanmaktadr.
Ac Tat: Bu da genellikle oksidasyonun sonucudur. letme ara ve gerelerinden geen
bakr, demir gibi iyonlar bu olay hzlandrr. Genellikle ac tat rengin almas veya
esmerlemesi ile birlikte ortaya kar.
105

2. Grn Kusurlar
Renk Almas: Bu olaya suda bulunan klor, klordioksit ve ozon gibi su
hazrlamada kullanlan bileiklerin kalnts yol aar. Bu durumda yaplacak i
suyun aktif kmr veya deklorit filtreden geirilerek deklorize veya deozonize
edilmesidir. Ayrca ie ykamada durulama iyi yaplmamsa ayn ekilde klor
ve ozon kalnts nedeniyle iecein rengi almaktadr. Bu olaya yol aabilen
dier etkenler su ve urup da fazla hava kalmas yani deaerasyon yetersizlii
ve dorudan gne nda bekletilmedir. Renk almas olay askorbik asit ve
karotenoid azalmas ile birlikte yrmektedir.
Gecikmi Bulanklk: Sitrus bazl ieceklerde sonradan ortaya kan gecikmi
bulankln balca nedeni ielenmi iecekte oksijen kalmas ve bunun
sonucunda askorbik asidin paralanmasna yol aan redoks olaydr. Yaplan
birok aratrma ieceklerde askorbik asidin dehidroaskorbik aside dnm
ile yksek molekll ve okside olabilir polifenolik bileiklerin oluumunun
birbiriyle ilikili olduunu gstermektedir. Bu bulankl yaratan polifenolik
bileiklerdir.
106

53

03.02.2014

Tortu Oluumu: Bu olayn gazl ieceklerde balca nedenleri, koruyucu kolloid grevi yapan pektinin paralanmas, iecek
hazrlamada kullanlan suda fazla miktarda kalsiyum bulunmas ve
ayrca ekerde saponin varldr. zellikle turungil meyve
sularnda ekstraksiyondan sonra meyvede bulunan pektin esteraz
aktivitesinin 85-90C'de 10-15 saniye stlarak inaktifletirilmes
gerekmektedir. Bunun sonucu olarak sitrus meyve suyu
konsantresi alnrken bu enzim aktivitesinin olup olmadnn
kontrol zorunludur. Suda fazla miktarda kalsiyum bulunmas
zellikle fosforik asit ieren kola ve tonik grubu iecekler iin
nemlidir. Bu durumda kalsiyum fosforik asitle kalsiyum-fosfat
tortusunu oluturmaktadr. Pektin esteraz enzimi yannda youn
eker urubuda dehidre edici etki yaparak pektinin koruyucu
kolloid zelliini ortadan kaldrmakta ve tortu oluturmaktadr.
107

Ya Halkas Oluumu: Meyveli gazl ieceklerde sk

rastlanlan bir kusur tipidir. Bu durumda iecek iindeki
kolloidal ilikiler bozulmakta ve ienin aznda halka
eklinde ya tabakas (ham ya) toplanmaktadr.
Genellikle bu olay tortu oluumuyla birlikte yrmektedir.
Bu olaya yol aan balca etkenler unlardr;
1. Yetersiz homojenizasyon,
2. Depolama scaklnn dalgalanmas,
3. Esansn dalmndaki yetersizlik,
4. Esansn pastrizasyon scaklna dayanksz oluu,
5. Kapsln ok hafif szdrmas
108

54

03.02.2014

109

110

55

03.02.2014

111

112

56

03.02.2014

113

114

57

03.02.2014

115

116

58

03.02.2014

117

118

59

03.02.2014

119

120

60

03.02.2014

121

122

61

03.02.2014

123

124

62

03.02.2014

125

126

63

03.02.2014

127

128

64

03.02.2014

129

130

65

03.02.2014

131

132

66

03.02.2014

133

134

67

03.02.2014

135

136

68

03.02.2014

137

ARAP

arabn Tarihi; arabn gemii 8000 yla dayanmaktadr. Arkeolojik

kazlarda ortaya kan eski kentlerde, ynlar halinde zm ekirdekleri
bulunmu, ekirdekler zerinde yaplan inceleme ve analizler bunu
dorulamtr. Arkeolojik kazlardan ortaya karlan bulgular asma
aacnn
anavatannn
n
Asya
olduunu
gstermektedir.
Mezopotamyada milattan 4000 yl nce Smerler tarafndan arap
yapld da bilinkete; Smerlerden sonra Hititler, Frigyallar, Lidyallar,
Likyallar ve Kapadokyallar yaamnda da arap yerini almaktadr.

138

69

03.02.2014

Osmanllarla birlikte dinin etkisiyle Anadoluda arap

kltr etkisini yititmitir. Msrllar tarafndan Avrupaya
tanan arap, Fransa, talya ve Yunanistanda yine
dininin de etkisiyle bugnk deerine ulamtr.
Dnyada ba alan ve arap retiminde ilk iki sray
Fransa ve talya yer almaktadr. Gnmzn en kaliteli
araplar Fransada retilmekte, ancak, ABD, Avustralya,
Yeni Zelanda, ili ve Arjantin gibi yeni dnya lkeleri
arap alannda son yllarda ykselen bir grafik izlemekte
ve olduka beenilen araplar retmektedirler.

139

140

70

03.02.2014

Temeline bakldnda arab oluturmak iin gerekli

herey olgunlam zm salkmnn iinde sakldr.
Kabuu atlam her zm tanesi araba
dnmeye adaydr. Bundan dolay arap fermente
olmu zm suyundan baka bir ey deildir.
Asmann yetitirildii blge, asma eidi iklim
koullar, hasat ekli, mayalanmas ve depolanmas
arabn kalitesini direkt olarak etkileyen unsurlardr.
Bir arabn iyi olabilmesi iin drt eye ihtiya vardr;
Doru toprak,
Doru iklim,
Doru zm,
Doru arap yapmcs.
141

Babozumu: arap zmlerinin birinci aamas zm

hasaddr. eker ve asit oranlar kontrolleri sonucunda
tam olgunlua erimi zmlerin hasat zaman belirlenir.
Babozumu; yrenin iklim artlarna, zmn cinsine ya
da yapsna gre farkl zamanlarda olabilir.
zmlerin Paralanmas: Hasat sonras iletmelere
tanan zmler, saplarndan ayrlarak paralanr.
Paralama olarak zm deirmenlerinde yaplr.
Cibre Fermentasyonu: Sadece krmz arap retimi
iin yaplan bir ilemdir. Siyah zmlerin kabuk iinde
yer alan renk maddelerinin raya gemesi amacyla
yaplr. 3 ile 7 gn sreyle, paralanm zm fermente
edilir ve meydana gelen alkol, renk maddelerini zerek
raya gemesini salar.
142

71

03.02.2014

143

144

72

03.02.2014

145

146

73

03.02.2014

147

148

74

03.02.2014

149

150

75

03.02.2014

ra Elde Edilmesi: Cibre fermentasyonu tamamlanm krmz

zmlerle, paralanm beyaz zmlerin, ekirdek gibi
paracklarndan ayrtrlarak preslenmesi ve ra elde edilmesi
aamasdr. Bu aamada raya kkrtleme yaplmaldr.
Fermentasyon: rann, araba dnmesini salayan biyolojik
aamadr. Bu aamada maya kullanlr. ekerlerin alkole
dnmesi salanr. Kullanlacak mayalar kuru veya ya kltr
mayalardr. Fermentasyon scakl byk nem tar.
Fermentasyon srasna aromatik asitler, ve baz uucu
komponentler meydana gelir. 20Cyi amayan fermentasyon
scaklnda zmden gelen koku ve tat maddeleri korunur. Daha
dk scaklklarda (14-15C) ok aromatik araplar elde edilir,
ancak dk scaklklarda ilem sresi de uzar.

151

152

76

03.02.2014

153

Aktarma: Fermentasyonun ardndan arabn aktarma

yaplarak tortularndan ayrlmas salanmaktadr. Aksi
halde, tortu arabn tadn ve kokusunu bozar.
Aktarmalarda arap fazla hava veya SO2 eksildiyse
kkrtleme yapmak gerekmektedir.

Dinlendirme: Bu ilem arabn stabil hale gelmesini

salar. Fermentasyonu tamamlanm ve tortulu ayrlm
arabn dinlendirilmesi gerekir. Serin, lo ve ksz
ortamlar dinlendirme iin gereklidir. Ortam scaklnn
beyaz araplar iin 12-14C ve krmz araplar iin 810C olmas gerekir. Dinlendirme esnasnda; ikinci bir
fermentasyon, eitli aromatik madde meydana getirir.
Bu ilem, krmz araplarda beyazlara gre daha uzun
srer. zm cinsine ve arabn karakterine bal olarak
154
farkl zamanlarda tamamlanr.

77

03.02.2014

155

Kupaj (Paal): Dinlendirme aamasndan sonra baz

araplar monosepaj (tek bir zm cinsi) kullanlan
kimileri de kupaj (birden fazla zm eidi kullanlarak)
yaplarak kullanlr.
Durultma ve Filtrasyon: Salkl bir fermentasyon ile
dengeli bir bileim salanm araplar dinlendirme
aamasnda olgunlar ve berraklarlar. Ancak, bunlar
ierisinde ileride tortu yapabilecek kolloidal bulundurur.
Durultma srasnda bunlarn yaplarnn deitirilerek
kmelerini salamak gerekir. Durultma aamasnda,
proteinli maddeler ve jelatin, yumurta aks, tanen gibi
maddeler kullanlarak arabn daha berrak ve stabil
olmas salanr.
156

78

03.02.2014

157

zm
Dnyann en sevilen ieceklerinden birine hayat veren zm,
binden fazla renk ve tadyla taze yiyebileceiniz en yaygn meyve
olma zelliini tamaktadr.
Anadoluda baclk M.. 4500l yllara uzanmaktadr. arabn
hammaddesi zmn yetiebilmesi iin iklim koullar ve toprak
yaps byk nem tar. Anadolu bu adan uygun koullara sahip
ender topraklardan birisidir. Kaliteli bir arap ancak kaliteli bir
zmden elde edilir. Anadolunun geni topraklar yapsal olarak
farkllklar gsterir. Bu ok farkl araplk zmlerin yetitirilmesine
olanak salar. Bylece Anadoluda yetien ok farkl araplk
zm eitlerinde deiik karakterlerde, ok kaliteli arap elde
edilir.
158

79

03.02.2014

Halen Anadoluda yetitirilen araplk zmler ve yetitii blgeler

yledir;
Emir: Nevehir-Kapadokya blgelerinde yetiir. Kaliteli bir beyaz
araplk zmdr. nce ve yeil-sar renktedir. Kendisine has ho
bir kokusu vardr.
Narince: Tokat yresinde yetiir. nce kokulu, ho aromal, yksek
kaliteli araplk bir zmdr. Ad gibi zarif ve narin bir zm
eididir.
Hasandede: Son yllarda Hasandede retim alan daralmtr.
Orta Anadolu ve civarnda yetitirilen beyaz araplk zm
eididir.
Bornova Misketi: zmir ve civarnda yetien beyaz araplk zm
eididir. Youn bir aromas vardr. Yksek eker miktar ile tatl ve
dmisek arap yapmna uygundur.
159

160

80

03.02.2014

kzgz: Elaz blgesinde yetiir. smini yuvarlak iri

tanelerinden alr. Anadoluda en deerli araplk krmz zmdr.
Dolgun yapl, youn aromal, asite zengin ve ak krmz
rengindedir.
Boazkere: Elaz-Diyarbakr blgesinde yetien ve buruk tad
olan krmz araplk bir zmdr. Polifenollerce zengin,
kurumadde ve gliserin bakmndan youn, rengi mor
menekemsi araplar meydana getirir. Monosepaj olarak
kullanlabilirse de kzgz ile birletiinde ok gzel araplar
meydana getirir.
Kalecik Karas: Ankara yresinde yetien ok kaliteli bir krmz
araplk zm eididir. Rengi koyu krmz-siyah, eti sulu ve
kabuklar kalndr. Az bulunan ve ok kymetli zm eidi
Anadolunun farkl blgelerinde denenmeye balanmtr.
Papaz Karas: Krklareli blgesinde yetiir. Krmz araplk
zmlerdendir.
161

162

81

03.02.2014

Gamay: Trakya Blgesi arky-Mrefte yrelerinde yetitirilir.

Kaliteli araplk zm eitlerinden birisidir. Mor menekemsi
renktedir ve, yumuak karakterde araplar ortaya karr.
alkaras: Denizli ve al yrelerinde yetitirilir. Ak rengi ve
retim kalitesindeki azalma eski nemini kaybetmesine neden
olmutur. Yabanc zm eitleriyle paal yapldnda kaliteli
sonular vermektedir.

163

Anadoluda Yetien Dier araplk zmler ve

Blgeleri:

Beyaz araplk eitler:

Sultaniye-Ege Blgesi
Yapncak-Trakya Blgesi
Altnta-Marmara Blgesi ve Bozcaada
Beylerce-Bilecik
Rumi, Kabarck, Dklgen-Gneydou Anadolu Blgesi
Krmz araplk eitler:
Karasakz-anakkale Blgesi
Horozkaras, Sergikaras- Gneydou Anadolu Blgesi
Dimrit-Orta Anadolu ve Dou Ege Blgesi
Karalahana- Tekirda Blgesi
164
Adakaras-Marmara Blgesi ve Ava Adas(

82

03.02.2014

165

ARAPHANE ZELLKLER ve ARAP KAPLARI

araphane zellikleri:
zmlerin toplanp araphaneye getiriliinden, ielenerek piyasaya
sunuluuna kadar deiik kademelerde baz ilemlere tabi tutulur. Bu nedenle
araphanenin dizayn ok iyi yaplmal ve araphanenin kurulaca yer ok iyi
seilmelidir.
araphane binasnn dizaynnda ilk zamanlarda; bir araphanenin katl
olmas ve en az bir buuk katnn yer altnda olmas nerilir ve doa
koullarndan yararlanarak dinlendirme mahzenlerinin ok az deien
scaklklarda, yaz ve k arabnn saklanmasna uygun olmasna allrd.
Gnmzde soutma ve stma tekniklerinin gelimesi ve izolasyon olanaklar
ile araphaneleri ve arap kaplarn istenilen scaklkta ve nemde tutmak
mmkndr. Bu nedenle araphaneler artk yer seviyesinden daha yksekte
ina edilmektedir. Bu sayede zm ilenmesinde, kamyonlarn zmleri daha
kolay boaltmas ve ieli araplarn ve dier rn ve rn girdilerinin ve
ktlarnn byk bir kolaylkla salanmas mmkndr. araphanelerin d
etkilere kar korumal bir ekilde ina edilmelidir. Srekli d etkilere ak
bulunan n ksmn kuzey ynne bakmas ve scaktan az etkilenecek durumda
olmas gerekir. Gney cephenin, gne etkisini azaltacak byk gvdeli, bol
166
yaprakl aalar ile korunmaldr.

83

03.02.2014

167

araphaneler klasik olarak

blmden oluur.

zm leme Blm
Fermentasyon Blm
Dinlendirme Blm

168

84

03.02.2014

zm ileme blm; zmlerin ilk geldii

ksm, dier bir ifade ile zm kabul ksmdr. Bu
ksmda, bir kantar ve zmn boaltlaca bir
havuz vardr. zm ileme blm ok geni ve
rahat olmal, dizaynnda tavan yksek bir
yapda planlanmaldr. Bu blmde, zmlerin
saplarnn ayrld sap ayrma cihazlar, zm
deirmenleri, zm presleri ve dekantrler
cihazlar bulunur. Bu blmdeki cihazlar ilem
srasna gre ok iyi dizayn edilmelidir. Bu
sayede
akn
hzlanmas
salanmtr.
araphanede suyun en ok kullanld
blmdr.
169

170

85

03.02.2014

171

172

86

03.02.2014

173

174

87

03.02.2014

Fermentasyon Blm; rann arap haline geldii blmdr.

araphanenin en nemli blmdr. Bu blmde youn
biyokimyasal olaylar gelitii iin ok iyi dizayn edilmelidir.
Fermentasyon mahzenlerinin zelliklerinin banda scaklk gelir.
Scaklk fermentasyon zerinde byk bir etkisi vardr.
Mahzenlerin scakl 14-18Clerde olmaldr. yi bir fermentasyon
ve kaliteli arap retmek iin deimeyen scaklk ve dk
scaklk derecelerinde retim yaplmaldr. Fermentasyon
mahzeniinn bykl, araphanenin kapasitesine gre
deimektedir. Bu blmde dier bir sorunda CO2 gaznn
uzaklatrlmasdr. Fermentasyon ileminde 100 gram ekerden
46 gr. CO2 olumaktadr ve 1.98 gr CO2 ise yaklak 1 litre hacme
sahiptir. Bu nedenle mahzenin tabanndan balayan bacalar
yaplr ve gaz dar atlr. Byk iletmelerde fermentasyon
mahzenlerinde tanklarn zerine zel CO2 toplama dzenekleri
yaplmtr. Mahzenler ok iyi aydnlatlmal ancak fazla pencere
kullanlmamaldr nk scaklk kontrol zorlamaktadr.
175

176

88

03.02.2014

Dinlendirme ve Olgunlatrma Blm; arabn

olgunlatrld, eskitildii veya korunduu yerdir.
Dier bir ad ile Kavda denmektedir.
Fermentasyonu bitmi araplar bu blme alnr
ve arap bu mahzende kiilik kazanr, dayankl
hale gelir ve stabil olur.

177

178

89

03.02.2014

Dinlendirme mahzenlerinde aranan zellikler unlardr:

Scaklk: Krmz araplar; 12-14C de, beyaz araplar ise
8-10C de saklanmas gerekir.
Konum: Gneye bakan yerlerde toprak daha fazla snr.
Toprak altnda yaplacak mahzenler kuzeye bakan yznde
yaplmaldr.
Toprak cinsi: Yer altnda ina edilen mahzenlerde, kuru,
kumlu ve tal topraklar scakl daha ok iletir. Nemli ve killi
topraklar ise scakl daha az iletir.
Mahzenlerin da kar korunmas: zolasyon iyi olmaldr.
179

Havalandrma: Mahzende kfl, ar bir koku duyulur. Mahzen

srekli havalandrlmaldr. arap canl bir varlktr. arap nefes
alma ile ortamn oksijenini kullanr. Zaman iinde bu kokular
araba geer. arabn koku emme zellii olduundan
havalandrma nemlidir.
Nem: Fazla nem kflenmelere ve ar kokulara neden olur.
Dk nem ise arabn alkol ve aromatik maddelerinin umasna
neden olur. Mahzende en uygun nem oran % 70-80 orannda
relatif nemdir.
Kap ve Pencereler: Kap dorudan dar almas zorunluluu
varsa buraya kk bir odack yaplarak mahzene dorudan giri
nlenmelidir. Dinlendirme mahzenlerinin kaplar gneye bakan
yzde olmal ve ift yzeyli, izoleli geni kap tercih edilmelidir.
Pencereler tavana yakn ift cam olmal ve ieriye direkt k
vermeyecek ekilde yaplmaldr. Kap nnde byk yaprakl ve
gvdeli aalar bulundurulmaldr.
180

90

03.02.2014

arap Kaplar:
arap teknolojisinde; radan, arabn ielenmesine kadar arap kaplar kullanlr.
arap kaplarnn, tipi, materyali, cinsi, ekli, hacmi arap yapmnda nemli rol oynar.
arap kaplar fermentasyon, dinlendirme ve olgunlatrma kaplar olarak ayrlmaktadr.
Genel olarak arap kaplar:
Tahta Flar: arap fsna en uygun aa, meedir. Tahta flar ok kk gzenekli
olduklarndan, araplar doal olarak olgunlatrr. Ancak iyi baklmad zaman arabn
tadn ve kokusunu bozar.
Beton ve elik Beton Kaplar: Bu kaplarn ileri cam veya zel bir aside dayankl toz
veya ince imento temizleyici ile kaplanr. Bunlarn avantajlar yerden yararlanma,
istenilen byklk ve formda yaplmas, kolay temizlenir ve korunur, uzun mrl, uma
kayplar azdrlar. Dezavantajlar; scaklk deiimine duyarldr ve caml beton kaplarda
krlma olabilmektedir. 300 hllik byk beton kaplarda fermentasyon durmas olabilir.
Metal Kaplar: Metal kaplar ok zel avantajlarndan dolay arap teknolojisinde nemli
lde kullanlmaktadr. Bu avantajlar; kolay temizlenir, deiik depolama olana, ok
kolay sterilizasyon, olgun araplarn yllarca korunmas, ok iyi sl iletim olmas ve
tanklarn uzun mrl olmasdr.
181

182

91

03.02.2014

ARAP RETM
ra ve arap Bileimi
ra bileimi:
eker ve Dier Karbonhidratlar: zm eidine gre % 70-80 eker
miktar deimektedir. rada bulunan ekerler glukoz ve fruktozdur. Olgun zmlerde
1:1 orannda bulunurlar. Olgunlamam zmlerde glukoz, daha olgun zmlerde ise
daha tatl olan fruktoz fazladr. Pentozlar, pentozanlar ve pektinler, % 0.02-0.6
oranndadr.
Asitler: Olgun zm rasnda; 0.1-0.3 g/L sitrik asit
0.03-0.04 g/L oksalik asit
Azotlu Bileikler: ralarn toplam azot ierii 100-2000 mg/L
arasnda olup ortalama 600 mg/Ldir. Azotlu maddeler; dta ve kabuk hcrelerinde daha
fazladr. Bu nedenle presleme gc arttka rann azot ierii artar. zm rasnda
bulunan azotlu maddeler mayalarn beslenme asndan nemlidir. rada bulunan
kolloidal maddelerin % 10-13 proteindir.
Renk Maddeleri: rada klorofil, karoten, ksantofil ve krmz renk
maddesi antosiyaninler bulunmaktadr..
183

Tanen: zmn kabuk, sap ve ekirdeklerinde bulunur.

Tanen miktar Krmz arap 1.0-2.5 g/L
Beyaz arap 0.2-0.4 g/Ldir.
Vitaminler: ( mg/100 ml )
Tiamin ( B1 )
Riboflavin ( B2 )
Pyridoksin ( B3 )
Pantotenik asit
Nikotinik asit
Biotin
nositol
P-Aminobenzoik asit
Cholin
Folik asit

Min
0.1
Eser or.
0.1
0.25
0.3
0.001
3.4
0.00
0.5
z or.

Max
1.2
1.5
2.9
10.5
8.8.
0.06
4.8
0.04
4.01
0.05

184

92

03.02.2014

Enzimler: rada polifenoloksidaz, peroksidaz,

pektiraz, invertaz, proteaz ve fosfataz enzimleri bulunur.
Aroma Maddeleri: zmlerde bulunup raya ve
araba geen, arap kalitesinde etkili rol oynayan
maddelerdir. Bilinen bazlar, etilasetat, metilasetat,
aseton, asetaldehit, etanol, metanol, asetik asit, metil,
antianilat, izobutilasetat, etil laurat ve geranioldr.
Madensel Maddeler: zm rasnda eitli
madensel maddeler vardr. Bunlar; potasyum, kalsiyum
ve magnezyumun tuzlar gelir. rada ayrca az miktarda
demir, kurun ve mangan bulunur.
185

-arap Bileimi:
arap, organik ve inorganik bileiklerin oluturduu komplex bir karmdr.
Etil Alkol; rann fermentasyonu sonucu oluan temel madde etil alkoldr.
Tad, hafif tatl ve asit tadn dengeler.
Metil Alkol; metil alkol, alkol fermentasyonunda deil, pektinlerin hidrolizi
sonucu oluur. Her arapta az miktarda bulunur. Krmz araplarda kabuktan
geen pektinler fazla olduundan, metanol miktar da fazladr ve
fermentasyonda bu miktar ykselir. Beyaz rann fermentasyonunda ise
metanol miktar ykselmez. arapta bulunan ortalama metanol miktar 0.1
g/Ldir.
Yksek Alkoller; alkol fermentasyonu srasnda fuzel yalar denilen yksek
alkoller oluur. araptaki yksek alkol miktar sofralk araplarda 0.14-0.42 g/L,
tatl araplarda ise zenginletirmede kullanlan alkol nedeniyle 0.16-0.9 g/L
civarndadr. Yksek alkollere rnek olarak; amil alkol, propilalkol ve
btilalkoldr.
186

93

03.02.2014

Polioller ve Benzeri Maddeler; fermentasyon esnasnda mutlaka gliserin

oluur. Oluan gliserin miktar, maya cinsi ve scakla bal olarak 4-12 g/L
aras deiir. Dk scaklk, yksek tartarik asit miktar ve SO2 ilavesi gliserin
oluumunu arttrr. Gliserinin tatl oluu ve yams zelliinden dolay arabn
duyusal karakteri zerinde etkilidir. 2-3 butandiol fermentasyon srasnda 0.40.9 g/L orannda meydana gelir. Kokusuz, hafif ac tada sahip bir maddedir. Tad
kendisinden 10-20 kat daha fazla bulunan gliserin tarafndan rtld iin
kaliteyi etkilememektedir. 3-oxobutan-2-ol (asetoin) kokulu bir madde olup
arapta 2-84 mg/L arasnda oluur. 2,3-butandion (diasetil) tereya
kokusundadr. Normal araplarda ortalama 0.2 mg/L olarak bulunur. nositol
(CHOH)6 veya myo-inositol) ralarda bulunan bir alkoldr. Mannitol fruktozun
indirgenmesi ile ortaya kan bir bakteriyel bozunma rndr.
Asetaldehit; fermentasyonun yan rn olup, SO2 ilavesiyle asetaldehit
miktarnn artt gzlenmitir. Yeni fermente olan araplarda 75 mg/Lnin altnda
bulunur.
Asetal; arapta asetaldehitin etil alkolle reaksiyona girmesi sonucu oluan
asetal, ho kokulu bir maddedir. Normal araplarda az miktarda (5mg/L) olup,
eri (sherry-spanyol arab) araplarnda kalite kriteri olarak kabul edilir.
187

Hidroksi Metil Furfural; fruktoz, asit zeltilerde stldnda suyunu vererek hidroksi
metil furfural oluur. Bu maddenin bulunmas ilem srasnda stlmann gstergesidir.
Karamele benzer bir kokuya sahiptir. Malaga (spanyol tipi zm arab) araplarnda
bulunur.
Esterler; araplarda etil asetat cinsinden toplam 200-400 mg/L ester bulunur. Porto
(Portekizin tatl arab) ve eri araplarda ester miktar daha da yksektir. araptaki esterler
maya ve bakteri hcrelerinin enzim retmesi, esterazlar tarafndan katalizlenme, hidrojen
iyonlar ile katalizlenmi yava esterifikasyon veya transesterifikasyon sonucu ortaya kar.
Uar Asitler; buharla uan ksa zincirli asitleri, uar asit olarak nitelendirilmektedir. Alkol
fermentasyonu srasnda oluan asetik asit az miktarda, ounlukla 0.3 g/Lden daha az
retilmektedir. Alkol fermentasyonu ncesinde, srasnda ve sonrasnda bakteriyel geliim,
alkoln oksidasyonu veya bakterilerin sitrik asit, ekerler, tartaratlar, gliserin zerinde
almasyla daha yksek miktarlarda uar asit olumaktadr. Normal araplarda ok az
formik asit bulunur ve dier araplara gre kuru zm araplarnda daha fazladr. araplarda
bulunan btirik asit asit miktar 10-20 mg/L dir. Beyaz araplarda uar asit miktar 0.9 g/L,
krmz araplarda ise 1.2 g/L den fazla olduunda enfeksiyon olduu dnlr. TS 521e
gre araplarda izin verilen maksimum uar asit miktar, asetik asit olarak; sofra, doal tatl
araplarnda 2.1 g/Ldir, likr araplarnda 1.8 g/L, kokulu ve kpren araplarda ise 1.2 g/L
dir. araplarda oluan uar asit miktar rann eker miktarna, maya suuna, zmlerin
durumuna, rann asitlik miktarna, fermentasyon sre ve scaklna, SO2 miktarna ve
mayann tekrar almas uar asit miktarn arttracandan, birinci aktarmann zamanna
gre deimektedir.
188

94

03.02.2014

Bal Asitler; zmlerin ve araplarn buharla umayan asitleri

bal asitler olarak nitelendirilir. Tartarik ve malik asitler ve bunlarn
yar ntrlenmi anyonlar bal asitlerin byk ounluunu
oluturur. araplarda asitler; asit tatlar, renk ve bozulma
sorunlarna yol aan organizmalar zerinde etkileri nedeni ile
nemlidir. Beyaz zmlerde, krmz zmlerden fazla sitrik asit
bulunur. Sitrik asit demir ile kompleks oluturur. Bu zellikte
demirden bulankln giderilmesinde yararlanlr. Bu nedenle
araplara ilave edilecek sitrik asit miktar pek ok lkede 0.5 g/L
olarak belirlenmitir. Sofralk araplarda alkol fermentasyonu
sonucu oluan sksinik asit hacim olarak alkoln % 1i kadar
bulunur. Sksinik asit bakterilere kar ok dayankldr. Sirkemsi,
tuzlu, ac, asit bir tada sahiptir. Laktik asit hafif kokulu zayf bir
asittir. Alkol fermentasyonunun yan rndr. Miktar 0.04-0.75 g/L
arasnda deiir. Karbonik asit kpren araplarn bileiminde
bulunur. Taze araplar CO2 ile doymu durumdadr. Oksijeni arap
yzeyinden uzak tutarak koruyucu bir rol oynar.
189

ekerler; araplarda az miktarda sakkaroz bulunur. Fermente olmayan

kalnt indirgen maddelerin ounluunu pentozlar oluturur. Miktarlar 0.1-2
g/L arasndadr. 0.4-1.3 g/L arabinoz bulunmaktadr. Arabinoz araplarn
damtlmas ve pastrizasyonu srasnda oluan furfuraln muhtemel
kaynaklarndan birisidir. Ramnoz 0.5 mg/Lden az miktarda bulunur. Ksiloz
baz araplarda bulunmaz. Dier ekerlerden 0.05 g/Lden az bulunur.
Pektinler; berrak ra hafife asitlendirilip zerine 4 veya 5 hacim alkol ilave
edildiinde bir bulutlanma oluur ve jel benzeri bir artk dibe ker. Bu
pektindir. Bu kme alkol fermentasyonu srasnda doal olarak oluur.
Bylece son rndeki miktar 0.3-0.5 g/100 ml radaki petkin miktarnn %
10-70i kadar olur. Petkinlerin uzaklatrlmas iin fermentasyondan nce
veya sonra pektolitik enzimler kullanlmaktadr.
Azotlu Maddeler; proteinler, peptonlar, polipeptidler, amidler, amino asitler
ve amonyak arapta bulunan azotlu maddelerdir. ok az miktarda bulunan
amonyak fermentasyon srasnda oluur. arapta azotlu madde miktar 0.10.4 g/L arasnda deiir. Bu miktar radaki azotun % 20-30u kadardr.
Maya ve bakterilerin gelimesi, aroma bileenlerinin oluumu asndan
nemlidirler.
190

95

03.02.2014

Fenoller; arapta bulunan fenolik maddeler, renksiz flavaroidler, renk pigmentleri ve

tanenlerdir. Fenolik bileiklerin ounluu zmden gelmektedir. Ancak fermentasyon ve
eskitme ilemlerine bal olarak da deimektedir. zmde bulunan toplam ekstrakte
edilebilir fenoller, gallik asit olarak 2-6 g/L. araplarda ise; krmz araplarda 1-2.5 g/L,
beyaz araplarda 0.2-0.4 g/Ldir.
Oksijen; eskitme ilemlerinde, antisiyoninlerin konsantrasyonu, tat ve koku
maddelerindeki deimeler birer oksidasyon olup oksijenin varl ile gerekleir.
arabn absorbe edecei oksijen miktar bekleme sresine bal olarak 5-40 ml/L
arasnda deimektedir.
norganik Bileikler; biyokimyasal ve teknolojik ynden inorganik bileikler arap
iin nemlidir. arapta borik asit (H3BO3) miktar 50 mg/Lden daha azdr. Genellikle 1530 mg/L dir. Bromit ok dk miktarda oluur. stenilen maksimum miktar 1 mg/Ldir.
araplarda 0.4 g/L kadar klor bulunur. Normal araplar 5 mg/Lnin altnda florr ierir.
Florr miktar 25 mg/L olunca fermentasyonun gecikmesine, 50 mg/L olunca da
fermentasyonun durmasna neden olur. Taze araplarda 50-900 mg/L fosfat bulunur.
Silikat miktar 20-60 mg/L arasnda deiir. araplarda slfat K2SO4 (potasyum slfat)
olarak 2-3 g/L bulunur.(7) araplarda hidrojen slfr miktar 1 mg/L dir. arapta normal
olarak bulunan katyonlardan aliminyum 1-3 mg/L arasnda ve 15 mg/L amaz. arapta
0.01-0.02 mg/L bakr, 4-10 mg/L demir, 5-60 mg/L lityum, 50-165 mg/L magnezyum, 0.515 mg/L mangan, 0.30-1.1 g/L potasyum, 5-443 mg/L sodyum deerleri arasnda
inorganik maddeler bulunur.
191

KIRMIZI ARAP RETM

A.ZMDEN IRA ELDES
araphaneye zm alm srasnda yaplacak ilemler:
zm eitlerinin ve durumlarnn kontrol,
zmn tartlmas ve boaltlmas,
zmlerin deirmenlere sevk edilmesi ve retim amacna ynelik
olarak, kalite faktrn de dikkate alarak, bekletme kaplarna, maye
tanklarna veya dorudan preslere sevk edilmesi,
rann eker-asit tayinlerinin ve kalite kontrolnn yaplmas.
Bu ilemler srasnda makinelerden (sap ayrma vb.)sznt olarak akan
raya serbest ra denir ve tatlar iyi olan bu ra kaliteli arap
yapmnda kullanlr.
Salkmlar ayrlan zmler beyaz ve krmz arap retimi iin ayr
yollara gider. Krmz araplk zmlerin rasnn byk bir ksm ak
sar renktedir.
192

96

03.02.2014

-Presleme Teknikleriyle rann Hazrlanmas

Kullanlan pres eitleri; el presleri, hidrolik presler, paketli presler,
yatay presler, pistonlu yatay presler, pnmatik presler, srekli iler
preslerdir. El presleri gnmzde tamamen terk edilmitir.

Mayenin Preslenmesinde alma Kurallar

Mayenin sklma srasnda farkl ra elde edilir.
a) n ra
b) Pres ras
c) Tortu ras
Tm ra miktarnn yaklak % 60 n ra, % 30 pres ras ve %
10da tortu rasdr. ra tipleri tanenin olgunluuna, zm eidine
ve pres tipine gre deime gsterir. Presyonda unlara dikkat
edilmelidir;
Mmkn olduu kadar n ra alnmaldr.
Maye yekneksak olarak dalm ekilde doldurulmaldr.
Preslerin srekli temiz tutulmalar gerekir.
193

Presyonda esas, mmkn olduu kadar yksek ra verimi

salamaktr. Yksek verim salanan ra bileiminde presyon
zamannn uzamas ve kuvvetli basn verilmesi ile pektin
miktar, tanenli maddeler artmaktadr ve daha fazla
oksidazlar iermektedirler.
ra salkl bir ekilde elde edildikten sonra hemen ve hibir
ilem yaplmadan fermentasyona braklabilecei gibi daha
doru olarak bir dizi ilem yaplmas gerekir. raya
uygulanacak her ilem, araba vaktinden nce yaplm bir
ilem saylmaldr. Bu ilemler ileride elde edilecek arabn
salkl ve zellikli olmasn dzenlemek durumundadr.
Yaplan ilemler arabn fermentasyonunu, olgunlamasn
hazrlayc ve tamamlayc olmaldr. Bu amala aadaki
imkanlar raya uygulanabilir.
194

97

03.02.2014

1. rann havalandrlmas,
2. Kkrtleme
3. n berraklatrma, ktrme ve seperatrden geirme,
4. Ksa zaman stma,
5. Enzimatik muamele,
6. Aktif kmr ile muamele,
7. Bentonit ve PVPP (polivinilpoliprolidon)ile durultma,
8. rann eker ile dzeltilmesi ve asit azaltlmas veya asit
ilavesi,
9. ralardan paal yaplmas,
10. ralarn konsantre edilmesi,
11. rann soutulmas.
12. Maserasyon
195

Havalandrma, ra veya arapta eski yllarda uygulanan bir ilemdir.

rann Kkrtlenmesi: salkl ve uzun mesafelere tama
yaplmadan salam olarak araphanelere getirilebilen zmlerde,
zm deirmenlerinden sonra maye halinde iken kkrtleme
yaplmaldr. Salam olmayan veya uzun mesafeler gtrlecek
zmlere ise daha bada iken veya kamyonlarda kkrtlemeye
balamak gerekir. Scak blgelerde ve salksz, hatal zmlerde ve
ralarda uzun sreler bekleme durumunda oksidasyonlarn
nlenmesi iin kuvvetli ekilde ralarn veya zmlerin kkrtlenmesi
gerekir.
n Berraklatrma; preslerden kan ra farkl oranlarda bulank ve
kat maddeler ierir. Tortu miktar ileme koullarna gre % 1.5-5.0
orannda olur. Bazen tortu oran % 20 oranlarna kadar ular.
ralardan tortunun ayrlmasnda ya kendiliinden veya seperatrden
yararlanlr. Separatr ile rann tortu maddelerinin ayrlmas zellikle
byk iletmelerde
196

98

03.02.2014

rann Ksa Sre Istlmas; zararl enzimlerin inaktivitesi

amacyla sofra araplar iin nerilmektedir. Burada esas
btn zararl oksidasyonlarn nlenmesi iin rann ilk 2
saatte ilenmesidir. raya her zaman yapld gibi 50 mg/L
SO2 verilmelidir sonra seperatrden geirilir. Byle n
berraklatrma yaptktan sonra 87C 2 dakika sre ile tutulur
ve hemen geri soutma ve fermentasyon tanklarna sevk
edilir. rann ksa zaman snmas mayann redksiyon
yeteneini arttrr, oksidasyona duyarl fermentasyonu nler
(arabn oluumunda), daha az SO2 kullanm yaratr. Isl
ilemin zellikle yarar; bu uygulamann araplarda protein
stabilitesini salamasdr. Sakncas ise bu araplarda
durultma sorunlar yaratlmasdr.
raya Enzim Uygulanmas; olayna souk fermentasyon
adyla adlandrlr. nemli olan enzimlerin oda scaklnda
197
etkili olabilmeleridir.

rada Bentonit Kullanlmasnn Salayaca Yararlar:

Proteince zengin araplar daha nce ralarnda proteinlerinden

kurtulmakta ve ileride proteinsiz arap elde edilebilmelidir.
Polifenoloksidaz
miktar
azalr.
araplar
daha
az
kahverengilemeye maruz kalrlar ve daha az SO2 kullanlr,
polifenol miktar azalr, rann ve arabn safiyeti artar.
Bentonitin yapt tortu, araptan daha ilk aktarmada ayrlm
olur.
zellikle hastalkl yllarn zmlerinden elde edilen araplarda
bile temiz, mkemmel araplar elde edilir.
Bentonit fermentasyonu devam eden, hareketli ra iinde daha
kolay ve iyi dalr ve arabn stabilizasyonuna erken balanm
olur.
Burda en nemlisi arabn 1. aktarmas yaplrken, bentonit
tortularnn kendiliinden ayrlm olmasdr. Sakncas ise bu
aamada byk oranlarda bentonit kullanlmasnn ekonomik yk
getirmesidir.
198

99

03.02.2014

rann Aktif Kmrle Muamelesi: Kuvvetli donma tad, rk ve is tad

bulunan ralarda uygulanr. Bu amala 100-150 g/hL aktif kmr kullanlabilir.
Ekstrem hallerde bu miktar 300 g/hLye ykselir. Aktif kmr raya bulama
haline getirilerek kartrlr ve sonra ra fermentasyona balamadan seperatr
ile aktif kmr ve tortular ayrlr. Aktif kmrn raya verilmesinin yarar buke
maddeleri ve renk maddelerinin, araptaki uygulamaya gre daha az sre
temasta kalmalarndan dolay daha az zarar grmelerindendir.
rann Kalitesinin yiletirilmesi: ralarn ve araplarn kalitelerinin
ykseltilmesi amacyla yaplacak olanlar her lkede yasalarla belirlenmitir.
Teknik ve yasalarn salad lde ralara eker katlmas, asidin azaltlmas
veya arttrlmas, bunlarn radayken yaplmas zamandan kazanma salar.
eker katlmas mutlak rada gerekletirilir. Burada eker ifadesi ile rann
ekeri veya konsantre ra ifade edilmektedir. arabn yapay eker ile
tatlandrlmas arap tzne gre yasaktr.
ralarn Paal Yaplmas: Paal yaplmas aromas zayf eitlere aromatik
eitlerden % 5-10 orannda katlmas eklinde yapld gibi asitleri zayf
araplara, kuvvetli aside sahip araplardan yeteri kadar kartrma eklinde
olabilir.
199

rann Konsantre Edilmesi: araplarn hafiflik, yumuaklk

ve eker derecelerinin belirlenmesiyle yaplr. ra
konsantrasyonu souk teknii ile yaplabilir. Genel olarak
konsantre, ra vakum kazanlarnda hazrlanr.
Maserasyon
rann renk kazanmas iin yaplan bu ileme
MASERASYON" ad verilir.
Ortalama 10-15 gn sren maserasyon ilemi boyunca ra
krmz zmlerin kabuk ve ekirdeklerinden renk ve lezzet
alarak raya geer.
Maserasyon ilemi mutlaka yaplmaldr. nk, zmlerin
kabuk ve ekirdeklerinin ezilip krlmasyla raya geecek
aclklar, rann yumuakln ve kalitesini olumsuz
etkilemekte bu olumsuzluklar maserasyon ilemiyle
giderilmektedir
200

100

03.02.2014

201

B. IRANIN FERMENTASYON TANKLARINA ALINMASI

Preslerden alnan ra veya n durultmas yaplm olan ra iin artk en
nemli blm olan fermentasyonun balamasdr. Bunun ad etil alkol
fermentasyonudur.
lemleri tamamlanm ra fermentasyon yapaca flara, tanklara (beton
veya metal) veya zel fermantrlere alnr. Kkrt dioksit miktar kontrol edilir ve
bir miktar daha ilave yaplarak SO2 miktar 50 mg/L seviyesine getirilir. Kaplarda
fermentasyondaki kpk oluum pay kadar boluk braklmaldr. Tortularndan
arndrlm, yani n ilemler yaplm ralar iin % 3-5 orannda kprme pay
dnlerek ra doldurulmaldr. rada pektin miktar yksek ve tam
olgunlamam ise kpk oluumu daha fazla olur. Bunun iin boluk % 10
kadar olmaldr. n berraklatrma yaplan araplarda ise tepe boluu % 10-20
orannda olmaldr. Fermantrler kullanlyorsa bunlarn dolum oranlar otomatik
olarak ayarlandndan kpk brakma ilemi olmaz. Baz fermentrlerde
mekanik kpk krclar vardr. rann asit durumu da kontrol edilmelidir.
Normal bir fermentasyon srecinde rann balang scakl 20Cnin altnda
olmaldr. Fermentasyon kaplarn hava almamas ve oluan CO2 kolayca dar
atlmas iin fermentasyon balklar taklmaldr.
202

101

03.02.2014

Krmz arap yaplmasnda beyaz arap retim

tekniine gre en nemli bir fark maye
fermentasyonu yaplmasdr.
zmlerde renk maddelerinin younluuna ve
zm eidinin karakterine gre araba ok koyu
krmz hatta siyah-krmz renk geebilecei gibi
ak krmz, pembe-krmz renklerde olabilir.
Krmz araplar iin aranan en uygun renk parlak
gzel bir yakut krmzs veya krmz-meneke
rengidir.
203

yi bir krmz arap aadaki hususlar gstermelidir.

1. Tipik bir eit rengi ve bu rengin yeteri kadar youn, temiz olmas, soluk veya
kirli renkli olmamas gerekir. kzgz-Boazkere zmnn arab youn
krmz meneke renklidir. Cabernet Savvignon koyuca bir krmz renk, yakut
krmzs, Kalecik Karas ok koyu olmayan parlak krmz renktedir. Renk doal
olarak sadece eide bal olmayp, geni lde uygulanan teknolojik
ilemlerle de ilgilidir.
2. eide zg aromal olmaldr.
3. Krmz araplar harmonik olmaldr. Aksi halde tanen, asit ve alkol tatlar ne
karak, her biri ayr olarak alglanmaktadr.
4. Keskin, kuvvetli olmal, ancak yank kokulu olmamaldr. Alkol miktar kuvvetli
olabilir.
5. Rahatsz edecek lde asit miktar bulunmamaldr. Ar keskin
olmamaldr. Asit oran litrede 4-5 gram olmaldr.
6. Kaba ve sert olmamal, tanenli maddelerce yumuak olmaldr. Tanenli
madde miktar ayarlamas, cibre (ra ve ezilmi zm tanelerinden oluan
karm) fermentasyonu sresi ile salanr.
7. Mmkn olduu kadar fermentasyon tam olarak yaptrlmaldr.
8. Krmz araplarda yeterli bir f olgunluu salanmaldr. Eskime tad hafif
olarak kazandrlmaldr, bunun iin belli bir sre eskitilmelidir.
204

102

03.02.2014

Fermantasyon en genel anlamda rann iindeki ekerin mayalarn

yardmyla araba dnmesi ilemidir. araplarn fermantasyon sreci
ortalama iki hafta srer.
Fermentasyonu Etkileyen Faktrler:
Etil alkol fermentasyonunu etkileyen faktrler: fiziksel faktrler (scaklk,
basn, eker konsantrasyonu) kimyasal faktrler (hava (O2) girii,
fermente olacak rndeki (radaki) azotlu bileikler, metaller (Fe ve
Cu), tanenli maddeler, uucu asitle, alkol, slfroz asit) biyolojik faktrler
olarak
da
fermente
olacak
rndeki
(radaki)
gelien
mikroorganizmalarn stnlk savan sayabiliriz.
SICAKLIK: Alkol fermentasyonu yapan mayalar iin optimum scaklk
22-27C arasdr. Scakln maya geliimi ve aktivitesi zerinde direkt
etkisiyle birlikte pek ok yan etkisi de vardr. rnein; yksek scaklk
arapta aroma maddelerinde azalmalar, alkol kayb ve istenmeyen yan
rnler olumaktadr.
Bir aratrmaya gre 20C fermentasyon scaklnda alkol kayb % 65
205
iken 3C % 1.4 ve 5C de ise %0.18 dir.

Laboratuar aratrmalar alkol fermentasyonu iin optimum scakln 15.6C

olduunu gstermektedir. Daha yksek scaklkta uar asit miktar artmakta ve
asetoin olumaktadr. Pratikte 26.5C stndeki scaklklarda daha dk kaliteli
sofralk beyaz araplar elde edilir. Soukta yaplan fermentasyonlarda elde
edilen araplarda daha ok aroma bulunur. Bu ekilde retilen araplar sisli ve
mayal bulunmakta, uar asit miktar dk olmakta, taze ve meyvemsi tat
gzlenmektedir.
Gnmzde beyaz araplarn dk scaklk fermentasyonu uygulanmakta,
zmden ve fermentasyondan gelen aromatik bileiklerin arapta kalmas
salamaktadr. Soukta fermente edilen araplarn dk asitlik ve ekstrakt
ieriine sahip olmas nemli olmamakta, dk uar asitlie sahip olmas
nemli bir kalite faktr olarak deerlendirilmektedir. Beyaz araplarn dk
scaklk fermentasyonu; dk bakteri ve yabani maya aktivitesi, dk uucu
aromatik bileikler kayb, daha fazla alkol verimi, daha fazla kalnt CO2 ve daha
dk tartarat gibi avantajlar salar.
Krmz araplarda renk ekstraksiyonunu salamak iin daha yksek scaklk
uygulanr. Yaplan fermentasyonda 24-27C scakl, 10-15C e gre daha iyi
renk ve aroma salad grlmtr. Yksek scaklklar gliserin miktarn
arttrr. Krmz araplarda 26-29C ye kadar kalite ykselmektedir.
206

103

03.02.2014

ALKOL: Alkol, fermentasyon zerinde scaklkla artan bir inhibitr

etkisi yapar. Mayalarn ou normal scaklklarda % 16-18 alkol
derecesinin zerinde alamazlar.
CO2 ve BASIN: Aratrmalar maya remesinin 1 atlk CO2
basncnda nlendiini, artan CO2 basncyla gelimenin
yavaladn ve 20 at zerinde tamamen durduunu
gstermitir.
HAVANIN (O2) ETKS: Mayann normal olarak tomurcuklanp
oalmas
iin
gerekli
enerji
ortamdaki
ekerlerden
salanmasnda hava zorunludur. Bunun iin kesikli fermentasyon
yntemlerinde, maya oaltma ve balang fermentasyonu
srasnda ortama maya iin yeterli hava verilmelidir. Fakat asl
fermentasyona balandktan sonra mayenin hava ile temas
sakncaldr. nk bu srada ortamda hava bulunmas, alkol
retimi yerine mayay hcresel oalmaya ve fermentasyon yan
207
rnlerini arttrmasn salar.

EKER KONSANTRASYONU: Fermentasyonda eker oran 200

g/L seviyesine kadar sorun tekil etmez. 250 g/L ve zerine
ktnda eker zeltisinin ozmotik emme kuvveti ok ykselir ve
mayann yaamas gleir ve fermentasyon geriler.
SLFROZ AST: Presten kan raya ve zellikle zm ve
meyve ralarnda tortu ayrma ileminde yaplan kkrtlemelerde
yksek oranda (8-10 g/hL SO2) kullanlr. ra kkrtlemesinde
kullanlan slfroz asidin bir ksm fermentasyon esnasnda
asetaldehite balanr, ksmende fermentasyonda oluan CO2 ile
birlikte kaar. Bunun iin fermentasyon sonunda arapta slfroz
asit kalmaz.
pH: Fermentasyon svs asidiktir. Mayalar genelde zayf asit
ortamda geliip, alrlar. ok dk ve ok yksek pHlarda
olumsuz etkilenirler.
208

104

03.02.2014

MAYA SUUNUN ETKS: Alkol fermentasyonunda maya suu mayenin

fermentasyonunu nemli lde etkilemektedir. Kullanln maya, mayede
bulunan ekerleri fermente etme yeteneinde olmal ve fermentasyonu istenilen
srede bitirebilmelidir.
DER FAKTRLER
Azotlu bileikler; mayann beslenmesi iin azota ihtiya vardr. Normal zm
ralar protein, amino asit ve amonyum bileiklerini yeterli oranda ierirler ve
suni olarak azot katmadan da fermentasyon devam eder. Sert ekirdekleri ve
zms meyvelerin ralar zellikle yaban mersini ralar azota fakir
olduunda bunlara amonyum fosfat veya amonyum slfat ilavesi gereklidir.
Metaller; mayalarn gelimesi iin bakr, demir, magnezyuma ihtiya vardr.
Alkol fermentasyonunun olmas iin magnezyum, potasyum, inko, iyot, demir,
kalsiyuma ihtiya duyulur. Bu maddeler zm rasnda bulunur.
Asitler; zm rasnda ve meyve sularnda bulunan asitler yabanc
organizmalar saf d brakarak fermentasyonun salkl olmasn salar.
Asitlerin (tartarik asit, malik asit, laktik asit, asetik asit) belli bir miktardan
sonras maya geliimi etkilenir ve fermentasyon durur.
209

210

105

03.02.2014

Krmz araplarda kinci Fermentasyon (malolaktik fermantasyon)

ve Olgunlama
Krmz araplar esas fermentasyonunu tamamladktan sonra gen
araptaki kaba tortular ayrlr. Bu srada seperatr kullanlmas yararl
olur. Bu ilemleri yaplan gen arapta henz eker tkenmemitir.
Seperatrden geen arap tortularla beraber polifenollerini kaybeder ve
arap temiz ve rengi koyu olur. Maya aynen asit azalmas yapan
bakteriler gibi renk maddesine kuvvetli absorbtif etki yapar. Bu dnemde
mahzen scakl 15C olmaldr.
araplarn ikinci fermentasyonlarnda ok az olarak devam eden alkol
fermentasyonu, ester oluumu ile birlikte esas olarak asit azalmas
gerekleir. Krmz araplarda yksek asit miktar istenmez. arabn
asidini kaybedip yumuamas gerekir. Krmz araplarda asit miktar
6g/L veya daha fazla olduunda rahatsz edici etki yaratr. Krmz
araplarda asit miktarnn tartarik asit cinsinden 4.5-5.0 g/L olmas
yeterlidir. Burada iimi daha rahat ve yumuak bir arap elde edilir.
211

Krmz araplarda kkrtleme, renk maddelerini koruma

nedenlerinden dolay hafif yaplmaldr. 40-70 mg/L genel ve 15-20
mg/L serbest SO2 miktarlar yeterlidir. Maye fermentasyonunda
ve birinci aktarmadan sonra kkrtleme yapmak mutlak gereklidir.
Aksi halde renkte esmerleme olur. Krmz arap rengi
kahverengiye dner.
Krmz araplar, kalite ve niteliklerine gre byklkleri deien,
genellikle meeden yaplan tahta flarda 6 ve 24 ay aras bir
zaman iin eskimeye braklr. arap, tahta flarda olgunlarken
fermantasyondan arta kalan paracklar ve tortular yava yava
kelir. Burada yaplacak olan bir ilem de, arapraki bulankl
geirmek ve maya kokusu gibi istenmeyen baz kokular
atabilmesi iin tekrar tekrar yeni kaplara alnmasdr. Bu ileme,
aktarma denir.
212

106

03.02.2014

213

214

107

03.02.2014

BEYAZ ARAP RETM

Beyaz araplar krmz araplara gre yalnz renk bakmndan deil, ayn
zamanda bileim ve tat karakteri bakmndan da farkldr. Bu farklar daha ok
zm ileme biimlerinden ileri gelir. Beyaz araplar aroma ynnden krmz
araplara gre daha kaliteli araplardr. Krmz araplarda bulunan fazla tanen
aromay kapatt halde, beyaz araplarda aroma ok daha ak olarak alglanr.
Beyaz arapta kusurlar ok abuk anlald gibi, eit, blge, rn yl ve
uygulanan ilemler arap aromasnda kendini gsterir. Bu nedenle aromaca
zengin ve ince araplara daha ok beyazlar arasnda rastlanrken krmz
araplarn ou sofralk araplardr.
Renk bakmndan beyaz araplarn rengi gzel altn sars renkte olur, ya da
byle olmaldr. Rengin koyu sar ve hatta esmer olmas ileme hatalarndan
ileri gelir.
Beyaz arabn kalitesi zerine en ok etki yapan faktr eittir ve rol byktr.
Bu nedenle beyaz araplar arasnda son derece zengin araplar bulunduu gibi
iyi, ya da kk ve ucuz ra araplar da vardr. En iyi beyaz araplar
karakteristik aroma malzemeleri bulunan, ya da rasnda arapta buke
maddeleri (aroma maddeleri) haline gelebilecek maddeleri ieren zm
eitlerinden elde olunur. Kaliteye nem verildii hallerde zmler ilenirken
215
skma srasnda alnan ralar arasnda ayrma yapmak uygun olur.

216

108

03.02.2014

Beyaz zmlerin lenmesi:

Beyaz arapta ezme ve skma ilemleri krmz arap retiminde olduu
gibidir.
Alkol fermentasyonu arabn douu olmaktadr. Burada ana etken
olarak maya kabul edilir. Farkllklar zmn cinsinden ve blgesinden
gelen tat tipleri eklinde grlr. Dier tm farkllklar tamamen retim
biimlerine gre oluur. arap sek, dmisek, tatl tiplerde retilebilir veya
eskitme ve okside ederek tamamen fermente ederek Sherry tipinde
arap retilebilir veya tamamen redktif bir fermentasyon ile taze gen,
canl bir arap elde edilebilir. Yani arabn tipi bunu reten insanlarn ve
lkelerin anlay ve arzularna gre karakter kazanr.
yi bir arabn n koulu temiz olmasdr. araplar kalite zelliklerini
tamayabilir, ancak temiz bir tad olmal ve yabanc bir madde, hata
veya hastalk bulunmamaldr. Bunlar salamak araphane idaresinin
temel grevidir ve arap kaplar kk m, byk m veya f m, beton
kap m ve metal kaplar m olsun sorularndan ok fazla nemlidir.
217

-Saf Maya ile Fermentasyon

Kltr mayas rada 10-20 gram olacak ekilde hazrlanr. Maya raya
dorudan alanmaz. nce 5-10 litre ve daha sonra 100-150 litre rada
gelitirilir. Bu ralar pastrize edilerek 16-18Cye soutulduktan sonra
miktar belirlenmi maya raya alanr. Fermentasyon bal taklarak
hava ile temas engellenir. Bu gelitirmenin nedeni inatif halde olan saf
kuru kltr mayasnn aktivite kazanmas iindir. Maya dorudan raya
katlacak olursa, aktivite kazanncaya kadar zaman geer. Bu srada
daha aktif haldeki sponton mayalar ve dier mikro organizmalar ortama
hakim olabilir. nceden steril bir ra iinde gelitirilmi olan saf kltr
mayalar esas ra iinde ok ksa srede fermentasyona balar ve
ortama tamamen hakim olabilir. Bylece salkl bir fermentasyon ile
yksek alkol verimi de salanm olur. Uar asitler fazla olumaz.
Mayann gelitirilmesinde steril raya 25 mg/L SO2 verilmesi uygundur.
Esas fermentasyonda ra 50 ml/L SO2 ile kkrtlenmelidir.24
218

109

03.02.2014

-Spontan Fermentasyon ile Beyaz arap Yapm

Spontan fermentasyonda mayalarn ge aktivite kazanmalarndan
dolay fermentasyon 18-24 saat sonra balar. Bu ralar bulank ve
tortulu olduklarndan fermentasyonda meydana gelen CO2 tortu
paracklarna yaparak st yzeye doru karlar. Bu nedenle
spontan fermentasyonlarda kabarma daha fazla olur ve kaplarda
boluk daha fazla braklr. F tabannda bulunan tortu iindeki
mayalar nce gelierek artan hareket ile yukarya doru ykselerek
f iine yaylr. Bu aamadan sonra ok hzl fermentasyon balar.
Artan maya hcreleri adeta bir kaynama eklinde kpkler yaparak
fermentasyon hzlanr. Kuvvetli bir CO2 ve s oluumu ile aadaki
tortu yukarya doru ykselir. Buna kaynama da denmektedir. Spontan
fermentasyonlarda bu kuvvetli fermentasyon 7-14 gn devam eder.
Bazen de hafta srebilir. Fermentasyon ne kadar yava srerse
arap o kadar aromatik olur.
arap taze ve canl retilmek istenirse, iinde fazla CO2 bulunmasn
salamak iin dk scaklklarda ikinci fermentasyon yaptrlmaldr.
219

Fermentasyonu hzlandrma veya herhangi bir aksama olursa,

buna kar etkili olunabilir.
1. raya maya verilir.
2. ra veya mayeye hava verilerek oksijen oran arttrlr.
3. Scaklk ykseltilir.
4. Mayann dalmas iin kartrlr.
5. Maya besi maddeleri ilave edilir.
6. SO2 miktar az verilir ve askorbik asit eklenir.
Scaklk arttrlmas, fermentasyonun hzlanmasn salar. Eer
scaklk artndan kanlyorsa o zaman soukta alan
mayalar ile alama yaplmaldr.

220

110

03.02.2014

-Soukta Fermentasyon
Souk fermentasyon denince +10Cnin altnda fermentasyon
anlalmaldr. 20Cnin altnda +10Cye kadar normal fermentasyon
scaklklardr. Souk fermentasyonun (+10C altnda) yararlar yledir:
1. ok temiz bir fermentasyon ile bakteri enfeksiyonunun mmkn
olmamas.
2. Uucu aromatik (buke maddeleri) maddelerin daha iyi tutunabilmesi
iin araplar meyvemsi olmakta ve srekli tazeli korunmaktadr. nk
oluan karbondioksit (karbonik asitler) dk scaklk derecelerinde
daha iyi balanabilmekte ve daha uzun sre kalc olmaktadr.
3. Alkol kayb en alt dzeyde olmakta, arap ta ok daha iyi
kmektedir. Bylece ileride arab soutmaya gerek kalmamaktadr.
4. arap daha iyi berraklamaktadr.
5. Son eker miktar (artk eker) miktar arzu edilen oranda kolayca
ayarlanabilmektedir.
6. Her trl kap, souk fermentasyon iin kullanlabilir.
Bununla birlikte sakncalar da vardr. Ancak bunlar parasal ve emek
221
olarak getirdii yktr.

-Karbondioksit Yardmyla Kontroll Fermentasyon

Basnl kaplarda fermentasyonda 8 atye dayankl basnl

tanklardan baka bir alete gereksinim olmaz. Bunun iin
gerekli olan fermentasyon, fermentasyon srasnda olan
karbondioksitten salanr.

retimi yaplan krmz ve beyaz araplarn son

aamas ielere doldurmadr. Ancak dolumdan
nce araptaki olas bulanklar gidermek ve
berraklk salamak iin durultma ve filtrasyon
ilemleri yaplr.
222

111

03.02.2014

223

FII ARAPLARINDA OLGUNLAMA VE BAKIM

NLEMLER
F araplarnn olgunlama ve bakmnda baz hedefler
vardr. Bunlar;
1-) Doal olgunlatrma olmaldr, arap salanan
ortamda zararl oksidasyonlardan korunmaldr.
2-) Olgunlatrma ileminde; arabn tad yetime
blgesi, asma eidi ve pazarna (yani mterilerine
gre) tipik kalitede olmaldr.

3-) arap kalitesini mmkn olduu kadar uzun sre

korumaldr.1
224

112

03.02.2014

-F araplnda Olgunlatrma lemi

F araplarnn depolanmalarnda balca hedef;
biyolojik, kimyasal ve fiziksel olarak stabil arap
salamaktr. Pazarda kalc olmak iin arabn
dayankll ve kalitesi garanti edilmelidir.
Olgunlatrma; sadece arabn doal karakterini
ekillendirme deil, kaliteyi yaratma ve kt
yllarda da olaan kalitesine ulatrmaktr.
arapta faaliyet gsteren mikroorganizmalar
kontrol
altnda
tutularak
ve
gelimeleri
ynlendirilerek araptaki deiimlere nlem
alnabilir.
225

Olgunlatrma nlemlerinin seiminde arabn tipi ve kalitesi,

uygulama zaman, yapl ekli nemlidir. Bu nlemler;
1- Kaplarn zamannda doldurmak ve dolu tutmak (zellikle flar)
2- Aktarmalar
3- Kkrtlemeler
4- Berraklatrma ve durultma yntemleri
5- Doru zamanda ieleme
6- Scakln kontrol (soutma ve stma ile)
Bunlarn yan sra verim artn ve arabn formunu etkileyen
nlemler;
1- ra ve araplarn konsantrasyonlarnn zenginletirilmesi
2- Asit azaltlmas ve asitlendirme
3- Paal yapm
4- Harmonik artk eker meydana getirme
5- Karbondioksit miktarnn arttrlmas
226

113

03.02.2014

Gnmzde yllarca dinlendirilmi, eskitilmi araplara olan

ilgi azalp taze, canl, kusursuz, aromatik ve stabil araplara
kar ilgi artmtr.
Mahzen
scaklklarnn
yksek
olmas
arabn
olgunlamasn hzlandrr. Scakln deimeden kalmas
ve beyaz arap iin en uygun olan 9-12C dir. Artk ekeri
olan beyaz araplar iinse 5-8C olmaldr.

araplarn olgunlamasnda zaman faktr de nemlidir.

Olgunlama ne kadar yava, srekli geliirse araplar o
kadar dayankl ve ince olur. Bakm kolay olur.
araplarn olgunlamasna kaplarda etki eder. Depolama
tahta flarda m, metal veya sentetik tanklarda m yoksa
beton kaplarda m olaca arabn tad zerinde etkilidir. 227

arabn olgunlamasnda proseste mineral maddelerinin miktar da nemli rol

oynar. F tahtasndan araba geerek depo aromasnn oluumuna katkda
bulunurlar.
Birok arap eidi bugn 6 ay gibi bir sre fda dinlendirme ile olgunlatrlr.
Olgunlatrma sresinin son ksmnda bir srede iede dinlendirilmesi
yararldr. Bylece araplarn gen ve taze kalma sresi uzar.
araplarn olgunlamasnda bir dier faktr asma ve arap eididir. rnein;
Merlot, Cabernet ve Sauvignon gibi krmz araplar Riesling, Silvoner gibi
beyaz araplar ge olgunlarlar ve bunlar ge ielenmelidir.
Asidi zayf olan beyaz araplar ile Misket, Mller Thurgau gibi aromatik araplar
erken ielenmelidir. nk erken olgunlarlar. Sofra araplarn tm ok
erken olgunlar ve ielenir.
Byk araphanelerin artmas ve bugnk ekonomik koullar nedeniyle
araptaki ilemlerin basitletirilmesi mecburi olmutur. Bu durum araplarn
olgunluk zamannn ksaltlmas, mahzen masraflar, fire ve ilem maaliyetlerini
byk lde azaltlmaktadr.
228

114

03.02.2014

-araplarda Depolama Kayplar

Mahzen kayplar; araphanede arabn depolanmas srasnda
meydana gelen miktar olarak kayplardr. Bu kayplar; buharlama
(uma) scaklk deiimleri, CO2 kayplar, f tahtalar tarafndan
emilen araplar ve bu gibi eksilmelidir.
araphanelerin mahzenlerdeki nem ve scaklk dereceleri, f
byklkleri ve kaliteleri, f tahtalarnn eksiklii, fnn dolaysyla
tahtasnn mukavemeti ve ayrca arabn ya ve kimyasal bileimi de
kayplarn miktarna etki eder.
araphanelerde meydana gelen yllk kayplar flarda, beton kap veya
metal tanklara oranla ok fazladr. Bu kayplar sadece azalma eklinde
olmayp araplarn alkol dereceleri de der.

229

-araplarda Bakm nlemleri

araplarn eitli tanklarda depolanmalar srasnda
kayplar vardr ve eksilmeler olur. Bunun iin kaplar
srekli kontrol edilerek boluklar doldurulur. Flar dolu
tutularak zararl oksidasyonlardan korunabilir. Aksi
halde f st yzeyinde koku ve tat deiimleri olur.
Hava, zararl oksidasyonlara neden olduu gibi,
asetaldehit oluumunu da kolaylatrr, CO2 kaybna
neden olarak arabn tazeliini yok eder, arabn bukesi
daha azalr, sirke bakterilerinin gelimesini salar.

230

115

03.02.2014

ARAP ELER
ie Byklkleri ve Hacimleri :
Kalite araplar iin 0,35 ve 0,75 litrelik ieler
kullanlmaktadr.
ie
hacimleri
artk
sadece
standartlarda
deil
arap
kanunlarnda
veya
ynetmeliklerinde de yer almaktadr. ie hacimleri 0,2
2,0 litreye kadar deimektedir. Yksek kalite
araplar ile kpkl araplarda genellikle 0,35 0,375
ve 0,75 litrelik ieler kullanlr.

231

ieye Dolum :
araplar ielenmeden nce mutlak dayankllk ve stabilite
testi uygulanmaldr. En iyi olarak s testi yaplmaldr. arap
45C de tutularak 24 saat sonra berrak kalmas kontrol edilir.
Bulanma olursa yeniden durultulmaldr.
Dolum garantisi iin araplarda u snrlar aranmaktadr :
1- araplarn renk ve kalitelerine gre serbest ve toplam
slfroz miktarlarnn farkl snr oranlar vardr.
2- Toplam alkol miktar.
3- eker miktar.
4- Alkoln ekere oran.
5- Sodyum miktar.
6- Ekstrakt ve kl miktar.
232

116

03.02.2014

233

234

117

03.02.2014

ARAPLARDA GRLEN BOZUKLUKLAR VE HATALAR

araplarda kusur zmlerdeki noksanlklardan kaynaklanr. rnein; eker-asit
oranndaki dengesizlik, ekerin az, asitin yksek olmas veya bunun tersi durumunda
araplarda ok dk seviyelerde alkol olumas ve buna karlk ok yksek oranlarda
toplam asit bulunmas veya bunun tersi durumlar gibi. Byle zmlerden elde edilen
araplarda dolgunluk, renk ve aroma maddeleri de noksan olur. Ancak bu noksanlklar
arap hata ve hastalklarndan farkldr. Bu noksanlklar dier araplarla paal yaplarak
giderilebilir.
arap hatalar ise fiziksel ve kimyasal deimelerden veya araplara yabanc
maddelerin karm olmas ile arapta grlen bozulmalardr. Byle araplarda aroma
maddelerinde bozulmalar, renk ve grnte deimeler ve bulanklklar meydana gelir.
araplarda hastalklar olarak tanmlanan deimeler ise mikroorganizmalarn etkileri ile
ortaya kan bozulmalardr. Bu mikroorganizmalar arabn birleiminde bulunan baz
maddeleri deitirerek veya paralayarak yeni fakat arzulanmayan maddelere
dntrrler. Daha da nemli olan, bu deimeler bir aamada durmayarak, devam
eder ve arap sonunda iilmez hale gelir. Bu durum daha da ileriye giderek, ortaya kan
hastalk, mikroorganizmalarla dier salkl araplara da bulatrlr ve araphanede
hastalk geliimine ortam doar.
235

araplarda Grlen Hatalar :

1- Esmerleme (arabn Kahverengine Dnmesi): arapta
kahverengi veya esmerleme yeteri kadar kkrtlenme yaplmadn
gsterir.
2- Beyaz Gri Krlma (Demir Bulankl) : Ortaya kmas
araplarn hava ile temas sonucu veya ieye dolduktan sonra olur.
Demir bulankl beyaz veya griye dnk beyaz bir duman halinde
grld gibi, gri tonuna kadar koyulaan renkte bulank veya tortu
halinde olabilir.
3- Siyah Krlma : araplarn hava ile temas sonucunda ortaya
kar. araplar mavi-yeil renkte, mavi-siyah renkli tonlara kadar
deien renklerde grlr.
4- Bakr Bulankl
: ralarn elde edilmesinden arabn
olgunlamas aamalarna kadar bakr kap ve aletlerle temas sonu
ortaya kar.
236

118

03.02.2014

5- Hidrojen Slfr Kokusu (rk Yumurta Kokusu) : Bu koku H2S

olumasndan ileri gelir. Kkrtl hidrojen kokusu genellikle gen
araplarda grlr. araplarn birinci aktarmalar srasnda havalanmas
ile uarak kaybolur.
6- Tat Hatalar : araplarn elde edilmesinde sradan ielemeye kadar
uygulamalardaki yanl nlemler , uygun olmayan materyal kullanm,
f, tank ve dier kaplar ile alet ve makinalarn temiz olmamas arapta
tat ve genel grnmde bir dizi hatalar ad altnda toplamak
mmkndr.
a) Eskime Tad Hatas : araplarn uzun sre bekletilmesi ile ve zellikle
flarda dinlendirme sresinin uzamas sonucu okside olmas ve renk
kntleri ile kendini gsterir.
b) Hava Tad Hatas : araplar f, tank veya dier kaplarda dolu olarak
depolanmayp bir sre hava ile temasta braklrsa, arap
karbondioksitini, bukesini kaybeder, mat ve tatsz yayvan olur.
c) Kf Tad Hatas : araplar kfl kap ve malzeme ile ksa sre temasta
kalacak olursa kf kokusu, yank ve keskin tat alr.
237

d) Odun ve F Kokusu Hatas : arap yeni mee flara doldurulacak

olursa, tanenli ve dier maddeler zlerek arap tarafndan alnr ve
arap yabanc sert bir tat alr.
e) Maye Tad Hatas : zm ileme zamannn ok scak olduu
yerlerde mayeleme sresi uzun tutulursa, ra fermantasyonu ile tanen
ve dier maddeler znr ve arap yabanc sert bir tat alr.
f) Mantar Tad Hatas : ie mantarlarnn yeil kfl olmas durumunda
mantardan araba mantarn tad diye ifade edilebilecek bir tat geer.
g) Metal Tad Hatas : araphanelerde inko kapl materyal kullanlacak
olursa araba ok byk oranlarda inko bular. inko arapta kendine
zg ac bir tat meydana getirir.
h) s Tad Hatas : Balarn yaknnda duman karan sanayi kurulular
varsa veya yeni balar arasndaki yollarn zmn olgunlamas
srasnda asfaltlanmas yaplrsa zmler bu tad alr.
) Don Tad Hatas : Don vuruu yemi zmlerden yaplan araplar
hafif krmz kahve renkli ve kendine zg bir tat gsterir.
238

119

03.02.2014

arap Hastalklar :
1- Sirkeleme Hastal
2- iek Hastal
3- St Asidi Hastal ve Mannit Fermentasyonu
4- araplarda Pis Koku (Fare drar Kokusu)
5- Snme Hastal
6- Tartorik Asit ve Gliserin kmesi (Dnme)
7- Krmz araplarn Aclamas

239

ARABIN SAKLANMASI
arap, dier ikilerden farkl olarak, yaayan ve srekli deien bir
yapya sahiptir. Bu deiim ya da geliim sreci iinde, adeta
doar, byr, belirli bir olgunlua ular ve daha sonrada
yalanarak mrn tamamlar. Tabii ki, her arap iin bu sre ayn
deildir. Kimi arabn mr bir yl kadar ksa olabilirken, kimisi
onyllar sonra bile byk zevkle iilebilir. Bu sreyi etkileyen en
nemli faktrler ise arabn retim metodu, retildii zm eidi,
balarn bulunduu orafyann karakteristik zellikleri ve
zmlerin geliirken maruz kaldklar iklim artlardr. Satn alnan,
ancak henz tketilmeyen ya da yllandrlmak istenen araplar
saklarken dikkat edilmesi gereken koullar bilmek o araplardan
daha sonra alnacak keyfi arttrmak asndan ok nemlidir.
araplar saklarken dikkat edilecek en nemli unsurlar : arabn
yatk saklanmas, ortamn serin, lo, grltsz, sakin ve
sarsntsz olmas ve belirli bir nem derecesinin salanmasdr.
240

120

03.02.2014

arap Saklarken Dikkat Edilecek Noktalar :

1- Bir arap birka hafta ya da daha uzun srelerle saklanacak ise, mutlaka
yatay pozisyonda tutulmaldr. Bu ekilde mantar srekli slak kalacak ve
genleecerek ieye hava giri-kn nleyecektir. Dik tutulan ielerde ise,
mantar kuruyup bzerek ienin iine hava girmesine yol aacaktr.
2- araplarn sakland mekann ss kontrol edilmelidir. Bu snn ideal olarak
12-14 derece civarnda olmas istenir.
3- Mantarlarn kurumasn nlemek amacyla; ortamn nemi ideal olarak %75
seviyesinde olmaldr. Ancak, etiketlerin yrtlmasna ve mantarlarn rmesine
yol aacak kadar ar nemden kanlmaldr.
4- ok aydnlk mekanlarda, zellikle direkt gne alan yerlerde arap
saklanmamal, mmkn olduunca karanlk mekanlar tercih edilmelidir. arap
ielerinin genel olarak kahverengi yada yeil gibi koyu renklerde retilmelerinin
gerek nedeni, ierdikleri arab ktan korumaktr.
5- araplarn sakin ve sarsntsz ortamlarda saklanmalar olduka nem tar.
241

242

121

03.02.2014

243

244

122

03.02.2014

245

Hangi arap Saklanr :

Genel olarak krmz araplarn beyazlardan daha uzun mrl olduklar
bilinir. Buna gre, beyaz araplar; retildikleri zm eidine gre 1-2
yldan 15 yl gibi uzun srelere kadar saklanabilirler. Krmzlarda ise bu
sre pek ok faktre bal olarak yine 1-2 yldan 50 yla kadar
deiebilir. Kpkl beyaz araplar 2-3 yl, dmisek beyazlar 8-10 yl
gibi srelerle yllandrlabilirler.
Bunun dnda alkol ilave edilerek retilen, Porto gibi likr araplar,
alkoln koruyucu etkisiyle uzun yllar saklanabilirler. Trk araplar
retildikleri zm eitlerinin bir zellii olarak yllandrlmaya pek
elverili deildir. Eskiltilerek geliecei dnlen araplarn pek ou
retim prosesinin devamnda retici tarafndan zel flarda ve
kvetlerde bekletilerek bu sreci yaar ve bundan sonra ielenirler.
Yllandrmaya en elverili zm eitlerimizden biri olan Kalecik
Karasnn mr 10 yl amaz. Kaliteli krmzlarmz en fazla 4-5 yl,
kaliteli beyazlarmz da 3-4 yl iinde tketmekte fayda vardr. En iyi
246
arap eski arap deil zamannda iilen araptr.

123

03.02.2014

ARAPLAR NASIL LMEL

Krmz arap imi :
Servis ss; Krmz araplar 10 ile 14 derece arasnda. Kuvvetli krmz araplar ise
14 ile 18 derece arasnda iilmelidir.
Yllandrma; Sanldnn aksine her trl krmz arap yllanmaya uygun deildir
Primeur (gen) araplar etiket tarihlerini takip eden yln ortasndan nce tketilmelidir.
Krmz araplar yllandka renkleri soluklar.
Havalandrma ; Krmz arap iilmeden nce mutlaka havalandrlmaldr. arap gen
ise bu sre yaklak 10 dakika, yllanm ise bu sre yaklak 45 dakika civarnda
olmaldr. arabn havalanmasn hzlandrmak iin arabn bir tarafa aktarlmasnda
fayda vardr. Bylece araplar aromasn ve kokularn evresine daha hzl sunacaktr.
Kadeh Boyutu : Krmz araplarn byk kadehlerde iilmesi nerilmektedir. Bylece
arap zelliklerinde olan aromasn ortama brakacak ve iede beklerken edindii kt
kokular kaybedecektir.
Sek ve Tatl : Krmz araplar sek ve tatl olarak gruplandrlrlar. Sek araplar eker
iermezler. Tatl araplar portolar gibi olup, eker ve yksek alkol miktar ihtiva ederler.
(%17-18)
247

Beyaz arap imi :

Servis Iss; Beyaz araplar souk iilmelidir. Tatl beyaz araplar 4 ile
6 derece, sek beyaz araplar ise 6 ile 10 arasnda iilmelidir.
Yllandrma; Beyaz araplar krmzlar kadar yllandrlamazlar.
Yllandka beyaz araplar ak sardan kahverengiye doru
koyularlar.
Kadeh Boyutu; Beyaz araplar ufak kadehlerle iilir. Bylece kadehteki
arap snmadan tketilir ve kadehe her defasnda serin arap ilave
edilir.
Sek ve Dmisek : Beyaz araplar sek veya dmisek olarak
gruplandrlabilirler. Dmisek araplar yar tatl olurlar. Bu araplar
tatllarla beraber veya aperatif olarak tketilebilirler. Sek araplar ise
dmisek araplar gibi eker ihtiva etmezler.
248

124

03.02.2014

DEGUSTASYON
Bu ilemin en doru ekilde yaplabilmesi iin, tadcnn alglarnn ak
olmas ve tadm yaplacak mekann uygun koullara sahip olmas ok
nemlidir. Aksi halde yaplan tespitler isabetli olmayacaktr.
Tadm, kapal, doal kla ya da beyaz ampullerle yeterince
aydnlatlm ve duvarlar ak renk olan bir mekanda yaplmaldr. Oda
iyi havalandrlm ve eitli kokulardan arnm olmaldr. Grltl bir
mekanda dikkatin arapta younlamas zor olacandan sessiz bir
mekan tercih edilmeli ve tadmn yaplaca masann zeri beyaz bir
rt ile rtlmelidir. Tadm gerekletirecek kiilerin, tadm ncesinde
azda kalcl olan, ok baharatl, acl, ok baskn aromalara sahip
yemekler yememi olmas parfml maddeler kullanmam olmas
gerekir.
Tadmda, ilk nce beyaz araplar, ardndan roze ve krmzlar tadlr.
249

250

125

03.02.2014

MEYVE ARAPLARI VE ZEL ARAPLAR

arap retiminde ilk akla gelen hammaddenin zm olmasna karn,
gnmzde zm dnda dier meyvelerden de arap yaplmaktadr.
Bu araplar, elde olunduklar meyvelere ait aroma ve bukeleri tam
olarak tadklarndan, bu durum meyve araplarna ayr bir zellik
vermektedir.
Meyve arab retiminde baz meyvelerin pulplarndan eker ve znr
maddelerin ekstraksiyonu g olmakta ve meyveleri ok iyi paralayan
zel aletlere gereksinim duyulmaktadr. Meyvelerin ounda eker az
olduundan araplarn alkol derecesi dk olmaktadr. Alkol yksek
arap elde etmek iin genellikle meyve rasna bir miktar eker ilave
edilir. ekerin yksek olduu durumlarda ise % 14ten fazla alkol
vermeyecek ekilde sulandrma yapmak gerekir. Ayn ekilde meyve
asidinin yksek olmas durumunda asit miktarn 0.5 g/100 mlye
drmek iin sulandrma, asitliin dk olduu durumlarda ise asit
ilavesi yaplr. Bu amala en ok laktik ve sitrik asitler kullanlr.
251

retimde eker ve asit miktar ayarlanan meyve rasna mayann

normal almasn salamak amac ile besin maddeleri ilave edilir. (2030 g/hL, amonyum klorr veya amonyum fosfat). ra saf maya ile
alanr ve fermentasyona braklr. Fermentasyon, meyvenin eker
miktarna, fermentasyon scaklna, mayann durumuna bal olarak 13 hafta srer. Fermentasyon bittikten sonra dibe ken mayay ayrmak
gerekir.
Bunun iin birka kez aktarma ilemi yaplr. Bu ilem srasnda gen
araptaki renk koyulamasn ve yabanc mikroorganizmalarn
almasn nlemek iin kkrtleme yaplr. Aktarma ileminden sonra
gen arap berraklatrlr. Yksek alkoll meyve araplar ksa srede
olgunlamad iin 8-22Cta beton tanklarda ya da flarda dinlendirilir.
Az alkoll meyve araplar ielenmeden nce, olgunlam,
berraklam ve dayankl hale gelmi olmaldr. iede fermentasyon
olmamas iin meyve araplarnn eker iermemeleri gerekmektedir.
Tatl meyve araplar ie fermentasyonunu engellemek amac ile
pastrize edilir veya filtrelerinden geirilerek sterilize edilir.
Fermentasyonu biten meyve araplar, 80-82Cde ksa sreli ani
252
pastrizasyona uratlarak soutulur.

126

03.02.2014

Bal arab retimi:

Baldan sek arap retimi iin salkl ve aromal bir bal kullanlmaldr.
Bal nce sulandrlarak briksi yaklak 22ye getirilir. Her litre
sulandrlm bala 5 gr sitrik asit, 1.5 gr diamonyum monohidrojen fosfat
[(NH4)2HPO4], 1 gr potasyum bitartarat ve 0.25 gr MgCl2 ve 0.25 gr
CaCl2 ilave edilir. Bu maddeler bir miktar sulandrlm bal iinde
stlarak ve kartrlarak eritilir ve ana partiye ilave edilir. Karma 100
mg/L SO2 ve % 2-3 starter katlr. Starter pastrize edilmi ve
sulandrlm balda oaltlabilir. Fermentasyonun sonuna doru
fermentasyon bal taklarak asetik asit oluumu nlenmelidir. Elde
olunan gen arap birka hafta dinlendirildikten sonra aktarlr. Filtre
yardmc maddeleri kullanlarak filtre edilir. Birka ay tamamen dolu
olarak f veya tanklarda dinlendirilir, aktarlr, filtrasyonla parlatlr ve
ielenir
Bal arab bal veya eker ilave edilerek 5-10 brikse kadar
tatlandrlabilir. Filtre edildikten sonra pastrize edilir ve steril koullarda
ielenir. Tatlandrlm bal arabna, konyak alkol ilave edilerek alkol
253
oran % 18-20ye kartlabilir.

254

127

03.02.2014

DSTLE ALKOL KLER

Distilasyon damtmak demektir. Distile iki de damtlarak yaplm
iki demektir. Damtma, bir eyi kaynatp buharn soutarak
ncekinden daha rafine, saf bir sv elde etme ilemidir. Distile
alkoll iki, nsan tketimi iin hazrlanan, kendine zg
duyusal zellikleri olan ve yumurta likr hari alkol miktar
+20OC de hacmen en az %15 olan, aroma katlm veya
katlmam doal fermentasyon rnlerinin dorudan
distilasyonu ve/veya bitkisel maddelerin maserasyonu ile
ve/veya tarmsal kkenli etil alkol ve/veya tarmsal kkenli
distilat ve/veya distilat ikilerine Trk Gda Kodeksi
dorultusunda aroma maddeleri, eker veya dier tatlandrc
rnlerin katlmas ile elde edilen iki olarak tanmlanr.

255

256

128

03.02.2014

257

BRANDY (KANYAK) COGNAC (KONYAK)

Gen arabn en az 2 defa damtlmas ile elde edilen raya buke,
aroma ve renk veren, sala zararl olmayan bitki zleri, meyve,
sakkaroz, vakum pekmezi (veya konsantre zm suyu) katlarak
elde edilen ikidir. Berrak, kendine has koku ve tatta, kahverengi
sar renktedir. Kanyak tanmlanrken dlen yanllardan biri de
Brandy (Brendi) ile kartrlmasdr. Teknik olarak btn
kanyaklar brandydir. Ancak hibir brandy konyak deildir.
Brandy lkemizde kanyak adyla retilir. Kanyak, Fransada
snrlar yasal olarak izilmi olan alt blgede yetitirilen
zmlerden elde edilir. Bu zel iki, adn Grande Champagne
blgesinde yer alan ve ilk retim yeri olan Cognac (Konyak)
kasabasndan almtr. Kanyak, ideal ve en prestijli digestive
ikidir
258

129

03.02.2014

259

260

130

03.02.2014

Brandy kelimesi Hollandaca Brandewijn; yani yaklm

(damtlm) araptan gelir. Brandyler damtlm araplardr ve
Kuzey Avrupada kyllerin ve denizcilerin keifler dneminden
beri ilerini stmak iin itikleri ikilerdir. Kanyan kaliteli bir iki
olarak moda olmas 17. yzyl sonlarnda Londrada Cafelerin
moda olmas ile olmutur. Bu kafelerde eitli ay ve kakaolu
ieceklerin dnda genellikle arap iilirmi.
lkemizde
kanyak
Cumhuriyet
dneminde
retilmeye
balanmtr. Ancak uluslar aras anlama ve belirli bir blgeye ait
rnlerin ismini kullanma yasa yznden lkemizde retilen
konyaklara bu ismi verilmemitir. Dnemin ileri gelenleri ve
reticileri bu iecee yakc ve insann iini stan zellii
nedeniyle Kanyak adn vermilerdir. Konyak bizde Kanyak adya
retilmektedir.
261

retim Aamalar
4 aamadan bahsedebiliriz;
Beyaz arap elde edilmesi: Blge zmlerinden elde edilen zm ras
mayalanarak beyaz arap elde edilir.
Damtma: Beyaz arabn iki defa damtlmas ile renksiz ve alkol derecesi
68-72 olan bir damtk elde edilir. Bu damtma ileminde 8 litre araptan bir litre
kanyak karlr. Bu nedenle kanyak bir anlamda bu arabn z gibidir.

Dinlendirme: Elde edilen damtk, mee flarda olgunlatrlr. Bu

dnemlerde her yl arapta 3-4 alkol buharlaarak kaybolur. Kanyak rengini de
bu mee flarndan alr. Beyaz arabn mee flarda dinlendirilmesi, arabn
renginin deimesine yol aarak kehribar, ak ay rengi almasn salar.
Kanyak, mee flarda dinlendirildike daha rahat bir iime sahip olur.
Dinlendirme sresi flar iinde ve kanyan trne gre belirlenen srelerde
olur. Baz kanyak stillerinde dinlendirme sresi 40 ile 50 yl bulabilir.
Kupaj: eitli flardaki kanyaklarn en uygun oranlarda harmanlanmas
ilemine kupaj denir. Kupajda kullanlan en gen kanyan ya, ielenen
262
kanyan ya olarak kabul edilir.

131

03.02.2014

263

Kanyak, damtlm ve digestive ikilerin banda gelir. Yllandka arapta

olduu gibi deer kazanan, renk ve kokusu deikenlik gsteren bir ikidir.
Dier alkoll ikilerden en nemli fark ise en iyilerinin sadece bir blgede
retiliyor olmasdr. Buras yasalarla da korunan ve ikiye ismini veren Cognac
kasabasdr. Hem iimi hem de servisinin yapld bardak dier ikilerden daha
farkldr.
z arap olmasna ramen; alkol dereceleri araplardan ok farkl ve yksektir
(Alkol derecesi 41dir). Kaliteli zm balar ve zmlerden elde edilen kanyak,
sadece beyaz zmlerden retilir. Kendisine has rengini uzun sre bekledii
mee flardan alr. Kanyak, kapa almad ve hava ile temas ettirilmedii
srece sonsuza dek saklanabilir. Baz kanyaklar karamel ile renklendirilseler
bile bunlar hem kalitesiz hem de dayankszdr. Kanyak olacak beyaz arabn
mee flarda dinlendirilmesi, arabn renginin deimesine yol aarak
kehribar, ak ay rengi almasn salar. Kanyak, mee flarda dinlendirildike
daha rahat bir iime sahip olur. Bu nedenle ikinin yllandrlmas konusunda
yasal zorunluluklar getirilmitir. Bu sre en az 3 () yldr. Ancak en az 4,5 yl
dinlendirilir. Daha sonra kanyak ielenmekte ve ielendikten sonra herhangi
bir deiime uramamaktadr. Kanyaklarn ne kadar sre ile yllandrldn ie
etiketlerinde eitli harf ve iaretlerle belirtilmesi zorunludur.
264

132

03.02.2014

265

zetle zellikleri;
Sadece beyaz zmlerden yaplr.
Beyaz araplarn iki defa damtlmas ile elde edilir.
Renklerini dinlendirildikleri mee flardan alr.
Kanyan ilk ortaya kt ve bilinen en nemli markalarnn
retildii yer Fransann Cognac kasabasdr.
Dar azl ve kendisine zg balon bardakta servis edilir.
Alkol derecesi 41 dir.
Yasal olarak dinlendirilme sresi en az 3 yldr.
Uzun sre bekletilmesi kanyaklarda kalitenin ykselmesi
anlamna gelir.
ie zerinde kalitesi ve markas ile birlikte yllanma sreside
yer alr.

266

133

03.02.2014

aret ve Ksaltma

Normal Yazl

Yllanma Sresi

xxx
V.O.
V.O.P.

Yldz
Very Old
Very Old Pale

En az 2 yl
En az 2 yl
En az 2 yl

V.O.C.B.
V.S.O.
V.S.O.P.

Very Old Cognac Brandy

Very Superior Old
Very Superior Old Pale

En az 4,5 yl
En az 4,5 yl
En az 4,5 yl

X.O.

Extra Old
Extra Vieille
Vielle Rserve
Napolon

En az 6 yl
En az 6 yl
En az 6 yl
En az 6 yl

Grande Rserve
Extra Napolon

10-50 yl
10-50 yl

267

Kanyak Servisi Nasl Yaplr?

Kanyak ksa ayakl, geni gvdeli ve dar azl kanyak barda (Brandy Sniffer)
ile servis edilir. Servis scakl krmz araplarda olduu gibi 16-18 C dir.
Kanyak deiik ekillerde servis edilir;
Bardakta Servis: Sipari edilen kanyak barda 2 veya 4 cl. olarak kanyak
bardana konur. Bardak tepsiyle salona getirilir ve misafirin sandan masaya
konur. Kanyak barda iaret ve orta parmakla alttan tutulur. Ba parmakla da
yandan hafife destek yaplr.
ki Arabasndan Servis: ki arabasnn st katna eitli kanyaklar, alt katna
da kanyak servisinde kullanlan bardaklar dizilir. Kanyak ieleri teker teker
boazlarndan tutulup sol el zerine konarak misafire takdim edilir ve tantlr.
Sipari edilen kanyak bardaa doldurulup yukarda anlatld ekilde misafire
servis edilir. ki arabasndan serviste kanyak bardan stmak da mmkndr.
Bunun iin kk bir ispirto oca kullanlabilir. Kanyak barda el yakmayacak
ekilde alev zerinde dndrlerek stlr. Istlan bardaa yeteri kadar kanyak
konarak servis edilir. Barda stmadan nce bardaa bir ay ka kadar
kanyak koyarak stmak da mmkndr, bylece bardak iinde daha youn bir
268
koku birikmi olur.

134

03.02.2014

Servis Masasnda Servis: ki arabas bulunmayan yerlerde

uygulanr. Sipari zerine kanyak iesi ve bardaklar bir
tepsi ile masa zerine konur. Yukarda anlatld gibi
bardaklara konarak misafirin sandan masaya konur.
Ziyafetlerde Kanyak Servisi: Byk gruplara verilen
ziyafetlerde yukarda anlatlan usullerle servis yapmak ok
vakit alr. Deiik cinslerdeki kanyaklar bardakta serviste
olduu gibi barda hazrlanr. Tepsi misafirin solundan masaya
uzatlr ve cinsleri tantlr. Misafir istediini kendisi alr.

269

270

135

03.02.2014

WHSKY(VSK)
retimi temel olarak be blme ayrabiliriz: Malt elde etme,
mayeleme (mashing), mayalanma, damtm ve yllandrma.
lk olarak viskinin hammaddesi olan arpalar toplanr (malt
viskiler sadece arpadan retilirken, grain viskilerde dier tahllar
da kullanlr). lk ilem, arpalarn slatlarak filizlenmelerinin
salanmasdr. Bu ileme imlendirme denir ve amac arpalarn
iindeki niastann basit ekere dnmesini salamaktr. Arpalar
filizlendikten sonra, skoyaya has bir kmr olan peat ile kiln
ad verilen frnlarda kurutulur. Peat kmrnn dk kalorili
atei, arpalarn filizlenmesine son verirken ortaya kan dumann
zel kokusu da arpalara siner ve viskilerin en nemli karakteristik
zelliklerinden birini oluturur. Bylece arpalar maltlanm olur.
271

272

136

03.02.2014

Kuruduktan sonra zel deirmenlerde ekilerek ufalanan

arpalara scak su katlr. Ortaya kan ekerli svya maye
(mash) denir. Elde edilen maye dev tanklara alnr ve
soutularak zerine bira mayas eklenir. Yaklak 48 saat
sonunda rengi, kokusu, kvam ile biraya benzeyen ve
yaklak % 8 alkol orannda bir sv elde edilir. Bu aamadaki
s ve nem kontrol, maya miktar vb. unsurlar elde edilecek
viskinin kalitesini dorudan etkiler.
Mayalanma bittikten sonra, damtm sreci balar. zel
olarak ve el iiliiyle retilen bakr imbiklerde iki kez
damtlan mayalanm sv sonunda %80 civarnda bir alkol
oranna karak viski haline gelmeye hazr olur.

273

Viski ielenmeden nce zel mee flara aktarlarak olgunlamas

(yllanmas)salanr. skoya kanunlarna gre bir Scotch viski sene
fda beklemeden ielenemez. Yllanma sresi markaya ve viskinin
kalitesine gre deiir. Yine de, standart viskiler 3 ile 8 yl, de lux viskiler
12-18 yl, malt ve premium viskiler de daha uzun sreler
olgunlatrlrlar. Olgunlama sresi tamamlandktan sonra, flardan
alnan viskiye alkol oran sat derecesine indirilmek zere su katlr. Bu
noktada kullanlan suyun safl ve aromatik zellikleri de viskiye
dorudan yansd iin ok nemlidir.

sko viskisi mee flarda en az 3 yl dinlendirildikten sonra

kanunen viskidir.
Bourbon viskisi kanunen en az 2 yl mee flarda dinlendirilmelidir
ama kaliteli bir bourbon 4 yldan az dinlendirilmez.
Kanada viskisinin en az 3 yl mee flarda dinlendirilmesi
zorunluyken 6 yl standart bir sre olarak kullanlmaktadr.
lkemizde hammadde olarak pirin ve arpa maltna avdar
eklenmesiyle imal edilen Ankara Viskisi retilmektedir.
274

137

03.02.2014

275

276

138

03.02.2014

277

ROM
Romun hammaddesi ekerkamdr. Farkl rom
trlerinde ekerkam melas ya da ekerkam suyu
kullanlabilir. ekerkam hasat edildikten sonra mmkn
olduunca ksa srede retim tesisine ulatrlmas gerekir,
zira ekerkam kesilir kesilmez ierdii sakaroz miktar
dmeye balar. retim tesisinde ezilen ekerkamlarnn
suyu kartlarak bir urup elde edilir. Bu urup kaynatlarak
eker kristalleri olumas salanr. Bu kristaller alndktan
sonra, geriye kalan kvaml ve koyu renkli melas romun asl
hammaddesidir ve. 2,5 kg. melastan yaklak 1 lt. rom retilir.

278

139

03.02.2014

279

Melas elde edildikten sonra mayalama aamasna geilir. Ancak,

melasn iinde o kadar fazla eker vardr ki hibir maya bu ortamda
yaayamaz. Bu nedenle mayalama balamadan nce melas suyla alr.
Su miktar arttka, nihai rn daha hafif olur. Suyla alan melasa maya
katlarak mayalama balatlr. Light romlar ksa sren mayalama
srecinden geerken, dark romlar daha uzun sre mayalanr.
Bir sonraki adm damtmadr. Farkl rom trleri iin farkl yntemler
kullanlr. Light tr romlar kolonlu imbiklerde damtlrken, dark romlar
klasik imbiklerde damtlr. Bu imbiklerin sahip olduu zel bakr borular,
ikinin yksek alkol orannda damtlmasna imkn verir. Bunlar ayn
zamanda ikiye eitli tat ve aroma katksnda da bulunur. Damtmda
elde edilen ilk ve son ksmlar ayrlarak, ikinin gbek ksm alnr. Bu
ilem birka kez tekrarlanr.

280

140

03.02.2014

281

Son aama olgunlatrmadr. Beyaz romlar genellikle hi fya

girmezken, sar/altn romlar mee flarda yllandrlr. Bu
aamada tropik iklimin de nemli bir etkisi vardr. Bir yllk
olgunlama sresinde, alkol oran 6% der. Kullanlan flar
genelde Amerikan meesinden yaplm, burbon flardr. Light
romlar
birka
aylk
olgunlama
dneminden
sonra
ielenebilirken, dark romlar daha uzun sreye ihtiya duyar.
.Romun yapld lkelere gre kendine zg zellikleri vardr.
Koyu renkli(dark) olanlarnn mayanlama sresi daha uzun
tutularak eker kamndan daha ok karakter ve rayiha almas
salanr. Ak renkli(light) olanlar ok daha abuk bir ekilde
mayalandrlarak hemen damtlr. Dolaysyla yap itibariyle ok
daha hafif ve hatta bazlar neredeyse vodkaya yakn bir ekilde
renksizdir. Romlarn koyu veya ak olarak renklendirilmesinde
yaygn olarak karamel kullanlr.
282

141

03.02.2014

TEQULA(TEKLA)
Tekila; Blue Agave adl bir kaktsten (blue agave
denen kakts bir eit ss bitkisidir ve olgunlamas 8 ila 12
yl aras srer) yaplr.
Meksika'da yetien 136 cins agave var. Ama tekila
yapmnda kullanlmasna izin verilen tek cins agave
tuquilana weber azul dur. te bu sabr otunun
olgunlatnda kalbinden yeil bir sv akar. Bu sv tekila
zn oluturmaktadr. Bugn Meksika genelinde lisansl
700 tekila reticisi vardr. Blgede geen yl retilen tekila
miktar
ise
50
milyon
galon.

283

284

142

03.02.2014

Bitkinin fermenteye uygun hale gelmesi

en az 8 yl alr ve hasat iin 12 yla kadar
beklenir. nk bitki olgunlatka iindeki doal
ekerler de artar ve tekila yapm icin bitkinin
gbei kullanlr. Gelimi bir bitki gbei 35 ila
135 kilo arasndadr. Bu gbekleri toplayan
iilere "jimador" ad verilir. Bu isiler ilk nce d
yapraklar batmasn diye onlar temizlerler, sonra
bitkiyi topran iinden karrlar ve kalan
yapraklar da kesilince temiz bir gbek elde etmi
olurlar. Tecrbeli jimadorlar gnde 1 tona kadar
gbek karabilirler. Bu toplama ii her mevsim
yaplabilir.
285

Baz reticiler tam olgunlamam ve az sayda bitki kullanabilmek iin,

fermantasyonu eker kam veya kahverengi eker ekleyerek
hzlandrrlar. Bu ekilde hazrlanan iki, toptan ekilde ihra edilebilir ve
agave ierii konusunda Meksika kadar kat kurallar olmayan lkelerde
Tekila olarak ielenip sata sunulabilir. Bu Tekilaya mixto denir ve
etiketinde gurmelerin grmek istedii %100 agave ibaresi bulunmaz.
ielerinde %100 agave ibaresi bulunan tm Tekilalarn, Meksikada
ielenme zorunluluu vardr ve etiketlerinde "Hecho en Mexico"
(Meksikada retilmitir) damgasn tarlar. Damtma ileminden sonra
btn Tekilalar renksizdir. Tekilann rengi sonradan, ahap flarda
bekletildikleri ya da -sadece mixtolarda- karamel veya ahap esans
ierdikleri iin oluur. Tekila en az 3 yl ahap flarda bekletilerek
ielenir. Bu flar genellikle Amerikal damtclardan satn alnr.
(Burbon flar en ok tercih edilen cinstir. Fakat baz reticiler eri, viski
veya konyak flarn, hatta keskin tatlar elde etmek iin yeni mee
flar bile kullanrlar.) Bekletilen Tekila, genellikle ayn ya da benzer
yataki baka fdakilerle tat ve aromada tutarllk elde etmek amacyla
harmanlanr.
286

143

03.02.2014

287

RAKI
Raknn ilk kez nerede kimler tarafndan retildii kesin olarak
belgelerle belirlenememitir. Ancak raknn ilk kez Osmanl
topraklarnda retildii neredeyse tm dnya lkelerince kabul
edilmektedir. Hemen hemen tm ansiklopedilerde raknn bir
TRK ikisi olduu belirtilir. Trk raks zamanla Osmanl
topraklarnda yaayan insanlarn da damak zevki ile bugnk
karakteristik zelliklerine ulatrlm ve retimi tekelletirilmitir.
Trk raksnn bugnk zellikleri ne Yunan raks Ouzo ne de
Dou ikisi olan Arak'ta bulunabilir. Bugn rak retiminde Trkiye
ilk sradadr. Almanya, Amerika ve in bata olmak zere onlarca
lkeye ihra edilmektedir.Raknn bu kadar uzun bir zamandr
Trk topraklarnda olmas, tabiatyla raknn bir kltr haline
gelmesini salamtr. Keza yurt dndan gelen misafirlerin ilk
olarak rak sofrasna oturtulmalar bundandr.
288

144

03.02.2014

Rak retimine zmlerin temizlenmesi ile balanr

ra haline getirilen zmler pastrize edildikten sonra; maya ile
fermente edilir ve alkoll bir sv oluturulur
Alkoll sv, kolonlu distilasyon nitesinde damtlarak suma haline
getirilir
Suma, zm ve incir mayesinin damtlmasyla elde edilen bir iki
alkol. Yapmnda genelde zm tercih edilir; nk incir sumas nitelik
ve nicelik bakmndan nemsizdir.Rak yapmnda da zm sumas
kullanlr. Rak retiminde kullanlan suma, zmn tat ve kokusunu
korumak amacyla hacmen en fazla % 94.5 alkole kadar damtlmaldr.
Stoklanan suma, bakr imbiklerde anason tohumu ile yeniden damtlr
Bakr imbiklerde distilasyon sonunda elde edilen raknn orta ksmnn
alkol yksek dereceli olup gbek adn alr.
Bu ksm su eklenerek iilecek alkol derecesine getirilir ve tarifine gre
tatlandrlr
Bu aamalarda havalandrma yaplarak raknn olgunlamasna
katkda bulunulur
Rak ielenmeden nce en az 1 ay sreyle dinlendirilir.
289

290

145

03.02.2014

21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayl Resmi Gazetede

yaymlanarak uygulamaya konulan Trk Gda Kodeksi Distile Alkoll
kiler Blmnde belirtildii gibi Trk Raks sadece Trkiyede retilir.
Bir raknn Trk raks olabilmesi iin u zelliklere sahip olmas
gerekir;
retiminde ikinci kez damtmaya alnan toplam alkoln en az % 65i
suma olmaldr.
Hazrlanmasnda rafine beyaz eker kullanlmal, eker miktar rn
litresinde en fazla 10 gram olmaldr.
Uucu madde ierii, hacmen %100 alkoln hektolitresinde 100
grama eit veya daha fazla olmaldr.
Metil alkol ierii, hacmen %100 alkoln hektolitresinde 150 gramdan
fazla olmamaldr.
Anason tohumdan gelen uucu yan anetol miktar, rnn litresinde
en az 800 miligram olmaldr.
Hacmen alkol miktar en az % 40 olmaldr.
Dolum ncesi en az bir ay renk vermeyen mee flarda
291
dinlendirilmelidir.

TRK RAKILARI;
1)Ya zm Raks
Standart rak kuru zm ile veya kuru ve ya zm karm ile yaplr. Ya zm
raklar da son zamanlarda olduka popler olmu ve tutulmutur. Yapm normal rak
gibidir fakat %100 ya zm kullanlmas gerekir yani bazen kullanlan eker ile alkol
elde edilip ilave edilmesi yntemi, ya zm raksnn karakterini bozar, kt sonular
dourur. Tadmnda ise; azda taze zm ve hafif anason tad belirgin, anason ya
bardak cidarnda yalanma yapan, damakta kaygan, yumuak, dengeli bir rak
eididir.
2) Gold Rak
Gold rak hakknda en ok merek edilen rengini nerden alddr. Normal
bildiimiz rak ielenmeden nce min. 1, max. 6 ay tanklarda dinlendirilir. Gold rak
ise yine tanklarda dinlendirilir fakat ardndan dinlendirme srecinin en az 1 ay kadar
mee flarda da bekletilir. Burdaki ama sadece raky mee fda bekletip o ho
renge sahip olmasn salamak deildir ayrca anasonun rak zerindeki etkilerini
kaldrmaktr. Bylelikle gold rak anason kokusundan rahatsz olanlar iin idealdir.
3)Boma Rak
Anadoluda (zellikle de Akdeniz Blgesi'nde) geleneksel yntemlerle retilen
ikiye Boma Rak denir. Boma rak deiik yerlerde deiik meyvelerden yaplr.
Adana-Hatay-Antep civarnda yaplanlar mehurdur.
292

146

03.02.2014

YABANCI RAKILAR;
Arak:
Palmiyenin ekerli suyundan ve
pirin
mayasndan
elde
edilen
ikidir.
Hindistan'da, Goa'da, Sri Lanka'da Gneydou
Asya'da retilir. Rom ve rak benzeri bir ikidir.
Pirin, eker kam ve eker palmiyelerinin
saplarndaki tatl su ile yaplan Toddy arabnn
karm ile elde olunur.
Arak kelimesi Arapa olup, rak kelimesiyle
ayn kkten mtak bir kelimedir. Yani, rak
kelimesi gibi Arapadr. "Damtlm" anlamna
gelir. Rak ve arak Trklere Arap kltrnden
rak, arak, arakl gibi kavramlarla beraber
gemitir. En mehur arak Cava'da retilen
Cakarta arak'dr. Orijinal arak %50 ila %60
alkol ierir. Hurma arak, arpa arak da
belirtilmelidir.

293

Sambuca: talya' da retilen bir rak eididir. Ramazotti ve Molinari gibi nl

markalar mevcuttur. Anason likr olarak da tabir edilmektedir. Daha youn
kvama sahip ve daha ekerlidir. talyanlar Trklere bu ikiyi servis yapmaya
baylrlar. im tarz bir bardan zerine iki ekilmi kahve atp yakmaktr.
Kolay alev alr.
Anis: Portekiz' de ve Fransa' da retilen bir rak eididir. Fransa' da pastis
diye de anlyor. Ayn rakda olduu gibi sulandrldklarnda kirli sar-beyaz
renk alrlar. Pernod, Pastis 51, Ricard gibi markalar vardr.

294

147

03.02.2014

Ouzo: Yunan halknn rakya benzeyen ama daha az anasonlu hafif ikisi.
Ortalama %40 alkol ierir. Uzo'nun anlam talyanca uso kelimesinden
gelmistir. Osmanli Sultan iin raklar gemilerde zel olarak yaplm tahta
sandklarda tanrm. Sandklarn zerine "Marsilya'da kullanlmak zere"
yazs talyanca "uso Masslia" diye yazlmtr. Bir rivayete gre bir grup Yunan
bu sandklar ap raky denemiledir. Holarna giden bu ikiyi retmeye
karar vermilerdir. Uzo'da anasonun yan sra rezene gibi farkl tatlandrclar
mevcuttur. Girit'te ayrca Rak (tsikoudia / tsipouro) ikisi retilmektedir, fakat
bu ikinin Trk Raks ile herhangi bir bag yoktur. Bu iki daha ok talyanlarn
Grappa'sina benzemektedir. Midilli'de retileni daha makbul olarak kabul edilir.

295

Anisette, Boukha: Tunus' ta retilen eitler.

Anis Del Mono: spanya' da retilen bir marka ayn zamanda bal bana bir
eittir.
Dziko: Slav raksdr.
Mastika: Mastika Greke sakz demektir. Sakz aromal raklara da mastika
denilebiliyor. Bu eidin yabanc trleri de var ama bir zamanlar (1945-1947)
lkemizde
Bozcaadada
tekel
tarafndan
retilmitir
ancak
pek
tutulmamtr. Genellikle Makedonya, Yunanistan gibi balkan lkelerinde imal
ediliyor. Sakz raksnn en byk fark anason iermemesidir.

296

148

03.02.2014

VODKA(VOTKA)
Votka; tarmsal kkenli etil alkoln hammaddesinden gelen
organaleptik zelliklerinin seimli olarak azaltlmas amacyla, aktif
kmrden geirilmesiyle elde edilen distile alkoll ikidir. zel bir
tat ve kokusu yoktur ancak Slav memleketlerinde Votka, bizim
bildiimiz renksiz ntr alkol olarak bilinmez sadece. Onlara gre
yksek ispirtolu pek ok iki votkadr. ster tahllardan, ister
patatesten, ister zmden, hangi bitkilerden yaplrsa yaplsn, o
iki votkadr bu insanlara gre. Esas memleketi Polonya ve Rusya
olan votka A.B.D. ve lkemizde (melas) de retilmektedir. Ayrca
Rusya ve Polonyada votka bizim bildiimiz sade beyaz alkol
formunda da deildir. Birok meyvelerle enilendirilmi olanlar
ve bitkilerle rayihalandrlanlar hatta uzun bir zaman
yllandrlanlar da vardr. Batnn bildii manada votka her trl
koku ve yapld bitkinin btn zelliklerinden arndrlm saf bir
alkoldr.
297

Votka, saf bir zellie sahip oluncaya kadar yeniden damtlarak ve ayrca ince kum
szgelerinden geirilerek arndrlr. Birok firma szme iinde mee kmr
kullanmaktadr.
Polonyallar votkay genellikle avdardan imal ederler. Dier lkeler ok eitli bitkiler
kullanrlar ve daha ok eker kam melas en byk ham maddesidir bu ikinin. Her ne
kadar tahllardan yaplan votkann daha iyi cins olduu iddia edilirse de kaliteli bir
imalatta neden yaplrsa yaplsn bir fark olmamaktadr. Votka imal edildikten sonra
hemen ielenerek pazarlanr. Yllandrma, dinlendirme bu iki iin sz konusu
olmamaktadr

298

149

03.02.2014

GN (CN)
Cin, arpa ve buday rasna ard eklenerek retilir.
Cinin kaliteli olabilmesi icin szme ileminin ok yava
gerekletirilmesi gerekir. Cin kokteyl yapmnda ok
nemli bir yer tekil etmektedir.
Cinin aromatik maddesini ard tekil eder. Ard
lkemizin eitli blgelerinde yksek yaylalarda, zellikle
Uluda'n 1300 metre yksekliinden balayarak 2000
metreye kadar olan ksmlarnda yetiir. Ardlar genelde
muhtelif trlerde olur ve hemen hemen birok lkede
bulunur. Bir ksmnn meyvesi krmz, bir ksmnn
syaha yakn koyu meneke rengi vardr. nce yeil
daha sonra kendi rengini alan bu meyve yurdumuzda
kasm ve aralk aylarnda toplanr ve kurutulur.
299

300

150

03.02.2014

301

Cin imalatnda kullanlan alkoln bazlar hubabatlardan

bazlar da eker kamndan bazlar ise eitli ot ve bitkilerden
elde edilir. Her firma formln gizli tutar. Dolaysyla her cin
birbirinden farkldr. Olduka zengin eitli bir yapm teknii
kullanlmaktadr. Baz cinlerde ise 50' den fazla ot ve bitki
kullanlmaktadr.
Genel olarak ele alrsak normal bir gin tahllardan elde edilen
alkoln tekrar birok ot ve bitkiyle damtlmas sayesinde retilir.
Cin retiminde esas olan kartrlacak bitkilerdir. Cinin asl
karakterini bu bitkiler belirler. Bu bitkilerin balcas yukarda da
dediimiz gibi ardtr. Geriye kalan birok farkl ot, baharat ve
bitki firmalarn kendine has formllerinde sakldr. Damtma
ileminin ardndan renk vermeyecek kaplarda en az 5 ay
dinlendirilir. Filtre edilip ielenir. Trk cini renk vermeyen emaye
ve alminyum kaplarda en az 4 ay dinlendirilir.
302

151

03.02.2014

SAKE
Japonlarn pirin ve tahl tozundan yaplan ulusal
ikisidir. Rakya benzetenler olduu gibi tatl araba
benzetenler de bulunmaktadr. Genellikle beyaz arap
rengindedir. Yaklak % 18-20 alkol ierir. araba nazaran
hafif ekimsi bir tad vardr. imi her ne kadar arab
anmsatsa da azda lezzetli bir tat brakr.
Sake yllandrlmaz ve satn alndktan sonra tketilmesi
gerekmektedir. Aromas ok iyi koullarda muhafaza edilirse
alt aydan bir yla kadar korunabilmektedir. Pirin ve
tahldan
retildii
iin
ABD'de
bira
olarak
snflandrlmaktadr. Sake trne gre souk ya da scak
olarak servis edilir ve zel sake bardaklarnda (bu bardaklar
Trkiye'deki kahve fincanlarn andrr) veya arap
303
kadehlerinde iilir.

304

152

03.02.2014

LKRLER
Aromatik tatlandrclarla tatlandrlm, ekerli meyve
veya trl bitkiler ve ya bunlarn brandy, vodka, rom
viski gibi ikilerle harmanlanmasyla retilir. lkemizde
tamamen meyveden yaplmaktadrlar.
Likrlerde eskitme flarda 3-6 ay braklarak yaplr.
Daha sonra szlen ksm f veya ieye doldurulur.
Saklama s farknn fazla olmad, 15-30 aras
scaklkta yaplmaldr. Ayrca gne almayan daha
byk kaplarda saklanmalar faydaldr

305

306

153

03.02.2014

ALGAM
algam , Adanann dnda, el ve Hatay yrelerimizde de yln byk bir
ksmnda sofrada ve sofra dnda en ok tketilen bir iecektir. algam, Adana
ve evresinde bu denli youn tketilmesinin nedenlerinin banda, yreye zg
yiyeceklerle (zellikle de Adana kebab) iyi bir uyum salamakta ve tad
ynnden bunlar tamamlamaktadr. algam yapmnda hammadde olarak
bulgur unu, su, krmz havu, tuz, eki hamur ve algam kullanlmaktadr.
algam, iki aamal olarak ve toplam 10-12 gnlk bir fermentasyon sresinden
sonra elde edilen, renkli, bulank ve eki bir iecektir.
ou fermantasyon rnlerinde olduu gibi itah ac zellii ve ierdii laktik
asitten dolay sindirimi kolaylatrd, B grubu vitaminlerce zengin olmasndan
dolay sinirleri yattrd, mide ve karacier fonksiyonlarn olumlu ynde
etkiledii, kalsiyum, potasyum ve demir ierdii, kemik ve dileri
kuvvetlendirdii bildirilmektedir. algam, vcuttaki toksinleri atmak, idrar
sktrc, romatizma, nikris arlarna, mafsal iliklerine, bbrek kumu ve
tann dmesine, apse, dolama, kan ban, donma, ergenlik sivilceleri,
egzama, gs yumuatc, akcier ve bronlar temizleme zelliklerinden
dolay fonksiyonel gda saylmaktadr.
307

308

154

03.02.2014

ALGAM YAPIMINDA KULLANILAN HAMMADDELER

algam ieceinin yaplmasnda hammadde olarak su, siyah havu, maya, tuz ve algam
bitkisi kullanlr.
algam Bitkisi: algam, Brassicaceae familyasndan Brassica napus L. Trne ait olup,
turp ailesinden bir bitkidir. lkbahar ve sonbaharda iki kez ekilmektedir. Tohumdan retilen
algam, abuk filizlenir ve yapraklar paral olup, st hafif tyldr. Sar iekler aar.
algam bitkisinin en ok tketilen ksm iri yumru biimindeki, etli ve sulu olan kkdr
algam yumrularnn yemei, orbas ve turunun yan sra, Adana yresinde algam ad
altnda iecei de yaplmaktadr. algam yapmnda kullanlan algam bitkisinin ana
vatannn, baz aratrclarca Kuzey Avrupa lkeleri olduu, bazlarnca ise Rusya ve
Sibirya olduu iddia edilmektedir. Amerikann kefinden sonra da 1609 ylnda ilk kez
Virginia Eyaletinde yetitirilmeye balanmtr. Souklara kar olduka dayankl olan
algam bugn birok lkede hem yapraklar hem de kknden yararlanmak amac ile
yetitirilmektedir. lkemizde ise Erzurum, Erzincan, Sivas illerinin yan sra az miktarda da
Konya ve Karaman da yetitirilmektedir. Arap ve Fas kltrnde algam bitkisine
Selcem denilirken, XI. Yzylda Trkler amgur veya amur, Anadoluda zellikle
Sivas ta ise emgur veya Cangur denilmitir. Kuzey Trkleri Saikan , Altaylarn
kuzeyindeki Trkler ise alkan, algan olarak algam adlandrmlar. Daha sonralar ise
Bat Trkleri ile Anadoluda bitkinin adna algam demilerdir. Bulgaristan Trkleri
arasnda ve gnmzde Adana yresinde de algam ieceinde kullanlana elem veya
elem turpu denilmektedir.
309

310

155

03.02.2014

Siyah Havu: algam yapmnda kullanlan dier nemli

hammadde ise siyah havutur. Havu Unbelliferae
familyasndan iki yllk bir bitkidir. Bilimsel ad Daucuz carota
olan sebze karotence zengin olduu gibi nemli miktarlarda
Thiamine (B1) ve Riboflavin (B2) vitaminlerini de ierir.
Havuta bol miktarda eker de bulunur. Havu suyunun
mide ve barsak rahatszlklarna iyi geldii bildirilmitir
lkemizde siyah havucun ekimine nisan ve mays aylarnda
balanp, eyll ve ekim aylarnda hasad yaplmaktadr. Yaz
aylarnda souk hava depolarnda muhafaza edilebilmesi
nedeniyle btn bir yl boyunca bulunabilme zelliine
sahiptir. Ayrca siyah havu, ierdii doal rengi ile gerek
yurtiinde gerekse yurtdnda byk rabet gren doal
gda renklendiricisi olarak nemli bir yer edinmitir.
311

312

156

03.02.2014

Bulgur, Bulgur Unu veya Setik: Adanann hala baz yre

ve semtlerinde , haziran, temmuz, austos aylarnda
avlularda byk kazanlar iinde buday kaynatlr, damlara
ekilir, kurutulur. Buday kurutulduktan sonra deirmenlerde
krdrlr, bulgur yaplr. Deirmenden gelen buday bezler
zerine serilir, savrulur. Bulgur savrulduktan sonra altta
kalana 'setik veya bulgur unu' ad verilir, o malzeme setikli
ekmek ve algam yapmnda kullanlr. Ayrca algam
fermentasyonunda direkt bulgur da yresel olarak
kullanlmaktadr.
Ekmek Mayas: algam yapmnda maya olarak genellikle
eki hamur kullanlr. Geleneksel olarak evlerde algam
yapmnda kullanlan maya ise, ekmek frnlarndan ekmek
olarak hazrlanm hamur bezesidir. Bu hamur, daha sonra
bulgur veya setik ile yourularak fermentasyona tabii tutulur.
313

ALGAMIN YAPILII
algam, krmz renkli, bulank, eki lezzetli ve fermantasyon
rn bir iecek olup, yresel yapmnda hammadde olarak;
bulgur unu, su, siyah havu, tuz, eki hamur ve algam turpu
kullanlr.
algamn
yaplnda
birok
farkl
yntem
kullanlmaktadr. zellikle de geleneksel yntemin fermentasyon
srecinin uzun olmas nedeni ile ticari olarak yaplan algamlarda
bu sreci ksaltan daha farkl yntemler tercih edilmektedir.
algam yapmnda daha nce belirtildii gibi eitli yntemler
kullanlmakta ve buna bal olarak da hammadde olarak kullanlan
malzeme miktarlar da deimektedir. retimlerde 10 lt lik algam
yapm iin; 2 kg siyah havu, 1 kg bulgur unu, 150g ekmek
hamuru (eki maya), 200g algam turpu ve 150g kaya tuzu
kullanlmaktadr.
314

157

03.02.2014

1.Aama (Eki hamur ile bulgur unu veya setiin

fermentasyonu)
Ekmek hamuru (beze halinde), Bulgur unu(Setik)
Yourma (su ilavesi ile)
Fermentasyon(3-5 gn ; 25oC)
Su ilavesi
Kartrma
Szme (Fermente su)

315

2. Aama (algamn Fermentasyonu)

Fermente su Tuz, Siyah Havu, algam turpu
(1. aamadan elde edilen filtrat) (Kaya tuzu)
(Dilimlenmi)
Fermentasyon ( ~7 gn ; 25oC )

316

158

03.02.2014

algam yapmnn 1. aamasnda; bulgur unu, eki

hamur ve tuzdan 50g ilave edilerek, su ile yourma
ilemi yaplr ve 25oC de fermentasyona braklr.
Fermentasyon sresi 3-5 gn arasnda deimektedir.
Havann souk olduu dnemlerde yourma ileminde
lk su kullanlr. Fermentasyon sresinin sonuna doru,
karm iyice kabarr ve zerinde atlaklar olumaya
balar. Bu oluum gzlendiinde fermentasyona son
verilerek, hamur zerine 4 kat kadar su ilavesi yaplr ve
5-10 dakika kartrlr. znemeyen tortu dibe
ktnde, szme ilemi yaplr.

317

algam yapmnn 2. aamasnda ise; szlen fermente sv

ierisine tuzun yan sra daha nceden dilimlenen havu ve
algam turpu ilavesi yaplr. Karm tekrar 25oC de yaklak 7
gn fermentasyona braklr. Fermentasyon sonunda algam
souk bir yerde muhafaza edilerek tketilir. Yukarda anlatlan
geleneksel algam yapm, yaklak 10-15 gn gibi (bazen souk
havalarda bu sre 20 gne kadar kabilmekte) bir srede
tamamlanmaktadr. algamn dinlenme aamas ile birlikte bu
sre 30 gn bulmaktadr. Dier baz hzl yntemlerde ise bu
sre 4-5 gne inmektedir. Bu yntemde, maya kullanlmadan
direkt olarak bulgur, tuz, havu, algam turpu (baz reticiler
kullanmamakta) ve su kartrlarak, fermentasyon 25oC de 4-5
gnde tamamlanmakta ve algam iime hazr hale gelmektedir.

318

159

03.02.2014

algamn vitamin ve mineral miktarlar yksek olan hammaddelerden yaplmas nedeni

ile birok kaynakta insan sal asndan deiik faydalar olduu belirtilmektedir.
Aada algam ieceinin salad faydalarla ilgili bilgiler maddeler halinde
zetlenmitir;
tah ac zellii,
Laktik asit iermesi nedeni ile sindirimi kolaylatrma ve antitoksik zellik tad,
Laktik asit, fosfor, kalsiyum ierdiinden dolay kemik ve dileri kuvvetlendirdii,
A1 ve B1 vitaminleri ierdiinden stresi nledii ve sinirleri yattrd,
Mide ve karaciere faydal olduu, mide ve on iki parmak lserindeki ikayetleri ve
barsak iltihaplarn giderdii,
erdii potasyumdan dolay kalp hastalklar, damar sertlii ve kaslara faydal olduu,
mzmin kabzl giderdii ve ocuk ishallerini kesdii,
Kanszl giderdii,
Anne stn arttrd,
Cilt ve gz hastalklarn nledii ve grme gcn arttrd,
Astm, bronit ve ses ksklnda gs yumuatc ve rahatlatc etkisi olduu,
drar ve barsak sktrc olarak tketilebilinecei,
Yz ve boyun krklklarn giderici zellik tad,
Sars hastalna ve gribe kar etkili olduu,
Hcre yenileme zellii tad belirtilmektedir
319

ENERJ ECEKLER & SPORCU ECEKLER

ENERJ ECEKLER
Enerji
iecekleri,
bileimindeki
yararlanlabilir
karbonhidrat ierii nedeniyle insan vcuduna enerji
salayan ve rn zelliklerinde limitleri belirlenen
fonksiyonel maddeleri, vitamin ve mineralleri de
ierebilen iecekleri ifade eder.
Sporcu iecekleri, enerji ieceinden farkl olarak
uyarclar iermez. Sakkaroz, fruktoz ve glukozla
vcudu destekleyen sporcu iecekeleri spor srasnda
vcudun terlemeyle kaybettii mineral ve tuzlar geri
kazandrr ve tketim snrlamas yoktur.
320

160

03.02.2014

321

Trk Gda Kodeksi Ynetmeliine gre;

Enerji ieceklerinin karbonhidratlardan salanan enerji deeri 100

mlde 45 kcalden az olmamaldr.
Enerji iecekleri zel beslenme amal gdalar kapsamnda
deerlendirilmez.
Enerji iecei ierisinde yer alan rnlerin kafein miktar 150 mg/Lden
fazla olmamaldr.
Enerji iecei ierisinde yer alan rnlerin bileiminde;
- nositol
100 mg/L
- Glukoronolakton
20 mg/L
- Taurin
800 mg/L
den fazla olmamaldr.
Alkol miktar hacmen % 0,05 den fazla olmamaldr.
322

161

03.02.2014

Enerji eceklerinde bulunan maddeler:

Kafein: Oran farkl markal ieceklerde, 340ml iecek iin 80mg dan 150
mg a kadar deiir. Bu ieceklerde bulunan kafein ve/veya ephedrine,
beraberce kalp problemlerine neden olmaktadr.
Guarana: Gney Amerika'da yetien bir bitkiden elde edilen bir tr kafeindir.
Taurin: Basit bir aminoasittir ve baz ieceklerdeki oran 500 kadeh krmz
araptaki orana edeerdir. 340 ml de 1200 mg taurin bulunmaktadr.
Hayvan kkenli olabilmektedir.
Glukoronolakton: 340 ml de 800 mg bulunmaktadr.
nositol: 340 ml de 80 mg bulunmaktadr. Bitkinlik, bunalt, ba dnmesi ve
ba ars gibi yan etkileri olabilmektedir. Carnitine ve Creatine de amino
asitlerdir ve hayvan kkenli olabilmektedirler.
Etil alkol: eitli aroma ve boya maddeleri ile birlikte yap ierisine
girmektedir. Gda Kodeksleri % 0,3'e kadar etil alkol bulunmasna izin
vermektedir.
Suni Tatlandrclar: Aspartam E951, Aseslfan E950, Sakarin E954

323

324

162

03.02.2014

nsan sal zerinde enerji eceklerinin Etkisi

Kafein, taurin ve glukuronolakton vcutta doal olarak
bulunuyorlar; ama asl sorun bu maddelerin enerji ieceklerinde
daha yksek dozlarda bulunmas. Bilim adamlar, kafeinin geliim
halindeki beyni etkileyebileceini, vcuttaki bakln
azalmasna sebep olabileceini belirtiyorlar.

Enerji
iecekleri
hakknda
yaplm
yeterli
aratrma
bulunmadndan, salk zerine etkileri kesin olarak bilinmiyor.
Bu rnlerin reticileri, rnlerinin, fiziksel dayankll, zihni
anlamda uyankl ve konsantrasyonu arttrdn, kiinin
tepkilerini hzlandrdklarn, metabolizmay canlandrdklarn ve
toksinlerin vcuttan atlmn kolaylatrdklarn iddia ediyorlar. Bu
iecekler
salkl,
elenceli,
genletirici
bir
imajla
pazarlandklarndan, zellikle ocuklar ve genlerden byk ilgi
gryorlar. Oysa baz bulgular, bu ieceklerin tketiminde dikkatli
olmak gerektiini gsteriyor.
325

Enerji ieceklerinin sala zararl olduuna dair yeterli kant

bulunmasa da, ocuk ve genlerin bu ieceklere dikkat
etmesinde fayda var. Aratrmalara gre, enerji iecei tketen
ocuk ve genler uykusuzluk, sknt, bunalm, endieli ve gergin
olabiliyorlar.
Hamile kadnlara enerji ieceklerinden uzak durmalar neriliyor.
Bunun nedeni fazla dozda kafeinin dk, zor doum ve kilosu
normalden az bebek dourma risklerini arttrmas.
Enerji iecekleri ile Alkol karmnn sonular henz tam olarak
bilinmiyor. Gemite enerji iecei ve alkol karm ierek
lenler olsa da, enerji ieceklerinin alkolle kullanldndan
lme sebebiyet verdii kantlanamad. te yandan byle bir
riskin varl da bu karmdan uzak durmak iin yeterli bir
grtr..
326

163

03.02.2014

Egzersiz srasnda kaybedilen su ve mineralleri takviye sporcu ieceklerinin aksine,

kafein ieren enerji iecekleri susuzlua sebep olabilir. Susuzluk ve egzersiz
kombinasyonu ise tehlikeli bir kombinasyondur. Ayrca pek ok lkede insanlar, ar bir
idmandan sonra enerji iecei imemeleri konusunda uyarlyorlar, baz lkelerde ise
satlar bile yasak.
Enerji iecekleri ierdikleri yksek miktardaki ekerle de dikkat ekiyor. Eer kilo
vermeye allyorsa, ekerden uzak durmanz gerekir.
Kalp hastal olanlar ve kafeine duyarl olanlar insanlarda tketimi tehlike yaratabiliyor.
Bu ieceklerinden etiketlerinde gnde 2-5 kutu aras iilmeleri ve bu snrn almamas
gerektiine dair etiketler bulunuyor. Oysa bu etiketler kafa kartrc olabiliyor; nk
insanlar etkisini grebilmek iin bahsedilen maksimum miktarda tketmeleri gerektiini
dnebiliyorlar.
Yasa gerei Enerji eceklerinin etiketinde uyar bal altnda, tketici tarafndan
kolaylkla grlebilecek ekilde u ifade yer almaldr; "Alkol ile kartrlarak veya
beraber tketilmemelidir. ocuklar, 18 ya alt kiiler, yallar, diabetikler, yksek
tansiyonu olanlar, gebe ve emzikli kadnlar, metabolik hastal olanlar, bbrek yetmezlii
olanlar ile kafeine hassas kiiler iin tavsiye edilmez. Sporcu iecei deildir, youn
fiziksel aktivite srasnda veya sonrasnda tketilmemelidir. Gnlk 500 mlden fazla
tketilmesi tavsiye edilmez."
327

SPORCU ECEKLER
Kafein, taurin, guarana, gingseng gibi
bitkisel uyarclar iermiyor.
Sakkaroz, frukoz ve glukozla vcudu
destekliyor.
Vcudun terlemeyle kaybettii mineral ve
tuzlar geri kazandryor.

328

164

03.02.2014

329

zellikleri
Sporcu ieceklerindeki karbonhidratlar; glukoz,
sakaroz, maltoz, fruktoz, ve glukoz polimerlerinden
olumal ve toplam enerjinin en az %75i bu
karbonhidratlardan salanmaldr.
Sporcu ieceklerindeki sodyum miktar, 20 mmol/L 460 mg/L veya 50 mmol/L - 1150 mg/L arasnda
olmaldr.
Sporcu ieceklerindeki osmolalite 200-330 mOsml/kg
su olmaldr. Osmolalitesi 270 - 330 mOsm/kg su
aralnda olan iecekler izotonik olarak adlandrlr.
Sporcu ieceklerindeki karbonhidrat miktar en az 2
g/100 ml ve en fazla 10 g/100 mL olmaldr.
330

165

03.02.2014

Kullanlan Maddeler
Karbonhidratlar
Mineraller, vitaminler
Kreatin
L- karnitin
Arginine
Glutamin
Kolin
Karbondioksit
Sporcularn tkettikleri ieceklerde elektrolitlerin (sodyum, potasyum..)
bulunmas nemlidir. Fiziksel olarak aktif kiilerin ounun elektrolit
gereksinimi yeterli ve dengeli diyetle karlanan miktardan fazladr. Bu nedenle
terle kaybolan elektrolitlerin yerine konmas nemlidir Vcutta elektrolit
konsantrasyonunu dengelemek amac ile performans ieceklerine katlan
balca mineraller, sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum ve dierleri
(demir, inko, fosfor) olarak sralanabilmektedir

331

Sporcu iecekleri, youn bedensel aktivite srasnda vcuttaki

olumsuz deiimleri azaltmay amalayan rnler olup, vcuttan
eksilen baz bileenleri geri kazandrmak, enerji vermek,
performans arttrmak gibi amalarla formle edilmektedirler.
Sporcu ieceklerinin salk zerine herhangi bir olumsuz etkisi
henz kantlanmamtr. Tketicilerin, 1970lerden beri kullanm
giderek yaygnlaan ve sporcunun saln korumaya hizmet
eden bu iecek grubu ile ilgili bilgi dzeyi arttka, tketimlerinde
de paralel artlar grlecektir .
Piyasada 2 tr iecek vardr.Enerji iecekleri ve sporcu
iecekleridir. Vitamin ve mineralle zenginletirilmi, spor
sonrasnda
vcudun
kaybettiklerini
geri
kazandrmay
amalayan performans iecekleri, sporcu iecekleri olarak
nitelendirilirken, enerji metabolizmasn hzlandran, ek enerji
veren, enerji deeri greceli olarak daha yksek ieceklere
enerji iecekleri denilmektedir.
332

166

03.02.2014

333

KAYNAKLAR
1. ki Teknolojisi. 2005. Ahmet Akta ve Bahattin zdemir. Detay Yaynlar
2. Alkol ve Alkoll kiler Teknolojisi. 1983. Prof.Dr. IIil Fidan-Prof.Dr. smet
ahin. Ank nv. Zira fak. Yay.,

334

167