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TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA EN

COMPETENCIAS PROFESIONALES
ASIGNATURA DE REPOSTERA
1.

Competencias

2.

Cuatrimestre

Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Horas Totales por
Semana Cuatrimestre
7.
Objetivo de aprendizaje

Coordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas


a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin de la
elaboracin
de
productos
gastronmicos,
considerando los procedimientos, estndares y
normatividad, para contribuir a la rentabilidad de la
organizacin y a fortalecer la industria y cultura
gastronmica.
Cuarto

3.
4.
5.
6.

25
65
90
6
El alumno desarrollar productos de repostera a partir
de la receta estndar, la seleccin de insumos,
utensilios, mtodos bsicos de repostera y la
normatividad aplicable, para complementar el servicio
de alimentos y bebidas.

Unidades de Aprendizaje
I. Introduccin a la repostera.
II. Masas, pastas, bases, rellenos, salsas y coulies
utilizados en la repostera.
Totales

ELABOR:

Comit de Directores de la Carrera de


TSU en Gastronoma

REVIS:

APROB:

C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Terica
s
7
18

Horas
Prctica
s
3
62

20

40

Totales
10
80
60

Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

REPOSTERA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales

I. Introduccin a la repostera.

5. Objetivo de la Unidad
de Aprendizaje

7
3
10
El alumno determinar la estructura, equipos, utensilios y
materias primas de repostera, para la operacin eficiente
del rea.

Temas

Saber

Saber hacer

Antecedentes
de la
repostera.

Describir el concepto de
repostera, los
antecedentes histricos y
evolucin.

Organizacin
del rea de
repostera.

Reconocer las unidades


de medida, sus
conversiones y
equivalencias.

Ser
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Trabajo Bajo
Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Analtico
Sistemtico

Seleccionar los equipos y


utensilios de repostera.

Puntualidad
Trabajo En Equipo
Responsabilidad
Determinar la estructura
Pulcritud
organizacional del rea de Honestidad
Identificar la estructura y repostera en
Pro Actividad
funciones de puestos de establecimientos
Creatividad
repostera.
gastronmicos.
Trabajo Bajo
Presin
Identificar los equipos y
Autocontrol
utensilios de repostera.
Compromiso
Respeto
Identificar la terminologa
Actitud de Servicio
de repostera, significado
y aplicacin actual.

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Temas
Materias
primas de
repostera.

Saber

Saber hacer

Describir las
caractersticas
organolpticas y
aplicaciones de materias
primas especializadas en
la repostera:
- Tipos de harina.
-Leudantes qumicos.
-Aditivos alimenticios.
-Edulcorantes.
-Productos procesados.
-Fculas.
-Materias grasas.
-Cacaos.
-Gelificantes.
-Glucosa.

Seleccionar materias
primas acorde a las
caractersticas de los
productos de repostera.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Puntualidad
Trabajo En Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio
Analtico
Sistemtico

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REPOSTERA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje

Secuencia de aprendizaje

A partir de un estudio de caso


elaborar un reporte de
repostera, que incluya:

1. Comprender los conceptos


bsicos, antecedentes
histricos y evolucin de la
repostera.

Instrumentos y tipos
de reactivos
Estudio de caso
Lista de cotejo

-Evolucin de repostera.
2. Analizar la estructura y
- Organigrama y descripcin de funciones de puestos del rea
puestos del rea.
de repostera.
- Fichas tcnicas de los equipos 3. Comprender el uso de
con fotografa.
equipos y utensilios
especializados de repostera.
- Fichas tcnicas de las
materias primas especializadas 4. Comprender las
con fotografa.
caractersticas organolpticas,
usos y funciones de las
materias primas de repostera.

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REPOSTERA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Investigacin
Equipos colaborativos
Practicas en laboratorio

Medios y materiales didcticos


Equipo especializado mayor y menor:
cuchillos de alta calidad, ollas de diferentes
materiales (tefln, aluminio, acero inoxidable,
acero quirrgico, lecruset, cobre), batidoras,
hornos de conveccin, bsculas digitales de
precisin, recipientes , freidora, termmetro,
racks, fermentadora, cortadora de pan, tazas
medidoras, charolas, brochas, esptulas,
raspas, miserables, rodillos, mesa de madera
siliconizada, moldes, equipo de congelacin
y refrigeracin, tamices, cernidores de acero
inoxidable, uniformes, recetario, equipo de
computo, equipo y productos de limpieza,
equipo de higiene y seguridad, y tablas de
conversin y equivalencias.

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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REPOSTERA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje

II. Masas, pastas, bases, rellenos, salsas y coulies utilizados


en la repostera.
18
62
80
El alumno elaborar masas, pastas, rellenos y coulis para la
conformacin de un producto bsico de repostera

Temas

Saber

Saber hacer

Mtodos de
preparacin y
almacenamiento
de masas y
pastas

Identificar los mtodos de


preparacin de masas y
pastas: quebradas,
escalfadas, liquidas,
semilquidas, fritas.

Ser

Elaborar masas y pastas. Puntualidad


Trabajo En
Determinar el proceso de Equipo
conservacin y
Responsabilidad
almacenamiento de
Pulcritud
masas y pastas.
Honestidad
Identificar los procesos
Pro Actividad
de almacenamiento y
Creatividad
conservacin de masas y
Trabajo Bajo
pastas aplicadas a
Presin
repostera.
Autocontrol
Compromiso
Explicar los mtodos de
Respeto
coccin de masas y
Actitud de
pastas: horneado,
Servicio
escalfado y fritura.
Sistemtico

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Temas
Rellenos.

Saber

Saber hacer

Identificar los mtodos de Elaborar rellenos de


preparacin de rellenos:
repostera.
merengues y derivados,
mousses, mousellina,
crema de mantequilla,
chiboust.

Salsas y coulies. Identificar los tipos de


salsas y coulies acorde a
la textura, temperatura y
uso en la repostera.

Ser
Puntualidad
Trabajo En
Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de
Servicio
Sistmtico

Elaborar salsas y coulies Puntualidad


de repostera.
Trabajo En
Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de
Servicio
Sistemtico

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REPOSTERA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje

Secuencia de aprendizaje

A partir de casos prcticos


de elaborar postres y
documentar en un reporte
que incluya:

1. Comprender los mtodos de


preparacin, almacenamiento y
conservacin de masas y
pastas.

- Receta estndar.
- Seguimiento de normas de
seguridad e higiene.
- Mtodos de conservacin
y almacenamiento.
- Glosario utilizado.

2. Comprender los mtodos de


preparacin de rellenos.

Instrumentos y tipos de
reactivos
Lista de cotejo
Ejercicios prcticos

3. Comprender los mtodos de


preparacin de salsas y coulies.
4. Identificar los mtodos de
ensamblaje de postres.

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REPOSTERA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Prctica en laboratorios
Equipos colaborativos
Ejercicios Prcticos

Medios y materiales didcticos


Equipo especializado mayor y menor:
cuchillos de alta calidad, ollas de diferentes
materiales (tefln, aluminio, acero inoxidable,
acero quirrgico, lecruset, cobre), batidoras,
hornos de conveccin, bsculas digitales de
precisin, recipientes , freidora, termmetro,
racks, fermentadora, cortadora de pan, tazas
medidoras, charolas, brochas, esptulas,
raspas, miserables, rodillos, mesa de madera
siliconizada, moldes, equipo de congelacin
y refrigeracin, tamices, cernidores de acero
inoxidable, uniformes, recetario, equipo de
computo, equipo y productos de limpieza,
equipo de higiene y seguridad, y tablas de
conversin y equivalencias.

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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REPOSTERA
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad

Criterios de Desempeo

Desarrollar productos de pastelera y


repostera a partir de la receta estndar,
la seleccin de insumos, a travs de
mtodos bsicos de pastelera y
repostera, y la normatividad aplicable,
para complementar el servicio de
alimentos.

Demuestra y presenta la preparacin de una


carta de postres, con las siguientes
especificaciones:
A) PREPARACIN
- Manejo higinico de los insumos
- Tcnicas y mtodos bsicos de pastelera y
repostera
- Organizacin del trabajo en repostera: tiempo
de preparacin del mise en place y de
conservacin.
B) PRESENTACIN
- Limpieza
- Caractersticas organolpticas acordes a la
receta estndar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- Tamao de la porcin acorde a la receta
estndar
- Esttica acorde a la receta estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- Ingredientes
- Procedimientos apegados a la normatividad
- Mtodos de preparacin
- Fotografa de la presentacin final
- Costos, porciones y rendimientos
- Tiempo de conservacin
- Aporte nutrimental

Supervisar la operacin de un rea de


preparacin de alimentos y bebidas a
travs de herramientas de supervisin y
los estndares de calidad, para cumplir
con la planeacin establecida y contribuir
a la rentabilidad de la organizacin.

Integra un reporte de supervisin de la


operacin del rea de alimentos y bebidas que
incluya:
- Instrumentos de supervisin: gua de
observacin, bitcoras, formatos de supervisin.
- Verificacin de la planeacin de la operacin.
- Resultados de la supervisin.
- Propuestas de correccin y de mejora.

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Capacidad

Criterios de Desempeo

Verificar el manejo higinico de alimentos


y bebidas considerando la normatividad
aplicable, procedimientos de auditora y
el tipo de establecimiento, para garantizar
la inocuidad y seguridad de los alimentos
y bebidas.

Realiza una verificacin y elabora un reporte del


manejo higinico de alimentos y bebidas que
contenga:
- reas verificadas.
- Personal involucrado.
- Normas de referencia.
- Lista de verificacin.
- Procesos de las reas verificadas.
- Evidencias: bitcoras, registros de control de
temperatura, entradas y salidas.
- Hallazgos.
- Resultados.
- Recomendaciones.

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REPOSTERA
FUENTES BIBLIOGRFICAS

Autor

Ao

Ttulo del Documento

Ciudad

Pas

Editorial

Snchez
Miguel ngel

(2008)

La cocina de casa:
Repostera

Espaa

Espaa

Ediciones
primera
plana

Gil Martnez
Alfredo

(2010)

Procesos bsicos de
pastelera y repostera

Espaa

Espaa

Ediciones
Akal

Parragn

(2010)

Paso a paso repostera


y panadera

Estados
Unidos

Estados
Unidos

Parragon

Anne Mac Rae

(2008)

Libro de Oro de la
Repostera

Mxico

Mxico

Degustis

Kusmin Otilia

(2005)

Cocina Dulce.
Tcnicas para
Repostera y
Panificacin

Mxico

Mxico

Ediciones
Tursticas

Barcena
Gonzalez
Carmina

(2010)

Delicias de la
Repostera Mexicana

Mxico

Mxico

poca

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