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ACONDICIONAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIDAD 2 - FRIO
Congelacin

CONGELACIN
1. Concepto de CONGELACIN
El empleo de bajas temperaturas es uno de los mtodos ms antiguos para conservar
los alimentos. Cuando las bajas temperaturas producen la solidificacin del agua
contenida en los alimentos, esta deja de estar disponible para que en su seno se
verifiquen las reacciones qumicas y bioqumicas que constituyen la degradacin de los
alimentos.
El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminucin de la actividad agua
causan la inhibicin total o parcial de los principales agentes responsables de la
alteracin de los alimentos:

Crecimiento y actividad de los microorganismos.


Actividad metablica de los tejidos animales y vegetales.
Reacciones enzimticas y qumicas.

El empleo de bajas temperaturas en los alimentos ya sea para refrigerar o congelar,


permite alargar la vida til, ya sean frescos o procesados, durante periodos de tiempo
relativamente largos manteniendo sus propiedades nutritivas y organolpticas. No
obstante hay que sealar que las diferencias fundamentales entre refrigeracin y
congelacin es la bajada de la actividad agua que tiene lugar por su solidificacin.
La aplicacin de frio se basa en una de las operaciones bsicas de la industria
agroalimentaria: la transmisin de calor. En este caso a diferencia de la aplicacin de
calor, el foco caliente es el alimento el cual cede calor a un medio exterior frio.
La CONGELACIN, se produce a consecuencia de un descenso de la temperatura del
alimento por debajo de su temperatura de congelacin. Teniendo en cuenta que la
temperatura de congelacin de los alimentos es por debajo de 0C (entre -5C y -2C,
aproximadamente), la temperatura normal (mnima) de conservacin es de -18C.
ULTRACONGELACIN: el trmino ultracongelado se aplica a aquellos productos que
han sido congelados con la mayor rapidez posible. Usualmente se define la
ultracongelacin como aquel proceso que consigue una tasa de bajada de temperatura
de 5C por minuto en el centro del alimento (punto crtico del alimento) y se prolonga
hasta -18C. Posteriormente los alimentos son almacenados a una temperatura inferior
a -18C.
Estas condiciones de congelacin aseguran una calidad ptima del alimento al reducir
al mnimo las roturas celulares. Muchos alimentos solo pueden ultracongelarse si se
quiere que despus se puedan consumir.
En cualquier caso siempre hay que tener en cuenta que, incluso a temperaturas de
conservacin por debajo de -18C, puede llegar a permanecer liquido hasta el 20% del
agua contenida en el alimento debido a la concentracin selectiva de solutos causada
por la migracin de componentes y a que estos se llegan a concentrar tanto que su

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Congelacin
punto de congelacin disminuye por debajo de la temperatura mnima de conservacin
de la cadena de fro (-18C).
CRIOCONGELACIN: tcnicamente se habla de criocongelacin cuando la
transferencia de calor se realiza directamente entre el alimento y un fluido refrigerante.
La criocongelacin consigue una calidad excepcional de congelacin debido tanto al
incremento de la transferencia de calor como a la mayor diferencia de temperaturas
entre el alimento y el fluido refrigerante
2. Congelacin de tejidos
Los alimentos que se congelan tienen alto contenido de agua que puede presentarse
como:
Agua libre.
Agua ligada a las clulas.
Dependiendo de la concentracin de sustancias disueltas en los lquidos celulares, el
agua puede empezar a congelarse a temperaturas comprendidas entre -0,5C y los
2C.
En los alimentos, cuando se alcanza el punto de congelacin, solo se solidifica una
parte del agua. El lquido que permanece sin congelar se enriquece de iones que
provocan el descenso del grado de congelacin. Al ir disminuyendo la temperatura se
convierten en hielo mas fracciones liquidas y los iones pasan a la fraccin que aun no
se ha congelado.
La congelacin se produce normalmente en los espacios intercelulares ya que poseen
menos sustancias disueltas que los intracelulares.
Desde el punto de vista fisiolgico, el descenso de temperatura por debajo del punto de
congelacin provoca la aparicin de ncleos de cristalizacin en torno a los cuales se va
solidificando el agua. El numero y distribucin de estos ncleos depender de la
velocidad de congelacin:
-

Congelacin Lenta: la congelacin tiene lugar en torno a pocos ncleos que dan
origen a cristales de hielo grandes que destruyen una proporcin significativa del
tejido del alimento. Como la concentracin de soluto es menor en los espacios
intercelulares que en el interior de las clulas, la nucleacin comienza y se
extiende en estos espacios (Fig. 1) provocando la destruccin de las clulas, el
vaciado del interior celular y la concentracin de fluidos que pueden no llegar
nunca a solidificarse.

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Congelacin

Fig. 1 - Congelacin lenta

Congelacin Rpida: cuando la velocidad de retirada del calor es lo


suficientemente rpida, la velocidad de nucleacin aumenta porque la masa llega
a sobreenfriarse y congelarse en muchas partes (la formacin de hielo inter e
intra celular se produce a igual velocidad). La congelacin se produce en torno a
muchos cristales pequeos que resultan inofensivos para la integridad de los
tejidos.

Fig. 2 - Congelacin rpida

3. El proceso de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del
agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua,
presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones.
La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es
denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se
muestra en la siguiente figura 3.

Fig. 3

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Congelacin

Esta curva
posee las
siguientes secciones:
Pre-congelacin:
AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin f inferior a 0C. En el
punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua
permanece en estado lquido, se encuentra sobrenfriada. Este sobrenfriamiento puede
llegar a ser de hasta 10C por debajo del punto de congelacin.
Congelacin:
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues
al formarse os cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose
el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente
constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no
congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura
disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del latente
correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutctica
del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
Enfriamiento:
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
Por razones de calidad, la temperatura de entrada debe ser lo menor posible. Durante
la congelacin la temperatura en los distintos puntos del producto es diferente: ms
baja en las zonas externas y ms alta en las zonas centrales. Para almacenar a -18C el
ncleo debe haberse enfriado a -15C. Si se adoptan temperaturas de almacenamiento
ms bajas, el ncleo debe alcanzar menores valores tambin.
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Congelacin

4. Velocidad y tiempos de congelacin


Tiempo de congelacin: es el tiempo transcurrido desde la congelacin hasta que se
llega a la temperatura final.
Depende de:
-

Temperatura inicial y final del producto.


Cantidad de calor a eliminar.
Dimensiones, forma y espesor del producto.
Proceso de transferencia del calor y su temperatura.
Temperatura del congelador.
Conductividad trmica del alimento congelado.

Para disminuir el tiempo de congelacin conviene que exista un ntimo contacto entre el
material del envase y el contenido. Cuando el envase es de reducidas dimensiones,
disminuye el tiempo de congelacin, pero si adems est dentro de un embalaje, el
tiempo de congelacin va a aumentar. Para obtener una calidad ptima debe pasarse lo
ms rpido posible la zona de temperatura entre -0,8C y -0,4C ya que en este rango
se produce la mxima cristalizacin del agua.
Velocidad de congelacin: es la diferencia entre la temperatura inicial y final dividida
por el tiempo de congelacin. Puede ser evaluada por la velocidad de avance del frente

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Congelacin
de hielo a travs del producto. La velocidad es ms rpida cerca de la superficie, y ms
lenta hacia el centro.
5. Mtodos de congelacin

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Por AIRE: es el mtodo ms comn de congelacin. Se puede aplicar a elementos


envasados o no, de distintas formas y consistencias.
Pueden ser:
-

De aire esttico
De aire forzado:
o Tneles de congelacin: el aire es recirculado sobre el producto (que puede
ir a favor o en contra de la corriente) colocado en bandejas o carros. Debe
haber buen contacto entre el aire y el producto que entra por una
compuerta, recorre longitudinalmente el tnel y sale por la compuerta de
salida.

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Congelador de cinta transportadora: emplean un flujo de aire que es


impulsado a travs de la capa de producto, que debe estar bien distribuido
en la cinta. Pueden poseer varias cintas dispuestas una sobre otra en un
congelador con cintas lineales o en espiral. Este sistema se usa para lneas
de platos precocinados.

Congelador de lecho fluidificado: al principio la congelacin se efectuaba


despus de envasar, lo que provocaba un bloque de producto difcil de
descongelar y de dificultosa manipulacin. Por este medio se efecta el
congelado rpido e individual del alimento (Individually Quick Frozan, IQF).
Esto es muy conveniente para frutas u hortalizas con tendencia a
adherirse. El congelador posee dos zonas: una de congelacin superficial y
otra de congelacin final. En la primera el producto es transportado por un
lecho de aire frio que provoca una rpida congelacin en superficie y la
separacin de partculas. El producto es luego transportado por una cinta a
la segunda zona de congelacin. La ventaja de este sistema es que el
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contacto ntimo del producto con el aire hace que la velocidad de
transferencia del calor sea muy alta, cosa que no se consigue en los
mtodos convencionales. Es continuo y sirve para arvejas, zanahorias en
cubos, papas fritas, etc.

Por CONTACTO:
o

De inmersin: puede realizarse por contacto directo con el fluido


refrigerante, ya sea sumergindolo en el, o pulverizndolo. Consta de un
recipiente en el que el lquido se pone en contacto con el producto. Es
costoso y debe tenerse en cuenta que si el producto esta embalado, el
material del envase no sea poroso y sea impermeable al agua.
Los materiales refrigerantes pueden ser:
- Salmuera al 21-23%
- Glicerina al 65% + agua(lleva la temperatura a -45C)
- Propilen glicol+ agua (lleva la temperatura a -51C)

De contacto: consta de placas metlicas que se ponen en contacto con los


alimentos envasados y se les extrae el calor. Se emplea para paquetes
pequeos y de forma homognea. Permite alcanzar elevadas velocidades
de congelacin y poca perdida de frio. Entre las placas de acero circula el
fluido refrigerante.

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6. Criognicos
Es otro sistema de congelacin en el que no hay conexin con un sistema frigorfico.
El medio de transferencia de calor puede ser:
-

N2 (-195C)
CO2 (-78C)
Fren (-12C)

Provocan alta velocidad de transferencia de calor, bajos costos de inversin inicial,


rpida instalacin y puesta en marcha.
N2 lquido: es asperjado dentro del congelador y se evapora cuando sale del pico
rociador o cuando entra en contacto con el producto preenfriado. El gas circula por
ventiladores hacia el extremo de entrada del producto y es extrado por un ventilador.
El refrigerante va en contra corriente.
CO2: para que sea lquido debe almacenarse bajo presin. Cuando el lquido es vertido a
la atmosfera el 50% se convierte en nieve seca y el otro 50% pasa a vapor a -70C.
7. Envases
La funcin de estos es mantener las condiciones sanitarias del alimento, mantener la
calidad, preservarlo de influencias atmosfricas, penetracin de microorganismos,
deshidrataciones, perdidas de sustancias nutritivas. Es muy importante que no
transmita sustancias nocivas para la salud, aromas o sabores extraos al alimento.
Los materiales empleados pueden ser:
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-

Cartn revestido.
Plstico.
Polipropileno.
Poliestireno.
Policloruro de polivinilo (PVC).
PET.

Es importante tener en cuenta que las bolsas tienen el inconveniente que se deforman,
no llenan bien los embalajes, se apilan con cierta dificultad y la formacin de hielo en
los espacios huecos pueden afectar el buen aspecto del producto congelado.
Estos materiales deben evitar la exudacin y no poseer microporos. Deben cerrarse
hermticamente y ser impermeables a lquidos, oxigeno, olores, luz, etc.
Los envases deben ser fciles de abrir y volver a cerrar y ser estables durante la
congelacin, en la que se producen aumentos de volumen, y durante la descongelacin.
8. Alteraciones que se producen durante la congelacin y el almacenamiento
Las prdidas de calidad pueden producirse al congelar o al descongelar y durante el
almacenamiento, ya que se producen cristales de hielo.
La deshidratacin durante el almacenamiento se manifiesta por la formacin de hielo
en los espacios huecos. Las capas externas de clulas que se han deshidratado, quedan
expuestas a transformaciones oxidativas y prdida de aroma. El grado de
deshidratacin depende de la temperatura de conservacin y de la humedad relativa,
que no debe ser menor al 95%. Se debe tener en cuenta que, que si a pesar de tener
todas las condiciones ptimas, se produce deshidratacin en la cmara esto se puede
deber a:
-

Falta de aislamiento adecuado.


Se produce la apertura y cierre de la cmara para introducir productos que no
estn totalmente congelados.

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