FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE LICENCIATURA EN

AGRONEGOCIOS SEPTIMO SEMESTRE PROCESAMIENTO AGRICOLA

CAPITULO I: LA INDUSTRIA DE LA CONSERVA

1. Composicin de los alimentos

Alimento: Es toda sustancia constituida por principios alimenticios que,
al ser ingeridos, cumplen una funcin de nutricin. Ej: leche, carne,
huevo, etc
Principio Alimenticio: Es toda sustancia integrante normal de
alimentos. Todo principio alimenticio es directa indirectamente
principio nutritivo. Ej: el almidn es un principio alimenticio y en
degradacin en el aparato digestivo, produce glucosa que es
principio nutritivo.

los
un
su
un

Principio Nutritivo: Es toda sustancia que forma parte del organismo y

cuya ausencia disminucin, por debajo de un lmite mnimo, produce al
cabo de un tiempo, una enfermedad por carencia. Ej.: aminocidos
esenciales, Fe, etc.
Nutriente esencial: Es aquel nutriente de absoluta necesidad para el
organismo humano, por no ser ste capaz de sintetizarlo o hacerlo en
cantidad insuficiente. Ej.: Vit. A, Vit. D, Vit. C, aminocidos esenciales,
etc.
Producto Alimenticio: Es todo alimento que ha cambiado
profundamente sus caracteres fsicos, composicin qumica y
caractersticas fsico-qumicas, como consecuencia de la manipulacin
industrial. Ej.: yoghurt, quesos, manteca, etc.
Alimentos Protectores: Son aquellos que por la cantidad y calidad de
protenas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la
dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una
enfermedad por carencia. Ej.: lcteos, huevos, carnes, hortalizas, frutas,
legumbres y cereales integrales.
Alimento Fuente: Aquel aquellos alimentos que poseen un principio
nutritivo en mayor cantidad. Adems, debern ser de consumo habitual,
responder a los gustos, hbitos y costumbres de la poblacin, ser de fcil
adquisicin y, su incorporacin en la alimentacin, debe asegurar el

aporte del principio nutritivo en cantidades adecuadas.

derivados (calcio), Carnes (hierro), etc.

Ej.: Lcteos y

Composicin qumica de los alimentos: Para llevar a cabo todos los

procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de
materiales que debemos ingerir: los nutrientes. Slo existen unas pocas
sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en
que estn presentes
Macronutrientes
Glcidos o hidratos de carbono: est formado principalmente por
azcar, almidn, dextrina, celulosa y glucgeno, sustancias que
constituyen una parte importante de la dieta de los humanos y de
muchos animales.
Lpidos o Grasas: Son esenciales para el organismo, y constituyentes
de las clulas. Proporcionan al cuerpo energa y calor. Las grasas que se
encuentran en el organismo en forma de depsitos (subcutneos,
periviscerales, intramusculares) son la reserva energtica a la que
recurre el organismo cuando el aporte alimentario es insuficiente y
actan como aislante trmico.
Protenas: Produce tejido corporal y sintetizar
enzima,
algunas
hormonas como la insulina, que regulan la comunicacin entre rganos y
clulas, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales
Micronutientes
Vitaminas: Son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos
metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. Las
vitaminas tambin participan en la formacin de hormonas, clulas
sanguneas, sustancias qumicas del sistema nervioso y material
gentico
Existen dos tipos de vitaminas:
liposolubles (A, D, E, K)
hidrosolubles (C y complejo B).
Minerales: Son los componentes inorgnicos necesarios para la
elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de las
reacciones qumicas en las que intervienen los enzimas. Se dividen en
tres grupos: macroelementos que son los que el organismo necesita en
mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S: microelementos

(mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn; oligoelementos o elementos traza

(g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se
Agua: Es el compuesto ms abundante en los seres vivos, en algunos
animales representa hasta el 96 por ciento de su peso. El agua tiene una
funcin plstica y reparadora, igual que las protenas

GRUPOS DE ALIMENTOS

Cereales y legumbres: (Arroz, avena, cebada, maz, trigo, harinas,

fideos, pastas, galletas, pan, arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja).
Aportan: carbohidratos, fibras, protenas, vitaminas y minerales.
Verduras y frutas: Acelga, achicoria, aj, apio, berro, berenjena, brcoli,
cardo, coliflor, escarola, endivia, espinaca, esprragos, hongos, hinojo,
lechuga, nabiza, pepino, rbano, rabanito, repollo, repollitos de Bruselas,
tomate y zapallitos. Alcaucil, arvejas frescas, cebolla, cebolla de verdeo,
brotes de soja, chauchas, habas, nabo, palmitos, puerro, remolacha,
zanahoria, zapallo. Papa, Batata, Choclo, Mandioca. Frutilla, guinda,
limn, meln, ciruela, frambuesa, sanda, mandarina, manzana, naranja,
kiwi, pomelo, banana, uva, higo, pera, cereza, durazno, damasco,
pomelo, anan. Aportan: carbohidratos, fibras, vitaminas y minerales.
Leche, yogurt y quesos: Aportan: protenas completas, grasas,
vitaminas y minerales.
Carne y huevo: Protenas, grasas, vitaminas y minerales.
Aceites y grasas: Aportan: Energa, cidos grasos, vitaminas.
Azcar y dulces: Aportan energa momentnea, sin ofrecer substancias
nutritivas indispensables.

CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.

Qu son los alimentos. Qu funcin cumplen?

Qu son los nutrientes esenciales?
En qu consiste la manipulacin industrial?
Cul es la causa de las enfermedades por carencia? Dar
ejemplos..
5. Cul es la diferencia entre alimentos protectores y alimentos
fuente?
6. Qu funcin cumplen en el organismo las protenas, grasas, e
hidratos de carbono?
7. Qu diferencia a las vitaminas liposolubles, de las hidrosolubles?
Dar ejemplos..
8. Cules son las principales funciones del agua en el organismo?
9. Qu funcin cumplen los minerales?
10.
Cmo se clasifican los minerales, segn su presencia en el
organismo? Dar ejemplos..
11.
Qu alimentos de origen vegetal aportan vitaminas y
minerales?
12.
Qu grupos de alimentos, no aportan sustancias nutritivas
al organismo?
13.
Cul es el aporte nutricional de los derivados lcteos?
14.
De qu nutrientes estaramos privando a nuestro
organismo, si solo nos alimentramos con frutas y verduras?
15.
Dar 3 ejemplos de legumbres, 3 ejemplos de verduras, y 3
ejemplos de frutas..