UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICAS VACACIONALES DESARROLLADAS EN

AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C. 2015

ALUMNA:

CASTAEDA CACHAY, ANA PAULA

DOCENTE: M.SC. CARMEN ROSA ROJAS PADILLA

TRUJILLO- PERU
2016

AGRADECIMIENTOS

En primer lugar, gracias a Dios por permitirme estudiar una carrera que me hizo conocerle.
Porque me sostuvo en toda la carrera sin dejarme caer, ni una sola vez. Por poder aprender
que si no fuera por su gracia y su misericordia no sera la persona que soy ahora.

Gracias a mi padre por solventar cada etapa de mi vida y ser

un apoyo en el cual me he podido sostener, ensearme con su
ejemplo sobre la perseverancia y el trabajo duro.

Gracias a mi madre por ser aquella persona que me motiv a

no rendirme, a no estancarme en este informe sino a seguir
adelante a pesar de las circunstancias.

A mi familia en general por la disposicin a ayudarme en

todo mi trayecto estudiantil, por su hospitalidad, consejos,
momentos entraables y risas.

Agradecer al Ing. Vega Anhuamn, Jefe de Produccin por

los consejos que me pudo brindar, ya que estos fueron
oportunos y de mucha ayuda en mi crecimiento como
profesional. Al Ing. Eduardo Zavaleta, dueo de la Empresa
por la oportunidad de trabajar en la empresa Agroindustrias
Josymar S.A.C

De igual manera agradezco a todos mis docentes, en especial

a mi profesora asesora, M.Sc. Carmen R. Rojas Padilla, por
su esfuerzo y dedicacin para con sus estudiantes durante
esta etapa de pregrado.

Por ltimo, agradezco a mis amigos y compaeros por su

amistad, compaa, risas y consejos, por esos lazos invisibles
e indisolubles que hemos construido.

PRESENTACIN

El presente informe tiene la finalidad de resumir las actividades desarrolladas en la

empresa Agroindustrias Josymar S.A.C. en los meses de Enero a Marzo del ao 2015,
en las reas de Aseguramiento de la Calidad, tanto en los procesos de escaldado,
envasado, pesado, cerrado y preparacin de lquido de gobierno en la elaboracin de la
conserva de poro.
En el proceso de industrializacin de poro intervienen muchos factores para obtener un
producto final de calidad, esto inicia desde el acopio de la materia prima hasta el
embarque, cada operacin le otorga un valor agregado al producto agrcola cosechado.
Debido a ello, Agroindustrias Josymar S.A.C. aplica el Sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crticos (HACCP), las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM),
los Procedimientos Estndares de Operacin sanitaria (SSOP) y las Normas de
Procedimiento Operacional (NPO) en cada una de sus operaciones, a fin de asegurar la
inocuidad alimentaria y una buena presentacin de las conservas de acuerdo a las
normas nacionales e internacionales y los requerimientos del cliente.
Espero que este informe les brinde nuevos alcances con respecto a la manufactura del
poro y sirva como material de apoyo para los estudiantes de la E.A.P. de Ingeniera
Agroindustrial, Universidad Nacional de Trujillo, y todos aquellos interesados en esta
rama de la agroindustria.

El Autor.

INDICE

AGRADECIMIENTOS .................................................................................................... 1
PRESENTACIN ............................................................................................................ 2
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 5
1.

DATOS GENERALES DEL ALUMNO: ................................................................. 6

1.1

Apellidos y nombre: .......................................................................................... 6

1.2

N de matrcula: ................................................................................................ 6

1.3

Escuela Acadmico Profesional......................................................................... 6

1.4

ltimo ciclo de estudios terminados: ................................................................ 6

1.5

Crditos aprobados: .......................................................................................... 6

1.6

Profesor asesor: ................................................................................................. 6

2.

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ............................................................. 6

2.1

Nombre de la Empresa: ...................................................................................... 6

2.2

Localizacin geogrfica y poltica ..................................................................... 6

2.3

reas de produccin y transformacin .............................................................. 6

2.4

Organizacin ...................................................................................................... 7

2.4.1

Tipo de Empresa ......................................................................................... 7

2.4.2

Organigrama ............................................................................................... 7

2.5

Recursos ............................................................................................................. 8

2.5.1

Recursos para la produccin ....................................................................... 8

2.5.2

Recursos Humano ....................................................................................... 9

2.6

Infraestructura de produccin y comercializacin ........................................... 10

2.7

Comercializacin ............................................................................................. 11

3.

PROCESOS DE DESARROLLO DURANTE LA PRCTICA EN LA EMPRESA

11

3.1

Objetivos generales y especficos .................................................................... 11

3.2

Descripcin del trabajo realizado..................................................................... 12

3.2.1

Proceso de elaboracin de conservas de poro .......................................... 12

a.

Recepcin de materia prima............................................................................. 13

b.

Seleccin: ......................................................................................................... 13

c.

Corte................................................................................................................. 13

d.

Clasificacin .................................................................................................... 13

e.

Lavado y desinfeccin ..................................................................................... 13

f.

Escaldado y enfriado ........................................................................................ 13

g.

Envasado y pesado ........................................................................................... 14

h.

Adicin de lquido de gobierno........................................................................ 14

i.

Exhausting ....................................................................................................... 14

j.

Cerrado ............................................................................................................. 15

k.

Tratamiento trmico ......................................................................................... 15

l.

Paletizado ......................................................................................................... 15

m.

Cuarentena .................................................................................................... 15

n.

Empaque .......................................................................................................... 15

o.

Embarque ......................................................................................................... 15

3.2.2

Monitorear el lquido de gobierno y el punto crtico de cerrado .............. 16

3.2.3

Anlisis fsico qumicos, organolpticos de las conservas de poro. ...... 22

3.3

Duracin de las prcticas en horas ................................................................... 23

4.

APRECIACIN GENERAL DEL PRACTICANTE ............................................ 24

5.

CONCLUSIONES .................................................................................................. 24

6.

RECOMENDACIONES ........................................................................................ 25

7.

REFERENCIA BIBLIOGRFICAS ..................................................................... 25

INTRODUCCIN
En la actualidad las exportaciones tradicionales en el Per (oro, caf, harina de pescado,
entre otros) han disminuido desde el 2011, ao en el cual presento el ms alto FOB
(US$ 36.1 miles de millones), hasta llegar a un FOB de US$ 26.3 miles de millones en
el ao 2014. Por otro lado las exportaciones no tradicionales en el Per crecieron
constantemente, presentando en el 2014 un valor de US$ 11.6 miles de millones
(Pantigoso, 2015). Lo cual muestra la tendencia internacional sobre los productos no
tradicionales, impulsando de esta manera a pases como Per a desarrollarse y exportar
tales productos.
Dentro de los productos no tradicionales el 21.2% pertenece al sector agropecuario, en
donde el mercado internacional demanda productos tales como la quinua, mangos,
esprragos, banano orgnico, uvas, arndanos, paltas, cacao, alcachofas, mandarinas,
pprikas y capsicums en su gran mayora (Pantigoso, 2015). Desde Enero a Setiembre
del 2014 las exportaciones agrarias alcanzaron mayores valores con respecto del ao
pasado (MINAGRI, 2014) corroborando la tendencia mundial, es por esta tendencia que
muchas empresas agroindustriales peruanas se han abocado a la elaboracin de
productos con dichas materias primas, sin embargo hay otras materias primas, que si
bien es cierto tienen una demanda internacional menor es necesario cubrirla en su
totalidad.
Uno de estos productos hortofrutcola es el poro, este es exportado como conserva a
pases como Estados Unidos (el cual present la mayor participacin), Alemania, Pases
Bajos, Reino Unido, entre otros. En ao 2014, la exportacin de conserva de poro
present un valor de FOB aproximado de USD 69 094 849.65, lo cual representado en
un porcentaje es menor al 0.1788% de las exportaciones no tradicionales del sector
agropecuario (PROMPERU, 2014).
La especializacin y enfoque de empresas agroindustriales grandes en productos
hortofrutcolas con gran participacin dentro del mercado internacional deja de lado a
productos como el poro, siendo la empresa Agroindustrias Josymar S.A.C una de las
pocas en el Per que se dedican a la elaboracin de poro en conserva abasteciendo de
esta manera a la demanda insatisfecha en el mercado mundial.

1.

DATOS GENERALES DEL ALUMNO:

1.1

Apellidos y nombre: Castaeda Cachay, Ana Paula Liliana

1.2

N de matrcula: 1022400711

1.3

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

1.4

ltimo ciclo de estudios terminados: 8 Ciclo

1.5

Crditos aprobados: 169

1.6

Profesor asesor: M.Sc. Carmen R. Rojas Padilla

2.

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1

Nombre de la Empresa:

Agroindustrias Josymar S.A.C.

2.2

Localizacin geogrfica y poltica

Av. Tpac Amaru N1430, Trujillo, Trujillo, La Libertad.

2.3

reas de produccin y transformacin

La empresa Agroindustrias Josymar S.A.C. cuenta con reas de produccin tanto para
las conservas de esprrago blanco y verde, como para pimiento piquillo, alcachofa,
poro. Estas se citan a continuacin:
- Nave: donde se realiza el proceso de transformacin desde el acopio de la materia
prima hasta la esterilizacin de la conserva. Se cuenta con 2 naves.
- rea de cuarentena: donde se cumple el tiempo de cuarentena establecido para
descartar cualquier alteracin microbiolgica antes comercializar el producto.
- Laboratorio de aseguramiento de la calidad: donde se realiza los anlisis
correspondientes para asegurar la calidad del producto en cada etapa del proceso de
transformacin.
- rea de producto terminado: donde se realiza la codificacin, etiquetado y embalado
de las conservas que cumplen la cuarentena sin alteraciones.
- Almacn: donde se encuentran las conservas codificadas, etiquetadas y embaladas,
listas para comercializar.

2.4

Organizacin

2.4.1 Tipo de Empresa

La empresa Agroindustrias Josymar S.A.C. est dedicada a la elaboracin de conservas
de pimiento piquillo, alcachofa, poro, teniendo como prioridad al esprrago blanco y
verde. Est constituida como una sociedad annima Cerrada (S.A.C.) de capital
enteramente privado y nacional.
Dentro de la nueva Clasificacin Industrial Internacional Uniforme, CIIU (2002) le
corresponde el cdigo 3113, segn la descripcin de su actividad: Envasado y
conservacin de frutas, legumbres y vegetales en general.
Los productos elaborados por la empresa son exportados a los Estados Unidos,
Alemania, Pases Bajos, Reino Unido, entre otros.

2.4.2 Organigrama
- Gerente General: coordina con todas las reas, representa a la empresa y realiza los
contratos de venta directamente con los clientes.
- Contabilidad: se encarga de la administracin contable y financiera.
- Jefe de Campo: suministra la materia prima a la planta y verifica que se apliquen
buenas prcticas agrcolas durante el cultivo.
- Jefe de Produccin: elabora los productos solicitados en el programa de embarques
segn las especificaciones de cada cliente. Se hace mencin a los supervisores de cada
etapa productiva: acopio, pelado, envasado y empaque.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad: elabora, revisa, actualiza el Sistema de Calidad y
verifica su cumplimiento.
- Jefe de Mantenimiento: realiza el mantenimiento preventivo, fallas por desgaste y mal
funcionamiento de los equipos y maquinaria de la panta.
- Jefe de Logstica: realiza compra de insumos en general para la empresa.

La organizacin de la empresa se puede observar grficamente en la figura 1

Figura 1. Organigrama de Agroindustrias Josymar S.A.C.

Fuente: Agroindustrias Josymar S.A.C.

2.5 Recursos
2.5.1 Recursos para la produccin
- Materia Prima: el esprrago, el pimiento piquillo, la alcachofa, el poro provienen de
los valles de la costa norte del Per, La Libertad-Trujillo, Chao, Vir y Paijn- y
Lambayeque-Chiclayo y Olmos.
- Insumos: cido ctrico: DROCASA y sal industrial: FERRISAL
- Materiales:
Envases de vidrio: OWENS ILLINOIS
Envases de hojalata: METALPREN, EPINSA o ENORSA.
Tapas de frasco: Envases LUX
Tapas de hojalata: METALPREN, EPINSA o ENORSA
Etiquetas: enviadas por los propios clientes.

2.5.2 Recursos Humano

- Administrativos: El nmero de empleados capacitados en estos cargos se muestra en la
Tabla 1.
Tabla 1. Administrativos de cada rea.
AREA
Gerencia
Contabilidad
Logstica
Campo

N PERSONAS
1
2
1
3

- Personal de Planta: Se cuenta con personal femenino y masculino, se muestra en la

Tabla 2.
Tabla 2. Personal de planta por cada rea o cargo.
AREA O CARGO
Recepcin y pesado
Lavado
Seleccin y clasificacin
Abastecedores
Pelado
Corte y tallo
Blanqueado/ Escaldado
Envasado
Control de peso
Llenado de lquido de gobierno
Preparacin lquido gobierno
Cerrado
Esterilizado
Empaque
Controladores
Aseguramiento de Calidad
Ingenieros de Planta
Mantenimiento
Limpieza

N PERSONAS
2
2
17
3
17
6
1
10
2
1
2
2
1
5
3
2
2
2
1

2.6 Infraestructura de produccin y comercializacin

Las instalaciones de la empresa, reas de produccin y oficinas, estn construidas con

material noble, los pisos revestidos con cemento, el techo de la planta es de
fibrocemento soportado por columnas de fierro. La relacin y detalle de los equipos y
maquinaria de la planta de produccin se muestran en la Tabla 3.
Tabla 3. Equipos y maquinaria de la Planta de Produccin de Agroindustrias Josymar
S.A.C.

ETAPA
Recepcin y pesado
Seleccin y clasificacin
Pelado y cortado
Lavado
Blanqueado
Envasado
Control de peso
Lquido de gobierno
Exhausting
Cerrado

Esterilizado

Empaque

Equipo Auxiliar

EQUIPOS Y MAQUINARIAS
1 balanza electrnica de plataforma de 300 kg (capacidad mxima)
1 faja sanitaria blanca de 3x0.6 m con motor de 1 Hp
1 carretilla metlica
2 fajas transportadoras de 16x0.25m
2 carretillas metlicas
1 manquera de PVC
2 tinas de acero inoxidable de 07 y 0.5 m3
1 pozas de acero inoxidable de 0.6x0.3 m3
1 tinas de enfriamiento de acero inoxidable
2 fajas transportadoras de 16x0.25m
3 balanzas electrnicas
1 marmita de 300L con agitador mecnico y calentada por
conduccin en serpentn para preparar el lquido de gobierno
2 marmitas de 300L calentadas por conduccin en serpentn para
almacenar el lquido de gobierno
2 exhausters con faja transportadora metlica de 2.4 m y 3 m
2 mesas pequeas de acero inoxidable
3 mquinas cerradoras semi-automticas (a pedal), 2 para lata
circular y una para rectangular.
2 autoclaves automtica horizontales FERLO, con
microprocesador MP-4040, registrador circular de temperatura y
presin independientes; vlvulas modulantes a mando neumtico
para llenado, descarga, condensacin y entradas de vapor, agua,
aire; vlvula de seguridad de la puerta; el sistema es por
intercambio de calor.
1 faja transportadora
1 mquina codificadora electrnica
1 montacargas
1 caldero de 250 psi
1 sistema de tratamiento de agua
2 compresores de aire de 150 y 50 psi

10

2.7 Comercializacin
La empresa solo elabora productos de exportacin, su canal de distribucin se resume
en:
-

Proveedores de MP, insumos y materiales: son todos aquellos que van a suplir las
necesidades de la empresa.

Agroindustrias Josymar S.A.C.: empresa que cuenta con una planta procesadora de
conservas de productos hortofrutcolas para luego comercializarlos.

Importador mayorista: es el comprador directo que se encargara de distribuir los

productos en su pas.
Se muestra un flujo en la Figura 2.

Figura 2. Canal de distribucin de Agroindustrias Josymar S.A.C.

3.

PROCESOS DE DESARROLLO DURANTE LA PRCTICA EN LA

EMPRESA

3.1 Objetivos generales y especficos

- Conocer el proceso de conserva de poro
- Monitorear en lnea de proceso: pH y % sal de lquido de gobierno, y el punto crtico
en rea de cerrado.
- Anlisis fsico qumicos, organolpticos de las conservas de poro destinado a
mercado europeo.

11

3.2 Descripcin del trabajo realizado

3.2.1 Proceso de elaboracin de conservas de poro
En la empresa Agroindustrias Josymar S.A.C., es fundamental para los practicantes
conocer el proceso de elaboracin de las conservas, por ende, a continuacin se describe
cada etapa del proceso de elaboracin de conservas de poro. El flujograma se muestra
en la Figura 3.
Poro fresco

Recepcin y Pesado de
M.P

Seleccin

Pelado y Cortado

Clasificacin

Lavado y desinfeccin
cido Ctrico y Sal
Escaldado - Enfriado
Liquido de
Gobierno

Envasado y pesado

Exhausting

Cerrado

Esterilizacin

Paletizado

Cuarentena

Empaque

Embarque

Conserva de
poro

Figura 3. Diagrama de Flujo de tecnologa del proceso de elaboracin de conserva de poro.

12

a.

Recepcin de materia prima

Es la primera fase del proceso de fabricacin del poro en conserva, en ella se recibe la
materia prima procedente del campo. Durante la recepcin se lleva a cabo la
verificacin de pesos y la inspeccin del estado de la materia prima.
b.

Seleccin:

En el proceso de seleccin se descartan los poros que presentan un estado deteriorado,

lo cual hace imposible su utilizacin en lnea de proceso
c.

Corte

Se realiza manualmente. Al ser el poro una materia prima con varias capas, las cuales
presentan bastante turgencia y dureza las peladoras utilizan todo el material de
proteccin en las manos y cuchillos afilados para el pelado efectivo del poro.
El corte del poro debe estar en un rango de 14 a 15 cm.
d.

Clasificacin

Despus de proceso de cortado se clasifica los poros de dos formas: cabezas o tallos,
esta operacin se realiza manualmente por operarias entrenadas, quienes se basan en las
especificaciones indicadas por los clientes.
e.

Lavado y desinfeccin

La materia prima pasa primero por un proceso de lavado (0.5-3 ppm), acompaado de
una desinfeccin, utilizando agua con desinfectante (hipoclorito de calcio) a una
concentracin de 500 ppm.
La finalidad de esta operacin es bajar la carga microbiana proveniente de los campos
de cultivo, a una poblacin mnima y manejable, para las dems etapas del proceso de
elaboracin.
f.

Escaldado y enfriado

Tambin llamado blanqueado, se realiza mediante inmersin en agua a una

temperatura de 85-95C a determinado tiempo segn si es cabeza o tallo. Esta etapa
tiene la finalidad de inactivar las enzimas causantes del pardeamiento, eliminar el aire

13

de las clulas del poro, ablandar sus tejidos y permitir un fcil manipuleo durante el
envasado.
Inmediatamente se realiza un enfriado rpido con agua potable con el fin de detener la
coccin, mantener la textura y evitar que aumente la carga microbiana.
g.

Envasado y pesado

Se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las especificaciones por los
clientes. Las operarias colocan los tallos y las cabezas en envases segn el formato (tipo
de envase) que el cliente en esa compra desee, y lo hacen de forma vertical; en el caso
de conserva con solo cabezas de poro la cabeza es colocada en la parte inferior con los
tallos hacia arriba; en el caso de solo tallos la posicin en que estos van en el envase es
vertical y en conserva donde hay una mezcla de estos, la cabeza va dirigida en la parte
inferior. La cantidad de poros en un envase es de 5 a 9 tallos o cabezas por envase.
Paralelamente se realiza el control de pesos para cada uno de los envases que se est
procesando, a travs de balanzas electrnicas.
El control de pesos al 100 % de los envases se realiza con la finalidad de conseguir
despus del tratamiento trmico el peso drenado que solicita el cliente a travs de sus
especificaciones de calidad.
h.

Adicin de lquido de gobierno

Consiste en adicionar directamente un lquido de cubierta, previamente preparado, a los

envases que contienen producto previamente pesado. El lquido de gobierno es
preparado en marmitas de acero inoxidable y calentados con vapor a travs de
serpentines.
Bsicamente el lquido de gobierno contiene agua, sal y cido ctrico.
i.

Exhausting

Los envases que contienen el poro ms lquido de gobierno, pasan por un pequeo tnel
de calentamiento, (exhausting) con la finalidad de mantener la temperatura del envase y
lo fundamental asegurar un buen vaco en la etapa de cerrado.

14

j.

Cerrado

Se realiza manualmente por operarios entrenados, en el caso de poro se utiliza solo

formatos de vidrio.
k.

Tratamiento trmico

Luego de la operacin de cerrado los envases son depositados en canastillas y llevados,

una vez completada la canastilla, al rea de esterilizado.
l.

Paletizado

Las canastillas conteniendo los envases con producto que salen de las autoclaves, pasan
a una operacin de secado y limpieza en el almacn de producto terminado. Luego son
colocados en paletas hasta completar 10 niveles utilizando parihuelas de madera y
cartones como divisin entre los niveles, una vez formada la paleta es forrada con
stretch film.
m.

Cuarentena

Es un periodo de almacenamiento de 5 a 7 das del producto final a la expectativa de

alguna posible alteracin o anomala que pueda suscitar.
n.

Empaque

En esta operacin se realiza la limpieza del producto terminado, su etiquetado,

codificado, empacado y embalado de forma manual. Generalmente las conservas son
empacadas en cajas de cartn las cuales tambin estn etiquetadas, luego, se apilan en
parihuelas.
Las paletas se mantienen en el almacn de producto terminado hasta completar la
cantidad de pedido solicitada. De ah son trasladadas en montacargas hacia el vehculo y
una vez completado el contenedor se cubre con una carpa y se traslada hasta el puerto
de embarque.
o.

Embarque

Las paletas son puestas en contenedores y luego subidas al barco para ser llevadas al
puerto de destino en el pas del importador.

15

3.2.2 Monitorear el lquido de gobierno y el punto crtico de cerrado

Al ser la empresa de Josymar, una empresa que tiene como prioridad la exportacin de
conversas de esprragos tanto blanco como verde; la produccin de poro en conserva es
intermitente como se puede ver en las tablas adjuntas
Realizar control sobre los distintos puntos en el proceso de elaboracin de conserva de
poro tiene como finalidad establecer una trazabilidad entre el proceso y el producto
terminado, de esta manera si hay alguna falla en las etapas control, la trazabilidad nos
permite eliminar o verificar como ha reaccionado el lote.
En lo que concierne a la preparacin del lquido de gobierno, uno de los operarios fue
entrenado para que elabore los lquidos de gobierno de toda la gama de producto de la
empresa Josymar.
En el caso del poro en conserva, el pH del lquido de gobierno debe presentar un rango
de 2.5 a 2.6 y un porcentaje de sal de 1.5 2.0 %. Al presentar estos rangos de lquido
de gobierno inicial, el producto final despus del auto clavado presente los
requerimientos planteados por el cliente.
En las tablas del 4 al 8 se muestran los resultados del monitoreo de acuerdo a cada
batch, que es la preparacin presente en una marmita.

Tabla 4. Control sobre el lquido de gobierno formulado para la conserva de poro en la

empresa Josymar, 24/01/15

Hora

15:00

18:00

18:30

batch

preparacin lquido
de gobierno

insumo
Nombre
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico

Lote
Ferrol - 48
Suman 404804
Ferrol - 49
Suman 404805
Ferrol - 50
TTCA 404806
16

Cantidad
5.05
0.6

% sal

pH

2.95

1.823

2.57

1.376

2.52

1.7

5.05
0.6
5.05
0.6

Tabla 5. Control sobre el lquido de gobierno formulado para la conserva de poro en la

empresa Josymar, 03/02/15

Hora

18:30

19:10

batch

preparacin lquido
de gobierno

insumo
Nombre
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico

Lote
Ferrol - 48
TTCA 404806
Ferrol - 49
TTCA 404806

Cantidad
5.05
0.6

% sal

pH

1.944

2.51

1.753

2.56

5.05
0.6

Tabla 6. Control sobre el lquido de gobierno formulado para la conserva de poro en la

empresa Josymar, 16/02/15

Hora

15:00

batch

16:00

17:15

18:05

19:15

20:00

preparacin lquido
de gobierno

insumo
Nombre
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico

Lote
Ferrol - 48
TTCA 404806
Ferrol - 49
TTCA 404806
Ferrol - 48
TTCA 404806
Ferrol - 49
TTCA 404806
Ferrol - 48
TTCA 404806
Ferrol - 49
TTCA 404806

17

Cantidad
5.05
0.6

% sal

pH

1.661

2.54

1.626

2.59

1.854

2.48

0.514

2.7

1.266

2.34

1.717

2.52

5.05
0.6
5.05
0.6
5.05
0.6
5.05
0.6
5.05
0.6

Tabla 7. Control sobre el lquido de gobierno formulado para la conserva de poro en la

empresa Josymar, 17/02/15

Hora

15:00

16:30

17:30

18:20

batch

preparacin lquido
de gobierno

insumo
Nombre
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico

Lote
Ferrol - 48
TTCA 404806
Ferrol - 49
TTCA 404806
Ferrol - 48
TTCA 404806
Ferrol - 49
TTCA 404806

Cantidad
5.05
0.6

% sal

pH

1.661

2.63

1.724

2.58

1.414

2.67

1.94

2.59

5.05
0.6
5.05
0.6
5.05
0.6

Tabla 8. Control sobre el lquido de gobierno formulado para la conserva de poro en la

empresa Josymar, 19/02/15

Hora

11:00

15:00

16:20

17:45

18:40

batch

preparacin lquido
de gobierno

insumo
Nombre
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico
Sal
cido
ctrico

Lote
Ferrol - 48
TTCA 404806
Ferrol - 49
TTCA 404806
Ferrol - 48
TTCA 404806
Ferrol - 49
TTCA 404806
Ferrol - 48
TTCA 404806

18

Cantidad
5.05
0.6

% sal

pH

1.593

2.63

1.903

2.55

1.917

2.59

1.959

2.58

1.349

2.67

5.05
0.6
5.05
0.6
5.05
0.6
5.05
0.6

19:45

Sal
cido
ctrico

Ferrol - 49
TTCA 404806

5.05
1.726

0.6

2.6

Como se puede observar en la tabla 4 el porcentaje de sal registrado es alto con respecto
a los parmetros establecidos, y a su vez un pH demasiado bajo. Como medida de
prevencin el lote fue llevado al rea de cuarentena, pero a su vez se analiz las
caractersticas organolpticas como se muestra en la tabla 14.
Al conocer ya el proceso de produccin del poro se tom un mayor control sobre la
elaboracin del lquido de gobierno, teniendo que en las tablas del 5 hasta 8 los datos en
el pH y el % sal estn regidos y bajo los rangos previamente establecidos.
Al ser el control de cerrado uno de los puntos crticos dentro del procesamiento de poro
se capacit al personal para que tuvieran las precauciones necesarias al acarrear la
funcin dentro de la empresa puesto que es una operacin manual.
Tabla 9. Control sobre el sistema de cerrado del poro en conserva de la empresa
Josymar, 24/01/15
Hora Cerrador

Seguridad
T Exhauster
Cerrado

T lquido
gobierno

15:44

LEO

75

60

16:20

LEO

75

80

17:50

LEO

75

80

Tabla 10. Control sobre el sistema de cerrado del poro en conserva de la empresa
Josymar, 03/02/15
Hora Cerrador

Seguridad
T Exhauster
Cerrado

T lquido
gobierno

19:20

LEO

78

80

19:40

LEO

70

80

19

Tabla 11. Control sobre el sistema de cerrado del poro en conserva de la empresa
Josymar, 16/02/15
Hora Cerrador

Seguridad
T Exhauster
Cerrado

T lquido
gobierno

14:50

JUAN

50

100

15:35

JUAN

70

95

16:30

JUAN

70

100

17:15

JUAN

70

80

18:05

JUAN

65

90

19:00

JUAN

65

95

19:30

JUAN

68

95

20:10

JUAN

70

90

Tabla 12. Control sobre el sistema de cerrado del poro en conserva de la empresa
Josymar, 17/02/15
Hora Cerrador

Seguridad
T Exhauster
Cerrado

T lquido
gobierno

16:00

LEO

70

90

17:10

LEO

70

80

18:20

LEO

10

70

80

18:45

LEO

70

90

Tabla 13. Control sobre el sistema de cerrado del poro en conserva de la empresa
Josymar, 19/02/15
Hora Cerrador
11:20

LEO

Seguridad
T Exhauster
Cerrado
8

78

20

T lquido
gobierno
100

11:35

LEO

78

100

14:45

LEO

78

100

15:10 MIGUEL

78

96

17:00 MIGUEL

78

100

18:10 MIGUEL

62

94

19:20

62

80

LEO

Se muestran en las tablas del 9 al 13 los resultados del control de cerrado en la

elaboracin del poro en conserva, teniendo que la seguridad de cerrado debe ser mayor
o igual a 7 cm y la temperatura de exhauster un rango entre 70 80C para que haya un
buen vaco, mientras que la temperatura del lquido de gobierno debe ser de un rango de
80 100 C
Se observa que tanto en la tabla 11 como en la tabla 13, se presentaron temperaturas de
exhauster debajo del rango establecido dentro de la norma de calidad, por lo que en
estos casos se correga inmediatamente para que el vaco dentro de la conserva sea
adecuado y la calidad final del producto terminado no se vea afectada.
Con respecto a la seguridad del cerrado, los operarios capacitados rindieron
adecuadamente, no presentando algn problema.

21

3.2.3

Anlisis fsico qumicos, organolpticos de las conservas de poro.

Tabla 14. Anlisis fsico, qumico y organolptico de la conserva de poro en la empresa agroindustrial Josymar.

Bach

formato

Peso

Peso

Peso

Vaco

bruto

Neto

Drenado

(pulg

(g)

(g)

(g)

Hg.)

Espaco
Cierre
(mm)

Apariencia

de

Cabeza

Unidades

(mm)

Dimetro

Longitud (cm)

lquido gobierno
Color

mnimo

mximo

mnimo

olor

Defectos

Sabor

mximo

apariencia

%sal

pH

flcidos

manchados

Fibrosos

PROCESAMIENTOS 24/01/15, ANLISIS 26/01/15

3-1

720/15

1046

721

406

14

Buena

22

35

13

13.7

Caract.

Caract.

Caract.

Buena

1.049

3.7

1-1

720/15

1044

720

424

13

Buena

4.5

11

18

28

12.5

14.2

Caract.

Caract.

Caract.

Buena

1.18

3.57

2-1

720/15

1043

720

403

14.5

Buena

11

16

27

12.9

14

Caract.

Caract.

Caract.

Buena

1.05

3.65

PROCESAMIENTOS 03/02/15, ANLISIS 04/02/15

1-1

720/15

1049

723

408

14

Buena

6.5

10

18

28

13

14.3

Caract.

Caract.

Caract.

Buena

1.25

3.47

1-1

720/15

1046

724

424

12.5

Buena

18

31

13

14.4

Caract.

Caract.

Caract.

Buena

1.27

3.45

PROCESAMIENTOS 14/02/15, ANLISIS 16/02/15

1-1

720/15

1045

721

417

15

Buena

28

36

13.1

14

Caract.

Caract.

Caract.

Buena

0.95

3.88

1-1

720/15

1042

717

449

12.5

Buena

3.5

19

29

12.3

14

Caract.

Caract.

Caract.

Buena

0.93

3.88

PROCESAMIENTOS 17/02/15, ANLISIS 18/02/15

1-1

720/15

1046

724

428

12

6.5

Buena

21

31

12.5

14.1

Caract.

Caract.

Caract.

Buena

1.28

3.72

1-1

720/15

1045

722

413

14.5

4.5

Buena

21

34

12.7

14.7

Caract.

Caract.

Caract.

Buena

1.21

3.64

PROCESAMIENTOS 16/02/15, ANLISIS 17/02/15

1-1

720/15

1045

721

414

16.5

4.5

Buena

6.5

22

32

12.8

14.7

Caract.

Caract.

Caract.

Buena

1.09

3.69

2-1

720/15

1035

712

419

10.5

Buena

21

32

13

14

Caract.

Caract.

Caract.

Buena

1.09

3.82

3-1

720/15

1039

716

415

12

Buena

22

35

12.5

14.5

Caract.

Caract.

Caract.

Buena

1.214

3.49

22

En la tabla 14 se presenta como el cdigo del batch al lote que sali de la autoclave en
primer lugar y de que autoclave sali el lote como el segundo digito. Al tener una de las
autoclaves apta para su adecuada utilizacin, el segundo digito siempre fue el 1.
El peso neto que los clientes extranjeros requieren en la conserva de poro es de 700 g
para el formato 715 mL. En la tabla 14 se puede observar el exceso de peso, siendo este
de 15 g a ms por conserva. Al tener estos excesos en el peso, la empresa incurre en
gastos adicionales al venderle al consumidor una mayor cantidad de producto al mismo
precio. Sin embargo, al ser el poro una materia primera con muchas capas su peso es
elevado por lo que el excedente en lo que respecta al peso es inevitable.
Cada una de las conservas inspeccionadas present un excelente vaco y un ptimo
cerrado siendo los valores mayores a 10 pulg Hg y mayores a 4 cm, respectivamente.
En lo que respecta a las unidades presentes en la conserva, esta caracterstica est
relacionada con el dimetro del poro; al tener dimetros de poro muy anchos la cantidad
de poro en la conserva ser menor a comparacin de otros poros que tengan un dimetro
ms angosto, lo cual se puede observar claramente en la Tabla 14.
El corte requerido por los compradores tanto de Francia como de Canad debe ser
mayor a los 13 centmetros. En la Tabla 14 se puede apreciar que hubo cortes menores a
los 13 cm siendo esto perjudicial para la empresa puesto que pueden devolver el lote al
no cumplir con los requerimientos adecuados.
Por otro lado, la fibrosidad del poro tiene que ver con la frescura de la materia prima, en
la tabla 14 se presenta que en el da 24/01/2015 hubo un mximo de fibrosidad de
36.4% del total de poros.

3.3 Duracin de las prcticas en horas

Tabla 15. Duracin de las prcticas vacacionales.
Fecha de inicio
Fecha de trmino
Horas por da
Total de horas

23

20/01/15
09/03/2015
11 horas
409 horas

4.

APRECIACIN GENERAL DEL PRACTICANTE

Las practicas vacacionales realizadas durante los meses de Enero y Marzo del ao 2015
en la empresa Agroindustrias Josymar S.A.C., me permiti conocer el procesamiento de
diversos productos hortofrutcolas como son el esparrago verde, blanco, poro y
alcachofa, teniendo como punto central en este informe, la elaboracin de la conserva
de poro por su peculiar procesamiento, diferenciado de los dems productos fabricados
en la misma empresa desde su acopio hasta la esterilizacin de la conserva.
El procesamiento de conserva de poro se rige mediante parmetros de Control de
Calidad, BPM y SSOP, entre otros; teniendo que estos aseguran la inocuidad del
producto final y satisfaccin del cliente o consumidor. De esta manera, se puede decir
que las etapas previas al envasado como son el pelado y cortado del poro juegan un
papel importante con respecto a la calidad organolptica mientras que la calidad
microbiolgica e inocuidad del producto est ligada a los puntos crticos como son el
lavado y desinfectado, el cerrado y el auto clavado.
Al formar parte de la empresa Josymar S.A.C como practicante, me permiti
desarrollarme como profesional poniendo en prcticas los conocimientos cientficos y
tecnolgicos ya aprendidos en la E.A.P de Ingeniera Agroindustrial como a su vez
complementarlos la experiencia laboral. A su vez, el contacto diario con los ingenieros
y operarios, sus consejos, advertencias y observaciones, contribuyeron al aprendizaje de
nuevos conocimientos.
Para concluir, slo reiterar la enorme satisfaccin por haber realizado mis prcticas
vacacionales en una empresa agroexportadora donde he podido aplicar todo lo
aprendido en las aulas; de igual manera, experimentar las dificultades y satisfacciones
que se experimentan en el campo laboral me ayudan a moldearme como una futura
ingeniera.

5.

CONCLUSIONES

- Se pudo conocer a profundidad el proceso de transformacin del poro, aprendiendo

sobre cada etapa, sus riesgos y cuidados.

24

- Se monitore en la lnea de proceso todo lo que concierne al pH y % sal del lquido de

gobierno, como tambin los puntos crticos del rea de cerrado que son la temperatura
de exhauster y la seguridad en el cerrado.
- Se realiz los anlisis fsico qumicos y organolpticos de la conserva de poro en
donde se observa si la calidad es propicia o no para exportarse al mercado europeo.

6.

RECOMENDACIONES

La implementacin de maquinarias aumenten la productividad en el rea de cerrado.

El jefe de produccin debe plantear al gerente general la reorganizacin de algunos
equipos para un mejor trnsito de los estibadores para no generar demoras y posibles
accidentes.
La implementacin de una mini planta que tome los residuos en la lnea de proceso y
los convierta en sub productos es primordial para mantener un ambiente libre de
roedores y posibles plagas.
La contratacin de ingenieros capacitados que puedan hacer mejoras continas en cada
parte del proceso no solo del poro sino tambin de la gama de productos presentes en la
Agroindustria Josymar.

7.

REFERENCIA BIBLIOGRFICAS

Agroindustrias

Josymar

S.A.C.

(2007).

Produccin.

http://www.josymar.com.pe/produccion.shtml
AGROMANTARO. (2013). CONCEPTO DE NEGOCIO. Per.
MINAGRI. (2014). COMERCIO EXTERIOR AGRARIO. Lima - Per.
Pantigoso, P. (2015). Guia de Negocios e Inversin en el Per 2015/2016. Lima - Per.
PROMPERU. (2014). PROMPERU. Recuperado el 21 de Enero de 2016, de
http://www.siicex.gob.pe/promperustat/frmRanking_x_Pais.aspx

25