Alvenaria Estrutural

Universidade de So Paulo-USP
FCF/FEA/FSP
Curso de Ps-Graduao Interunidades em Nutrio
Humana Aplicada
Custos de refeies em Unidades de Alimentao e

Nutrio: uma aplicao para a Diviso de
Alimentao COSEAS/USP, em 1997.
Roseane Pagliaro Avegliano

Dissertao apresentada para obteno do Grau de Mestre.
ORIENTADOR: Profa. Dra. Denise Cavallini Cyrillo
So Paulo
1999
Avegliano, Roseane Pagliaro.

Custos de refeies em Unidades de Alimentao e Nutrio:
uma aplicao para a Diviso de Alimentao COSEAS/USP, em
1997 / Roseane Pagliaro Avegliano.So Paulo, 1999.
107 p.
Dissertao (Mestrado) Universidade de So Paulo. Faculdade de
Cincias Farmacuticas/Faculdade de Economia e Administrao /Faculdade
de Sade Pblica. Curso de Ps-Graduao Interunidades em Nutrio
Humana Aplicada, 1999.
Bibliografia: p. 96 - 107.
Servios de nutrio - economia. 2. Custos e anlise de custos.
3. Planejamento de cardpio. 4. Valor nutritivo. I. Ttulo.
CDD 338.476 479 5
Roseane Pagliaro Avegliano
Custos de refeies em Unidades de Alimentao e

Nutrio: uma aplicao para a Diviso de
Alimentao COSEAS/USP, em 1997.
COMISSO JULGADORA
Dissertao apresentada para obteno do Grau de Mestre.
Profa. Dra. Denise Cavallini Cyrillo

Orientador - Presidente
Profa. Dra. Sonia Tucunduva Philippi

1 Examinador
Prof. Dr. Reinaldo Guerreiro

2 Examinador
So Paulo, 19 de agosto de 1999.
A minha famlia:
Nilza, Priscilla e Irma, por existirem na minha vida
Agradecimentos
Profa. Dra. Denise Cavallini Cyrillo,
sempre atuante em todos os momentos deste processo, no poupando sua ateno para
meu aprendizado.
A Arlete Naresse Simes, Cibele Vany da Silva, Murea E.M.S Boulos,
pelo carinho, dedicao e envolvimento em todas as etapas desta dissertao, por meio de
idias, sugestes, disposio para colaborar e grande contribuio nos recursos da
informtica.
A Carmen Luza Pelosini Mazelli, Leonice Silvrio, Selma Miranda Corso, pela oportunidade
de estarmos juntas no dia-a-dia.
A Pili,
amiga de longos anos, sempre presente no convvio dirio.
Ao Jos Maria,
por estar presente na minha vida.
Profa. Dra. Rosa Maria Godoy Serpa da Fonseca,
pelo estmulo nas etapas finais desta dissertao e em meu desenvolvimento profissional e
acadmico.
A Iara Lcia Brayner Mattos,
carinhosa, colaboradora na discusso dos textos de Nutrio, com palavras de estmulo ao
longo deste processo.
Ao Prof. Dr. Hamilton Luiz Corra,
pelo apoio no incio deste trabalho.
Aos Profs. Drs. Antnio Carlos Coelho Campino, Sonia Tucunduva Philippi e Reinaldo
Guerreiro,
pelas observaes e sugestes apresentadas no exame de qualificao.
s Profas. Dras. Ana Maria D. Gambardella, Sonia Tucunduva Philippi
atenciosas e incentivadoras.
A Yolete Basso,
na reviso do texto.
s bibliotecrias da Faculdade de Sade Pblica: Angela, Maria Lcia, Francis e Cibele, e
bibliotecria da Faculdade de Economia, Administrao e Contabilidade, Lauci,
pela delicadeza no atendimento.
A Raquel,
incentivadora e companheira
A Iara Pasqua e Marlia A. Salomon,
colaboradoras na organizao de dados.
Resumo
Os custos em organizaes pblicas representam o indicador de sua
eficincia econmica. Distinguindo-se das empresas particulares, que visam
lucros, os servios pblicos com seus objetivos sociais bem definidos,
incluindo, no caso das Unidades de Alimentao e Nutrio da Diviso de
Alimentao COSEAS/USP, a concesso de subsdio, precisam ter seus
custos avaliados e acompanhados para instrumentalizar as decises da
Administrao Pblica, quanto alocao dos recursos oramentrios.
Neste trabalho, pretendeu-se realizar uma anlise dos custos das
refeies nas seis Unidades de Alimentao e Nutrio no ano de 1997, a
preos de abril de 1998. Visualizando a produo de refeies dentro do
enfoque da funo de produo, os custos foram estudados segundo
plantas de produo, e ao longo do ano, destacando-se os custos diretos
dos custos totais, que incluram os custos indiretos dos servios dos setores
da Administrao e do Servio de Distribuio.
A abordagem dos valores nutritivos das refeies, em relao
energia, macronutrientes, clcio e ferro, foi realizada na fase de
planejamento e produo, com a finalidade de se analisarem os custos do
seu insumo bsico: os gneros alimentcios.
Como principais resultados tm-se que as refeies produzidas
excederam o valor de energia, nutrientes e custo em gneros alimentcios,
dos cardpios planejados, para cada Unidade de Alimentao e Nutrio. Os
custos diretos, tambm diferenciados por planta de produo, apontaram a
maior planta como a mais eficiente, pela diluio dos custos fixos.
Um outro resultado importante refere-se aos subsdios associados s
refeies das Unidades de Alimentao e Nutrio/USP. Os subsdios por
refeio variaram de 33 a 85%, de acordo com a categoria de usurios (no
se considerando os bolsistas que desfrutam de 100%). As percentagens de
subsdios so ainda superiores, uma vez que neste estudo no foi vivel a
apropriao de custos de servios pblicos e depreciao de equipamentos.
Summary
In public organizations, costs are indicators of their economic
efficiency. Different from private companies that seek profits, public service
institutions-with their clearly defined social purposes and subsidies- need to
evaluate and monitor their costs in order to supply the public administration
with data for the allocation of budget resources.
This work intends to analyse meal costs in six restaurants of the
University of So Paulo foodservice department in 1997, based on April 1998
prices. Observing the meal production, the costs were studied in each of the
six foodservice facilities during the year. Direct costs were separated from
the overall costs in which were included the indirect costs of the departments
of Administration and Services.
In the stage of meal planning and production, the study of nutritive
values of energy, macronutrients, calcium and iron was performed with the
intent of analysing the costs of the meal basic component food supplies.
As a result, the produced meals surpassed the quantity of energy,
nutrients and food costs that had been previously planned in the menus. The
direct costs showed that the restaurant that produced the largest number of
meals was the most efficient due to the reduction of costs.
Another important result is related to the subsidies for the meals. The
subsidies per meal ranged from 33 to 85% according to the user categories
(students who have 100% subsidies were not considered). The percentage
of subsidies is still higher once in this study it was not possible to calculate
the costs of the public services, and the depreciation of equipament.
ndice
1 INTRODUO .................................................................................................................................. 1
2 OBJETIVOS..........................................................................................................................................8
2.1 OBJETIVO GERAL:...........................................................................................................................8
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS...................................................................................................................8
3 FUNDAMENTAO TERICA ....................................................................................................... 9
3.1 ASPECTOS NUTRICIONAIS DE REFEIES .............................................................................................9
3.2 ASPECTOS ECONMICOS E CONTBEIS EM EMPRESAS. ........................................................................21
3.2.1 Consideraes gerais ..................................................................................................... 21
3.2.2 Determinantes da produo sob o enfoque neoclssico..................................................21
3.2.3 Custos de produo. .........................................................................................................25
4 METODOLOGIA............................................................................................................................... 32
4.1 MTODO DE ANLISE E CLCULO DO VALOR NUTRITIVO DE CARDPIOS E REFEIES............................ 34
4.2 APROPRIAO DOS CUSTOS..............................................................................................................39
4.2.1 Clculo do custo de gneros alimentcios dos cardpios planejados..............................40
4.2.2 Clculo do custo das refeies produzidas ......................................................................40
4.2.3 Clculo dos subsdios........................................................................................................43
5 RESULTADOS...................................................................................................................................45
5.1 O SERVIO DA DIVISO DE ALIMENTAO COSEAS/USP............................................................45
5.2 ANLISE DO VALOR NUTRITIVO DE CARDPIOS E REFEIES. ............................................................. 49
5.2.1 Anlise do valor nutritivo dos cardpios planejados.......................................................49
5.2.2 Anlise do valor nutritivo das refeies produzidas........................................................ 61
5.3 CUSTOS DOS CARDPIOS PLANEJADOS E DAS REFEIES PRODUZIDAS................................................... 68
5.3.1 Custo unitrio de gneros alimentcios............................................................................68
5.3.2 Custos mdios de gneros alimentcios por energia e nutrientes....................................73
5.3.3 Anlise dos custos totais das refeies produzidas.......................................................... 76
5.4 ANLISE DOS SUBSDIOS DAS REFEIES ...........................................................................................83
6 DISCUSSO.......................................................................................................................................86
7 CONCLUSES ..................................................................................................................................92
REFERNCIAS.................................................................................................................................... 96
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR...............................................................................................103
ANEXOS.............................................................................................................................................108
ANEXO 1- ORGANOGRAMA GERAL DA UNIVERSIDADE DE SO PAULO .........................1A
1 INTRODUO .................................................................................................................................. 1
2 OBJETIVOS..........................................................................................................................................8
2.1 OBJETIVO GERAL:...........................................................................................................................8
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS...................................................................................................................8
3 FUNDAMENTAO TERICA ....................................................................................................... 9
3.1 ASPECTOS NUTRICIONAIS DE REFEIES .............................................................................................9
3.2 ASPECTOS ECONMICOS E CONTBEIS EM EMPRESAS. ........................................................................21
3.2.1 Consideraes gerais ..................................................................................................... 21
3.2.2 Determinantes da produo sob o enfoque neoclssico..................................................21
3.2.3 Custos de produo. .........................................................................................................25

4 METODOLOGIA............................................................................................................................... 32
4.1 MTODO DE ANLISE E CLCULO DO VALOR NUTRITIVO DE CARDPIOS E REFEIES............................ 34
4.2 APROPRIAO DOS CUSTOS..............................................................................................................39
4.2.1 Clculo do custo de gneros alimentcios dos cardpios planejados..............................40
4.2.2 Clculo do custo das refeies produzidas ......................................................................40
4.2.3 Clculo dos subsdios........................................................................................................43
5 RESULTADOS...................................................................................................................................45
5.1 O SERVIO DA DIVISO DE ALIMENTAO COSEAS/USP............................................................45
5.2 ANLISE DO VALOR NUTRITIVO DE CARDPIOS E REFEIES. ............................................................. 49
5.2.1 Anlise do valor nutritivo dos cardpios planejados.......................................................49
5.2.2 Anlise do valor nutritivo das refeies produzidas........................................................ 61
5.3 CUSTOS DOS CARDPIOS PLANEJADOS E DAS REFEIES PRODUZIDAS................................................... 68
5.3.1 Custo unitrio de gneros alimentcios............................................................................68
5.3.2 Custos mdios de gneros alimentcios por energia e nutrientes....................................73
5.3.3 Anlise dos custos totais das refeies produzidas.......................................................... 76
5.4 ANLISE DOS SUBSDIOS DAS REFEIES ...........................................................................................83
6 DISCUSSO.......................................................................................................................................86
7 CONCLUSES ..................................................................................................................................92
REFERNCIAS.................................................................................................................................... 96
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR...............................................................................................103
ANEXOS.............................................................................................................................................108
Lista de Figuras
TABELA 1: DISTRIBUIO DO NMERO E PERCENTAGEM DA POPULAO DA
USP/CAPITAL, POR CATEGORIAS, EM 1997. ................................................................................. 2
TABELA 2: DISTRIBUIO DO NMERO E PERCENTAGEM DE REFEIES PRODUZIDAS
NAS UAN, SEGUNDO AS CATEGORIAS DE USURIOS, EM 1997.............................................. 5
TABELA 3: DISTRIBUIO DAS REFEIES PRODUZIDAS, EM PERCENTAGEM,
SEGUNDO AS UAN, EM 1997. ............................................................................................................ 6
TABELA 4 CONTEDO NUTRICIONAL E CUSTO DE GNEROS ALIMENTCIOS DE 10
CARDPIOS PLANEJADOS DA AMOSTRA PILOTO E DEFINIO DO TAMANHO DA
AMOSTRA............................................................................................................................................ 33
TABELA 5 RECOMENDAES NUTRICIONAIS E VALORES PRECONIZADOS PARA OS
CARDPIOS DAS UAN.......................................................................................................................37
TABELA 6 NMERO DE DIAS DE FUNCIONAMENTO PARA ALMOO E JANTAR, NAS
UAN, EM 1997...................................................................................................................................... 37
TABELA 7: DISTRIBUIO DO NMERO MDIO DE FUNCIONRIOS, SEGUNDO A
DIVISO DE ALIMENTAO, EM 1997..........................................................................................46
TABELA 8 - VALOR NUTRITIVO MDIO DA AMOSTRA DE 156 CARDPIOS PLANEJADOS
PARA AS UAN, EM 1997. .................................................................................................................. 50
TABELA 9 NDICE DE ADEQUAO DOS CARDPIOS PLANEJADOS ...............................51
TABELA 10- DISTRIBUIO DE FREQNCIAS ABSOLUTA E RELATIVA DOS
CARDPIOS PLANEJADOS, SEGUNDO ENERGIA, EM 1997...................................................... 52
GRFICO 1 - DISTRIBUIO DE FREQNCIA ABSOLUTA DOS CARDPIOS
PLANEJADOS, SEGUNDO ENERGIA, EM 1997..............................................................................52
TABELA 11 - DISTRIBUIO DE FREQNCIAS ABSOLUTA E RELATIVA DOS
CARDPIOS PLANEJADOS, SEGUNDO PROTENAS, EM 1997..................................................53
GRFICO 2 DISTRIBUIO DE FREQNCIA ABSOLUTA DOS CARDPIOS
PLANEJADOS, SEGUNDO PROTENAS, EM 1997......................................................................... 54
TABELA 12 - DISTRIBUIO DE FREQNCIA ABSOLUTA E RELATIVA DOS
CARDPIOS PLANEJADOS, SEGUNDO CARBOIDRATOS, EM 1997.........................................55
PLANEJADOS, SEGUNDO CARBOIDRATOS, EM 1997................................................................ 55
CARDPIOS PLANEJADOS, SEGUNDO LIPDIOS, EM 1997....................................................... 56
PLANEJADOS, SEGUNDO LIPDIOS, EM 1997...............................................................................56
TABELA 14 DISTRIBUIO DE FREQNCIAS ABSOLUTA E RELATIVA DOS
CARDPIOS PLANEJADOS, SEGUNDO FERRO, EM 1997...........................................................57

PLANEJADOS, SEGUNDO FERRO, EM 1997...................................................................................58
CARDPIOS PLANEJADOS, SEGUNDO CLCIO, EM 1997.........................................................59
PLANEJADOS, SEGUNDO CLCIO, EM 1997.................................................................................59
TABELA 16 NMERO DE REFEIES PRODUZIDAS, POR UAN, NOS MESES DE 1997.... 62
GRFICO 7 NMERO DE REFEIES PRODUZIDAS NAS UAN , POR MS, EM 1997....... 62
TABELA 17 VALOR NUTRITIVO MDIO PONDERADO DAS REFEIES PRODUZIDAS
NAS UAN, EM 1997............................................................................................................................. 63
TABELA 18 RAZO ENTRE O VALOR NUTRITIVO MDIO DOS CARDPIOS
PLANEJADOS E DAS REFEIES PRODUZIDAS, NAS UAN, DURANTE O ANO DE 1997....63
TABELA 19 PERFIL DOS USURIOS NAS DIVERSAS UAN, EM RELAO A SEXO,
FAIXA ETRIA E OCUPAO..........................................................................................................68
TABELA 20 - DISTRIBUIO DE FREQNCIA ABSOLUTA E RELATIVA DOS
CARDPIOS PLANEJADOS, SEGUNDO CUSTO UNITRIO, EM 1997...................................... 69
GRFICO 8 - DISTRIBUIO DA FREQNCIA ABSOLUTA DOS CARDPIOS
PLANEJADOS, SEGUNDO CUSTO UNITRIO, EM 1997.............................................................. 69
TABELA 21- CUSTOS MDIOS ANUAIS DE REPOSIO E HISTRICO, DE GNEROS
ALIMENTCIOS, POR REFEIO PRODUZIDA POR UAN, EM 1997..........................................70
GRFICO 9 - EVOLUO DOS CUSTOS UNITRIOS, HISTRICOS E DE REPOSIO, DE
GNEROS ALIMENTCIOS, SEGUNDO O TAMANHO DA PLANTA DE PRODUO, EM
1997........................................................................................................................................................71
TABELA 22: EVOLUO DO CUSTO DE REPOSIO UNITRIO DE GNEROS
ALIMENTCIOS, POR UAN, NOS MESES DE 1997.........................................................................72
TABELA 23 - CUSTO MDIO DE REPOSIO DOS GNEROS ALIMENTCIOS, POR
ENERGIA E POR NUTRIENTES SELECIONADOS, NAS UAN, EM 1997.....................................73
GRFICO 10: CUSTO MDIO DE REPOSIO DE GNEROS ALIMENTCIOS, POR 1000
KCAL, DAS REFEIES PRODUZIDAS, EM 1997......................................................................... 73
GRFICO 11 - CUSTO MDIO DE REPOSIO DE GNEROS ALIMENTCIOS, POR 10 G DE
PROTENA, DAS REFEIES PRODUZIDAS, EM 1997................................................................ 74
GRFICO 12 - CUSTO MDIO DE REPOSIO DE GNEROS ALIMENTCIOS, POR 10 MG
DE FERRO, DAS REFEIES PRODUZIDAS, EM 1997................................................................. 74
GRFICO 13 - CUSTO MDIO DE REPOSIO DE GNEROS ALIMENTCIOS, POR 100 MG
DE CLCIO, DAS REFEIES PRODUZIDAS, EM 1997 .............................................................. 75
TABELA 24 - CUSTOS DIRETOS DE REPOSIO DE REFEIES PRODUZIDAS, POR UAN,
EM 1997.................................................................................................................................................76
TABELA 25 - CUSTOS DIRETOS UNITRIOS DE REPOSIO, EM R$ E US$, POR MS,

SEGUNDO AS UAN, EM 1997. .......................................................................................................... 77
TABELA 26 - COMPOSIO PERCENTUAL DOS CUSTOS DIRETOS DE REPOSIO, DAS
UAN, EM 1997...................................................................................................................................... 78
GRFICO 14 - COMPOSIO PERCENTUAL DOS CUSTOS DIRETOS DE REPOSIO, POR
PLANTA DE PRODUO, EM 1997..................................................................................................79
TABELA 27 - COMPOSIO DOS CUSTOS DE REPOSIO DA ADMINISTRAO E
SERVIO DE DISTRIBUIO, EM 1997.......................................................................................... 80
TABELA 28 CUSTOS DE REPOSIO TOTAIS E UNITRIOS DAS REFEIES
PRODUZIDAS, POR MS, EM 1997...................................................................................................82
GRFICO 15 RELAO ENTRE O CUSTO UNITRIO E O NMERO DE REFEIES
PRODUZIDAS, POR MS EM 1997....................................................................................................83
TABELA 29 SALRIOS VIGENTES, EM ABRIL DE 1998, PARA FUNCIONRIOS DA USP E
RESPECTIVOS VALORES CORRESPONDENTES A 0,15 %..........................................................85
TABELA 30 - COMPARAO DOS CUSTOS DE GNEROS ALIMENTCIOS, POR UNIDADE
DE ENERGIA E NUTRIENTES, EM TRS SERVIOS DE ALIMENTAO, A PREOS DE
ABRIL DE 1998 ....................................................................................................................................88
TABELA 31 - COMPARAO DOS CUSTOS DE GNEROS ALIMENTCIOS, POR UNIDADE
DE ENERGIA E PROTENA, EM SERVIOS DE ALIMENTAO, EM DLAR........................ 89
1 INTRODUO
O conhecimento dos custos de um rgo de Administrao Pblica,

como a Universidade de So Paulo (USP), to importante quanto para as
empresas privadas.
Enquanto que as empresas privadas visam otimizao dos lucros,
por meio de vrias estratgias, inclusive a reduo dos custos, a
administrao pblica deveria visar maximizao dos benefcios sociais de
modo eficiente, ou seja, ao menor custo possvel, dada a escassez de
recursos e a infinidade de necessidades da sociedade.
O Reitor da USP, em 1997, prof. Dr. Flvio Fava de Moraes declarou
que a administrao da USP aplicava rgida e eficazmente os recursos
pblicos, dentro de um quadro de conteno oramentria, resultante de
uma poltica governamental de limitaes de investimentos. Enfatizava a
responsabilidade e compromisso da USP com a gesto desses recursos,
com racionalidade e criatividade (UNIVERSIDADE DE SO PAULO 1996).
Suas palavras demonstraram a preocupao com a gesto de recursos e
custos
dos
servios
pblicos,
que
se
identificava
com
as
altas
administraes pblicas.
No mbito estadual, essa preocupao percebida por meio da
instituio pelo Governador do Estado de So Paulo, Sr. Mrio Covas, do
Programa Permanente da Qualidade e Produtividade no Servio Pblico que abrange as autarquias de regime especial - decretado em 12/12/1995
(SO PAULO 1995b), visando melhoria contnua e permanente dos
servios prestados, com reduo de custos, por meio da minimizao de
desperdcios e erros.
Alm do Estado de So Paulo, no Servio Pblico Federal, o
Programa da Qualidade e Produtividade tambm demonstra a preocupao
do governo com a busca da melhoria da administrao pblica brasileira.
Os programas de produtividade no servio pblico buscam o melhor

gerenciamento do setor, servindo como uma forma eficaz de reduo de
despesas, racionalizando os custos da produo e fornecimento de servios
pblicos.( RIBEIRO e CAMARGO 1993)
Os anseios das atuais administraes pblicas por conhecer seus
custos, pode ser associada preocupao com os Gastos do Governo, que
em determinadas situaes geram presses inflacionrias para o pas.
O Estatuto da Universidade de So Paulo em vigor a partir de 1 de
novembro de 1988, define-a como uma autarquia, de regime especial, com
autonomia didtico-cientfica,
administrativa, disciplinar
e de
gesto
financeira e patrimonial (UNIVERSIDADE DE SO PAULO 1988, p.5).

Portanto, sendo a Universidade de So Paulo, uma autarquia de
regime especial, justifica-se a ateno sobre o uso de seus recursos
oramentrios nos chamados Gastos do Governo. Desta forma, a USP
precisa refletir as preocupaes que tm abrangido o setor pblico.
A comunidade USP era constituda em 1997 por 66.342 pessoas1
(UNIVERSIDADE DE SO PAULO 1998), das quais a grande maioria
correspondia ao corpo discente, como pode ser visto na tabela 1.
Tabela 1: Distribuio do nmero e percentagem da populao da

USP/Capital, por categorias, em 1997.
CATEGORIAS
Nmero
Alunos (graduao e ps-graduao)
51.395
78
Funcionrios (docentes e no docentes)
14.044
21
Outros
903
TOTAL
66.342
100
Fonte: UNIVERSIDADE DE SO PAULO 1998

Segundo o Regimento Geral da USP, aprovado em 19 de outubro de
1990, compete Coordenadoria de Assistncia Social (COSEAS) promover
1
Os dados mencionados referem-se a So Paulo/Capital, Campus da Cidade Universitria Armando

de Salles Oliveira e unidades externas ao Campus.
o estudo e a soluo de problemas relativos moradia estudantil e

assistncia social da comunidade universitria; administrar o conjunto
residencial estudantil da Universidade, na Capital (UNIVERSIDADE DE
SO PAULO 1990, p. 21). Em sua ao concreta, a COSEAS presta
servios relacionados alimentao e creche destinados a alunos,
funcionrios, e docentes, coordena programas de bolsas de estudo e
administra o Conjunto Residencial da USP (CRUSP), destinado a alunos de
graduao e ps- graduao.
O anexo 1 apresenta o organograma geral da USP (UNIVERSIDADE
DE SO PAULO 1998), demonstrando o nvel hierrquico ocupado pela
COSEAS na estrutura organizacional dessa Instituio.
COSEAS esto subordinadas cinco divises, sendo a Diviso de
Alimentao uma delas.
A Diviso de Alimentao/COSEAS/USP administra servios de
alimentao sob a forma de autogesto2 em dez Unidades de Alimentao e
Nutrio Institucionais3, sendo seis com servio de distribuio em bandeja
estampada e cardpio nico e padronizado, denominadas Unidades de
Alimentao e Nutrio (UAN), para fins deste estudo; trs dos tipos selfservice, churrascaria e bar noturno. Administra, ainda, os servios de
autogesto da cozinha do Ncleo de Recreao Infantil (NURI) do Centro de
Prticas Esportivas da USP (CEPEUSP).
O anexo 2 apresenta o organograma da Diviso de Alimentao,
demonstrando o nvel hierrquico ocupado pelas Unidades de Alimentao e
Nutrio e pelo Servio de Distribuio de Gneros e Materiais. O Nuri no
se encontra demonstrado na estrutura organizacional.
Neste estudo, sero consideradas apenas as UAN, por terem
produzido em 1997, a quase totalidade (92,94%) das refeies da Diviso de
Alimentao, a preos subsidiados. As UAN, na Diviso de Alimentao,
2
servio de autogesto: em que todas as etapas do processo so realizadas pela prpria empresa.
(SILVA FILHO 1996).
3
As Unidades de Alimentao e Nutrio so sistemas de alimentao coletiva, produzindo refeies
em quantidades industriais. So considerados estabelecimentos tipo institucionais, por suas atividades
sem fins lucrativos. (SILVA FILHO 1996).
possuem caractersticas comuns quanto aos cardpios e abastecimento de

matrias-primas por sistema nico e grupo alvo comum, dentre outras. Ao
passo que as outras quatro Unidades de Alimentao e Nutrio tm
oramento prprio, sendo ainda que o Nuri se diferencia por atender
populao infantil.
As
UAN
visam
ao
fornecimento
de
refeies
adequadas,
considerando-se os aspectos higinico- sanitrio e nutricional, a preos

subsidiados e em locais acessveis comunidade USP. Especificamente
objetiva propiciar em uma refeio, 40% das recomendaes nutricionais
dirias de energia (NRC 1989) do usurio- padro4 das UAN, com
distribuio em: 55 a 70% de carboidratos, 10 a 15% de protenas e 25 a 30
% de lipdios; e, 40% das recomendaes nutricionais dirias de clcio (NRC
1989) e ferro (NRC 1989); oferecer cardpios diversificados quanto aos
gneros alimentcios, de acordo com as safras de produo, respeitando-se
os hbitos alimentares dos usurios; compatibilizar os custos das refeies
com o oramento da Diviso de Alimentao; produzir refeies com
eficincia tcnica e econmica, isentas de riscos de enfermidades de origem
alimentar, com aceitao pelos usurios e em refeitrios prximos ao local
de trabalho e de estudo dos indivduos da comunidade USP/capital.
As UAN produziram, em 1997, 1.121.640 refeies; tendo sido a
mdia diria de 36785 refeies produzidas. As UAN atenderam diariamente
a 5,5% da populao total da USP- Capital. Os usurios das UAN so
representados basicamente por alunos e funcionrios. Ainda considerando
1997, a distribuio de refeies em categorias demonstrada na tabela 2.
O usurio padro ser definido no captulo 4.

Considerando 305, o nmero de dias teis de 1997.
Tabela 2: Distribuio do nmero e percentagem de refeies produzidas

nas UAN, segundo as categorias de usurios, em 1997.
CATEGORIAS
N de refeies
Alunos (graduao e ps-graduao)
533.368
48
Funcionrios (docentes/no docentes)
402.273
36
Alunos bolsistas (COSEAS /Escola de

Aplicao)
105.136
Outras categorias
52.457
Visitantes
28.406
TOTAL
1.121.640
100
Fonte: Diviso de Alimentao/COSEAS/USP
H basicamente trs tipos de preos para as refeies COSEAS,

segundo as categorias: alunos, funcionrios e visitantes. A fixao de preos
para alunos tem dependido da poltica de subsdios da USP. Para
funcionrios (docentes e no docentes), o preo depende diretamente do
salrio dos mesmos, uma vez que em 20/8/87 foi fixado6 o valor
correspondente a 0,15% do salrio bruto, para o preo de cada refeio, at
um teto mximo coincidente com o custo da refeio. Para os visitantes no
se prevem subsdios.
As seis UAN diferem em localizao geogrfica e em quantidade de
refeies produzidas. Baseado nos dados numricos de 1997, a distribuio
do volume de refeies, segundo as UAN, apresentada na tabela 3.
UNIVERSIDADE DE SO PAULO, 1987
Tabela 3: Distribuio das refeies produzidas, em percentagem, segundo

as UAN, em 1997.
UAN
49,50
23,37
14,04
4,76
4,33
4,00
TOTAL
100,00
Fonte: Diviso de Alimentao/COSEAS/USP
O termo Diviso de Alimentao ser utilizado neste estudo, a partir

daqui, para definir seis UAN, o Servio de Distribuio de Gneros e
Materiais e a Administrao, embora pelo organograma se incluam as outras
Unidades de Alimentao e Nutrio. Qualquer variao nesta terminologia
ser mencionada no texto.
Pelo nmero de refeies produzidas a preos subsidiados, a
continuidade dos servios prestados pela Diviso de Alimentao depende,
entre outros fatores, de sua viabilidade econmica, ante outras opes
oferecidas pelo mercado, como o caso da terceirizao.
Por outro lado, a busca da eficincia uma estratgia bsica para
que a Diviso consuma recursos dentro da limitao decorrente da liberao
financeira do Tesouro do Estado, gerando um produto de acordo com seus
objetivos, bem como favorecendo a poltica de subsdio da Universidade e a
minimizao do mesmo, afinal, quanto menor o custo, menor poder ser o
subsdio, dado o preo estabelecido.
Em resumo, os servios de alimentao das UAN possuem
peculiaridades prprias. um servio de autogesto em uma instituio
autrquica, de regime especial, com funcionrios sob a gide da CLT; com
recursos financeiros definidos em um oramento pr-determinado.
Assim, a importncia das UAN no oramento da Universidade e do

seu papel social no fornecimento de alimentao subsidiada a alunos e
funcionrios justifica o estudo dos seus custos e da avaliao do subsdio
oferecido comunidade USP.
Este estudo se divide em sete captulos, incluindo este captulo de
introduo. No segundo captulo sero citados os objetivos do trabalho. O
terceiro captulo estar constitudo da fundamentao terica sobre os
aspectos econmicos e contbeis, alm dos da Nutrio, de refeies. No
quarto, sero descritos os procedimentos metodolgicos seguidos. No
quinto, sero apresentados os resultados, contendo tambm a descrio da
forma de funcionamento da Diviso de Alimentao. No sexto, discutir-se-o
os resultados. No stimo, apresentar-se-o as concluses finais do trabalho
e sugestes.
2 OBJETIVOS
2.1
Objetivo Geral:
Analisar os custos das refeies das Unidades de Alimentao e

Nutrio da Diviso de Alimentao COSEAS/USP, ao longo de 1997
2.2
Objetivos Especficos
avaliar o valor nutritivo dos cardpios planejados e das refeies

produzidas em energia, macronutrientes e minerais ferro e clcio;
comparar os custos dos gneros alimentcios dos cardpios

planejados e das refeies produzidas;
comparar os custos de gneros alimentcios das refeies

produzidas, segundo a planta de produo;
analisar o custo unitrio de gneros alimentcios, em relao

energia, protena e aos minerais ferro e clcio, das refeies
produzidas;
analisar os custos totais das refeies produzidas, segundo a

planta de produo, identificando os fatores influenciadores de
seus custos;
avaliar o subsdio, por refeio, oferecido comunidade USP, por

categoria de usurio, em 1997.
3 FUNDAMENTAO TERICA
Neste captulo, dividido em duas partes, apresentam-se brevemente

os fundamentos nutricionais que permeiam o planejamento de cardpios, a
produo de refeies, e a apropriao dos custos de gneros alimentcios
dos cardpios planejados e das refeies produzidas, alm dos custos totais
das refeies produzidas.
A primeira parte deste captulo, referente nutrio, inclui uma
abordagem de mudanas que esto ocorrendo no perfil nutricional da
populao mundial e, especificamente, da do Brasil e as exigncias dos
usurios dos servios de alimentao.
3.1
Aspectos nutricionais de refeies
O contedo nutritivo dos cardpios e refeies interfere nos custos

dos mesmos, objetivo geral desta dissertao, de modo que se torna
importante destacar os princpios norteadores da elaborao de cardpios
para o fornecimento de refeies com carter institucional e, assim, qualificar
o produto cujo custo ser analisado. Esclarece-se que o assunto ser
tratado de maneira sucinta, devido diversificao dos aspectos nutritivos
envolvidos, em que cada item seria merecedor de um captulo prprio.
Porm, cabe aqui mais do que uma abordagem detalhada de cada item, a
discusso dos elementos considerados no planejamento e produo das
refeies em UAN institucionais. Elementos cujos contedos, direta ou
indiretamente, interferem no estudo de custos dessas refeies.
A qualificao do produto- refeies em UAN institucionais - envolve
desde aspectos relacionados s recomendaes nutricionais at ao
planejamento de cardpios, incluindo carncias e excessos nutricionais,
transio nutricional, hbitos alimentares, satisfao do usurio, dentre
outros.
10
Iniciar-se- por um contexto amplo de Nutrio at chegar

abordagem sobre servios de alimentao institucionais.
DREWNOWSKI e POPKIN (1997) descrevem a transio nutricional
como uma seqncia de mudanas em padres nutricionais resultantes de
modificaes na estrutura da dieta dos indivduos, correlacionadas com
alteraes econmicas, sociais, demogrficas e relacionadas sade.
Como mudanas associadas transio nutricional citam-se:
- as sociais, como a rpida urbanizao.
- as demogrficas, como exemplos, a diminuio da fertilidade da
populao, com tendncia diminuio de nmero de filhos por casal; o
envelhecimento da populao, com o aumento da expectativa de vida.
- as de padro epidemiolgico, com alta prevalncia de doenas
crnicodegenerativas relacionadas dieta.
- as econmicas, afetando as populaes em diferentes e desiguais
maneiras.7
Embora ocorrida, neste sculo, de maneira prpria em cada pas ou
regio, inicialmente em pases desenvolvidos, como os EUA e pases da
Europa, e atingindo pases em desenvolvimento, como os da Amrica
Latina, esse processo deu origem ao que se denomina dieta ocidental,
caraterizada por alto contedo de gorduras saturadas, de acar e de
alimentos refinados, e pobres em fibras.
Sendo por meio de dietas nutricionalmente adequadas que o
organismo humano obtm energia e nutrientes para o desempenho de suas
funes e para a manuteno do bom estado de sade, a transio
nutricional, alterando as caractersticas das dietas, influencia de maneira
decisiva o estado de sade da populao.
A dieta ocidental tem provocado o aumento da obesidade e a alta
prevalncia de doenas crnicodegenerativas como as cardiovasculares, o
7
Como por exemplo, os planos de estabilizao econmica no Brasil, que sero citados
posteriormente.
11
diabetes mellitus no insulino-dependente, e os diferentes tipos de cncer.

Segundo MONDINI e MONTEIRO (1994) o consumo de gorduras saturadas
est relacionado doena coronariana, o consumo de gordura de origem
animal ao cncer de clon, prstata e mamas, enquanto o consumo de
legumes, verduras e frutas ctricas leva a menor ocorrncia de tipos de
cncer, como os de pulmo, clon, esfago e estmago.
O perfil das doenas por carncias de alimentos no mundo,
principalmente ocorridas nos pases de renda mais baixa, est tendendo a
ser substitudo por doenas decorrentes do excesso alimentar.
Esse perfil, h mais de duas dcadas, vem sendo o tpico de pases
desenvolvidos como os EUA, sendo que a Europa um dos locais que mais
se assemelha a eles. O que ocorre basicamente nos pases, em diferentes
propores, a coexistncia de problemas de nutrio associados s
carncias ou excessos de alimentao. O que vem acontecendo, h mais de
duas dcadas, que os pases em desenvolvimento vm apresentando
perfis nutricionais similares aos dos desenvolvidos. Isto , em pases em
desenvolvimento, os mesmos problemas acontecem nas classes mais
favorecidas, porque vm apresentando o mesmo padro alimentar de pases
desenvolvidos (FISBERG 1997). importante, porm, destacar que a fome
no mundo ainda se faz presente, concentrando-se fundamentalmente nas
regies rurais da frica Subsaariana e na sia (basicamente na sia do Sul),
contrapondo-se s naes desenvolvidas. ABRAMOVAY (1996).
O Brasil sofreu grandes modificaes econmicas e demogrficas nos
ltimos trinta anos. Por exemplo, a renda per capita triplicou. Os contrastes
sociais aumentaram to significantemente que o World Bank (1993) citado
por
MONTEIRO e col. (1995, p.248) considerou o Brasil a sociedade
moderna mais desigual do mundo. Uma soluo para as doenas carenciais

seria a redistribuio de renda e o desenvolvimento econmico acelerado
(em benefcio particularmente dos mais pobres) (HOFFMANN 1995).
Enquanto ABRAMOVAY (1996) afirma que os problemas alimentares
mundiais no so de oferta, mas de demanda, CARVALHO FILHO (1995)
12
refora que o problema de fome no Brasil no primordialmente uma

questo de oferta, mas basicamente de demanda, dada a enorme
desigualdade social do pas.
No Brasil, a pobreza de grande parcela da populao dificulta o
acesso aos alimentos e s demais condies como saneamento, servios de
sade, educao, dentre outras, para a melhoria das condies de vida e
conseqentemente do estado nutricional dos indivduos. A tendncia de
melhoria dessa situao fica muitas vezes restrita s reas de maior
desenvolvimento econmico, ou principalmente s reas urbanas.
As carncias nutricionais, ainda existentes, apresentam-se como
desnutrio, anemias, e carncias generalizadas de micronutrientes.
O perfil das doenas alimentares tem mudado nas ltimas duas
dcadas no Brasil. Um dos problemas de sade pblica, como a
desnutrio, tem atingindo uma quantidade menor de indivduos. Essa
situao carencial ainda relevante, principalmente em estratos de mais baixa
renda, vem diminuindo nos indivduos de diversas idades e estratos
econmicos. Por outro lado, houve um aumento de doenas crnicodegenerativas, alterando o perfil de sade dos brasileiros. Essa alterao do
perfil de sade pblica explicada pelas melhorias de condies de vida,
como investimentos pblicos no saneamento ambiental e sade, incluindo
abastecimento de gua potvel, expanso de coberturas vacinais e medidas
de controle de doenas infecciosas. (MONTEIRO e col. 1995; FISBERG
1995),
Indiscutvel tambm o papel do aumento do poder aquisitivo da
populao na alterao do perfil da sade pblica.
As mudanas econmicas interferem no poder aquisitivo dos
indivduos e, conseqentemente, na renda disponvel para aquisio de
alimentos. (SILVA 1998).
Nos anos em que foram implementados planos de estabilizao
econmica (Plano Cruzado 1986 e Plano Real 1994/1995) houve sensvel
melhora no padro alimentar, notando-se o expressivo aumento de consumo
13
de calorias e protena de origem animal ( BARROS 1996). No Plano Real, o

impacto favorvel sobre o consumo de alimentos foi o resultado do aumento
de poder aquisitivo da populao devido estabilidade dos preos.
(CYRILLO e col. 1997). O Plano Real teve um impacto favorvel sobre a
populao de baixa renda, resultando em uma melhora da distribuio de
renda, graas estabilidade dos preos. Essa melhora viabilizou o acesso
de grande parte da populao a um consumo mais diversificado de
alimentos. (SILVA 1998)
A oferta de alimentos e o preo relativo dos mesmos, que parece ser
o motivo principal para a mudana significativa dos hbitos alimentares
ocorridos nestes vinte e seis anos, trouxe conseqncias positivas para a
sade dos brasileiros. Nesse processo, os alimentos que no exigem muito
tempo para preparao so preferidos.
Mudanas significativas nos padres de consumo alimentar da
populao urbana brasileira ocorreram nas ltimas dcadas (1962-1988).
Observou-se o aumento no consumo de carnes, ovos, leite e derivados; a
substituio de gordura animal por gordura vegetal; a reduo de consumo
de cereais, feijo, razes e tubrculos. Em termos nutritivos, a percentagem
de protena permaneceu a mesma (12%), havendo, entretanto, um aumento
da participao da protena de origem animal; a participao relativa dos
carboidratos diminuiu, com conseqente aumento relativo de lipdios, sendo
que os lipdios de origem vegetal predominaram sobre os de origem animal.
(MONDINI e MONTEIRO 1994,1995)
A evoluo do padro alimentar da populao urbana nestes vinte e
seis anos no Brasil do uma viso otimista em relao sade dos
brasileiros. A melhoria da adequao calrica das dietas resultou na
expressiva diminuio da deficincia energtica. Porm, tendo como
exemplos pases como os EUA, que apresentam ndices altos de morbidade
e mortalidade por doenas decorrentes dos excessos alimentares,
necessrio que o Brasil tome rumos para garantir uma alimentao mais
saudvel para todos os indivduos. (MONDINI e MONTEIRO 1994,1995).
14
Essa tendncia em substituir as carncias dietticas por excessos,

exige aes de sade pblica, incorporando a preveno e controle de
doenas crnico-degenerativas, para que no se perpetuem como um
problema, sem desconsiderar a desnutrio em estratos definidos da
populao.( MONTEIRO e col.1995)
NEVES (1997); BARROS (1996) apresentam, em concordncia com
MONDINI e MONTEIRO (1995), dados de indcios de ocorrncias de
mudanas favorveis, apontando para uma sensvel melhora no padro
alimentar do brasileiro; a despeito de que, segundo SILVA 1998, o consumo
de energia e nutrientes da populao brasileira ainda esteja longe do
atendimento das recomendaes nutricionais.
Em relao carncia nutricional, as anemias nutricionais continuam
a ser um problema de sade pblica para a populao brasileira, sendo 90%
das mesmas ocasionadas por ingesto inadequada do ferro. (VANNUCCHI e
col. 1992)
Em 1968, a OMS define anemia nutricional como um estado em que
a concentrao de hemoglobina sangnea anormalmente baixa em
conseqncia da carncia de um ou mais nutrientes, qualquer que seja o
origem desta carncia. (VANNUCCHI e col. 1992, p.7 ; SZARFARC e
col.1995, p.5).
As anemias nutricionais no so carncias exclusivas da populao
de baixa renda, pois atingem 2.150.000 pessoas em todo o mundo
(STEPHENSON 1995). Por isso, SZARFARC e col.(1995) consideram-nas
como um dos problemas de sade pblica mais prevalentes no mundo,
especialmente nos pases em desenvolvimento. Gestantes, nutrizes,
lactentes, pr- escolares e escolares so particularmente os mais afetados.
Crises econmicas crnicas tm mostrado um aumento nos ndices
de anemia ferropriva ( FISBERG 1997).
A anemia ferropriva pode ser causada por baixa ingesto de ferro
e/ou baixa biodisponibilidade do ferro ingerido e perdas desse micronutriente
no organismo, podendo apresentar taxas de absoro variando de 2 a 35%.
15
Essas taxas de absoro dependem da forma (heme e no heme), e

quantidade de ferro dos alimentos, de sua combinao na refeio, e da
presena de fatores estimuladores ou inibidores da absoro do ferro no
heme. Determinados elementos como: fitatos dos cereais e leguminosas;
polifenis do ch, caf, de alguns vegetais; fosfatos dos ovos, leite e
derivados,
clcio,
predominantemente,
do
leite
podem
inibir
biodisponibilidade do ferro. Porm, a presena de cido ascrbico das frutas

e vegetais e protena animal das carnes (boi, peixe, aves, porco, vsceras)
nas refeies podem acentu-la. A absoro do ferro heme, no sofre
influncias dos fatores inibidores. (SZARFARC et col.1995)
A quantidade de ferro nos alimentos no reflete necessariamente sua
absoro pelos indivduos e sua biodisponibilidade para o organismo.
VANNUCCHI e col.(1990); VANNUCCHI e col. (1992); SZARFARC e col.
(1995). Embora no se conhea exatamente a percentagem de absoro e
biodisponibilidade desse nutriente em refeies, e especificamente nas
refeies das UAN deste estudo, em funo de sua biodisponibilidade e
estado de sade dos usurios, esse teor de ferro envolvendo ferro heme e
no heme, pode apresentar taxa de absoro varivel. (SZARFARC e col.
1995). Segundo VANNUCCHI e col.(1992), o ferro desses cardpios teriam
alta8 biodisponibilidade, por eles serem compostos por alimentos variados,
como carnes e alimentos fontes de cido ascrbico. Apesar dessa
afirmao, deve-se ressalvar que esses cardpios contm tambm
alimentos, como hortalias, leguminosas, leite, que possuem fatores
inibidores da absoro do ferro.
Assim como o ferro, o clcio tem sido um mineral estudado pelas
conseqncias
de
inadequao
de
seu
consumo,
em
funo
do
envolvimento deste mineral em vrios processos metablicos durante a

infncia, lactao e gravidez. A deficincia em seu consumo atingindo
indivduos como mulheres e idosos, grupos de maior risco para osteoporose,
pode ser um problema de sade pblica. H correlao direta entre idade e
8
Para pessoas sem reservas adequadas de ferro, a mdia de absoro da mistura de ferro heme e no
heme da dieta com alta biodisponibilidade de ferro est em torno de 15%.(VANNUCCHI e col
1992).
16
perda de massa ssea, com conseqente aumento de risco de fraturas e

osteoporose, em indivduos acima de 35 anos (VELZQUEZ- MELNDEZ e
col.1997).
A deficincia diettica do clcio, alm da osteoporose causada pelo

inadequado acmulo da massa ssea durante o crescimento ou taxa
aumentada de perda ssea na menopausa, pode tambm estar associada
ao risco aumentado de hipertenso e cncer de clon. (AMERICAN
SOCIETY FOR NUTRITIONAL SCIENCES 1998a).
Voltando abordagem das mudanas ocorridas juntamente com a
transio nutricional, cabe ainda ressaltar que a mudana de perfil do
consumo alimentar da famlia brasileira, nos ltimos nove anos, mostrou o
aumento dos gastos alimentares fora do domiclio, por meio de dados
extrados da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) de 1995/96, em
comparao POF de 1987/1988. O aumento da participao do consumo
de alimentos fora de casa se relaciona exatamente ao trabalho e no ao
lazer, haja vista o grande aumento da participao da mulher no mercado de
trabalho. (SILVA 1998).
Aspectos scio-demogrficos e econmicos, tais como urbanizao,
maior participao da mulher no mercado de trabalho, envelhecimento da
populao, aumento da percentagem de pessoas solteiras, novos formatos
de restaurantes comerciais, dentre outros, levam a esse tipo de mudana em
hbitos alimentares. (NEVES e SAAB 1997)
Esse aumento de consumo de alimentao fora do lar associada
participao da mulher no mercado de trabalho no Brasil (CYRILLO e col.
1997)
reflete
que
vem
ocorrendo
nos
pases
industrializados,
especialmente na Europa e nos EUA. (MACHADO FILHO e NEVES 1997)

Diante deste fato, o estudo do desempenho das unidades que
prestam servios de alimentao ganha uma nova dimenso.
17
Com a reduo proporcional do consumo no lar, a qualidade nutritiva

da alimentao fica em parte na dependncia das opes que o mercado
oferece. Esse mercado pode ser dividido em dois grandes grupos, o
segmento dos restaurantes comerciais e os de refeies coletivas. Os
primeiros so os servios de alimentao de hotis e todos os restaurantes
(exceto os de refeies coletivas), como por exemplos fast-foods, selfservice, pizzarias. Os de refeies coletivas, tambm denominados
institucionais, incluem os estabelecimentos contratados e os de autogesto,
que fornecem refeies em empresas e instituies educacionais, de sade,
de segurana, dentre outros.(NEVES e SAAB 1997; SILVA FILHO 1996).
Embora SILVA FILHO (1996) considere ambos os segmentos (comercial e
institucional) terem o objetivo comum de preparar e fornecer refeies,
entende-se ser o diferenciador dos dois tipos exatamente o objetivo.
Enquanto que o tipo comercial desempenha uma atividade com fins
lucrativos, o institucional tem de atender aos objetivos determinados pela
organizao no qual est inserido, pois uma atividade meio para a mesma
e por definio no tem fins lucrativos. No caso das organizaes
institucionais, a qualidade nutritiva e higinica tm prioridade sobre os
custos, muito embora a eficincia econmica seja fundamental para a
sobrevivncia dessa atividade dentro da organizao. Se no for eficiente, a
organizao poder discutir alternativas, como por exemplo a contratao do
servio terceirizado.
Exatamente por essa preocupao mais especfica com o valor
nutritivo das refeies oferecidas concomitante a da eficincia econmica
que os servios de alimentao tipo institucional so o objeto do presente
estudo.
As UAN institucionais tm por objetivo fornecer refeies adequadas
do
ponto
de
vista
nutritivo,
devendo
refletir
atendimento
das
recomendaes nutricionais da populao assistida. Entretanto, as refeies

oferecidas no visam a suprir a necessidade nutricional integral dos usurios
das Unidades de Alimentao e Nutrio estudadas. Assim, necessrio
definir qual a proporo das necessidades, que a refeio oferecida dever
18
suprir. Essa proporo foi denominada no presente estudo de valores

preconizados.
Segundo NRC 1989; VANNUCCHI e col. (1990), as recomendaes
nutricionais so quantidades de energia e nutrientes essenciais, adequadas
para suprir as necessidades de nutrientes de praticamente todos os
indivduos saudveis. As recomendaes so definidas para atender as
necessidades de nutrientes da maioria de uma populao (97,5% - 98%),
pois incluem dois desvios padres s necessidades mdias, para suprir
variaes de necessidades individuais. J as recomendaes de energia
apenas refletem as necessidades mdias, sem incluir os desvios padres,
pois o excesso de energia pode levar a prejuzos sade, como a
obesidade.
Quando se fala em refeies de UAN institucionais destinadas a uma
comunidade e no de refeies individuais para atender a necessidades
nutricionais
conhecidas,
de
se
considerar
as
dificuldades
no
planejamento de cardpios nutritivamente adequados. Por isso, as

recomendaes devem servir como guias alimentares, para planejar o
consumo de energia e nutrientes.
importante ressaltar que o planejamento dos cardpios deve visar
no apenas ao atendimento das necessidades nutricionais dos usurios,
mas tambm ao custo definido das refeies, como ser abordado na
segunda parte deste captulo.
No planejamento de cardpios para comunidades, utilizam-se as
recomendaes. Porm, como as mesmas so definidas por faixa etria,
sexo, altura, peso, estado fisiolgico e atividade fsica de indivduos,
necessrio que se determinem esses itens. Para isso, pode-se considerar
um usurio-padro, que reflita a populao de usurios. A escolha do
usurio-padro deve ser feita por meio de estudos significativos, a fim de
que se possa definir as recomendaes para essa populao. Aps fixar as
recomendaes a serem alcanadas, necessrio traduzi-las em alimentos
fornecidos pelas preparaes.
19
A insero nos cardpios de alimentos representantes dos diversos

grupos de alimentos em quantidades necessrias, favorece a obteno do
valor nutritivo adequado.(TEIXEIRA e col. 1997, PHILIPPI e FISBERG,
1998). Os grupos e pores de alimentos so encontrados nas pirmides
alimentares9.
O planejamento dos cardpios serve para estabelecer os parmetros
da elaborao dos mesmos, visando aos gostos dos usurios.(MAGNE
1996). Est ocorrendo uma maior procura por alternativas mais saudveis
em restaurantes (FITZPATRICK e col. 1997). No caso especfico de
Unidades de Alimentao e Nutrio institucionais, alm dos gostos, tambm
visam ao controle de custos e obteno do valor nutritivo desejado.
O planejamento dos cardpios deve englobar a aquisio de gneros
alimentcios, dentro do contexto de seu armazenamento; a produo e
distribuio das refeies; recursos humanos, rea fsica e equipamentos
disponveis.
Essas etapas so influenciadas pelo tipo de restaurante em que so
servidas as refeies: comerciais ou institucionais. A finalidade do servio de
alimentao imprescindvel para definio do tipo de cardpio. Uns servem
para o sentido comercial, em que a prioridade a satisfao do cliente.
Noutros (institucionais), denominados Unidades de Alimentao e Nutrio,
busca-se atender s necessidades nutricionais dos indivduos, embora no
possa ser desconsiderada a aceitao das refeies pelos usurios.
So exemplos de dados a serem levantados para se proceder uma
avaliao de um servio de alimentao institucional e o grau de satisfao
dos usurios desse servio: a identificao do perfil do usurio desse
servio, a avaliao da adequao nutricional de refeio servida, a
identificao e avaliao de conhecimentos e atitudes dos usurios em
relao alimentao. (MOTTA 1990)
Para maiores detalhes, ver PHILIPPI e FISBERG (1998).
20
21
3.2
Aspectos econmicos e contbeis em empresas.
3.2.1 Consideraes gerais

A reviso bibliogrfica sobre o tema proposto envolveu as reas da
Economia, mais especificamente a Microeconomia10, e das Cincias
Contbeis.
De acordo com os pressupostos da Microeconomia, as empresas
privadas buscam a maximizao de seus lucros, administrando os preos ou
tomando-os do mercado. Em qualquer das situaes a busca da eficincia
um objetivo implcito. Os mesmos princpios so vlidos para as unidades
produtoras pertencentes ao setor pblico, principalmente para aquelas que
financiam parcial ou integralmente a produo por meio da comercializao
de seus produtos. As atividades administrativas e gerenciais das empresas
dependem de um fluxo sistemtico e coerente de informaes sobre custos
(entre outras) que subsidiem a tomada de decises para atingir seus
objetivos. nesse ponto, que se destaca a importncia das tcnicas
contbeis modernas como um instrumental capaz de gerar tal fluxo de
informaes, permitindo assim o acompanhamento do custo para o seu
controle e minimizao, e para tomada de decises em tempo hbil.
3.2.2 Determinantes da produo sob o enfoque neoclssico11

A teoria da produo consiste de {sic} uma anlise de como o
empresrio - dado o estado da arte ou da tecnologia - combina os vrios
insumos
para
obter
determinado
volume
de
produo
de
forma
economicamente eficiente (FERGUSON 1994,p.144-5).

10
A Microeconomia explica como e porqu as unidades econmicas individuais (empresa, indivduos,

dentre outras) tomam decises econmicas.(PINDICK e RUBINFELD 1994)
11
Teoria neoclssica: teoria econmica na qual a formao de preos ocorre de acordo com a lei da
oferta e da procura . A concorrncia perfeita a premissa desse enfoque (SANDRONI 1994).
22
A produo caracteriza o processo de transformao dos fatores de

produo em produtos para venda no mercado, sendo que a empresa
administra a compra dos insumos, combinando-os segundo um processo de
produo escolhido e vendendo produtos ou servios (VASCONCELLOS e
TROSTER 1996). A teoria da produo aplica-se s empresas comerciais,
bem como rgos governamentais e organizaes sem fins lucrativos, com
atividades produtivas (PINDYCK e RUBINFELD 1994).
A funo de produo pressupe a eficincia tcnica, determinando
que o processo escolhido seja aquele que, considerando-se uma dada
combinao de fatores de produo, proporcione o maior volume de
produo possvel ou permita a utilizao de uma menor quantidade de
fatores de produo para um dado volume produzido. (PINDYCK e
RUBINFELD 1994).
Em termos matemticos, a funo de produo pode ser descrita
como Q = f (K, T, M.O, M), em que Q = quantidade produzida, K = capital, T
= terra, M.O = mo-de-obra ou trabalho, M = materiais.
Ainda no enfoque neoclssico, o capital composto, de maneira
geral, por bens durveis, como por exemplo, os chamados bens de capital
ou bens de produo (edifcios, instalaes, mquinas e equipamentos) e
estoque de materiais.
Os materiais podem ser classificados em matrias-primas e bens
semi-elaborados,
dependendo
de
terem
sido,
ou
no,
submetidos
previamente a algum tipo de processamento industrial.

A mo-de-obra que opera diretamente no processo produtivo tem sido
denominada de mo-de-obra direta, ao passo que outros funcionrios
alocados em atividades administrativas e de superviso, cujos servios so
importantes para a produo, mas de forma indireta, tm sido classificados
como mo-de-obra indireta. Esta classificao adquire relevncia quando o
processo de produo multiproduto, ou seja, a planta produtiva gera mais
de um tipo de produto. (MARTINS 1996).
23
O fator terra em atividades industriais e/ou de servios relaciona-se

rea fsica ocupada pela planta ou fbrica.
Produto total a quantidade total produzida em unidades fsicas,
utilizando determinadas quantidades de fatores de produo (FERGUSON
1994), enquanto produto mdio de um fator de produo o produto total
em relao quantidade utilizada do fator de produo considerado
(FERGUSON 1994; PINDYCK e RUBINFELD 1994), ou em outros termos
representa, em mdia, quanto cada unidade do fator produziu.
Os fatores de produo podem ser distinguidos, conforme seus
comportamentos frente variao da quantidade produzida, em fixos ou
variveis. Enquanto os fatores variveis oscilam com a quantidade
produzida, os fixos se mantm independentes do volume da produo, em
um dado perodo de tempo. Teoricamente, podem ser considerados fatores
variveis os materiais, e, fixos, todos os outros, podendo tambm existir
fatores mistos, como por exemplo, a energia eltrica que possui uma parte
fixa e uma outra varivel.
Assim, de acordo com a existncia ou no de fatores fixos na

produo, identificam-se o curto ou longo prazos, distintos do conceito
cronolgico. O curto prazo o perodo de tempo em que pelo menos um
fator de produo mantm-se fixo, enquanto o longo prazo o perodo de
tempo necessrio para todos os fatores de produo variarem (MILLER
1981; FERGUSON 1994; PINDYCK e RUBINFELD 1994; VASCONCELLOS
e TROSTER 1996). Ento, a produo em um momento especfico ocorre
sempre no curto prazo, mas o planejamento em que possvel fazer variar
todos os fatores se insere no conceito de longo prazo.
Entendendo-se como planta as instalaes onde ocorre o processo
produtivo, possvel encontrar empresas operando apenas uma ou mais de
uma planta. Neste ltimo caso denominadas firmas multiplanta.(BYRNS e
STONE 1996).
24
Quanto quantidade de bens ou servios produzidos, as empresas

podem ser especializadas ou diversificadas. (FARINA 1990; PINDICK e
RUBINFELD 1994).
No primeiro caso, a empresa produz apenas um produto, com todos
os fatores de produo perfeitamente identificados para ele. A funo de
produo uniproduto. Na empresa diversificada, produzem-se dois ou mais
produtos, em produo conjunta, fisicamente relacionados ou no, dada
uma quantidade de insumos. Trata-se de uma funo de produo
multiproduto, existindo o compartilhamento de alguns fatores de produo,
em geral dos fatores tradicionalmente fixos (equipamentos, edificaes, rea
fsica) e de algumas categorias de mo-de-obra. Nessa situao, os fatores
de um processo de produo so utilizados para outros processos sem
custos adicionais. (FARINA 1990; PINDYCK e RUBINFELD 1994; MATOS
1996). De acordo com a teoria, as unidades multiproduto subsistem porque
desfrutam de economias de escopo.
Em geral, as economias de escopo encontram-se presentes quando
a produo conjunta de uma nica empresa maior do que as produes
obtidas por duas empresas diferentes, cada uma produzindo um nico
produto (com equivalentes insumos de produo alocados entre as duas
empresas separadas). (PINDYCK e RUBINFELD 1994, p.287). Nas
deseconomias de escopo, a produo conjunta menor do que a soma das
produes isoladas (PINDYCK e RUBINFELD 1994), tornando ineficiente
portanto a firma multiproduto.
Diante do exposto, verifica-se que o objeto do estudo - custos das
refeies em Unidades de Alimentao e Nutrio - pode ser analisado sob
a perspectiva da teoria da produo multiproduto, uma vez que a Diviso de
Alimentao pode ser vista como uma unidade produtiva ofertando trs tipos
diferentes
de
produtos
(ou
refeies):
refeies
padronizadas
operacionalizadas em multiplanta, refeies no padronizadas em selfservice, churrascaria e bar, refeies para comunidade infantil. Porm, no
25
presente estudo, o foco so as refeies padronizadas operacionalizadas

em multiplanta.
3.2.3 Custos de produo.

Custos so a expresso monetria do valor dos insumos sacrificados
para a gerao de produtos e servios.(PARISI 1995, p.21). Custo refere-se
fase em que os fatores de produo so colocados no processo produtivo
(IUDCIBUS 1995).
A Economia trata dos custos das empresas de maneira prpria. Neste
enfoque, as empresas deveriam considerar alm dos custos contbeis12 os
custos de oportunidade, a fim de refletir a verdadeira escassez13 relativa (o
custo para a sociedade) dos recursos utilizados. (VASCONCELLOS e
TROSTER 1996).
Os custos de oportunidade so os custos associados com as
oportunidades que sero deixadas de lado, caso a empresa no empregue
seus recursos em sua utilizao de maior valor (PINDYCK e RUBINFELD
1994, p.257). Estes correspondem ao valor estimativo do seu melhor uso
alternativo,
sendo
tambm
chamados
de
custos
alternativos.
(VASCONCELLOS e TROSTER 1996).

O critrio terico de valorao de recursos utilizando o custo de
oportunidade no de fcil aplicao prtica, uma vez que se trata de custo
implcito14.
12
Custos que envolvem dispndio monetrio, sendo considerados explcitos. (VASCONCELLOS e

TROSTER 1996)
13
A escassez ocorre porque as necessidades humanas so infinitas, excedendo a capacidade de
produo, dadas as restries de tempo e de recursos disponveis.(SANDRONI 1994; BYRNS e
STONE 1996)
14
Custos que no envolvem dispndio monetrio.(VASCONCELLOS e TROSTER 1996)
26
No modelo de concorrncia perfeita15, o custo de oportunidade

associado ao preo de mercado16 (custo de reposio). Embora os
pressupostos desse modelo no se verifiquem na prtica, o preo de
mercado ainda se constitui o melhor indicador do custo de oportunidade de
um recurso. (PACCEZ e col. 1994)
Assim, os custos de produo das empresas podem ser vistos como
o resultado da combinao dos preos de mercado dos fatores de produo
e do consumo desses fatores para gerar um determinado produto, dada uma
tecnologia. (PINDYCK e RUBINFELD 1994).
A funo custo de uma determinada funo de produo uniproduto
permite o clculo do custo unitrio da mesma, ou seja, quanto em mdia
cada unidade custou para ser produzida. O custo mdio total obtido
dividindo-se o custo total pelo nvel de produo. Ao se comparar o custo
mdio e o preo do produto pode-se determinar se a produo lucrativa
(PINDYCK e RUBINFELD 1994; BYRNS e STONE 1996).
As empresas, no sistema capitalista17, de acordo com a teoria
neoclssica, tm por objetivo a maximizao dos lucros. Para este fim, as
mesmas devem escolher o processo e o nvel de produo em que a
diferena entre a receita e o custo da produo seja mxima.
Na prtica, pode ser difcil para a empresa determinar a produo que
maximiza o lucro, uma vez que a funo de produo no conhecida com
15
Concorrncia perfeita a condio de estrutura de mercado de bens e servios em que:

- o objetivo a maximizao dos lucros;
- o produto das empresas homogneo;
- existe uma infinidade de produtores e consumidores;
- inexistem barreiras entrada de novas empresas no mercado;
- existe perfeita mobilidade de recursos;
- existe perfeita informao.(SANDRONI 1994).
importante registrar que a viso de que a empresa toma o preo como dado no mercado, em
Economia est associada ao modelo de concorrncia perfeita. Todavia, na realidade, este modelo ideal
no existe. Muitas imperfeies de mercado viabilizam um poder de monoplio (um produtor
influenciando o preo) para as grandes empresas. Estas procuram escapar da concorrncia preo (onde
o preo de mercado seria o parmetro) para estratgia de concorrncia extra- preo que permite a
definio de preos diferenciados entre os produtos similares da indstria. Para maiores detalhes, ver
PINDICK e RUBINFELD (1994).
16
Na condio de pagamento vista.
17
Capitalismo o sistema econmico em que a maioria dos recursos de propriedade privada e no
pblica.( BYRNS e STONE 1996)
27
preciso. Assim, fundamental que a empresa desenvolva um sistema de

monitoramento de seus custos, apurando-os regularmente, o que embasar
suas decises relativas produo. Isto tambm vlido para as empresas
sem fins lucrativos, com objetivos sociais, na medida em que os oramentos
a priori definidos exigem a busca da alocao economicamente eficiente dos
recursos.
A eficincia econmica definida como a obteno de determinada
quantidade de produto ao menor custo possvel, dado um nvel de produo
ou um mximo da quantidade do produto com determinado custo dos fatores
de produo, dados os preos dos fatores de produo.
Portanto, tendo em mente que o conhecimento dos custos
fundamental para a tomada de decises, mesmo se reconhecendo que nos
dias atuais os custos no so mais a nica varivel a ser considerada na
determinao do preo, a empresa precisa instituir registros favorveis
obteno das informaes de custos, que embasem o processo de
planejamento e controle, em situaes tanto de crescimento, estabilidade
econmica, como de recesso, como apontado por GUERREIRO (1984).
Os custos dos produtos e servios no Brasil tiveram a sua relevncia
destacada, com a estabilidade dos preos do perodo de 1995/1998. Sem
inflao, a competitividade das empresas decorre em larga medida do
controle dos custos de produo, devido dificuldade (ou at completa
impossibilidade) de repassar aumentos de custos para os preos. Em tal
contexto, o planejamento, deciso, execuo e controle das operaes com
maior eficincia garantem maiores chances de sobrevivncia.
Nas pocas de inflao elevada e indexao da economia, os custos
e erros administrativos eram encobertos por repasse aos preos dos
produtos. Com a estabilidade de preos da economia, organizaes que
tenham dificuldade para responder rpida e eficazmente ao mercado esto
sujeitas a encerrar as atividades.
28
No Brasil, a cultura inflacionria18 no favoreceu a conscientizao

da importncia do controle de custos. Isso no foi diferente para o setor
pblico.
Como descrito na introduo, as Unidades de Alimentao e Nutrio,
so isentas de fins lucrativos, com objetivos sociais muito claros - por
exemplo oferecer refeies nutricionalmente adequadas e subsidiadas - que
por outro lado enfrentam restries financeiras, definidas pela liberao de
recursos do Estado.
Assim sendo, as informaes sobre custos unitrios e os seus
determinantes so fundamentais para a busca constante da eficincia
econmica e definio dos subsdios.
Como ser apresentado adiante, o estudo dos custos das Unidades
de Alimentao e Nutrio ser baseado na apropriao do consumo de
insumos e de seu preo de reposio (baseado em abril de 1998) ao longo
do ano de 1997, visando assim fornecer elementos indicadores de eficincia
e do nvel de subsdio oferecido pela Universidade a sua comunidade.
3.2.3.1 Classificaes de custos.
Os custos podem ser classificados segundo vrias formas. Para o

presente estudo, duas classificaes merecem destaque: quanto
dependncia do volume de produo, custos fixos e variveis, e quanto
facilidade de atribuio de custos, custos diretos e indiretos .
O custo econmico total da produo ou simplesmente custo total
pode ser decomposto em custos fixos e custos variveis incorridos na
produo, na medida em que, como visto na teoria da produo, no curto
18
Por cultura inflacionria entendemos o costume das empresas brasileiras de repassarem os aumentos
de preos de insumos para os preos do produto, sem a preocupao de avaliar o aumento real dos
custos.
29
prazo existem fatores de produo fixos, alm dos variveis, com o volume
produzido.
Os custos fixos representam os custos dos fatores de produo fixos,
enquanto os custos variveis correspondem ao valor dos fatores de
produo variveis com a produo, em um dado perodo de tempo. Esta
classificao usual de custo a mais importante dentre os tipos de
classificao.( MARTINS 1996).
Os custos fixos, de uma maneira geral, representam a infra-estrutura
da planta de produo e da administrao, representando o valor de
insumos cuja quantidade fsica no se altera no curto prazo, como o caso
de equipamentos e edificaes. Alm do valor dos insumos durveis,
tambm o da mo-de-obra que no opera diretamente a produo, compe
os custos fixos.
Quando se trata dos bens de produo durveis, importante notar
que o seu valor explcito de aquisio no o custo fixo a ser includo na
determinao do custo do produto. Como esses fatores so durveis,
apenas parte do seu valor deve ser incorporado aos custos de cada perodo
de produo. Assim os custos fixos, no caso desses bens, so compostos
dos custos de manuteno, da depreciao de acordo com a vida til do
bem e do custo de oportunidade do recurso financeiro alocado no
investimento daquele bem19. (PINDICK e RUBINFELD 1994).
Os custos fixos decorrentes da utilizao de mo-de-obra fixa sero
compostos a partir dos salrios do mercado (que por pressuposto refletem o
custo de oportunidade dessa mo-de-obra).
Resumindo, como exemplos clssicos de custos fixos, citam-se o
custo do espao (Terra) do prdio da empresa em que est localizada a
atividade, folha de pagamento da mo-de-obra das chefias, dentre outros.
Do ponto de vista gerencial, uma primeira anlise dos custos deve
centrar-se sobre os custos variveis, os quais podem, no curto prazo, ser
19
Neste estudo, pelas dificuldades de valorao dos custos de oportunidade, no sero includos esses
valores.
30
controlados e modificados, ao passo que alteraes dos custos fixos podem

envolver grandes investimentos ou desinvestimentos. Por outro lado, os
custos variveis so de mais fcil determinao, na medida em que so
compostos por fatores consumveis (materiais). Como exemplo de insumos
componentes dos custos variveis, citam-se as matrias primas.
Embora teoricamente a classificao dos custos, segundo a relao
com a produo seja simples, a sua determinao na prtica nem sempre
possvel, exigindo algumas simplificaes (HORNGREN 1989). Como
exemplo, o custo de energia eltrica, tem uma parte constante, enquanto
outra depende do volume de produo. Diante da dificuldade prtica de
separar estas duas parcelas, opta-se por uma delas com base em algum
critrio o mais objetivo possvel.
Uma outra classificao importante relaciona-se possibilidade de
atribuio objetiva do item de custo ao produto. Esta classificao
especialmente importante quando a empresa multiproduto, ou seja, possui
uma linha de produtos sob a mesma infra-estrutura. Neste caso, os custos
diretos so os que podem ser diretamente apropriados ou alocados a cada
produto especfico, bastando haver uma medida de consumo. Ao passo que,
para os custos indiretos, a sua alocao ou apropriao entre os diversos
produtos da empresa, tm de ser feita de maneira subjetiva, por rateios, uma
vez que no h uma forma objetiva de medir o consumo dos fatores que do
origem a esse custo a cada um dos produtos da linha de produo.
O rateio utilizado quando se adota como princpio que todos os
custos, fixos ou variveis, diretos ou indiretos, devem ser atribudos aos
produtos.
O rateio de custos indiretos uma metodologia tradicionalmente
utilizada, porm os custos unitrios de um produto em uma funo
multiproduto podem ser diferentes, dependendo do critrio adotado para o
rateio. A falta de objetividade ou uso de diferentes critrios de rateio podem
conduzir a informaes inadequadas avaliao dos custos unitrios.
31
Para fins prticos, os custos indiretos tambm podem incluir alguns

custos diretos, por
serem
irrelevantes, por no serem facilmente
mensurveis ou por no serem de interesse da empresa. (MARTINS 1996).

Alm da classificao de custos em fixos e variveis, diretos e
indiretos, h de se considerar o momento de apurao dos mesmos.
O custo ps-determinado, ou custo histrico, o custo efetivamente
ocorrido. Esse custo determinado objetivamente por meio de documentos
ou de outras evidncias de transao (GUERREIRO 1989)
Os custos histricos so inquestionveis em relao forma de
atribuio de valores por se basearem em valores efetivamente pagos pelo
fornecimento de fatores de produo, porm, em um contexto inflacionrio,
no se permitem a anlise e a comparao dos custos ao longo do tempo.
(IUDCIBUS 1997). A correo do custo histrico pelo ndice de inflao no
o descaracteriza como base de valor, mas apenas desconsidera a moeda
inflacionada, sem valor para comparaes de tempo, convertendo-o a uma
moeda mais estvel. (MARTINS 1996).
Os custos baseados na apurao dos custos histricos so
importantes para definir a estrutura de custos da empresa e para fornecer
dados para auxiliar na previso das tendncias. (IUDCIBUS 1995).
Na literatura pertinente, como critrio de apropriao de custos, alm
do custo histrico, o custo de reposio extremamente adequado. Esse
conceito se baseia na necessidade de garantir a continuidade do processo
de produo e, desta forma devem ser considerados os preos dos insumos
no mercado na data considerada.
32
4 METODOLOGIA
A fonte bsica dos dados foram documentos e levantamentos

especiais pertencentes Diviso de Alimentao COSEAS/USP, relativos ao
ano de 1997. Os dados bsicos utilizados foram: nmero de refeies
produzidas ao longo do perodo de anlise, quantidade de gneros
alimentcios empregados na produo de refeies, consumo de outros
insumos necessrios produo de refeies, preos histricos e preos de
reposio dos insumos utilizados, segundo plantas das UAN. O nmero de
refeies anual ser utilizado para classificao do tamanho da planta de
produo. Entende-se, ento, por tamanho da planta de produo, o nmero
total de refeies produzidas por essa UAN, em 1997. As UAN sero
denominadas pelas letras A,B,C,D,E,F, sendo a ordem do alfabeto,
coincidente com a ordem decrescente do tamanho da planta de produo.
Todos os resultados das anlises dos valores nutritivos e custos das
refeies das UAN sero apresentados hierarquizados, pela ordem
decrescente do tamanho da planta de produo.
O termo Servio de Distribuio ser utilizado, neste estudo, para
definir o Servio de Distribuio de Gneros e Materiais, como consta no
organograma da Diviso de Alimentao (anexo 2). A Administrao
identificar a coordenao das atividades da Diviso de Alimentao.
Neste estudo, para apropriao dos custos de reposio, utilizar-seo os preos de reposio, correspondentes aos preos de aquisio20 pela
Diviso de Alimentao/COSEAS/USP, em abril de 1998.
O dlar utilizado ser o dlar americano comercial mdio de compra e
venda de abril de 1998, de modo a permitir a atualizao dos custos ao
longo do tempo e eventuais comparaes internacionais. Segundo o Boletim
do Banco Central do Brasil (1998), a taxa de cmbio para esse ms de
R$1,14/US$.
20
Considerando-se as condies de pagamento da USP
33
No presente estudo, utilizar-se-o os termos cardpios para a fase de

planejamento, e refeies, para a fase de produo.
O nmero de refeies produzidas corresponde ao nmero de
refeies efetivamente servidas aos usurios.
Os cardpios planejados e refeies produzidas sero abordados em
valor nutritivo e custo. As refeies produzidas sero estudadas em sua
totalidade, dispensando, portanto, o estudo de dados parciais e sua
inferncia por amostragem estatstica, ao passo que os cardpios
planejados sero analisados por meio de amostra estatstica do universo de
535 cardpios planejados em 1997.
O tamanho da amostra foi estatisticamente determinado, utilizando-se
como parmetros a mdia aritmtica, o desvio padro e o coeficiente de
variao de energia e de cada nutriente selecionado, e, do custo de
reposio dos gneros alimentcios estimados a partir de uma amostra piloto
de 10 cardpios, pertencente ao total dos cardpios planejados, conforme
tabela 4.
Tabela 4 Contedo nutricional e custo de gneros alimentcios de 10

cardpios planejados da amostra piloto e definio do tamanho
da amostra.
Nmero do
Cardpio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Mdia Arit.
Desvio Padro
CV
n
Energia Protenas Carboidratos Lipdios

(Calorias)
(g)
(g)
(g)
994,60
57,04
135,35
25,45
1129,80
48,68
154,43
35,83
1125,40
46,87
162,03
32,14
883,84
36,17
137,39
21,93
961,00
27,16
162,35
24,9
1096,14
53,56
128,08
40,70
1154,65
51,65
169,36
25,1
1168,2
65,01
153,56
32,44
1176,8
52,53
147,81
43,02
1003,1
28,26
166,21
27,98
1069,35
46,69
151,66
30,95
101,24
12,40
14,14
7,14
9%
27%
9%
23%
27
156
26
127
Ferro
(mg)
8,99
11,01
10,25
11,18
9,04
9,59
10,79
12,35
11,65
7,89
10,27
1,38
13%
51
Clcio
(mg)
314,24
293,81
260,18
224,74
300,84
246,38
351,94
335,98
309,84
417,77
305,57
55,79
18%
87
Custo
R$
1,01
0,73
0,66
0,65
0,51
0,84
0,75
0,96
1,07
0,65
0,78
0,18
23%
127
34
A frmula utilizada para a determinao do tamanho mnimo da

amostra foi:
n= (( c2.cv2)/E2)/1+((c2.cv2)/N.E2) (Karmel, 1972), sendo que:
C= coeficiente tabelado para determinado nvel de confiana ( igual a
1,96 para 95% de confiana)
E= erro amostral relativo ( 3,5%)
N= universo, ou seja, o tamanho da populao a partir da qual a
amostra vai ser selecionada (535)
CV= coeficiente de variao da varivel usada como parmetro
(construda a partir da amostra piloto)
Como se observa, a menor disperso dos valores nutritivos dos
cardpios se deu em energia e carboidratos e a maior em protenas, de
modo que o tamanho da amostra aleatria de 156 cardpios foi determinado
por este ltimo nutriente, representando 29 % do universo.
A seguir, so descritos os procedimentos utilizados para gerar os
resultados associados a cada objetivo especfico proposto.
4.1
Mtodo de anlise e clculo do valor nutritivo de cardpios e refeies.

Conforme
citado
na
introduo
da
metodologia,
houve
determinaes distintas para cardpios planejados e refeies produzidas,

de modo que a determinao do valor nutritivo seguiu procedimentos
diferenciados.
Os primeiros so a base do planejamento da produo das refeies.
a partir desses cardpios e do Receiturio padro21 das Unidades de
Alimentao e Nutrio da Diviso de Alimentao/COSEAS, que contm os
21
Boulos MEMS, Franchin C, Simes AN. Receiturio padro. So Paulo, Diviso de Alimentao
COSEAS/USP 1997. [Documento interno]
Scalice RY. Reformulao do receiturio utilizado pelos restaurantes administrados pela COSEAS.
So Paulo; 1998. [Apresentado Comisso de Estgio do Curso de Nutrio da Faculdade de Sade
Pblica da Universidade de So Paulo]
35
per capita, e da previso da demanda que se determinam, na prtica, as

quantidades de gneros a serem solicitados ao almoxarifado da UAN. Esse
receiturio o instrumento que contm as quantidades e o valor nutritivo per
capita do peso lquido cru dos gneros alimentcios das preparaes dos
cardpios. Portanto, o per capita dos gneros alimentcios das preparaes
dos cardpios previamente estabelecido por esse receiturio. Os valores
nutritivos do receiturio padro e conseqentemente o valor nutritivo dos
156 cardpios da amostra dos cardpios planejados foram obtidos pela
utilizao do software Food Processor22.
De modo geral, a estrutura dos cardpios planejados e refeies
produzidas foi composta basicamente por arroz, feijo, preparao base
de carne, acompanhamento, salada, sobremesa, bebida e po. As refeies
das UAN tm oferecido como bebida, refrescos naturais de frutas ou leite.
Os cardpios e refeies foram analisados em seus contedos de
energia, com distribuio em macronutrientes (carboidratos, lipdios e
protenas), e de clcio e de ferro, embora as recomendaes nutricionais
incluam outros
micronutrientes como indispensveis ao funcionamento
fisiolgico normal dos indivduos.

O estudo de energia e macronutrientes foi feito com a finalidade de se
avaliar a adequao nutricional dos cardpios e refeies comunidade
USP.
Alm da energia e dos macronutrientes, consideraram-se unicamente
o clcio e o ferro, entre os seis minerais (ferro, zinco, sdio, clcio, iodo e
flor) cujo consumo deficiente representa um problema nutricional presente
ou potencial no Brasil (VANNUCCHI e col. 1990).
A escolha pela avaliao do teor de ferro dos cardpios, deveu-se ao
fato de que o interesse pelo nutriente e pela anemia ferropriva continuarem
imbatveis at hoje (MAHAN e ARLIN 1995), conforme j citado no captulo
22
The Food Processor (1984), com tabela da Fundao IBGE (1981)
36
3, embora se desconhea em particular a prevalncia de anemias na

comunidade USP/capital.
Por outro lado, o suprimento dos nveis recomendados de clcio,
como j citado no captulo 3, constitui-se num problema de sade pblica
para alguns segmentos das populaes: mulheres adultas e idosos
(VELSQUEZ-MELENDEZ e col. 1997).
Visando a atingir aos objetivos das UAN, em 1997, planejaram-se
cardpios para atender a 40% das recomendaes dirias de energia do
usurio-padro das UAN, que sero definidas neste estudo como valores
preconizados, distribudas em 55-70% de carboidratos, 10-15% de
protenas, 25-30% de lipdios; e 40% de suas recomendaes nutricionais
dirias
dos
minerais
clcio
ferro.
Em
termos
de
protena,
recomendao23 de ingesto de 58 g de protena/dia, significa para as UAN,

elaborar cardpios para atingir 23 g de protena (40% de 58g).
Os valores preconizados24, constam na tabela 5. O termo valores
preconizados est sendo utilizado para 40% das recomendaes adotadas,
sendo que 100% referem-se totalidade das mesmas. Os valores
preconizados referem-se ao valor nutritivo de um cardpio das UAN. Para a
obteno dos contedos energticos das protenas e carboidratos adotou-se
o coeficiente de fornecimento de energia de 4 kcal/grama, enquanto que o
coeficiente de fornecimento de energia para lipdios foi de 9 kcal/grama
(MAHAN e ARLIN 1995).
O usurio-padro, que determina as recomendaes da populao de
usurios de todas as UAN, foi inferido estatisticamente, por FRUTUOSO
1997; PASQUA 199825, a partir de pesquisas sobre o perfil dos mesmos,
tendo-se definido ento como sendo o do sexo masculino, pertencente
23
Segundo NRC (1989)

A definio dos valores preconizados foi feita para o usurio- padro da populao de todas as UAN
25
Frutuoso MFP, Pasqua IC. O perfil dos usurios dos restaurantes COSEAS. So Paulo; 1998.
[Apresentado Comisso de Estgio do Curso de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo ].
24
37
faixa etria de 17 anos a 25 anos, com atividade fsica de muito leve a leve,
freqentador da UAN em mdia por 5 dias da semana.
Tabela 5 Recomendaes nutricionais e valores preconizados para os
cardpios das UAN.
Nutrientes
Energia*
Protenas
Carboidratos
Lipdios
Ferro*
Clcio*
U
Kcal
g
g
g
mg
mg
Recomendaes Dirias Valores Preconizados

2761
1100
69 a 104
28 a 41
380 a 483
151 a 193
77 a 92
31 a 37
10
4
1200
480
*valores baseados no NRC/1989
Cabe lembrar que o planejamento feito de forma unificada para

todas as UAN, no entanto as mesmas no funcionam o mesmo nmero de
dias por ano, conforme tabela 6. O perodo considerado, para o clculo do
valor nutritivo das refeies produzidas, foi o ano de 1997, em que as UAN
funcionaram de 195 a 274 dias teis, oferecendo tanto almoo como jantar.
Tabela 6 Nmero de dias de funcionamento para almoo e jantar, nas

UAN, em 1997.
U
A
N
A
B
C
D
E
F
d
e
d
i
a
s
d
e
f
u
n
c
i
o
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n
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A
l
m
o
o
J
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n
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a
r
2
7
4
2
3
0
1
9
5
1
9
1
1
9
9
1
8
7
2
1
8
2
1
8
2
3
4
1
7
0
O valor nutritivo dos 156 cardpios planejados foi analisado por meio
de sua distribuio de freqncia, segundo os macro e micronutrientes
selecionados, alm de energia. A definio dos intervalos para a
apresentao das freqncias foi feita tomando-se como parmetro os
valores preconizados.
38
Os valores nutritivos das refeies produzidas foram obtidos a partir

do consumo mensal de gneros alimentcios registrados nos relatrios de
almoxarifado de cada UAN, aplicando-se o Indicador de Parte Comestvel
(IPC)26 para todos os alimentos e a taxa de absoro para o leo 27. O valor
obtido de cada gnero alimentcio foi dividido pelo nmero de refeies
produzidas por ms e os per capita foram calculados em relao energia e
aos nutrientes selecionados, pelo software Food Processor, com tabela
Endef,1981.
Para o perodo de anlise, portanto, foram calculadas as estatsticas
bsicas (mdia ponderada pelo nmero de refeies, o desvio padro e o
coeficiente de variao) para energia e demais nutrientes. Foi calculada
tambm a mdia mensal, ponderada pelo nmero de refeies, do valor
nutritivo por refeio para cada UAN e a mdia anual, ponderada pelo
nmero de refeies anuais destas, para demonstrar o valor nutritivo das
refeies produzidas para todas as UAN em 1997.
Esclarece-se que o valor nutritivo de refeies produzidas no refletiu
o consumo per capita, ou seja, trabalhou-se com produo de refeies,
ficando claro que a abordagem refere-se disponibilidade para consumo e
no ingesto.
26
O Indicador de Parte Comestvel (IPC) uma constante obtida da relao entre o peso bruto
unitrio (g) e o peso lquido (g) do alimento cru (somente parte comestvel) consideradas todas as
perdas, e a forma como o alimento consumido. (Mantoanelli G e col., 1998).
O IPC dos alimentos, utilizado no presente estudo, foi mensurado nas UAN/ USP.
27
Taxa de absoro de leo corresponde percentagem de leo utilizado na preparao, que for
incorporado ao alimento. Para clculo do valor nutritivo foi considerado o leo absorvido, mensurado
nas UAN da Diviso de Alimentao, segundo Boulos MEMS, Simes AN. Determinao do
consumo de leo nos cardpios nicos dos restaurantes universitrios da COSEAS para clculo
do valor nutritivo. So Paulo Diviso de Alimentao COSEAS/USP 1997.[Documento interno]
39
4.2
Apropriao dos custos
Como j mencionado, os custos foram apropriados a partir de

documentos e levantamentos especiais pertencentes Diviso de
Alimentao COSEAS/USP, relativos ao ano de 1997.
O custo total das refeies na Diviso de Alimentao considerou os
custos diretos de cada planta e os custos indiretos provenientes de dois
setores da Diviso de Alimentao, a saber: Administrao e Servio de
Distribuio. (Custo Total = Custos Diretos + Custos Indiretos).
Os
custos diretos das refeies correspondem ao consumo de
insumos em cada uma das plantas.

Os custos indiretos das refeies correspondem ao valor das
atividades desempenhadas pelos dois setores (Administrao e Servio de
Distribuio), que tambm operam para as outras quatro Unidades de
Alimentao
Nutrio
da
Diviso
de
Alimentao
(self-service,
churrascaria, bar noturno e NURI), que no sero consideradas neste

estudo. Portanto, a parcela de seus custos a ser atribuda s UAN decorrer
do rateio, baseado no critrio do nmero de refeies produzidas.
Sob a perspectiva da classificao dos custos em variveis e fixos foi
possvel computar os custos variveis e alguns custos fixos, para cada
planta e para os dois setores.
importante mencionar que no foi possvel apurar determinados
custos, como os custos dos servios do capital de equipamentos, e servios
pblicos (gua, energia eltrica, telefone) .
40
4.2.1 Clculo do custo de gneros alimentcios dos cardpios planejados

Os custos dos cardpios planejados se restringiram a gneros
alimentcios, pois eles so os nicos passveis de planejamento, medida
em que os coeficientes tcnicos ( per capita de gneros) so conhecidos.
O clculo do custo mdio foi baseado nos per capita dos gneros
alimentcios que compem as receitas de uma amostra de 156 cardpios e o
preo de reposio dos gneros alimentcios. Essa amostra de cardpios a
mesma utilizada para a avaliao do valor nutritivo, conforme descrito no
tpico 4.1.
No clculo de custos de gneros alimentcios, foi utilizado o peso
bruto unitrio dos alimentos.
4.2.2 Clculo do custo das refeies produzidas

O clculo dos custos das refeies produzidas envolveu o universo de
refeies produzidas no perodo em anlise, dispensando, portanto, o
estudo de dados parciais e sua inferncia por amostragem. Logo, foi
calculado o custo total mensal e anual das refeies produzidas, permitindo
assim a avaliao
dos custos por refeio produzida, e por energia e
nutrientes selecionados que compuseram as refeies.

O clculo do custo das refeies produzidas envolveu no apenas o
valor dos gneros alimentcios consumidos para a elaborao do universo
de refeies produzidas, mas os demais insumos diretos e indiretos
empregados na produo. Neste clculo foram considerados no apenas os
custos explcitos mas tambm os implcitos, buscando a apurao do custo
econmico das refeies por planta e para a Diviso .
Como instrumento de coleta de dados, utilizou-se o preenchimento
das planilhas, conforme anexo 3. No foi possvel apropriar os custos com
servios pblicos (gua, energia eltrica, telefone) e com depreciao de
equipamentos. Os primeiros, pela falta de informao adequada e o outro,
41
pela
inexistncia
de
dados
financeiros
dos
1141
equipamentos,
aproximadamente, existentes em todas as UAN.

No que diz respeito ao custo das edificaes, considerou-se apenas a
parcela relativa manuteno, uma vez que sua longa existncia permite
supor ter sido seu valor j amortizado, e, portanto, a depreciao do recurso
foi considerada nula.
Para apropriar os preos aos gneros alimentcios, foi considerada a

quantidade de alimento retirada do almoxarifado de cada UAN, (sem
descontar o IPC e a taxa de absoro de leo).
Apenas
para
gneros
alimentcios,
os
custos
das
refeies
produzidas foram calculados a preos histricos, e a preos de reposio.

Para os custos histricos, foram utilizados os preos histricos mdios
ponderados na ocasio da utilizao, registrados nos almoxarifados de cada
UAN. Para o custo de reposio, que elimina as distores decorrentes da
inflao inerentes ao mtodo do custo histrico, utilizaram-se os preos de
reposio, em Reais e em Dlar de abril de 1998.
Para aqueles itens que no foi possvel cotar o preo de abril de
1998, utilizou-se o preo histrico. Isto ocorreu para todos os custos de
manuteno, materiais, peas e acessrios, treinamento, e alguns
componentes de diversos custos.
Os custos diretos das refeies produzidas de cada UAN incluem,
alm dos custos de reposio explcitos dos gneros alimentcios
efetivamente utilizados na produo dos cardpios do ms, os custos da
mo-de-obra direta (salrios e encargos sociais), os custos de combustveis,
de materiais de consumo e outros custos diretos como custos com
uniformes, treinamento, manuteno, utenslios, materiais de escritrio e
42
informtica, medicamentos, materiais/peas/ acessrios, servios, xerox e

diversos) 28, conforme planilha do anexo 3.
Por sua vez, para os custos implcitos, foram includos todos os itens
sem dispndio monetrio, apropriados a preos de reposio. Foram eles:
combustveis de duas UAN, anlises laboratoriais de alimentos, servios de
estagirias, alguns servios de manuteno.
Cada UAN utiliza em torno de 532 componentes dos itens, sendo 191
gneros alimentcios, 59 materiais de consumo, 116 utenslios, 24 peas de
uniformes, 64 materiais de escritrio, 3 tipos de combustveis, 12
materiais/peas/ acessrios, 21 medicamentos, 34 componentes dos itens
relacionados a servios, outros e implcitos, alm dos itens nicos como
gua, energia eltrica, salrios e encargos, equipamentos (depreciao),
servio de manuteno, telefone, treinamento, xerox, conforme planilha de
custos do anexo 3.
Os dados de salrios e encargos sociais foram obtidos no
Departamento de Recursos Humanos da USP, considerando-se os encargos
sociais de acordo com a legislao pertinente29, para todos os funcionrios
alocados nas plantas de produo e nos setores. Conforme demonstrado no
anexo 4, consideraram-se encargos sociais no montante de 80%.
As informaes dos demais componentes dos custos tambm foram
extradas dos relatrios dos almoxarifados e outros registros contbeis, com
exceo do consumo de combustvel de duas UAN, que foram estimados
por estarem inseridos em estabelecimentos sem medidor especfico para as
mesmas.
28
Para alguns itens (combustvel, uniformes, material de escritrio, material de consumo, dentre
outros) , a quantidade movimentada no ms no necessariamente coincidiu com a quantidade
efetivamente consumida no perodo. Embora entenda-se que os custos mensais deveriam ter sido de
acordo com a quantidade consumida mensalmente, evitando-se que os custos dos produtos, utilizados
por diferentes perodos, fossem computados nos meses de sada do estoque; na prtica, isso no pode
ser mensurado. Em alguns componentes consideraram-se exatamente as quantidades, os preos e
portanto, os custos mensais referentes sada do material do estoque, que no coincide com o
consumo mensal. Essa foi uma deciso, baseada na utilizao do princpio contbil da materialidade
ou relevncia, conforme explica Martins, 1996. Segundo esse princpio, itens com valor monetrio
no relevante em relao aos custos totais, podem ser considerados como custos no perodo de sua
aquisio, simplificando o procedimento de controle de sada do estoque por diversos perodos.
29
No anexo 4 , apresenta-se o detalhamento dos aspectos considerados no cmputo dos encargos
sociais, com clculos para a USP, segundo a Coordenadoria de Administrao Geral/USP (CODAGE)
43
Os dados bsicos relativos aos custos indiretos - derivados dos

setores de Administrao e Servio de Distribuio, que operam para todas
as plantas - foram levantados de registros pertinentes a eles, tendo sido
deduzido 7,06 % como correspondentes s quatro Unidades de Alimentao
e Nutrio no consideradas neste estudo. A percentagem foi obtida
utilizando-se, como critrio para rateio, o nmero de refeies produzidas
pelas seis UAN, em relao ao nmero de refeies produzidas pelas dez
Unidades de Alimentao e Nutrio da Diviso de Alimentao. O rateio foi
utilizado nos custos indiretos da Administrao e do Servio de Distribuio
para o cmputo dos custos das refeies da Diviso de Alimentao. Os
92,94% dos custos desses dois setores foram includos no cmputo do custo
unitrio da refeio da Diviso de Alimentao e no no custo unitrio da
refeio em cada UAN.
4.2.3 Clculo dos subsdios

O subsdio por refeio corresponde diferena entre o preo pago e
o custo unitrio da refeio. Como j antecipado, a Diviso de Alimentao
cobra preos diferenciados pela refeio de acordo com a categoria do
usurio, a saber: funcionrios, alunos e visitantes. Estas duas ltimas
categorias pagaram, em abril de 1998, preos fixos: R$1,90 (US$1,67) e
R$4,00 (US$ 3,51), respectivamente, enquanto para aqueles, o preo
depende da remunerao, pois pagam um valor correspondente a 0,15% do
salrio bruto, at um teto definido como sendo o custo da refeio (em abril
de 1998, definido como R$2,50, ou seja, US$2,19).
Assim, para os funcionrios no foi possvel calcular o subsdio
unitrio concedido pela USP.
Diante de tal fato, procurou-se estimar o intervalo de variao do
subsdio aos funcionrios, segundo a Tabela de Vencimentos do
Departamento de Recursos Humanos da USP. Neste caso, o procedimento
foi calcular o preo pago como 0,15% em cada nvel e faixa salarial
44
existente. E a estimativa dos vrios nveis de subsdios foi obtida pela

comparao dos preos estimados, at o teto, com o custo unitrio calculado
no presente estudo.
45
5 RESULTADOS
Este captulo est dividido em quatro partes, sendo que na primeira

parte
apresenta-se
uma
descrio
das
atividades
da
Diviso
de
Alimentao, para melhor anlise dos resultados obtidos para valor nutritivo,
custos, subsdios.
5.1
O Servio da Diviso de Alimentao COSEAS/USP
O organograma da Diviso de Alimentao, apresentado no anexo 2,

representa a situao existente em 1997, compreendendo as dez Unidades
de Alimentao e Nutrio, o Servio de Distribuio e a Administrao.
Dentre as seis UAN estudadas, todas localizadas em So Paulo/
Capital, trs se encontram em Unidades no campus da Cidade Universitria
Armando de Salles Oliveira e trs em Unidades externas a esse campus.
A Administrao da Diviso de Alimentao se insere fisicamente no
prdio da Administrao da COSEAS e o Servio de Distribuio, nas
dependncias da UAN A.
O total de recursos destinados s Unidades de Alimentao e
Nutrio foi determinado em 1997, por meio de previso oramentria,
estabelecida no final do ano anterior.
Em 1997, o nmero mdio de funcionrios alocados na Diviso de
Alimentao era de 191, distribudos conforme tabela 7.
46
Tabela 7: Distribuio do nmero mdio de funcionrios, segundo a Diviso

de Alimentao, em 1997.
UAN
A
B
C
D
E
F
Administrao
Serv. Distr.
Total
Nmero de Funcionrios
Tcnicos em Auxiliares e
Nutricionistas
Outros
Nutrio
Cozinheiros
1
2
71
9
1
1
33
4
1
1
19
4
1
6
1
1
7
2
1
1
8
2
1
1
2
1
1
5
3
8
7
149
27
Total
83
39
25
8
10
12
4
10
191
Nas UAN, na Administrao e no Servio de Distribuio, as funes

existentes, segundo o plano de classificao de carreiras da USP, so:
auxiliares de cozinha, cozinheiros, vigias, almoxarifes, auxiliares e tcnicos
administrativos, nutricionistas e tcnicas em nutrio.
Com relao remunerao desses profissionais, obedecendo s
normas da CLT, os salrios so estabelecidos de acordo com o nvel e faixa
salariais da Tabela de Vencimentos da USP, e, adicionais como
encarregaturas, auxlios, dentre outros.
A filosofia que em 1997 embasou o planejamento dos servios de
alimentao da Diviso de Alimentao foi a elaborao de um cardpio
nico para as seis UAN, de maneira alternada, pelas nutricionistas.
Alteraes semanais na composio dos cardpios foram feitas por uma das
nutricionistas, em funo dos preos e quantidades disponveis de
hortifrutigranjeiros no Ceagesp, estoque de gneros alimentcios, e
recebimento de carnes provenientes do campus de Pirassununga/USP,
dentre outros motivos.
O controle dos custos das refeies merece ateno de estudos, no
s por seus valores quantitativos e financeiros, como tambm pela
complexidade do assunto. Como por exemplo, a administrao dos
47
materiais30 que visa a satisfazer s necessidades derivadas do processo

produtivo, englobando as etapas de compra e armazenamento. A existncia
das etapas de compra ou de compra e armazenamento depende do insumo
considerado. A administrao de materiais deve abastecer em quantidade e
qualidade os recursos que a produo requer, de forma imediata e com o
menor custo. (VECINA NETO e FERREIRA JUNIOR, 1996).
O servio de Distribuio, sob a direo de uma nutricionista, o
responsvel pela administrao dos materiais utilizados na produo de
refeies. Sendo o processo de compra do tipo centralizado, para a grande
maioria dos itens, nesse local, so planejadas as compras dos insumos,
segundo a freqncia de sua utilizao nas UAN.
A compra de insumos e a contratao de servios envolvidos na
produo de refeies so realizadas por licitaes e contratos, obedecendo
s normas vigentes da Administrao Pblica, institudas por leis federais,
obrigando a seleo compulsria do item de menor preo, que atenda s
especificaes do edital correspondente (SO PAULO 1995a).
De acordo com o valor financeiro da aquisio, as compras podem
ser vista ou por licitao. As compras vista, compreendem
aquisies de pequeno porte e eventuais, at um limite definido31. Acima
desse valor, utiliza-se a modalidade de licitao. Especificamente, os
materiais considerados permanentes e que sero patrimoniados, como por
exemplo os equipamentos, s podem ser adquiridos por licitao,
independente do valor para aquisio
As licitaes so classificadas de acordo com o porte financeiro
segundo Leis de Licitaes e Contratos (SO PAULO 1995a). So
modalidades de licitao utilizadas pela Diviso de Alimentao: tomada de
preos e convite.
30
Entende-se por materiais basicamente os fatores de produo que podem armazenar-se ou consumirse imediatamente (VECINA NETO e FERREIRA JNIOR 1996).
31
O limite vlido para abril de 1998 era de R$ 1.927,52.
48
A limitao das escolhas por menor preo exige preciso na

especificao das solicitaes, especialmente nas do objeto de licitao,
pois o resultado da seleo ser automaticamente decidido pelas leis e no
pelo julgamento tcnico.
Uma vez adquiridos os insumos, cabe ao Servio de Distribuio,
receber, armazenar (em armazns prprios ou terceirizados), controlar o
estoque, e distribu-los aos almoxarifados das seis UAN. Quando recebidos
no Servio de Distribuio, so contabilizados em relatrios, segundo seus
valores em preos ponderados mveis e distribudos para as UAN. Em cada
uma delas, h uma nova contabilizao, com registro do preo ponderado
mvel resultante.
Os almoxarifados das UAN e o Servio de Distribuio possuem um
Sistema Informatizado de Estoque e tm suas atividades padronizadas pelas
Normas Internas para Abastecimento das UAN universitrias32
Cabe ao Servio de Distribuio de Gneros e almoxarifados de cada
UAN:
fornecer os materiais necessrios para preparo e distribuio de
refeies;
controlar e organizar informaes de dados qualitativos (custos) e
quantitativos (estoque fsico), dirio e mensal dos materiais;
dar entrada no Sistema Informatizado de Estoque;
controlar a quantidade e qualidade dos materiais por ocasio da
recepo.
Ao Servio de Distribuio, adicionalmente, cabe a administrao da

terceirizao de servios de armazenagem, por meio de licitaes, alm do
controle do estoque dos gneros alimentcios.
32
Mazelli CLP, Silva CV da, Simes AN. Normas internas para abastecimento dos restaurantes
universitrios. So Paulo, COSEAS 1998.[ Documento interno]
49
O processo de compra precisa estar em sintonia com a capacidade

de armazenamento, a fim de no haver situaes emergenciais, que
requeiram solues inadequadas para uma Administrao Pblica, como por
exemplo, compras vista que excedam o valor permitido em carter
emergencial.
Basicamente, o sistema de compra de insumos para as UAN faz-se
em geral de maneira centralizada. Porm, itens como combustvel, material
de consumo fazem-se descentralizadamente, por meio de compras vista.
Nesta descrio percebe-se que a operacionalizao do processo
de produo envolve atividades bastante complexas. A operacionalizao
submissa s regras da Administrao Pblica.
5.2
Anlise do valor nutritivo de cardpios e refeies.
Os contedos nutritivos dos cardpios planejados e das refeies

produzidas foram estudados, uma vez que os custos so influenciados pelos
gneros alimentcios selecionados para compor os cardpios e refeies.
Por sua vez, a composio em gneros alimentcios dos cardpios e
refeies obedecem aos objetivos nutricionais da Diviso de Alimentao.
Foram analisados os resultados obtidos para os cardpios planejados
e para as refeies produzidas, que esto sendo apresentados nos tpicos
5.2.1. e 5.2.2.
5.2.1 Anlise do valor nutritivo dos cardpios planejados

O valor nutritivo mdio dos cardpios planejados consta da tabela 8.
50
Tabela 8 - Valor nutritivo mdio da amostra de 156 cardpios planejados

para as UAN, em 1997.
Nutriente
Mdia Aritmtica
Desvio Padro
Coef. Variao
Energia (Kcal)
Protenas (g)
Carboidratos (g)
Lipdios (g)
Ferro (mg)
Clcio (mg)
1140,71
52,52
159,43
30,55
10,94
307,31
144,83
7,04
21,02
14,86
1,64
67,69
13%
13%
13%
49%
15%
22%
% / Kcal
18%
56%
24%
A anlise do valor nutritivo dos cardpios planejados, referente

energia e nutrientes selecionados, foi feita levando-se em conta a mdia
aritmtica, o desvio padro e o coeficiente de variao dos 156 cardpios da
amostra.
Os dados da tabela 8 demonstram que o valor nutritivo da amostra

dos cardpios planejados no apresenta grande disperso, exceto para
lipdios e clcio, cujos coeficientes de variao chegaram a 49% e 22%,
respectivamente.
A quantidade total de lipdios dos cardpios foi determinada
primordialmente pela quantidade de lipdios das carnes, segundo os teores
apontados na tabela de composio de alimentos utilizada, FUNDAO
IBGE, 1981. Observou-se que os cardpios com maiores contedos de
lipdios encontrados foram aqueles cuja composio envolvia carnes sunas,
em primeiro lugar, e carnes de frango sucessivamente. Os de menores
contedos lipdicos foram os que envolviam as carnes bovinas em primeiro
lugar, e em seguida, os peixes. Por outro lado, alm do tipo de carne
utilizado, o modo de preparo da carne, a composio e o modo de preparo
do acompanhamento tambm influenciaram, embora de maneira menos
significativa, o contedo de lipdios dos cardpios planejados.
A anlise do valor nutritivo teve por objetivo tornar possvel a
comparao dos cardpios planejados com os valores nutricionais
51
preconizados e, posteriormente, com o valor nutritivo das refeies

produzidas.
O ndice de adequao para energia e para cada nutriente dos
cardpios planejados consta da tabela 9. Como se observa nessa tabela, os
ndices de adequao para protena, lipdios e carboidratos foram efetuados
em relao aos valores preconizados mdios entre os valores mnimo e
mximo, enquanto que para energia, clcio e ferro utilizou-se o valor nico
preconizado.
Os ndices de adequao da tabela 9 demonstram que os cardpios
planejados tinham valores superiores aos valores preconizados para energia
(4%), protenas ( 53%), ferro (174%). Por outro lado, apresentavam valores
abaixo do preconizado para carboidratos (93%), lipdios (91%) e clcio
(64%).
Tabela 9 ndice de adequao dos cardpios planejados
Recomendaes
Energia
Kcal
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
Mnimo
Protenas (10 a 15 %)
Mximo
Mdia
Mnimo
Carboidratos (55 a 70 %)
Mximo
Mdia
Mnimo
Lipdios (25 a 30 %)
Mximo
Mdia
Ferro
Clcio
Visando
avaliar
Valores
Cardpios
ndice
Preconizados
Planejados
1140,71
Adequao
52,52
153%
159,43
93%
30,55
91%
10,94
307,31
274%
64%
1100
28
41
34
151
193
172
31
37
34
4
480
distribuio
dos
cardpios
apresentam-se as tabelas de 10 a 15 e os respectivos grficos.
104%
planejados,
52
a) Energia
A tabela 10 e o grfico 1 foram elaborados com o valor preconizado
mdio de calorias.
O exame dos dados da tabela 10 mostra um equilbrio entre os dois
intervalos considerados, sendo que a maioria dos cardpios planejados
estava acima do valor preconizado.
Tabela 10- Distribuio de freqncias absoluta e relativa dos cardpios

planejados, segundo energia, em 1997
F
r
e
q
n
c
i
a
A
b
s
o
l
u
t
a
R
e
l
a
t
i
v
a
n
%
a
t
1
1
0
0
7
1
4
6
M
a
i
s
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e
1
1
0
0
8
5
5
4
T
o
t
a
l
1
5
6
1
0
0
E
n
e
r
g
i
a
(
K
c
a
l
)
Grfico 1 - Distribuio de freqncia absoluta dos cardpios planejados,

segundo energia, em 1997.
90
n de cardpios
85
80
75
70
65
60
at 1100
Mais de 1100
Kcal
53
importante lembrar que a disperso de 13% (conforme tabela 8)

reflete que os valores energticos dos cardpios se encontram prximos ao
valor preconizado de 1100kcal.
b) Protenas
Em relao a protenas, observa-se que os cardpios planejados so
de um modo geral hiperproteicos.
Para anlise da distribuio dos cardpios planejados, os dados,
segundo o contedo de protenas, foram estratificados com base no valor
mnimo e mximo em gramas de protenas, que representam o valor mnimo
e mximo em percentagem preconizada de energia oriunda desse nutriente
(10 a 15%) em relao energia total do cardpio e o valor mnimo
recomendado de 23g. Esta pode ser visualizada na tabela 11, onde se
verifica que apenas 7% dos 156 cardpios da amostra se encontravam na
faixa dos valores preconizados, enquanto que 93% se encontravam acima
do valor mximo preconizado.
Na realidade, a maior parte dos cardpios contm valor proteico
acima de 41g, representando assim uma distribuio assimtrica direita, o
que pode ser verificado no grfico 2.
Tabela 11 - Distribuio de freqncias absoluta e relativa dos cardpios

planejados, segundo protenas, em 1997.
P
r
o
t
e
n
a
s
(
g
)
a
t
2
3
2
4
a
2
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2
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4
1
m
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is
d
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4
1
T
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F
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A
b
s
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u
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v
a
n
%
1
1
7
1
4
5
9
3
1
5
6
1
0
0
54
Grfico 2 Distribuio de freqncia absoluta dos cardpios planejados,

segundo protenas, em 1997.
160
140
n de cardpios
120
100
80
60
40
20
0
at 23
24 a 27
28 a 41
Mais de 41
c) Carboidratos
A distribuio de cardpios planejados segundo o contedo de
carboidratos foi elaborado com o valor mnimo e mximo em gramas de
carboidratos, que representam o valor mnimo e mximo em percentagem
preconizada de energia oriunda desse nutriente ( 55 a 70%) em relao
energia total do cardpio.
Apenas 34% dos cardpios planejados apresentaram contedo de
carboidratos abaixo do nvel proposto, sendo que 60% se encontravam
dentro do intervalo dos valores preconizados, como pode ser visto na tabela
12 e grfico 3.
55
Tabela 12 - Distribuio de freqncia absoluta e relativa dos cardpios

planejados, segundo carboidratos, em 1997.
Carboidratos (g)
at 150
151 a 193
mais de 193
Total
Freqncia
Absoluta
Relativa
n
%
53
34
94
60
9
6
156
100

segundo carboidratos, em 1997.
100
90
80
n de cardpios
70
60
50
40
30
20
10
0
at 150
151 a 193
Mais de 193
d) Lipdios
A distribuio dos cardpios planejados segundo o contedo de
lipdios tambm foi elaborada com o valor mnimo e mximo em gramas de
lipdios, que representam o valor mnimo e mximo em percentagem
preconizada de energia oriunda desse nutriente ( 25 a 30%) em relao
energia total do cardpio.
56
Essa distribuio pode ser visualizada na tabela 13, onde 12%

estavam na faixa de valores preconizados, 56% abaixo do valor mnimo
preconizado e 31% acima do valor preconizado. O grfico 4 demonstra uma
assimetria esquerda, refletindo os dados da tabela 13, em que existem
proporcionalmente mais cardpios com valores de lipdios inferiores aos
valores preconizados. Na realidade, como havia sido mencionado, a
disperso do valor lipdico bastante alta, demonstrada pelo coeficiente de
variao de 49% (tabela 8).
planejados, segundo lipdios, em 1997.
L
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p
d
i
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(
g
)
a
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0
3
1
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3
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8
8
5
6
1
9
1
2
4
9
3
1
1
5
6
1
0
0

segundo lipdios, em 1997.
100
90
n de cardpios
80
70
60
50
40
30
20
10
0
at 30
31 a 37
mais de 37
57
e) Ferro
Para melhor anlise da distribuio do contedo de ferro dos
cardpios, decidiu-se utilizar um parmetro adicional, que reflete as
necessidades aumentadas desse nutriente para o sexo feminino.
Assim, a distribuio de cardpios planejados segundo o contedo de
ferro foi elaborada com o valor preconizado mdio de ferro para um cardpio
(4mg) e para o valor mdio de ferro que atingiria 40% dos valores do NRC
1989 para o sexo feminino na faixa etria de 19-24anos (6mg). Essa
distribuio pode ser visualizada na tabela 14 e grfico 5, em que se
verificou que todos os cardpios excediam 6 mg. O grfico 5 apresenta,
portanto, assimetria direita.
Tabela 14 Distribuio de freqncias absoluta e relativa dos cardpios

planejados, segundo ferro, em 1997.
F
e
r
r
o
(
m
g
)
a
t
4
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4
,
1
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6
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n
%
1
5
6
1
0
0
1
5
6
1
0
0
58

segundo ferro, em 1997.
180,00
160,00
n de cardpios
140,00
120,00
100,00
80,00
60,00
40,00
20,00
0,00
at 4
de 4,1 a 6
Mais de 6
mg
Em funo da variao na percentagem de absoro do ferro,

conforme abordado no captulo 3, uma quantidade aparentemente elevada
do nutriente nas refeies pode no ser uma garantia para a adequao
nutricional do mesmo na prtica. Contudo, a composio dos cardpios
planejados aponta para uma alta biodisponibilidade do nutriente.
f) Clcio
Para melhor anlise da distribuio do contedo de clcio dos
cardpios, decidiu-se utilizar um parmetro adicional, que reflete as
necessidades reduzidas desse nutriente para os usurios do sexo feminino e
masculino, de faixa etria superior a 24 anos.
A distribuio de cardpios planejados segundo o contedo de clcio
foi elaborada com o valor preconizado mdio de clcio para um cardpio
59
(480 mg) e com 40% dos valores do NRC 1989 para homens e mulheres de
faixa etria a partir de 25 anos ( 320 mg).
Visualiza-se na tabela 15 e grfico 6 que apenas 3% dos cardpios
planejados da amostra estavam acima do valor preconizado, 97% estavam
abaixo de 480mg, apresentando-se no grfico 6 uma assimetria esquerda.

planejados, segundo clcio, em 1997.
l
c
i
o
(
m
g
)
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3
2
0
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3
2
1
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0
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4
8
0
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1
0
7
6
9
4
5
2
9
4
3
1
5
6
1
0
0

segundo clcio, em 1997.
60
120
n de cardpios
100
80
60
40
20
0
at 320
de 321 a 480
Mais de 480
mg
Esse resultado, sob o ponto de vista da refeio do almoo ou jantar,

em que so oferecidos esses cardpios, no considerada a mais
importante para o fornecimento do mineral clcio. Uma complementao,
para se obter os valores preconizados para esse nutriente, pode ser
fornecida pelo desjejum ou lanches.
61
Ressalta-se que essa inadequao foi constatada, apesar dos

cardpios planejados utilizarem o leite, reconhecida fonte de clcio, como
bebida, em sobremesas, em acompanhamentos e em preparos com carne,
base de leite.
5.2.2 Anlise do valor nutritivo das refeies produzidas

A anlise do valor nutritivo das refeies produzidas no pode ser
confundida com a avaliao do valor nutritivo do consumo, uma vez que os
dados refletem to somente a produo. A avaliao do valor nutritivo das
mesmas permite verificar se a oferta suficiente para atender os valores
preconizados, definidos como objetivo das UAN.
Antes de apresentar os resultados relativos ao valor nutritivo das
refeies produzidas, cabe demonstrar a evoluo ao longo de 1997 e a
distribuio das refeies entre as UAN. Esta informao consta da tabela
16, e pode ser visualizada no grfico 7. Verifica-se que as UAN ofereceram
em torno de 93 mil refeies por ms, com diferenas importantes entre
elas. A de maior escala (UAN A) produziu mais de 555 mil refeies no ano,
ao passo que para a menor, o total anual foi 44,8 mil refeies (UAN F).
Cabe tambm registrar que o volume produzido nos meses de frias
escolares reduziu sensivelmente, existindo, inclusive, unidades que no
funcionaram (B,C,D,E).
O grfico 7 demonstra essa evoluo.
62
Tabela 16 Nmero de refeies produzidas, por UAN, nos meses de 1997.

Meses
Janeiro
Fevereiro
Maro
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
Total
Mdia Arit.
Desvio Padro
Coef. Variao
A
43.767
35863
53134
58061
46938
55246
56077
54514
51260
50609
41073
8670
555.212
46.268
13.008
28%
B
9.379
28.471
34.163
26.662
29.463
28.177
27.690
31.862
25.845
20.437
262.149
26.215
6.587
25%
C
9.088
17.691
20.051
16.597
17.772
17.279
16.989
18.197
14.063
9.773
157.500
15.750
3.462
22%
D
3.437
4.961
5.522
4.488
5.245
5.155
5.071
5.437
5.940
4.879
3.226
53.361
4.851
801
17%
E
3989
2.810
4.991
5.392
4.365
5.009
5.213
4.928
5.261
4.373
2.225
48.556
4.414
991
22%
F
1264
2.408
5.111
5.590
4.228
4.524
2.383
4.941
4.045
4.772
3.893
1.703
44.862
3.739
1.375
37%
Total
49.020
62.985
114.359
128.779
103.278
117.259
63.615
115.195
110.349
116.641
94.126
46.034
1.121.640
93.470
28.411
30%
Grfico 7 Nmero de refeies produzidas nas UAN , por ms, em 1997.
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
No
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m
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De
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m
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O
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Se
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Ab
ril
M
ar
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Fe
ve
re
iro
Ja
ne
i
ro
63
A tabela 17 apresenta a mdia anual ponderada do valor nutritivo por

refeio produzida em cada UAN e a mdia ponderada para todas elas, em
1997. A primeira observao que no se verifica uma grande disperso
entre as UAN. O coeficiente de variao das estatsticas de cada nutriente
varia entre 5% (para protenas) e 11% (para clcio). No caso do clcio, o seu
maior teor ocorre nas UAN A, C e F.
Tabela 17 Valor nutritivo mdio ponderado das refeies produzidas nas
UAN, em 1997.
ENERGIA PROTENAS CARBOIDRATOS LIPDIOS FERRO CLCIO
kcal
g
%
g
%
g
%
mg
mg
A
1.464,74 56,44 15
183,66
50
54,38 33
11,37 370,93
B
1.522,48 56,53 15
184,66
49
59,89 35
11,89 312,88
C
1.477,75 59,20 16
189,03
51
51,49 31
11,91 359,08
D
1.386,18 54,46 16
172,46
50
51,31 33
10,98 305,64
E
1.232,92 49,25 16
154,05
50
45,07 33
9,88 259,70
F
1.360,44 54,89 16
180,72
53
45,11 30
11,25 352,25
Mdia Ponderada 1.462,12 56,38 15
182,72
50
54,34 33
11,48 347,03
Desvio Padro
95,38
0,68
38,26
3,04
11,60
5,17
Coef. Variao
7%
6%
11%
5%
6%
10%
UAN
O exame da tabela 18 mostra que o valor nutritivo mdio das

refeies produzidas excederam o valor planejado em todos os nutrientes
selecionados. O excesso variou entre 5% no caso do ferro, at 78% para os
lipdios, sendo que para energia foi de 28%, para carboidratos 15%, para as
protenas, 7% e, para o clcio 13%.
Tabela 18 Razo entre o valor nutritivo mdio dos cardpios planejados e
das refeies produzidas, nas UAN, durante o ano de 1997.
n
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0
7
1
1
5 1
7
8 1
0
5 1
1
3
64
Comparando-se a relao entre o valor nutritivo produzido com o

planejado, conforme tabela 18, constata-se que as UAN B e C apresentam a
maior relao em ferro, e a UAN E a que apresenta menor relao em clcio
e ferro. Novamente as caractersticas dos usurios de cada UAN e os
ajustes especficos da operacionalizao diria devem ser lembrados como
elementos relacionados ao comportamento observado.
Este resultado bastante diferente do encontrado para os cardpios
planejados. Como comentado anteriormente, os cardpios na fase de
planejamento eram hiperproteicos e com elevado teor de ferro, deficientes
em clcio e apresentavam-se em mdia 9% e 7% abaixo do preconizado em
termos de lipdios e carboidratos, respectivamente (conforme visto na tabela
9).
Em relao ao atendimento das recomendaes nutricionais, dois
aspectos devem ser examinados: os prejuzos sade, decorrentes do
consumo alimentar excessivo, levando, como exemplo, obesidade, ou do
consumo alimentar insuficiente, levando s carncias nutricionais.
Os lipdios devem ter seu limite mximo atentamente controlado, em
virtude das conseqncias de sua alta ingesto para a sade dos usurios.
Embora o valor em lipdios planejado dos cardpios estivesse abaixo do
valor preconizado (91%33), a quantidade de lipdios das refeies produzidas
excedeu em mdia 78%34 (variando de 48 a 96%) os valores dos cardpios
planejados.
Para VANNUCCHI e col.(1990), 30 a 35%35 da energia total da dieta
em lipdios, extrapolando as recomendaes de 25% do valor energtico da
refeio,
excessiva.
AMERICAN
SOCIETY
FOR
NUTRITIONAL
SCIENCES (1998b) considera como mximo o valor de 30%. O consumo de

calorias provindas de lipdios acima de 30% da energia total, evidencia a
33
Conforme tabela 9
Conforme tabela 18
35
Conforme tabela 17.
34
65
possibilidade de a dieta ser fator de risco para o aparecimento de doenas

crnicodegenerativas. (MARTINS e col. 1994)
Cabe aqui uma abordagem similar citada no planejamento dos
cardpios. Como as UAN tambm tm por objetivo a boa aceitao pelos
usurios, deve-se considerar a preferncia dos mesmos, conforme ser
descrito no transcorrer deste texto.
Mas o que explica a diferena de percentagem de lipdios das
refeies produzidas em relao aos cardpios planejados a diversidade
dos processos para coco de alimentos em cada planta fsica, em relao a
tcnicas e equipamentos. Os processos de cozer, fritar, assar so utilizados
em funo dos equipamentos existentes, interferindo na operacionalizao
dos cardpios planejados, alterando a quantidade de lipdios nas refeies
produzidas. A inexistncia ou insuficincia de equipamentos de coco por
imerso (caldeires), ou por conveco de ar quente (fornos convencionais
ou de conveco) levam ao uso constante do processo de coco por
frituras por imerso ( fritadeiras, frigideiras basculantes). O nmero de
preparaes com frituras varia conforme a planta fsica, que seria um
indicador das diferenas de percentagem de lipdios nas refeies
produzidas em diferentes plantas.36
No se pode afirmar que o excesso de protenas, nas refeies
produzidas, esteja causando o excesso dirio individual, uma vez que se
conhece apenas a oferta mdia proteica de uma refeio. Embora no seja
necessrio fixar as quantidades mximas de protenas na alimentao
preciso atentar para as possveis conseqncias da sua ingesto excessiva,
como os aumentos da excreo urinria de clcio, do aumento do consumo
de cidos graxos saturados (e de seu provvel efeito nas doenas
cardacas) dos alimentos proteicos, e da acelerao do processo que leva
esclerose glomerular renal. (VANNUCCHI e col.1990)
36
Isso pode ser verificado na tabelas 17, e no anexo 5, tabelas 1 A a 6 A.
66
Contudo, um outro elemento importante nesta anlise relaciona-se

questo prtica de determinao do volume de alimentos inerente
operacionalizao das UAN, cuja demanda no previamente conhecida.
medida que os usurios chegam s UAN, os alimentos j se
encontram, em sua maioria, preparados. O volume de alimentos preparados
foi estimado pela projeo da demanda do dia e nos per capita pr
estabelecidos das preparaes dos cardpios. Assim, a diferena entre o
volume produzido e o planejado depende da preciso com que a projeo
da demanda foi realizada.
Essas diferenas adicionais podem ser justificadas por um segundo

elemento que considerado na elaborao dos cardpios: os hbitos e a
satisfao do usurio. Embora as UAN tenham por objetivo, fornecer
refeies adequadas no aspecto nutricional, h de se considerar seus
objetivos especficos, j citados. Alm do j explanado de atender a 40%
das recomendaes nutricionais, h, sob os aspectos nutricionais, dois
outros: oferecer cardpios diversificados quanto aos gneros alimentcios,
de acordo com as safras de produo, respeitando-se os hbitos
alimentares dos usurios; e oferecer refeies visando uma boa aceitao.
Um cardpio, nutricionalmente adequado, nem sempre o mais

aceito pelos usurios. Como exemplo, cita-se as preparaes base de
fritura serem mais aceitas do que legumes e verduras refogados, segundo
TAGOMORI (1997), que realizou estudo sobre conduta alimentar de jovens
atletas, usurios da UAN A.
Feitas estas consideraes, em relao ao valor nutritivo das

refeies produzidas em todas as UAN, analisa-se brevemente as diferenas
entre elas. Lembrando que a diferena entre valor nutritivo do cardpio
planejado e da refeio produzida depende da projeo da demanda de
67
cada UAN e que esta, por sua vez, depende das caractersticas especficas
do usurio de cada UAN em termos de necessidades nutricionais (que difere
do usurio definido como padro), preferncias subjetivas, e fidelidade
UAN, alm do tamanho da prpria demanda.
As tabelas 1 A a 6 A, no anexo 5 apresentam o comportamento do
valor nutritivo das refeies produzidas pelas UAN ao longo do ano de 1997.
A anlise dessas tabelas revela que a mais baixa disperso de energia e
nutrientes ao longo do ano observada nas UAN A e E. No outro extremo,
encontra-se a UAN D, cujo coeficiente de variao est entre 6% (protenas)
e 21% (lipdios).
Na UAN B, a disperso de 12% do clcio reflete, alm das questes
da operacionalizao das UAN, o fato de que a partir de setembro de 1997,
foi implementada uma experincia piloto para a substituio diria do leite
por refresco natural de laranja, explicando, provavelmente, a diminuio no
contedo de clcio em relao aos meses anteriores, conforme visualizado
no anexo 5, tabela 2 A .
Por outro lado, as UAN D e E, conforme tabelas 4 A e 5 A no anexo 5,
apresentam os menores ndices de clcio. Isso pode ser relacionado ao tipo
de usurio dessas UAN e operacionalizao dos cardpios planejados.
GONZALEZ (1993), em estudos na UAN D, verificou que apenas 50% dos
599 usurios entrevistados se serviam de leite, sendo ele oferecido como
bebida nas refeies. Verificou ainda que esse alimento consumido
basicamente no desjejum.
A tabela 19 apresenta as diferenas de perfil de usurios para cada
UAN, segundo o sexo, a idade, as categorias dos usurios (alunos ou
funcionrios), das quais se pode inferir o nvel de atividade fsica inerente
ocupao.
68
Tabela 19 Perfil dos usurios nas diversas UAN, em relao a sexo, faixa
etria e ocupao.
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n
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Finalmente, a escala (tamanho da planta) no explica as diferenas

entre os valores nutritivos das refeies produzidas em relao aos
cardpios planejados, conforme tabela 18.
5.3
Custos dos cardpios planejados e das refeies produzidas
5.3.1 Custo unitrio de gneros alimentcios

O custo mdio de gneros alimentcios dos 156 cardpios planejados
foi estimado a partir da mesma amostra dos cardpios utilizada para calcular
o valor nutritivo dos mesmos, resultando em um valor mdio de R$0,87
(US$0,76), a preos de reposio, com um desvio padro de R$0,16
(US$0,14), e com uma disperso medida pelo coeficiente de variao de
19%.
Na tabela 20 e grfico 8 visualiza-se que 42,3% dos custos dos
cardpios planejados se encontravam entre a mdia e 2 desvios padro
abaixo e 54,5% entre a mdia e 2 desvios padro acima (96,8% dos
cardpios apresentaram custos entre a mdia e 2 desvios padro acima ou
abaixo).
69
Tabela 20 - Distribuio de freqncia absoluta e relativa dos cardpios

planejados, segundo custo unitrio, em 1997.
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(
R
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0
Grfico 8 - Distribuio da freqncia absoluta dos cardpios planejados,

segundo custo unitrio, em 1997.
80
70
n de cardpios
60
50
40
30
20
10
0
at 0,54
0,55 a 0,71
0,72 a 0,87
0,88 a 1,04
1,05 a 1,20
Mais de 1,20
R$
Quanto s refeies produzidas em 1997, a relao entre os custos

de gneros alimentcios mdios anuais, calculados a preos histricos e de
reposio, varia para cada UAN, conforme tabela 21.
70
Tabela 21- Custos mdios anuais de reposio e histrico, de gneros

alimentcios, por refeio produzida por UAN, em 1997.
U
A
N
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3
2
%
1
0
9
-
O custo unitrio de gneros alimentcios das refeies produzidas a

preos de reposio foi R$0,97 (US$ 0,85), 11,5% acima do custo unitrio
dos cardpios planejados, R$0,87 (US$0,76). Esta variao no
significativa, levando-se em conta que a produo se d em seis plantas
diferentes, possuindo infra-estruturas diferenciadas e atendendo a usurios
com diferentes caractersticas, como j apontado.
Comparando-se o custo unitrio a preos de reposio e a preos
histricos verifica-se uma diferena de 9%, sugerindo que houve um reajuste
dos preos de gneros alimentcios dessa ordem de grandeza, entre 1997 e
abril de 1998.
Analisando-se agora os custos de reposio unitrios entre as UAN,
observa-se que estes variaram entre R$0,945 para a maior planta (UAN A) a
R$1,005 (UAN D), a qual no a menor planta.
Na realidade, como esperado, no h uma relao entre os custos
unitrios de gneros alimentcios e tamanho de planta, nem a preos de
reposio, nem a preos histricos, pois a quantidade de gneros que
compe uma refeio independente da escala de produo.
A outra observao se refere ordenao entre as UAN. Esta no se
mantm para os dois clculos de custos efetuados. Isto se deve ao fato de
que cada UAN possui seu almoxarifado, de modo que as pequenas
71
adaptaes dirias dos cardpios, alterando o preo mdio histrico,

determinam uma ordenao das plantas segundo esse custo, que
modificado quando se utiliza um nico vetor de preos para todas as
plantas. Estas relaes podem ser visualizadas no grfico 9.
Como se observa, os custos unitrios de gneros alimentcios a
preos histricos so diferentes, mas essas diferenas no se modificam
quando se calculam os custos de reposio. Portanto, a operacionalizao
em cada UAN uma varivel importante.
Grfico 9 - Evoluo dos custos unitrios, histricos e de reposio, de

gneros alimentcios, segundo o tamanho da planta de
produo, em 1997.
1,02
1,00
0,98
0,96
C
U 0,94
S
T 0,92
O
0,90
0,88
0,86
0,84
0,82
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
nderefeies
H
istricos
R
eposio
A independncia do custo unitrio de gneros alimentcios (histrico e

de reposio) e volume produzido tambm so observadas para cada UAN
72
ao longo do ano estudado, como se verifica nas tabelas 7 A (anexo 6) e 8 A

(anexo 7) e grficos de 1 A a 7 A, anexo 8.
Os custos histricos da tabelas 7 A (anexo 6) so resultantes dos
preos ponderados mveis de cada UAN, nos meses de 1997.
Uma vez comparados os custos histricos e de reposio de gneros,
abordar-se-o, a partir daqui, os custos de gneros alimentcios e totais
exclusivamente sob o ponto de vista de custos de reposio.
A tabela 22 demonstra a evoluo dos custos unitrios dos gneros
alimentcios ao longo de 1997. Observa-se que os custos apresentaram
menor variao para as Unidades A, B e C (coeficiente de variao entre 6%
e 8%), ao passo que para as plantas menores a evoluo do custo unitrio
ao longo do ano apresentou maior disperso em torno da mdia, com
coeficiente de variao alcanando 22%.
Tabela 22: Evoluo do custo de reposio unitrio de gneros alimentcios,

por UAN, nos meses de 1997.
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7
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,1
5
6
1
6
%
73
5.3.2 Custos mdios de gneros alimentcios por energia e nutrientes

A tabela 23 e os grficos 10 a 13 apresentam os custos mdios de
reposio de gneros alimentcios, por unidade de energia e por unidade
dos nutrientes selecionados, segundo as UAN, em 1997, das refeies
produzidas. O valor nutritivo de cada UAN pode ser visto na tabela 17, j
citado neste captulo.
Tabela 23 - Custo mdio de reposio dos gneros alimentcios, por energia
e por nutrientes selecionados, nas UAN, em 1997.
Custo
Gneros
0,945
1,002
0,995
1,005
0,962
0,967
0,970
UAN
A
B
C
D
E
F
Mdia
1000 Kcal
10 g de Protena
R$
%
R$
%
0,64534 97
0,16749
97
0,65846 99
0,17733
103
0,67340 102 0,16809
98
0,72484 109 0,18448
107
0,78030 118 0,19533
114
0,71097 107 0,17621
102
0,66340 100 0,17206
100
10 mg de Ferro 100 mg de Clcio

R$
%
R$
%
0,83163
98
0,25483
91
0,84300 100
0,32041
115
0,83539
99
0,27713
99
0,91478 108
0,32874
118
0,97382 115
0,37045
133
0,85940 102
0,27459
98
0,84510 100
0,27953
100
Grfico 10: Custo mdio de reposio de gneros alimentcios, por 1000

Kcal, das refeies produzidas, em 1997.
0,90
0,80
0,70
R$/1000 Kcal
0,60
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
0
200
400
600
800
1.000
1.200
1.400
1.600
Kcal
74
Grfico 11 - Custo mdio de reposio de gneros alimentcios, por 10 g de

protena, das refeies produzidas, em 1997.
0,200
R$/10 g de protena
0,195
0,190
0,185
0,180
0,175
0,170
0,165
0
10
20
30
40
50
60
70
protena em g
Grfico 12 - Custo mdio de reposio de gneros alimentcios, por 10 mg

de ferro, das refeies produzidas, em 1997.
1,00
0,98
R$/10mg de ferro
0,96
0,94
0,92
0,90
0,88
0,86
0,84
0,82
0
10
12
14
ferro em mg
75
Grfico 13 - Custo mdio de reposio de gneros alimentcios, por 100 mg

de clcio, das refeies produzidas, em 1997
0,40
R$/100 mg de clcio
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
0
50
100
150
200
250
300
350
400
clcio em mg
O clculo do custo por 1000Kcal, apresentado na tabela 23 e grfico

10, revela as diferenas entre as UAN. O custo mdio por 1000kcal para
todas as UAN ficou em R$0,66, com um mnimo de R$0,65 (UAN A) at o
mximo de R$0,78 (UAN E), significando uma diferena de 20% entre essas
2 Unidades.
A observao mais importante que a UAN E produtora do
contedo energtico mais caro, 18% acima da mdia. Essa situao se
repete para os demais nutrientes, sendo a diferena mais expressiva em
relao ao clcio, que representa 33% da mdia geral (tabela 23).
Outra observao se refere relao entre custo unitrio e valor
nutritivo. Para energia e para os nutrientes estudados h uma relao
inversa: quanto menor o contedo nutricional, mais elevado o custo por
unidade do nutriente. Esta relao menos ntida para protena (grfico11) e
para o ferro (grfico 12).
76
5.3.3 Anlise dos custos totais das refeies produzidas
5.3.3.1 Custos diretos
A tabela 24 contm, alm do custo direto unitrio de cada UAN, a

composio dos custos diretos em cada uma delas.
Tabela 24 - Custos diretos de reposio de refeies produzidas, por UAN,

em 1997.
UAN
A
B
C
D
E
F
Total
Custos Explcitos R$
Gneros
Salrios e
Outros
Alimentcios Encargos
524.813,83 934.322,36 197.902,08
262.802,99 487.861,90 58.976,57
156.731,81 353.313,22 48.811,47
53.614,47
137.046,80 22.540,62
46.712,96
191.243,16 22.140,06
43.391,77
205.415,06 15.175,68
1.088.067,83 2.309.202,50 365.546,48
Custos
Implcitos
R$
2.635,68
1.636,33
1.406,82
2.045,67
6.020,75
5.136,18
18.881,43
Custo
Unit.
R$
R$
1.659.673,95 2,99
811.277,79 3,09
560.263,32 3,56
215.247,56 4,03
266.116,93 5,48
269.118,69 6,00
3.781.698,24 3,37
Total
Custo
Unit.
US$*
2,62
2,71
3,12
3,54
4,80
5,26
2,96
* dlar mdio de compra e venda/abril de 1998, segundo Boletim do Banco

Central do Brasil.
Como se pode observar, as refeies produzidas nas UAN tiveram

em 1997 (a preos de abril de 1998) um custo direto de R$ 3.781.698,24
(US$3.317.279,19), resultando um custo para cada refeio produzida de
R$3,37 em mdia, ou US$2,96, variando entre as UAN de R$2,99 (US$2,62)
a R$6,00 (US$5,26), demonstrando ntida relao inversa com a escala de
produo.
Examinando-se o comportamento desses custos unitrios ao longo do
ano estudado (tabela 9 A no anexo 9 e grficos 8 A a 14 A no anexo 10), a
relao inversa entre volume produzido e custo direto unitrio verificada
para cada UAN ao longo do ano.
77
A tabela 25 demonstra o comportamento desses custos, para todas

as UAN, conforme o ms de 1997. Nos meses de janeiro, fevereiro, julho e
dezembro, os custos diretos unitrios so os maiores do ano. Esse
comportamento explicado pela presena dos custos fixos nas UAN e um
nmero reduzido de refeies, em funo das frias escolares.
Tabela 25 - Custos diretos unitrios de reposio, em R$ e US$, por ms,

segundo as UAN, em 1997.
Meses
Mdia
Total
R$
US$*
Janeiro
3,205
5,347
15,371
5,438
4,77
Fevereiro
3,562
5,761
4,606
4,737
7,975
8,639
4,495
3,94
Maro
2,989
2,574
2,776
3,588
4,532
4,667
3,021
2,65
Abril
2,428
2,315
2,620
3,420
4,280
4,229
2,626
2,30
Maio
3,026
2,852
3,023
3,955
5,264
5,486
3,216
2,82
Junho
2,694
2,505
2,965
3,648
4,828
5,224
2,919
2,56
Julho
2,645
3,933
8,808
4,406
3,86
Agosto
2,569
2,582
3,092
3,376
4,541
4,627
2,863
2,51
Setembro
2,795
2,703
3,120
3,617
4,695
6,161
3,071
2,69
Outubro
2,831
2,557
2,955
3,329
4,378
4,972
2,958
2,59
Novembro
3,206
2,846
3,568
4,015
5,045
5,690
3,391
2,97
Dezembro
10,886
3,291
4,250
5,248
9,268
11,694
5,662
4,96
Mdia
2,989
3,095
3,557
4,034
5,481
5,999
3,372
2,96
* dlar mdio de compra e venda/ abril de 1998, segundo Boletim do Banco

Central do Brasil.
A tabela 26 e o grfico 14 apresentam a composio percentual dos

custos diretos de reposio, por UAN, no ano estudado. Observa-se que a
mo-de-obra representa a proporo mais importante dos custos de
produo das refeies das UAN, com valor superior a 60%. O segundo item
mais significativo so os gneros alimentcios com 28,8%. Assim, os demais
custos representam pouco mais de 10%, sendo que a proporo estimada os custos implcitos - representou menos de 1%, em mdia, variando entre
as unidades de 0,16 % (UAN A) a 2,26% (UAN E).
78
Em relao a salrios e encargos, na tabela 9 A (anexo 9) verifica-se

que uma vez utilizado o procedimento de clculo dos custos a preos de
reposio, as diferenas encontradas, comparando-se os meses de uma
mesma UAN, so devidas a variaes no nmero de funcionrios ou no
nmero de horas trabalhadas. O reajuste salarial (a partir de maio de 1997)
no exerceu influncia sobre os custos, pois os salrios e encargos foram
calculados sobre valores de abril de 1998 (preos de reposio).
Tabela 26 - Composio percentual dos custos diretos de reposio, das
UAN, em 1997.
UAN
A
B
C
D
E
F
Total
Custos Explcitos
Gneros
Salrios e
Outros
alimentcios encargos
%
%
%
31,62
56,30
11,92
32,39
60,14
7,27
27,97
63,06
8,71
24,91
63,67
10,47
17,55
71,86
8,32
16,12
76,33
5,64
28,77
61,06
9,67
%
%
%
Custos Implcitos
%
0,16
0,20
0,25
0,95
2,26
1,91
0,50
%
79
Grfico 14 - Composio percentual dos custos diretos de reposio, por

planta de produo, em 1997.
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
A
Gneros Alimentcios
Salrios e Encargos
Outros
Implcitos
Considerando a tabela 26 e grfico 14, conclui-se que houve em 1997

uma relao inversa entre a percentagem de salrios e encargos do custo
direto de reposio e o tamanho da planta de produo. Quanto maior a
planta, menor a percentagem de custos com salrios e encargos. De modo
geral, tambm houve em 1997 uma relao direta entre a percentagem de
gneros alimentcios do custo direto e o tamanho da planta de produo.
Cabe, no entanto, destacar que para a maior planta, a mais
economicamente eficiente, (porque apresenta o menor custo direto unitrio),
os gneros alimentcios atingiram a participao de 32%, ou seja, o insumo
bsico para que o objetivo de uma refeio nutricionalmente adequada seja
alcanado.
80
5.3.3.2 Custos indiretos
As composies percentuais dos custos de reposio indiretos das

refeies, em 1997, variaram segundo os setores, conforme tabela 27,
sendo que a evoluo, durante o ano, consta da tabela 10 A, no anexo 11.
Tabela 27 - Composio dos custos de reposio da Administrao e

Servio de Distribuio, em 1997.
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1
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5
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,
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13
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3
%8
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4
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8
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3
1
0
0
Conforme observado na Metodologia, apenas 92,94% dos custos

desses dois setores foram apropriados aos custos da Diviso de
Alimentao, devido ao uso do rateio.
Os custos indiretos das refeies da Diviso de Alimentao,
representados pelos custos dos setores que operam para ela, so
compostos em sua maior proporo por salrios e encargos (81,4%), por
refletirem exclusivamente atividades administrativas e no de produo.
Os salrios e encargos variam ao longo do ano (tabela 10 A, anexo
11), em funo das mudanas no nmero de funcionrios ou no nmero de
horas trabalhadas.
Os itens da categoria outros, tanto para a Administrao, quanto
para o Servio de Distribuio, correspondem aos custos dos servios,
treinamentos, xerox e outros (18,3%). Por outro lado, os custos implcitos do
Servio de Distribuio referem-se basicamente a anlises de alimentos.
81
5.3.3.3 Custos totais
O custo total da Diviso de Alimentao em 1997 (a preos de abril

de 1998) foi de R$ 4.172.024,47 (US$ 3.659.670,59), resultando em um
custo unitrio de R$ 3,72 (US$3,26), como tabela 28.
Ao se analisar o custo de reposio total da refeio da Diviso de
Alimentao (tabela 28), conclui-se serem 91% provenientes dos custos
diretos das UAN, sendo que 4% e 5% do custo total se referem aos custos
indiretos, provenientes, respectivamente, da Administrao e do Servio de
Distribuio. Ainda analisando-se a tabela 28, observa-se uma relao,
como esperado, do custo unitrio com o nmero de refeies.
Este custo unitrio variou, no perodo em estudo, entre R$2,87 e
R$6,39, apresentando uma relao inversa com o nmero de refeies,
conforme pode ser visualizado no grfico 15.
82
Tabela 28 Custos de reposio totais e unitrios das refeies produzidas, por ms, em 1997.
M
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%
4
%
5
%
1
0
0
%
* Com rateio de 92,94 %

** dlar mdio de compra e venda/ abril de 1998, segundo Boletim do Banco Central do Brasil
83
Grfico 15 Relao entre o custo unitrio e o nmero de refeies

produzidas, por ms em 1997.
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5.4
Anlise dos subsdios das refeies
Comparando-se o custo unitrio da refeio produzida (R$3,72) com

os preos da refeio por categoria em abril de 1998 para alunos, para
visitantes e para funcionrios, pode-se avaliar os diferentes nveis de
subsdios concedidos por refeio produzida.
A categoria visitantes, pagando R$ 4,00 por refeio, a nica que
no beneficiada por subsdios, ao contrrio, gera uma margem de 7,5%.
Cabe lembrar, todavia, estarem os custos calculados subestimados pois,
neste estudo, no foram apropriados alguns custos importantes na produo
de refeies como os relativos a servios pblicos e aos servios de capital.
No considerando esta subestimao, importante registrar que essa
margem no suficiente para cobrir os subsdios verificados para as outras
categorias (como se discute a seguir), uma vez que os visitantes
84
representaram apenas 2% da demanda de refeies da Diviso de

Alimentao em 1997.
Entre os alunos podem-se identificar duas categorias. A primeira
composta por bolsistas - COSEAS e Escola de Aplicao- representando 9%
do total da demanda. Para esta, as refeies so gratuitas, portanto o
subsdio de 100%. A segunda composta pelos demais alunos e
corresponde a 48% da demanda. O preo pago por esta categoria
R$1,90, implicando portanto um subsdio de 49%.
O clculo do subsdio para a categoria dos funcionrios no to
direto quanto para as demais. O preo pago por eles varia conforme o seu
salrio bruto, sendo 0,15% at o teto de R$2,50. Assim, no possvel
determinar o subsdio para esta categoria. Visando a obter um indicador dos
nveis de subsdios para ela, utilizou-se a tabela de salrios vigentes em
abril de 1998, conforme descrito na Metodologia.
A tabela 29 apresenta os salrios vigentes e o valor a ser pago por
refeio, de acordo com o nvel e faixa salariais.
Destaca-se em primeiro lugar, que o teto, definido em 1987, como o
custo da refeio, sendo de R$2,50 em abril de 1998, j significa
um
subsdio de 33%, em virtude de sua desatualizao.

Portanto, examinando a tabela 29, verifica-se que os salrios
destacados em cor azul so os subsidiados entre 85 e 34%, dado o teto
estabelecido. Mas, considerando o custo calculado, neste estudo, as demais
faixas e nveis tambm foram beneficiados com o subsdio de 33%. Note-se
que, se o teto estivesse atualizado para R$3,72, os salrios destacados em
laranja no teriam refeies a preos subsidiados.
85
Tabela 29 Salrios vigentes, em abril de 1998, para funcionrios da USP e respectivos valores correspondentes a 0,15
%.
Classe
Bsico
Bsico
Bsico
Tcnico
Tcnico
Tcnico
Superior
Superior
Superior
Nvel/Faixa
salrio
I
0,15%
salrio
II
0,15%
salrio
III
0,15%
salrio
I
0,15%
salrio
II
0,15%
salrio
III
0,15%
salrio
I
0,15%
salrio
II
0,15%
salrio
III
0,15%
A
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0,54
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0,72
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1,43
1.216,50
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1.797,33
2,70
2.184,67
3,28
B
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0,57
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1.478,67
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1.887,20
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3,44
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1.050,86
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1.552,60
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1.981,56
2,97
2.408,60
3,61
D
415,87
0,62
557,29
0,84
711,26
1,07
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1,24
1.103,40
1,66
1.408,26
2,11
1.630,23
2,45
2.080,64
3,12
2.529,03
3,79
E
436,66
0,65
585,15
0,88
746,82
1,12
864,54
1,30
1.158,57
1,74
1.478,67
2,22
1.711,74
2,57
2.184,67
3,28
2.655,48
3,98
F
458,49
0,69
614,41
0,92
784,16
1,18
907,77
1,36
1.216,50
1,82
1.552,60
2,33
1.797,33
2,70
2.293,90
3,44
2.788,25
4,18
G
481,41
0,72
645,13
0,97
823,37
1,24
953,16
1,43
1.277,33
1,92
1.630,23
2,45
1.887,20
2,83
2.408,60
3,61
2.927,66
4,39
H
505,48
0,76
677,39
1,02
864,54
1,30
1.000,82
1,50
1.341,20
2,01
1.711,74
2,57
1.981,56
2,97
2.529,03
3,79
3.074,04
4,61
I
530,75
0,80
711,26
1,07
907,77
1,36
1.050,86
1,58
1.408,26
2,11
1.797,33
2,70
2.080,64
3,12
2.655,48
3,98
3.227,74
4,84
Fonte: Departamento de Recursos Humanos da USP e Diviso de Alimentao.
J
557,29
0,84
746,82
1,12
953,16
1,43
1.103,40
1,66
1.478,67
2,22
1.887,20
2,83
2.184,67
3,28
2.788,25
4,18
3.389,13
5,08
86
6 DISCUSSO
As UAN compem um servio institucional com objetivos sociais bem
definidos, assim, o aspecto nutritivo de seu produto refeio foi abordado de
maneira a identificar os fatores nutricionais que interferem no custo das
refeies.
Apresentam-se, a seguir, trabalhos realizados em trs Unidades de
Alimentao e Nutrio de universidades brasileiras, para comparao com
o
valor nutritivo de refeies das UAN/USP, embora com diferenas
significativas de metodologia.
Os resultados obtidos no presente estudo so semelhantes queles
apresentados por COELHO e col.(1996), FAVARO e col (1999)37, em que
foram analisadas, em laboratrio, 15 refeies servidas pela UAN D, durante
5 dias ( 3 refeies para cada dia), coletadas pela tcnica de poro em
duplicata. Observou-se excesso de protenas, carboidratos abaixo da
percentagem de adequao em algumas refeies e lipdios superiores ao
limite de 30%, em algumas delas. Considerando cada refeio, como 40%
de contribuio para atendimento das RDA/89, os valores encontrados para
clcio no atingiram o valor definido, sendo que a oferta de ferro superou-o.
Os autores sugeriram que, para atender as recomendaes nutricionais dos
usurios, seria necessrio reduzir-se as quantidades de protenas e lipdios
e aumentar a quantidade de carboidratos das refeies servidas na UAN D.
Uma avaliao das refeies do restaurante da UNESP/Araraquara
apresentou uma distribuio de macronutrientes menos adequada do que a
do presente estudo. Enquanto as refeies produzidas nas UAN/USP
apresentaram, em mdia, a distribuio de 15% para protenas, 50% para
carboidratos
33%
para
lipdios,
as
da
UNESP
apresentaram
respectivamente a distribuio de 23%, 41% e 36%. Alm disso, o valor

energtico da refeio representava 33 a 25% da necessidade diria, inferior
37
Favaro DIT, Afonso C, Vasconcelos MBA, Cozzolino SMF. Determinao de elementos essenciais
e traos em refeies servidas no restaurante da Faculdade de Sade Pblica/USP, por ativao
neutrnica. [Enviado para publicao em 1999]
87
a uma refeio das UAN/USP. (ARAJO e CSAR 1996). A metodologia

utilizada diferiu da do presente estudo, pois utilizou o critrio de refeio
servida.
As refeies servidas aos usurios do restaurante universitrio da
Universidade Federal de Santa Catarina foram avaliadas quanto
adequao a 40% das recomendaes nutricionais do usurio-padro em
idade e atividade fsica semelhantes aos da USP. Pela metodologia de
anlise, anloga utilizada nas UAN deste presente estudo, obtiveram como
resultados refeies compostas por carboidratos com 92% de adequao,
por lipdios com 162 % de adequao, por protenas com 345 % de
adequao, por clcio com 35 % de adequao e por ferro com 279% de
adequao. (PICCOLOTO e PROENA 199438, PROENA e PICCOLOTO
1996). Esses resultados apontam para a mesma tendncia das UAN/USP,
refeies com valores baixos em clcio, elevados em ferro, e com excesso
de protenas e lipdios.
De
modo
geral,
poucos
foram
os
trabalhos
encontrados
estabelecendo o custo por unidade de energia e nutriente, que permitissem

comparaes.
Como visto no captulo 5, o custo de gneros alimentcios por unidade
de energia e nutrientes das refeies das UAN, varia conforme a planta de
produo, apresentando uma relao inversa com o valor nutritivo. Porm,
para as comparaes com a literatura, utilizar-se- o custo mdio da Diviso.
O estudo de MATOS (1998), cujo objetivo principal foi avaliar os
custos diretos de merendas oferecidas em escolas da Prefeitura do
Municpio de So Paulo e da Fundao Bradesco, calculou os custos por
unidades de energia, protenas e ferro.
A tabela 30 demonstra os valores encontrados por MATOS (1998),
juntamente com os das refeies das UAN/USP, para energia, protenas e
ferro. Os valores de MATOS (1998), calculados, originalmente, a preos de
38
Piccoloto KB, Proena RPC. Clculo da composio nutricional da poro servida aos comensais do
Restaurante Universitrio (RU) da UFSC. Florianpolis; 1994. [ Relatrio de estgio do
Departamento de Nutrio/Centro de Cincias da Sade da Universidade Federal de Santa Catarina]
88
maro de 1996, foram atualizados pelo IPC/FIPE de abril de 1998, de modo

a permitir a comparao dos valores monetrios.
Tabela 30 - Comparao dos custos de gneros alimentcios, por unidade de

energia e nutrientes, em trs servios de alimentao, a preos
de abril de 1998
Entidades
UAN USP*
Meranda Municipal completa 1996** (1)
Meranda Municipal normal 1996 ** (1)
Merenda Bradesco normal 1996 *** (1)
R$/100Kcal
0,066
0,067
0,080
0,101
R$/10 g Protena
0,172
0,289
0,288
0,264
R$/mg Ferro
0,085
0,331
0,261
0,191
* Custos de gneros alimentcios de reposio (abril de 1998)

** Custo de gneros alimentcios (88,70 % do custo direto total)
*** Custo de gneros alimentcios (82,73% do custo direto total)
Fonte: (1) MATOS (1998)
Conclui-se, pelos dados dessa tabela, que os custos de gneros

alimentcios por unidade de energia e nutrientes das UAN/USP so inferiores
aos das Merendas da Prefeitura Municipal e Fundao Bradesco. Tais
diferenas podem ser explicadas pela natureza dos produtos considerados:
merenda e refeio, ou por diferentes preos de aquisio.
No que diz respeito aos custos diretos, MATOS (1998) considerou
apenas os custos de gneros alimentcios, da mo-de-obra direta das
merendeiras e do gs utilizado. Por sua vez, para a USP, o clculo dos
custos diretos analisados nas UAN foi mais completo, incluindo outros
materiais, treinamento, dentre outros, conforme j descrito. Por esta
diferena de metodologia, torna-se invlida a comparao dos custos por
unidade de energia e de nutrientes. Todavia, ela seria muito importante para
avaliar a possibilidade de oferecer refeies aos alunos da Prefeitura
Municipal e da F. Bradesco, visando a atingir mais de 15% das
recomendaes estabelecidas, com menores custos por unidade de energia
e nutrientes.
CYRILLO e BIANCHI (1990) apresentaram o custo por unidade de
energia e protena, de cardpios oferecidos em diferentes programas de
89
alimentao do Governo do Estado de So Paulo. Os dados constantes da

tabela 31, demonstram que as UAN/USP apresentam custos superiores por
unidade de energia e protena aos da Merenda Escolar da Secretaria de
Educao e do Hospital da Secretaria da Sade (dieta branda), todavia,
inferiores aos do Hospital da Secretaria da Sade (dieta geral) e da FEBEM.
Tabela 31 - Comparao dos custos de gneros alimentcios, por unidade de

energia e protena, em servios de alimentao, em dlar.
E
n
t
i
d
a
d
e
s
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1
0
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1
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6
8
0
,
0
1
6
9
Fonte: (1) CYRILLO e BIANCHI (1990)
No que diz respeito ao custo por refeio, foi possvel encontrar na

literatura, alguns estudos, contudo, com diferenas significativas de
metodologia de apurao de custos e de valor nutritivo ou ainda de objetos
de estudo.
HOFF (1996) estudou custos de refeies de 10 empresas no Vale do
Paraba, de 5 a 8 de dezembro de 1995, cujos valores variaram de R$1,86 a
R$ 4,72, atualizados pelo ndice de Preos (Alimentao) ao Consumidor da
Fundao Instituto de Pesquisas Econmicas (FIPE) de abril de 1998. Em
mdia,
foram
apropriados,
pelo
preenchimento
de
formulrios
por
nutricionistas, custos de 33 itens de insumos, compondo o custo das

refeies, sendo que o trabalho no menciona o nmero de categorias de
cada item. Os custos referiram-se a cardpios diversificados.
No se considerando as diversidades de metodologia, verifica-se uma
diferena significativa na participao dos custos de gneros alimentcios e
mo-de-obra/encargos sociais, nos custos diretos de HOFF (1996) e do
presente estudo.
90
Nos custos das refeies nas empresas, os gneros alimentcios

tiveram participao de 50 a 60%, sendo o fator quantitativo mais
significativo em comparao aos 30 a 35% de salrios e encargos sociais e
15 a 20% de outros. Por outro lado, nas refeies das UAN /USP, o fator
mais importante em valores quantitativos foram os salrios e encargos
sociais, variando de 56,3 a 76,3% entre as UAN, enquanto os gneros
alimentcios tiveram participao variando de 16,1 a 32,4 % e participao
de outros de 7,5 a 12,1%.
J em MATOS (1998), os gneros alimentcios foram os que mais
pesaram nos custos diretos das merendas ( 82,73% para F. Bradesco e
88,70% para a Prefeitura). Porm, entende-se que a participao da mo-de
obra direta em 17,05% para F. Bradesco e 10,57% para a Prefeitura, foi
considerada isenta de encargos sociais, o que subestima a participao da
categoria salrios e encargos.
CHAN e AU (1998) relatam limitaes na apurao de custos em
restaurantes comerciais chineses em Hong Kong, em que os mesmos
seriam utilizados para clculo do lucro bruto.
Da mesma maneira que MATOS (1998); CHAN e AU (1998) resumem
a apurao dos custos em trs itens: gneros alimentcios, mo-de-obra e
combustvel. CHAN e AU (1998) confirmam a importncia dos custos de
pessoal e encargos sociais como um custo substancial e relatam a
dificuldade de atualizao dos custos dos gneros alimentcios. Dos 464 a
780 gneros alimentcios havia 70 que, no estando classificados,
dificultavam a apurao a priori. Tambm apontam as dificuldades nas
apuraes do consumo de gs em restaurantes comerciais com diversas
preparaes, pelo alto custo de medio, com necessidade de medidor em
cada equipamento da cozinha, para identificar o consumo em diferentes
preparaes.
Este tipo de problema no foi enfrentado no estudo de custos das
UAN/USP, pois o objetivo era o clculo do custo mdio das refeies
produzidas e no o de cada preparao.
91
ADMINISTRATION ON AGING (1998) apresenta os resultados de

uma ampla pesquisa realizada em dezembro de 1994, sobre os custos das
refeies oferecidas em um amostra de 326 dos 4000 projetos do Programa
de Nutrio para Idosos, nos EUA. Nele se utilizam 1000 tipos de gneros
alimentcios, no sendo especificada a composio das refeies.
As refeies provinham de cozinhas centralizadas e de cozinhas
descentralizadas, sendo US$ 4,82 e US$ 5,02, respectivamente, os custos
unitrios das refeies. Embora necessitassem de mais funcionrios para
preparar um maior nmero de refeies, as cozinhas centralizadas
apresentavam a vantagem de ter menor custo total do que as cozinhas no
centralizadas, em conseqncia da maior diluio dos custos fixos com
aluguel, utenslios, seguro, equipamentos, dentre outros, ou seja alcanando
economias de escala.
Esses valores incluem custos implcitos e explcitos. Aqueles se
referem mo-de-obra voluntria, bem como a locais cedidos e alimentos
doados. Estes
alimentcios,
englobam a mo-de-obra e encargos sociais, gneros

aluguel,
equipamentos,
seguro,
outros
itens
no
especificados. A mo-de-obra constitui o maior componente dos custos,

seguido dos gneros alimentcios. O resultado encontrado coincide com os
dados obtidos no presente estudo.
A USP, por meio da autogesto dos servios de alimentao
institucionais, visa a fornecer refeies subsidiadas.
Com referncia questo de subsdio, a posio de SUTHERLIN e
BADINELLI (1993) merece reflexo. Descrevendo as mudanas que
estavam ocorrendo nas universidades americanas, estes autores revelam a
tendncia dos servios de alimentao institucionais estarem adquirindo
cada vez mais um carter comercial. Isto em funo da busca de reduo de
gastos pblicos, e deste tipo de atividade poder se constituir em fonte de
receitas adicionais para as instituies de ensino.
92
7 CONCLUSES
Este estudo efetuou uma anlise dos custos das refeies das seis
Unidades de Alimentao e Nutrio COSEAS/USP, no ano de 1997, a
preos de abril de 1998. A avaliao do valor nutritivo das refeies tambm
foi realizada visando a fornecer indicaes das caractersticas nutricionais
das refeies oferecidas pelo servio de alimentao da Universidade. Um
terceiro aspecto estudado, partindo do conhecimento do custo unitrio das
refeies produzidas, foi o nvel de subsdio concedido pela USP s
diferentes categorias de usurios de suas Unidades de Alimentao e
Nutrio.
Verificou-se estar o valor nutritivo dos cardpios planejados das
Unidades
de
Alimentao
Nutrio
da
Diviso
de
Alimentao
COSEAS/USP de acordo com a percentagem das recomendaes

nutricionais de energia e de nutrientes selecionados para o usurio-padro,
que as UAN tm por objetivo atingir, ou seja, de acordo com os valores
preconizados. Os cardpios planejados das UAN atendem em torno de
100% as preconizaes para energia (104%), carboidratos (93%), lipdios
(91%). Por sua vez, os cardpios so hiperproteicos j na fase de
planejamento, com 53% acima das preconizaes de protenas. Isso se
explica pela necessidade de se atender aos hbitos alimentares e
preferncias dos usurios, em relao ao consumo, nas refeies, de
alimentos fontes de protena como carnes e feijo.
Quanto ao ferro, cuja carncia se constitui um problema de sade
pblica, no Brasil, verificou-se que, no planejamento, os cardpios garantem
tanto quantidade (174% acima das preconizaes), como qualidade (pela
presena de carnes).
No que diz respeito ao clcio, os cardpios planejados atendiam a
64% das preconizaes, embora o leite se constitua um alimento freqente
nos mesmos. O teor relativamente baixo desse nutriente pode se explicar
pelo fato de que almoos e jantares no serem basicamente refeies fontes
93
de clcio, como os lanches e desjejuns, e pelo fato do usurio-padro

apresentar necessidades elevadas desse nutriente.
As refeies produzidas excederam o planejamento em energia e em
todos os nutrientes selecionados, superando o atendimento do objetivo
especfico de fornecer 40% das recomendaes nutricionais para energia e
para os nutrientes selecionados por refeio.
As diferenas de valor nutritivo entre os cardpios planejados e as
refeies produzidas so explicadas pelo prprio processo de produo. Os
cardpios foram elaborados para atender s preconizaes individuais,
enquanto que as refeies produzidas refletem a produo mdia e no o
consumo mdio individual. Os cardpios planejados, sendo nicos para toda
a Diviso em funo do receiturio padro, constituem-se por valores
nutritivos mdios. Enquanto isso, os valores nutritivos das refeies
produzidas so o resultado da operacionalizao dos cardpios planejados,
que sofrem influncia de variveis como a oscilao da demanda, a
diversidade de cada planta (equipamentos, estrutura fsica etc.), a
diversidade dos usurios e a aceitao dos cardpios em cada UAN.
Dentre os excessos de nutrientes identificados, destacam-se os
lipdios, em virtude das conseqncias de sua alta ingesto para a sade
dos usurios. A participao deste nutriente no valor energtico total
excedeu proporo recomendada por vrios autores, sendo que a taxa
mxima aceitvel de 35% foi atingida em uma das seis UAN. No
planejamento dos cardpios, esse excesso no ocorre, mesmo com o uso
de carnes e outros alimentos com alto teor de gordura. Isso nos leva a
concluir que a operacionalizao interferiu de maneira insatisfatria na
composio do valor nutritivo planejado, em relao aos lipdios. Deve-se
estar atento possibilidade dos riscos ocasionados sade, embora se
desconhea o consumo de lipdios em outras refeies dos usurios. Em
teoria, a limitao do uso de preparaes com frituras seria a soluo para o
excesso. Porm, nem todas as plantas de produo possuem equipamentos
que limitam o uso de leo. Sugere-se a interveno na operacionalizao
dos cardpios visando a minimizar as diferenas entre o planejamento dos
94
mesmos e a produo de refeies. Por outro lado, no se pode

desconsiderar que os leos e gorduras, adicionados s preparaes, alm
dos lipdios existentes nos alimentos, conferem sabor aos cardpios e,
nesse sentido, influenciam a aceitao dos mesmos.
Por sua vez, o contedo de clcio das refeies produzidas atendeu
em 72% os valores preconizados do nutriente, superando satisfatoriamente
o valor dos cardpios planejados de 64% dos valores preconizados.
No tocante a custos, as refeies produzidas pelas UAN implicaram
um custo mdio de gneros alimentcios de R$0,97 (US$ 0,85), superior ao
custo mdio de gneros alimentcios dos cardpios planejados, de R$0,87
(US$ 0,76), ambos a preos de reposio de abril de 1998. Essa diferena
se explica da mesma maneira que a diferena de valor nutritivo entre as
refeies
produzidas
os
cardpios
planejados,
ou
seja,
operacionalizao que envolve previso de demanda, diferenas do usurio

das diversas UAN com o usurio padro, e diferenas de infra-estrutura das
plantas, determinando o aumento do custo ocorrido em relao ao
planejado.
O comportamento dos custos diretos unitrios das refeies
produzidas em 1997 (a preos de abril de 1998) apresentou relao inversa
com o volume produzido, resultando um custo direto de cada refeio
produzida de R$3,37 (US$2,96).
A mo-de-obra representou a proporo mais significativa dos custos
diretos de produo das refeies das UAN, com valor superior a 60%,
seguida pelos gneros alimentcios com 28,8%. Assim, os demais custos
representam pouco mais de 10%.
No que diz respeito relao entre custo de gneros alimentcios das
refeies produzidas e tamanho da planta de produo, verifica-se que so
independentes. Por sua vez, quando se analisam os custos diretos das
refeies produzidas, a percentagem dos custos de gneros alimentcios
manteve uma relao direta com o tamanho da planta de produo. Isto ,
quanto maior a planta, maior a percentagem dos custos de gneros
95
alimentcios na composio dos custos diretos, como esperado, uma vez

que quanto maior a escala, maior a diluio dos custos fixos. Assim, a maior
planta, UAN A, pode ser considerada eficiente, com um custo direto unitrio
de R$2,99 (US$2,62). Nesta planta, a participao dos gneros alimentcios
ficou em 32%.
O custo de reposio unitrio da refeio da Diviso de Alimentao
em 1997, foi de R$3,72 (US$3,26) e o custo total chegou a cifra de R$
4.172.024,47 (US$ 3.659.670,59).
Os custos diretos representaram 91% dos custos totais das refeies,
e, os custos indiretos, referentes Administrao e ao Servio de
Distribuio, representaram 4% e 5%, respectivamente. Logo, conclui-se que
os maiores custos so os da prpria produo e no os relacionados s
atividades indiretas.
Com relao aos subsdios, embora alguns comentrios possam ser
feitos, h ainda muito a pesquisar.
As UAN atingem proporcionalmente mais a categoria dos funcionrios
do que a dos alunos, pois, enquanto a comunidade USP/Capital, em 1997,
era composta de 78% de alunos e 21% de funcionrios, as refeies das
UAN foram 57% de alunos (incluindo os bolsistas) e 36% de funcionrios.
Em resumo, a USP proporciona um subsdio aos alunos pagantes, da
ordem de 49% do custo das refeies.
O nvel de subsdio por refeio para os funcionrios depende do
nvel e faixa salariais de cada funcionrio usurio das UAN, variando de 33 a
85%.
Estas percentagens de subsdios so ainda superiores, medida que
neste estudo, os custos esto subestimados, pois no foi vivel a
apropriao de custos s refeies dos servios de utilidade pblica ( gua,
energia eltrica, telefone) e depreciao de equipamentos.
96
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Universidade de So Paulo-USP

Custos de refeies em Unidades de Alimentao e

Roseane Pagliaro Avegliano

Avegliano, Roseane Pagliaro.

Roseane Pagliaro Avegliano

Custos de refeies em Unidades de Alimentao e

Profa. Dra. Denise Cavallini Cyrillo

Profa. Dra. Sonia Tucunduva Philippi

Prof. Dr. Reinaldo Guerreiro

So Paulo, 19 de agosto de 1999.

3.2.3 Custos de produo. .........................................................................................................25

GRFICO 5 DISTRIBUIO DE FREQNCIA ABSOLUTA DOS CARDPIOS

TABELA 25 - CUSTOS DIRETOS UNITRIOS DE REPOSIO, EM R$ E US$, POR MS,

O conhecimento dos custos de um rgo de Administrao Pblica,

Os programas de produtividade no servio pblico buscam o melhor

financeira e patrimonial (UNIVERSIDADE DE SO PAULO 1988, p.5).

Tabela 1: Distribuio do nmero e percentagem da populao da

Alunos (graduao e ps-graduao)

Funcionrios (docentes e no docentes)

Fonte: UNIVERSIDADE DE SO PAULO 1998

Os dados mencionados referem-se a So Paulo/Capital, Campus da Cidade Universitria Armando

o estudo e a soluo de problemas relativos moradia estudantil e

possuem caractersticas comuns quanto aos cardpios e abastecimento de

considerando-se os aspectos higinico- sanitrio e nutricional, a preos

O usurio padro ser definido no captulo 4.

Tabela 2: Distribuio do nmero e percentagem de refeies produzidas

Alunos (graduao e ps-graduao)

Funcionrios (docentes/no docentes)

Alunos bolsistas (COSEAS /Escola de

Fonte: Diviso de Alimentao/COSEAS/USP

H basicamente trs tipos de preos para as refeies COSEAS,

UNIVERSIDADE DE SO PAULO, 1987

Tabela 3: Distribuio das refeies produzidas, em percentagem, segundo

Fonte: Diviso de Alimentao/COSEAS/USP

O termo Diviso de Alimentao ser utilizado neste estudo, a partir

Assim, a importncia das UAN no oramento da Universidade e do

Analisar os custos das refeies das Unidades de Alimentao e

avaliar o valor nutritivo dos cardpios planejados e das refeies

comparar os custos dos gneros alimentcios dos cardpios

comparar os custos de gneros alimentcios das refeies

analisar o custo unitrio de gneros alimentcios, em relao

analisar os custos totais das refeies produzidas, segundo a

avaliar o subsdio, por refeio, oferecido comunidade USP, por

Neste captulo, dividido em duas partes, apresentam-se brevemente

Aspectos nutricionais de refeies

O contedo nutritivo dos cardpios e refeies interfere nos custos

Iniciar-se- por um contexto amplo de Nutrio at chegar

diabetes mellitus no insulino-dependente, e os diferentes tipos de cncer.

MONTEIRO e col. (1995, p.248) considerou o Brasil a sociedade

moderna mais desigual do mundo. Uma soluo para as doenas carenciais

refora que o problema de fome no Brasil no primordialmente uma

de calorias e protena de origem animal ( BARROS 1996). No Plano Real, o

Essa tendncia em substituir as carncias dietticas por excessos,

Essas taxas de absoro dependem da forma (heme e no heme), e

biodisponibilidade do ferro. Porm, a presena de cido ascrbico das frutas

envolvimento deste mineral em vrios processos metablicos durante a

perda de massa ssea, com conseqente aumento de risco de fraturas e

A deficincia diettica do clcio, alm da osteoporose causada pelo

especialmente na Europa e nos EUA. (MACHADO FILHO e NEVES 1997)

Com a reduo proporcional do consumo no lar, a qualidade nutritiva

recomendaes nutricionais da populao assistida. Entretanto, as refeies

suprir. Essa proporo foi denominada no presente estudo de valores

planejamento de cardpios nutritivamente adequados. Por isso, as