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MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

Departamento de Ciencias Empresariales
Sección Hotelería y Turismo

Bares y Restaurantes
Evaluación a distancia
4 créditos

Titulación

Ciclo

§§ Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

VI

Profesor Principal:

Alex Paúl Ludeña Reyes

Le recordamos que el envío de evaluaciones a distancia a través del EVA
(Entorno Virtual de Aprendizaje) es obligatorio; y, el ingreso se lo realiza
de manera impostergable de acuerdo a la segmentación publicada en el
siguiente enlace:

http://distancia.utpl.edu.ec/calendarioevaluacionesadistancia

TUTORÍAS: El profesor asignado publicará en el Entorno Virtual de Aprendizaje (EVA) su número telefónico y horario de tutoría, para
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Octubre 2016 – Febrero 2017
La Universidad Católica de Loja

Asesoría virtual:
www.utpl.edu.ec

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  (   ) La organización y la estructura de una empresa varía de acuerdo al emprendimiento.  (   ) Una ventaja de la organización lineal es que la comunicación es más ágil. 8.  (   ) Se conoce como restaurador a la persona encargada o dueña de un restaurante. 4.  (   ) Para organizar de una manera adecuada y coherente el departamento operativo de un restaurante.  (   ) En el mercado cautivo la competencia no puede ingresar.  (   ) Dentro de los procesos de producción es importante que conste “El control”.  (   ) Una buena estructura de un establecimiento de alimentos y bebidas dentro de sus departamentos tiene como prioridad al denominado “Departamento de alimentos y bebidas” 5. 14. 9.  (   ) Dentro del mercado de libre elección existe un monopolio para las ventas de A&B.  (   ) El personal en el sector de servicios de alimentos también se conoce como brigada de salón.PRIMER BIMESTRE PRUEBA OBJETIVA (2 puntos) Responda Verdadero (V) o Falso (F) según corresponda: 1. 6.  (   ) Los bares son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas y bebidas rápidas para ser consumidas en los vehículos automóviles. procederemos a seccionarlo de acuerdo a la jerarquía y función específica que realiza en cada sector. 13.  (   ) Un correcto funcionamiento del área de cocina incluye procesos bien definidos para la transformación de la materia prima. 7. 11. 3. 2. La Universidad Católica de Loja 3 .  (   ) Para un buen funcionamiento de la cocina es necesario que exista más personal especializado que una comunicación fluida.  (   ) La Palabra “Hostelería” se adaptó en el siglo XXI. 15.  (   ) El Chef ejecutivo se denomina también Chef de partie. 12. 10.  (   ) El servicio de banquetes sirven para entretener a los clientes y para hacerlo más ameno incluyen actividades variadas.

Servicios de oferta b. Cautivos. 4 Un establecimiento de primera categoría tiene como característica principal la forma de organización. Restauración colectiva. 21. Cautivos. MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA . Sector comercial. 18. 17. Los ingresos y costos presupuestados sobre la base de la producción real del periodo presupuestado. Se realiza para poder cambiarlos de acuerdo al nivel de ventas. de libre elección y por edades La estructura de la restauración se clasifica en: a. Sector público. semi cautivos y de libre elección c. b. Los egresos y costos presupuestados sobre la base de la producción real del periodo presupuestado. de libre elección y semi libre elección b. sector institucional y sector social. 19. b. comercial e institucional. es decir: a. Número de departamentos que lo integran Dentro de los mercados a los cuales podemos dirigir nuestro enfoque de ventas tenemos a los mercados: a. Restauración colectiva y restauración comercial. c. es importante tener en cuenta el: a. restauración grupal y restauración individual. c. Para realizar un análisis adecuado de los establecimientos de alimentos y bebidas por sectores. Cautivos. público social e institucional. Son presupuestos diseñados con más exactitud b. Restauración colectiva. 20. Son presupuestos que sus rubros se cambian al finalizar el periodo El presupuesto flexible calcula: a. c.Evaluaciones a distancia: Bares y Restaurantes Escoja la respuesta correcta según corresponda: 16. El presupuesto flexible tiene como característica principal que: a. Sector público y comercial. c. Número de platos vendidos c. Los ingresos e inversión presupuestados sobre la base de la producción real del periodo presupuestado. b. restauración individual y restauración comercial.

c. 23. Todo lo que puedo pagar con dinero. El producto lo podemos definir como: a. El mercado es el escenario … (______________) donde tiene lugar un conjunto regulado de transacciones intercambio de bienes y servicios. la opinión del cliente y la metodología para evaluar su satisfacción. b. 24. Los presupuestos se vinculan al área de: a. b.Evaluaciones a distancia: Bares y Restaurantes 22. (___________) de producto que utilizamos en cualquier departamento con una frecuencia más o menos controlada. Manuales y procesos de producción y transformación de materia prima c. 30. Factores directos para el intercambio e influyen inmediatamente. 25. Almacenes y presupuestos. Satisfacer al cliente. c.. La materia prima. c. Manuales y procesos de atención al cliente Complete según corresponda: 26. El cliente que está impaciente. El microentorno incluye: a. Finanzas y economía. La capacidad de los almacenes o cámaras debe estar acorde con el volumen de negocios del establecimiento y del … (____________) 27. Factores que inciden en actividades cotidianas. 29. de acuerdo a los tipos de clientes es el ….. (______) La Universidad Católica de Loja 5 . Las actividades activas y reactivas deben fundamentarse en: a. El objeto producido para satisfacer necesidades o deseos. La (___________) determina si la conservación de un producto puede o no ser prolongada. 28. El stock mínimo determina la . b. b. Marketing y ventas. Factores que no influyen directamente.

Organigrama estructural del restaurante “X” i. 4. 6. investigue su organigrama funcional y proponga cambios estructurales en el departamento operativo y administrativo para mejorar todo el proceso. Presentará un plan de mejoras que incluya los contenidos revisados en el primer bimestre. 6 Análisis sistemático Análisis sistemático Matriz de evaluación del restaurante “X” MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA . Recurra a un restaurante y/o bar de Primera Categoría de su localidad. c.) 5. Recurra a un restaurante de primera categoría e investigue su organigrama funcional en los departamentos operativos y administrativos.4 3. Lo presentará en el siguiente orden (Puede basarse en el Internet para proponer algún modelo). 2. También encontrará la temática en la guía didáctica en el punto 1. b. Recurra al capítulo I del texto complementario que hace alusión a los organigramas funcionales de cada departamento (Si no posee el texto complementario revise en el EVA el archivo que será compartido con ustedes acerca de la temática). Cuatro puntos. Propuesta estructural del nuevo organigrama del restaurante “X” i. Esquema de presentación a. Proponga cambios en base a lo estudiado.Evaluaciones a distancia: Bares y Restaurantes PRUEBA ENSAYO (4 puntos) 1. estructure uno nuevo en base a su propuesta de tal manera que también le sirva al establecimiento que le proporcionó la información (Los dos enunciados en un máximo de 8 hojas.

1. Historia de la empresa 1. Descripción general del sector 3. Análisis del Entorno 3.2.Evaluaciones a distancia: Bares y Restaurantes MATRIZ DE EVALUACIÓN RESTAURANT “X” FACTORES EVALUACIÓN CRITICA ESTÁNDAR / CALIFICACIÓN (Mala.3. Cadena de valor 4. 2. Análisis Interno 4. Unidades estratégicas de negocio y línea de productos.1.2. Análisis competitivo 4.1. Buena. Propuesta de valor La Universidad Católica de Loja 7 . Entorno general 3.2. Descripción e historia 1.1. Misión. Excelente) Infraestructura Talento Humano Variedad de platos Gestión administrativa Precios Manual de funciones Procesos de producción Otros… (Realice aporte crítico) d. Muy Buena. valores y objetivos 1. visión. PLAN DE MEJORAMIENTO 1. Diagnóstico del sector 2.

Anexos Los trabajos deben ser presentados en times new roman. libros.1. SEÑOR ESTUDIANTE: Le recordamos que para presentarse a rendir las evaluaciones presenciales no está permitido el uso de ningún material auxiliar (calculadora. Presupuestos 7. códigos. formularios. Seguimiento y evaluación 9. Biblia.ec e ingrese las respuestas respectivas.4.) Las pruebas presenciales están diseñadas para desarrollarlas sin la utilización de estos materiales.2.edu.3. una vez resuelta su evaluación a distancia en el documento impreso (borrador). leyes. Recursos 7.Evaluaciones a distancia: Bares y Restaurantes 5. Medios de verificación 8. Tiempo 7.utpl. letra 12 y márgenes normales. 8 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA . acceda al Entorno Virtual de Aprendizaje (EVA) en www. Estado deseado 6. Implantación de estratégicas.2. 7.1. Diagnóstico estratégico FODA 6. Visión de futuro 7. Nota: Por favor colocar las fuentes bibliográficas utilizadas para el desarrollo de esta prueba Estimado(a) estudiante. diccionario. Bibliografía 10. Estado deseado 6. etc.

las cuales la competencia puede adquirir para atraer clientela.  (   ) Un plan de comercialización se debe presentar de manera oral y escrita.  (   ) Un buen menú debe constituir a la creación y consolidación de la imagen del establecimiento.  (   ) El marketing en restauración es un conjunto de técnicas innovadoras. rosados. 6.  (   ) Una de las variables que se identifican para optimizar las acciones como empresa a través del marketing son las variables incontrolables. 14. 4.  (   ) El precio que posean las ofertas gastronómicas determina el grupo de consumidores que puedan acceder a ellas.  (   ) Al diseñar la oferta gastronomía. 8. coñacs y champagnes. 5. tintos.SEGUNDO BIMESTRE PRUEBA OBJETIVA (2 puntos) Responda Verdadero (V) o Falso (F) según corresponda: 1.  (   ) El plan de comercialización trata de colocar a la empresa en la mente del consumidor y satisfacer sus necesidades. 13. el servicio al cliente no es muy importante si es autoservicio. 2. licores.  (   ) Los precios en gastronomía se deben fijar al ojo.  (   ) Uno de los objetivos del proceso comercial es satisfacer las necesidades de los accionistas de la empres 3.  (   ) A la combinación de las diferentes variables controlables se las denomina MARKETING MIX.  (   ) La carta de vinos debe incluir cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos.  (   ) El objetivo principal del marketing es favorecer el intercambio entre dos partes para que las dos resulten beneficiadas. whiskies. 11. La Universidad Católica de Loja 9 . 15.  (   ) El esquema para la presentación oral del plan de comercialización incluye las estrategias y tácticas 10. 9.  (   ) “Comercialización es dar a un producto condiciones y vías de distribución para su venta” 7.  (   ) Un aperitivo es una comida que se brinda entre el desayuno y almuerzo 12.

El número de grupos clásicos que se evidencian en una carta bien estructurada son: a. b. El tamaño de la carta normal está entre: a. b. Cinco mesas por salonero. versátil. novedosa y sobre todo de tamaño pequeño. imaginativa. b. 20. 18. elegante. c. elegante. las bebidas normalmente se las sirve el propio cliente en el mini bar situado en: a. Dentro de la carta de room service. 12 Grupos. imaginativa. 8 Grupos. 19. Atractiva. Número de platos. versátil. elegante. impactante. MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA . Restaurante abierto las 24 horas del día. manejable. cómoda. Atractiva. 10 En un restaurante / bar el personal debe ser suficiente y debe estar uniformado con estaciones de: a. vanguardista. Los precios. manejable. imaginativa. b. 17. Una carta debe contener las siguientes características: a. impactante. Seis mesas por salonero. vanguardista. En la habitación las 24 horas del día. cómoda. Atractiva. 22 x 30 cm. c. 3 Grupos. Tipo de cliente. b. 21. novedosa y sobre todo de colores pasteles. 22 x 32 cm. cómoda. Diez mesas por salonero.Evaluaciones a distancia: Bares y Restaurantes Escoja la respuesta correcta según corresponda: 16. b. c. c. 32 x 30 cm. La carta de vinos debe buscar relación entre la carta de comida tanto en: a. c. En la cocina porque ahí reposa una bodega abierta las 24 horas del día. versátil. impactante. manejable. c. novedosa. vanguardista.

Vales. puntos y muestra de productos. proveedores y créditos de los accionistas. Combos. 23. Los métodos de costeo que se clasifican según la forma de concentración de los costos son… (________________________). c. El leasing no es nada más que una modalidad de financiamiento que tiene la finalidad de… (______________________________) 27.Evaluaciones a distancia: Bares y Restaurantes 22. b. Llamar la atención y dirigir al personal el producto. b. Efectos a pagar. proveedores y cuentas por pagar. c. 2x1. 30. c. Efectos a pagar. Lograr tener productos con precios fijos. Un restaurante al iniciarse o restructurarse o definir una nueva carta debe definir precios iniciales que se combinen con (________________) 29. Efectos a pagar. Los objetivos del merchandising son: a. 25. b. 24. La Universidad Católica de Loja 11 . Las promociones sin precio más comunes son: a. proveedores y créditos bancarios. c. Complete según corresponda: 26. Lograr que la competencia acuda al punto de venta a averiguar el precio que oferta la empresa. Lograr que el consumidor acuda al punto de venta. El … (______) es el elemento de la mezcla del marketing que produce ingresos. La promoción de precio es: a. La financiación ajena de la empresa está formada por: a. 28. Llamar la atención y dirigir a la competencia el producto. Llamar la atención. El factoring no es una fuente de financiación y simple contrato en virtud del cual una empresa encomienda el… (________________________). dirigir al cliente hacia el producto y facilitar la acción de compra. b.

Proponer un modelo de costeo con el cuál el restaurante podrá tener mejores utilidades e. Carta o menú del restaurante “X” b. d. Lo presentará en el siguiente Orden (Puede usar el internet para proponer algún modelo de costeo que genere mejores utilidades para la empresa): 1. (Se ubicará en el EVA modelos a seguir) c. Determinar cómo se obtiene el precio final. Bibliografía Los trabajos deben ser presentados en times new roman. Realice una investigación en un restaurante y/o bar de primera calidad de su localidad. 2. Realizar un diagnóstico en el que se determine como se obtiene el precio final. con el cuál se obtenga más utilidades. letra 12 y márgenes normales. Carta o menú del restaurante con los precios actuales en el caso de tenerla. proponga y diseñe una carta / menú incluyendo la lista de platos a comercializar con los precios sugeridos por usted. Nota: Por favor colocar las fuentes bibliográficas utilizadas para el desarrollo de esta prueba 12 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA . siguiendo la estructura de contenidos estudiados en el segundo bimestre (Cuatro puntos. Detallar o sugerir los platos con los precios propuestos por usted (detallar por lo menos de 4 de como obtuvo los precios (incluyendo ingredientes).Evaluaciones a distancia: Bares y Restaurantes PRUEBA ENSAYO (4 puntos) 1. Esquema de presentación a. 3. máximo 5 hojas). Si el restaurante tiene sistema de costos realizar un análisis y contrastarlo proponiendo un modelo mejor. 4. los mismos que serán contrastados con los 4 propuestos por usted. Diseño de carta o menú que contenga la lista de 4 platos con los precios actuales. en la que solicitará el sistema de costeo de acuerdo a la “carta / menú”. en caso de que el restaurante no tenga un sistema definido (carta / menú).

Biblia. diccionario.) Las pruebas presenciales están diseñadas para desarrollarlas sin la utilización de estos materiales.utpl. acceda al Entorno Virtual de Aprendizaje (EVA) en www.ec e ingrese las respuestas respectivas.edu.Evaluaciones a distancia: Bares y Restaurantes Estimado(a) estudiante. La Universidad Católica de Loja 13 . etc. libros. códigos. una vez resuelta su evaluación a distancia en el documento impreso (borrador). SEÑOR ESTUDIANTE: Le recordamos que para presentarse a rendir las evaluaciones presenciales no está permitido el uso de ningún material auxiliar (calculadora. formularios. leyes.