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El Frío en la Conservación de Alimentos

Escrito por: Revista Mundo HVACR Refrigeración, Sectores de la industria

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación; su principal causa de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de microorganismos como bacterias, levaduras y
mohos; por lo que existen diversas técnicas para conservar estos productos, siendo
el enfriamiento a temperaturas muy bajas una de las más usadas, gracias a su
efectividad.
Para conservar utilizables los alimentos se han desarrollado variedades de
procedimientos, algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios.
Sin embargo, su aplicación a escala industrial comenzó hacia fines del siglo XVIII
(Nicolás Appert descubrió en 1795 el proceso de conservación en latas por
esterilización al calor y exclusión del aire). Al mismo tiempo se introdujeron los
procedimientos de desecación artificial, que se extendieron rápidamente a los más
diferentes alimentos (frutas, verduras, leche, huevos, carnes, pescado, etc.).
Paralelamente se desarrollaron otros métodos, como el ahumado, salado,
conservación con vinagre, especia, azúcar y diversos productos químicos.
También se conocía en la antigüedad, que es posible prolongar considerablemente
la duración de los alimentos conservándolos a bajas temperaturas, utilizando el frío
natural (bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve, hielo) en el caso de ciertos
alimentos y bebidas.
Del mismo modo, se ha utilizado desde hace siglos mezclas frigoríficas (nieve con
sales y ácidos); pero las bajas temperaturas pudieron utilizarse, en forma industrial,
en la primera mitad del siglo XIX.
La conservación de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del frío
artificial. Pronto se conoció que las temperaturas por encima de 0º C solamente
prolongan limitadamente la duración de muchos alimentos, por eso en 1860 se pasó
a la congelación, como consecuencia del interés asociado con el comercio mundial
de carne.
A diferencia de otros procedimientos, la conservación por frío es el único método
capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos
apenas se diferencien del natural.
Aunque las frutas enlatadas, los pescados ahumados, la carne salada, las verduras
secas, los confituras, etc., pueden ser alimentos excelentes y sabrosos, difieren en
mucho de los productos frescos, mientras que los alimentos conservados en frío o
congelados, pueden mantenerse durante meses prácticamente sin alteración, si el
tratamiento es correcto.
Vale reconocer que la conservación es limitada cuando se les saca de la cámara
frigorífica, por lo que deben ser consumidos rápidamente.
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los microorganismos
En este sentido, el mantener las condiciones óptimas de conservación y
almacenamiento para cada alimento, durante el tiempo que dura, presupone la
organización de la llamada “cadena de frío”, que abarca el transporte, la venta al
por mayor y al detalle, y el consumidor.
La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar
temperaturas superiores a los 45º C y de muchos que pueden sobrevivir a
temperaturas que van de los 15 hasta 45º C
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ALIMENTO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO FRÍO
Existen ciertos aspectos que van a intervenir en la buena conservación de las
propiedades de los alimentos durante su conservación en el frío:
Influencia de la temperatura
Los procesos de descomposición dependen en gran parte de la temperatura y se
hacen más y más lentos al disminuir ésta.
La “evaporación” del agua y la pérdida de peso ligada con ella disminuyen con
presión de vapor decreciente, que es a su vez más baja cuanto más baja es la
temperatura (a 30º C es de 31,8 mm de Hg. y a 0º C sólo 4,6 mm de Hg.). Del

5 como valor promedio. Las pérdidas de peso de carnes y pescados congelados se reducen a la mitad al hacer la temperatura diez grados más baja. La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en el almacén. Del estudio cinético de las reacciones químicas. pero la multiplicación de las bacterias sólo puede mantenerse dentro de un límite soportable si se disminuye la temperatura de almacenamiento lo más cercana a 0º C. Se entiende por humedad relativa a la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada. Por lo tanto. Por otra parte. los pescados pueden conservarse a 0º C durante un tiempo mucho más largo que a 1º C y a temperaturas menores que –1º C durante más tiempo que a 0º C.mismo modo disminuye la presión de vapor de los componentes aromáticos volátiles. En el caso de algunos alimentos. por lo que las diferencias entre las presiones parciales toman valores muy bajos. . En cámaras de congelación el contenido en vapor de agua del aire y en la superficie de los productos es muy pequeño. si el tratamiento es correcto Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento Junto a la temperatura. la zona más favorable para las criófilas queda entre 15º C y 20º C y para las mesófilas entre 30 y 35º C. se puede esperar que la mayor parte de los alimentos pueden conservarse a 0Âo C durante un tiempo superior a quince veces al que es posible mantenerlos a 30º C. Los alimentos conservados en frío o congelados. se tiene que la duración se duplica o triplica por cada 10º C de disminución en la temperatura. Si se torna 2. Así por ejemplo. Las especies mesófilas dejan de multiplicarse por debajo de 10º C. pero en promedio se puede aceptar que por cada 10Âo C que disminuya la temperatura. Como estas reacciones significan. pueden mantenerse durante meses prácticamente sin alteración. se sabe que las distintas especies prefieren ciertos intervalos de temperaturas favorables si se prescinde de las especies termófilas. básicamente. pero las pérdidas de peso son altas. siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. en la zona de temperatura que nos interesa. Las pérdidas de peso por unidad de tiempo se mantienen bajas si bien debe contarse frecuentemente con largos periodos de almacenamiento. las bacterias se reproducen lentamente a humedad relativa de 75%. la humedad relativa puede ser tanto más elevada cuanto más baja es la temperatura. en la mayor parte de los casos. disminuciones del valor comercial de los alimentos. para humedades relativas entre 90 – 95% se tienen pequeñas pérdidas de peso. Los coeficientes de temperatura de procesos sucesivos no son todos exactamente iguales. por el contrario. En general. Las pérdidas de peso pueden reducirse. humedades relativas elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. sin embargo. así. Debe destacarse. el coeficiente de temperatura de los procesos químicos aumenta fuertemente en las proximidades del punto de congelación. En lo que se refiere a crecimiento de los microorganismos a diferentes temperaturas. cuya multiplicación cesa ya a 45º C. que pueden conducir a la aparición de las denominadas enfermedades por conservación en frío (Quemazón por frío). puede decirse que el crecimiento de los microorganismos queda muy disminuido con temperatura decreciente. la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la conservación de alimentos almacenados en frío. que muchos microorganismos no mueren ni a las temperaturas más bajas utilizadas por este sistema de conservación. por lo que comienzan de nuevo a multiplicarse en cuanto los alimentos vuelven a alcanzar temperaturas superiores. se sabe que la velocidad de reacción de todos los procesos disminuye rápidamente con el descenso de la temperatura (k = k o e –E / RT). envasando los productos. los coeficientes de temperatura de las reacciones superpuestas son tan diferentes entre sí que al aproximarse a 0º C se presentan alteraciones fisiológicas en el sistema. la velocidad de un proceso se hace 2 ó 3 veces menor. mientras que esto tiene lugar para las criófilas por debajo de –7º C. En algunos frutos.

textura y olor casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. También se hace uso de la circulación de aire en cámaras frigoríficas para huevos. higiene en la elaboración y el envasado. En el caso de las frutas la velocidad de respiración varía con la temperatura. Por esto se prefiere la circulación de aire en el almacenamiento de carne fresca por encima de 0º C (por ejemplo en mataderos). para evitar la pérdida de vapor de agua. entre otras. queda suficientemente compensada. La circulación de aire impide la subida de la humedad a la superficie de los productos y coadyuva a una rápida formación de una superficie desecada que ofrece condiciones más desfavorables a la multiplicación de las bacterias. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características de sabor. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico. En el almacenamiento prolongado de productos congelados.Una desecación de la superficie que empeora el aspecto de los productos. además de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar temperaturas superiores a los 45º C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que van de los 15 hasta 45º C. parte almacenada. resulta sin embargo. la toronja y la piña. entre otros. la refrigeración es el más extendido y aplicado en el ámbito doméstico y comercial REFRIGERACIÓN La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. el mango y la papaya. que los frutos no presenten una superficie rugosa. frutas y verduras por permitir una distribución de temperatura más homogénea que con aire en reposo. Por lo que se refiere a las pérdidas de peso. cuyo aspecto queda muy perjudicado por la pérdida de peso. encontrándose entre ellas la naranja. Para el transporte de materia son válidas las mismas leyes que para el transporte del calor. condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. . Se puede decir que la refrigeración se enmarca entre 1º C y 8º C. la evaporación del agua tiene lugar más rápidamente con circulación de aire. congelación y almacenamiento. por ello. Sin embargo. intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas). ésta es especialmente el caso en cámaras para pescado congelado. es recomendable la refrigeración con aire en reposo. el empleo de altas velocidades de circulación de aire. Entre estas frutas se cuentan el aguacate. y se aceptan las grandes pérdidas de peso diarias en el almacenamiento de corta duración. para lograr el resultado esperado también se deben tomar muy en cuenta otros factores. Es útil. las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. la mayor pérdida de sustancias por unidad de tiempo. parte almacenada. en los que se impide la multiplicación de las bacterias. Tal desecación disminuye mucho el valor comercial de algunos productos ya que por ejemplo se exige que el pescado conserve su brillo y su mucosidad superficial y. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento. con el menor tiempo de refrigeración o congelación. A pesar de la existencia de otros métodos de conservación de alimentos. muy eficaz pare reducir la multiplicación de microorganismos. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. En las frutas de patrón climatérico (aumentan la producción de CO2 cuando incrementan su maduración) se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Por lo que en los procesos de refrigeración y congelación. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento. En este caso representa una ayuda el glaseado o empaquetado del pescado. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. entre otras Influencia de la circulación de aire También el movimiento de aire ejerce influencia sobre la calidad y conservación de los productos sometidos a: refrigeración. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. pero por encima de su temperatura de congelación.

etc. provocando reacciones adversas en estos alimentos. . Éste se basa en gráficos para cada una de las formas geométricas sencillas. El método antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional. la conductividad y el espesor del producto. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. quedando demostrada la posibilidad de limitarse sólo al primero de sus términos. especialmente las de hidrólisis. Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica. la obtención del citado tiempo conduce a series infinitas.Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales disminuye de un determinado valor. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad como su contenido total. esferas. se producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daños por frío. el envasado en atmósferas modificadas. Esta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. tales como la irradiación. Este componente presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada. entre otras. donde se relacionan un factor de temperatura. Puede aplicarse la refrigeración sola o en combinación con otras técnicas. tipo de envase. descenso del punto de congelación. cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. El agua también puede difundirse y participar en diversas reacciones. Estas propiedades determinan el comportamiento de los alimentos. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. En los tejidos animales. aumento de la viscosidad y gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables. y el número de Biot que vincula el coeficiente de transferencia de calor. La introducción en el agua de distintas especies químicas en solución o en suspensión coloidal da lugar a las denominadas propiedades coligativas. ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de un grado inicial. Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. paralelepípedos y cilindros. descenso de la tensión superficial. elevación del punto de ebullición. una temperatura del medio de enfriamiento. entre otras. el número de Fourier que enlaza la difusividad térmica. las atmósferas modificadas y controladas. Características del agua El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por lo que desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. el mismo debe realizarse bajo condiciones de refrigeración para sea frenado el desarrollo de los microorganismos. las cuales dependen del número de moléculas presentes. ya que de ello dependerá su aptitud para el deterioro. Una vía que puede usarse para la determinación de este tiempo lo constituye un método gráfico. En tal sentido pueden citarse el descenso de la presión de vapor. el tamaño del producto y el tiempo de enfriamiento. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica. al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas El agua constituye un disolvente para las numerosas especies químicas que pueden difundirse y reaccionar entre ellas. Para que este proceso se efectúe y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas. iniciándose con ello un proceso denominado rigor mortis (es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que genera un estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver). Cuando la transferencia de calor se desarrolla en más de una dirección. configuración geométrica.

por su parte. por ejemplo. por lo que la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. los electrolitos como Na+. Así. de las sustancias en solución. etc. Cl-. No obstante. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad muy baja (de hasta 0. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares. El incremento en la concentración de los contenidos celulares puede generar procesos indeseables en los productos. la cual se define por el descenso de la presión parcial del vapor del vapor de agua: aw = pw / po Donde “pw” es la presión parcial del vapor de agua del alimento y “po” es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. Esta agua. la conservación del alimento por esta vía es la consecuencia de la acción combinada de las bajas temperaturas y la disminución en su actividad de agua. Los diversos agentes influyen de modo diferente sobre la estructura del agua.3). El estado estándar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad. El agua libre o no ligada.Las moléculas del agua en el estado sólido están ligadas entre sí por enlaces hidrógeno. En cámaras de congelación el contenido en vapor de agua del aire y en la superficie de los productos es muy pequeño. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Las sustancias en solución capaces de formar enlaces de hidrógeno por sí mismas pueden modificar la asociación entre las moléculas de agua de acuerdo con su compatibilidad geométrica con la red existente. La actividad del agua (aw) es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos. esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. producto de lo cual una fracción elevada del agua contenida en aquel cambia de estado físico formando cristales de hielo. El agua de esta capa resulta muy difícil de extraer no estando disponible para actuar como disolvente o reactivo. Esto es debido a que los especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua. entre otros. la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares. El agua a su vez modifica propiedades como la estructura. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. El agua ligada representa entre el 5 y el 10 por ciento de la masa total de agua contenida en el alimento. por lo que las diferencias entre las presiones parciales toman valores muy bajos Curva de congelación El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del . difusión. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudado. es denominada agua ligada.. K+.de los almidones. Por tanto. La actividad de agua (aw) constituye una medida relativa con respecto a un estado estándar tomado como comparación. estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. Esta inmovilización del agua en forma de hielo y el incremento en la concentración de los solutos en el agua no congelada provoca la reducción de la actividad del agua del alimento. fuertemente hidratados en solución disminuyen el número de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de agua. El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo Congelación Esta aplicación de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura del alimento se reduce por debajo de la de su punto de congelación. Se considera que esta agua se encuentra formando una capa monomolecular fija a los grupos polares tales como NH3 y COO -de las proteínas y los grupos HO. reactividad. permaneciendo sin congelar a –30º C. lo que da origen a la formación de polímeros de estructura cristalina en el que cada molécula está unida a otras cuatro.

Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo Modificaciones de los alimentos durante la congelación La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes. La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua. Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. el agua permanece en estado líquido. al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación. BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores. pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que éste se extrae del alimento. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación. eliminándose el calor latente con la formación de hielo. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce entre –5ºC y –15º C. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación. toman en cuenta simplificaciones en la solución de la ecuación diferencial. la velocidad de las reacciones aumenta. siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor. A pesar de sus limitaciones esta ecuación ha sido muy utilizada y muchas de las ecuaciones desarrolladas con posterioridad se basan en la introducción de modificaciones a la misma. Tiempo de congelación El conocimiento del tiempo de congelación es un factor de gran importancia para el diseño del proceso. En esta fase se forma la mayor parte del hielo. Los primeros se basan en la solución de la ecuación diferencial general de energía. permaneciendo la temperatura prácticamente constante. Los segundos. La primera solución aproximada propuesta corresponde a la ecuación de Plank. pese a la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. por lo que la temperatura disminuye ligeramente. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. . En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples. llamados también analíticos. presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La liberación del latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutéctica del soluto. la cual toma en consideración una serie de suposiciones. CD: uno de los solutos alcanza la sobre-saturación y cristaliza.agua pura. En el punto S. A pesar del descenso de la temperatura.

lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. Huele la leche de soja. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño. Rigor mortis es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que genera un estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo. Los olores desagradables y fuertes significan que se echó a perder. siendo un ejemplo de ello la agregación de las proteínas. el pH. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. Cuando la velocidad de congelación es lenta. Este es el caso. de la polifenoloxidasa y los polifenoles en alimentos no escaldados previamente. Durante la descongelación las células son incapaces de recuperar su forma y carnosidad originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. 2. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. presión osmótica y tensión superficial. fuerza iónica. lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. La acción de estos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. el potencial redox del líquido no congelado. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa de los tejidos vegetales). la leche de soja debería permanecer fresca hasta esa fecha. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Beber accidentalmente leche de soja mala puede hacer que tu apetito desaparezca 1. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. Muchos envases tienen una instrucción impresa en la etiqueta que explica que la leche debe ser consumida dentro de cinco a 10 días después de abrir el envase. por ejemplo. catalizada por un tipo de enzima) durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células. Mientras la caja no se abra. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. Encuentra la "fecha de caducidad" impresa en el exterior de la mayoría de los envases de leche de soja. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células. provoca cambios desfavorables en el alimento. lo que provoca una aceleración del pardeamiento enzimático (reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular. la disposición celular. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. entre otros. Debe tener un olor suave. 3. . Marca el exterior del envase con la fecha en que lo abriste.Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad.

pero si se echó a perder podría contener bultos. similares a cuando se cuaja la leche de vaca. La leche de soja fresca es suave. Vierte un poco de leche de soja y examina su textura.4. .

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