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ENCERADO DE FRUTAS

OMAYRA MARRIAGA PERILLA
ANNY PUENTE ENCIZO
SALLY POLO PIEDRAHITA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA , TURISMO Y ALIMNETOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
2014

lima. tratamiento (lavado. La aplicación de cera para mejorar el aspecto del producto requiere equipos especializados. preselección. selección. Para cumplir estos objetivos se utiliza un conjunto de técnicas que giran alrededor de la línea de manipulación. Los frutos con mayor aplicación de encerado son los cítricos como naranja. para evitar que respire menos o se desgaste más rápido. . plátano. empaquetado y expedición. IMPORTANCIA DEL ENCERADO Los Objetivos generales de la postcosecha son: minimizar la pérdida de calidad que se produce desde la cosecha hasta el consumo y mejorar la presentación de la fruta para la comercialización en fresco. fungicida y encerado). piña. calibrado. Esta técnica ayuda a prolongar hasta en 50% la vida útil del fruto. Este tratamiento consiste en la construcción de una barrera de protección entre el producto y el ambiente. papaya. sobre todo aquellos que están destinados a los mercados urbanos o a los mercados de exhortación. aguacate.EL ENCERADO El encerado es una técnica de conservación frutícola muy utilizada por comercializadores supermercados y exportadores a escala mundial. plátanos. limpieza de envases. cuyos elementos básicos son: volcado. pera. papaya y aguacate. pre calibrado. En laboratorios de postcosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de deterioro como: cítricos. ciruela. manzana. mandarina. además el durazno. Algunos productos se someten a tratamientos especiales después del embalaje. toronja y limón. uno de los principales tratamientos que se realiza es el encerado.

son habitualmente formuladas a base de carnaúba y goma laca. en especial los frutos cítricos.RECUBRIMIENTOS DE FRUTAS Las frutas. incrementar el período de comercialización y mejorar su aspecto aportándoles brillo. Así. la carnauba. Esto es debido a que las formulaciones céreas están formuladas como . Tanto en los frutos cítricos como en las manzanas y peras. entre otras. la maltodextrina. o no climatéricos. recubrimientos a base de ceras para retrasar sus senescencia. lecitina. como es el caso de los frutos cítricos las ceras empleadas normalmente son el polietileno oxidado. reducir las pérdidas de peso. como es el caso de las manzanas y las peras. hidroximetilcelulosa. A la hora de encerar los frutos es fundamental tener en cuenta si el cultivo es un fruto climatérico (esto es. carboximetilcelulosa. con un climaterio que supone una rápida aceleración de la respiración del fruto) como son las peras y las manzanas. la goma laca y otros recubrimientos como son los sucroestéres de ácidos grasos. Otro tema importante es la aplicación. en los que esto no ocurre. siendo la goma laca de selección. Todo esto se tiene que obtener evitando al mismo tiempo procesos internos fermentativos que puedan producir degradación de azúcares y producción de alcoholes y aldehídos productores de malos sabores. es necesario tras el encerado un secado conseguido al pasar la fruta por dentro de un túnel. controlar el arrugamiento. no está autorizada además de que por sus características fisicoquímicas tecnológicamente son inviables en este tipo de frutos. las manzanas y las frutas tropicales necesitan tras su recolección y durante el período de comercialización (período conocido como poscosecha o postrecolección. como es el caso de los frutos cítricos. Según esta caracterización se pueden emplear de una manera óptima una u otra formulación. que es el tiempo transcurrido desde esa recolección hasta la llegada al consumidor final). Las ceras empleadas en frutos climatéricos. las ceras empleadas en frutos no climatéricos. como la cera de polietileno oxidado. Otras ceras.

e incluso a melocotones y albaricoques. Así mismo se aplican recubrimientos céreos para mejorar el aspecto y. además de que se incrementa la actividad metabólica de los frutos. Aunque los recubrimientos reciben usualmente el nombre de “ceras”. Hall. Estas son “ceras al agua" (emulsiones acuosas con o sindisoluciones de resinas). retrasando las senescencia y reduciendo fisiopatías. . Todos estos efectos son todavía mayores en el caso de las manzanas y frutas tropicales. por lo que tras su aplicación. además produciendo. Las formulaciones céreas están formadas por emulsiones céreas y habitualmente más algún tipo de componente (generalmente disoluciones de resinas vegetales o animales) que mejoran las propiedades intrínsecas de la emulsión. en condiciones de alta humedad. mangos. se debe evaporar el agua para que se forme propiamente la película de cera. Cuanto mayor sea la temperatura de secado en el túnel. y a su metabolismo como hemos visto. en su composición no se incluyen necesariamente éstas (Hagenmaier y Baker 1994a. debido al carácter ceroso de la fruta.emulsiones acuosas. como por ejemplo daños por frío a un sin fin de productos: manzanas. reduciendo las pérdidas de peso. 1981). aguacates. sobre todo para incrementar la vida comercial de la fruta. el sudado de la fruta. climatérico. melones. puesto que a mayor temperatura de secado mayor deshidratación colateral de los frutos. mayor será el impacto sobre las características organolépticas y fisiológicas del fruto.

por evaporación antes de que las partículas de resinas. En condiciones normales. que es definitivo. la velocidad del aire que acompaña a la partícula y de la temperatura ambiente. la partícula de cera se concentra. CERA SOLVENTE La cera solvente.Como consecuencia del proceso de lavado. La operación del encerado es aprovechada además para su protección contra los ataques de Penicilium Digitatum e Italicum. La cantidad de disolvente evaporado de una partícula. el resto se evapora rápidamente y los sólidos depositados sobre los frutos. en pocos minutos. Ortofenilfenol y otros fungicidas. es función de la relación superficie-volumen. con la utilización de formulados de cera con Imazalil. las frutas pierden en parte su cera natural. La mayor parte de este disolvente se pierde. de una composición determinada. sin necesidad de máquinas auxiliares. se secan. al conocimiento del tamaño de las partículas de cera. lleguen a la superficie del fruto. es una disolución de una mezcla de resinas en disolventes orgánicos hidrocarbonados. En el trayecto de la boquilla de aplicación a la fruta. Los disolventes proceden de la destilación del petróleo y se utilizan como vehículo de las materias céreas disueltas. lo cual obliga a su reposición ya que de otra suerte esta fruta se deshidrataría rápidamente con la consecuente pérdida de su valor comercial. lo cual nos lleva. todos estos parámetros son controlables y medibles. . Tiabendazol. debido a la pérdida por evaporación de una parte importante de los disolventes que la acompañan. para determinar el tipo de película que se forma y el comportamiento del encerado sobre los frutos.

Hay dos tipos de ceras agua: las soluciones de resinas y las emulsiones acuosas. TIPOS DE CERAS SOLVENTES Hemos dicho que la cera solvente es una disolución de resinas en disolventes orgánicos hidrocarbonados. La calidad del disolvente. hace que las partículas formadas se adhieran a la superficie del fruto y pueda modificarse la porosidad de la película de cera. que siempre depende de:   La calidad de la cera. pero observada al microscopio la película formada. solo hay un tipo de resina. cuya composición es: éster glicérico de colofonia al 5% p/v. puede observarse la porosidad y la calidad de la misma.   La presión de aplicación. autorizado para la única cera solvente. CERA AGUA Ya hemos comentado. lo cual nos permite controlar la respiración y transpiración de la misma. que se puede comercializar en la Unión Europea. en función de la variedad de la fruta.Una vez que el fruto ya ha sido encerado. La boquilla de aplicación de la cera. que este tipo de ceras. Tipos de ceras agua Soluciones de resinas . a simple vista parece que haya un recubrimiento continuo en la epidermis del fruto. se llaman así porque el vehículo de los sólidos de las mismas es el agua. que es de lo que se trata fundamentalmente. Este conjunto. Actualmente.

LAS VENTAJAS QUE OFRECEN LAS CERAS SON: .Mejoran el precio.Menores pérdidas postcosecha. La resina de COLOFONIA.Ceras animales (cera de abejas. De las dos resinas utilizadas habitualmente.Dan mejor apariencia. parafina) También se utilizan ceras sintéticas como el polietileno oxidado emulsionado. agentes mojantes y plastificantes.Ceras vegetales (carnauba.Disminuyen la oxidación. sino como mezclas. para mejorar la adherencia y el brillo.Están compuestas por una o más resinas solubles en álcalis (hidróxido sódico. se prohibió su uso en países comunitarios. . emulsificado con oleína y una base débil. . . maíz o leche y se utilizan como coadyuvantes. . solo la GOMA LACA está autorizada por la Unión Europea. Las proteínas (caseína) se emplean como plastificantes y para mejorar las propiedades de extensibilidad de la película de recubrimiento. .Prolongan la vida de anaquel. candelilla) . Emulsiones acuosas Están compuestas por:  . así como derivados de colofonia sirven. ya que distintos tipos de goma laca. ácidos orgánicos. hidróxido amónico) a las que se añaden compuestos naturales como proteínas de soja. . esperma de ballena)   . las emulsiones céreas. no se utilizan por sí solas.Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.Ceras minerales (cera montana. En general.

Manzanas: 1Kg por tonelada de fruta Citrosol A Critrosol A V Waterwax. Citrosol A Imad 3. para abrillantar y conservar cítricos .Ceras fungicidas Citrosol A Imad 2.O Citrosol A Tecto 5 Ceras abrillantadoras Citrosol A. Citrosol A Tecto 5 .

Foodwax .

tecnicoagricola.pdf https://www.5 litros de producto por tonelada de fruta.0 y 1. siendo la dosis recomendada de entre 1.deccopostharvest.com/pdf/newsletter/11_04_2011/recubrimientos_frutas_hortal izas. ceras de secado rápido que no dejan huella BIBLIOGRAFIA http://www.co/search? q=ceras+comerciales+para+frutas&espv=2&biw=1225&bih=573&tbm=isch&tbo=u&source =univ&sa=X&ei=CTveU--JJbLksATJ_YDYCA&ved=0CCYQsAQ .Dosis: Se debe mantener una homogeneidad en la utilización del producto. Citrosol A S U E.es/el-encerado-de-los-frutos-citricos/ http://www.google.com.

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