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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACION

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN Y
NEGOCIOS INTERNACIONALES

TRABAJO DE INVESTIGACION:
“ESTUDIO LOGÍSTICO DE LA EXPORTACIÓN DE CACAO
EN GRANO PERUANO A ESTADOS UNIDOS”
Para optar el Título Profesional de Licenciado en
Administración y Negocios internacionales

Presentado por la Bachiller
ANDORA DEL CARMEN FLORES CALLE
PIURA - PERÚ
2016

DEDICATORIA

A Dios.
Por haberme permitido llegar hasta este punto
A mi familia
A Papi Pepe en el cielo, por confiar y apoyarme en mis estudios
Mis padres, por ser soporte y motivación para
cumplir mis metas personales y profesionales
Mis hermanas, por ser mis compañeras,
amigas de toda la vida

i

INTRODUCCIÓN

La exportación de productos agroindustriales representa una actividad que se
encuentra en evidente ascenso en el Perú desde hace muchos años. Cada año se
registran incrementos importantes en este rubro, es así que en la última década las
exportaciones agroindustriales han crecido anualmente en un promedio de 21%.
Dentro de los principales destinos de estas exportaciones están la Unión Europea y
Estados Unidos.
La oferta de productos exportables se ha diversificado, destacando entre ellos los
espárragos, paltas, el cacao, ají paprika, que han ido apareciendo o consolidándose
en los mercados internacionales; siendo los principales distintivos de estos, la calidad
del producto y/o su origen orgánico.
Otro factor que ha contribuido al repunte de estas exportaciones ha sido la apertura
de nuevos mercados por el establecimiento de tratados de Libre comercio, siendo
uno de los más importantes para Perú el vigente TLC con Estados Unidos, que ha
generado una ventaja competitiva a los productos agroindustriales peruanos.
En lo que respecto a cacao, Estados Unidos representa un interesante mercado de
destino por su desarrollada industria chocolatera, que demanda la provisión de cacao
de calidad como materia prima. En suma a ello, Perú ha empezado a ganar a nivel
comercial y por esfuerzos de promoción y difusión un mayor reconocimiento de su
cacao en la variedad fino y de aroma, que se exporta en grano crudo o tostado por
ser usado en la producción de chocolatería fina o productos Premium.
El presente trabajo constituye un estudio a nivel logístico, enfocado desde la fase
operativa (producción) y la de exportación de cacao en grano de Perú hacia el
mercado de Estados Unidos. En cada una de las fases se describe los materiales,
medios de abastecimiento y costos procedentes del proceso logístico necesario.

ii

so that in the last decade the agribusiness exports have had grown annually by an average of 21%. ÍNDICE iii . the United States represents an interesting target market for its developed chocolate industry that demands the provision of quality cocoa as raw material. Another factor contributing to the rise in such exports has been the opening of new markets by establishing free trade agreements. Each year significant increases are recorded in this area. which have emerged or consolidated in international markets. most notably asparagus. As regards cocoa. cocoa. avocado. one of the most important in Peru the FTA with the United States. In each phase described the materials.ABSTRACT The export of agro products represents an activity that is in evident ascent in Peru for many years. The supply of exportable products has diversified. it is the main hallmarks of these product quality and / or organic origin. In addition to this. which is exported in raw grain or roasted for use in the production of chocolate fine or premium products. which has generated a competitive advantage products Peruvian agribusiness. supply means and costs of the logistics process. Peru has begun to gain a commercial level and efforts to promote and disseminate greater recognized their cocoa in the fine variety and flavor. paprika pepper. This work is a logistics study focused from the operational phase (production) and export phase of cocoa beans from Peru to the US. Among the main destinations of these exports are the European Union and the United States.

........................... Lay out de almacenamiento.......................5...4..................4............3..............................18 2..1............ Principales destinos de Exportación...........................................................4 1. 11 APROVISIONAMIENTO.....6 1............................1.................................2...1.....................2........................... Detalle de mobiliario usado en almacenamiento........................................ Clasificación arancelaria del producto......1.............................................................3................................. Normas técnica aplicable....1 1...............................3 1.20 2..............2...... Ficha Técnica de producto................................... Proceso de empaque...4.2.....1...........................................................1..................20 2...........................24 2.........2............1..................................1......... 17 2.............22 2....3......................1.... Costos de fabricación y/o adquisición..............11 2.. Costos fijos de almacén......................17 2......................................3..................25 iv .................................. 23 2....................................................................11 2.2.............................4...............................1........................... ROTULADO TÉCNICO...........15 2.....................................................24 2.............................................. EMPAQUE........................2........................3..............17 2..CAPITULO I: INFORMACIÓN GENERAL DEL PRODUCTO 1..........7 1............... Modelo de rotulado del producto.....4....3....4.................................................1........ Descripción del producto...6..........................................1.........1 1................2... Criterios usados para la selección del empaque................2.............. Tiempo y costos del proceso de empacado.......................................2....... Proveedores potenciales.1.. Ficha técnica del empaque seleccionado.................................................... Flujo grama de proceso productivo............1........... 1 PRODUCTO A EXPORTAR...................1...3...................................... Beneficios del producto.4................................4..............7 CAPITULO II: LOGÍSTICA EN LA PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE CACAO PERUANO 11 FASE OPERATIVA Y LOGÍSTICA AGROINDUSTRIAL 2........ Tiempo y costos del proceso de rotulado..... ALMACENAMIENTO............................3...... 20 2....................................19 2....21 2..............................4.............23 2......................................................... Proceso de rotulado.... Estrategia de almacenamiento.3........

...3.....................30 Figura 2....8.... Proceso de embalaje.. Proceso de contenedorización........32 Figura 2.............................................. Plano de estiba del contenedor............5.....25 2........................7................1......2... Plano de estiba del palletizado de sacos de cacao 30 2.....1.............1............................... Criterios usados para la selección de pallet....1.1.................. 34 INFRAESTRUCTURA PARA LA DISTRIBUCIÓN FÍSICA EN EL PAÍS DE DESTINO 34 2........7........... Tiempos y costos de unitarización y contenedorización...5.................................... Proceso de unitarización............... Ficha técnica de contenedor seleccionado.27 Figura 2...... Tiempo y costos del proceso de embalaje.........7................8...........................5..................... Tiempos y costos del proceso de unitarización y contenedorización............7.............31 2............ Ficha técnica de pallet seleccionado...........7...32 2....2.Tabla 2.........4................... Pallet de madera utilizado en la exportación de cacao 29 2.............................28 2.............5........................................... 29 2.....33 FASE LOGÍSTICA DE EXPORTACIÓN 2.................. Descripción y análisis de los principales puertos.1.31 Figura 2.................................................33 Tabla 2................6.....4................35 2......... Criterios usados para la selección de contenedor......................................8................3........30 2.............29 Figura 2....3...... Plano de estiba de dry container 32 2.6....................... mes).......6................................2.. mes).............27 2.1...7............7.................34 2............1................... 31 2..6..... Embalaje de sacos de cacao 27 2........................2.........6...... 26 2............. EMBALAJE.......7....7...........29 2......5.. Criterios usados para la selección de embalaje..2....................3..........8............1....... Tiempo y costo de empacado (min/mes y S/.......5.................................................... Tiempos y costos de embalaje (min/mes y S/........5....28 Tabla 2....4.....2........26 2......36 v ... CONTENEDORIZACIÓN.... Dry container 20 pies 31 2.......5.........................6...........1..... Puertos disponibles para la carga peruana..... UNITARIZACIÓN......................... Plano de estiba del pallet...............6....................................4.......................... Ficha técnica del embalaje seleccionado................. Proceso de importación y nacionalización en país de destino...

........ Agentes de aduana......................... Póliza de seguro (cobertura y costo)...................................................... Identificación y descripción de canales de distribución........10......... Tendencias actuales y exigencias de compra...........47 2.......44 2................42 2......9.....46 2.............................................................10......................9............................................47 2.4.........................2......... Mapeo de secuencia comercial proveedor – consumidor.. Proveedores de servicio de transporte internacional..........38 2................................10............... SERVICIO DE SOPORTE AL COMERCIO INTERNACIONAL....................................48 2............................... MATRIZ DE COSTOS DE EXPORTACIÓN....11...............11........................ 38 2...... 41 2....2..........49 CONCLUSIONES 52 BIBLIOGRAFÍA 53 vi ...................12................ Costos de transporte interno (Inland freight)................1........9......................................5.........1...............................................................49 2.....................40 2.....39 2.11.11.... Aseguradoras.......................1.................................. Cotizaciones de flete marítimo.. Proveedores del transporte interno...................................3.....................38 2.................................9..3...................... DISTRIBUCIÓN... Terminales de almacenamiento...47 2..................2.............4......41 2......10.............11...9.......... Costos de agenciamiento... TRANSPORTE.......3....11.....2....................

2..6....10.1... Embalaje de sacos de cacao 28 Figura 2. 40 Figura 2.. Modelo de rotulado de sacos de cacao 21 Figura 2. Defectos de granos de cacao 16 Figura 2..7......2.... Líneas navieras prestadoras de servicio en Estados Unidos.8.....1....1........9.. crudo o tostado en Estados Unidos (en ton)45 Figura 1.1...10...... Flujograma del proceso productivo 9 Figura 2.2.7...1.. Mapa de zonas productoras de cacao y asociadas a APPCACAO 13 Figura 2..3.....6...... Organizadores y ediciones del Salón de Cacao y Chocolate ...1....8......1... Lay out almacén de cacao en grano 18 Figura 2......38 Figura 2..5... Pallet de madera utilizado en la exportación de cacao 30 Figura 2... Dry container 20 pies 32 Figura 2..1 Importación de cacao en grano.... Importación y nacionalización de cacao peruano en Estados Unidos..1.2.1..ÍNDICE DE GRÁFICOS Y FIGURAS Gráfico 1.9...Perú 44 Figura 2..1..2.......1..2... Distribución porcentual de la exportación de cacao peruano 7 Gráfico 2.... Descripción de incoterm FOB utilizado en la exportación de cacao peruano 47 vii ..10.. Terminales portuarios en New York y Newark 37 Figura 2..... 42 Figura 2..1...1.1.2. Mapeo exportación cacao de Perú a Estados Unidos.. Plano de estiba de dry container 33 Figura 2.2...1. Cotización Inland Freight New York – Minnesota.....1.. Plano de estiba del palletizado de sacos de cacao 31 Figura 2......1. 40 Figura 2...11. Proceso productivo de cacao 8 Figura 1....

...12....12........12..........2.1... Cotización póliza de seguro para contenedor de exportación de cacao en grano 49 Tabla 2.7... 34 Tabla 2. 23 Tabla 2........1.. Ferias internacionales de promoción de cacao 45 Tabla 2. 29 Tabla 2.....2......1....2.................1................1. Costos de producción agrícola de cacao (US$/ha) Tabla 2. Tiempo y costo de empacado (min/mes y S/. mes)... Exportación de cacao en grano peruano (en ton) 2 6 Tabla 2.......1...3...... Gastos administrativos y ventas de cacao en grano tostado (en S/.......ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1..... mes). Matriz de costos de exportación de cacao peruano a Estados Unidos 52 viii . Flete marítimo Perú – Estados Unidos 41 Tabla 2.1.mes).....1..1....1.1..9. Tiempos y costos de unitarización y contenedorización... Matriz de Kraljic 15 Tabla 2..........1....5........ 26 Tabla 2.... Tiempos y costos de embalaje (min/mes y S/.... Tiempos y costos del rotulado (en min/mes y S/. Costos totales de producción de cacao en grano tostado 51 Tabla 2..) 52 Tabla 2.11...10......1..3.. Distribución de la producción por variedad de cacao peruano Tabla 1.. Costos fijos de almacén de cacao en grano 16 19 Tabla 2.1.4..1......2......

cocoa. Temperatura óptima : Entre 25° y 29°C. fértiles. ovoide.1. Ficha Técnica de producto  Nombre comercial : Theobroma cacao L. que contiene de 20 a 40 semillas. son sensibles a temperaturas mayores a 32°C. Nivel de crecimiento : Entre los límites de 26° latitud norte y 26° latitud sur.1.. Variedades : Criollo: Es el más antiguo y proviene de la zona norte. originaria de los bosques tropicales de América del Sur. rinde varias cosechas al año.CAPITULO I: INFORMACIÓN GENERAL DEL PRODUCTO 1. oblonga o esférica. fusiforme. Tipo de suelo : En suelos no inundables. cacao. Forastero: Es el más abundante y representa el 90 % de la producción mundial. PRODUCTO A EXPORTAR 1.  Familia : De las esterculiáceas.1.  Características botánicas Árbol de cacao : Es una planta perenne. Fruto de cacao : Es una baya elipsoidal. 1 .

postres de chocolate como helados y mousse.3 9. licor o chocolate. Tabla 1.1.1.3 37. - Polvo de cacao. Elaboración de jaleas y mermeladas. Sus cenizas pueden ser usadas para elaborar jabón y como fertilizante de cacao. - Cáscara de cacao. Distribución de la producción por variedad de cacao peruano Grupo Genético Trinitario Forastero Amazónico Criollo % 53. Para la producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. cruce del criollo y el forastero. manteca.  Países productores  Producción de cacao en Perú : Regiones tropicales cercanas al Ecuador.0 28. Utilizado como comida para animales. salsas. también puede ser usado en la industria cosmética (cremas humectantes y jabones) y en la industria farmacéutica.4 9. pasta. - Pulpa de cacao. 2 .Trinitario: Original de la isla de Trinidad. es un híbrido biológico natural.0 9. Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento: bebidas chocolatadas. polvo. - Jugo de cacao. elaborado por MAXIMIXE  Presentaciones comerciales: En grano.4 Variedad Huallaga Central Rio Apurímac Alto Marañón La Convención La Convención Huallaga Central Zona Norte % 21.3 9.4 7.4 Fuente: Acorde.5 15.  Principales usos de los derivados de cacao - Manteca de cacao. Utilizado en la elaboración de chocolate y confitería. vegetales y otros cultivos.

y pesa de 200 a 500 g. de 10 a 35 cm de largo. que se utilizan como ingrediente del chocolate. corrugada o amelonada. en América central y en México. cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII. ovoide. que facilita su proceso de tostado y extracción de sus principios.tortas y galletas - Pasta o licor de cacao. Ecuador. con hojas de color verde oscuro y textura fina. los granos desprenden su tegumento. Ecuador y Perú. Se caracteriza por ser un árbol frondoso que alcanza los 3 a 6 metros de altura. Se le considera como el príncipe de los cacaos. Tipos de cacao Se distinguen tres tipos básicos: el cacao criollo. y es famoso por su finura 3 . es una baya elipsoidal. Los granos de cacao son polimorfos. fusiforme. Luego de ser fermentados y secados al sol. Cultivada al principio en Venezuela. Contiene de 20 a 40 semillas o granos. y que se comercializan como tales tras un proceso de fermentación y secado. oblonga o esférica. con un largo promedio de 2 a 4 cm de largo. Descripción del producto El cacaotero es una especie originaria de América del Sur. ovoide o triangular. siendo la variedad criolla también conocida como cacao fino o de aroma el mejor por presentar mejor composición aroma y sabor. es decir. cuyo color varía desde verde hasta amarillo. Actualmente también se encuentra cultivado en Perú. de acuerdo a la variedad. - Cacao criollo Esta variedad representa los cacaos originales.2. el forastero y el trinitario. posiblemente de la amazonia de Colombia. Tiene una superficie lisa. Nicaragua y Guatemala. El fruto de cacao también llamado mazorca. Para elaboración de chocolate 1. pueden tener forma aplanada.1. elipsoide.

sólo representa el 5 % de la producción mundial. amargura fuerte y corta. El Perú está considerado como productor y proveedor de cacao fino y de aroma (criollo). y se cultiva actualmente en países donde se encuentra la variedad criollo. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior. - Cacao forastero amazónico Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más resistentes y mucho más productivas que el Criollo. Representa el 15 % de la producción mundial. pero tiene un amplio rango de sabores como roble miel y notas verdes de manzana y melón. minerales. con aroma poco pronunciado. - Cacao trinitario Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural entre los Criollos y Forasteros. Es aromático. que fue exportado por Trinidad. donde los colonos españoles habían establecido plantaciones.1. con un contenido fuerte en manteca de cacao. Es destinado a la chocolatería de alta gama. Beneficios del producto El cacao posee una gama de beneficios. especialmente para los deportistas. 4 .3. Sin embargo.y sus aromas poderosos. que es utilizado para la producción de chocolates corrientes. debido a su alto contenido de antioxidantes. vitaminas y aminoácidos (algunos neurotransmisores):  Constituye un gran energético. Cultivados al principio en Alta Amazonia constituyen hoy la producción principal de áfrica del oeste y a nivel mundial representa el 80% de la producción cacaotera. y es considerado segundo productor de cacao orgánico a nivel mundial después de República Dominicana. Es un cacao de calidad ordinaria. debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. 1.

anticelulíticas. que consiste en la aplicación y el masaje con este producto por el cuerpo.  Propiedades antioxidantes que ayudan a combatir los radicales libres. calcio. 5 .  Para los niños. gracias a su contenido de ácido esteárico (sustancia grasa). El consumo de cacao es beneficioso en cualquier etapa de la vida.  Aporta minerales fósforo. previene la arteriosclerosis y algunos tipos de cáncer. Además la riqueza en calorías del chocolate puede ser muy ventajosa. Ayuda en el tratamiento de la depresión y el ánimo. pues ayuda a fortalecer sus músculos y sus propiedades antioxidantes previenen enfermedades de corazón o relacionadas con el cáncer. su consumo contribuye en la excitación del sistema nervioso haciendo que ellos estén más activos y despiertos a los estímulos exteriores. siempre que no se abuse de este alimento. Asimismo sus compuestos bioactivos corrigen los desequilibrios que produce el estrés y calman la ansiedad de los niños. teobromina. hierro.  Su contenido del antioxidante polifenoles.  Propiedades reductoras. que activan los receptores cerebrales que provocan placer y claridad mental. potasio y magnesio (mejora el estado anímico de las mujeres.  Aporta vitaminas E.  Mejora el funcionamiento cardiovascular general y previene problemas de este tipo. pues posee cafeína. teofilina y anandamina. por ello es utilizado para la piel en un tratamiento cosmético y estético llamado chocolaterapia. cromo y zinc. y contempla beneficios específicos cuando se trata de niños y ancianos. el envejecimiento y el deterioro corporal. especialmente en el período premenstrual). cobre. suavizantes. hidratantes y los polifenoles (antioxidantes) presentes en el cacao contribuyen a la eliminación de grasas.  Diurético y es bueno para el control de la hipertensión.  Gracias a su contenido de fibra dietética beneficia el tránsito intestinal. B1 y B2.

2.990 5.654 10. Los volúmenes exportados anualmente presentan tendencia alcista en el último quinquenio.034 263 Estados Unidos de América 2.4.153 2. Países Bajos fue el principal destino de las exportaciones de cacao peruano con el 45%.273 4.578 8. Exportación de cacao en grano peruano (en ton) Fuente.955 4.628 9.858 2.349 2015 26.322 3.436 14. En adultos mayores. a destinos europeos y a Estados Unidos principalmente.233 1. Por debajo de ellos se ubica Estados Unidos con un 4%.1.953 200 2012 4. 1.738 4. sea crudo o tostado.507 2014 12.727 2013 7.094 3.988 10.789 4. cuyo mercado es potencial por el desarrollo de su industria chocolatera.459 Otros 7.1.126 2. Trademap Al 2015.117 1. Principales destinos de Exportación Perú exporta principalmente cacao en grano. 6 .828 16.520 Tabla 1. seguido de Bélgica con 17% e Italia 9%. aunque en el caso de Estados Unidos ésta se mantiene en un nivel casi constante.723 2.058 1. Importadores Países Bajos Bélgica Italia España 2011 2.202 5. el consumo de cacao previene principalmente el envejecimiento prematuro y tiene efectos positivos para el corazón.

5. Elaboración propia en base a Trademap 1. Clasificación arancelaria del producto Las subpartidas nacionales de cacao en grano crudo y tostado se constituyen de la siguiente manera: - Capítulo : 18 – Cacao y sus preparaciones - Partida arancelaria : 1801 – Cacao en grano. entero o partido.1.1. Distribución porcentual de la exportación de cacao peruano Fuente. crudo o tostado - Subpartida/ Sistema armonizado : 180100 - NANDINA : 18010020 - Subpartida nacional : 1801001000 Crudo 7 .1.Gráfico 1.

2. del cual se obtiene las bayas de cacao que son procesadas para la obtención de los granos. Proceso productivo de cacao Producción primaria Cosecha de bayas de cacao Procesamiento Empaque Exportación El proceso productivo inicia con la producción primaria del cacao. Flujo grama de proceso productivo Figura 1.1. Producción primaria Para su producción se debe seguir las consideraciones fisiológicas establecidas en la ficha técnica. da la mayor cantidad de frutos.1. quedando el resto para la cosecha secundaria. secados. de octubre a marzo.1801002000 Tostado 1. Se recolecta el fruto en dos grandes cosechas. descascarillados y/o tostado (de acuerdo al producto a exportar) para finalmente ser empacados y almacenados hasta su despacho final.1.1. (Ver figura 1.6. estos son fermentados. realizada de mayo a julio. 8 .) 1. La principal.

1.2. Cosecha de bayas de cacao 9 .Figura 1. Elaboración propia 2. Flujograma del proceso productivo Fuente.

.La recolección de los frutos es manual y se realiza con extremo cuidado de no dañar los "pedúnculos florales" de donde sale el fruto. Las mazorcas o bayas maduras se identifican por el cambio del color en la cáscara. La cosecha comprende desde el momento del corte de las mazorcas.Posteriormente se procede a tamizar las semillas obtenidas del secado. Se deben recolectar mazorcas maduras en diferentes puntos del área del árbol de cacao. pasan al proceso de fermentación. 3. se procede a realizar la selección de las mejores bayas y de las que estén realmente maduras. dependiendo del clima o en modernos secadores. que dura entre 5 y 7 días es fundamental para que el fruto del cacao desarrolle todos sus aromas finales. Este proceso. ya que impediría que volvieran a florecer si han sido deteriorados.  Selección. se procede a secar los granos de cacao.Una vez que se ha recibido las bayas de cacao compradas. dependiendo del método que se utilice. y luego se debe quebrar la cáscara para sacar el cacao en baba (los granos). se limpian las impurezas u otros elementos que son propios del proceso de cosecha del cacao. Procesamiento  Selección y limpieza. la clasificación de las mazorcas. tradicionalmente realizado bajo hojas de plátano. que sin embargo suelen deteriorar parte del producto al someterlo a elevadas temperaturas. Este proceso eliminará gran parte de la humedad del grano para conseguir una buena conservación del cacao.  Fermentación.  Secado. Asimismo.. También se usan otros métodos. Es importante que el grano quede limpio de pulpa y cáscara para que el proceso de fermentación llegue a buen término. con el objetivo de eliminar las semillas rotas e impurezas que 10 . El secado puede durar varios días..Los granos de cacao. el quiebre hasta sacar las semillas en baba. como la fermentación bajo cubiertas o en cestas.-Tras la fermentación. limpios y separados.

.pudieran aparecer.Se empaca el cacao en grano en sacos de yute.  Descascarillado. 4... El tostado se da a una temperatura máxima 110° C en una tostadora industrial de 100 kg/h de capacidad. 5.El caco se puede exportar crudo o tostado. Para ello se usarán mallas dispuestas en serie..Se da por vía marítima. Asimismo se procede a limpiar la semilla por completo para finalmente pasar al último paso. 11 .Al finalizar el tostado se procederá a la separación de la semilla y la cascara que aún posee. por las cuales las semillas irán pasando. Esto lo realizarán los operarios de forma manual.  Tostado. Exportación. Empaque.

APROVISIONAMIENTO 2. Materia prima. la logística implica la generación de costos. con lo cual se lleva a cabo el seguimiento de los procesos y actores que participan en la cadena productiva (GSI. que de acuerdo a la clasificación determinada por Ballou (2011) pueden generarse en el transporte.1. Es en cada una de estas etapas que se encuentran inmersos diversos procesos logísticos. Al estar presente a lo largo de la cadena agroindustrial.CAPITULO II: LOGÍSTICA EN LA PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE CACAO PERUANO A continuación. se presenta el estudio logístico abordado en dos fases: la primera contempla la fase operativa y logística agroindustrial. que define las operaciones más relevantes de la producción y acondicionamiento de cacao que integran al proceso logístico previo a la exportación. distribución y servicios anexos necesarios para generar la exportación del producto. pasando por la post-cosecha. previo a la exportación del cacao. hasta el procesamiento y comercialización al consumidor final.1. infraestructura portuaria. Proveedores potenciales 2.Bayas de Cacao 12 .1.1. almacenamiento.1. 2012). y que persiguen el principio de trazabilidad. que incluye los aspectos de transporte. FASE OPERATIVA Y LOGÍSTICA AGROINDUSTRIAL Los productos agroindustriales recorren un camino que va desde la compra de las semillas. 2. empaque y tratamiento del pedido (como la unitarización). la siembra y labores propias de la agricultura. la segunda describe la fase logística de exportación.1. A continuación se presenta la descripción de las operaciones más relevantes que integran al proceso logístico.

Amazonas. Ayacucho. Ucayali. en las regiones de Tumbes.1. Mapa de zonas productoras de cacao y asociadas a APPCACAO Fuente. San Martín. Existen más de 30. 13 .2.000 pequeños productores ubicados en el norte. Piura. Cuzco y Puno. cada una de las cuales están conformadas por pequeños productores y que a través de su organización demandan servicios especializados para fortalecer los sistemas de producción de cacao. Portal web APPCACAO 2. materiales de cosecha. Pasco. ya sea de fertilizantes.1. Huánuco. por lo cual la provisión de materia prima proviene exclusivamente de la producción de los pequeños productores asociados en las diversas cooperativas. Junín.1.1. con las que las cooperativas negocian las compras. maquinarias de campo y equipos de producción. A nivel nacional existen 26 cooperativas u asociaciones integradas a la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO). Figura 2. el desarrollo institucional cooperativo y el fortalecimiento de capacidades de sus recursos humanos.El negocio productivo de cacao peruano está basado en la cooperatividad. centro y sur del Perú. Recursos de producción Los recursos necesarios para la producción y acondicionamiento de cacao para exportación son provistas por diversas empresas privadas.

dobles.1.1. Recursos financieros Se constituye con el aporte de los asociados en cada cooperativa. U.1. no debe superar los límites en los contenidos de granos pizarrosos (sin fermentar o sub-fermentados). quebrados.6. Matriz de selección de proveedores La selección de proveedores cacaoteros está basada en criterios de calidad y alianzas estratégicas.S. 2.1. y persigue la matriz de Kraljic.2. tales como Agronomes et Vétérinaires Sans Frontières (AVSF).1.1.5. en el contenido de granos planchos. Agency for International Development (USAID). crítico o no significativo. 2.1. (Ver tabla 2. tales como Innóvate Perú y Sierra Exportadora. entre otros. El cacao debe estar adecuadamente fermentado y seco y libre de olores y de cuerpos extraños.4. así mismo por organizaciones internacionales que a su vez en su función de aliados a APPCACAO gestionan proyectos de mejoramiento del cultivo y capacitan a los productores de diversas zonas de Perú. Control de calidad Los granos de cacao deben cumplir con ciertos criterios que satisfagan las necesidades del comprador.) 2.1.1.3. por la cual de acuerdo a la importancia del recurso y a su facilidad de adquisición se selecciona proveedores en un rango estratégico. básico. 14 . la ONG Sos Faim. Control fitosanitario y capacitación de recursos humanos El control fitosanitario de las plantaciones cacaoteras se realiza por intervención del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). y se potencia con fondos otorgados por programas estratégicos estatales.1. infestados de insectos o germinados. mohosos.

y evaluar el grado de fermentación. 15 . Es importante conocer las definiciones de los granos defectuosos empleados en los estándares internacionales. Se forman cuando el secado es lento o muy prolongado. planchos e infestados por insectos: Máximo 3%.Humedad máxima: 7% . Algunos mohos pueden originar sustancias dañinas para la salud.Tabla 2. Para evaluar la calidad de los granos se aplica la “prueba de corte”. o cuando la humedad es mayor a 8%. ocurren cuando hay una mezcla inadecuada de granos. que consiste en cortar longitudinalmente 100 granos procediendo a examinar la mitad de cada grano para contar el número de granos defectuosos.1.Peso mínimo: 105 gramos por cada 100 granos . Peter Kraljic Especificaciones: . se reconocen por su caracteístico color pizarra (oscuro) y textura de queso. Son granos que se secan antes que haya iniciado cualquier proceso de fermentación.1. Matriz de Kraljic Fuente. afectados por mohos internos que constituyen uno de los defectos más graves porque aún en pequeña proporción dan lugar a sabores rancios. Las siguientes son las más importantes: Granos pizarrosos.Calidad de granos  Granos bien fermentados: Mínimo 65%  Granos regularmente fermentados: Máximo 35%  Granos pizarrosos: Máximo 3%  Granos mohosos: Máximo 3%  Granos germinados. Granos mohosos.

16 . plantones y demás insumos en que incurre. 2008 2. cloruro de potasio y fosfato diamónico.2. Defectos de granos de cacao Fuente. aumentando anualmente de acuerdo al aumento en el consumo de insumos como urea. la producción de cacao asciende en el primer año a 718 USD/ha.1. siendo el valor más alto por las inversiones en terreno. para potenciar los suelos agrícolas. Figura 2. Manual de beneficio de cacao. Al germinar los granos deja un hueco expuesto a ser invadido por hongos o ataque de insectos.2. al año 3 los costos incluyen tareas de cosecha de producción.Granos germinados: Es un defecto que se origina antes de la fermentación y normalmente ocurre cuando las mazorcas se cosechan sobremaduras. y desde ese año en adelante los costos se mantienen por encima de los 300 US$/ha.1. Costos de fabricación y/o adquisición De acuerdo a un estudio efectuado por el MINCETUR.

2. MINCETUR –Perfil de mercado y competitividad exportadora de cacao 16 .1.Tabla 2. Costos de producción agrícola de cacao (US$/ha) Fuente.

1. la misma que no debe superar el 7% en empaque. seco y fermentado. Para lograrlo. - Debe permanecer cerrado pero bien ventilado. - Debe estar protegido con material impermeable. Características del recinto de almacenamiento - Debe estar construido sobre rejillas o plataformas que dejen por lo menos un espacio de 7cm sobre el suelo.). el recinto de almacenamiento de producto terminado debe estar protegido de la humedad (por lluvia). - Debe conservar una temperatura de 15 a 18°C. que absorba la humedad del ambiente o posibles lluvias.1. Estrategia de almacenamiento Por tratarse de un producto en grano. el aspecto que merece mayor control en el almacenamiento es el control de la humedad. protegido del sol y con aireación adecuada. - Debe permanecer limpio y desinfestado.2.2. insectos nocivos. en ambiente seco y una Humedad relativa de 50% 2. Lay out de almacenamiento La distribución física para el almacenamiento de los sacos de cacao en grano persigue el principio de primeras entradas primeras salidas.2. a fin de evitar el contacto del producto con piso del recinto. con lo cual de acuerdo al orden de la producción. protegida contra el ataque de roedores y de la incidencia de mohos. se almacena y se despacha el producto (ver figura 2. alejado de zonas que emanan olores fuertes o donde se genere humo.2.2. ALMACENAMIENTO 2. tanto interna como externamente. 17 .2.

Lay out almacén de cacao en grano Fuente. Elaboración propia 2. Detalle de mobiliario usado en almacenamiento Para almacenar los sacos de cacao en grano se requiere de pallets para su colocación y montacarga para la movilización de los pallets: 18 . Figura 2.Este principio asegura que la producción almacenada no se vea expuesta al aumento prolongado de humedad.2.3.1. y se ajusta a las especificaciones necesarias para su exportación.2.

1.800.70 *% Deprec. entrada y salida de pallets a almacén. Costos fijos de almacén Los costos fijos incurridos en almacenamiento de cacao en grano incluye el costo de personal que manipula la mercancía. 9.00 Mantenimiento de almacén Mensual: 150. y se debe apilar dejando como mínimo 1 metro de distancia entre el saco más alto y el techo del almacén. en base a información secundaria 19 . Costos fijos de almacén de cacao en grano Concepto Descripción Costo fijo anual Mano de obra 1 Montacargista: 750.2.- Pallet: De madera y dimensión 120 * 100 cm de acuerdo a los estándares internacionales. Elaboración propia. 1.00 Depreciación de equipo 3. 2.00 S/.72 Fuente.1. amortización de la instalación de almacén.00 1 Montacarga: 5. para evitar la incidencia de mohos. En el traslado de pallets debe cumplirse con las normas de seguridad y la señalización correspondiente.904. 1058. Deben ser regularmente desinfestados.200 USD (TC: S/.000.4.2.316.704. mantenimiento de almacén.33 NS/USD) = S/. 12.00 * 12 S/.70 S/. - Montacarga: Para el traslado. 17.: 11% Costo fijo de almacén Costos fijos de almacén/ mes S/. Tabla 2.

número de frutos.  Simbología que indique el correcto manejo del producto. envasador y/o expedidor. Modelo de rotulado del producto El rotulado se hace sobre los sacos de yute en los que se empaca los granos de cacao. y debe contener la siguiente información:  Identificación del productor: Nombre del exportador. nombre de la variedad.3. fecha de empaque.  Origen del producto: País de origen y región productora. peso neto.  Naturaleza del producto: Nombre del producto. código (si existe y es admitido o aceptado oficialmente). 20 .1. calibre.3.2.  Características comerciales: Categoría. ROTULADO TÉCNICO 2.

3. título 21 parte 101 (21-CFR 101) en el que se establece las especificaciones y categorías correspondientes a los rótulos y etiquetado de alimentos con destino a Estados Unidos. ACOPAGRO 2.3.Figura 2. Modelo de rotulado de sacos de cacao Fuente.2.1. Normas técnica aplicable El rotulado debe ajustarse a los requerimientos establecidos en el Código Federal de Regulaciones de la FDA. Algunas consideraciones generales aplicables en la rotulación de empaques de cacao en grano son: 21 .

a) Información de rótulo en inglés b) Declaración de la identidad del producto (Cocoa beans) c) Contenido neto d) Las regulaciones establecen una exención para los alimentos que contienen cantidades irrelevantes. Digitar el número de lote Con la ayuda de organza. Con la ayuda de plumones del mismo color de la pintura utilizada se escribe el número de lote correspondiente.9 (j)(4). 22 . 2.3. éstas son: 1. pintura y un sellador de madera. de todos los nutrientes y componentes alimenticios que se requieren en la etiqueta de información nutricional. se impregna el rótulo tinturado en cada saco. Copiar el “sello” que contiene la información a rotular 2. Proceso de rotulado El proceso de rotulado de los sacos se basa en dos operaciones manuales básicas.3. según se define en 21 CFR 101. Los alimentos exentos incluyen granos de café o cacao (enteros o molidos).

plumones.3. Elaboración propia en base a INKACAO blogspot 23 .3.Exportación de un contenedor/mes Período de análisis.1... 1000.2.Mensual Tabla 2.00 1 operario de rotulado S/. Tiempo y costos del proceso de rotulado Unidad de análisis.00 Costo total/ tiempo total Tiempo Tiempo rotulado por pallet: 3 – 5 min Tiempo total/contendor: 40 min Fuente.4.mes) Operación Rotulado Descripción Costo Pinturas.00 Mano de obra directa Costo mensual: 750. Tiempos y costos del rotulado (en min/mes y S/. Material directo: organza y demás materiales Costo mensual: 350.

  Descripción: Sacos de yute. Ficha técnica del empaque seleccionado El empaque utilizado para la exportación del cacao en grano es el saco de yute. EMPAQUE 2. por tanto.4.1. elaborados con fibra natural (vegetal) lo que permite una perfecta transpiración de los productos que contienen. - Son ideales para el trabajo pesado. 24 .  - Características: Permiten que no se condense la humedad del producto y que salga libremente al ambiente.2. los productos que se transportan no se deterioran y mantienen la apariencia y cualidades por una mayor cantidad de tiempo comparado con otros empaques tradicionales. no ocasionan daños al ambiente cuando son desechados. - El color natural de la fibra permite que las impresiones de marca y logotipo distintivo resalten y sean más agradables a la vista. lo que garantiza conservar el sabor y aroma del producto que se empaca. - Por ser tejidos de fibras naturales son 100% biodegradables. - Dada la rigidez de este empaque. el cual debe estar libre de insectos y acorde con estándares de calidad predefinidos en el contexto internacional.4.

Vaciado de producto en sacos.- Tienen excelente resistencia a caídas y manejo brusco por lo que tienen mayor seguridad - Brinda facilidad en el arrume del producto a la hora de realizar la unitarización a través de los pallets y la estiba a la hora de colocarlo en el medio del transporte y como consecuencia a esta ventaja se podrá obtener un flete más económico.4. Selección de granos de cacao (después de secado y descascarillado y/o tostado) 2. y permite la transpiración y ventilación del producto.2. Apertura y colocación de sacos de yute sobre balanza (previamente rotulados) 3. Cosido de sacos 25 .3. hasta alcanzar un peso neto de 64 kg. por ser de origen natural tiene un costo económico y alta resistencia a la rotura.Este empaque. - Funcionalidad del empaque. 1. Proceso de empaque Se basa en cuatro operaciones. Criterios usados para la selección del empaque - Calidad del producto.Los granos de cacao deben mantener una humedad inferior a 7% para preservar su calidad. - Costos de empaque. con lo cual se asegura el control de humedad deseada. 4.El saco de yute es un empaque cómodo y flexible que al ser fibra natural no daña al ambiente..4.. Medida: 100 x 60 cm/ Capacidad: 64 kg 2. 2.. cuya consideración principal es el control de peso del producto.

0000.00 Depreciación: 13% Años de depreciación: 5 Balanza *Inversión:4.Exportación de un contenedor por mes Período de análisis.00 S/. Elaboración propia en base a INKACAO blogspot e información secundaria 26 .5 19.5 2.4.1.50 min Costo de Tiempo empaque/ depreciación: pallet: 50 min 84.1.500.40 USD = S/.33 Cantidad de sacos/contenedor: 300 Cosechadora *Inversión:8.00 Costo de depreciación anual: 234. 1925. Tiempo y costos del proceso de empacado Unidad de análisis.50 Tiempo empaque/contene dor = 500 min Fuente.2.50 Mano de obra directa 2 operarios de rotulado Costo total/ tiempo total Costo por operario: 750.00 Costo mensual: 1.00 Depreciación: 10% Años de depreciación: 5 Equipos Tiempo (min) Costo material/ contenedor: S/ 399.4. por Costo mensual: saco: 1. mes) Operación Sacos de yute Empacado Costo Total (S/) Descripción Material directo y depreciaci ón equipos * Costo unitario: 0. Tiempo y costo de empacado (min/mes y S/.200.00 Costo material directo y depreciación equipos * 425.4.00 Costo mensual: 7.Mensual Tabla 2.00 Tiempo empacado...

de baja densidad.Material usada para aplicar tensión sobre cargas pesadas.  Características.Elaborado a base de polipropileno 27 .5.1.Película plástica para proteger..Elaborada a base de capas de resinas de polietileno.. Ficha técnica del embalaje seleccionado Para embalar cada pallet armado se utiliza film stretch.2..  Material. Film stretch  Descripción. EMBALAJE 2.4kg/mm² Zuncho Plástico  Descripción. y se asegura con zuncho plástico y grapas. brillo y transparencia - Gran estiramiento - Ideal para la aplicación manual o a máquina - Tensión en rotura de 3. transportar e inmovilizar cargas.  Material..- Color transparente - Buena estabilidad de pallets - Buena retención de carga - Alto rendimiento en la aplicación. adherencia.5. en la que el producto terminado necesite mayor seguridad.

- De fácil sellado con grapas de máquinas manuales.- 2.5. - Funcionalidad del embalaje Los plásticos de baja densidad protegen la carga de la radiación ultravioleta. Proceso de embalaje 1. utilizado frecuentemente en tono negro. los sacos son estibados en el pallet uno a uno Se arma el pallet estibando 30 sacos Se envuelve todo el pallet con film stretch y se asegura con cuatro pases de zuncho (uno a izquierda y otra a derecha a lo largo. Después del empaque.2.5. - Variedad de colores.  Formatos de medida.1. además el material (film stretch) es de fácil manejo en el proceso de unitarización y se ajusta a la forma del empaque. 3. - 3/8 2500 m - 1/2 500. y uno a izquierda y otra a derecha a lo ancho) Figura 2. 1000.5. Características.- Alta resistencia a la ruptura.3. 2. 2.000 m - 5/8 1200 m Criterios usados para la selección de embalaje - Necesidad técnica El producto empacado debe estar protegido de la humedad ambiental y del movimiento en traslado. Embalaje de sacos de cacao 28 . 2.

ACOPAGRO 2.Fuente.50 Costo por contenedor: 155.00 Costo mensual:750.. Elaboración propia en base a INKACAO blogspot 29 . mes) Operación Descripción Material directo: Embalaje Mano de obra directa Film stretch Zunchos Pallets 1 operario de embalaje Costo total/ tiempo total Costo Tiempo Costo de materiales por pallet: 15.. 875.1.5.Exportación de un contenedor por mes Período de análisis. Tiempos y costos de embalaje (min/mes y S/. Tiempo y costos del proceso de embalaje Unidad de análisis.00 Tiempo embalaje por pallet: 3.5.4.00 Costo mensual: S/.Mensual Tabla 2.5 min Tiempo total/contendor: 35 min Fuente.

1.6.6.6. - Transporte internacional En general este tipo de pallet se usa en envíos marítimos. llamadas carretillas elevadoras... UNITARIZACIÓN 2.1200 * 1000 mm Figura 2. paleta o parihuela.Pallet.6.1.Pallet de madera Dimensión. 30 . Pallet de madera utilizado en la exportación de cacao Fuente.2. Material usado. Embalajes Estándar 2. Criterios usados para la selección de pallet - Tipo de producto Este tipo de pallet de madera y de mayor dimensión es ideal para palletizar carga en sacos como harina o alimentos en grano..2. es un armazón empleado en el movimiento de carga que facilita el levantamiento y manejo con pequeñas grúas hidráulicas. conocido también como tarima. Ficha técnica de pallet seleccionado Descripción.

Plano de estiba del palletizado de sacos de cacao Fuente. Estibar 5 sacos sobre la base de pallet.1. 2.6.2.) Completar el pallet con 6 filas de sacos Embalar y asegurar la unidad de carga. 3 de forma vertical y 2 horizontal. para contraponer 3.7.6. está cerrado herméticamente y no tiene refrigeración o ventilación. Por encima de primera fila colocar sacos en contraria ubicación. CONTENEDORIZACIÓN 2. Ficha técnica de contenedor seleccionado Dry container Descripción. Usado para carga general.6. 4. también conocido como Dry Van.3.6..2. la carga (ver figura 2. Proceso de unitarización 1.Es un modelo estándar de contenedor.2.4. Plano de estiba del pallet A continuación se muestra el plano o vista gráfica del palletizado de los sacos y del pallet utilizado: Figura 2.7. ACOPAGRO/ Embalajes Standard 2. 31 . 2.

Dimensión.9 m largo x 2.7. Ingreso de pallets al contenedor Se deben ubicar 10 pallet en un contenedor.2 m3 Figura 2.2. / Peso Tara: 2. Proceso de contenedorización 1.5. incluyendo las medidas del pallet. 32 .000 kg/ Volumen: 33.1.2. Dry container 20 pies Fuente.7.35 m ancho x 2.) La altura de apilado de los pallets que se transportan en el contenedor no debe superar la medida de 2.240 kg. Reteco containers 2.7.300 kg Carga máximo: 25.3.39 alto m Peso Máximo: 28. 2. el dry container es el tipo de contenedor elegido en la exportación de cacao.00 metros. tal como se la muestra el plano de estiba (ver figura 2. Criterios usados para la selección de contenedor - Características del producto transportado Transporte internacional De acuerdo al tipo de producto y al transporte usado..7.

cuyo código se declarará en los documentos de transporte internacional. Transitex 2.5.50 *CMD Embalaje por conten = S/.. Tiempos y costos del proceso de unitarización y contenedorización Unidad de análisis. se cierra con un precinto codificado. Plano de estiba del contenedor Muestra el ordenamiento a seguir para colocar los pallets en el contenedor: Figura 2. Plano de estiba de dry container Fuente.2. 425.7.7. 2.2. Cierre de contenedor Al terminar de estibar la carga en contenedor.4.00 Costo de Mano de obra (CMOD) 33 .00 *CMD Empaque por conten = S/. 350.7. 155.Pallet/ contenedor Consideraciones del análisis: Por contenedor (mensual) Costo de Materiales Directos (CMD) *CMD Rotulado/ contenedor = S/.

6 min Materiales: De rotulado.50 contenedorización: 1 hr S/.000.00 *CMOD Empaque / contenedor = S/.7. Tiempos y costos de unitarización y contenedorización Operación Unitarización Descripción Costo Tiempo palletizado: 5 .1.00 *CMOD Embalaje / contenedor = S/.00 Fuente. (CCI. 93.50 Tiempo de S/. justo a tiempo y con calidad total.500. 3. Elaboración propia en base a INKACAO blogspot e información secundaria FASE LOGÍSTICA DE EXPORTACIÓN La comercialización y distribución física internacional son aspectos contemplados en la logística comercial internacional. empaque y embalaje Costo material unitarización Contenedorización Costo material contenedorización Costo mano de obra unitarización y MOD Rotulado + Empaque + contenedorización Embalaje Tiempo S/. INFRAESTRUCTURA PARA LA DISTRIBUCIÓN FÍSICA EN EL PAÍS DE DESTINO 34 .*CMOD Rotulado/contenedor = S/. 750. 930.8. que refiere a las diversas operaciones que deben hacerse con la carga para su desplazamiento a través de la cadena de distribución.00 Tabla 2. 1. 750. 2000) 2. Su objetivo es transportar el producto adecuado en la cantidad requerida en el lugar acordado y al menor costo para satisfacer las necesidades del consumidor en el mercado internacional.

2008 35 . y otros como habas. etc. .Para efecto del presente estudio. 2014) . se ha considerado el país destino de Estados Unidos para la exportación de cacao en grano peruano.Filadelfia. apio.…Newark. alcachofas. Baltimore. vainitas. en los que se cuenta con funcionarios de la Oficina de Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) para la inspección del ingreso del producto. . 2. Pensilvania (33. dentro del mercado estadounidense. en los estados del Oeste Norte se registra los mayores volúmenes de compra anual de cacao peruano. cacao y derivados.Michigan: cacao y derivados. MD (27. Puertos disponibles para la carga peruana El transporte internacional usado para la exportación de cacao es marítimo. garbanzos. siendo los puertos del Atlántico Norte de Estados Unidos los categorizados para el ingreso de productos como el cacao en grano. cuyo valor de compra junto a otros productos alimenticios asciende a millones de dólares: (Revista SIICEX. Pensilvania (220. frutas y hortalizas (frescas y conservadas). y café (US$ 551 millones).000 millones de toneladas)2 A su vez.1. recursos hidrobiológicos congelados y productos lácteos (US$ 154 millones).Ohio: cereales. Nueva Jersey (72.000 millones de toneladas) .8. Filadelfia y Chester (Portal web Port to Port Internacional) .Wisconsin: café. 1 2 Cámara de comercio americana del Perú CANACAO.000 millones de toneladas) . (Portal web AMCHAM1).Baltimore. . frutas y hortalizas frescas (US$ 1 millón). hortalizas frescas.000 millones de toneladas) . Wilmington.Chester. Los principales puertos del Atlántico Norte y Costa Este de los Estados Unidos en los que arriba el cacao peruano son: New York. y cacao y derivados (US$ 196 millones). Newark.Minnesota: prendas de vestir de punto.

con más de 1. general o fraccionada. 2.) En general trabaja con las líneas navieras de carga regular como: MSC. en el que cada año se implementa mayores servicios logísticos. Evergreen Line.1. (Ver figura 2. Maersk Line. China Shipping. CSAV.100 km2. que incluyen actividades de valor agregado para las cargas. Ambos puertos son administrados por la Autoridad portuaria de New York y Nueva Jersey.8. que cuenta con 54 grúas de contenedores y maneja cargas de contenedores. De modo general este complejo portuario se le denomina Puerto de New York y es un nodo dinámico en las redes internacionales de producción y distribución. y constituyen junto a otros terminales portuarios el complejo portuario más extenso de Estados Unidos. ubicados en alrededor de 3.. El puerto cuenta con seis terminales para contenedores. 36 . satisfaciendo las necesidades de importadores y/o exportadores del mundo.Dakota del Norte: cacao y frutas frescas (US$ 8 millones). Es considerado como la puerta de entrada a uno de los mercados más concentrados y prósperos de consumo en el mundo. Descripción y análisis de los principales puertos El cacao peruano arriba principalmente en New York y Newark.Misuri: cacao y derivados. y es el puerto más grande en la costa este. Hanjin. Happag – Lloyd.8.600 km de costa. Hamburg Sud. CMA – CGM. . y la tercera más grande en la nación.2. APL. y hortalizas frescas (US$ 60 millones). entre otros. frutas y hortalizas conservadas.

8. para su posterior distribución a industrias chocolateras demandantes. Posterior a ello. El tiempo que se traslada la mercadería de origen a destino es de 23 a 28 días. y su distribución de 2 a 4 días posteriores. El uso de los granos en la producción de chocolate no debe superar las 20 días de 37 . tiendas especializadas en chocolatería fina o delicatessen y reposterías.1. Terminales portuarios en New York y Newark Fuente.Figura 2.3.8. Proceso de importación y nacionalización en país de destino La importación del cacao inicia con el arribo de la mercadería en puerto destino. Araujo. su desembarque tarda de 1 a 2 días. La nacionalización del producto inicia con la fiscalización de APHIS en puerto. se autoriza la distribución del producto. por lo cual su destino final será en supermercados. El cacao que Perú exporta es principalmente el fino o de aroma. 2014 2. junto a la intervención de la FDA (Food & Drugs Administration) y fiscalización correspondiente del trámite aduanero. que tras el procesamiento de cacao ofertarán el producto final de chocolate al consumidor final.

9. 2.8. en base a Chávez y Juscamaita. (Chávez y Juscamaita. 2013) Figura 2. por lo cual su transformación final en promedio entre el día 31 y 40 después de ser exportado. Importación y nacionalización de cacao peruano en Estados Unidos Fuente. 2013 Los costos que se incurre al importar y nacionalizar el producto son asumidos por el importador y comprende el costo de traslado interno. producción de chocolate y promoción para venta. Elaboración propia.almacenamiento. almacenamiento. TRANSPORTE 38 .2.

www..2.H. www.01 a 263. Shipping. entre otros.Cuenta con infraestructura necesaria para transporte de mercadería de importación hacia los diversos estados en destino.Empresa de transporte logístico terrestre con base de operaciones en tres nodos estratégicos de comercio mundial: Miami.9.. y cualquier servicio relacionado al traslado de carga.com/ - R.rhshipping.Transnacional que cuenta con una gran red de contratistas de transportación terrestre a nivel mundial. Proveedores del transporte interno El transporte internacional de cacao se realiza por vía marítima.spacelogistics.9. Costos de transporte interno (Inland freight) A modo de ejemplo se ha definido como Estado de destino de la mercadería Minnesota.com/ - Space Logistics.com/ 2.2. y una vez arribada la mercadería es distribuida vía carretera a través de los estados de California. y puerto de arribo New York.ewcnow. 39 . Nueva York y Los Angeles.1. incluyendo Estados Unidos. Florida.com. www. obteniendo de acuerdo al calculador de World Freight Rates que el costo de transporte interno de un contenedor oscilaría entre 238. Washington.Ofrece servicio de transporte interno además de servicios aduanales. transbordos. Nueva York..southerncapitals.06 USD.. (CANACACAO.mx/ - Expedited World Cargo. www. 2008) Entre los proveedores disponibles están: - Southern logistics.

Proveedores de servicio de transporte internacional Algunas de las principales navieras que prestan servicio directo o con trasbordos previos hacia el Atlántico Norte son navieras de alcance mundial como: Maersk Line.9. Hapag Lloyd.3.9. CANACACAO.2. Figura 2. Líneas navieras prestadoras de servicio en Estados Unidos Fuente. Hamburg Sud. Cotización Inland Freight New York – Minnesota Fuente. MSC.1. 2008 40 . Sea board marine.Figura 2.9. CMA -CGM entre otros. World Freight Rates 2.

INKACAO. Flete marítimo Perú – Estados Unidos Agencia Naviera Tipo de contenedor Flete/contenedor (USD) CMA –CGM Dry container 1700.4.1.blogspot 41 .2.9.00 Fuente. Cotizaciones de flete marítimo Tabla 2.9.

La asociación se vale de servicios terceros para el transporte internacional.1. bajo la figura de asociación o cooperativas de productores de cacao. gestiona sus contactos y fija los términos comerciales de compra y venta de mercadería directamente con el importador. por el cual las fases productiva y comercial. Sin embargo. la asociación estudia mercados potenciales. Mapeo exportación cacao de Perú a Estados Unidos Fuente. En Estados Unidos el consumidor estándar de chocolate son los adultos de 18 a 44 años. Desde la asociación además se capacita y retroalimenta a los productores en pro a un sistema de mejora continua. Figura 2.1. y aseguramiento de la carga. tramitación aduanera en origen.10.10. el producto no llega al consumidor final de forma directa. Elaboración propia 42 . DISTRIBUCIÓN 2.10. están integradas verticalmente. Mapeo de secuencia comercial proveedor – consumidor La producción y exportación del cacao peruano se basa en un modelo cooperativo.2. pues el cacao es materia prima intermedia para la producción de chocolate (producto final). La secuencia comercial no hace uso de intermediarios.

la Comisión Nacional de Desarrollo y vida sin drogas (DEVIDA). El producto exportado es usado como materia prima intermedia para industria en mercado de destino.2. - Empresas demandantes:  Amano Chocolate  -  Askinosie Chocolate  Patric Chocolate  DeVries Chocolate  Taza Chocolate Promoción Para promover la exportación y consumo de cacao peruano se organiza anualmente el “Salón de Cacao y Chocolate Perú”. a través del intercambio de conocimiento. el Programa de desarrollo alternativo (USAID/PERU/PDA). información y establecimiento de redes de contacto. Identificación y descripción de canales de distribución - Canal de distribución: Indirecto al consumidor final. y PROMPERU. del 07 al 10 de Julio´.10. - Nicho demandante: Zonas del Nor oeste estadounidense. que desde el 2010 se ha constituido como un evento internacional que busca integrar a los diferentes agentes económicos nacionales e internacionales. y tuvo como objetivos primordiales promover y posicionar la marca “cacao 43 .2.2. Veterinarios sin Fronteras – Centro Internacional de Cooperación para el Desarrollo Agrícola (VSF CICDA).10. además del apoyo y colaboración de otras organizaciones vinculadas al negocio cacaotero o a la investigación (ver Figura 2. Este evento es organizado por diversas entidades nacionales e internacionales.) Este año se realizó el VII salón de cacao y chocolate. el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI). entre ellas la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO.

peruano” como un producto de excelencia en los mercados internacionales. Para
lo que, los organizadores se concentraron en demostrar los atributos y
características específicas que distinguen y diferencian al cacao del Perú.
La

presencia

de

reconocidos

expositores

nacionales

e

internacionales

permitieron fortalecer la plataforma de aprendizaje de los distintos miembros de
la cadena productiva del cacao, y este evento constituye una oportunidad
perfecta para que el consumidor internacional conozca al productor de cacao y
sepa lo que se ha logrado en los últimos años a nivel internacional.
Figura 2.10.2. Organizadores y ediciones del Salón de Cacao y Chocolate
- Perú

Fuente. Portal web Salón de Cacao y Chocolate

Así mismo, los productores y exportadores de cacao participan regularmente en ferias
agroexportadoras especializadas, generalmente promovidas por PROMPERU y
organizadas por instituciones internacionales, tal como se muestra a continuación:

44

Tabla 2.10.1. Ferias internacionales de promoción de cacao
Feria

Ciudad, País

Mercado

N° empresas
participantes

Tipo de
productos

FOODEX
Makujari, Japón
SUMMER FANCY New York, Estados
FOODS
Unidos

Mundial
Mundial

22
20

Industriales
Delicatessen y/o
procesados

SAIL PARIS

Paris, Francia

Mundial

25

COTECA

Variable cada año

Mundial

50 aprox.

Alimentos,
insumos y
bebidas
Café, té y cacao

Fuente. Chávez y Juscamaita, 2013. En base a PROMPERÚ

2.10.3. Tendencias actuales y exigencias de compra

Estados Unidos es uno de los mayores distribuidores de chocolate del mundo, cuya
industria ha tenido un crecimiento que asciende anualmente un promedio de 16 mil
millones de dólares, con lo que constituye una oportunidad cada vez más
prometedora para los productores de cacao.
Estados Unidos es el segundo importador de cacao a nivel mundial, y según afirma la
Fundación Mundial de Cacao (WCF) la importación del cacao en grano es una
tendencia que se mantendrá constante en la industria chocolatera.
Industria demandante
Los 10 principales compradores de cacao en los Estados Unidos son: ADM Cocoa,
Barry Callebaut, Cargill Cocoa & Chocolate Co, Ghirardelli Chocolate Co, Guittard
Chocolate Co, Mars Snackfood, Nestlé Chocolate & Confections, The Blommer
Chocolate Co, The Hershey Company, World's Finest Chocolate, y entre los
principales fabricantes de chocolate con cacao fino de aroma en Estados Unidos
está: Amano Chocolate, Askinosie Chocolate, Patric Chocolate, DeVries Chocolate.

Gráfico 2.10.1 Importación de cacao en grano, crudo o tostado en Estados
Unidos (en ton)

45

Fuente. Trademap

Consumidor final
Los adultos entre 18 a 44 años son los mayores consumidores de chocolate en
Estados Unidos, conformando 33% del mercado consumidor, seguido por los adultos
entre 45 a 64 años, quienes ocupan el 31% de consumidores. Este creciente
comportamiento, se debe en gran parte a que en Estados Unidos actualmente existen
cada vez más campañas publicitarias para incrementar el consumo de chocolate con
mayor concentración de cacao. Estas campañas generalmente están soportadas por
estudios de universidades demostrando que el consumo de chocolate oscuro, es
bueno para el corazón y eleva el estado anímico.
Los productos Premium gustan siempre, aun los más industrializados. Es por esta
razón por la cual, cada vez más empresas en el mundo se tientan a elaborar
productos diferenciados. Muchas de las grandes empresas productoras de chocolate
en Estados Unidos se han enfocado en estas necesidades del consumidor, por lo que
han

implementado

líneas

de

productos

con

alto

contenido

de

cacao.

(PROECUADOR, 2015).

2.11. SERVICIO DE SOPORTE AL COMERCIO INTERNACIONAL

46

1. designado por el comprador en el puerto de embarque (origen). exclusivo para traslado marítimo que implica que la empresa u asociación que exporta el cacao tiene responsabilidad de éste sólo hasta la entrega de la mercadería a bordo del buque.11.La exportación de cacao en grano peruano al mercado estadounidense se establece usualmente bajo el término comercial o INCOTERM FOB (Free On Board). registrado en SUNAT 47 . (Agrodata. a su vez implica que el exportador tiene responsabilidad sobre la realización del despacho aduanero de exportación (en origen). Agentes de aduana Desde Perú existe una variedad de agencias aduaneras.11. De acuerdo al ranking de despachadores de aduana.1. 2015). Descripción de incoterm FOB utilizado en la exportación de cacao peruano Fuente. Elaboración propia en base a INCEA 2. los principales agentes de aduana son3: 3 Ranking al 2014. Figura 2.

PACÍFICO SEGUROS .A.C. 48 . 3.C.L.4. AGENCIA AFIANZADA DE ADUANA J.11.A. PALACIOS & ASOCIADOS 10. Costos de agenciamiento De acuerdo a estimaciones de Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. el exportador se encargará de contratar el seguro internacional.1.2. 7.MAPRHE SEGUROS .3.R.11. AGENCIAS RANSA S. BEAGLE AGENTES DE ADUANA S. M.A. De trabajarse con incoterm FOB esta responsabilidad la asume el importador. AGENTES DE ADUANA S. Póliza de seguro (cobertura y costo) Para transporte internacional marítima se arraiga mayor riesgo en el traslado. para las exportaciones desde el puerto de Callao la comisión promedio por agente de aduana oscila entre los 110 y 150 USD por container de mercadería.C. pero en caso se acordase trabajar con CIF la prima será adquirida y asumida por el exportador hasta la entrega de mercadería en almacén acordado en destino. 9.A 2. 6. 8.A . Entre las principales aseguradoras que se disponen en Perú con cobertura de cargas comerciales hacia Estados Unidos son: . Aseguradoras Sólo en caso de trabajarse con el término comercial o INCOTERM CIF. lo cual implica el pago de primas con amplia cobertura.11. AUSA ADUANAS S. 4. JAIME RAMIREZ MC CUBBIN S. JOSE V MOLFINO S A 5.A.RIMAC SEGUROS 2. 2.M.A. 2. S. K. LORET DE MOLA OPERADOR LOGISTICO S. JRC ADUANAS S.

estos son: 49 .700.11.blogspot.00 Prima derechos e impuestos Prima neta Tasa 4.70% 75.54 0.08 2.00 1.887.60 5.08 265.35% 83.00% 346.62 16.65 Elaboración propia en base INKACAO. entero o partido.1 CONTENEDOR = 1920 kg/pallet * 10 pallet = 19. el mismo que cuenta con seis terminales para contenedores. 2.200 kg Callao – Perú New York .5.995. 73. 2013 y Pacífico Seguro.En base a una cotización de Pacífico Seguro para la empresa peruana Inkacao. Terminales de almacenamiento En destino.76 18.86 IGV Total Valor del seguro 66. eficientes y rápidas. cuyas facilidades aseguran operaciones seguras.11.24 Emisión de póliza Subtotal Valor de seguro Fuente.200 kg Tabla 2. crudo o tostado 19.192.58% 370.48 0.00 1.01% 354. Cotización póliza de seguro para contenedor de exportación de cacao en grano Producto Transporte Puerto de origen Puerto de destino Valor FOB/kg Concepto FOB Flete Valor asegurado Sobreseguro Suma asegurada Prima básica Prima guerras y huelgas Cacao en grano.76 USD Valor (USD) 72.1. se presenta los costos para asegurar un contenedor de cacao en grano: Unidad de análisis..United States 3.11% 0.892. el puerto de New York es el principal punto de arribo de contenedores de cacao peruano.

Kg de cacao en grano Consideraciones del análisis. envasado y control de calidad) y costos indirectos de producción..- Producción y exportación anual de cacao en grano tostado anual. - Rendimiento del 80% respecto del peso de bayas al peso en granos empacados. MATRIZ DE COSTOS DE EXPORTACIÓN Para la determinación de los gastos de exportación se ha considerado como referencia la estimación económica – financiera realizada en la investigación: “Estudio de prefactibilidad para cacao en grano tostado al mercado estadounidense” de Chávez y Juscamaita.12. Costo del producto: Compuesto por los costos de materia prima directa (bayas de cacao). - Exportación anual de 100. agenciamiento aduanero y arancel Unidad de análisis. descascarillado.Global Marine terminal . así mismo se considera el costo de la 50 . - 400 kg/día y 125.Maher terminal .200 kg/año en bayas de cacao recepcionadas. selección. mano de obra directa (operadores de las etapas de selección.American Stevedoring Inc.Port Newwark container terminal .APM terminal .New York container terminal . Estos últimos consideran el costo por servicios de luz y agua afectos exclusivamente por la producción.. secado. 2013. 2.000 kg de cacao en grano tostado. tostado. lavado. fermentación. Conceptos considerados para la matriz de costos - Costos del producto - Gastos administrativos y ventas - Costos financieros - Gastos de transporte.

808. así como gastos administrativos por pago de salarios y servicios. empaque.400. por Kg) Total (S/.203.) Total de Costo de producción 125.00 Fuente.12.00 27. participar en ferias.00 108. unitarización y contenedorización estarían incluidos en lo que respecta al ítem de materiales indirectos.00 641.00 2.) Capacitación de proveedores y certificaciones Energía eléctrica Agua Costo de mantenimiento Materiales indirectos Mano de obra indirecta Seguro de planta de producción Total (S/.00 275.) Salarios de operadores de línea de producción (S/.00 12.10 262.00 11.722.00 68.145.1. mientras que los costos por mano de obra por las operaciones antes mencionadas. (Ver tabla 2.00 2. Costos totales de producción de cacao en grano tostado (en S/.711.2.00 8.000.400.12.) Materia prima Mano de obra Costos indirectos de producción Kg de cacao Costo Unitario (S/.) Gastos administrativos y de ventas: Se consideran los gastos en que anualmente se incurre para generar publicidad del producto. estarían incluidos en lo concerniente al ítem de Mano de obra indirecta. etc. fitosanitario y de origen y las capacitaciones de los proveedores. (Ver tabla 2.200.166.implementación y revisión de las certificaciones HACCP. 2013 Los costos por materiales de rotulado. 51 .920..1.12. embalaje.092. Elaboración propia en base a Chávez y Juscamaita. enviar muestras.00 140.) Tabla 2.

por la tasa libre que se maneja en la exportación Perú – Estados Unidos.00 5. Tabla 2. Matriz de costos de exportación de cacao peruano a Estados Unidos Concepto Monto 52 .00 nuevos soles.00 4. No se incurre en gasto arancelario. que a la tasa de cambio actual sería de un valor promedio de 75.390.00 4. no se ha considerado en la matriz los gastos por transporte internacional.601. 2013 Gastos financieros: Estos gastos son estimados de acuerdo asumiendo una inversión inicial en activos tangibles (máquinas y equipos) de 470.3.072. Elaboración propia en base a Chávez y Juscamaita.00 28. a fin de determinar un precio FOB por kg de cacao exportado.00 kg de cacao.840.892.00 nuevos soles para una planta de producción con capacidad de 50kg/h.00 nuevos soles.00 189.00 19. anualmente se embarcaría 100.00 14.260.) Publicidad Gastos de distribución Gastos comerciales Muestras para clientes Participación en ferias Gerente general Remuneraciones (Área Jefe comercial administrativa y de Vendedores Contador y jefe financiero ventas Asistente Luz Agua Otros gastos Internet y telefonía administrativos Servicio limpieza Servicio seguridad y limpieza Total de gastos administrativos y de ventas 3.00 18.00 15.00 7.12. Gastos administrativos y ventas de cacao en grano tostado (en S/. siendo el gasto financiero en el primer año 33.12.00 41.240.00 dólares.652.985.709. Gastos de transporte. Para efectos de este análisis.725.00 22.860.00 2.Tabla 2. agenciamiento aduanero y arancel: El rendimiento en peso de las bayas de cacao a granos de cacao es de 80%. En el estudio se establece optar por un financiamiento bancario de 10% de TEA a 5 años.2.980.608. cuyo costo de transporte internacional y agenciamiento aduanero con destino al mercado estadounidense ascendería a 22.448.940.00 657.00 Fuente.380. Por tanto.075.

30 N. 53 . Elaboración propia en base a Chávez y Juscamaita.) 865.00 USD/contenedor.) 33.62 USD/KG.00 En moneda extranjera (USD) T.S/USD 262. genera una ganancia de 1.75 USD/Kg.13 USD/Kg. la ganancia asciende a 21696.Costo Producción (S/.62 Fuente.348.) 641.652. Llevando el cálculo por contenedor: 1.13USD/Kg* 300 sacos* 64 kg/saco.226. en el año 2015 el cacao en grano peruano (sea crudo o tostado) fue importado en Estados Unidos a un valor de 3.985.711.00 Gastos financieros (S/.) 189.C. 2013 CÁLCULO DE RENTABILIDAD De acuerdo con estimaciones de Trademap.67 Gasto de exportación por Kg (USD) 2. 3.00 Arancel (S/.00 Gastos administrativos y de ventas (S/.) 0 Gastos de exportación (100 ton de cacao en grano) En moneda nacional (S/. lo cual contrastado con la estimación precedente del gasto para exportar cacao: 2.

 Las asociaciones de cacaoteros no hacen uso de intermediarios. por el cual los productores agrícolas se asocian y acopian la cosecha en centros comunes para su procesamiento.  La meta de los exportadores de cacao peruano. No existen atajos para el éxito en el negocio de la exportación de productos básicos.  Perú exporta cacao bajo el modelo cooperativo. es que los negocios se repitan. ellos mismos estudian mercados potenciales. contando con una infraestructura portuaria de alta capacidad. es decir que los compradores vuelvan en busca de más cacao del mismo exportador.CONCLUSIONES  Perú es mundialmente reconocido como productor de cacao fino o de aroma. gestiona sus contactos y fija los términos comerciales de compra y venta de mercadería directamente con el importador. por lo tanto el proceso de exportación se debe realizar en miras a la continuidad de un buen servicio. 21 . empaque y despacho. donde el puerto de New York constituye el punto central de arribo de carga de cacao en grano.  Estados Unidos es un mercado que logísticamente está muy desarrollado.

 Desde el Estado se debe seguir promoviendo y potencializando las virtudes del cacao para los mercados extranjeros. tal como Promperú a través del Salón de Cacao lo difunde actualmente.RECOMENDACIONES  Gestionar la creación de programas de capacitación perennes para los agricultores cacaoteros. por lo que se debe continuar con la investigación de mercados donde la producción de chocolate o el consumo de cacao esté en crecimiento. que constituyan un punto de encuentro en los que confluyan la experiencia de los productores y estrategias de asesores para dinamizar la cadena productiva. 22 .  La apertura de nuevos mercados posibilita la expansión de productos como el cacao.

23 .

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