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22/10/2016

Tema5CalidadRequeridaparalacomercializacindeAlimentos

Tema5CalidadRequeridaparalacomercializacindeAlimentos

BienvenidosalTema05

Apreciadoestudiante,iniciemosconmuchasansiasnuestroquintatemadeestudio.Loscontenidosqueacontinuacinleerstebrindarnlosconceptosrelacionadosconlacalidaddelosproductosagroalimentarios,ascomounbrevealcancedelas
normasnacionaleseinternacionalesquerigensucomercializacin.

Empecemos!

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22/10/2016

Introduccin

Introduccin

Hoy da, el concepto de Control de Calidad puede considerarse plenamente incorporado al acerbo empresarial. Sin embargo, se observa cierta confusin en empresas y
entidadesdetodotipoalahorademanejarlosconceptosdeAseguramientodelaCalidadyCalidadTotal.
Puede decirse que la Gestin de la Calidad es consustancial a la actividad de la empresa. No obstante, durante muchos aos se desarroll con criterios y aplicaciones
disparesysuprcticafueocasionaleintuitiva.
EsapartirdelaSegundaGuerraMundial,cuandocomienzaadarsealaGestindelaCalidadelcarcterdefuncinespecficayahacerlaaparecerdenormaexplcitaen
losorganigramasdelasCompaas.
Tomandoesemomentocomopuntodepartidaparaelanlisisyresumiendoalmximosusconclusiones,podemosdistinguirtresetapasdiferentesysucesivas:
ElControldeCalidad.
ElAseguramientodelaCalidad.
LaCalidadTotal.
Nosepuedehablar,enrealidad,demomentosclaramentedeterminadosenlosquelaGestindelaCalidadcambiadeformabruscayradicalalpasardeunaetapaala
siguiente. Se trata ms bien de ideas y conceptos que han ido incorporndose a los ya existentes y conviven con ellos, pero que marcan las tendencias seguidas por la
mayoradelasempresasensucesivosperodos,conlaslgicasdiferenciasentiempoeintensidad,segnpases.
Normalmente,laGestindelaCalidadencualquierempresaindustrial,conindependenciadesutamao,evolucionadeacuerdoalastresetapascomentadas.
ExistenmuchasempresasqueannohansuperadoelprimerestadiodelControldeCalidad,aunqueestincrementndoseenlosltimostiemposelnmerodeempresasqueadoptanelAseguramientodelaCalidad.

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Aprendizajesesperados

Aprendizajesesperados
Conozcamosahoralascapacidadesyactitudesadesarrollarenesteprimertema:

Capacidad
Identificalacalidadrequeridaparalacomercializacindelosalimentos,aplicandolasnormasysistemasdecontroldecalidadnecesariosparala
produccinagroindustrial.
Interpretalosprincipiosdeimplementacindelsistemahaccp.

Actitudes
Propiciaeltrabajoenequipo,laflexibilidadyelaprendizajepermanente
Respetaycumpleconlasnormasnacionaleseinternacionalesnecesariosparagarantizarlacalidaddelosalimentos.

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Tema5CalidadRequeridaparalacomercializacindeAlimentos

Tema5CalidadRequeridaparala
comercializacindeAlimentos
Tema5CalidadRequeridaparalacomercializa
Introduccin

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Mapaconceptualreferidoaltema

Aprendizajesesperados
Mapaconceptualreferidoaltema
5.1. CONTROLDECALIDAD.
5.2. NORMASNACIONALESEINTERNAC
5.3. HACCP
ActividaddeAnlisisycomprensin
Referencias(bibliogrficas)
Lecturasrecomendadas
Conclusionesdelasemana
Metacognicin

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5.1.CONTROLDECALIDAD.

5.1.CONTROLDECALIDAD.
Lacalidadnoesnegociable

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5.1.1.CONCEPTODECALIDAD

5.1.1.CONCEPTODECALIDAD

No es fcil alcanzar un acuerdo sobre lo que quiere decir calidad. (El diccionario da alrededor de 12 definiciones). Para los directivos, ninguna definicin corta es exacta. A
continuacinsemuestraladefinicindelapalabracalidadsegn:
Gradoenelqueunconjuntodecaractersticasinherentescumpleconlosrequisitos.
NORMAISO9000:2005
Calidadeslareduccindelavariabilidad
Deming(1950)
Calidadesloquerealmentetraesatisfaccinalosconsumidores
shikawa(1954)

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5.1.2.CONTROLDECALIDAD

5.1.2.CONTROLDECALIDAD
Actividad

FAO (1996). Conjunto de procedimientos que aplica el laboratorio para vigilar constantemente las operaciones y resultados con el fin de decidir si los resultados son lo bastante exactos y precisos para ser
comunicados. El control de calidad permite ante todo vigilar intermitentemente la exactitud de los resultados a partir de los materiales utilizados en el control de calidad, y la precisin a partir de un anlisis
replicadoeindependientedelosmaterialesutilizadosenelensayo
Es el conjunto de tcnicas y actividades de accin operativa que se utilizan, actualmente, para evaluar los requisitos que se deben cumplir respecto de la calidad del
producto o servicio, cuya responsabilidad recae, especficamente, en el trabajador competente. Un factor importante para el funcionamiento de una organizacin es la
calidaddesusproductosyservicios.
Para asegurarse de que la preparacin industrial de los alimentos confiere de forma constante a los productos la calidad y la higiene buscadas, el fabricante se sirve de
procedimientosmodernosdecontroldecalidad.Lasprcticasdeelaboracinadecuadasgarantizanunacalidadyunahigieneconstantes.
El procedimiento basado en el anlisis de los riesgos a travs de los aspectos de control importantes (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points) se concentra en la
prevencindeerroresenelpropioprocesodepreparacin,loqueeliminaporadelantadotodoposibleriesgodecontaminacin.
Adems,losfabricantescumplenlasnormasdecontroldecalidaddelaISO,laOrganizacinInternacionaldeNormalizacin(InternationalStandardOrganisation).

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5.1.3.CONTROLDECALIDADDELOSALIMENTOS

5.1.3.CONTROLDECALIDADDELOSALIMENTOS
Actividad

Lacalidaddelosproductosalimentariosdependeigualmentedelasmateriasprimas,deltransporte,delalmacenamientoydelacondicionamientoenelpuntodeventa.Porlotanto,losfabricantesdebentrabajar
enestrechacolaboracinconlosproveedores,productores,mayoristas,transportistasydistribuidoresparaadecuarseplenamentealosestndaresdecalidad.
Los fabricantes de productos alimentarios exigen a sus proveedores una serie de requisitos mediante los que se aseguran la calidad de las materias primas. A
menudo, los primeros tambin facilitan asistencia tcnica a los transportistas, mayoristas y minoristas efectan verificaciones para asegurarse de que factores
comolatemperaturaolahumedadestnbajocontrolyqueserespetandebidamentelasfechasdecaducidad.
Elenvasadoesigualmenteimportanteparaqueelproductolleguealconsumidorenperfectoestado:permiteaumentareltiempodeconservacinyaqueofrece
una proteccin contra el vapor de agua, el aire y los microorganismos, manteniendo as los productos frescos. Adems, el envasado proporciona informaciones
queayudanalconsumidoraprepararlosalimentosyaconservarlos,ascomoaconocersuvalornutricional,losingredientesylasfechasdecaducidad.
La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores agronmicos, tecnolgicos y comerciales, que determinan las caractersticas sensoriales
delproducto.
Lacalidaddelosalimentospuedeconsiderarsecomounacaractersticacomplejadelosalimentosquedeterminasuvaloroaceptabilidadparaelconsumidor.
LosnuevosModelosdeAseguramientodelaCalidadAlimentariasebasanensistemascontinuosdecontrolalolargode
lasdiferentesetapasdelaproduccin,mediantelaaplicacindetcnicasanalticasrpidasyobjetivasquepermitanuna
ptimamonitorizacindelproceso.
Lainocuidaddelosalimentosesunrequisitobsicodelacalidaddelosmismos.La"inocuidaddelosalimentos"entraa
la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas que se dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda
hacernocivoelalimentoparalasaludconcarcteragudoocrnico,ounosnivelesinocuosyaceptablesdelosmismos.
Ademsdelainocuidad,lascaractersticasdecalidadincluyen:
Calidadnutritiva
Calidadsanitaria
Calidadtecnolgica
Calidadorganolptica
Sondeterminantesdelacalidad:
color
olor
aroma
sabor
textura
ausenciadecontaminantes

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5.1.3.CONTROLDECALIDADDELOSALIMENTOS

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5.1.3.1.Inocuidadycalidaddelosalimentosyproteccindelconsumidor

5.1.3.1.Inocuidadycalidaddelosalimentosyproteccindelconsumidor

FAO (1996). Los trminos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a engao. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crnicos o
agudos,quepuedenhacerquelosalimentosseannocivosparalasaluddelconsumidor.Setratadeunobjetivoquenoesnegociable.
Elconceptodecalidadabarcatodoslosdemsatributosqueinfluyenenelvalordeunproductoparaelconsumidor.Engloba,porlotanto,atributosnegativos,comoestadodedescomposicin,contaminacincon
suciedad,decoloracinyoloresdesagradables,perotambinatributospositivos,comoorigen,color,aroma,texturaymtodosdeelaboracindelosalimentos.
Estadistincinentreinocuidadycalidadtienerepercusionesenlaspolticaspblicaseinfluyeenlanaturalezaycontenidodelsistemadecontroldelosalimentosmsindicadoparaalcanzarobjetivosnacionales
predeterminados.
Porcontroldelosalimentosseentiendelosiguiente:
... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin,
almacenamiento,elaboracinydistribucinseaninocuos,sanosyaptosparaelconsumohumano,cumplanlosrequisitosdeinocuidadycalidadyestnetiquetadosdeformaobjetivayprecisa,deacuerdoconlas
disposicionesdelaley.(FAO/OMS.Sf)
Laresponsabilidadmximadelcontroldelosalimentosesimponerlasleyesalimentariasdeproteccinalconsumidorfrenteaalimentospeligrosos,impurosyfraudulentamentepresentados,prohibiendolaventa
dealimentosquenotienenlanaturaleza,sustanciaocalidadexigidasporelcomprador.

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5.2.NORMASNACIONALESEINTERNACIONALES

5.2.NORMASNACIONALESEINTERNACIONALES

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5.2.1.NORMASSANITARIASDEALIMENTOS

5.2.1.NORMASSANITARIASDEALIMENTOS

ReglamentosobreVigilanciayControlSanitariodeAlimentosyBebidas
DecretoSupremoN00798SA
Leydeinocuidaddelosalimentos
DecretoLegislativoN1062

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5.2.2.NORMASSANITARIASDEINTERS

5.2.2.NORMASSANITARIASDEINTERS
Actividad

NormaSanitariaparalafabricacindealimentosabasedegranosyotrosdestinadosaprogramassocialesdealimentacin.RM4512006/MINSA/17demayode
2006
NormaSanitariaparalaaplicacindelSistemaHACCPenlafabricacindealimentosybebidas.RM4492006/MINSA/17demayode2006
NormaSanitariaqueestableceloscriteriosmicrobiolgicosdecalidadsanitariaeinocuidadparaalimentosybebidasdeconsumohumano.RM5912008/MINSA/
29agostode2008(actualizacindelaRM6152003/MINSA)
GuaTcnicaparaelanlisismicrobiolgicodesuperficiesencontactoconalimentosybebidas.RM4612007/MINSA07junioy14juliode2008
Normasanitariaparaelprocedimientodeatencindealertassanitariasdealimentosybebidasdeconsumohumano.RM2222009/MINSA
Normatcnicadesaludparalaacreditacindeinspectoressanitariosdealimentosdeconsumohumano.RM2452009/MINSA

NORMATIVASANITARIADELADIGESA
CdigodePrcticasparalaelaboracindeesprragosenconservaResolucinMinisterialN53597SA/DM
AlimentosenlatadosdebajaacidzyacidificadosparaconsumohumanoResolucinMinisterialN4952008MINSA

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5.2.3.CODEXALIMENTARIUS

5.2.3.CODEXALIMENTARIUS
Actividad

La Comisin del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas, directrices y cdigos de prcticas alimentarias
internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de los alimentos.
Asimismo promueve la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales
gubernamentalesynogubernamentales.
LafinalidaddelCODEXALIMENTARIUSesgarantizaralimentosinocuosydecalidadatodaslaspersonasyencualquierlugar.
Elcomerciointernacionaldealimentosexistedesdehacemilesdeaospero,hastanohacemucho,losalimentosseproducan,vendanyconsuman
enelmbitolocal.Duranteelltimosiglo,lacantidaddealimentoscomercializadosanivelinternacionalhacrecidoexponencialmentey,hoyenda,
unacantidadyvariedaddealimentosantesnuncaimaginadacirculaportodoelplaneta.
ElCODEXALIMENTARIUScontribuye,atravsdesusnormas,directricesycdigosdeprcticasalimentariasinternacionales,alainocuidad,lacalidad
ylaequidadenelcomerciointernacionaldealimentos.Losconsumidorespuedenconfiarenquelosproductosalimentariosquecompransoninocuos
ydecalidadylosimportadoresenquelosalimentosquehanencargadoseajustanasusespecificaciones.(codexalimentarius.org)
LaregulacinsanitariaperuanadealimentosybebidascontemplalaobligatoriedaddelaaplicacindelasnormasCodexen:
Aditivosalimentarios
Residuosdeplaguicidas
Residuosdemedicamentosveterinariosenalimentos.
Normasporproducto.(DecretoSupremoN00798SA)

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5.2.4.ORGANIZACINMUNDIALDELCOMERCIO(OMC)

5.2.4.ORGANIZACINMUNDIALDELCOMERCIO(OMC)
www.wto.org

La Organizacin Mundial del Comercio (OMC) es la nica organizacin internacional que se ocupa de las normas que rigen el comercio entre los
pases. Los pilares sobre los que descansa son los Acuerdos de la OMC, que han sido negociados y firmados por la gran mayora de los pases que
participan en el comercio mundial y ratificados por sus respectivos parlamentos. El objetivo es ayudar a los productores de bienes y servicios, los
exportadoresylosimportadoresallevaradelantesusactividades.
Desde el ao 1995 entraron en vigencia los Acuerdos sobre Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el de Obstculos Tcnicos al
Comercio(OTC),delaOrganizacinMundialdelComercio(OMC).ElAcuerdosobrelaAplicacindeMedidasSanitariasyFitosanitariasestablecelas
reglasbsicasparalanormativasobreinocuidaddelosalimentosysaluddelosanimalesypreservacindelosvegetales.ElAcuerdoautorizaalos
pases a establecer sus propias normas. Pero tambin dice que es preciso que las reglamentaciones estn fundadas en principios cientficos y,
adems, que slo se apliquen en la medida necesaria para proteger la salud y la vida de las personas y de los animales o para preservar los
vegetalesyquenodiscriminendemaneraarbitrariaoinjustificableentreMiembrosenqueprevalezcancondicionesidnticasosimilares.
SealientaalosMiembrosaqueutilicenlasnormas,directricesyrecomendacionesinternacionales,cuandoellasexistan.Noobstante,losMiembros
pueden aplicar medidas que se traduzcan en normas ms rigurosas si hay una justificacin cientfica. Pueden establecer asimismo normas ms
rigurosassobrelabasedeunaevaluacinadecuadadelriesgosiempreycuandolatcnicaseacoherenteynoarbitraria.
ElAcuerdoautorizasinembargoalospasesaaplicardiferentesnormasydiferentesmtodosdeinspeccindelosproductos.(wto.org)

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5.2.5.ACUERDOSINTERNACIONALES

5.2.5.ACUERDOSINTERNACIONALES

ElAcuerdodeAplicacindeMedidasSanitariasyFitosanitarias(MSF),establecequelosorganismosinternacionalmentereconocidoscomoreferentes
tcnicosenloqueserefiereanormativainternacionalson:
ParaSaludAnimal:laOficinaInternacionaldeSanidadAnimal(OIE)
ParaSanidadVegetal:laConvencinInternacionaldeProteccinFitosanitaria(C.I.P.F.)
ParaInocuidaddeAlimentos:laComisindelCodexAlimentarius(C.A.C.)
ElPercomopasmiembrodelaOMCydelaCAN,estcomprometidoaimpulsarlafacilitacindelcomerciosincomprometerlosobjetivoslegtimos
depascomosonlasaluddelaspersonas,lasanidadvegetalyanimal,elmedioambiente,laseguridadnacional,entreotros.
Astantolosalimentosdeproduccinnacionalcomolosimportadosdebentenerelmismotratocomercialycomoestoporlogeneralnoesaplicable
porquelasnormasentrepasessondiferentes,stosdebenbuscarlaarmonizacinnormativasiendoelCodexAlimentariuslanormareferentepara
dichaarmonizacin.

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5.2.6.GLOBALGAP

5.2.6.GLOBALGAP

LassiglasG.A.P.(eningls)oB.P.A.(enespaol)quierendecirBuenasPrcticasAgrcolas,yGLOBALG.A.P.eslanormamundialqueaseguraestasprcticas.
Es una organizacin sin fines de lucro con un objetivo fundamental: la produccin agrcola segura y sostenible a nivel mundial. Establece normas voluntarias para la
certificacindeproductosagrcolasentodoelmundo,ycadavezmsproductores,proveedoresycompradoresestnarmonizandosusnormasdecertificacinparaquese
ajustenalasnuestras
GLOBALGAPesunconjuntodenormasagrcolasreconocidasinternacionalmenteydedicadasalasBuenasPrcticasdeAgricultura(GAP).
Atravsdelacertificacin,losproductoresdemuestransuadherenciaalasNormasGLOBALGAP.
Para consumidores y distribuidores, el certificado GLOBALGAP es la tranquilidad de que los alimentos alcanzan niveles aceptables de seguridad y calidad, y han sido
producidossustentablemente,respetandolasalud,seguridadybienestardelostrabajadores,elmedioambiente,yenconsideracindelostemasdebienestaranimal.
GLOBALGAPseestconvirtiendoenunanormaobligatoriaahoraquecadavezmsdistribuidoreslarequierencomoevidenciadebuenasprcticasdeagricultura/acuicultura.
Los productores de cultivos y granjeros que cran animales/ peces para producir alimentos para consumo humano, necesitan la Certificacin GLOBALGAP. Sin ella, sus
productosnopuedenservendidosporesosdistribuidores.Demaneracreciente,losexportadoresaEuropaycadavezmsenotrosmercados(AsiayAmrica),necesitan
cumplirconlasnormasdeproduccindeterminadasporelesquemadecertificacindeGLOBALGAP.(globalgap.org)
LosprincipiosdelGlobalGAPson:
SeguridadAlimentaria(criteriosderivadosdelaaplicacindelAPPCC).
ProteccinMedioambiental(BuenasPrcticasAgrcolas)
Salud,SeguridadyBienestarOcupacional(nivelglobaldecriteriosenlasfincas)
BienestardelosAnimales(cuandocorresponda)

VentajasdelGLOBALGAP
ControldeLaboresAgrcolas
PosicionamientodeProductoenMercado
PreferenciasenMercadosInternacionales.
AseguraHigiene,CalidaddeProducto
ReduccindeRiesgodeContaminacinAmbiental

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5.2.7.ISO22000

5.2.7.ISO22000

ISO22000eslanormainternacionaldesistemasdegestindeseguridadalimentariaparalatotalidaddelacadenadesuministro,desdelosagricultoresyganaderosalosprocesadoresyenvasado,transportey
punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamao. ISO 22000
especifica los requisitos para un sistema de gestin de seguridad alimentaria que implica la comunicacin interactiva, la gestin del sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se centra en
asegurar la cadena de suministro, tiene principios de sistemas de gestin integrados y est alineado con los principios de APPCC del Codex Alimentarius.
(www.lrqa.es)
LaISO22000:2005:
Demuestrasucompromisoconlaseguridaddelosalimentosylasatisfaccindelosclientes
Protegelamarcaylaimagencomoempresa
Puedeserutilizadaportodaslasorganizacionesqueintervienenenlacadenadesuministro
FundamentosdelaNormaISO22000:
AproximacinalSistemadeGestinISO9000
Comunicacininteractivaalolargodelacadenaalimentaria
PrincipiosHACCP
Programadeprerequisitos
Controldeprocesos
VentajasdelaNormaISO22000
Sepuedeaplicaratodaslasorganizacionesenlacadenadesuministroalimentariodetodoelmundo.
CumplelosprincipiosdelcdigoHACCP.
Proporcionacomunicacindelosconceptosdeanlisisderiesgosypuntoscrticosdecontroldeformainternacional.
Normaauditableconrequisitosclarosqueofrecenunmarcoparalacertificacinindependiente
LaestructurasealineaconlasclusulasdelsistemadegestindelasnormasISO9001eISO14001
Permitelacomunicacinsobreriesgosconlossociosdelacadenadesuministro.
Mejorplanificacin,menorverificacinposterioralproceso
Documentacinmejorada

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5.2.8.OTRASNORMASINTERNACIONALES:

5.2.8.OTRASNORMASINTERNACIONALES:

PRIMUSLABS
NATURESCHOICE
BRC
BIOAGRICERT
IFOAM
FAIRTRADE
SENASICA

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5.3.HACCP

5.3.HACCP

ElSistemadeAnlisisdePeligrosyPuntosCrticosdeControlAPPCC(HACCPporsussiglaseningls),quetienefundamentoscientficosycarctersistemtico,permite
identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemasdecontrolquesecentranenlaprevencinenlugardebasarseprincipalmenteenelensayodelproductofinal.TodoSistemadeAPPCCessusceptibledecambios
quepuedenderivardelosavanceseneldiseodelequipo,losprocedimientosdeelaboracinoelsectortecnolgico.
El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en
pruebas cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema de APPCC puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos. Los principios del Sistema de APPCC establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicacin del Sistema de APPCC, mientras que las
directricesofrecenorientacionesgeneralesparalaaplicacinprctica.(senasa.gob.pe)

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5.3.1.PRINCIPIOSDELHACCP

5.3.1.PRINCIPIOSDELHACCP

1.Realizarunanlisisderiesgos
Determinarlosriesgosdeseguridadalimentariaydeterminarlasmedidaspreventivasdelaplantasepuedeaplicarparacontrolarestosriesgos.Unpeligroparalaseguridadalimentariaescualquierbiolgicos,
qumicos,odelosbienesfsicosquepuedencausarqueunalimentoseainseguroparaelconsumohumano.(FAO.CodexAlimentarius,2002)
2.Identificarlospuntoscrticosdecontrol
Unpuntocrticodecontrol(PCC)esunpunto,pasooprocedimientoenunprocesodefabricacindealimentosenlaquepuedeaplicarseuncontroly,enconsecuencia,un
peligroparalaseguridaddelosalimentospuedenserprevenidos,eliminados,oreducirseaunnivelaceptable.(FAO.CodexAlimentarius,2002)
3.Establecerlmitescrticosparacadapuntocrticodecontrol
Unlmitecrticoeselvalormximoomnimoalqueunfsicobiolgico,oqumicodebesercontroladoenunpuntocrticodecontrolparaprevenir,eliminaroreduciraun
nivelaceptable.(FAO.CodexAlimentarius,2002)
4.Establecerlosrequisitosdecontroldepuntocrticodecontrol.
Lasactividadesdecontrolsonnecesariasparagarantizarqueelprocesoestbajocontrolencadapuntocrticodecontrol.
5.Establecimientodeaccionescorrectoras.
Setratadeaccionesquedebenadoptarsecuandolavigilanciaindiqueunadesviacindeunlmitecrticoestablecido.
6.Establecerprocedimientosderegistro.
LaregulacinHACCPrequierequetodaslasplantasmantenganciertosdocumentos,incluyendosuanlisisderiesgosyplanHACCPescrito,ylosregistrosquedocumentanlasupervisindelospuntosdecontrol
crtico,lmitescrticos,lasactividadesdeverificacin,yelmanejodelasdesviacionesdeprocesamiento.
7.EstablecerprocedimientosparagarantizarqueelsistemaAPPCCestfuncionandosegnloprevisto.
Validacinqueaseguradequelasplantashacenparaloquefuerondiseadasparahacer,esdecir,tienenxitoenasegurarlaproduccindeunproductoseguro.(FAO.CodexAlimentarius,2002)

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5.3.2.PASOSPARALAIMPLEMENTACINDELHACCP:

5.3.2.PASOSPARALAIMPLEMENTACINDELHACCP:

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Pasosdel1al6

Pasosdel1al6
Actividad

Paso1:FormacindelEquipoHACCP
LaempresaalimentariadeberasegurarquesedispongadeconocimientosycompetenciaespecficosparalosproductosquepermitanformularunplandeHACCPeficaz.Paralograrlo,loidealescrearunequipo
multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho
mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o
solamenteciertasclases).(FAO.CodexAlimentarius,2002)
Paso2:Descripcindelproducto
Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin,
estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales como los tratamientos trmicos,
de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. (FAO. Codex
Alimentarius,2002)
Paso3.DeterminacindelUsoprevisto
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos,
como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin. (FAO. Codex Alimentarius,
2002)
Paso4:ElaboracindelDiagramadeFlujo
EldiagramadeflujodeberserelaboradoporelequipodeHACCPycubrirtodaslasfasesdelaoperacin.CuandoelsistemadeHACCPseapliquea
unadeterminadaoperacin,deberntenerseencuentalasfasesanterioresyposterioresadichaoperacin.(FAO.CodexAlimentarius,2002)
Paso5:Confirmacininsitudeldiagramadeflujo
ElequipodeHACCPdebercotejareldiagramadeflujoconlaoperacindeelaboracinentodassusetapasymomentos,yenmendarlocuandoproceda.
Paso6:AnlisisdePeligros
Enumeracindetodoslosposiblesriesgosrelacionadosconcadafase,ejecucindeunanlisisdepeligros,yestudiodelasmedidasparacontrolarlospeligrosidentificados.

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Pasosdel7al12

Pasosdel7al12
Actividad

Paso7:DeterminacindelosPCC
EsposiblequehayamsdeunPCCalqueseaplicanmedidasdecontrolparahacerfrenteaunpeligroespecfico.LadeterminacindeunPCCenel
sistemadeHACCPsepuedefacilitarconlaaplicacindeunrboldedecisiones,comoporejemploelDiagrama2,enelqueseindiqueunenfoquede
razonamientolgico.Elrboldedecisionesdeberaplicarsedemaneraflexible,considerandosilaoperacinserefierealaproduccin,elsacrificio,
laelaboracin,elalmacenamiento,ladistribucinuotrofin,ydeberutilizarseconcarcterorientativoenladeterminacindelosPCC.Esteejemplo
de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta
capacitacinenlaaplicacindelrboldedecisiones.
Siseidentificaunpeligroenunafaseenlaqueelcontrolesnecesarioparamantenerlainocuidad,ynoexisteningunamedidadecontrolquepueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para
incluirunamedidadecontrol.(FAO.CodexAlimentarius,2002)
Paso8:EstablecimientosdelosLmitesCrticos
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada
fase,seelaborarmsdeunlmitecrtico.Entreloscriteriosaplicadossuelenfigurarlasmedicionesdetemperatura,tiempo,niveldehumedad,pH,
AWyclorodisponible,ascomoparmetrossensorialescomoelaspectoylatextura.
Paso9:EstablecimientodelSistemadeVigilanciadelosPCC
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia
deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para
hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos
deberncorregirsecuandolosresultadosdelavigilanciaindiquenunatendenciaalaprdidadecontrolenunPCC,ylascorreccionesdebernefectuarseantesdequeocurraunadesviacin.Losdatosobtenidos
graciasalavigilanciadebernserevaluadosporunapersonadesignadaquetengalosconocimientosylacompetencianecesariosparaaplicarmedidascorrectivas,cuandoproceda.Silavigilancianoescontinua,
su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a
procesoscontinuosynohabrtiempoparaensayosanalticosprolongados.Confrecuenciaseprefierenlasmedicionesfsicasyqumicasalosensayosmicrobiolgicosporquepuedenrealizarserpidamenteya
menudoindicanelcontrolmicrobiolgicodelproducto.TodoslosregistrosydocumentosrelacionadosconlavigilanciadelosPCCdebernserfirmadosporlapersonaopersonasqueefectanlavigilancia,junto
conelfuncionarioofuncionariosdelaempresaencargadosdelarevisin.(FAO.CodexAlimentarius,2002)
Paso10:MedidasCorrectivas
Conelfindehacerfrentealasdesviacionesquepuedanproducirse,debernformularsemedidascorrectivasespecficasparacadaPCCdelsistemadeHACCP.
EstasmedidasdebernasegurarqueelPCCvuelvaaestarcontrolado.Lasmedidasadoptadasdebernincluirtambinunsistemaadecuadodeeliminacindelproductoafectado.Losprocedimientosrelativosa
lasdesviacionesylaeliminacindelosproductosdeberndocumentarseenlosregistrosdeHACCP
Paso11:ProcedimientosdeVerificacin
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin,
incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de
comprobacinpuedencitarse,attulodeejemplo,lassiguientes:

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Pasosdel7al12

ExamendelsistemadeHACCPydesusregistros
Examendelasdesviacionesylossistemasdeeliminacindelproducto
ConfirmacindequelosPCCsemantienenbajocontrol
Cuandoseaposible,lasactividadesdevalidacindebernincluirmedidasqueconfirmenlaeficaciadetodosloselementosdelplandeHACCP.(FAO.
CodexAlimentarius,2002)
Paso12:SistemadeDocumentacinyRegistro
ParaaplicarunsistemadeHACCPesfundamentalcontarconunsistemaderegistroeficazypreciso.Deberndocumentarselosprocedimientosdel
sistemadeHACCP,yelsistemadedocumentacinyregistrodeberajustarsealanaturalezaymagnituddelaoperacinencuestin.
Losejemplosdedocumentacinson:
Elanlisisdepeligros
LadeterminacindelosPCC
Ladeterminacindeloslmitescrticos.
Comoejemplosderegistrossepuedenmencionar:
lasactividadesdevigilanciadelosPCC
lasdesviacionesylasmedidascorrectivascorrespondientes
lasmodificacionesintroducidasenelsistemadeHACCP.
(FAO.CodexAlimentarius,2002)

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5.3.3.VENTAJASDELHACCP

5.3.3.VENTAJASDELHACCP
lasprincipalesventajasdeimplementarunHACCPson:

Producirocomercializaralimentosseguros
Transformarlamarcaeimagencorporativa.
Demostraraltosnivelesdeseguridadalimentaria
Mejorasignificativaenlamotivacindesustaff

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5.3.4.SECUENCIALOGICAPARAIMPLEMENTARHACCP

5.3.4.SECUENCIALOGICAPARAIMPLEMENTARHACCP

FUENTE:codexalimentarius

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5.3.5.ARBOLDEDECISIONES

5.3.5.ARBOLDEDECISIONES

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5.3.5.ARBOLDEDECISIONES

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ActividaddeAnlisisycomprensin

ActividaddeAnlisisycomprensin

Teinvitoavisualizarelsiguientematerialvideogrfico,quesepuedeencontrarenelenlacequesemuestraacontinuacin,conlafinalidadderesponderalgunaspreguntasdereflexin:

Lopesa Industrial Video Sistema HACCP.mp4

Despusdehaberobservadodetenidamenteelvideorespondealassiguientespreguntas:

PreguntadeEleccinMltiple

1.ElsistemaHACCPfuedesarrolladopor:

Pillsbury

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ActividaddeAnlisisycomprensin

McDonald

Acme

Nestl

MuyBien!EmpresaUSAqueproducalosalimentosparalosastronautasparalanasa.

2.Sedebealacontaminacinpormicroorganismospatgenoscomobacterias,virus,parsitos:

PeligrosFsicos

PeligrosQumicos

Peligrosbiolgicos

Peligrosambientales

Correcto!Puedentransmitirseporlosalimentos.

3.Establecimientodelmitescrticos,aplicaal:

Principio1

Principio2

Principio3

Principio4

Excelente!Soncriteriosquesedistinguenentreloaceptableeinaceptable.
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ActividaddeAnlisisycomprensin

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Referencias(bibliogrficas)

Referencias(bibliogrficas)

OrganizacindelasNacionesUnidasparalaAgriculturayAlimentacin.CodexAlimentarius.Italia,2002.
Recuperadode:http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s02.htm
OrganizacindelasNacionesUnidasparalaAgriculturayAlimentacin.Garantadelainocuidadycalidaddelosalimentos:directricesparaelfortalecimientodelossistemasnacionalesdecontroldelosalimentos.Italia,2002.
Recuperadode.http://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf
Lpez,FranciscoCastrilln,Pepe.Agroindustria:teoraeconmicayexperienciaslatinoamericanas.Espaa:Editorial:BEUMED.2,007
Recuperadode:http://site.ebrary.com/lib/bibsipansp/docDetail.action?docID=10584027
CaspV.,AnaAbrilR.,Jos.Procesosdeconservacindealimentos(2a.ed.).Espaa:Editorial:MundiPrensa.2,008.
Recuperadode:http://site.ebrary.com/lib/bibsipansp/docDetail.action?docID=10246637

Enlacesweb:
http://www.fao.org/docrep/w5800s/w5800s12.htm

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Lecturasrecomendadas

Lecturasrecomendadas
Parasaberms

Ponemosatudisposicinyteinvitamosarevisaresteinteresantedocumentoqueteayudaranareforzaryampliarlostemasquehemosestudiado:

Documento1:Estrategianacionaldeseguridadalimentariaavances
http://www.minag.gob.pe/portal/marcolegal/seguridadalimentaria/estrategiaseguridadalimentaria
Brevedescripcin:Seentiendeporseguridadalimentariaalaccesomaterialyeconmicoaalimentossuficientes,inocuosynutritivosparatodoslosindividuos,demanera
quepuedanserutilizadosadecuadamenteparasatisfacersusnecesidadesnutricionalesyllevarunavidasana,sincorrerriesgosindebidosdeperderdichoacceso.Esta
definicinincorporalosconceptosdedisponibilidad,acceso,usoyestabilidadenelsuministrodealimentos.

Documento2:ISO22000enlaindustriadealimentos
http://www.gfs.com.pe/noticias/iso22000.html
Brevedescripcin:Lademandacrecientedealimentosseguroscomoresultadodelcomerciointernacionalylaglobalizacinllevaalaindustriadeprocesamientodealimentosaimplementarelsistemade
gestindeinocuidadenalimentosbasadoenHACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint).

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Conclusionesdelasemana

Conclusionesdelasemana

En esta quinta semana hemos aprendido acerca de los conceptos generales que abarcan el control de calidad en los alimentos agroindustriales, poniendo especial
atencinenlainocuidadalimentaria.
Las normas nacionales e internacionales que regulan la actividad en la produccin de productos agro alimentarios se basan principalmente el cdigo internacional de
buenas practicas para la elaboracin de alimentos, y la legislacin peruana no es ajena a ello lo que se refleja en el Decreto Legislativo N 1062 y su reglamento el
DecretoSupremoN00798SA
Entre las principales normas internacionales estudiadas encontramos el sistema haccp, que es utilizado por la mayora de empresas agroindustriales en el pas como
unamuestradepreocupacinporgarantizarlaseguridaddelosalimentos.Normasmsrecientesrelacionadasconlaseguridaddelosalimentos,lasencontramosenISO
22000.
Finalmenteterminamosconuninteresantevideodeloquesignificalaimplementacindelsistemahaccpenempresasagroalimentarias.

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Metacognicin

Metacognicin

Las siguientes preguntas te ayudarn a reflexionar sobre tus propios aprendizajes, es un ejercicio recomendado para razonar e identificar nuestro esfuerzo
intelectual,lafinalidadesregularnuestrasaccionesyprocesosmentales

Delatemticaabordada:Qutellammslaatencin?
Considerasqueaprendisteconloscontenidosabordados?
Tuvistedificultadconalgntemaoactividad?Cmolossolucionaste?
Quaccionesrealizasteparaaprender?
00:00

00:28

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