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Alginato
El alginato es un polisacrido procedente de algas marrones, usado
comogelificanteyparahaceresferificaciones.

Utensilios
Maltasylpulos

Descripcin
Setratadeunpolisacridoprocedentedealgasmarrones.Aunquese
puede utilizar como espesante, su papel ms llamativo en la cocina
moderna es el de permitirnos hacer "esferificaciones". El alginato
disueltoenunamezclalquidaentraenrpidareaccinconotrolquido
rico en calcio (como el cloruro de calcio o el gluconolactato)
solidificando de manera muy rpida creando una estructura muy
estableyresistente.Pordarunejemplo,imaginemosquehemoshecho
unjarabedefrutasenelquehemosdisueltoalginato.Sicogemosuna
cucharadadeljarabeylointroducimossuavementeenunamezclade
aguaconsalesdecalcio,enunospocossegundoslazonadecontacto

ParaenvosalaPennsula

entreeljarabeyelaguasesolidificacreandounaesfera.Losbordes
de esta esfera tendrn una textura parecida a una gominola y su interior seguir siendo lquido. La experiencia del comensal al
introducirunadeestasesferasenlabocaesladeuna"explosin"desabordadoqueconlapresindelalengua,laesferaexplota
liberandoellquido,enestecasoeljarabedefrutas,enlaboca.Laesferificacinsepuedehacerconproductosdulcesosalados.
Ydependiendodedndeusemoselalginato,hablaremosde:
Esferificacindirecta,cuandoelalginatosemezclaconelproductoquevamosaingerir(comoenelejemplodeljarabedefrutas).
Esferificacininversa,cuandoelalginatoseaadealasolucinacuosaenlaquesesumergeposteriormenteelproductoquesevaa
esferificar.
Visitanuestraseccinderecetasdeesferificacinparaverqutiposdeplatossepuedenconseguir.
Elalginatosepresentaenpolvoyseconservasinproblemasdurantemuylargosperiodosdetiempo.

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