USO DE TCNICAS ELECTROQUMICAS

PARA EVALUAR EL PODER

ANTIOXIDANTE EN LOS ALIMENTOS
OSCAR BELTRN (osbeltan@udca.edu.co) - DORIS CASTRO (docastro@udca.edu.co)
M EDICIONES

I NTRODUCCIN
Oxidacin
Las oxidaciones juegan un papel importante en
el funcionamiento del metabolismo humano, para poder realizar este proceso el organismo se vale del oxgeno para convertir la energa derivada de la alimentacin para convertirla en energa valida para el funcionamiento celular, a este proceso se le conoce como respiracin celular. El oxgeno empleado en el proceso de respiracin celular produce compuestos con una alta
reactividad conocidos como radicales libres. La
formacin de estos compuestos presentan conse-

cuencias a la salud humana. [5]

Antioxidantes (AO)
Los denominados antioxidantes son molculas
que permiten al cuerpo defenderse de los daos causados por los radicales libres producidos
continuamente. [5]
Radical superxido O2 : Superxido dismutasa
El perxido de hidrgeno H2 O2 : glutanin enzimas glutanin peroxidasa -Superxido dismutasa

Radical hidroxilo OH : Catalasa

Evaluar el contenido AO
Polifenoles totales (PFT): Espectrofotometra
Antocianos totales (AT): Mtodo electroqumico
Catequinas totales (CT): Espectrofotometra

Evaluar la actividad AO en un alimento

Ensayo ORAC (Capacidad de absorcin de radicales oxgeno)
ensayo TEAC Y DPPH (Capacidad AO)

V OLTAMETRA C CLICA (VC)

E LECTROFORESIS C APILAR (EC)

La voltametra cclica es un procedimiento que

permite evaluar actividad antioxidante, es til
para la evaluacin y cuantificacin del potencial
de oxidacin de compuestos antioxidantes, mediante se detecta y cuantifica el anlito en valores
de corriente a medida que se modifica el potencial.
Consiste en tres electrodos: de trabajo, electrodo de referencia y electrodo auxiliar. El potencial es aplicado bidireccionalmente al electrodo
de trabajo a una velocidad constante.

tcnica de separacin. Es la migracin de especies cargadas que se encuentran disueltas o suspendidas en un electrolito, por influencia del
campo elctrico, de esta manera los cationes migran hacia el electrodo negativo(ctodo) y los
aniones hacia el electrodo positivo (nodo). [2].
En la EC las separaciones se llevan a cabo en
tubos capilares de dimetros internos menores
a 100 m. permite la aplicacin de voltajes de
hasta 30 mil volts, acelerando la separacin. Se
obtiene una grfica de la respuesta en funcin
del tiempo, llamada electroferograma [6]

La voltamperometra cclica es unaica electroqumica es una tcni tcnca muy usada para obtener informacin cualitativa de las relaciones
electroqumicas, de la termodinmica de los procesos redox, cintica de reacciones de transferencia electrnica heterognea y de reacciones qumicas acopladas o procesos de adsorcin. Con
esta tcnica es posible conocer de manera rpida los potenciales redox de compuestos electro
atractivos. [4].

Reduccin: ms bajo
oxidacin: ms alto

Grfica 4: Electroferograma.

Grfica 1: voltamograma

Grfica
Frap [1].

2:

Mtodo

Grfica 3: Mtodo VC [1].

V OLTAMPEROMETRA DIFERENCIA DE PULSO (VDP)

Es una tcnica til para mediciones de especies orgnicas e inorgnicas presente en mnimas
cantidades. La VDP permite mediciones de concentraciones cercanas a 1m/L. [3]. El potencial
aplicado en esta tcnica consiste en pequeos
pulsos cuya amplitud es constante pero la base
de potencial es incrementado de manera unifor- Grfica 5: seal de escita- Grfica 6: VDP para florime entre cada pulso. [4].
cin para VDP [4].
dizina [4].
Puede ser un excelente mtodo para determinar compuestos fenlicos y flavonoides presentes en
los alimentos.

C ONCLUSIONES
El uso de tcnicas electroqumicas para la evaluar el poder antioxidante en alimentos reduce
el uso de reactivos empleados en tcnicas convencionales para estos anlisis para realizar
pre-tratamientos de las muestras, fases mviles, etc que luego generarn un mayor impacto al medio ambiente. La cantidad de muestra
utilizadas es menor.
El anlisis se realiza con una mayor rapidez,
debido a que las reacciones oxido reduccin se
producen en cuestin de segundos
Los resultados obtenidos son precisos al poder
ser comparables con la informacin obtenida
por el uso de otras tcnicas.
Son tcnicas econmicas, a dems de la reduccin en reactivos la instrumentacin requerida
es ms econmica que la requerida en tcnicas
como la cromatografa.

R EFERENCIAS
[1] Botero, M. I., Ricaurte, S. C., Monsalve, C. E., & Rojano, B. (2007). Capacidad reductora de 15 frutas tropicales. Scientia et Technica, 1(33).
[2] Castagnino, J. M. (2000). Electroforesis capilar.
[3] Gonzlez Fuentes, F. J. (2014). Determinacin de la capacidad antioxidante y caractersticas estructurales de metabolitos secundarios de extractos polares y aceite esencial de organo
mexicano (Lippia graveolens) mediante la tcnica de voltamperometra diferencial de pulso (Doctoral dissertation).
[4] Gonzlez Fuentes, F. J. (2015). Empleo de tcnicas electroqumicas para la deteccin y cuantificacin de acrilamida generada en el procesamiento de alimentos (Doctoral dissertation).
[5] MALTOS, Dulce Abril Flores, et al. Uso de tcnicas electroqumicas para evaluar el poder antioxidante en alimentos. Investigacin y Ciencia, 2010, vol. 18, no 49, p. 20-25.
[6] Osatinsky, R. (2007). Que es la electroforesis capilar?. Bioqumica y Patologa Clnica, 71(2), 60-66.