UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

TTULO:
DETERMINACIN DE ANLISIS DE FIBRA DIETARIA MTODO
ENZIMTICO (AOAC 993.19; AACC 32-21.01

ALUMNOS:

Anastacio Jurez Jorge Luis

Huincho Aquio Sonia Marisol
Luera Dominguez Royder Santos
Vsquez Villacorta Nelly Sofa

CURSO:
Anlisis Instrumental de Productos Agroindustriales - Laboratorio

DOCENTE:
ING. GILBERT RODRIGUEZ

NUEVO CHIMBOTE PER

2016

Determinacin de Anlisis de Fibra Dietaria Mtodo

Enzimtico (AOAC 993.19; AACC 32-21.01
Anastacio Jurez Jorge Luis, Huincho Aquio Sonia Marisol, Luera Domnguez
Royder, Vsquez Villacorta Nelly Sofa.

RESUMEN
La prueba de fibra dietaria es un anlisis importante empleado para determinar la
porcin no digerible de los alimentos. En la presente prctica se realiz el anlisis de
fibra aplicado a la harina de pescado y extruido, pues a partir de estos se conocern
los porcentajes de fibra total de cada producto. Para realizar lo anterior, se tomaron
aproximadamente 1 g de cada muestra (2 muestras de harina de pescado y 2
muestras de extruido), posteriormente se calcul cada uno de los porcentajes, los
cuales corresponden a
y

( muestra 1 harina de pescado ) ,(muestra 2harina de pescado)

( muestra 1 extruido ) ,(muestra 2 extruido) .

1. INTRODUCCIN

La fibra diettica es una mezcla compleja de sustancias orgnicas resistentes a

la hidrlisis por la alimentara y las enzimas que posee el hombre. Esta
definicin fue modificada para incluir las hemicelulosas, celulosas, ligninas,
pectinas, gomas, oligosacridos y ceras no digeribles. Esta definicin ms
amplia reconoce la importancia de la fibra como componente de un producto
qumico y fisiolgico de la dieta. Este procedimiento para la determinacin de
fibra diettica total se basa en el mtodo publicado en la edicin 16 de los
mtodos oficiales de anlisis de la Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales
(AOAC). Trowell H. Lancet, (1974).
La determinacin del contenido total de fibra diettica de los alimentos est
regida mediante una combinacin de mtodos enzimticos y gravimtricos. Las
muestras secas, y libres de grasa son gelatinizadas con a-amilasa y luego
digerido enzimticamente con la proteasa y amiloglucosidasa para eliminar la
protena y el almidn presente en la muestra. Se aade etanol a precipitar la
fibra diettica soluble. El residuo se filtra y se lava con etanol y acetona.
Despus del secado, se pesa el residuo. La mitad de las muestras son
analizadas para las protenas y los otros para las cenizas. La fibra diettica

total es el peso de los residuos, menos el peso de la protena y cenizas.

Trowell, H. (1974).

Para todo este procedimiento se emplearon tres enzimas:

1.- -amilasa termoestable (A. Nger)
El almidn est formado por dos molculas: la amilosa y la amilopectina,
ambos polisacridos de glucosa. La amilosa se conforma por cadenas
lineales de glucosas unidas por enlaces -1,4, mientras que la
amilopectina tiene adems uniones -1,6 y por esta razn forma
cadenas ramificadas. La -amilasa rompe uniones - 1,4 -tanto en
amilasa como en amilopectina-, dejando dextrinas lineales y ramificadas
(oligosacridos) como productos.
2.- Proteasa purificada (B. Licheniformis)
Un enlace peptdico es la unin entre el grupo cido de un aminocido
con el grupo amino de otro, con la consecuente eliminacin de una
molcula de agua. Las proteasas catalizan la degradacin de protenas
hidrolizando los enlaces peptdicos con diferentes grados de intensidad y
de selectividad.
3.- Amiloglucosidasa (B. Licheniformis)
Esta enzima que acta sobre el almidn gelatinizado, libera de forma
secuencial unidades de glucosa a partir de los extremos no reductores
de las molculas de amilosa y amilopectina, actuando sobre los enlaces
-1,4 y

-1,6. En consecuencia es capaz de hidrolizar el almidn

por completo para dar molculas de glucosa, pero se usa en general en

almidn que ha sido previamente despolimerizado con a-amilasa para
generar pequeos fragmentos y ms extremos no reductores (Fennema
O. et al., 2000).