Mtodos de anlisis de evaluacin sensorial.

Mtodos de anlisis de evaluacin sensorial.

Mtodo

Sinnimos

Objetivo

Ventajas

Desventajas

Ejemplo de
aplicacin

Se requiere de gran
nmero
de
evaluaciones para
considerar a los
resultados
como
representativos de
las respuestas de la
poblacin
o
del
mercado mediante
esta prueba solo
determinaramos la
aceptacin/rechazo
hacia el producto,
mas no la razn que
hay dicha decisin.
Para considerar los
resultados
como
representativos de
las respuestas del
mercado
o
poblacin
se
requiere
gran
nmero
de
evaluaciones.
Los datos de un
juego de muestras
no son comparables
con otros datos.
No
seala
el

Una
empresa
que desea sacar
un
nuevo
producto que es
un
refresco
sabor pepino al
mercado,
y
quiere
saber
qu
aceptabilidad
tiene
el
producto, si lo
compraran o lo
recomendaran.

Anlisis
sensorial de un
alimento en
base a sus
dimensiones

MTODOS AFECTIVOS
Prueba de
aceptacin.

Aceptance
teste

Evaluar
de
acuerdo a un
criterio personal
y subjetivo.

Es una prueba
sencilla y rpida
que proporciona
una
idea
general de la
aceptacin,
rechazo
del
producto
en
cuestin.
Permite conocer
la variacin en
la concentracin
de
un
ingrediente.

Prueba de
preferencia.

Preference
test

Ordenar, segn
las opiniones de
un
grupo
de
consumidores,
un par o una
serie
de
muestras
de
acuerdo con un
aprecio personal
o
una
preferencia.

Sencilla
de
entender y sin
entrenamiento.
La
preferencia
indica orden y
no aceptacin o
rechazo.

Una prueba de
preferencia
pareada
utilizada por un
panel interno de
consumidores,
para determinar
la
preferencia
de
frijoles
molidos.

Sabor
Costo
Facilidad
de
la
compra
del
producto
La persistencia de
gases
Durabilidad
del
sabor

Consistencia
Sabor
Color
Textura
Aroma
Olor
Empaque

gradiente
de
diferencia entre las
muestras.
Prueba de
nivel de
agrado.

Prueba de
estimacin
por
magnitudes o
proporciones.

Hedonic test

Localizar el nivel
de
agrado
o
desagrado que
provoca
una
muestra
especfica.
Se
utiliza para esto
una
escala
Hednica.

Sencilla
de
entender y sin
entrenamiento.
Permite
detectar el nivel
de agrado que
una
muestra
representa para
una
poblacin
en particular.

Magnitude
Medir la relacin
Estimation
or proporcional
Ratio Scaling
entre
la
percepcin
de
atributos
sensoriales y los
parmetros
fsicos de un
estmulo,
establecer
un
continuo
psicolgico
diferencias
proporcionales
que
indiquen
intensidad de un

Esta permite dar

proporciones,
de acuerdo con
la percepcin y
segn vari la
concentracin
del estmulo. La
escala
de
magnitud
es
infinita

Las
respuestas
varan
considerablemente.
Las
apreciaciones
cambian
con
el
tiempo,
practica,
frecuencia
o
instrucciones.
El
error
por
contraste
ejerce
gran influencia.
No hay una relacin
directa
con
respecto
a
l
intensidad
o
capacidad
discriminatoria de
algn descriptor de
la muestra.
Es
difcil
y
compleja,
especialmente para
mediciones
de
apariencia, olores y
textura.
Los
jueces
frecuentemente
dan resultados tipo
intervalo
y
sus
conclusiones estn
sesgadas
por
querer
emitir
respuestas
en
nmeros redondos.

Se desea saber
que
tan
agradable es el
sabor de una
barra de pan,
para ello se da
dos
muestras
diferentes
de
pan a los jueces
y en seguida se
les pide que
contesten segn
a su nivel de
agrado.

Frente a usted
hay
cinco
muestras
de
atn
una
marcada con R
y
cuatro
codificadas.
Pruebe
la
muestra R y
asgnele
un
valor.
A
continuacin
pruebe
las
dems muestras
codificadas
y
asgneles
un

Sabor
Consistencia
Color
Textura
Suavidad

Emociones
Sabor
Intensidad
Durabilidad de
sabor
Parcialidad del
sabor
Textura
Consistencia

estmulo
especfico
dos
o
muestras.

valor
que
guarde siempre
proporcin con
la primera o
muestra R.

en
ms

Conclusiones
La calidad de un alimento est determinada por diferentes aspectos: calidad y cantidad de los nutrientes que lo contienen y
calidad y seguridad sanitaria. Lo que determina la aceptacin o rechazo del mismo est relacionado con la percepcin subjetiva
del consumidos, es decir, aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentacin, etc.
Es importante que al introducir un alimento al mercado o cambien algn aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al grupo
al cual va dirigido el alimento.