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Anlisis fsico-qumico

y microbiolgico
de
Anlisis
fsico-qumico
los
los
alimentos
dealimentos.
la materi

Manual Tcnico para la(s) carrera(s): Profesional Tcnico y Profesional Tcnico Bachiller
en la carrera Procesamiento industrial de alimentos

Anlisis fsico-qumico
y microbiolgico de
los alimentos

Captulo 1 Operacin del laboratorio de alimentos


Captulo 2 Anlisis fisicoqumico de los alimentos
Captulo 3 Operacin de equipo de labratoro

ndice
Presentacin

17

Introduccin general

19

Captulo 1. Operacin del laboratorio de alimentos.

23

Introduccin

25

Unidad 1. Clasificacin de materiales de laboratorio

26

1.1 RAP* Clasifica los materiales de laboratorio de forma

fsica a travs de cartas de control, aplicando las tcnicas de


limpieza de acuerdo con el uso especfico de cada uno de ellos.

26

1.1.1 Equipos y materiales utilizados en los procesos

de un laboratorio de qumica.

1.1.2 Cartas de control.

1.1.3 Limpieza de materiales de laboratorio

1.1.4 Tcnicas de limpieza

1.2 RAP * Maneja los materiales de laboratorio para

optimizar su empleo en los anlisis fsico-qumicos del proceso


alimenticio mediante indicaciones e instructivos

1.2.1 Manejo de materiales de laboratorio

1.2.2 Manuales de operacin

1.2.3 Uso y manejo del microscopio

1.2.4 Uso y manejo de hornos y estufas

Unidad 2. Preparacin de diluciones y soluciones


43

53

2.1 RAP* Prepara diluciones y soluciones empricas y

valoradas para su aplicacin en los anlisis fsico-qumicos del


proceso alimenticio mediante especificaciones establecidas.

*RAP Resultado de aprendizaje

53

2.1.1 Montaje de dispositivos y sistemas para

destilacin, evaporacin, titulacin, filtracin, extraccin de gases


y determinacin de nitrgeno proteico.

2.1.2 Mtodos de separacin.

2.1.3 Mtodos de filtracin

2.1.4 Mtodos de destilacin

2.1.5 Relacin de equipos y fundamentos qumicos.

2.1.6 Preparacin de soluciones

2.1.7 Equilibrio qumico

Unidad 3. Operacin de equipo de laboratorio


74

3.1 RAP* Maneja equipo del laboratorio de alimentos para

optimizar su empleo en los anlisis fsico-qumicos del proceso


alimenticio mediante instructivo.

74

3.1.1 Principios y fundamentos para la operacin de

equipo.

3.1.2 Equipo complementario de fruta y hortaliza,

crnicos, aceites y derivados de la leche.


3.1.3 Maquinaria en un laboratorio de alimentos,

obtencin de pprika.

3.1.4 Unidad de concentracin y obtencin del

producto.
Captulo 2. Anlisis fisicoqumico de los alimentos

85

Introduccin

87

Unidad 1. Identifica equipo e instrumental del laboratorio de


alimentos para el anlisis de muestras.

88

RAP* 1.1 Identifica las Normas de seguridad e higiene de un

laboratorio de alimentos.

1.1.1 Higiene personal en un laboratorio de alimentos.

1.1.2 Equipo de proteccin personal.

1.1.3 Sealizacin y codificacin en un laboratorio.

1.1.4 Legislacin en materia de alimentos NOM.

1.1.5 Ley general de salud.

88

RAP* 1.2 Prepara el material, equipo e instrumentos de

laboratorio de acuerdo con el tipo de anlisis a realizar.


1.2.1 Instrumentos de laboratorio.

1.2.2 Clasificacin del instrumental por el tipo de

102

material.

1.2.3 Clasificacin del instrumental por su tolerancia.

1.2.4 Clasificacin del instrumental de acuerdo a su

uso.

1.2.5 Manejo y utilizacin de equipo de laboratorio.

1.2.6 Equipo de laboratorio

1.2.7 Mantenimiento, calibracin y reparacin de

equipos de laboratorio.

1.2.8 Material de laboratorio

RAP* 1.3 Selecciona y prepara la muestra de alimento de

acuerdo con las especificaciones tcnicas.


1.3.1 Qu es una muestra?

1.3.2 Muestras varias

1.3.3 Toma de muestras

1.3.4 Muestra aleatoria y representatividad

120

1.3.5 Etapas en el muestreo

1.3.6 Plan o procedimiento de muestreo

1.3.7 Estimacin del muestreo

1.3.8 Tratamiento de las muestras

1.3.9 Conservacin de la muestra.

Unidad 2. Aplicacin de los mtodos de anlisis.


140

RAP* 2.1 Interpreta los mtodos de anlisis aplicados a los

alimentos de acuerdo con sus especificaciones tcnicas.


2.1.1 Mtodos de anlisis

2.1.2 Mtodos de anlisis qumicos

2.1.3 Mtodos espectromtricos

2.1.4 Anlisis fisicoqumico

2.1.5 Anlisis sensorial

140

Captulo 3. Anlisis microbiolgico de los alimentos.

201

Introduccin

203

Unidad 1. Preparacin de muestras de alimentos para su anlisis


microbiolgico.

204

RAP* 1.1 Prepara el material, equipo e instrumentos de

laboratorio mediante los procedimientos establecidos para el


anlisis microbiolgico.
1.1.1 Generalidades

1.1.2 Definicin de microbiologa.

1.1.3 Organismos estudiados por la microbiologa.

1.1.4 importancia de la microbiologa en la industria

alimentaria.
1.1.5 Esterilizacin.

204

1.1.6 Mtodos de esterilizacin.

1.1.7 Desinfectantes y antispticos.

1.1.8 Cuidados para el guardado del microscopio.

RAP* 1.2 Selecciona y prepara la muestra de alimento

de acuerdo con las especificaciones tcnicas para su anlisis


correspondiente.

220

1.2.1 Clasificacin de los medios de cultivo por su

origen, por su composicin, por su aplicacin


1.2.2 Seleccin de muestras para anlisis micro

bacteriolgico.

1.2.3 Preparacin de las muestras

Unidad 2. Aplicacin de mtodos de anlisis microbiolgicos a


los alimentos.

236

RAP* 2.1 Identifica los microorganismos presentes en los

alimentos de acuerdo con sus caractersticas para su evaluacin


en los procesos de transformacin.

2.1.1 Principios del anlisis de alimentos.

2.1.2 Clasificacin de los microorganismos.

2.1.3 Importancia de la calidad microbiolgica en los

alimentos.

2.1.4 Origen de la contaminacin microbiana en los

alimentos.

2.1.5 Microorganismos patgenos causantes de

toxiinfecciones.

236

2.2 RAP* Realiza los anlisis microbiolgicos a los

255

alimentos de acuerdo con las especificaciones tcnicas para


determinar la calidad de los mismos.

2.2.1 Anlisis microbiolgico de los alimentos.

2.2.2 Control de microorganismos en los alimentos.

2.2.3 Mtodos de preservacin de alimentos.

2.2.4 Legislacin en materia de alimentos en Mxico.

Glosario

288

Bibliografa

297

Presentacin
Te invito a explorar este manual tcnico que contiene un ndice
que te proporcionar un panorama general del contenido de cada
captulo. Al leerlo encontrars un apoyo a tu aprendizaje. El manual
contiene los temas ms representativos en el desarrollo de tus
competencias.
Este material contiene actividades que te invitan a reflexionar,
repasar, tomar decisiones, proponer innovaciones; en las prcticas
pondrs a prueba tus conocimientos, que te ayudarn a identificar
posibles
problemas
y
soluciones.
La
autoevaluacin
te
permitir
comprobar tu aprendizaje; tus respuestas las puedes verificar al
trmino de cada captulo o bien tendrs que volver a revisar los
temas estudiados para encontrar la respuesta y as llegar a conocer
la estructura del manual tcnico. Lo anterior no se presenta en el
ndice porque es parte del contenido.
Recuerda, t eres quien decide si ests aprendiendo o no. El manual
contiene lo esencial; por ello est conformado para que investigues
y refuerces tu formacin acadmica.
En la ltima parte cuentas con un glosario que te ayudar a
comprender la idea; puede estar al final del manual o intercalado
en el texto. La bibliografa es el ltimo apartado de este manual
tcnico.

Bienvenido a este espacio del saber

17

Introduccin general
El presente manual tcnico Anlisis fsico-qumico y microbiolgico
de los alimentos corresponde al ncleo de formacin profesional de
las carreras de Profesional Tcnico (PT) y Profesional Tcnico-Bachiller
(PT-B) en Procesamiento industrial de alimentos. Tiene como finalidad
proporcionarte los elementos que te auxilien en la preparacin y
acondicionamiento de los insumos para llevar a cabo el proceso
industrial de alimentos, el anlisis fsico-qumico y microbiolgico,
durante y despus del proceso de los mismos, adems de, operar la
maquinaria de transformacin de la industria de alimentos, controlar
la calidad de los procesos y productos, y supervisar los procesos de
produccin, proponiendo condiciones de seguridad e higiene laboral
para la disminucin de riesgos de trabajo en las empresas del ramo
alimenticio.
El manual est conformado por tres captulos: el primero
Operacin del laboratorio de alimentos te apoya en el desarrollo
de competencias laborales que te permitan operar los materiales,
instrumentos y equipos de planta y laboratorio; preparar diluciones y
soluciones empricas y valoradas, adems de identificar los aspectos de
organizacin del laboratorio, las prcticas de higiene y de seguridad.
El segundo captulo, Anlisis fsico qumico de los alimentos
te brindan la oportunidad de desarrollar las competencias que te
permitan seleccionar, preparar y analizar los alimentos mediante las
tcnicas y procedimientos establecidos, evaluando los componentes
nutritivos que lo componen, asegurando la calidad de los procesos de
transformacin y de consumo, apoyndote en el manejo de materiales
y maquinaria que facilite la interpretacin de los resultados obtenidos
en su anlisis.
19

El tercer captulo, Anlisis microbiolgico de los alimentos


contribuye a que desarrolles las competencias que te permitan
identificar, seleccionar y realizar los anlisis microbiolgicos a los
alimentos, para determinar sus caractersticas de calidad mediante
tcnicas y procedimientos establecidos.
La formacin profesional PT y el PT-B est diseada con un
enfoque basado en el desarrollo de competencias profesionales, lo
cual implica realizar trabajo con eficiencia y calidad, considerando
que el conocimiento, actitudes, aptitudes, consistencia y, por ende, el
compromiso de generar calidad en las acciones; utilizando de manera
constante mtodos definidos, procedimientos escritos y detallados,
documentacin y medicin, de acuerdo con los requerimientos del
sector productivo y los indicadores del desarrollo tecnolgico en el
rea industrial y comercial, as logras una actualizacin y mejora
continua garantizando la competitividad y excelencia en el campo
profesional.
Adquirir estas competencias fortalece tu formacin integral y te
prepara para comprender los procesos productivos en los que estars
involucrado para resolver problemas, tomar decisiones y desempearte
en diferentes ambientes laborales con una actitud creadora, crtica,
responsable y propositiva.
Al estudiar este manual recuerda siempre, que ests rodeado
de compaeros y compaeras que te pueden ayudar a comprender
mejor los contenidos. Es necesario que dediques un tiempo a la
recapitulacin de los aprendizajes logrados, con el propsito de
verificar que alcanzaste los resultados de aprendizaje (RAP).

21

Captulo 1

Captulo 1
Operacin del laboratorio
de alimentos

23

Captulo 1

Introduccin

El presente captulo, tiene como propsito que logres identificar y manipular


los diferentes materiales, instrumentos y equipos de planta y laboratorio de
alimentos, adems de que aprendas a realizar la preparacin de diluciones y
soluciones empricas que te permitan valorarlas, adems de lograr enriquecer
los aspectos de organizacin de un laboratorio de alimentos, considerando
los requerimientos de seguridad e higiene en el trabajo.
Para lograr lo anterior se te proporcionan contenidos que te apoyan en el
desarrollo de competencias que te permitirn seleccionar y preparar material
y equipo de laboratorio de acuerdo a las especificaciones establecidas,
identificando, las sustancias qumicas de acuerdo a sus caractersticas y
preparar soluciones segn especificaciones tcnicas.

25

Captulo 1

Unidad 1 Clasificacin de materiales de laboratorio


1.1 RAP Clasifica los materiales de laboratorio de forma fsica
a travs de cartas de control, aplicando las tcnicas de
limpieza de acuerdo con el uso especfico de cada uno de
ellos
1.1.1 Equipos y materiales utilizados en los procesos de un
laboratorio de qumica
Por lo general, el material de laboratorio, se dice que es sencillo pero
complejo, ya que aunque tengamos la idea de que en los laboratorios
solo existen tubos de ensayo, pipetas, embudos y escobillas, entre otras
cosas, tambin existen otros elementos que son mucho ms frgiles, por
lo que el correcto manejo de ellos requiere de un acertado conocimiento
de los mismos.
Un laboratorio es el lugar en el que son aplicados los diversos conocimientos tericos, llevndolos a la prctica, por esta razn, es muy importante que este lugar est bien equipado, con los instrumentos y materiales
adecuados para que los procesos de experimentacin funcionen como
debe ser. Al mismo tiempo, toma gran relevancia el que el material de
laboratorio de haya utilizado, sea higienizado de acuerdo a las polticas
de higiene del laboratorio, con la finalidad de que su contaminacin no
influya en experimentaciones futuras. Por otro lado, si se requiere de
trabajar con fuego o gases txicos se hace necesario tomar las medidas
de seguridad pertinentes, por lo que en caso de quemaduras con objetos
calientes, o fro, se debe contar con los medicamentos y sustancias necesarias para ayudar a confortar al lesionado de forma inmediata, hasta
que lleguen los servicios de emergencia.
El material de laboratorio por lo general se
encuentra fabricado con vidrio ptico, de Jena
o duro, por lo que debido a su composicin
son muy resistentes a la accin de reactivos
qumicos y a los cambios bruscos de temperatura, dentro de ellos se encuentran los que
se muestran en la figura 1, como son el matraz
de fondo plano, matraz de Erlenmeyer, matraz
de destilacin, vaso de precipitados y el tubo
de ensayo.

26

Captulo 1

Existen algunos materiales que se emplea para


medir volmenes, estos pueden ser de vidrio o de
plstico transparente y se encuentran graduados,
algunos de ellos se muestran en la figura 2.

El soporte o sujecin, excepto la gradilla, todos los dems estn hechos


de metal, entre ellos se encuentran el soporte universal con anillo de
fierro, pinzas para bureta y tela de alambre; pinzas de crisol, pinzas de
3 dedos con nuez, gradilla para tubos de ensayo y pinzas para tubos de
ensayo, ejemplos de estos se muestran en la figura 3.

27

Captulo 1

En muchas ocasiones al material de laboratorio como el que se muestra


en la figura 4, se le cataloga como infinito debido a que en esta rea por
lo general se establecen innovaciones, dentro de ellos, los ms utilizados
son: el mortero con pistilo, tubo de ensayo, esptula, tapones, escobillas,
embudo, vidrio de reloj, pipeta, probeta, cuba hidroneumtica y frascos
goteros.

Figura 4. Ejemplo de algunos


materiales de laboratorio

Otros materiales son aquellos que sirven para realizar mediciones, ejemplo de ellos son: las balanzas, termmetro, barmetro, brjula, flexmetro,
vernier y la regla. Cada material de laboratorio es preponderante para que
los resultados de las experimentaciones sean los esperados.

28

Captulo 1

1
Identifica cada elemento del laboratorio y relacinalo con su respectivo
nombre en la siguiente tabla de comparacin

29

Captulo 1

1.1.2 Cartas de control


Una herramienta importante en el control estadstico de los procesos
de un laboratorio, son las cartas de control; bsicamente, una carta de
control sirve para llevar a cabo la recoleccin de datos, de una forma
sencilla, de los equipos de monitoreo y medicin utilizado en proceso
industriales y el aseguramiento de las mediciones de laboratorios de calibracin y prueba, representando el comportamiento de los valores de:
mediciones directas, magnitudes de influencia, resultado y clculos de
medicin o las caractersticas metrolgicas de un instrumento.
Un laboratorio debe estar equipado con los instrumentos necesarios para
la realizacin correcta de pruebas, por lo que en estos deben estar instalados y/o calibrados de una forma correcta, lo cual, debe estar registrado
por escrito en un informe, o carta de control, que forma parte del expediente de los instrumentos, estas cartas se implementan, con la finalidad
de asegurar el buen funcionamiento de los equipos e instrumentos de
laboratorio, adems de mantener su historial.
Todo laboratorio debe contar con las respectivas cartas de control
pos e instrumentos con los que cuente, dentro de estas cartas se
Nombre, marca, N de inventario, N de serie, modelo y ao,
costo aproximado, fecha de adquisicin, prestacin del servicio y
inspector.

de los equidebe incluir:


localizacin,
nombre del

Todo equipo o instrumento, debe contener los datos generales, registro, y


de ser posible, anexar los reportes de mantenimiento preventivo, correctivo, calibracin y verificacin.
Por tanto para poder realizar la calibracin de los instrumentos, se debe
realizar preparaciones de pruebas, con el fin de garantizar la uniformidad
en la determinacin de la actividad, por tanto, al adquirir un nuevo material o instrumento, esto debe estar a cargo de un profesional calificado
responsable de la compra, recepcin y distribucin del instrumental.
De ah que el encargado deba mantener un registro central o archivo
que contenga, el nombre del material de referencia, proveedor o importador, origen, lote, la fecha de anlisis para la adquisicin si cumple los
requisitos estipulados, pero en el caso de que cualquier material deba ser
rechazado se identificar claramente y se destruir o devolver al provee-

30

Captulo 1

dor lo antes posible, adems el registro debe contar con el lugar y las
condiciones de almacenamiento y la fecha de vencimiento. Este registro
deber contener toda la informacin relativa a las propiedades del material de referencia ver figura 5. Sin embargo, tambin es necesario verificar
la calidad del material de referencia cuando las condiciones hayan sido
alteradas, o de manera rutinaria por lo menos una vez al ao.

Figura 5. Registro de la
informacin del material recibido

Para el caso de los reactivos de un laboratorio, los cuales son materiales


de origen qumico o biolgico utilizados en los anlisis en el laboratorio,
estos deben ser de calidad apropiada, por lo que deben ser adquiridos
a proveedores certificados, en sus envases originales, con su respectivo
registro de compra, recepcin y distribucin para garantizar la continuidad, sobre todo en lo que respeta a sustancias que deben adquirirse con
anticipacin.
Por si fuera poco, para el caso de la adquisicin de reactivos, se debe tener certeza de que los sellos estn intactos cuando se reciben en la bodega del laboratorio, por lo que, debe existir un registro de la(s) persona(s)
a cargo de la inspeccin y la fecha en el rtulo o etiqueta.
Si por algn motivo se nota que los reactivos han sido manipulados indebidamente, estos debern ser rechazados, salvo en aquellos casos en que
pueda comprobarse su identidad y pureza, deben existir tambin un ade-

31

Captulo 1

cuado manejo de reactivos y eliminacin de desechos qumicos, adems


de que debe haber espacios destinados a sustancias inflamables, cidos,
sustancias que producen emanaciones, y otros reactivos, debidamente
equipados con base en las normas contra incendios ver figura 6.

Figura 6. Manejo adecuado de sustancias


contaminantes

Con el propsito de dar seguridad a los seres humanos y reducir la


contaminacin del laboratorio, los reactivos no deben almacenarse en el
laboratorio, a menos que haya razones de peso para ello. Los reactivos
de utilizacin rutinaria deben mantenerse en el laboratorio, por ejemplo el
agua es considerada como reactivo, por lo que debe cumplir especificaciones tcnicas para su utilizacin en el laboratorio.
Se debe considerar que los reactivos elaborados en el laboratorio deben
ser preparados con base en procedimientos escritos o de acuerdo a farmacopeas u otros textos oficiales, por lo que deber existir tambin una
carta de control en la que se indique: la identificacin del reactivo, concentracin, factor de normalizacin, fecha de preparacin y vencimiento,
condiciones de almacenamiento y las iniciales del tcnico responsable.
Por si fuera poco, los equipos o instrumentos deben contar con un manual de operacin en el idioma local. El instructivo de operacin debe
describir de manera general los pasos a seguir para el manejo del equipo
y debe estar colocado en un lugar visible cerca del equipo.

32

Captulo 1

Cada equipo deber tener su registro de uso y/o su carta de control que
debe colocarse cerca del equipo, por lo que deben establecerse programas de mantenimiento preventivo especfico para cada equipo, as como
tambin programas de calibracin o verificacin de instrumentos para que
stos operen de tal forma que aseguren que las mediciones efectuadas
sean trazables de acuerdo con patrones nacionales de medicin y si es
factible con aquellos especificados por el Comit Nacional de Pesas y
Medidas.
En el caso de que un equipo se encuentre fuera de especificaciones se
debe realizar acciones correctivas, mientras tanto, se debe poner fuera
de servicio dicho aparato, pero para el caso de instrumentos, estos deben demostrar mediante calibraciones que se encuentran en condiciones
satisfactorias para operar, aqu se sugiere realizar calibraciones peridicas
en servicio

33

Captulo 1

1.1.3 Limpieza de materiales de laboratorio


Material de sostn
Son utensilios que te permiten sujetar algunas otras piezas de
laboratorio, ver figura 7 a,b,c,d.

b) Pinzas para sujetar tubos de ensayo

a) Gradilla

c) Soporte universal.

d) Nuez para sujetar.


Figura 7. Material de soporte

Material de recipiente
Utensilios usados como contenedores de sustancias, ver figura
8.

34

Figura 8. Material contenedores, vasos de precipitados y


matraces.

Captulo 1

Material volumtrico
Son utensilios que permiten medir volmenes, ver figura 9.
100
90
80
100

70

90

60

80
70
60
50
40
30
20
10

50
40
30
20
10

Figura 9. Pipetas y probetas para la medicin de lquidos

Material de uso especfico


Son utensilios que te permiten realizar algunas
operaciones especficas y solo se pueden utilizar
para ello, ver figura 10.
Soluciones qumicas de limpieza
Un anlisis qumico se realiza comnmente por
duplicado o triplicado, por eso es importante
marcar cada vaso que contenga una muestra
de manera que pueda identificarse su contenido.
Los matraces, vasos y algunos crisoles tienen
pequeas reas grabadas sobre las que se pueden
hacer marcas semipermanentes con un lpiz;
recuerda que antes de utilizar cada vaso, matraz
o crisol que vaya a contener una muestra, debe limpiarse perfectamente. El
material debe lavarse con una solucin de detergente caliente y despus
debe enjuagarse, primero con agua corriente y finalmente con porciones
pequeas de agua desionizada. El material de vidrio apropiadamente limpio
debe cubrirse con una pelcula uniforme y continua de agua y ponerse en
un escurridor. En casos muy raros es necesario secar la superficie interior
del material de vidrio antes de utilizarlo; el secado es, en el mejor de los
casos, un desperdicio de tiempo y, en el peor, una fuente potencial de
contaminacin.
Para el lavado, puede utilizarse un detergente orgnico como el benceno
o acetona para eliminar pelculas de grasa, aunque en ocasiones las
soluciones se preparan con aldehdos que son agentes alquilantes que

35

Captulo 1

actan sobre las protenas, provocando una modificacin irreversible en


enzimas que inhiben la actividad enzimtica, estos compuestos destruyen
las esporas.
Glutaraldehdo
Es un desinfectante que tienen un amplio
espectro de accin, se activa con la presencia
de material orgnico y no es corrosivo, ya
que dependiendo del tiempo de exposicin
se puede alcanzar diferentes grados de
desinfeccin, este proceso se muestra en la
figura 11 y consiste en preparar una solucin
alcalina al 2 % y sumergir el material a esterilizar
de 20 a 30 minutos, y luego un enjuague de 10
minutos, este mtodo tiene la ventaja de ser
rpido, adems de ser el nico esterilizante efectivo en fro.
Formaldehdo
En este proceso se utilizan pastillas de paraformaldehido, que se colocan en el fondo
de una caja, se encuentran envueltas en gasa
o algodn, despus pueden ser expuestas al
calor para una rpida esterilizacin (accin
del gas formaldehdo). Tiene aplicacin
en estufas de formol, las cuales consisten
en unas cajas de doble fondo, donde son
colocan las pastillas y se calienta a 60 C,
con lo cual se puede esterilizar materiales
de ltex, goma o plsticos, sin embargo, las
pastillas de formalina esterilizan en 36 horas
a temperatura ambiente, un ejemplo de este
proceso se muestra en la figura 12.
Potasa alcohlica
Este proceso es utilizado para eliminar residuos de grasas, como pueden
ser las de silicn, para ello, se sumerge en la potasa tibia de 10 a 15
minutos, despus se enjuaga con agua corriente y destilada, por ltimo
se seca. Para obtener la solucin, de debe preparar disolviendo 20g de
Hidrxido de Potasio (KOH) por cada 100ml de alcohol etlico de 96.

36

Captulo 1

Esterilizacin por gas-plasma de Perxido de Hidrgeno


Este proceso de esterilizacin se lleva acabo a baja temperatura, consiste en la transmisin de perxido de
hidrgeno en fase plasma (estado entre lquido y gas), que ejerciendo una accin biocida.

Tcnicas de limpieza general


Limpieza simple
1. Lavar con agua simple, jabn y tallar con un escobilln.
2. Enjuagar con agua simple.
3. Enjuagar con agua destilada.
4. Secar con calor directo, en un escurridor o con sustancias qumicas.
Tcnica de limpieza qumica de las pipetas
1. Lavar con agua y jabn.
2. Colocar en un recipiente
pipetas (de polipropileno).
3. Cubrir
perfectamente
limpiadora.

con

adecuado
la

alas

solucin

4. Dejar actuar.
Figura 13. Escurridor de material de
vidrio en un laboratorio comn de anlisis qumico

5. Enjuagar.
6. Secar.

Tcnica de limpieza qumica de las buretas


1. Lavar con agua y jabn.
2. Sujetar la bureta a un soporte universal con
ayuda de las pinzas para bureta.
3. Estando cerrada la
solucin limpiadora.

bureta

llenarla

de

4. Dejar actuar.
5. Enjuagar.
6. Secar.

37

Captulo 1

Tcnicas para la eliminacin de microorganismos


Mtodos de esterilizacin fsica
Para poder entender lo que es la esterilizacin por mtodos
fsicos, hay que comprender que es la esterilizacin, pues sta
consiste en la destruccin o eliminacin de cualquier tipo de
vida microbiana de los objetos inanimados, incluyendo las
formas esporuladas de hongos y bacterias. Significa el nivel
ms alto de seguridad y, por tanto, de letalidad (o eficacia
biocida). Teniendo esto en cuenta podemos entrar en detalle
con los mtodos antes mencionados.
Calor
La utilizacin de este mtodo y su eficacia depende de dos
factores: el tiempo de exposicin y la temperatura. Todos los
microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la accin
del calor. Provoca la desnaturalizacin de protenas, fusin y
desorganizacin de las membranas y/o procesos oxidantes
irreversibles en los microorganismos.
Esterilizacin por calor seco:
Estufa
Este mtodo utiliza aire caliente seco y la operacin se realiza
en aparatos que reciben el nombre de esterilizacin por aire
caliente o estufas.
Ventajas de este mtodo: Facilidad de instalacin, manejo y la
disposicin de poder esterilizar material dentro de recipientes
cerrados.
Desventajas: Son necesarias altas temperaturas, con lo cual los
instrumentos a esterilizar pueden ser deteriorados por el excesivo
calor.
Adems no hay una distribucin homognea de la temperatura
por lo que existe la posibilidad de un excesivo gasto de
funcionamiento por consumo de energa elctrica. La accin
destructiva del calor sobre protenas y lpidos requiere mayor
temperatura cuando el material est seco, o cuando la actividad
38

Captulo 1

de agua del medio es baja.


Estufas doble cmara
Este sistema de limpieza, consiste en un equipo con doble
cmara, en el cual el aire caliente generado en su interior
por una resistencia, circula por la cavidad principal y por el
espacio entre ambas cmaras a temperatura de 170 C para
el instrumental metlico y a 140 C para el contenido de los
tambores.
Se mantiene una temperatura estable mediante termostatos de
metal, que al dilatarse por el calor, cortan el circuito elctrico.
Desventajas
Requiere mayor tiempo de esterilizacin, respecto al calor hmedo,
debido a la baja penetracin del calor.
Esterilizacin por calor hmedo:
En este mtodo, el calor es el que produce la desnaturalizacin y
coagulacin de protenas, estos efectos se deben a dos razones: El
primero es que el agua es una especie qumica muy reactiva y muchas
estructuras biolgicas son producidas por reacciones que eliminan
agua; el vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor
mucho ms elevado que el aire por ltimo el agua hierve a 100C. El
segundo es que no constituye un mtodo esterilizante, ya que permite
la supervivencia de muchas esporas.

Autoclave:
En este mtodo, el calor y la presin actan
de forma combinada, aqu el calor hmedo
es producido en forma de vapor de agua a
presin y el mecanismo de destruccin se
realiza a travs de la coagulacin de la protena
bacteriana, destruyendo los microorganismos
ms resistentes como las esporas.
En este mtodo, todos los organismos vivos
pueden ser rpidamente destruidos en presencia
del vapor de agua a presin, la figura 14 es un
ejemplo de una autoclave para la eliminacin
de microorganismos.
39

Captulo 1

Ventajas del calor hmedo


Rpido calentamiento y penetracin, destruccin de bacterias
y esporas en corto tiempo, no deja residuos txicos, hay un
bajo deterioro del material expuesto, y por ltimo y no menos
importante, es econmico.
Desventajas: No permite
emulsiones con el agua.

esterilizar

soluciones

que

formen

Operacin de la autoclave:
Se coloca agua en la caldera, procurando que su nivel no
alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de
metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se
da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo
el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de
chorro continuo y abundante.

2
Relaciona las siguientes afirmaciones, que hacen referencia a los
mtodos de limpieza de microorganismos.
Afirmacin

Mtodo referido

A. Este mtodo utiliza aire caliente


seco

) Estufas de doble cmara

B. En este mtodo el aire caliente


generado por una resistencia circula
a travs de una cavidad principal.

) Esterilizacin por calor hmedo.

) Autoclave

) Estufa

C. Este mtodo produce una desnaturalizacin y coagulacin de protenas.

40

D. Este mtodo destruye los microorganismos ms resistentes como


las esporas.

Captulo 1

1
Realiza una solucin qumica de limpieza
Material
- 300 ml de cido clorhdrico.
- 100 ml de cido ntrico
- 600 ml de agua destilada
Procedimiento
1. En un recipiente de vidrio de 1500 ml, en primer lugar coloca los
600 ml de agua destilada.
2. Colcate los lentes de proteccin y agrega los 100 ml de cido ntrico y los 300 ml de cido clorhdrico al agua destilada, muy lentamente.
Nota: Nunca debers agregar el agua a los cidos, ya que esto provocara una ebullicin de las sustancias y podras sufrir quemaduras.
3. Agita muy levemente la solucin.
4. Ahora podrs sumergir los instrumentos de vidrio en esta solucin,
para poderlos limpiar.
5. Al trmino del lavado en la solucin, puedes lavar con abundante
agua y poner en el escurridor.
6. Realiza un reporte de tu prctica.

41

Captulo 1

2
Realiza una mezcla crmica
Material
6.5 g Dicromato de Potasio
10 ml Agua destilada
100 ml de cido sulfrico
Procedimiento
1. Utiliza los lentes de proteccin y guantes de plstico para realizar
este experimento.
2. Disuelve dicromato de potasio en los 10 ml de agua destilada.
3. Calienta la solucin ligeramente y djala enfriar por unos minutos.
4. Agrega poco a poco, el cido sulfrico, y mezcla la solucin con
mucho cuidado.
5. Realiza un reporte de la prctica realizada

42

Captulo 1

1.2 RAP Maneja los materiales de laboratorio para optimizar


su empleo en los anlisis fsico-qumicos del proceso
alimenticio mediante indicaciones e instructivos
1.2.1 Manejo de materiales de laboratorio
Los materiales de laboratorio pueden estar construidos con sustancias
de diferentes caractersticas pero que sin embargo, sirven para nuestro
propsito, por lo que las sustancias utilizadas de manera frecuente en
el laboratorio, como ya es de tu conocimiento, pueden estar hechas con
base a vidrio borosilicatado, porcelana o cermica y metlicos.
Por tanto, el material de laboratorio ser todo aquel que est construido
con sustancias que soportan el tratamiento o que su uso adecuado as
lo requiere, de tal forma que si el material es de vidrio, este debe estar
construido con paredes finas, o eventualmente paredes gruesas con llaves
o cierres, por lo que debe ser utilizado con suma precaucin.
En lo que respecta al vidrio borosilicatado o Pirex, este es utilizado por
su bajsimo coeficiente de dilatacin, adems de que al romperse, forma
astillas o fracciones muy cortantes que pueden llegar a provocar al manipulador del material, heridas dolorosas.
Se recomienda que al utilizar el material de vidrio y especialmente cuando
se encuentre caliente, se debe manipular con un trapo o guantes de fibra
amiantados o de lana ya que de esta forma se logra disminuir situaciones
de riesgo.
En el caso de los metales y los materiales de cermica, estos tambin
deben ser tratados con sumo cuidado en su uso cotidiano, debido a su
peso y a su alta conductividad de calor, por lo que al manipularlos se
debe hacer con algn trapo a guantes diseados para soportar temperaturas altas.
Sin lugar a dudas el plstico ha estado ganando terreno en la fabricacin de diferentes instrumentos en varios de los campos, siempre con las
adecuaciones a los requerimientos de dichas reas, ejemplos de estos
materiales son los polietilenos, el PVC y el tefln (o politetrafluoretileno).
Dentro del laboratorio, y al utilizar fibra de vidrio o amianto en cualquiera de sus presentaciones es recomendable o imprescindible hacerlo con

43

Captulo 1

guantes de fibra y adems se puede utilizar barbijo, de forma general,


todo material que se encuentre caliente no debe ser mojado con agua y
cuando se lo coloque sobre alguna superficie se debe de tener cuidado
de hacerlo sobre una superficie de madera o de cartn.
Sin las razones antes mencionadas, se puede determinar que el material de laboratorio
podra clasificarse en las siguientes categoras, esta clasificacin se encuentra de acuerdo a la funcionalidad y frecuencia de su uso en el laboratorio
1. Material calentable
2. Material no calentable
3. Material de intermedio o de conexin
4. Material de medicin o de comparacin
5. Material de fuentes de calor

Material Calentable
Son considerados materiales de laboratorio calentables aquellos cuyo
uso as lo requiere, por lo que estn
construidos con sustancias que soportan altas temperaturas. Un ejemplo de estos materiales son los tubos
de ensayo, los cuales son utilizados
para realizar pequeos ensayos, calentamientos o contener o fluidos,
la figura 15 muestra este tipo de
materiales.
Material no calentable
Este tipo de material se caracteriza por poseer paredes de vidrio gruesas,
adems de concentraciones de material o llaves de cierre. Este tipo de
material si se llega a calentar sufre un fenmeno fsico llamado culpa, debido a que la pared exterior se calienta ms rpido que la pared interior,
por lo que se genera una dilatacin que como consecuencia hace que
el material se rompa, es por esta razn que este tipo instrumentos estn
construidos con materiales que no soportan el calentamiento, ejemplo de
estos se muestra en la siguiente figura 16.

44

Captulo 1

Material Intermedio o de conexin


Por lo general todas la herramientas auxiliares
del laboratorio son consideradas materiales
intermedios o de conexin, ejemplo de ellos
son el soporte universal, el cual consta de
una barra metlica que se atornilla sobre la
base, esta puede ser trpode o tener una forma rectangular, sobre esta barra se sujetan y
fijan los aros pinza u otros soportes, con la
ayuda de diferentes nueces, aunque existen
otros utensilios que no tienen nueces para fijar, por lo que proporcionan
la posibilidad de modificar la distancia al soporte, ejemplo de este material se puede observar en la figura 17.
Materiales de medicin o de comparacin
En el laboratorio tambin podemos encontrar materiales que nos permiten
hacer una evaluacin de magnitudes ponderables de una sustancia o material, las magnitudes que comnmente se emplean en un laboratorio son:
Longitud, Masa, Superficie, Tiempo, Estado trmico y Volumen.
Para medir la longitud, se puede emplear una regla o cinta graduada, las
unidades ms utilizadas son:
1 metro = 101 dm = 102 cm = 103 mm = 106 micras = 109 milimicras
Para medir masa, se emplea la balanza, como pueden ser una bscula,
sus unidades son:
1 Kilogramo = 103 gramos = 106 miligramos
Para medir superficie, estas pueden ser calculadas debido a que son magnitudes derivadas, cuyas unidades son:
1 metro cuadrado ( m2) = 102 dm2 = 104 cm2 = 106 mm2

45

Captulo 1

Para llevar a cabo la medicin del tiempo, se utiliza el reloj y el cronmetro, sus
unidades son:
1 hora = 6.101 minutos = 3,6.103 segundos = 3,6.104 segundos/10
La probeta, la bureta y la pipeta graduada, son ejemplos de materiales
de medicin o comparacin, estos se pueden observar en la figura 18.
Fuentes de Calor
Dentro de las fuentes de calor se pueden tener los aparatos con llama,
al utilizar estos aparatos, los cuales son de llama abierta, pueden existir
riesgos de incendio y explosin por la presencia de gases comburentes y
combustibles o de productos inflamables en el ambiente prximo donde
se utilizan, ejemplo de ellos se muestra en la figura 19.

1.2.2 Manuales de operacin


Los manuales de operacin deben estar dirigidos a todo aquel personal
que opera o proporciona mantenimiento preventivo a equipos y material
de laboratorio, en este se describen algunos de los equipos ms comnmente usados y sus principales funciones. Algunos de estos son de
funcionamiento sencillo tales como: el Microscopio binocular, Centrfuga,
Balanza, Analtica, Bao de Mara, Rotador Serolgico, Autoclave, Horno
y Estufa; adems de otros que requieren de sistemas ms sofisticados
como: Espectrofotmetro, y Pipetas automticas.

46

Captulo 1

Es importante hacer notar que el manual de operacin no debe sustituir el


manual del fabricante, por lo que es considerado como un complemento
de l. El objetivo de los manuales de operacin es, describir la operacin de los equipos e instrumentos que son utilizados en los ambientes
de laboratorio, mostrando al operador el uso adecuado de los equipos
e instrumentos, fomentando el seguimiento de las recomendaciones del
fabricante, adems de mostrar los procedimientos para el adecuado mantenimiento y cuidado de los equipos e instrumentos.
1.2.3 Uso y manejo del microscopio
Para obtener un funcionamiento continuo del microscopio, es importante
tomar muy en cuenta las siguientes recomendaciones:
1. Debe ser cubierto con cobertores de tela, y no plsticos, ya que estos
podran producir deformaciones debido al calor que producen, adems de
formacin de hongos en los lentes.
2. Jams debe ser expuesto a los rayos del sol de forma directa, ni cerca de sustancias txicas y menos cerca de donde existan equipos que
producen vibracin.
3. Es importante considerar que el polvo se encuentra prcticamente en
todo lugar, lo que ocasiona problemas en las partes mecnicas que se
deslizan sobre guas con extrema precisin, si estas guas estn sucias,
el polvo con la lubricacin hace las veces de esmeril o lija, ocasionando
desajustes en los movimientos, debido a esto es necesario limpiar y lubricar peridicamente estos mecanismos.
1.2.4 Uso y manejo de hornos y estufas
Tanto los hornos como las estufas, tienen el mismo diseo, se diferencian
una de otra en el control de temperatura que utilizan. La estufa como la
que se muestra en la figura 20, es un equipo indispensable en la seccin
de bacteriologa, se utilizan a una temperatura de 37C , para realizar
cultivos de bacterias, hongos, a una temperatura igual a la del cuerpo
humano.

47

Captulo 1

Algunas estufas especiales al vaco, son utilizadas para cultivos de anaerobios, en ellas, el aire de la estufa se elimina mediante una bomba de
vaco y se sustituye por nitrgeno; luego ste se elimina y se sustituye por
otro, repitindose este procedimiento hasta obtener una atmsfera pura.
La admisin de nitrgeno se regula mediante una vlvula dosificadora. Por
lo general, los hornos son utilizados en el laboratorio para el secado de
material y para secar sales qumicas, regularmente sus temperaturas oscilan de 60C a 300C, en ellos, la circulacin del aire asegura una intensa
transmisin del calor y, por tanto, un secado ms rpido, la renovacin
del aire, se realiza a travs de un orificio de salida de aire, en el techo.
Para la operacin de las estufas se debe cuidar que se encuentren colocadas sobre una superficie nivelada, la separacin mnima entre estos
equipos y la pared debe ser de aproximadamente 20 cm, con lo cual se
asegura la circulacin del aire. Se debe tener cuidado de encender el
equipo con el interruptor de encendido y marcar la temperatura deseada,
con el control de temperatura, para el caso del secado de sales qumicas, esto se debe hacer a una temperatura entre 70C a 80C, se debe
esperar un tiempo prudente para que el equipo alcance la temperatura
seleccionada.
Se debe tener cuidado, de no colocar dentro del horno material que no
soporte temperaturas elevadas, ya que ste puede derretirse o quemarse
produciendo malos olores, adems de contaminar las muestras o el mismo material, se debe cuidar que durante el proceso sus diferentes indicadores se encuentren funcionando perfectamente. Dentro de los cuidados
en este aparato, se encuentra el asegurar un calentamiento homogneo
de todo el material colocado en la estufa o en un horno de secado, por
lo que se recomienda colocarlo en los estantes de forma que no impida
la circulacin del aire, no debe utilizarse para procesos de secado donde
se originen vapores, ni tampoco utilizarlo para secar o esterilizar material
descartable, no se debe limpiar el interior de un horno o una estufa utilizando objetos punzantes, ya que puede daar la cmara interna.
Los manuales de operacin contienen un apartado en el que se proporcionan tablas que especifican el tipo de aparato, su posible falla y su
posible solucin, un ejemplo de esto se muestra en la siguiente tabla 1.

48

Captulo 1

Aparato

Posible falla

Posible solucin

Microscopio
Binocular

a) La luz no enciende.

Revisa que el cordn


est bien conectado a
toma-corriente.
Remueve el foco, inspeccione visualmente si
est quemado, si es as
reemplcelo.
La base est floja,
cambiar
Si no estn muy daados limpiar con lquido
a base de alcohol o
ter.

b) La luz parpadea
c) Hongos en los lentes del prisma.

Tabla 1.

Puedes ampliar ms tus conocimientos sobre este tema si visitas la


siguiente pgina web:
http://www.gruposaludgtz.org/proyecto/mspas-gtz/Downloads/Laboratorio-Clinico.pdf

49

Captulo 1

Todo manual debe contar con una serie de apartados dentro de los cuales se pueden tener los siguientes:

Ttulo
Este punto deber dar una indicacin clara del fenmeno
estudiado y adems contener palabras claves para los sistemas
de bsqueda bibliogrfica en el idioma nativo y en ingls.
Introduccin
Esta rea del informe se deber sealar el marco terico o
enfoque que se le dio al estudio, con las razones del porqu y
el para qu del mismo. Esta seccin acompaada con el ttulo
se adjunta en idioma nativo y en ingls para las publicaciones.
Mtodos
Aqu es donde se darn los detalles experimentales y las mediciones
que se efectuaron en formas tabuladas o en correspondencias
proporcionales a grficos, los materiales empleados y las
condiciones metodolgicas que se utilizaron a fin de dar una
acabada explicacin de las actividades y de los resultados. Estas
descripciones les permitirn a otros investigadores poder repetir
la experiencia en estas condiciones o modificarlas.

Resultados y discusin
Esta seccin se deber presentar ajustada a un orden de
argumentacin que permita llegar a una conclusin lgica y
ordenada, apoyada en los comentarios que l o los autores
realizan para fundamentar el marco terico utilizado en su
desarrollo.
Nunca se deber presentar un resultado de un trabajo de
investigacin sin un comentario formal de presentacin y deber
proveer los resultados, segn el tratamiento estadstico o de
correcciones que le permita visualizar las conclusiones.

50

Captulo 1

3
Reconoce e identifica el material de laboratorio
Material
Diferentes tipos de materiales e instrumentos utilizados en el laboratorio.
Procedimiento
1. Sobre la mesa de laboratorio reconoce y agrupa, los diferentes materiales proporcionados.
2. Observa los materiales e identifica las sustancias con las que han
sido construidos.
3. Una vez identificado el material de laboratorio, debers reconocer su
uso y sus posibles limitaciones que no pongan en riesgo su vida til.
4. Planifica alguna actividad que cumpla con las condiciones de seguridad en el trabajo del laboratorio, y que sea simple, en la que se pueda
usar este material.
5. Elabora un informe de la prctica realizada.

51

Captulo 1

4
Separacin de lquidos de diferentes densidades
Material
Balanza
Matraz aforado de 200 ml
Matraz Erlenmeyer
Embudo de decantacin
Soporte universal
1 gramo de yodo
150 ml de agua destilada
10 ml ter
Procedimiento
1. Pesa 0,1 gr. en balanza +/- 0,001gr de yodo no sublimado y disolverlo en 100ml de agua destilada, en matraz aforado.
2. Observa las caractersticas de la solucin, de ella se reservarn 10
ml en un matraz de Erlenmeyer.
3. Coloca el embudo de decantacin, en un aro sujeto en un soporte
universal o de Bunsen, y agrgale 10 ml de ter o tetracloruro de carbono.
4. Tapa el embudo de decantacin, invirtela, abre la llave para el escape de gases que se pudieran formar, efecta movimientos de rotacin.
5. Coloca nuevamente el embudo de decantacin en el aro y observa lo
que ocurre.
6. Enuncia una hiptesis de lo ocurrido, luego colcala en un matraz de
Erlenmeyer a 10 ml de la solucin acuosa final.
7. Titular las soluciones acuosas de yodo con una solucin 0,1 molar
de tri sulfito de sodio y una solucin de almidn como indicador.
8. A qu se deben los diferentes volmenes de solucin titulante gastados?
9. Realiza un reporte de la prctica realizada.

52

Captulo 1

Unidad 2 Preparacin de diluciones y soluciones


2.1 RAP Prepara diluciones y soluciones empricas y valoradas
para su aplicacin en los anlisis fsico-qumicos del proceso
alimenticio mediante especificaciones establecidas
2.1.1 Montaje de dispositivos y sistemas para destilacin,
evaporacin, titulacin, filtracin, extraccin de gases y
determinacin de nitrgeno proteico
Contar con el conocimiento de la composicin de los alimentos, su
contenido en nutrientes, de determinados parmetros que nos informan
de su calidad o de la presencia de determinados contaminantes es una
informacin fundamental para la gestin de la calidad y la seguridad de
los mismos, requieren del soporte expertos para el diseo y montaje de
dispositivos con base en un plan de control, para la realizacin del mismo,
en la obtencin de resultados totalmente fiables, de ah que el conocer
diferentes mtodos de preparacin y anlisis de diferentes componentes
que constituyen a los alimentos, permitir proporcionar la informacin
necesaria a partir de dichos procesos, por lo que todos los productos a
analizar, deben ser interpretados, para poder cuantificar los nutrientes o
contaminantes y en la resolucin de sus problemas relacionados con la
qumica de los alimentos, algunos mtodos son:

2.1.2 Mtodos de separacin


Los mtodos de separacin se basan en las diferencias entre
las propiedades fsicas de los componentes de una mezcla, tales
como: Punto de ebullicin, densidad, presin de vapor, punto de
fusin, solubilidad, etc. Los mtodos ms conocidos son:
Filtracin.

Sublimacin.

Decantacin.

Destilacin.

Evaporacin.

Extraccin.

Cristalizacin.

Cromatografa.

53

Captulo 1

2.1.3 Mtodos de filtracin


Las aplicaciones de los procesos de filtracin son muy extensas, encontrndose en
muchos mbitos de la actividad humana, tanto en la vida domstica como de la industria
general, donde son particularmente importantes aquellos procesos industriales que
requieren de las tcnicas de ingeniera qumica.

La industria alimenticia y de la bebida, la separacin precisa de partculas resulta


necesaria e importante, por ejemplo en la produccin de cerveza, zumo de manzana
y muchos productos lcteos, para lo cual se utiliza la filtracin por membrana, la
cual es utilizada para la clarificacin, concentracin, fraccionacin (separacin de
componentes), desalacin y purificacin de toda una serie de bebidas, adems de ser
aplicada para aumentar la seguridad de algunos productos alimentarios, sin tener que
recurrir a tratamientos trmicos.

Otros ejemplos de elaboracin de alimentos que


requieren de la tcnica de filtracin por membrana
se muestran en la figura 21, y son los zumos de
fruta y verdura, como el de manzana o zanahoria; los
quesos, los helados, la mantequilla o algunas leches
fermentadas; los productos lcteos desnatados o bajos
en lactosa; la cerveza, el vino y la sidra sin alcohol,
entre otros.

(1)

(3)

(2)

(4)

Figura 22.

54

Tambin es recomendado,
para mejorar los procesos
de filtracin, como el que se
muestra en la figura 22, en
la cual se observa que para
filtrar usando vaco primario
es ideal usar embudos
Buchner

Captulo 1

2.1.4 Mtodos de destilacin


El mtodo mostrado en la figura 23, consiste en separar los componentes
de las mezclas basndose en las diferencias en los puntos de ebullicin
de dichos componentes. Cabe mencionar, que un compuesto de punto
de ebullicin bajo se considera voltil en relacin con los otros
componentes de puntos de ebullicin mayor. Los compuestos con una
presin de vapor baja tendrn puntos de ebullicin altos y los que
tengan una presin de vapor alta tendrn puntos de ebullicin bajos.
En muchos casos, al tratar de separar un componente de la mezcla
por destilacin en la fase gas, se forma una especie de asociacin
entre las molculas llamada azetropo el cual puede presentar un
cambio en el punto de ebullicin al realizar la destilacin.
Por ejemplo, para determinar humedad (% de agua) en residuos slidos
se puede hacer uso de una destilacin del azetropo aguatolueno. Se
agrega una cantidad de tolueno al slido pulverizado y se destila, se
colecta el destilado en una trampa y al enfriarse se puede medir la
cantidad de agua que queda en el fondo de la trampa (el tolueno es
menos denso que el agua y es insoluble en sta).
Los tipos de destilacin ms comunes son: Destilacin simple, destilacin
fraccionada, la destilacin por arrastre con vapor y la destilacin a
presin reducida.

Figura 23. Montaje del dispositivo


general de destilacin.

55

Captulo 1

Destilacin simple
Para llevar a cabo la destilacin simple, se requiere que los materiales
y dispositivos se monten tal como se muestra en la figura 24, aqu,
se logra que el lquido se destile desde el matraz de destilacin, a
travs de un primer paso que es la vaporizacin lo que establece el
equilibrio lquido-vapor. Posteriormente, parte del vapor se condensa
en las paredes del matraz, pero gran parte de ste pasa por la salida
lateral condensndose debido a la circulacin del agua fra por el
tubo refrigerante, el resultado obtenido se llama
destilado, y la
porcin restante o que queda en el baln de destilacin se llama
residuo, es necesario mantener un ritmo de destilacin, a travs de
un goteo continuo de condensado en el bulbo del termmetro. Con
la finalidad de evitar sobrecalentamiento de los lquidos, es necesario
introducir en el baln ncleos de ebullicin y mantener constante el
ritmo de destilacin. La destilacin simple, es aplicable en los sistemas
que contienen lquidos orgnicos de puntos de ebullicin bastante
diferenciados, como por ejemplo el sistema butano-etanol o aguametanol.
La siguiente direccin te muestra un video de cmo se lleva a cabo
este proceso:
h t t p : / / w w w. yo u t u b e. c o m / w a t c h ? v = W 7 V l x n 4 e 2 v 0 & fe a t u re = p l aye r _
embedded

Destilacin fraccionada

Figura 24. Montaje de un equipo para llevar a cabo la destilacin simple.

Cuando se requiere de la realizacin de una serie completa de pequeas


separaciones (destilacin simple), en una operacin sencilla y continua que

56

Captulo 1

utiliza el equipo montado de la figura 25. En este montaje, una columna de


destilacin fraccionada proporciona una gran superficie para el intercambio
de calor, en las condiciones de equilibrio, que se establece entre el vapor que
asciende y el lquido (condensado) que desciende. El resultado es una serie
completa de evaporaciones y condensaciones parciales en toda la longitud de
la columna de fraccionamiento. Cuando el condensado en algn punto de la
columna toma calor del vapor, una parte se evapora de nuevo y lo dems, es
decir el vapor restante forma el ms rico en el componente ms voltil (el de
menor ebullicin). De forma paralela, cuando el vapor cede calor al condensado,
parte del mismo se condensa, siendo ste el ms rico en el componente menos
voltil (el de mayor punto de ebullicin). Con base a lo anterior, se afirma que
a medida que aumenta la altura aumenta el enriquecimiento del componente
ms voltil e inversamente con el componente menos voltil. Tambin se
establece a lo largo de la columna un gradiente de temperaturas, que varan
desde el punto de ebullicin del componente X hasta el punto de ebullicin
del componente Y. Existe una influencia adicional al equilibrio termodinmica
liquido-vapor, y ste es el intercambio de energa (prdida) que se verifica la
columna de fraccionamiento.
Cabe mencionar que este tipo de destilacin es mucho ms eficiente
que una destilacin simple y que mientras ms etapas involucre, mejor
separacin se obtiene de los componentes.

57

Captulo 1

Agitador magntico
con calentamiento
MSH20D/reemplazado
por una mufa

58

Captulo 1

La siguiente pgina web, te


muestra la aplicacin que tiene
este tipo de destilacin:
http://www.yarethquimicos.uuuq.
com/montaje_para_destilacion_
fraccionada_o_sencilla.htm

Pinza con nuez para erlenmeyer o refrigerante


Erlenmeyer con esmerilado / reemplazado
por un baln

59

Captulo 1

Destilacin por arrastre con vapor


La destilacin por arrastre de vapor, es utilizada para separar sustancias
insolubles en agua y literalmente voltiles, de otros productos no voltiles
mezclados con ellas. El proceso consiste en hacer pasar una corriente
de vapor a travs de la mezcla de reaccin y los componentes que son
solubles en el vapor son separados. Entre las sustancias que se pueden
separar por esta tcnica se pueden citar los aceites esenciales. Este mtodo
es un buen sustituto de la destilacin al vaco, y tiene algunas ventajas, ya
que la destilacin se realiza a temperaturas bajas. El comportamiento de
la destilacin de un sistema de dos fases miscibles, donde cada lquido
ejerce su propia presin de vapor y la suma de ambas es de la presin
de operacin, son independientes de las cantidades relativas de la mezcla.
Estos hechos constituyen la base para la purificacin de sustancias por el
arrastre de una corriente de vapor. Existen varios compuestos orgnicos
de punto de ebullicin relativamente alto, que con agua co-destilan en
una cantidad en peso lo suficientemente grande para ser destilados con
cierta rapidez por debajo del punto de ebullicin del agua, lo cual se debe
a sus pesos moleculares relativamente elevados comparados con las del
agua, la figura 26, muestra el montaje del equipo para llevar a cabo este
tipo de destilacin.
La siguiente pgina web, te muestra la forma de llevar a cabo esta destilacin
en el laboratorio. http://www.youtube.com/watch?v=7kGM3FZkCpc&feature=
related

Figura 26. Montaje de un equipo para llevar a cabo la destilacin con arrastre de
vapor.

60

Captulo 1

Destilacin al vaco: Muchas sustancias no pueden purificarse por destilacin a la presin


ordinaria, porque se descomponen a temperaturas cercanas a su punto de ebullicin normal,
en otros casos la destilacin requiere de inmensas inversiones o utilizacin de energa en
gran cantidad, o finalmente poseen problemas de equilibrio lquido-vapor, en consecuencia
se emplea el mtodo de destilacin al vaco o presin reducida. Sabemos que un lquido
empieza a hervir cuando su presin de vapor es igual a la presin atmosfrica o de operacin,
por lo tanto si reducimos la presin de operacin tendremos la ebullicin a temperaturas
bajas, esta no incluye a la destilacin fraccionada.
Evaporacin: Consiste en separar los componentes ms voltiles exponiendo
superficie de la mezcla. El aplicar calor y una corriente de aire seco acelera el proceso.

Titulacin volumtrica

una

gran

Figura 27. Montaje del Rotavapor.

Otro proceso de anlisis cuantitativo es la valoracin o titulacin, el cual


es utilizado para determinar la concentracin desconocida de un reactivo
conocido. Aqu las medidas de volumen juegan un papel fundamental, razn
por la que se le llama tambin anlisis volumtrico. En este proceso, un reactivo
llamado valorante o titulador, el cual tiene un volumen y concentracin
conocida, es utilizada para hacer que reaccione con una solucin de analito
que es de una concentracin desconocida.
Para aadir el valorante se utiliza una bureta calibrada, para que sea posible
determinar la cantidad exacta que se ha consumido cuando se alcanza el
punto final. El punto final es el punto en el que finaliza la valoracin, y se
determina mediante el uso de un indicador, de forma Ideal es el mismo
volumen que en el punto de equivalencia, es decir el nmero de moles de
valorante aadido es igual al nmero de moles de analito, algn mltiplo del
mismo.
Sin embargo, existen muchos tipos diferentes de valoraciones, en una titulacin
o valoracin cido-base simple, puede usarse un indicador de pH, como la
fenolftalena, que es normalmente incolora pero adquiere color rosa cuando
el pH es igual o mayor que 8,2. Otro ejemplo es la naranja de metilo, de
color rojo con en medio cido y amarillo en disoluciones bsicas. No todas
las titulaciones requieren un indicador. En algunos casos, o bien los reactivos
o los productos son fuertemente coloreados y pueden servir como "indicador".
Por ejemplo, una titulacin o valoracin redox utiliza el permanganato de
potasio como disolucin estndar (rosa/violeta) no requiere indicador porque
sufre un cambio de color fcil de detectar pues queda incolora al reducirse
el permanganato. Despus del punto de equivalencia, hay un exceso de la
disolucin titulante (permanganato) y persiste un color rosado dbil que no
desaparece, el montaje del material para este mtodo se muestra en la figura
27.

61

Captulo 1

Extraccin de gases
Montaje de dispositivo
Los gases en el laboratorio, se extraen por medio de campanas de extraccin o de
ventiladores de extraccin que permiten mantener el rea de trabajo lo ms segura e
higinica posible, dejando el rea libre de gases.
Hay cabinas de extraccin de gases, tiles para llevar a cabo ciertas operaciones,
sobretodo cuando se usan disolventes orgnicos y gases txicos.
En la siguiente pgina web, puede observar una metodologa para el diseo de sistemas
de extraccin de gases en cocinas industriales:
http://www.cubasolar.cu/biblioteca/Ecosolar/Ecosolar06/HTML/articulo04.htm

Determinacin de nitrgeno proteico


Nitrgeno y protena bruta
En el trabajo de rutina se determina mucho ms
frecuentemente la protena total que las protenas o
aminocidos individuales. En general, el procedimiento de
referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que
incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas.
El mtodo Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
N
total

digestin en
H2SO4

(NH4)2SO4 / H2SO4
Destilar con
de NaOH

exceso

NH3 / cido brico


(valorar con cido)
En la mezcla de digestin, se incluye sulfato sdico para aumentar el
punto de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como
sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene por un cido
normalizado y se valora por retroceso, o bien en cido brico y se
valora directamente. El mtodo de Kjeldahl no determina todas las formas
de nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye
nitratos y nitritos.
La mayora de los procedimientos de determinacin de nitrgeno en
alimentos pertenecen a uno de los siguientes apartados:

62

Captulo 1

(a) Destilacin macro- Kjeldahl.


(b) Destilacin semimicro Kjeldahl.
(c) Tcnica de micro difusin de Conway.
(d) Valoracin al formol.
(e) Mtodos (colorimtricos) de teido.
Los mtodos (d) y (e) se deben normalizar frente al mtodo de referencia
Kjeldahl.
La seleccin del mtodo para determinar protena puede realizarse de
acuerdo a varias circunstancias como lo son la disponibilidad de equipo,
nmero de muestras examinadas regularmente, urgencia en la obtencin
de resultados, grado de precisin deseado y homogeneidad de la muestra.
As, si tienen que examinarse con frecuencia gran nmero de muestras de
leche de vaca procedentes de la misma ganadera, la valoracin al formol
o uno de los mtodos de teido proporcionan resultados satisfactorios.
Sin embargo, con muestras de homogeneidad dudosa, tales como embutidos
de carnicera, es preferible el mtodo de referencia. Por otra parte, cuando
puede obtenerse una precisin razonable como por ejemplo, se digieren
2g de muestra (como en el mtodo macro), la digestin se hace hasta
100 ml, pero se toman porciones de 10 ml para la destilacin semi-micro.

4
Contesta las siguientes preguntas.
1. Explica en qu consiste el proceso de destilacin de manera general.
2. Explica en qu consiste el mtodo de filtracin de mezclas.
3. De manera general, dnde es aplicable la destilacin simple?
4. Para qu se utiliza la destilacin por arrastre de vapor?
5. Para qu es utilizado el mtodo de destilacin de titulacin volumtrica?

63

Captulo 1

Fibra cruda
El mtodo de anlisis de fibra cruda o bruta consiste en determinar la fibra cruda en los
alimentos y otros productos agrcolas, el procedimiento consiste en un aparato que es un
condensador de reflujo diseado para operar con velocidad y precisin al someter una
muestra a la accin simulada del sistema digestivo, aqu las muestras se
hierven
en
cido y se lavan, luego se hierven en lcali y se lavan de nuevo. Los slidos restantes
se aslan y se denominan fibra insoluble o fibra cruda,
como son la celulosa y otros
materiales agrcolas indigeribles. El aparato para llevar a cabo el anlisis de fibra cruda,
requiere de las siguientes recomendaciones para el uso de la determinacin de contenido
de fibra cruda, por lo que se debe considerar lo siguiente:
1. Por lo general, las muestras y el reactivo deben colocarse en un vaso de precipitado
de 600 ml.
2. Se sugiere que el vaso de precipitado se coloque en el calentador elctrico, el cual
se eleva hasta que se hace una conexin de compresin de resorte entre el vaso de
precipitado y el condensador.
3. Posteriormente se debe aplicar calor y a medida que aumenta la temperatura, la
solucin de ebullicin alcanza el condensador y se inicia el proceso de reflujo.
4. Se proporciona un control infinito de calor para cada calentador elctrico, lo que
permite controlar el calor progresivo para obtener la ebullicin apropiada y la velocidad
de reflujo.
5. Finalmente, despus de un perodo
especificado,
los
contenidos
del
vaso de precipitado se filtran, para
que luego se laven repetidamente
en agua hirviendo.
6. El residuo en el filtro se hierve
con reactivos custicos y se filtra
de nuevo.
7. El residuo restante se seca, enfra,
pesa y registra como fibra cruda.
La figura 28, muestra el montaje
de los elementos en el aparato de
fibra cruda.

64

Captulo 1

2.1.5 Relacin de equipos y materiales qumicos


Dentro de los materiales que pueden obtenerse en un laboratorio
de qumica se encuentran los compuestos, los cuales son sustancias
formadas por la unin de dos o ms elementos de la tabla peridica,
en una razn fija, su caracterstica esencial es que tienen una
frmula qumica. Por ejemplo, el agua es un compuesto formado por
hidrgeno y oxgeno en la razn de dos a uno (en volumen), por lo
general, esta razn fija es debida a una propiedad intrnseca. Por
tanto, un compuesto es aquel que est formado por molculas con
enlaces estables y no obedece a una seleccin humana arbitraria,
por tal motivo, el bronce o el chocolate se denominan mezclas o
aleaciones pero no compuestos, de ah que los elementos de un
compuesto no se puedan dividir o separar por mtodos fsicos, sino
solo mediante reacciones qumicas.
La siguiente pagina web, te permite profundizar aun ms sobre
el
concepto
de
un
compuesto:
http://www.youtube.com/
watch?v=VoTqMKAQL28
Las reacciones qumicas son consideradas procesos en los que una
o ms sustancias se transforman en otra u otras con propiedades
diferentes. Es importante considerar que para que se pueda
establecer una reaccin qumica se debe de contar con sustancias
que reaccionan y sustancias que se forman.
Un reaccionante o reactivo, es una sustancia qumica que reacciona,
y una sustancia que se genera debido a una reaccin qumica
se les denomina sustancia resultante o producto qumico, en las
reacciones qumicas, los cambios qumicos alteran la estructura
interna de las sustancias reaccionantes, de forma general, se dice
que ha ocurrido una reaccin si se observa que al interactuar los
"supuestos" reaccionantes se da la formacin de un precipitado,
algn cambio de temperatura, formacin de algn gas, cambio de
olor o cambio de color durante la reaccin.
Al estudio de la rapidez con la que se efecta una reaccin
qumica, consumiendo reaccionantes qumicos y liberando productos
qumicos, se denomina cintica qumica. Se puede expresar la rapidez
de reaccin como la relacin que se presenta entra la masa de
reaccionante consumida y tiempo que dura la reaccin. Tambin se
puede tomar la rapidez de reaccin como la relacin existente entre
65

Captulo 1

la masa formada de producto y el tiempo de reaccin.


Existen varios factores que puede acelerar la rapidez de la reaccin
qumica. Por ejemplo, si la concentracin de los reaccionantes
aumenta, esto traer como consecuencia que se incremente la
rapidez de la reaccin qumica. De forma parecida si la superficie
de contacto entre los reaccionantes aumenta, tambin se ver un
efecto de aumento de la velocidad de reaccin qumica. Otro factor
que incrementa la rapidez de la reaccin qumica es el cambio
de la temperatura. Los catalizadores positivos y los catalizadores
negativos tambin inciden en el aumento o la disminucin de la
rapidez de la reaccin qumica.
Al analizar una reaccin qumica es muy importante tener en
cuenta la ley de la conservacin de la masa. Esto quiere decir,
que, en toda reaccin qumica la masa total de las sustancias
qumicas reaccionantes tiene que ser igual a la masa total de los
productos qumicos. Efectivamente, la ley de la conservacin de la
masa establece que la materia no se crea ni se destruye, slo se
transforma.
La siguiente pgina web, te permite observar, la manera de llevar a
cabo una reaccin qumica: http://www.youtube.com/watch?v=2YPx2
Ie5UFQ&feature=related
Soluciones
Las soluciones son mezclas homogneas de dos o ms sustancias. Sus
componentes, sin importar el estado fsico en que se encuentren, no
pueden ser separados por filtracin debido al tamao submicroscpico
de sus partculas. El componente que est presente en mayor
cantidad se llama disolvente y los otros componentes solutos.
Las propiedades de una mezcla homognea son las mismas en
todos los puntos de una muestra dada, es decir, existen soluciones
slidas, lquidas y gaseosas y algunos ejemplos de stas son el aire
limpio (mezcla de nitrgeno y oxgeno), agua endulzada y algunas
aleaciones de latn (cobre y zinc).
Los tomos, molculas o iones de una solucin estn perfectamente
mezclados y ello facilita que entren en contacto y reaccionen, en
las soluciones en fase lquida o gaseosa, las partculas se mueven y
chocan incrementando las posibilidades para que reaccionen entre
66

Captulo 1

s. Debido a que las partculas estn muy juntas en las soluciones


lquidas y por tanto chocan ms a menudo, estas soluciones son
los medios que se emplean para producir frmacos, alimentos y
otros productos comerciales. Tambin son el medio en el que se
llevan a cabo las reacciones en nuestro cuerpo y en el de otros
organismos vivos.
Soluciones amortiguadoras
Una disolucin amortiguadora (o tampn o buffer), es una
disolucin de 1) un cido dbil o una base dbil y 2) su sal; esto
es, ambos componentes deben estar presentes. La disolucin
tiene la capacidad de resistir los cambios de pH cuando se
agregan pequeas cantidades de cido o de base.
Una disolucin amortiguadora debe contener una concentracin
relativamente grande de cido para reaccionar con los iones OHque se le aadan; y tambin debe contener una concentracin
semejante de base para neutralizar los iones H+ que se le
agreguen. Adems, los componentes cidos y bsicos del
amortiguador no deben consumirse el uno al otro en una reaccin
de neutralizacin. Estos requerimientos se satisfacen con un par
cido-base conjugado, por ejemplo, un cido dbil y su base
conjugada (suministrada por una sal) o una base dbil y su cido
conjugado.
Una disolucin amortiguadora siempre se puede preparar al
mezclar cantidades molares semejantes de cido actico
(CH3COOH) y de su sal acetato de sodio (CH3COONa) en medio
acuoso. Una disolucin que contenga estas dos sustancias tiene
la capacidad de neutralizar a un cido o a una base que le sea
agregada.
La capacidad amortiguadora, es decir, la efectividad de la
disolucin amortiguadora, depende de la cantidad de cido y de
base conjugada que tenga la disolucin. Cuanto mayor sea esta
cantidad, mayor ser la capacidad amortiguadora.

67

Captulo 1

2.1.6 Preparacin de solucionesPreparacin de una disolucin


Para preparar una disolucin amortiguadora, primero se selecciona un
cido dbil con un pka muy cercano al
pH deseado, enseguida se
sustituyen los valores de pH y pka.
Se dice que se tiene un alimento alterado, cuando por algn motivo,
durante su obtencin, preparacin, almacenamiento, manipulacin, tenencia
o almacenamiento, y que por causas no provocadas sufra variaciones en
sus caracteres organolpticos, composicin qumica o de valor nutritivo de
tal manera que su consumo queda anulado o disminuido.
El deterioro de los alimentos puede originarse ya sea por la accin de
enzimas, las cuales se encuentran normalmente presentes en los tejidos
vegetales y animales, reacciones puramente qumicas, tales como hidrlisis,
oxidacin, pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard ), accin de
agentes fsicos: calor, humedad , sequedad, etc., o por la proliferacin y
accin de microorganismos.
Es por eso que los alimentos pueden ser el vehculo de transmisin de
diversos microorganismos y metablicos microbianos, que en algunos
casos pueden ser patgenos para el hombre. De acuerdo a su procedencia,
es posible agrupar los microorganismos como de origen endgeno, es
decir, los ya presentes en los alimentos antes de su obtencin y de
origen exgeno, los cuales llegan a los alimentos durante su obtencin,
transporte, industrializacin y/o conservacin. En los microorganismos
exgenos, se destacan los que son patgenos para el hombre, ya que
provocan intoxicacin e infeccin y las especies alterantes que proliferan
y ocasionan cambios bioqumicos peculiares que provocan la alteracin
del producto.
Dentro de las causas frecuentes de alteracin de los productos alimenticios
se encuentran las reacciones fsicas y qumicas.

68

Captulo 1

Entre los agentes fsicos alterantes se encuentran:


Accin de la luz, que es un factor de oxidacin y catalizador de reacciones
qumicas y bioqumicas
Accin del calor, el cual entre 20 y 40C provoca que se aceleren los
procesos de degradacin, y a ms de 40C se presentan fenmenos de
evaporacin y desecacin, oscurecimiento, prdida de aroma, sabor y
palatabilidad. Por encima de 50C se produce el cambio de estado de
algunas protenas y a temperaturas superiores a los 100C se produce
desnaturalizacin de protenas, quemaduras y cambios de coloraciones,
ver figura 29.
Accin del fro, la cual produce congelacin (cristalizacin y quemaduras
por congelacin), oxidacin y enranciamiento, decoloraciones o aparicin
de coloraciones anormales,
Accin de la humedad, que dentro de la evaporacin y desecacin
produce prdida de peso, desecacin superficial, contraccin de volumen,
coloraciones anormales, prdida del aroma, etc.

Figura 29. Alimentos alterados por la accin del calor

69

Captulo 1

Dentro de las reacciones qumicas que causan alteraciones en los alimentos se encuentran:
Reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico, en donde el
pardeamiento enzimtico es la transformacin de compuestos fenlicos
en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o negros, debida a la
accin de la enzima polifenoloxidasa. Plantea importantes problemas de
coloraciones con algunas frutas y legumbres (manzanas, pltanos, peras y
otras frutas cortadas) en especial, cuando se alteran los tejidos de stos
vegetales o se daan por golpes durante los procesos de pelado, corte,
triturado, como se muestra en la figura 30.
Reaccin al pardeamiento no enzimtico, que es el resultado de reacciones
originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados
a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables, pero que en
la mayora de casos conllevan alteraciones organolpticas y prdidas del
valor nutritivo de los alimentos afectados.
Reaccin a la alteracin de las grasas por hidrlisis lipoltica, es decir,
por la accin enzimtica de lipasas y la liberacin de cidos grasos lo
que produce enranciamiento y por la oxidacin lipdica, la cual debido
a la accin de la luz o metales las grasas insaturadas se oxidan y dan
lugar a radicales perxidos e hidroperxidos con formacin de aldehdos
y cetonas.
Como una forma de lograr la conservacin de los alimentos, desde sus orgenes, los seres humanos, han
utilizado mtodos de conservacin con los cuales se
busca prolongar la vida til de los alimentos, garantizando la salubridad de los mismos y, en consecuencia,
la salud de los consumidores.
La conservacin e higienizacin de los alimentos se
consigue eliminando los microorganismos que contaminan la materia prima, reduciendo la actividad metablica de los microorganismos y/o reduciendo la velocidad de reacciones enzimticas y qumicas diversas,
destruyendo los agentes de alteracin.

70

Figura 30. Alteracin de


alimentos por reaccin
qumica

Captulo 1

Una de ellas es a travs de la tecnologa basada en la separacin de


microorganismos, la cual busca separar los microorganismos del medio
de crecimiento, tales como la decantacin, filtracin y centrifugacin, aunque su aplicacin en la industria alimentaria es limitada, este mtodo se
muestra en la siguiente figura 31.

Figura 31. Mquina


centrifugadora de
microorganismos

Otra forma es a travs de la tecnologa basada en la inhibicin de la


actividad metablica, en la cual se busca un descenso de la actividad
de agua (deshidratacin, adicin de solutos, etc.), el descenso de la temperatura (refrigeracin y congelacin), el descenso del potencial redox
(envasado a vaco y atmsferas modificadas), el descenso del pH (adicin
de acidificantes diversos, fermentaciones, etc.) y la adicin de agentes
bacteriostticos, esta tecnologa se muestra en la figura 32.

Figura 32. Mtodo de deshidratacin t refrigeracin de alimentos

71

Captulo 1

Por ltimo se cuenta con la tecnologa basada en la inactivacin microbiana y enzimtica, que utiliza al calor como forma de inactivacin microbiana, ya que la mayor termorresistencia la tienen las esporas bacterianas
que cuentan con tiempos de reduccin decimal a 100C superiores a un
minuto; y la menor las clulas vegetativas, activas metablicamente, con
tiempos de reduccin decimal del orden de 1 minuto a 60-70C. Tomando
en cuenta lo que se requiera, los tratamientos trmicos pueden aplicarse
a nivel de pasteurizacin o de esterilizacin, esto se muestra en la figura
33. La pasteurizacin no afecta a la viabilidad de las esporas bacterianas,
mientras que la esterilizacin, que es un tratamiento de alta intensidad,
su objetivo es la destruccin de todos los microorganismos presentes en
el alimento capaces de provocar su alteracin y de reducir la probabilidad
de supervivencia de los patgenos hasta lmites despreciables.

Figura 33. Inactivacin microbiana y enzimtica por medio de calor

Por lo general, los tratamientos trmicos destruyen las enzimas endgenas y las
toxinas microbianas, por lo cual, los alimentos esterilizados son estables durante largos perodos de tiempo, incluso a temperatura ambiente. Sin embargo,
el inconveniente de los tratamientos trmicos radica en su inespecificidad, es
decir, que el calor adems de destruir los agentes de alteracin, tambin afecta
a las propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los alimentos.

72

Captulo 1

2.1.7 Equilibrio qumico


Es al que llega cualquier reaccin reversible si no existe intervencin externa, y
en el cual se observa las cantidades relativas de las sustancias que intervienen
en la reaccin, tanto los reactivos como los productos permanecen constantes,
en el estado de equilibrio qumico las concentraciones de las sustancias
participantes no cambian con el tiempo y de igual manera en un sistema
aislado tampoco se observan cambios fsicos a medida que transcurre el
mismo.
Una vez iniciada cualquier reaccin qumica pueden presentarse dos
situaciones diferentes: la reaccin se desarrolla hasta el agotamiento de los
reactivos o bien transcurrir hasta un punto en el que, aun cuando existan
reactivos en cierta cantidad, la reaccin, aparentemente, se detiene. Que
el comportamiento sea de una u otra forma depender de la constante de
equilibrio de la reaccin, cuando sta es muy grande y la reaccin ocurre
hasta el agotamiento del reactivo que se halla en menor proporcin, nos
hallamos en el caso de las reacciones irreversibles, el segundo caso es
el de las reacciones reversibles en el que la reaccin llega a un estado
de equilibrio.
A pesar de que un sistema qumico en equilibrio parece que no se modifica
con el tiempo, esto no significa que no est ocurriendo ningn cambio.
Inicialmente, los reactivos se combinan para formar los productos, pero
llega un momento en que la cantidad de producto es lo suficientemente
grande para que stos reaccionen entre s volviendo a formar los reactivos
iniciales. De esta manera transcurren simultneamente dos reacciones:
directa e inversa.
El equilibrio se alcanza cuando los reactivos se transforman en productos
con la misma velocidad que vuelven a transformarse en reactivos, es decir,
a una velocidad de reaccin directa igual a velocidad de reaccin inversa.

73

Captulo 1

Unidad 3 Operacin de equipo de laboratorio


3.1 RAP Maneja equipo del laboratorio de alimentos para
optimizar su empleo en los anlisis fsico-qumicos del
proceso alimenticio mediante instructivo
3.1.1 Principios y fundamentos para la operacin de equipo
Dentro de los diferentes procesos productivos de la industria de alimentacin y bebidas se utilizan una amplia variedad de maquinaria y equipo
de laboratorio, dentro de las cuales se pueden destacar:
Las FPM o Maquinaria de Proceso de Alimentos, dentro de las que se
encuentran congeladores, cocinas, pasteurizadoras, esterilizadoras, mezcladoras y prensas, y las mquinas de conformacin, como son las mquinas
de llenado de botellas, taponadoras y las mquinas de embalar.
En lo que se refiere a la logstica interna, se cuenta con cintas transportadoras y sistemas de elevacin.
En los servicios generales, se cuenta con compresores de aire y de refrigeracin.
Adems de los sistemas de transferencia de calor y fro.
No slo la maquinaria especfica de este sector, sino toda la lnea completa del proceso productivo debe satisfacer las exigencias ms elevadas
desde el punto de vista de la higiene. La calidad y la seguridad de los
alimentos elaborados en la industria dependen, en gran medida, de la
forma en que los equipos, maquinaria y alimentos, hayan sido limpiados,
desinfectados, esterilizados y conservados.
Los equipos y lneas de proceso se deben disear y construir de tal forma
que el personal de mantenimiento pueda acceder con facilidad a todos
los componentes que deban ser verificados de manera regular. Esto es
aplicable al mantenimiento de la lubricacin y a las diversas actividades
que se ejecuten de forma regular en la fbrica, siempre siguiendo un plan
predeterminado.

74

Captulo 1

Por ejemplo:
Verificar el nivel del aceite, rellenar y renovar el aceite de los engranajes, sistemas hidrulicos y compresores.
Lubricar los engranajes y las cadenas de transmisin.
Rellenar de grasa o de aceite los depsitos de los sistemas automticos de lubricacin o humedecer los aparatos de lubricacin.
Lubricacin de la maquinaria
Lubricar los equipos de proceso es una actividad que puede ser difcil
de reconciliar con los estrictos requisitos sobre higiene impuestos en el
proceso de elaboracin de alimentos. Sin embargo, es una actividad tcnica inevitable que, si se realiza en el momento adecuado y en la forma
correcta, ayudar a suministrar los productos terminados en el tiempo
deseado y conforme a las normas de calidad aplicables.
Las mquinas incorrectamente lubricadas pueden dar lugar a:
- Aumento en el desgaste de la mquina.
- Paradas no planificadas en el proceso productivo.
- Disminucin de la calidad.
- En ocasiones, un aumento incontrolable de los costes.
Es posible reducir al mnimo las operaciones de lubricacin (lubricacin,
cambio de aceite y relleno de depsitos) utilizando diseos libres de mantenimiento o de mantenimiento mnimo. Por ejemplo, se pueden utilizar
cadenas, ruedas dentadas y engranajes lubricados "de por vida. Debern
tenerse en cuenta estas ideas cuando se pongan en prctica los nuevos
estndares de diseo.
La lubricacin de mquinas y componentes es necesaria para disipar el
calor, prevenir el desgaste y reducir la friccin. Cuando se utilizan lubricantes se puede hacer una distincin entre lubricacin de consumo y
lubricacin de circulacin.
La siguiente pgina web te muestra la importancia de este tipo de lubricacin: http://www.youtube.com/watch?v=l4lzTZys4lE&feature=related

75

Captulo 1

Lubricacin de consumo
Entre las aplicaciones de la lubricacin de consumo se incluyen, por
ejemplo, engranajes equipados con puntos de grasa que se deben volver
a engrasar con una pistola de grasa o con un sistema automtico de
lubricacin, y cintas de engranajes en mquinas envasadoras.
Las cadenas y guas de mando que estn lubricadas con aceite o grasa
tambin pertenecen a esta categora. Con este tipo de lubricacin abierta
existe el peligro de que el lubricante entre en contacto con el entorno del
proceso de una manera incontrolada, con el riesgo aadido de que pueda
entrar en contacto con el producto final.
http://www.youtube.com/watch?v=iR6TthqGPm8&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=urQ5f3Vb1DU
3.1.2 Equipo complementario de fruta y hortaliza, crnicos, aceites
y derivados de la leche
El equipo complementario a nivel industrial para crnicos es un molino,
embutidora manual, balanza de peso, empacadora de bandejas, empacadora
al vaco, nevera mixta, juego de cuchillos crnicos, guantes de acero,
tableros acrlicos, moldes para jamn y una mesa plana con pozuelo.
Para el procesamiento de fluver y lcteos, se requiere una marmita,
despulpadora,
licuadora,
moldes
de
queso,
termolactodensmetro,
refractmetro, agitador de cantina, termmetro de punzn y termmetro
de leche.

3.1.3 Ejemplo de maquinaria en un laboratorio de alimentos:


Obtencin de pprika
Equipo y Maquinaria por unidades de produccin
Unidad de preparacin de materia prima e insumos
Consiste en preparar adecuadamente la materia prima. Los principales
equipos son: balanza de plataforma, mesas de trabajo, recipientes de
limpieza, secador de bandejas, molino de martillos, separador de semillas,
compresora, etc.

76

Captulo 1

Unidad de extraccin y recuperacin de solvente


Son de lo ms importante de la planta qumica, de ella depender la
factibilidad de la empresa. Los principales equipos son:
Extractores, cada uno con capacidad de 100 kg de materia prima por
lotes, con sistema de calentamiento, aislamiento trmico; controles de
nivel de lquido, temperatura, presin, vaco y visores de control del grado
de extraccin de los pigmentos del pprika.
Evaporadores, con sistema de calentamiento, aislamiento trmico; controles
de nivel de lquido, presin, temperatura.
Intercambiador de calor para la condensacin del solvente recuperado.
Tanque de recepcin de solvente recuperado con indicador de nivel de
lquido, temperatura y vaco.

3.1.4 Unidad de concentracin y obtencin del producto


Permite separar la oleorresina de pprika del solvente extractante
empleado los principales equipos son:

Un equipo de filtrado del tipo cartuchos.

Un tanque de almacenamiento pare


indicador de nivel de lquido y presin.

Un
destilador-concentrador
al
vaco,
con
registro
de
temperatura, presin, vaco, indicador de nivel de lquido; con
sistema de calentamiento, aislamiento trmico.

Un intercambiador de calor para la condensacin del solvente


a separarse.

Otros menores.

lquido

filtrado

con

Planta de energa

Un caldero de 15 bhp y equipo complementario.

Una
torre
de
enfriamiento
intercambiadores de calor.

Un equipo productor de vaco.

complementario

los

77

Captulo 1

Equipos auxiliares
Balanza de plataforma, recipientes para descarga de pprika
residual, taller de mantenimiento de equipos y maquinarias con
un mnimo de herramientas, etc.

Equipo y material de laboratorio


Equipo de
uv, equipo
equipo de
equipo hplc,

78

extraccin soxhlet, balanza analtica, espectrofotmetro


de filtrado al vaco, estufa elctrica, cocina elctrica,
destilacin; indicador de ph, temperatura; centrfuga,
materiales de vidrio y cermica.

Captulo 1

Relaciona las columnas:

a. Material de sostn.

A. Agua regia.

b. Solucin de limpieza de

B. Masa de desecho de un

metales.

alimentos.

c. Elimina microorganismos.

C. Tripi.

d. Fibra bruta.

D. Secado con calor hmedo.

Subraya la respuesta correcta.


1. Es una tcnica de separacin de una mezcla de lquidos con
diferentes puntos de ebullicin.
a)Destilacin simple.
b)Destilacin fraccionada.
c)Evaporacin.
d)Destilacin por arrastre de vapor
2. Son equipos de uso en un laboratorio de crnicos.
a)Licuadora, batidora, tenedores.
b)Cuchillos para carne, molino de carne manual, balanza,
moldes para jamn.
c)Moldes para queso, marmita, licuadora.
d)Bscula
3. Es una tcnica utilizada para separar sustancias insolubles
en agua y literalmente voltiles, de otros productos no voltiles
mezclados con ellas.
a) Destilacin simple.
b) Destilacin fraccionada.
c) Evaporacin.
d) Destilacin por arrastre de vapor

79

Captulo 1

4. Los materiales de laboratorio usualmente estn hechos de:


a) Arcillas.
b) Polmetros.
c) Metales, borosilicatos, cermicos y porcelana.
d) Yeso
5. La clasificacin calentable, no calentable, de comparacin de
conexin, fuentes de calor son una forma de clasificar:
a) El material de vidrio.
b) El material de laboratorio en forma general.
c) El material de sostn del laboratorio.
d) El material de fibra de vidrio
6. El material de plstico generalmente se construye de:
a) Tefln o cloruro de polivinilo.
b) Polietileno.
c) Etileno.
d) Potasio

80

Captulo 1

Respuestas a las actividades


Actividad 1 (

Actividad 2.
(
(
(
(

B ) Estufas de doble cmara


C ) Esterilizacin por calor hmedo.
D ) Autoclave
A ) Estufa
Actividad 3.
Respuestas 1. c), 2 b) y 3 a)
Actividad 4.
Elaborar un informe de estas actividades.
Actividad 5.
Respuesta a la pregunta Uno.
Dependiendo de que tipo de separacin va a llevarse
a acabo, se elige un tipo de destilacin.
Respuesta a la pregunta Dos.
El procedimiento de referencia Kjeldahl.

81

Captulo 1

Respuestas a las prcticas


Prctica 1
La solucin que se obtenga en esta prctica debe
resultar con un color amarillo muy claro, en algunas
ocasiones podr burbujear una vez terminada la
preparacin, dando la apariencia de estar en ebullicin,
y el recipiente se puede llegar a calentar, sin embargo,
pasado un tiempo razonable, la solucin se estabiliza.
Prctica 2
Debe obtenerse una solucin de color naranja o cobriza,
la cual al ponerla en un material por ejemplo que
contenga residuos de sales minerales, se observar
un burbujeo al momento de que la solucin empieza
actuar.
.
Prctica 3
a. Reconocer y clasificar el material de laboratorio
R. Conocer los diferentes tipos de material en el
laboratorio.
1. Calentable.
2. No Calentable.
3. Intermedio o de conexin.
4. Medicin o de comparacin.
5. Fuentes de calor.
b. Identificar las distintas sustancias con las que estn
construidos.
Las sustancias que con frecuencia se usan en el
laboratorio son: el vidrio borosilicatado, la porcelana o
cermicas y los metales.
c. Destacar algunas limitaciones o precauciones en su
uso.
Los metales y los cuerpos cermicos tambin deben
ser tratados con sumo cuidado en su uso cotidiano,
por su peso y su conductividad del calor.
d. Proponer algunas actividades simples de uso.
Los polmeros como tefln, pueden emplearse como
contenedores.

82

Captulo 1

Autoevaluacin
(
(
(
(

b
d
a
c

) Agua regia.
) Masa de desecho de un alimento.
) Tripi.
) Secado con calor hmedo.

1. Es una tcnica de separacin de una mezcla de lquidos con diferentes puntos de ebullicin.
b)Destilacin fraccionada.
2. Son equipos de uso en un laboratorio de crnicos.
b)Cuchillos para carne, molino de carne manual, balanza, moldes para
jamn.
3. Es una tcnica utilizada para separar sustancias insolubles en agua
y literalmente voltiles, de otros productos no voltiles mezclados con
ellas.
d) Destilacin por arrastre de vapor
4. Los materiales de laboratorio usualmente estn hechos de:
c) Metales, borosilicatos, cermicos y porcelana.
5. La clasificacin calentable, no calentable, de comparacin de conexin,
fuentes de calor son una forma de clasificar:
b) El material de laboratorio en forma general.
6. El material de plstico generalmente se construye de:
a) Tefln o cloruro de polivinilo.

83

Captulo 2

Captulo 2
Anlisis fisicoqumico de los
alimentos

85

Captulo 2

Introduccin
En este captulo, Anlisis fsico qumico de los alimentos te apoyar
a que aprendas a realizar los anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos
y sensoriales de diferentes alimentos con el fin de que logres obtener
diferentes productos alimenticios de calidad y que adems, cumplan con
los estndares de las leyes, normas y reglamentos para productos de
consumo humano, considerando la calidad de la materia prima, el proceso
de elaboracin, el producto terminado y su almacenamiento.
La forma mediante la cual se pretende lograr lo anterior es proporcionndote
los contenidos necesarios que te permitan seleccionar, preparar y analizar
los alimentos mediante diferentes tcnicas y procedimientos que te
apoyen en la evaluacin de los componentes nutritivos que lo componen,
asegurando la calidad de los procesos de transformacin y de consumo,
adems de apoyarte en el conocimiento para el manejo de materiales y
maquinaria utilizada en el anlisis de diferentes alimentos.

87

Captulo 2

Unidad 1 Identifica equipo e instrumental del laboratorio


de alimentos para el anlisis de muestras
1.1 RAP Identifica las Normas de seguridad e higiene de un
laboratorio de alimentos
1.1.1 Higiene personal en un laboratorio de alimentos
Las personas que manipulan alimentos, como las que se muestran en
la figura 1, cuando trabajan en un negocio diseado para tal fin, tienen
que manipular alimentos o las superficies que puedan estar en contacto
con los alimentos, como por ejemplo los cubiertos, platos y cuencos.
Una persona que manipula alimentos puede realizar varias funciones
relacionadas con el negocio.
Por ejemplo: confeccionar, cocinar, preparar, servir, empacar, exhibir y
almacenar alimentos. Las personas que manipulan los alimentos, tambin
pueden estar involucradas en la fabricacin, produccin, cosecha, extraccin,
procesado transporte, reparto, deshiele y conservacin de alimentos.

Las personas que manejan alimentos deben encontrarse saludables


Si una persona que manipula alimentos sufre de una enfermedad
causada por los alimentos deber informar al supervisor, o si muestra
cualquiera de los siguientes sntomas mientras se encuentra en el lugar
de trabajo: vmitos, diarrea, fiebre o dolor de garganta con fiebre; la
nica excepcin ser cuando la persona sabe que estos sntomas son
debidos a otra causa.
Las personas que manipulan los alimentos tambin debern informar a
su supervisor si se les ha diagnosticado que tienen o son portadores
de una enfermedad causada por los alimentos.

88

Figura 1

Captulo 2

Adems de comunicar sobre la enfermedad causada por los alimentos,


la persona no deber manipularlos si existe la posibilidad de que stos
se conviertan en peligrosos o inadecuados debido a su enfermedad.
Adems, si el individuo que los maneja contina trabajando o haciendo
otro tipo de trabajo, deber hacer todo lo razonablemente posible para
cerciorase de no contaminar ningn alimento.
Nota: Entre las enfermedades que se pueden transmitir por medio de
los alimentos estn la Hepatitis A y todas las causadas por giardia,
salmonella y campilobacter.

Si una persona que trabaja con alimentos tiene lesiones en la piel


o se encuentra mal
Las personas que manipulan los alimentos deben informar a su
supervisor sobre cualquier infeccin o condicin, como por ejemplo un
resfriado o cualquier otro problema que pudiera resultar en la salida
de fluidos de las orejas, nariz u ojos, pues existe la posibilidad de que
puedan elaborar alimentos peligrosos o inapropiados para el consumo
humano. Si por el contrario, continan laborando de manera normal es
menester, tener los cuidados necesarios para evitar
la contaminacin
de los alimentos. Por ejemplo, una lesin infectada puede cubrirse con
un vendaje y ropa de vestir o con una cobertura impermeable si est
en un rea al descubierto. En el caso de los fluidos (como mucosas)
podrn tomarse medicamentos para evitarlas .

Si una persona que manipula alimentos sabe o sospecha que


pudo haber contaminado algn alimento: encuentra mal
Las personas que manipulan los alimentos deben informar a su
supervisor si ellos saben o sospechan que hayan podido convertir
cualquier alimento en peligroso o inapropiado para su consumo.

Sobre la higiene personal


Los buenos hbitos de higiene y limpieza de las personas que
manipulan los alimentos harn disminuir los riesgos de contaminacin.
Lo ms importante que deben recordar es: hacer todo lo que sea
razonablemente posible para evitar que su cuerpo, cualquier cosa
proveniente de su cuerpo o cualquier cosa que lleven puesta haga
contacto con los alimentos o las superficies que puedan tocar los
alimentos:

89

Captulo 2

El siguiente esquema de la figura 2, muestra varios de los hbitos


de higiene que debe tener el personal que maneja alimentos

Cerciorarse de que
cualquier vendaje en
cualquier parte expuesta
del cuerpo est tapado
con una cobertura
impermeable.

Vestir ropa exterior


limpia, segn el trabajo
que se est haciendo.

Hacer todo lo que sea


razonablemente posible para
evitar todo contacto con
los alimentos a punto de
consumir.

Figura 2

No escupir, fumar
o usar tabaco o
preparaciones similares
donde se preparan los
alimentos

No comer sobre los


alimentos o cualquier
utensilio que pueda ponerse
en contacto con los
alimentos.

No orinar ni defecar
excepto en el sanitario.

No estornudar,
soplar o toser sobre los
alimentos sin proteger,
ni sobre las superficies
que puedan ponerse
en contacto con los
alimentos.

Se espera que las personas que manipulan los alimentos se laven


las manos cuando exista la posibilidad de que stas puedan
contaminarlos.

90

Antes de empezar a trabajar con alimentos a punto para comer si


acaban de trabajar con alimentos crudos.

Inmediatamente despus de haber usado el sanitario.

Antes de empezar a trabajar con los alimentos, o volver a trabajar


con alimentos, despus de haber realizado otro trabajo.

Inmediatamente despus de fumar, estornudar, usar un pauelo (inclusive


de papel desechable) comer, beber, usar tabaco o substancias similares;
y

Despus de tocarse el pelo, el cuero cabelludo o cualquier abertura


corporal.

Captulo 2

Cmo deben lavarse las manos


las personas que manipulan los
alimentos?
1. Usa las instalaciones provistas
por el negocio para lavarse
las manos.
2. Lvate las manos cuidadosamente utilizando jabn u otro
medio efectivo.
3. Usa agua corriente tibia.
4. Scate
completamente
las manos con una toalla
de un solo uso o por otro
mtodo con el que no sea
probable que se transfieran
a las manos organismos que
puedan causar enfermedad.
La siguiente figura 3, muestra
un ejemplo de cmo debes de
realizar el lavado de manos:
Figura 3. Cmo lavarse las manos con agua y jabn

1.1.2 Equipo de proteccin personal


El equipo de proteccin personal tiene como propsito, prevenir las enfermedades y accidentes
que pudieran alterar la salud de los trabajadores en el desempeo de cualquier actividad laboral.
Este equipo se utilizar en reas donde los riesgos a los que se est expuesto no puedan evitarse
de otra forma. Sin embargo, es muy importante tener en cuenta que este equipo de seguridad no
va a "desaparecer" los riesgos presentes, sino que junto con actitudes responsables (como el tener
la informacin necesaria para el manejo de materiales peligrosos y manejo de equipos) y buenas
instalaciones, se asegurar la seguridad y salud de los usuarios.
Los riesgos a los que se puede estar expuesto en las reas de trabajo pueden ser:

1. Riesgos fsicos como temperaturas extremas, objetos en movimiento, material punzocortante o abrasivo, ruido y radiaciones.

2. Riesgos biolgicos como material microbiolgico, fluidos biolgicos o restos de animales y


3. Riesgos qumicos que implica el manejo de productos qumicos peligrosos como cidos,
bases, productos inflamables, explosivos y txicos, entre otros.

91

Captulo 2

La figura 4 muestra algunos de los equipos de proteccin, dentro de los


cuales se encuentran:

Equipo de proteccin comn, como son:


Guantes.
Zapatos de seguridad.

Caretas.

Protectores auditivos.

Lentes de
proteccin.

Batas de laboratorio.

Figura 4. Equipo de proteccin


ms comn en el laboratorio

Figura 1. Equipo de proteccin de laboratorio.

Consideraciones:

Figura 2. Regadera y lavaojos.

92

Las regaderas de emergencia y lavaojos


debern ser evaluadas regularmente (por lo
menos dos veces al mes).

Revisar en los extinguidores que la carga se


encuentre vigente.

En el botiqun de primeros auxilios verificar


que el contenido ste vigente y completo.

Contar con un programa


residuos qumicos.

de

manejo

de

Captulo 2

Seleccin
El equipo de seguridad personal a usarse en cada rea de trabajo debe seleccionarse en base a
los siguientes puntos:
Identificar los riesgos en el rea de trabajo y determinar si para stos se requiere del uso de
cierto tipo de equipo de proteccin. Debes considerar que un riesgo puede traer consigo otros,
por lo que este punto tiene que analizarse con cuidado, por ejemplo, si el trabajo implica trabajar
a temperaturas altas, puede incluir una exposicin a cierto tipo de radiacin que tambin debe
considerarse.

Determinar el equipo necesario.

Elegir el equipo de seguridad establecido en el punto anterior en base a la informacin


proporcionada por el proveedor con sus limitaciones, ya que el equipo seleccionado debe
proporcionar un grado de proteccin mayor que el requerido. Un ejemplo a este respecto
es la eleccin de guantes para un trabajo constante con cido sulfrico concentrado, deben
elegirse aquellos elaborados con neopreno, nitrilo, entre otros, pero no usar guantes de
cirujano o de hule natural en general, ya que este material no es resistente al cido. De aqu
la importancia de tener en cuenta que los materiales utilizados en la elaboracin del equipo
de seguridad tienen especificaciones muy especiales. Otro factor importante en la eleccin
podra ser el costo de los diferentes materiales.

El equipo debe ser lo ms confortable posible, una talla inadecuada o falta de visibilidad
podra causar accidentes serios o no dar la proteccin adecuada.

Limpieza e inspeccin
El mantener este equipo limpio y en buenas condiciones es un punto muy importante que debe
tenerse en cuenta de lo contrario pueden tenerse problemas que agudicen los riesgos laborales.
As, por ejemplo, una limpieza pobre en los ggles o lentes de seguridad puede generar
infecciones o alergias en los ojos o reas alrededor de ellos. Si no se revisan constantemente las
condiciones en que se encuentran los guantes utilizados al manejar productos qumicos, estos
pueden penetrar poco o poco y generar, a la larga, lesiones graves en las manos.

93

Captulo 2

De manera general

94

Usar BATA Y LENTES DE SEGURIDAD SIEMPRE que se trabaje en un


laboratorio.

Usar las campanas de extraccin de gases siempre que se trabaje


con productos que desprendan vapores inflamables, txicos o de olor
desagradable.

Usar zapatos cerrados evitando que sean de tela. Nunca zapatos abiertos.

Usar el equipo de seguridad proporcionado, revisndolo antes de que sea


usado, para asegurarse que se encuentra en buenas condiciones.

Cuidar el equipo de proteccin que se proporciona y mantenerlo limpio.

Utilizar el equipo de proteccin cuidadosamente de manera que no se


contamine uno mismo con l.

El equipo de proteccin respiratoria slo debe ser utilizado por personal


entrenado.

Lavarse las manos antes de salir del laboratorio.

No comer con la ropa de proteccin utilizada en el laboratorio.

No comer, beber ni almacenar alimentos en las reas de trabajo ni en los


refrigeradores que contengan sustancias peligrosas.

No utilizar el material de laboratorio para contener alimentos.

No usar lentes de contacto.

Recoger el cabello largo y evitar portar anillos, pulseras, collares o ropa


suelta cuando se trabaje con mecheros o equipo en movimiento.

Mantener limpia y ordenada el rea de trabajo.

Mantener despejadas las salidas de las reas de trabajo y las instalaciones


de emergencia como extintores, regaderas y lavaojos.

Mantener sujetos a superficies seguras los cilindros que contienen gases.

No tirar residuos de productos peligrosos al drenaje. Para algunos de ellos


ser necesario un tratamiento previo, otros deben incinerarse y otros ms,
debern de confinarse.

Conocer los peligros potenciales que se tienen en las reas de trabajo


y del equipo de proteccin con que se cuenta. Adems de lo que debe
hacerse en caso de emergencia.

Captulo 2

1
Instrucciones: Relaciona los conceptos con la situacin
que a continuacin se describe:

Habito de higiene.

Situacin.

a) Higiene personal.

1. Contaminan los alimentos.

b) P
ersonal con enfermedades
en la piel.
c) Regaderas y lavaojos.

2. Deben mantenerse
despejados en caso de
emergencia.

d) B
ata, lentes, guantes,
zapatos.

3. Lavar las manos, cabello


recogido, no usar alhajas.
4. Equipo de seguridad
personal.

95

Captulo 2

1.1.3 Sealizacin y codificacin en un laboratorio


Seguridad en el laboratorio.
Los usuarios del laboratorio necesitan seguir una
respecto al equipo y procedimientos que faciliten
segura y un aprendizaje provechoso.

orientacin con
una experiencia

La seguridad de todas las personas involucradas es de suma importancia


en los ejercicios de laboratorio, lo que significa que todas deban poseer
los conocimientos de los principios bsicos de seguridad, del trabajo
atento y de soporte de unos a otros en las prcticas de laboratorio
seguras. Por ello, antes de empezar cualquier trabajo de laboratorio,
cada persona debe ser orientada sobre las reglas para el uso seguro
del equipo de laboratorio y los procedimientos de emergencia. A
continuacin se da un listado sobre la orientacin de seguridad en el
laboratorio:
1. Identificar los lugares del equipo de seguridad:

Extintores, mantas ignifugas, alarmas de fuego;

Botiqun de primeros auxilios;

Duchas de emergencia y lavaojos

2. Localizar las salidas ms cercanas y las rutas de evacuacin que


deben utilizarse en caso de emergencia.
3. Identificar a las personas capacitadas para administrar los primeros
auxilios.
4. Localizar el telfono ms cercano y los nmeros de telfono de
emergencia.
5. Llevar gafas de seguridad con protectores laterales o protectores
cuando se utilizan productos peligrosos:

Reactivos o lquidos inflamables;

Materiales voltiles en procesos de cortado y que desprendan


chispas;

Fluidos presurizados.

6. Llevar protector de odos cuando se trabaja en condiciones ruidosas.

96

7. No llevar guantes, mangas largas o joyas cuando se est cerca de


mquinas rotatorias.

Captulo 2

8. Cubrir los cabellos largos o prendas sueltas cuando se utilizan


mquinas rotatorias.
9. Llevar proteccin de pies en el laboratorio:

10.

No est permitido llevar los pies descubiertos;

En el manejo de artculos pesados se requieren zapatos con


puntera metlica.

Conocer las caractersticas de aquellos materiales potencialmente


peligrosos comprobados en las hojas de datos de seguridad de
materiales en el laboratorio antes de su utilizacin.

11. Informar inmediatamente de cualquier dao o herida al instructor.


12. Conocer la adecuada colocacin de cualquier reactivo utilizado.
13. Conocer los peligros potenciales y las prcticas de seguridad antes
de operar los equipos, leyendo las instrucciones de seguridad del
equipo que va a ser utilizado.
14. Seguir las buenas prcticas mantenidas en casa:

Mantener las reas de trabajo libres de obstculos que puedan


causar resbalones o cadas;

Mantener el equipo limpio para una optima operacin.

La figura 5 muestra algunos de los sealamientos y codificaciones que


deben existir en un laboratorio.

97

Captulo 2

Figura 5

Equipo de laboratorio

98

Una jornada de laboratorio provechosa requiere equipos e instrumentos


que funcionen con toda confianza, debido a que el equipo de laboratorio
se puede daar por un manejo inadecuado y la reparacin y recambios
del mismo son costosos, por eso es necesario que te instruyas de
manera adecuada en el manejo de los equipos que se utilizan en el
laboratorio. La mayora de los equipos e instrumentos se suministran
con manuales de operacin que definen las prcticas adecuadas de
operacin y los procedimientos de calibrado, los usuarios, es decir,
t y tus compaeros de laboratorio, debern familiarizarse con las
bases de una operacin segura y comprobar junto con los tcnicos de
laboratorio que los instrumentos han sido bien calibrados.

Captulo 2

2
Instrucciones: Lee con atencin la pregunta y subraya la respuesta correcta:
1.
Identifica
emergencia.

el

equipo

a. Regadera, extintores, lavaojos.


b. V
asos de precipitado, bureta,
pipetas.
c. B
ata, guantes, lentes,
cubrebocas.

de

2. Los equipos e instrumentos de laboratorio


a. Slo deber usarlos el tcnico.
b. Deben adecuarse con conocimiento y
de acuerdo a los procedimientos de
calibrado.
c. Los usuarios deben conocer ligeramente
la operacin y dar inicio de acuerdo a
lo que el equipo indique.

99

Captulo 2

1.1.4 Legislacin en materia de alimentos NOM


Las Normas Mexicanas (NMX) son las que elabora un Organismo
Nacional de Normalizacin, o la Secretara de Economa y tienen como
finalidad establecer los requisitos mnimos de calidad de los productos
y servicios de que se trate. Su aplicacin es de carcter voluntario,
con excepcin de los siguientes casos:
a. Cuando particulares manifiesten que
servicios son conformes con las mismas.

sus

productos,

procesos

b. Cuando en una Norma Oficial Mexicana, se requiera la observancia


de una Norma Mexicana para fines determinados y
c. Respecto de los bienes o servicios que adquieran, arrienden o
contraten las dependencias o entidades de la Administracin Pblica
Federal.

Normas Internacionales: La Comisin del Codex Alimentarius es el


ms alto organismo internacional en materia de normas de alimentos.
La Comisin es un organismo subsidiario de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

Tipos de Normas:
EM: EMERGENTES.
F: VOLUNTARIA PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
FF: PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO
INDUSTRIALIZADOS.
V: BEBIDAS ALCOHLICAS.
Z: NORMAS BSICAS Y SMBOLOS.
PROY: PROYECTO DE NORMA.
MOD: MODIFICACIN A LA NORMA.
ACLAR: ACLARACIONES.
100

Captulo 2

1.1.5 Ley general de salud


Algunas definiciones segn la Ley General de Salud:
Artculo 215. Para los efectos de esta Ley, se entiende por:
I.

Alimento: cualquier substancia o producto, slido o semislido, natural o transformado, que


proporcione al organismo elementos para su nutricin.

II. Bebida no alcohlica: cualquier lquido, natural o transformado, que proporcione al organismo
elementos para su nutricin.
III. Materia prima: Substancia o producto, de cualquier origen, que se use en la elaboracin
de alimentos y bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
IV. Aditivo: Cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en
la formulacin de los productos y que acte como estabilizante, conservador o modificador
de sus caractersticas organolpticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservacin,
apariencia o aceptabilidad.
V. Suplementos alimenticios: Productos a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos
tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o
minerales, que se puedan presentar en forma farmacutica y cuya finalidad de uso sea
incrementar la ingesta diettica total, complementarla o suplir alguno de sus componentes.

3
Instrucciones: Responde con una F si el enunciado es falso y con una V si es verdadero.
1. Las Normas Mexicanas (NMX) son las que elabora un Organismo Nacional de Normalizacin,
o la Secretara de Economa y tienen como finalidad establecer los requisitos mnimos de
calidad de los productos y servicios de que se trate. ________
2.
El articulo 215 de la ley general de Salud define Alimentos, Bebidas alcohlicas,
aditivos __________
3. La Comisin del Codex Alimentarius es el ms alto organismo internacional en materia de
Normas de alimentos.
4. Los alimentos no deben manejarse con seguridad e higiene ______

101

Captulo 2

RAP 1.2 Prepara el material, equipo e instrumentos de


laboratorio de acuerdo con el tipo de anlisis a realizar
1.2.1 Instrumentos de laboratorio
Vidrio
El instrumental de laboratorio puede estar constituido de diferentes
materiales como lo son el vidrio, el metal o el plstico, en ocasiones
pueden tener una combinacin de al menos dos materiales de los
antes mencionados, la figura 6, muestra varios de estos instrumentos
elaborados con dichos materiales.

Figura 6

El material volumtrico se clasifica de tres formas:


De acuerdo al tipo de material del que est fabricado.
Por su tolerancia.
Por su uso.

102

Captulo 2

1.2.2 Clasificacin del instrumental por el tipo de material


Material fabricado con vidrio de boro silicato,
que a su vez se subdivide en:
Tipo I

Subtipo Ia. Bajo coeficiente de expansin


trmica.

Subtipo Ib. Alto coeficiente de expansin


trmica.

Tipo II

Material fabricado con vidrio calizo.

Tipo III

Material
fabricado
con
transmitancia luminosa.

vidrio

de

baja

1.2.3 Clasificacin del instrumental por su tolerancia


Clase A: Artculos
mayor exactitud.
Tipo I
Material para
medicin de precisin
y aproximada.

volumtricos

de

Clase B: Artculos de menor exactitud,


ya que la tolerancia de stos es el
doble que la establecida por los de
clase A.
Clase C: Se les llama material para
Educacin
Escolar,
se
consideran
los artculos volumtricos de menor
exactitud y su uso es nicamente
recomendado para escuela.

Tipo II
Material para
medicin aproximada.
Como son los vasos
de precipitado.

Material fabricado con vidrio de baja


transmitancia luminosa.

103

Captulo 2

Usar la clase A cuando: Se requiere de alta exactitud, ya que sus


especificaciones de exactitud estn garantizadas y no necesita
calibracin.
Usar clase B y C si: una menor exactitud en los anlisis no afecta.
Debe almacenarse separado de la clase A.

1.2.4 Clasificacin del instrumental de acuerdo a su uso

104

Material para entregar.

Es aquel que se calibra durante


su proceso de manufactura, para
transferir una cantidad establecida
de
lquido
con
propiedades
similares de viscosidad y tensin
superficial al agua. El diseo
de este material una vez que
transfiere el lquido, le permite
retener una cierta cantidad de
lquido suspendido en sus paredes
(en el caso de las pipetas en la
punta).

Material para contener.

Cuando son llenados a su marca


a la cual fueron calibrados para
contener un volumen determinado.
Lo anterior significa que si este
material fuera empleado para
entregar, ste entregara menos
del volumen deseado, debido a
que cierta cantidad de lquido
se retiene en las paredes del
recipiente,
esta
diferencia
es
considerable
para
propsitos
analticos.

Captulo 2

1.2.5 Manejo y utilizacin de equipo de laboratorio


Son muchas las consideraciones que se deben tener al utilizar materiales de
laboratorio elaborados con vidrio, por lo que se hace necesario seleccionar el
instrumental de acuerdo al material y a las necesidades que se tangan de uso,
por lo que:
El material de vidrio debe ser calibrado utilizando agua tipo I; misma con la
cual se puede verificar su calibracin.
Debe lavarse y clasificarse de acuerdo a su uso.
Cuando se preparen soluciones en material de vidrio para determinaciones
analticas inorgnicas, no se deben mantener las sustancias el material por
periodos prolongados. Transferirlas inmediatamente a recipientes de polietileno
de baja densidad, pare evitar la contaminacin del material de vidrio, sobre todo
en el caso del material volumtrico.
Lavar tan pronto como sea posible el material que haya estado en contacto
con soluciones concentradas.
Dejar separadas las juntas, llaves y vlvulas esmeriladas despus de su uso.
No limpiar el material de vidrio con cepillos gastados pues las partes metlicas
del cepillo rayan el vidrio y aumentan las posibilidades de contaminacin por la
acumulacin de compuestos.

Figura 7. Limpieza de material a utilizar

La limpieza del material, como la que se muestra en la figura 7, permite que este sea utilizado en determinaciones
analticas:
La forma ms simple es utilizando agua destilada y dejando
escurrir y secar al aire el material de vidrio.
Los cepillos utilizados deben ser curveados para la limpieza
total de los matraces.
Lavar el material con una solucin detergente al 10% con
agua destilada.
Enjuagar con agua corriente y despus con agua destilada.
Comprobar la limpieza del material dejndolo escurrir, la
formacin de gotas en las paredes del material indican que se
encuentra sucio en la zona que contiene las gotas (ver capitulo
1, limpieza del material de vidrio).
El material limpio debe guardarse invirtindolo sobre papel
secante.

105

Captulo 2

Secado del material de vidrio


Se pueden utilizar hornos secadores que operan a una temperatura entre 105
y 115C, para trabajo rutinario, como el que se muestra en la figura 8.
No se debe mantener el material dentro de los hornos por periodos largos.
Es recomendables secar slo el material enjuagado con agua.
Antes de colocar el material dentro del horno se debe separar cualquier junta
de vidrio, tapones esmerilados y llaves. No secar llaves de tefln dentro de un
horno secador.
Nunca meter el material volumtrico clase A la estufa ya que la temperatura
propicia la expansin del vidrio lo que hace que se pierda la calibracin.
El material se debe cubrir con papel aluminio cuando se introduzca a una mufla,
excepto los crisoles de platino.
Los solventes orgnicos se usan cuando sea absolutamente necesario; el
material de vidrio puede secarse rpidamente, enjuagndolo con 5 10 ml de
acetona. Utilizar siempre acetona o alcohol isoproplico para lavar.

Figura 8. Horno de secado de material de vidrio

106

Captulo 2

4
Instrucciones: Aplicando los conocimientos adquiridos en el capitulo
1, responde correctamente las siguientes preguntas:

1. De qu material est construido el material de sostn?


2. Cul debe ser el cuidado del material de porcelana?
3. D
entro del material de vidrio de medicin, El matraz aforado,
bureta, probeta y pipetas cmo son clasificados?

107

Captulo 2

Metal
El material de metal es mejor usado como material de soporte,
el aro metlico, las gradillas, esptulas, la malla que soporta
la tela de asbesto, las pinzas que sujetan a los refrigerantes y
matraces para montaje de equipo de destilacin, las nueces y
pinzas para sujetar los diferentes vasos, buretas pipetas y dems
equipo en el laboratorio.
Plstico
El material de laboratorio de vidrio tambin puede encontrarse
en una presentacin de plstico como lo son los vasos
graduados, las pizetas o las probetas. Se puede emplear material
de laboratorio en plstico siempre y cuando
no se manejen
sustancias corrosivas, o cuando se tenga que usar fuego para
calentar.
En un laboratorio de qumica se utilizan diversos materiales de
laboratorio como los que estn constituidos por plstico y se
les denomina material de plstico.
Ciertos materiales son creados y graduados para poder medir
volmenes con mayor precisin, en estos casos hablamos de
material volumtrico. En el caso del plstico no suelen ser
tan precisos como otros materiales, pero se los emplea para
casos especiales (por ejemplo al manipular cido fluorhdrico o
clorhdrico que reaccionan qumicamente con el vidrio), o para
evitar que se rompan fcilmente.
1.2.6 Equipo de laboratorio
Principios generales
Cada pieza del equipo utilizado deber estar en buen estado de funcionamiento,
que se conozca.
Los instrumentos slo podrn ser utilizados por personal debidamente capacitado.
Se especificar la naturaleza y frecuencia de las comprobaciones del funcionamiento
de cada instrumento, as como la persona encargada de llevarlas a cabo. Ser
preciso registrar el resultado de tales comprobaciones, las posibles medidas
correctivas, el resultado de stas, y (cuando proceda) una lista actualizada del
personal capacitado para utilizar el instrumento en cuestin.
108

Captulo 2

Clases de equipo
El equipo de un laboratorio de control de los alimentos puede
clasificarse en dos categoras, a saber:

Equipo de elaboracin, como por ejemplo mezcladores y


trituradores,
secadores,
estufas
y
hornos,
centrfugas,
refrigeradores y congeladores, placas calientes y baos de
agua, agua inerte y purificadores.

Equipo de medicin, como por ejemplo balanzas, medidores


de pH, espectrofotmetros (UV/visible y AA), cromatgrafos
en fase lquida de alta resolucin, cromatgrafos de gases,
polarmetros; aunque no son necesariamente instrumentos de
medicin, los microscopios pueden incluirse en esta categora.

El equipo de ambas categoras requiere cierto grado de


mantenimiento, y algunos instrumentos exigen comprobaciones
peridicas de la calibracin. Es importante documentar la
naturaleza y frecuencia de las medidas adoptadas para cada
instrumento y la persona encargada de aplicarlas.

Limitaciones al uso del equipo.


El equipo utilizado en el anlisis de calidad
garantizada tendr un uso limitado. Esto significa
que el equipo ser utilizado exclusivamente por
personal capacitado en su funcionamiento y slo
se utilizar en procedimientos reconocidos para
los que sea idneo. nicamente las personas
autorizadas para ello se encargarn de la
calibracin y mantenimiento de este equipo. Todo
el instrumental y el equipo utilizados en el anlisis
de calidad garantizada llevarn una etiqueta que
los identifique como tales y se incluirn en la
auditoria realizada peridicamente por el Director
de Calidad o su suplente.
109

Captulo 2

1.2.7 Mantenimiento, calibracin y reparacin de equipos


de laboratorio
Una vez que el equipo est instalado y en funcionamiento, es necesario
mantenerlo y llevar un registro. El modo de hacerlo depender
en cierta medida del sistema administrativo que se aplique en el
laboratorio. En un laboratorio autnomo, habr un programa integral
de mantenimiento del equipo, en el que se especificarn los criterios
aplicables al funcionamiento de cada instrumento, las medidas que
habrn de tomarse si alguno de ellos no satisface esos criterios y el
mantenimiento peridico que ha de efectuar el personal del laboratorio
o un servicio tcnico externo, as como un cuaderno en el que
se registrarn las comprobaciones, los defectos de funcionamiento y
las reparaciones. En este cuaderno podr anotarse tambin con qu
frecuencia se utiliza un instrumento y quin lo utiliza; una caracterstica
bastante evidente de este sistema es que cada instrumento est bajo
la responsabilidad de un empleado determinado.

Cuando el instrumento pueda someterse a una


calibracin fsica, el cuaderno incluir anotaciones
al respecto. Estas anotaciones comprendern, por
ejemplo, las comprobaciones peridicas de la
calibracin de la longitud de onda y la absorbencia
de los espectrofotmetros. En el caso de ciertos tipos
de equipo espectroscpico, puede ser conveniente
llevar a cabo comprobaciones peridicas de la
sensibilidad y resolucin utilizando una disolucin
patrn de una sustancia qumica apropiada. Por lo
que respecta a muchas determinaciones analticas,
podrn aplicarse diariamente una serie de normas
como parte de la calibracin de todo el mtodo; sus
resultados permitirn una comprobacin indirecta
de los instrumentos.
En la mayora de los casos se designar a una o ms personas para
que mantengan y calibren determinadas piezas del equipo, las cuales
firmarn en el libro de registro, dando fe de cualesquiera cambios o
calibraciones efectuados en el equipo. Tan pronto como se observe
que un instrumento necesita una reparacin o calibracin, deber

110

Captulo 2

colocarse en l una etiqueta que indique que no


ha de utilizarse para los anlisis. La etiqueta que
identifica al instrumento inutilizable slo se retirar
una vez que ste se haya reparado y comprobado
de nuevo a satisfaccin del jefe de seccin o del
Director de Calidad. Se har constar el defecto y su
origen, la reparacin y la nueva calibracin. De este
modo se dispondr de un registro bsico del estado
del equipo, as como de una relacin actualizada de
cualesquiera averas graves y sistemticas del mismo.
Tambin se anotar el lugar donde se guardan las
instrucciones de empleo y los manuales tcnicos
relativos al equipo.

El plan elegido para el mantenimiento, calibracin y reparacin del equipo


depender de diversos factores. Se puede recurrir a la contratacin
de servicios extremos, pero stos suelen ser costosos y el plazo
para atender las solicitudes de reparacin puede ser excesivamente
largo. Si en el laboratorio se dispone de cierta pericia, puede que sea
conveniente complementarla cuando se adquieren nuevos instrumentos;
a menudo las condiciones de compra incluyen la capacitacin intensiva
en el mantenimiento y reparacin, junto con el acceso a un nmero
de telfono para recibir asesoramiento tcnico sobre deteccin y
reparacin de averas. Esto permite a menudo diagnosticar el problema
y sustituir los componentes defectuosos sin el gasto y la demora que
a veces implica la llamada a un servicio tcnico. Al tomar decisiones
relativas a la seleccin de los instrumentos que han de comprarse, se
sopesar, por un lado, el costo y la disponibilidad de tales servicios,
y por otro, el grado en que la produccin del laboratorio depende
de una reparacin rpida en caso de que un instrumento no pueda
utilizarse. Tambin habr que tener en cuenta la necesidad de comprar
en ese momento una serie de piezas de repuesto cuidadosamente
elegidas, para no tener que recabar la aprobacin y esperar la entrega
cuando se produce una avera.

111

Captulo 2

Actividades programadas
En los laboratorios microbiolgicos de control de los alimentos se
ofrecen algunas sugerencias en relacin con las comprobaciones del
funcionamiento, el mantenimiento y la calibracin del equipo bsico y
el instrumental de vidrio del laboratorio.

Cromatgrafos de gases (inyectores, columnas, estufas,


de gas, detectores, evaluacin de datos y curvas de calibracin);

Cromatgrafos en fase lquida


bombas, columnas, detectores);

Espectrofotmetros de absorcin
quemadores, nebulizadores);

Espectrofotmetros (instrumentos pticos, celdas, lmparas);

Balanzas;

Polarmetros.

de

alta

atmica

resolucin

suministro
(disolventes,

(instrumentos

pticos,

La amplitud y minuciosidad de los procedimientos establecidos dependern necesariamente


de las actividades y objetivos del laboratorio, los cuales a su vez estarn determinados
por las conclusiones a las que se haya llegado en las deliberaciones con los clientes
acerca de las normas analticas que imponen sus necesidades.
El equipo que se utilice para una amplia variedad de actividades tendr que ser de
calidad garantizada igual al nivel de rendimiento necesario en la esfera de actividad ms
exigente; si este nivel est muy alejado del que se alcanza en el volumen principal de
trabajo, puede que sea rentable separar el equipo utilizado para el trabajo ms exigente
y aplicar a la mayora de las actividades un nivel de calidad garantizada ms apropiado,
modesto y eficaz en funcin de los costos. Cuando se requiere un coeficiente de variacin
de 1 por ciento, tal vez sea conveniente trabajar con un instrumental de vidrio calibrado
con exactitud, pero no tiene mucho sentido utilizarlo en algunos anlisis de trazas en los
que es aceptable un coeficiente de variacin de 10 o 20 por ciento en los resultados
finales.
Cualesquiera que sean las decisiones adoptadas a este respecto, en la documentacin de
garanta de la calidad deber quedar claro qu medida se adoptar, quin la adoptar
y cmo se verificar.
La administracin deber asegurarse de que el programa est efectivamente al servicio de
los objetivos del laboratorio; no debe permitirse que sea el programa el que los determine.

112

Captulo 2

Equipo de pesado
Balanzas
Las balanzas electrnicas como las que se muestran en la figura 9,
son las ms modernas y por lo tanto ms exactas, de tal forma que
se requieren ciertos criterio, para llevar a cabo las mediciones con
la ayuda de estas:

Deben colocarse en un lugar expuesto al menor nmero de


vibraciones con un slo acceso y el mnimo nmero de ventanas.

La temperatura ambiente debe mantenerse con un intervalo


de variacin pequeo.

Humedad: debe oscilar entre 45 y 60%.

Evitar la radiacin solar directa.

No colocarlas cerca de aire acondicionado o ventiladores.

No colocarlas al lado de una puerta.

Deben estar en una mesa libre de vibraciones y protegida


contra la electricidad esttica (libres de plstico y vidrio).

La mesa debe ser exclusiva para la balanza.

Cuidados de la balanza.

Verificar que la burbuja de nivel de la balanza se


encuentre centrada.

Limpieza.

Realizacin de la autocalibracin diaria y si no una


verificacin con la pesa del 50% de la capacidad
total de la balanza y 100% de la capacidad.

Cerrar lentamente las puertas de corte de aire


ya que movimientos bruscos pueden causar
desajustes.

La calibracin depender de la frecuencia de uso.

Deben contar con una bitcora de calibraciones


realizadas, mantenimiento y toda la informacin
relacionada con el equipo.
Figura 9 Balanza electrnica y de precisin

113

Captulo 2

Equipo de medicin - cuantificacin


Puedes encontrar balanzas, medidores de pH, espectrofotmetros
(UV/visible y AA), cromatgrafos en fase lquida de alta resolucin,
cromatgrafos de gases, polarmetros; aunque no son necesariamente
instrumentos de medicin, los microscopios como el que se muestra
en la figura 10, puede incluirse en esta categora.

Figura 10. Microscopio Electrnico de Barrido, fotografa cortesa de un


operador del Centro de Investigacin en Qumica Sustentable, UAEM.

Equipo de calentamiento
Hornos y muflas:

114

Mantener limpios los hornos para evitar contaminacin cruzada en


las muestras.

Los termmetros usados en hornos deben estar calibrados.

Verificar la temperatura del horno diariamente.

Para la calibracin de muflas utilizar pirmetros pticos o sondas


de alta temperatura.

Se pueden usar sales inorgnicas


seleccionando dos puntos de referencia.

de

alto

punto

de

fusin,

Captulo 2

Equipo de separacin
Dentro del equipo de separacin, que existen en el laboratorio, podemos encontrar el embudo corriente, el cual es un instrumento empleado para canalizar los lquidos en recipientes con bocas estrechas usado principalmente en cocina y laboratorio, el embudo analtico, el cual en su parte cnica
se coloca la materia filtrante, papel de filtro, algodn, carbn vegetal, arena, etc., dependiendo de
la mezcla que se vaya a filtrar, y el propiamente dicho embudo de separacin, el cual tiene la forma
de un globo, del cual existe en diferentes capacidades como: 250 ml, 500 ml. Y es utilizado para
separar lquidos inmiscibles, la figura 11, muestra un equipo de separacin.

Equipos bsicos
El equipo elemental con que se debe contar en
un laboratorio es el material de vidrio, vasos de
precipitado, de diferentes volmenes, 10, 50,
100 y 250 ml son imprescindibles, las probetas
para medir volmenes, de 10, 25 y 50 ml se
requieren para medir volmenes pequeos.
Las pipetas volumtricas se utilizan para
medir volmenes especficos de soluciones en
cantidades pequeas y precisas. Aro metlico
para sujetar la tela de asbesto, mechero
bunsen, mechero de alcohol o parrilla de
calentamiento con agitacin. Las pinzas para
sujetar tubos o para sujetar vasos son de gran
ayuda en el laboratorio de preparacin de
muestras.

Figura 11

Figura 12. Algunos equipos bsicos de laboratorio

Un mortero de porcelana para moler slidos


en el laboratorio es requerido, as como
material de sostn, como lo son la gradilla
para soportar tubos de ensayo, el soporte
universal nos permitir sujetar diferentes
piezas en el laboratorio as como para poner
el aro metlico para llevar a calentamiento
alguna solucin.
La figura 12, muestra algunos de los equipos
bsicos de un laboratorio

115

Captulo 2

Equipos especiales
En el equipo especializado, se pueden considerar el bao ultrasnico,
la balanza analtica, el rotavapor, el equipo de soxhlet para extraccin
slido-slido, el equipo Corning para purificacin de sustancias.,el equipo
de destilacin simple, fraccionada, requiere de equipo especializado para
tal efecto.
Algunos de los equipos especiales se describen a continuacin:
El bao ultrasnico, que es utilizado para limpieza de instrumentos tales
como jeringas hipodrmicas y tenazas, pero tambin para la limpieza de
piezas de goma o plstico, este equipo se encuentra conformado por un
sistema de calefaccin regulable, con un cronmetro de 1 a 50 minutos,
con botones fciles de manipular incluso si se tiene los guantes puestos Su
construccin en el caso de los de acero inoxidable, esto les proporciona
una larga vida, en comparacin con los de plstico, que adems limpian
con menor eficacia. Para aumentar la capacidad de limpieza, se aade un
lquido especial al agua caliente. El tiempo de limpieza es normalmente
de 5 a 15 minutos, pero para contaminacin grave se puede prolongar
hasta media hora ms, la figura 13, muestra un ejemplo de este equipo.
El equipamiento mayor en un laboratorio como lo es el equipo destinado al
anlisis y estudio de diferentes materiales que se obtienen y se procesan
en el laboratorio son requeridos en forma especializada. Es decir, que se
solicitan de acuerdo a los requerimientos que se tienen en el laboratorio.
Figura 13. Bao
ultrasnico

Figura 14.
Balanza analtica

116

Otro equipo especial, es la balanza analtica, el cual es un instrumento de


medida empleado en el laboratorio, en el cual sus mediciones dependen
de todos los resultados obtenidos durante los anlisis, por tal motivo este
tipo de balanza se caracteriza, justamente, por su alto nivel de precisin,
ya que un mnimo error puede comprometer enormemente el avance de
una determinada investigacin, la figura 14 muestra un ejemplo de balanza
analtica.

El rotavapor, es un equipo especial utilizado para procesos que


tienen que ver con la qumica orgnica, separacin de componentes,
destilacin, recuperacin de componentes, secado por vaco y, su
cuerpo principal est realizado en acero pintado al horno, y posee
un sistema elevador motorizado con un poder de elevacin 130 mm
y un ngulo de giro de 45 para el juego de vidrio, la regulacin
de la velocidad de rotacin puede ser de entre 10 - 200 rpm,

Captulo 2

mientras que la temperatura puede controlarse desde la temperatura


ambiente, hasta los 100C, la figura 15, muestra un rotavapor.
El equipo de extraccin
siguientes etapas:

Soxhlet

se

fundamenta

en

las

1) Colocacin del solvente en un baln.


2) Ebullicin del solvente que se evapora hasta un condensador
a reflujo.
3) El condensado cae sobre un recipiente que contiene un
cartucho poroso con la muestra en su interior.
Figura 15. Ejemplo
de un rotavapor

4) Ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta


un punto en que se produce el reflujo que vuelve el solvente con
el material extrado al baln.
5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces
necesaria para que la muestra quede agotada.
6. Por ltimo, lo extrado se va concentrando en el baln del
solvente.
La siguiente figura 16 muestra el montaje de este equipo.
Otro de los equipos especiales de laboratorio es el equipo
utilizado para llevar a cabo la destilacin separada, tratada
en el captulo 1 y que se muestra en la figura 17.
Figura 17. Equipo de
destilacin separada

Figura 16. Extraccin con Soxhlet en


el momento en que se produce el
sifonamiento del solvente

117

Captulo 2

1.2.8 Material de laboratorio


Seleccin y manejo de reactivos y otras sustancias
La pureza de los reactivos es fundamental para la exactitud que se obtiene
en cualquier anlisis. Por consiguiente es importante que la calidad de un
reactivo sea consistente con el uso al que se destina.
Clasificacin de las sustancias:

Grado reactivo: Las sustancias grado reactivo deben ajustarse a


los estndares mnimos establecidos por el Comit de Sustancias
Reactivas de la Sociedad Qumica Americana (Reagent Chemical
Committee of American Chemical Society-ACS-) y siempre que sea
posible son las que se deben utilizar en el trabajo analtico. Algunos
proveedores sealan en sus productos los lmites mximos de
impurezas permitidas segn las especificaciones de la ACS; otros
imprimen el ensayo hecho para las diversas impurezas.

Grado estndar primario: Un patrn primario es un compuesto


de alta pureza que sirve de referencia en todos los mtodos
volumtricos y gravimtricos. La exactitud de un mtodo depende
crticamente de las propiedades de este compuesto. Los requisitos
ms importantes que debe cubrir un patrn primario son:

1. Pureza elevada.
2. Estabilidad atmosfrica.
3. Ausencia de agua de hidratacin para que la composicin del
slido no cambie con las variaciones en la humedad relativa.

4. Que sea barato y se pueda conseguir con facilidad.


5. Tener una solubilidad razonable en el medio de titulacin.
Muy pocos reactivos cumplen con todos estos criterios, de ah que
el analista slo tenga acceso a un nmero limitado de patrones
primarios. Por esta razn, a veces es necesario utilizar compuestos
menos puros, o patrones secundarios, en lugar de un patrn primario;
teniendo que determinar la pureza de ese patrn secundario mediante
anlisis cuidadosos.

118

Captulo 2

Reactivos para propsitos especiales: Tambin se disponen de sustancias que se han


preparado para alguna aplicacin especial. Entre estas se incluyen los disolventes para
espectrofotometra y cromatografa lquida de alta resolucin. Para estos reactivos se
proporciona la informacin pertinente segn el uso que se pretende. Por ejemplo, los
datos que se proporcionan con un disolvente espectrofotomtrico deben incluir su
absorbencia a longitudes de onda seleccionadas, as como su longitud de intercepcin
al ultravioleta.

Reactivos
En qumica un reactivo es toda sustancia que interacta con otra (tambin
reactivo) en una reaccin qumica que da lugar a otras sustancias de propiedades,
caractersticas y conformacin distinta, denominadas productos de reaccin o
simplemente productos.
Refirindonos a
muchas variables:

compuestos

qumicos,

los

reactivos

se

pueden

clasificar

segn

En qumica un reactivo es toda sustancia que interacta con otra (tambin reactivo) en
una reaccin qumica que da lugar a otras sustancias de propiedades, caractersticas y
conformacin distinta, denominadas productos de reaccin o simplemente productos.
Refirindonos a compuestos qumicos, los reactivos se pueden clasificar segn muchas variables:

Propiedades fsico-qumicas.

Reactividad en reacciones qumicas.

Caractersticas del uso del reactivo.

Sin embargo, por tratarse del concepto de reactivo la clasificacin ms adecuada en este
caso sera la de caractersticas de su uso, segn la cual se clasifican en el uso al que estn
destinados los reactivos. Esta clasificacin viene dada en el envase del reactivo y depende del
tratamiento que se le haya dado, de su riqueza, de su pureza que determina el uso qumico
que se le va a poder dar, teniendo en cuenta la precisin, exactitud y error absoluto que se
ha de tener en la operacin qumica a realizar.
Los reactivos se clasifican en:

PB: Destinado a bioqumica.

PA: Destinados a aplicaciones analticas.

QP: Qumicamente puro, destinado a uso general en laboratorio.

DC: Destinados a las aplicaciones del anlisis qumico.

Reactivo que produce reaccin. Sustancia que se emplea en qumica para reconocer la
naturaleza de ciertos cuerpos por medio de la accin que produce sobre ellos (es casi lo
mismo que sustancia reactante).

119

Captulo 2

1.3 RAP Selecciona y prepara la muestra de alimento de acuerdo


con las especificaciones tcnicas
1.3.1 Qu es una muestra?
Cuando se requiere de la realizacin de un anlisis se tiene que seguir una secuencia
de etapas dentro de las que se encuentra la identificacin del problema analtico, para
posteriormente elegir un mtodo a utilizar, procedindose al muestreo, realizndose
el procedimiento analtico, la determinacin y finalmente se procede a la evalan de
los resultados para emitir el informe del dicho anlisis.
En la manipulacin de los alimentos es de gran importancia el muestreo apropiado
para saber su composicin, esto a travs del anlisis correspondiente, por lo que el
muestreo debe coincidir con los objetivos del anlisis, por tanto, una correcta coleccin de muestras de alimentos y su adecuado tratamiento es crucial, de ah que el cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos igual al anlisis establecido.
Por ejemplo en el momento en el que coloca una muestra de alimento en un horno a una temperatura de 105 C durante 24 horas, es de suponerse que el agua de
este alimento se evapora y el alimento seco restante se llama materia seca. De manera
general, todos los alimentos contienen cantidades diferentes de agua. En sus etapas
inmaduras las planta contienen entre 70 y 80% agua, lo que es lo mismo un 20 o 30%
materia seca. Pero no as, las semillas, las cuales cuentan con no ms de 8 a 10% de
agua, es decir entre un 90 a 92% de materia seca.

Una vez terminado el proceso de deshidratacin, la materia seca del alimento conservar todos los nutrientes sin el agua, de ah que la composicin nutricional de los alimentos es comnmente expresada como porcentaje de materia seca (%MS) en lugar
de porcentaje de alimento fresco (% AS) porque:
Por tanto, la materia orgnica de los alimentos ser dividida en materia orgnica con
sus compuestos como el carbn (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N), los
cuales son clasificados como orgnicos, y la materia inorgnica, cuyos compuestos
inorgnicos o minerales son los dems elementos qumicos, como el calcio o el fsforo.
Cuando una muestra de alimento es colocada en un horno y se le mantiene a 550 C
por 24 horas la materia orgnica se quema mientras que la materia restante es la parte
mineral, llamada ceniza.

120

Captulo 2
Normas generales en el manejo de muestras.
Para la adecuada recoleccin, conservacin y envo de las muestras, es indispensable tener presentes las
siguientes normas:

1. Toda muestra debe ser enviada con su respectiva historia clnica, adems de estar perfectamente
identificada.

2. Las muestras para estudios bacteriolgicos deben tomarse considerando que no haya sido
administrado medicamentos. Para evitar que la muestra se seque y lograr una adecuada conservacin, en
algunos casos es necesario utilizar medios de transporte.

3. Para la recoleccin de cualquier otro tipo de muestra, utilizar material limpio y seco.


4. Los envases utilizados para el envo de muestras deben ser en lo posible irrompibles, hermticos y
de dimensiones adecuadas.
Empaque y sistemas de envo de muestras
Es importante considerar que las muestras biolgicas son potencialmente infecciosas, se recomienda el
transporte personal o la participacin directa de los mdicos. Sin embargo, cuando esto no es posible, se
deben enviar las muestras con las siguientes instrucciones:

1. Como medio ideal de conservacin, se utiliza la refrigeracin, con hielo natural, hielo seco o gel
refrigerante en fundas hermticas (existen excepciones descritas en los procedimientos de recoleccin de
muestras).

2. La totalidad de las muestras recolectadas debe enviarse utilizando un sistema de empaque en
doble caja:

La caja interna, preferentemente debe ser de un material aislante de temperatura externa,
siendo las ms recomendadas las cajas de espumaflex (icopor) por su bajo peso y fcil manipulacin.

Las muestras debern ser enviadas en recipientes individuales y bien identificadas.


La informacin bsica que acompaa las muestras se enva debidamente protegida, dentro
de un sobre y en funda plstica, entre la caja interna y la caja externa.

La caja externa se cierra de tal manera que todas las esquinas y/o tapas queden selladas con
cinta adhesiva.

Si las condiciones lo permiten, envolver la caja externa con papel empaque, sellar con cinta
adhesiva y colocar con letra grande y clara.
(Fuente: http://www.laboratorioslife.com/toma_muestras.htm)

1.3.2 Muestras varias


En el laboratorio, hay que tener cuidado con el manejo de las muestras en el laboratorio pues stas presentan
distintas caractersticas, por lo tanto lo primero que debes hacer es revisar si es txica, corrosiva o inflamable.
Una vez que haz verificado que no representa ningn dao para la salud y conoces cuales son las condiciones
para el manejo adecuado de las mismas, puedes proceder a trabajar con ellas.

121

Captulo 2

5
Instrucciones
Encuentra la palabra que define los siguientes trminos relacionados con los
requisitos de rendimiento en los mtodos de anlisis.

Resistencia, independencia relativa respecto de la destreza del analista.

Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden dar origen a una seal

perturbadora.

Cambio en la respuesta por unidad de concentracin.

Especificado en funcin de un nivel dado de confianza en detectar la


presencia de una sustancia que no debera estar.
Grado en que los resultados medios de varias determinaciones se aproximan
al valor verdadero.

122

Grado de coincidencia entre repetidas determinaciones.

Captulo 2

1
Determinacin de alcohol en una bebida.
Objetivo
Aprenders el uso del refractmetro a
cuantificacin de etanol en una bebida alcohlica.

travs

de

la

Fundamento
Cuando un rayo de luz pasa oblicuamente de un medio hacia
otro de densidad diferente, su direccin cambia al atravesar
la superficie que los separa. A esto se llama refraccin.
El ngulo entre el primer medio y la perpendicular de la
superficie divisora se llama ngulo incidencial, mientras que
el ngulo correspondiente al segundo medio se denomina
ngulo de refraccin. El ndice de refraccin vara con la
temperatura y con la longitud de la luz as como con la
presin cuando se trata de gases.
El ndice de refraccin de una sustancia est basado en la
relacin que existe entre la velocidad de la luz en el aire y
su velocidad en la sustancia que se analiza.
Una aplicacin obvia del ndice de refraccin es identificar
lquidos. El ndice de refraccin es una cantidad importante
al establecer la identidad de compuestos orgnicos
puros. La mejor manera de realizar una comparacin
es medir el ndice de refraccin de un estndar y la
muestra problema con el mismo equipo y al mismo
tiempo, con lo que se eliminan algunas variaciones.
Tambin se pueden realizar anlisis
cuantitativos de
soluciones por refractometria, si se trabaja -en primer
lugar- una curva de calibracin de n en funcin de
la concentracin, posteriormente se mide el ndice de
refraccin de una muestra y se busca su concentracin
a partir de la curva; este mtodo es particularmente
estimable para el anlisis de dos lquidos miscibles.

123

Captulo 2

Caractersticas de la muestra
Se requiere de una muestra comercial que contenga un contenido
conocido de etanol.
Muestra:
Equipo.
Refractmetro.
Materiales y reactivos.
Equipo de destilacin.
Matraces volumtricos de 100 y 10 ml.
Pipetas volumtricas de 1, 2, 5 y 10 ml.
Etanol grado reactivo.
Agua destilada.
Muestra problema.

Procedimiento
Preparacin de curva de concentracin 10, 20, 30, 40, 50% de etanol
en agua.

Alcuota de etanol (ml).


1
2
3
4
5
124

% de etanol.
10
20
30
40
50

Volumen final.
10ml
10ml
10ml
10ml
10ml

Captulo 2

Tratamiento de la muestra problema


Mide con exactitud 100 ml de la muestra y destila el alcohol que
contiene, recibiendo el lquido en una probeta (descartando las
primeras y las ltimas gotas) medir el destilado y posteriormente
aforar a 100 ml con un matraz volumtrico.
Lee con el refractmetro.

Clculos
Elabora la curva de calibracin con los datos obtenidos, graficando
concentracin vs. ndice de refraccin.
Interpola en la curva el valor del ndice de refraccin de la
muestra problema.
Reporta el % de etanol en la muestra.

Concluir sobre la base de los resultados obtenidos.

125

Captulo 2

2
Destilacin
Destilacin de un vino, para determinar el grado de alcohol de un
vino.
Resultado de aprendizaje
Aplicar una tcnica de separacin simple que se utiliza frecuentemente
en los laboratorios de qumica y en la in
dustria alimenticia, para la obtencin de agua destilada, de licores destilados (brandy, whisky...) y en la
separacin de numerosos compuestos orgnicos.
Contenido Terico
Destilacin, es la operacin que se lleva a cabo para separar una mezcla de dos lquidos, o una di
solucin de slido en lquido. Este proceso
consiste en el calentamiento a ebullicin de la mezcla, y la posterior
conden
sacin de los vapores formados. El lquido que se obtiene en la
condensacin ser ms rico en el compo
nente ms voltil, que el lquido
que permanece en el matraz.
Si destilamos un vino se puede observar como mnimo, la aparicin de
dos fracciones; alcohlica la prime
ra, ya que el etanol tiene un punto de
ebullicin de 78C y otra fundamentalmente acuosa que permanece en
el matraz. Por lo general esta separacin no es perfecta, y siempre se
obtiene una mezcla de ambas. Se obtie
nen mejores resultados, realizando
el fraccionamiento (separacin de sustancias) con la destilacin fraccio
nada o rectificacin.
Material y Equipos
Equipo de destilacin
Picnmetro
Vino, cerveza u otra bebida alcohlica
Pie, soporte y pinzas
Agua Desionizada

126

Captulo 2

Procedimiento
1. Esta determinacin sirve para cuantificar el grado alcohlico de vinos, cervezas, sidras... sin ms que tener en cuenta que para bebidas espumosas como cerveza, cava,
etc., debes eliminar previamente el CO2 libre, trasegndolas repetidamente entre dos
vasos de precipitados.
2. Transfiere 100 ml de la bebida alcohlica al matraz de destilacin y diluye a 150 ml
con Agua Desionizada.
3. Aade unas perlas de vidrio o unos trozos de porcelana porosa, para que evites que
durante la ebullicin se formen borbotones.
4. Monta el equipo de destilacin de la siguiente figura 1.

127

Captulo 2

5. Mantn la calefaccin de tal modo que la destilacin sea lenta, pero sin interrupciones.
6. Observa a qu temperatura comienza a destilar el alcohol.
7. Recoge el destilado en un matraz aforado de 100 ml, hasta las proximidades del
cuello.
8. Llena a ras el matraz aforado con agua destilada y agita.
9. Pesa el picnmetro vaco y seco.
10. Llena el picnmetro de Agua Desionizada y vuelve a pesar.
11. Llena el picnmetro con la disolucin alcohlica destilada y psalo de nuevo.
12. El peso especfico del destilado ser el siguiente:

P.e. del destilado =

Peso del destilado en el picnmetro


Peso del agua en el picnmetro

13. Ahora lee en la tabla el porcentaje en volumen de alcohol en el destilado correspondiente a su peso especfico, Este ser el grado de alcohol de la muestra.

128

Captulo 2

% C2H5OH en
volumen
0
1
2
3
4
5
6
7
8

Peso especfico
10000
09985
09970
09956
09941
09927
09914
09901
09888

% C2H5OH en
volumen
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Peso especfico
09875
09862
09850
09838
09826
09814
09802
09790
09778

% C2H5OH en
volumen
18
19
20
21
22
23
24
25

Peso especfico
09767
09756
09744
09733
09721
09710
09698
09686

129

Captulo 2

1.3.3 Toma de muestras


Proceso que consiste en separar una pequea porcin (muestra) del
total, de tal manera que represente el carcter y calidad de la masa
de la cual se tom.
Si la muestra no es representativa del total de materia, los resultados
obtenidos no sern exactos.
1.3.4 Muestra aleatoria y representatividad
Es una porcin de un material tomado de un lote y seleccionado de
tal manera que posea caractersticas esenciales del total.
Nmero de muestras a ser tomadas.
Significados del tamao de la muestra:

Analtico: Se refiere al volumen o cantidad de muestra.

Estadstico: Se refiere al nmero de unidades separadas tomadas


de un gran nmero de unidades (lote).

La cantidad de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad de


los requisitos de la prueba para el objetivo deseado, lo cual lo indica
el mtodo analtico.
Condiciones de las que depende el tamao de la muestra en un
material slido:

Variacin en el tamao de la partcula.


Homogeneidad con respecto
componente a ser determinado.

al

Grado de precisin requerida en


el resultado analtico.

130

Captulo 2

1.3.5 Etapas en el muestreo


1. Unidad de muestreo. cada una de las unidades o recipientes que
van a muestrearse.
2. Incremento o porcin.muestra
unidades separadas.

tomada

de

cada

una

de

estas

3. Muestra compuesta.combinacin de porciones o incrementos.


4. Sub-muestra. parte en la que se divide la muestra compuesta
cuando sta es demasiado grande.
5. Anlisis de la muestra.se realiza a la sub-muestra proporcionada, la
cual debe ser homogeneizada con anterioridad.

Nota: Cuando ocurre una diferencia significativa en los resultados de


laboratorio que han analizado la misma muestra, puede ocurrir un
problema serio, involucrando cuestiones de competencia y credibilidad.

1.3.6 Plan o procedimiento de muestreo


Es la sucesin de pasos propuestos en una especificacin, que


aseguran que la muestra tomada para el anlisis tendr las
caractersticas esenciales de la poblacin. Para esto se requiere de
la inspeccin del lote de muestreo, del uso de equipo de muestreo
apropiado para un producto en particular y para el tipo de muestra
deseada.

Todos estos factores, aparte del anlisis de costo-beneficio y una


revisin de los objetivos del programa y requisitos de normalizacin,
van a ser evaluados para servir como gua para administrar y para
alcanzar calidad en el muestreo.

131

Captulo 2

1.3.7 Estimacin del muestreo


La estimacin del muestreo se puede llevar a cabo estadsticamente,
el muestreo estadstico es la herramienta que la Matemtica utiliza
para el estudio de las caractersticas de una poblacin a travs
de una determinada parte de la misma.
La muestra de estudio debe ser lo ms pequea posible pues
el hecho de que una muestra sea ms grande, no se desprende
necesariamente que la informacin sea ms fiable.
Adems, la muestra elegida debe serlo por un proceso aleatorio
para que sea lo ms representativa posible.
Trminos usuales en un estudio estadstico.

Poblacin: Conjunto de todos los individuos que son objeto del


estudio.

Muestra: Parte de la poblacin en la que miden las caractersticas


estudiadas.

Muestreo: Proceso seguido para la extraccin de una muestra.

Encuesta: Proceso de obtener informacin de la muestra.

Mtodos de muestreo.
1. Muestreo no probabilstico: No se usa el azar, sino el criterio
del investigador.
2. Muestreo probabilstico o aleatorio:
2.1 Muestreo aleatorio simple: Se asigna un nmero a cada
uno de los individuos de la poblacin, y seguidamente se
van eligiendo al azar los componentes de la muestra. La
eleccin de un individuo no debe afectar a la del siguiente,
por tanto debe reemplazarse el n una vez extrado.
2.2 Muestreo sistemtico: Se ordenan previamente los individuos
de la poblacin, despus se elige uno al azar y a continuacin,
a intervalos constantes, se eligen todos los dems hasta
completar la muestra.
2.3 Muestreo estratificado: Se divide la poblacin total en clases
132

Captulo 2

homogneas (estratos). La muestra se escoge aleatoriamente


en nmero proporcional al de los componentes de cada
estrato.
Ejemplo: En un I.E.S. hay 120 alumnos en 2 de Bachillerato
provenientes de 4 zonas o pueblos.
Zona A: 20 alumnos.
Zona B: 32 alumnos.
Zona C: 60 alumnos.
Zona D: 8 alumnos.
Hay que elegir una muestra de 20 alumnos para hacerles una
serie de preguntas.
Utiliza los tres mtodos de muestreo aleatorio para escoger la
muestra.
Tcnica de muestreo
Factores para desarrollar un procedimiento de muestreo efectivo.

La muestra tomada debe ser representativa de la poblacin.

La cantidad de muestra debe tomarse con una frecuencia que


permita la reproducibilidad de los requisitos de prueba para
el objetivo deseado, como se indica en el mtodo analtico.

El manejo y el almacenamiento subsecuente de la muestra


debe ser el adecuado.

Parmetros a considerar en un plan de muestreo.


1. Homogeneidad del lote.
2. Identificacin del lote.
3. Nmero de muestras a tomar.
4. Mtodo de recoleccin de muestras.
5. Frecuencia de muestreo.
6. Recipientes, conservacin y tratamiento subsecuente.
7. Consideraciones de seguridad.

133

Captulo 2

Conservacin.
Cules son los medios de conservacin del analito?

Refrigeracin.

Congelacin.

Llenado con gas inerte.

Adicin de cido.

Uso de recipientes de vidrio opacos o de polietileno.

Tener un rea separada para almacenar muestras ambientales


de anlisis de trazas.

Usar los materiales de los recipientes adecuados para evitar


la contaminacin y conservar mejor el analito.

Desarrollar tcnicas de limpieza de los materiales .

Seguridad en el muestreo:

El muestreador debe vestir siempre ropa de


proteccin
adecuada y si es posible tener un conocimiento detallado del
material que va a ser muestreado.

Bajo ninguna circunstancia se deben permitir flamas cerca del


rea de muestreo.

Los recipientes deben estar limpios y construidos


material inerte a la sustancia que va a muestrearse.

En lquidos el peligro frecuentemente se encuentra en los


inflamables y voltiles.

Los lquidos txicos y los desconocidos,


succionarse con la boca de tubos o pipetas.

An en muestras slidas el analista siempre debe usar una


mscara de proteccin hasta que se sepa que el material en
polvo no es riesgoso.

134

nunca

de

un

deben

Captulo 2

Disposicin final de las muestras.

Las muestras no deben desecharse en la tarja, slo en los


casos en los que se tenga tratamiento de aguas residuales y
que el producto no provoque algn incendio o problemas de
salud como envenenamiento.

No deben desecharse las muestras en el cesto de basura,


deben regresarse al proceso si no han sido contaminadas o
debe drseles un tratamiento previo.

Para lo anterior debe desarrollarse un procedimiento seguro


de disposicin de muestras, el cual debe integrarse dentro
del plan de muestreo.

Distribuciones de muestreo.
Es evidente que los resultados obtenidos del estudio de una
muestra no son del todo fiable, pero s en buena medida.
Los parmetros que obtienen de una muestra (estimadores
estadsticos) te permitirn predecir una serie de resultados
para toda la poblacin. De estas predicciones y del riesgo que
conllevan se ocupa la Inferencia Estadstica.
Distribucin de medias muestrales.
Si una poblacin tiene N elementos, el n de muestras distintas
de tamao n que se pueden elegir es

N
n
Si pueden repetirse individuos, el nmero de muestras ser igual
a

N"

Ejemplo: Calcular el n de muestra de tamao 21 que pueden


elegirse en una poblacin de 120 alumnos:
Sin reemplazamiento.
Con reemplazamiento.
135

Captulo 2

Parmetros muestrales.
Elegida una muestra, hallaremos en ella la media
y la desviacin tpica S. Lo que tendremos que estudiar ser
la representatividad de estos parmetros muestrales con
los parmetros reales de la poblacin, es decir: la media
poblacional _____________ , y la desviacin tpica de la
poblacin___________________________.

Si en una poblacin de N individuos tomamos todas las muestras posibles


de tamao n, se puede demostrar que la media de las medias mustrales
coincide con la media poblacional, esto es:

X=
Sin embargo, no se cumple lo mismo para la desviacin tpica de las medias
mustrales, sino que se verifica que, siendo n el tamao de las muestras.

n
Teorema central del lmite.
La distribucin de las medias
extradas de una poblacin normal

mustrales

de

tamao

n,

se ajustan a una normal

Si las medias mustrales provienen de una poblacin no


normal, pero el tamao de las mismas es n"30, la distribucin
de las medias mustrales tambin se ajusta a una

Intervalos de probabilidad
A los intervalos simtricos respecto de la media o proporcin
poblacionales se les denomina intervalos de probabilidad.
Intervalos de probabilidad para la media muestral.
136

Captulo 2

6
Instrucciones: Responde F para falso o V para verdadero.
1. La cantidad de muestra debe tomarse con una frecuencia que
permita la reproducibilidad de los requisitos de prueba para el objetivo
deseado, como se indica en el mtodo analtico.____________
2. El muestreo debe ser al azar __________
3. Las muestras no deben desecharse en la tarja, slo en los
casos en los que se tenga tratamiento de aguas residuales y que el
producto no provoque algn incendio o problemas de salud como
envenenamiento_________
4. Para que la muestra sea representativa, se toma una porcin de
un material de un lote y se selecciona de tal manera que posea
caractersticas esenciales del total _____________
5. Para que una muestra sea representativa debe ser tomada siempre
por el mismo miembro del personal _________

137

Captulo 2

1.3.8 Tratamiento de las muestras


Alimentos duros

Los alimentos duros como el chocolate, tienen que rallarse.

Alimentos secos

Los alimentos secos se deben pasar a travs de un molino ajustable, manual o mecnico,
y despus se mezclan en un mortero. A veces es conveniente pasar el polvo a travs de
un tamiz de tamao de malla adecuado. En la siguiente figura se indica esquemticamente
la tcnica del cuarteo, en la cual se rechazan los dos cuartos opuestos y se mezclan los
otros dos, repitiendo el proceso hasta que se obtiene la cantidad de muestra apropiada.

Alimentos hmedos

Los alimentos hmedos, como los productos de carne, pescado y


vegetales, se picaran
en una capoladora mecnica y despus se mezclan en un mortero. El proceso se repite
por lo menos otra vez antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que se conserva
refrigerado.

Alimentos lquidos

Los alimentos embebidos en lquidos, en particular los que contienen frutas y vegetales,
como encurtidos, salsas y productos enlatados, se tratan mejor en una batidora de alta
velocidad. Sin embargo, debe tenerse cuidado con las emulsiones como la crema de
ensalada o las cremas de sopas, ya que el batido puede dar lugar a la separacin de
la grasa.

Alimentos grasos

Los aceites que no estn claros se deben calentar ligeramente (a veces la estearina se separa al
enfriar). Por otra parte, la muestra caliente se filtra y las grasas se filtran despus de fundirlas.
Los antioxidantes presentes se pueden perder si se filtra la muestra a temperatura demasiado
alta. Las emulsiones o grasas, como la mantequilla o la margarina, se calientan a 35C en un
recipiente con tapn roscado y se agitan.

138

Captulo 2

1.3.9 Conservacin de la muestra


Hay diferentes tipos de conservadores y aditivos que pueden adicionarse
a los alimentos, sin embargo, siempre es importante llevar a cabo estudios
de vida de anaquel para tener la certeza de que los alimentos llegarn en
el mejor estado hasta la mesa.

Recipientes

Los recipientes a emplearse generalmente se pueden adquirir en la


botica como frascos para conserva o recipientes mandados a fabricar
especialmente para el producto en cuestin.

Etiquetas

Los alimentos generalmente deben etiquetarse escribiendo nombre del


producto, ingredientes, valor nutrimental y lo ms importante la fecha
lmite de consumo de forma que el producto se encuentre en buenas
condiciones.

Condiciones ambientales

Las condiciones ambientales son un factor a considerar de gran


importancia, esto debido a que si el clima es caluroso en exceso, los
alimentos corren el riesgo de caducar ms rpido.

139

Captulo 2

Unidad 2 Aplicacin de los mtodos de anlisis


RAP 2.1 Interpreta los mtodos de anlisis aplicados a los
alimentos de acuerdo con sus especificaciones tcnicas
2.1.1 Mtodos de anlisis
Los mtodos de anlisis en qumica analtica, son todos aquellos que
fueron desarrollados por primera vez en el mundo, por lo cual son los
ms antiguos que hay y se clasifican en dos grupos:

Mtodos Gravimtricos.

Mtodos Volumtricos.

Los mtodos clsicos de anlisis son los mtodos tradicionales en


qumica analtica y son todos aquellos mtodos de anlisis qumicos
que fueron desarrollados por primera vez en el mundo, por lo cual son
los ms antiguos que hay y se clasifican en dos grupos:

Mtodos Gravimtricos.

Mtodos Volumtricos.

GRAVIMETRA
Los mtodos gravimetricos se basan en las mediciones de masa. Hay
2 tipos principales de mtodos gravimetricos: mtodos de precipitacin
y mtodos de volatilizacin. En los primeros, el analito se convierte
en un precipitado poco soluble. Este precipitado se filtra, se lava para
eliminar las impurezas y se convierte en un producto de composicin
conocida mediante el tratamiento trmico adecuado, y finalmente se
pesa.
En los mtodos de volatilizacin, el analito o sus productos de
descomposicin se volatilizan a una temperatura adecuada. El producto
voltil se recoge y se pesa o, como opcin se determina la masa del
producto de manera indirecta por la perdida de masa en la muestra.
Los mtodos gravimtricos son los mtodos ms exactos que hay.
Por esta razn son considerados como mtodos definitivos o primarios
en el sistema jerrquico de las mediciones analticas.

Uso de la balanza de precisin que est calibrada.

Cada proceso gravimtrico tiene sus propios


que se relacionan a las transformaciones qumicas usadas.

140

problemas

tcnicos

Captulo 2

De extraccin.
Cromatogrficos (columna, papel y capa fina) .
Separaciones cromatogrficas.
La cromatografa es un mtodo muy empleado para la separacin,
identificacin y determinacin de los componentes qumicos de mezclas
complejas. Ningn otro mtodo de separacin es tan poderoso ni tiene
tantas aplicaciones como la cromatografa.
Descripcin general de la cromatografa
Es difcil definir con rigor el termino cromatografa porque el
concepto se aplica a una gran variedad de sistemas y tcnicas. Sin
embargo, todos estos mtodos tienen en comn el empleo de una
fase estacionaria y una fase mvil. Los componentes de una mezcla
se pasan a travs de una fase estacionaria mediante el flujo de una
fase mvil y las separaciones estn basadas en las diferencias en la
velocidad de migracin entre los componentes de la fase mvil.
Clasificacin de los mtodos cromatogrficos
Los mtodos cromatogrficos son de 2 tipos fundamentales. En la
cromatografa en columna la fase estacionaria se mantiene dentro de un
tubo angosto y la fase mvil se hace pasar por un tubo, con presin o por
gravedad. En la cromatografa plana, la fase estacionaria esta sujeta por
una placa plana o en los poros de un papel. En este caso la fase mvil se
mueve a travs de la fase estacionaria por accin capilar o por la influencia
de la gravedad.
Aplicacion de
la muestra

Solvente pasando
constantementepor la columna

Matriz de
la columna

ABSORVENCIA

Separacin de protenas por


cromatografa en columna. La
muestra se aplica en la superficie
de una columna de vidrio o
plstico llena con una matriz
permeable inmersa en el solvente
elegido. Luego, el solvente se
hace pasar lentamente por la
columna y es recogido en tubos
separados. La elucin de las
protenas se registra por su
capacidad de absorber luz en
una longitud de onda de 280
nm. Abajo : Diagrama de elucin
de las protenas fraccionadas.

141

Captulo 2

2.1.2 Mtodos de anlisis qumicos


Volumtricos

Destilacin

La tcnica de destilacin es til para separar mezclas de compuestos


con diferentes puntos de ebullicin y consiste en la vaporizacin del
lquido por calentamiento, condensacin de dicho vapor y recoleccin
del condensado en otro recipiente. La recoleccin del condensado
se hace de acuerdo con las lecturas de la temperatura en intervalos
cortos; el criterio de pureza estar dado en funcin de la amplitud
del intervalo de la temperatura; intervalos cortos de +/- 1C indican
alta pureza,en cambio intervalos amplios de 5 C o ms, indica que la
pureza del destilado es baja, la figura 17 muestra este proceso.

142

Captulo 2

3
Mtodos de purificacin por destilacin
Objetivo. Purificar reactivos mediante la destilacin.
Material. Equipo Corning, Termmetro, 2 Probeta de 25 mL Matraz Erlenmeyer
de 125, 50, 30 mL. (1 c/u),Tubos de vidrio, 2 Soporte universal, Anillo metlico,
Tela de alambre con asbesto, 3 Pinzas para bureta, Recipiente para bao mara,
Mechero de Bunsen, Tapones, Bomba de recirculacin de agua, Recipiente de 20 L
Reactivos. Mezcla a purificar, Etanol agua 1 :1, Agua destilada,Tubos de vidrio,
Trozos pequeos de canela, Cscaras seca de limn, Cscaras seca de naranja,
Caf en grano, Manzanilla, Ptalos de rosa (secos), Una botella de aceite Menen

SUSTANCIA
Cloroformo
Etanol

PM
PM
PM

CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD

Moles
Moles
Moles

EQUIV
EQUIV
EQUIV

P. F. (C)
P. F. (C)
P. F. (C)

P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)

DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD

Procedimiento:
1. Destilacin simple:
Monta un equipo de destilacin sencilla en el matraz redondo de 50
ml de la mezcla lquida a purificar ms dos cuerpos de ebullicin,
calienta el sistema mediante un bao de aceite. Controla la
temperatura, observando que la velocidad del destilado sea de 1 a 2
gotas por segundo, las primeras se recogen por separado hasta que la
temperatura permanezca constante, o sea que no vare 2C. Recibe
el destilado puro en una probeta limpia y seca. En el momento en
que la temperatura sufra un cambio brusco coloca otro recipiente y
suspende la destilacin. Anota
las temperaturas de ebullicin
y volumen para cada fraccin
e identificar las fracciones del
destilado.

143

Captulo 2

2. Destilacin fraccionada: Monta un equipo de


destilacin fraccionada. En el matraz redondo de
50 ml de la mezcla problema a purificar ms dos
cuerpos de ebullicin, procede a calentar el sistema
como en el caso anterior. Recibe el 1er. destilado
puro en una probeta limpia y seca, anotando la
variacin de la temperatura de destilacin por cada
2 ml de destilado con base en estas variaciones,
separa el primer componente, segundo componente
y residuos de destilacin.

3. Destilacin en corriente de vapor: Monta el equipo de destilacin


como se muestra en la figura, coloca aproximadamente 75 ml de agua
en el matraz generador de vapor y un tubo capilar; en el segundo
matraz colocar 8 g de canela cortada en trozos pequeos o el producto
natural solicitado. Con el mechero calienta la ebullicin del matraz
generador de vapor para que el vapor pase al segundo matraz donde
se encuentra la canela, o el producto natural en cuestin, extrayndose
de esta manera el aceite esencial del producto natural (canela, limn,
caf, etc.) que inmediatamente es arrastrada por el vapor de agua
en un proceso de codestilado.
Suspende el calentamiento cuando el
volumen del destilado sea de 25 a 30 ml.

Precaucin: el etanol es inflamable, mantn alejado el matraz receptor del etanol de la llama del mechero.

144

Captulo 2

DATOS AMBIENTALES.
Volumen: ____________________m3 del Laboratorio

SUSTANCIA

CANTIDAD

TLV (mg/m3)

EMISIONES (mg)

Cloroformo

CANTIDAD

TLV (mg/m3)

EMISIONES (mg)

Etanol

CANTIDAD

TLV (mg/m3)

EMISIONES (mg)

NOTA.: Cada equipo deber proporcionar, al menos, 10g del material


natural del que se obtendr su aceite esencial y una botella de
Aceite Menen para uso del equipo.
Cuestionario

1. Qu criterio seguiste para separar las diferentes fracciones durante


las destilaciones que realiz en sus experimentos? Explica.
2. En qu casos es recomendable utilizar la destilacin simple y en
cules la destilacin fraccionada?
3. Qu caracterstica, en una sustancia, la hace susceptible de ser
aislada por el mtodo de destilacin por arrastre con vapor de
agua?
4. Escribe las propiedades y caractersticas de los aceites esenciales.
5. En qu casos es recomendable utilizar la destilacin por arrastre
con vapor de agua?
6. Qu finalidad tiene conectar el agua a contra corriente en el
refrigerante?
7. En cul de las destilaciones se aplica la Ley de las presiones
parciales de Dalton? Por qu?
8. En cul de las destilaciones se aplica la Ley de Raoutl? Explica.

145

Captulo 2

4
Mtodos de separacin y purificacin
Objetivo. Aplicar los diferentes conceptos referidos a las tcnicas
ms comunes de separacin y purificacin de compuestos orgnicos
especficos, en base a la caracterstica propia de cada uno de ellos.
Introduccin
Gran cantidad de reactivos qumicos comerciales deben purificarse antes
de usarlos, despus de realizar una reaccin qumica, la mayor dificultad
es la separacin y purificacin de productos deseados. Afortunadamente
ha surgido una evolucin tanto en el anlisis instrumental como en
las tcnicas, entre estas ltimas estn las extracciones continua y
discontinua, las cromatografas en papel, capa fina y columna as
como la cristalizacin y la sublimacin entre otras.

Material. Equipo Corning, Mortero, Esptula,Pipeta 10 Ml, Capa, Recipiente para bao
mara, Un matraz Elermeyer de 50 mL, Un matraz Elermeyer de 25 mL, , Anillo metlico,
Tela de alambre con asbesto, Mechero de Bunsen, Soporte universal, Pinzas para bureta,
Embudo de vidrio, Vasos de precipitado 15 mL, Porta objetos, Micropipeta, Frascos de
Gerber de 71 g, Columna de cromatografa, Algodn.
Reactivos. Acetato de etilo, Sulfato de sodio anhidro, Etanol,Gel de slice para cromatografa
en capa fina, Hexano, Cloruro de sodio, Gel de slice 230-400 mallas para columna.,
Metanol, 10 tabletas de aspirinas (no efervescente), Vegetal muy colorido, Bomba de
recirculacin de agua.

SUSTANCIA

PM

CANTIDAD

Moles

EQUIV

P. F. (C)

P. Eb. (C)

DENSIDAD

Acetato de etilo

PM
PM
PM
PM
PM
PM
PM
PM
PM

CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD

Moles
Moles
Moles
Moles
Moles
Moles
Moles
Moles
Moles

EQUIV
EQUIV
EQUIV
EQUIV
EQUIV
EQUIV
EQUIV
EQUIV
EQUIV

P. F. (C)
P. F. (C)
P. F. (C)
P. F. (C)
P. F. (C)
P. F. (C)
P. F. (C)
P. F. (C)
P. F. (C)

P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)

DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD

Hexano
Etanol
Metanol
cido acetil salicil.
Sulfato de Sodio
Gel de Slice
Cloruro de Sodio
Carbn Activado

146

Captulo 2

Procedimiento
1. Extraccin discontinua: Para separar el aceite esencial se coloca en
un embudo de separacin cantidades adecuadas del destilado anterior
y acetato de etilo, agita el embudo correctamente, (pedir asesora
al profesor) separar la fase orgnica de la fase acuosa no olvides
desechar esta ltima- repite el procedimiento. Colecta todas las fases
orgnicas en un recipiente y secar con sulfato de sodio anhidro,
destilar el disolvente y guardar el aceite esencial.

Grasa de
silicn

2. Extraccin a reflujo. Pulveriza


5
tabletas
de
un
frmaco
que
contenga
principalmente
cido acetil saliclico en un
mortero, pesar 1.5 g de polvo
fino y colcalos dentro de un
matraz equipado para reflujo,
y suspndelos en 7.5 mL. de
etanol. Refluir el sistema por 5
minutos en bao mara, al cabo
de este tiempo filtrar la solucin
en
caliente,
por
gravedad,
enfriar el filtrado en bao de
hielo y separar los cristales por
filtracin al vaco.

Tubo de secado, equipado con


cloruro de calcio o drierita

Termmetro para control


(no indispensable)

Entrada y salida de agua

Condensador de reflujo

Matraz de fondo
redondo

Cuerpos de ebullicin

Fuente de calor

Reflujo en una atmsfera seca

147

Captulo 2

3. Cristalizacin. Disuelve los cristales anteriores en 5 ml de Etanol


(si presentan color aade una pizca de carbono activado), calienta
la solucin hasta el punto de ebullicin durante 1 minuto, filtrar en
caliente por gravedad, al filtrado se le induce la cristalizacin, separar
los cristales de las aguas madres por filtracin al vaco, secar el
producto y determinar punto de fusin (si ste presenta un rango
amplio en la temperatura de fusin recristalizar los cristales). Con los
cristales puros y secos calcula el rendimiento.

Embudo Buchner
Papel filtro
Manguera de hule
de latex gruesa

Pinza
La punta del embudo en
contra de la oliva

Oliva

Pinza

Bomba de vaco

Matraz Kitasato

Trampa para vaco


Precaucin: el etanol es inflamable, mantn alejado el matraz receptor del etanol de la llama del mechero.

Cubreobjetos

4. Cromatografa en capa fina

Recubrimiento

a). Preparacin de las cromatoplacas.


Se colocan dos porta objeto limpios y secos en
forma de sandwich, se sumergen en una suspensin
de gel de silice en acetato de etilo, procurando que
quede una capa uniforme en ambos lados de los
porta objetos, se dejan secar al medio ambiente o
en la estufa por 15 min a 70 C.

148

Gel de silice

Frasco Gerber

Captulo 2

b). Preparacin del pigmento.


Coloca aproximadamente 3 hojas verdes y frescas, ptalos de
flores de color intenso o chile ancho seco en un mortero, agrega
el disolvente adecuado (asesora del profesor) para la maceracin
y posteriormente para la extraccin, concentra el producto
obtenido en bao mara hasta obtener un extracto de 1 mL.
c). Aplicacin de la muestra:
Realizar dos aplicaciones del pigmento con una
micropipeta en 3 cromatoplacas, colocar por separado
las cromatoplacas en 3 cmaras de desarrollo que
contengan 3 ml. de hexano, 3 mL. acetato de etilo y
3 ml metanol respectivamente, retirar la cromatoplaca
de la cmara de desarrollo cuando el eluyente
alcance la parte superior de la cromatoplaca. Anota
tus observaciones, si el pigmento no se observa en
el cromatograma, introducir ste en una cmara de
revelado que contenga vapores de Yodo, calcular el Rf
de cada mancha y sacar una conclusin.

Frasco Gerber

Placa de
Cromatografa
Papel filtro

Mezcla de
elucin

5. Cromatografa en columna:
a). Preparacin de la columna:
Sujetar
una
columna
de
cromatografa, en un soporte
universal con las pinzas para
bureta.
Introducir
hasta
el
fondo un pedazo de algodn
ayudndote con una varilla de
vidrio, agregar 1 g de sulfato
de sodio anhidro, enseguida una
suspensin que contenga 3.0 g.
de slice gel para columna y 7
mL de hexano; el algodn debe
quedar colocado uniformemente
y
sin
burbujas.
Se
golpea
ligeramente la columna con los
dedos para que el empacado

sea uniforme, teniendo cuidado


de no dejar secar la columna.
Finalmente se adiciona 1 g. ms
de sulfato de sodio.
b). Aplicacin de la muestra.
Aplica el extracto a la columna
de cromatografa con asesora
del profesor, diluir la mezcla
problema con el disolvente y
de acuerdo a los resultados
obtenidos en la cromatografa
de capa fina, recolecta las
fracciones de los componentes
en la mezcla problema en
diferentes tubos de ensayo y
saca tus conclusiones.

Tapn

Eluyente

Llave abierta

Divolvente
Sulfato de sodio
anhidrido

Gel de silice

Sulfato de sodio
anhidrido
Algodn

149

Captulo 2

DATOS AMBIENTALES.
Volumen: ____________________m3 del Laboratorio
SUSTANCIA

CANTIDAD

TLV (mg/m3)

EMISIONES (mg)

Acetato de etilo

CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD
CANTIDAD

EQUIV
EQUIV
EQUIV
EQUIV
EQUIV
EQUIV
EQUIV
EQUIV
EQUIV

P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)
P. Eb. (C)

Hexano
Etanol
Metanol
Ac acetil
salicilicode Sodio
Sulfato
Gel de Slice
Cloruro de
Sodio Activado
Carbn

NOTA.: Cada equipo deber proporcional el frmaco y los vegetales


coloridos.
Cuestionario
1. Qu tipo de tcnica de extraccin se utiliza para separar el aceite
esencial?
2. Qu tipo de tcnica de extraccin se utiliz para separar el principio
activo del frmaco?
3. Describe el proceso de reflujo y sus caractersticas.
4. Es posible o no purificar por cristalizacin un compuesto que presenta
impurezas coloridas? Explica tu eleccin.
5. Escribir las propiedades Fsicas, Qumicas y Toxicolgicas del cido
acetil saliclico.
6. Qu diferencia existe entre una cristalizacin y una precipitacin?
7. Cules son las propiedades que debe reunir un disolvente o un par
de stos para usarlos en una recristalizacin?
8. En el experimento de cromatografa en capa fina. Cul de las tres
formas de elucin permiti mayor separacin del pigmento? por qu?
9. Cul es la relacin que existe entre la concentracin y la intensidad

150

Captulo 2

de color de la mancha de una sustancia en una cromatografa en capa


fina?
10. Qu significa que una sustancia tenga: Rf > 0.5; Rf < 0.5 y Rf = 0.5?
11.
Cmo encontr el eluyente adecuado para separar los pigmentos
vegetales en la cromatografa en columna?
12. La recuperacin cuantitativa del producto principal, en una cromatografa
en columna? sera ms completa si se recogieran fracciones mayores o
menores de 10 ml Por qu?

151

Captulo 2

Volumetra
La volumetra es el proceso de medicin de la capacidad
de combinacin de una sustancia por medio de la medicin
cuantitativa
del
volumen
necesario
para
reaccionar
estequiomtricamente con otra sustancia. En general, las
valoraciones se realizan agregando cuidadosamente un
reactivo de concentracin conocida a una solucin de la
sustancia cuya concentracin se desea determinar, hasta
que se juzga que la reaccin entre ambas es completa;
luego se mide el volumen del reactivo empleado.
Cuando se quiere llevar a cabo lo que es la preparacin
de soluciones, patrn de un cido y una base o sea
volumetra de neutralizacin, hay varios aspectos que se
deben considerar, estos son:

Soluciones de reactivos utilizados en acidimetra y
alcalimetra, idealmente las sustancias utilizadas como
reactivos en los mtodos de neutralizacin deben estar
altamente ionizados, que no sean voltiles ni oxidantes, ser estables y
no formar sales insolubles durante la valoracin.

cidos ms utilizados en este tipo de titulaciones:

cido clorhdrico, cido sulfrico, cido perclorico, cido oxlico (el


cual slo se utiliza para la valoracin de bases fuertes) y otros.

Bases ms utilizadas para valoraciones:

Hidrxido de sodio (se debe almacenar la solucin en frascos de


polietileno, pues an las soluciones diluidas atacan el vidrio y se
contamina con silicatos) hidrxido de potasio y carbonato de sodio, el
cual se utiliza en la valoracin de cidos fuertes, nicamente.

Patrones primarios alcalinos ms utilizados:

Carbonato de sodio (valoracin de cidos fuertes), Borax Na2B4O7 *10 H2O


y otros.

Patrones primarios cidos mas utilizados:

cido oxlico, dihidratado, cido benzico, cido sulfmico y ftalato


cido de potasio. El ltimo es el patrn primario cido ms comn;
la sal utilizada tiene generalmente una pureza muy elevada (99.95%)

152

Captulo 2

y debe secarse a temperaturas inferiores a 125C para evitar que se


componga; el indicador que se utiliza en la reaccin es fenolftatelna
y la valoracin segn la reaccin:
KOOC - C6H4 - COOH+ a KOOC - C6H4 - COO- + H2O

Otros aspectos importantes en volumetra de neutralizacin son:

Entre los factores que influyen en la posibilidad de realizar una


valoracin de un cido fuerte con una base fuerte, por ejemplo, el lmite
inferior para la concentracin de stos es de 0.001 N pues si estn
ms diluidos, el cambio de pH al alcanzar el punto estequiomtrico
se hace muy pequeo para que pueda detectarse por medio de un
indicador visual. Antes de realizar una valoracin de neutralizacin debe
considerarse cul ser el pH de la solucin en el punto estequiomtrico
para as poder escoger un indicador adecuado para el sistema.
En las titulaciones de neutralizacin deber bastar, en principio, una
sola solucin patrn, cido o base; en la prctica, conviene tener
ambas disponibles para lograr una localizacin ms exacta de los
puntos finales. Una solucin se valora contra un patrn primario; la
normalidad de la otra solucin se encuentra determinando la razn de
volmenes cido-base, esto es, los mililitros de cido requeridos para
neutralizar 1.000 ml de base.
En el anlisis volumtrico, la cantidad de sustancia que se busca se
determina de forma indirecta midiendo el volumen de una disolucin
de concentracin conocida, que se necesita para que reaccione
con el constituyente que se analiza (analito) o con otra sustancia
qumica equivalente. El proceso de adicin de un volumen medido
de la disolucin de concentracin conocida para que reaccione con
el constituyente buscado, se denomina valoracin. La disolucin de
concentracin conocida es una solucin patrn, que puede prepararse
de forma directa o por normalizacin mediante reaccin con un patrn
primario. El punto final de la valoracin se aprecia por un cambio brusco
de alguna propiedad del sistema reaccionante, estimado mediante un
indicador; este cambio debera presentarse idealmente en el momento
en que se haya aadido una cantidad de reactivo equivalente a la
de sustancia buscada, es decir, en el punto estequiomtrico de la
reaccin.

153

Captulo 2

Requisitos fundamentales.
Para que un proceso sea susceptible de ser aplicado en un mtodo volumtrico
debe cumplir con un cierto nmero de exigencias como las siguientes:
La reaccin entre el consituyente buscado y el reactivo debe ser sencilla; la
reaccin sirve de base a los clculos.
La reaccin debe ser estequiomtrica; los clculos a efectuar con los datos
exigen una reaccin definida.
La reaccin debe ser rpida, con objeto de que la valoracin pueda realizarse
en poco tiempo.
La reaccin debe ser completa en el momento en que se han aadido
cantidades equivalentes (estequiomtricas) de las sustancias reaccionantes, lo
cual permite que puedan realizarse clculos.

Debe disponer de una disolucin patrn como reactivo valorante.

Debe existir un indicador que seale el punto final de la valoracin.

Deben utilizarse aparatos de medida exactos.

Los mtodos titulomtricos cuantitativos son de tres tipos: volumtricos,


gravimtrico y coulombimtrico siendo el primero el ms utilizado.
En el anlisis volumtrico se utiliza una solucin patrn (o titulante patrn) de
concentracin conocida. La titulacin se lleva a cabo aadiendo lentamente, de
una bureta, una solucin patrn a la solucin con el analito hasta que la reaccin
sea completa. El volumen de reactivo requerido para completar la titulacin se
determina por diferencia entre las lecturas inicial y final en la bureta.
En una titulacin, el punto de equivalencia se alcanza cuando la cantidad de
titulante agregado es qumicamente equivalente a la cantidad de analito presente
en la muestra.
Algunas veces es necesario aadir un exceso de solucin patrn y despus valorar
el exceso, por retrotitulacin, con un segundo reactivo patrn. En este caso, el
punto de equivalencia corresponde al punto en que la cantidad de titulante
inicial es qumicamente equivalente a la cantidad de analito ms la cantidad de
titulante aadido en la retrotitulacin.
Titulaciones de cidos y bases: La titulacin es el proceso de determinacin de
la cantidad de una solucin de concentracin conocida que se requiere para
reaccionar completamente con cierta cantidad de una muestra que se esta

154

Captulo 2

analizando; a dicha muestra se le llama problema. A los procedimientos analticos


basados en una titulacin con soluciones de concentracin conocida se le llama
anlisis volumtrico.
En el anlisis de soluciones cidas y bsicas, la titulacin implica la medicin cuidadosa
de los volmenes de cido y base que se neutralizan entre si. Imagina que tienes
una solucin de cido clorhdrico cuya concentracin deseas determinar, y en el
laboratorio cuentas con una solucin normal de una base con una concentracin 1.2
N. La titulacin se efecta como sigue. En dos buretas separadas se ponen porciones
de las dos soluciones, y en vaso se mide una cantidad conveniente del cido, digamos
15 ml, usando la respectiva bureta. Alternativamente, se puede tomar del vaso una
cantidad conocida del cido usando una pipeta calibrada, con una pera de succin. Al
cido se le aade un indicador, tornasol o fenolftaleina, y el matraz se coloca debajo
de la bureta con base.
La base se va aadiendo al vaso, rpidamente al principio, lentamente despus y
gota a gota en la ultima etapa, hasta que una ltima gota cause el vire del indicador
(cambio de color) dicho cambio es la seal que indica el punto final de la titulacin.
Al llegar a este punto se ha aadido una cantidad de base que es equivalente en
reactividad qumica a la cantidad de cido en los 15 ml de la solucin desconocida. El
volumen total de la base se lee en la bureta.

Puntos de equivalencia y puntos finales


El punto de equivalencia de una titulacin es un punto terico que
no se puede determinar experimentalmente, pues es el momento en
el cual han reaccionado cantidades estequiomtricamente equivalentes.
Lo nico que podemos estimar es su posicin observando un cambio
fsico asociado a la condicin de equivalencia que se le conoce
como punto final de la titulacin. Se debe tener mucho cuidado para
asegurar que sea mnima la diferencia de masa o volumen entre
el punto de equivalencia y el punto final sin embargo, siempre hay
diferencias como consecuencia de cambios fsicos no adecuados o de

155

Captulo 2

nuestra incapacidad para apreciarlos. La diferencia de volumen o masa


entre el punto de equivalencia y el punto final es el error de titulacin.
Con mucha frecuencia se agregan indicadores a la solucin que
contiene el analito para obtener un cambio fsico apreciable (el punto
final) en o cerca del punto de equivalencia. En las zonas del punto de
equivalencia ocurren grandes cambios en la concentracin relativa del
analito o del titulante. Estos cambios en la concentracin ocasionan
cambios en la apariencia del indicador, como son la aparicin o
desaparicin de color, cambio de color o aparicin o desaparicin de
turbidez.
Con frecuencia se utilizan aparatos para la deteccin del punto final,
los cuales responden a ciertas propiedades de la solucin que cambian
de manera caracterstica durante la titulacin

Patrones primarios
Un patrn primario es un compuesto de pureza elevada que sirve
como material de referencia en todos los mtodos volumtricos y
gravimtricos. La exactitud del mtodo depende de las propiedades
de este compuesto. Los requisitos ms importantes para un patrn
primario son:
1. Mxima pureza, se debe contar con mtodos establecidos para
confirmar su pureza.
2. Cuando la sustancia no es absolutamente pura, todas sus impurezas
deben ser inertes respecto a las sustancias que se ponen en juego en
la reaccin .
3. Las sustancias interferentes que acompaan como impurezas a un
patrn primario deben ser susceptibles de identificar mediante ensayos
sencillos de sensibilidad conocida.
1. Estabilidad atmosfrica.
2. Ausencia de agua de hidratacin para evitar que
composicin del slido con las variaciones en la humedad relativa.
3. Que sea de fcil adquisicin y bajo precio.
4. Solubilidad suficiente en el medio de titulacin.

156

cambie

la

Captulo 2

5. Una masa molar razonablemente grande para disminuir los errores


asociados con la operacin de peso y que estos sean inferiores a los
errores de lectura y drenaje de las buretas.

Son muy pocos los compuestos que cumplen o renen estos requisitos,
por lo que el qumico slo puede disponer de un numero limitado de
patrones primarios. As, la mayora de las veces los compuestos con
pureza menor son empleados en lugar de un patrn primario.

Propiedades esperadas en las soluciones patrn


La solucin patrn ideal para un anlisis volumtrico deber:
1. Ser suficiente estable modo que solo sea necesario determinar una
vez su concentracin;
1. Reaccionar rpidamente con el analito, con el fin de reducir al
mnimo el tiempo requerido entre las adiciones de reactivo;
2. Reaccionar con el analito de manera completa, para
reaccin pueda describirse por una simple ecuacin balanceada.

que

esta

Muy pocos reactivos satisfacen todos estos requisitos.

Mtodos para establecer las concentraciones de las soluciones patrn


La exactitud de un mtodo volumtrico no puede ser mayor
que la exactitud de la concentracin de la solucin patrn
empleada en la titulacin. Para establecer la concentracin
de estas soluciones se utilizan dos mtodos; el primero
es el mtodo directo, en el que una cantidad de patrn
primario cuidadosamente pesada, se disuelve en el disolvente
adecuado y se diluye a un volumen exactamente conocido
en un matraz volumtrico. El segundo mtodo es por
estandarizacin, en el que el titulante que se estandariza
se usa para titular 1) un peso conocido de un patrn
primario, 2) un peso conocido de un patrn secundario, o 3)
un volumen conocido de otra solucin patrn. Un titulante
que se estandariza con un patrn secundario o contra otra
solucin patrn, se conoce como solucin patrn secundaria,

157

Captulo 2

y su concentracin esta sujeta a una mayor incertidumbre. Si se puede


elegir, es mejor preparar las soluciones por el mtodo directo. Por otro
lado, muchos reactivos carecen de las propiedades requeridas para un
patrn primario y deben ser estandarizadas.
Mtodos para expresar las concentraciones de las soluciones patrn
volumtricas
Por lo general, las concentraciones de las soluciones patrn se expresan
en unidades de molaridad o normalidad. La molaridad proporciona el
nmero de moles de reactivo contenido en un litro de solucin; la
normalidad da el nmero de equivalentes de reactivo en el mismo
volumen.

Curvas de titulacin en los mtodos titulomtricos


Un punto final de una titulacin es un cambio fsico observable que
ocurre cerca del punto de equivalencia. Los dos puntos finales ms
empleados consisten en 1) un cambio de color debido al reactivo,
al analito o a un indicador, y 2) un cambio en el potencial de un
electrodo que responde a la concentracin del reactivo o del analito.
Para poder comprender las bases tericas de los puntos finales as
como el origen de los errores de titulacin, se desarrolla una curva
de titulacin para el sistema. Esta curva de titulacin consiste en una
grfica en la que el volumen de reactivo se indica en el eje horizontal,
y alguna funcin del analito o concentracin de reactivo en el eje
vertical.
Las curvas de titulacin son grficas de una variable relacionada con
la concentracin en funcin del volumen de reactivo.
Las soluciones patrn de cidos y bases fuertes se usan ampliamente
para determinar analitos que por si mismos son cidos o bases o que
se pueden convertir en estas especies por tratamiento qumico.

Variables que influyen en el comportamiento de los indicadores.


El pH al cual cambia de color un indicador depende de la temperatura y fuerza inica,
as como de la presencia de disolventes orgnicos y de partculas coloidales. Algunos de
estos efectos, pueden ocasionar que el intervalo de transmisin cambie por una o ms
unidades de pH.

158

Captulo 2

Indicadores cido/base ms comunes


La lista de indicadores cido - base es grande, y comprende numerosas
estructuras orgnicas (se pueden conseguir indicadores al intervalo
que se quiera). La eleccin del indicador para la titulacin de un cido
dbil es ms limitada que para la de un cido fuerte.

Soluciones patrn
Las soluciones patrn que se emplean en las titulaciones de
neutralizacin son cidos o bases fuertes, ya que estas sustancias
reaccionan completamente con un analito que las correspondientes
especies dbiles, de manera que se obtienen puntos finales mas
definidos. Las soluciones patrn de cidos se preparan por dilucin de
cidos clorhdrico, perclrico o sulfrico concentrados. Las soluciones
patrn alcalinas por lo general se preparan de hidrxido de sodio
o potasio slidos y ocasionalmente de hidrxido de bario. Hay que
recordar que cuando se manejen soluciones diluidas de estos reactivos
siempre se deben usar lentes para proteger los ojos.
Cualquier disolucin cuya concentracin sea exactamente conocida es
una disolucin patrn. Pueden prepararse estas soluciones por dos
mtodos distintos:
1. Mtodo directo: Se disuelve una cantidad exactamente pesada
de soluto, de composicin definida y conocida, y se lleva a cabo
la disolucin a un volumen conocido en un matraz volumtrico; la
concentracin se calcula a partir del peso y volumen conocidos. Para
que pueda aplicarse este mtodo el soluto debe ser una sustancia
patrn primaria. Este mtodo es especialmente adecuado para la
preparacin de disoluciones patrn de concentracin predeterminada,
como exactamente 0.1000 N, o disoluciones que tienen una equivalencia
exacta expresada en trminos de un constituyente determinado y
especificado que se va a determinar.
2. Mtodo indirecto: Gran parte de los compuestos que se utilizan como
reactivos valorantes no pueden considerarse como patrones primarios,
por lo que sus disoluciones no pueden preparase por el mtodo
directo. Por sus disoluciones se preparan medidas aproximadas del
peso y del volumen, despus se normalizan determinando el volumen
exacto de solucin necesario para valorar una cantidad exactamente

159

Captulo 2

pesada de un patrn primario. La concentracin exacta se determina a


partir del volumen de disolucin gastado del peso del patrn primario
y del peso equivalente que corresponde a la reaccin de valoracin.

Las titulaciones de neutralizacin se usan ampliamente para determinar


la concentracin de analitos que por s mismos son cidos, bases
o que pueden transformarse en estas especies con un tratamiento
adecuado. El agua es el disolvente comn para las titulaciones de
neutralizacin ya que es fcil de adquirir, de bajo costo e inocua;
a lo cual se suma su bajo coeficiente de expansin por cambio de
temperatura. No obstante, algunos analitos no son titulables en medio
acuoso debido a su baja solubilidad o porque su fuerza cida o bsica
no es suficiente para dar puntos finales adecuados. As, es frecuente
que estos compuestos se titulen en un disolvente distinto del agua.

Las titulaciones de neutralizacin se utilizan para determinar gran


cantidad de especies inorgnicas, orgnicas y biolgicas que posean
propiedades cidas o bsicas. Igualmente importantes son las numerosas
aplicaciones en las que un analito se transforma, con un tratamiento
adecuado, en un cido o base, y posteriormente se titula con un
patrn cido o bsico fuertes.
Hay dos formas principales para detectar el punto final en las titulaciones
de neutralizacin. La primera, basada en el uso de indicadores y en
la segunda el punto final es una medida potenciomtrica en la cual se
determina el potencial de un sistema de electrodo de vidrio/caomel. El
potencial que se mide es directamente proporcional al pH.

160

Captulo 2

2.1.3 Mtodos espectromtricos


Absorcin de energa.

Refraccin de la luz.

Rotacin de la luz polarizada.

Rotacin del plano de polarizacin de la luz


Cuando la luz polarizada pasa a travs de una solucin que contiene
un compuesto quiral, ste hace que el plano de vibracin de la luz
gire. La rotacin del plano de polarizacin de la luz se denomina
actividad ptica y a las sustancias que giran el plano de polarizacin
de la luz se les denomina ptimamente activas

Polarimetra
Un Polarmetro es instrumento que se utiliza para medir la rotacin
de la luz polarizada provocada por los ismeros pticos. Consta
de una celda tubular o cubeta de muestra donde se dispone la
sustancia quiral (o una disolucin de la misma) cuya actividad ptica
se va a medir; de un dispositivo para hacer pasar la luz polarizada
a travs de la solucin y de un sistema para medir la rotacin del
plano de polarizacin de la luz emergente. Se filtra la luz de una
lmpara de sodio para que est formada por una sola longitud de
onda (monocromtica), ya que la mayora de los compuestos giran el
plano de polarizacin a diferentes longitudes de onda con intensidad
diferente. La longitud de onda que se utiliza con ms frecuencia en
polarimetra, es la que corresponde a la lnea amarilla del espectro de
emisin del sodio, denominada lnea D del sodio.

La luz monocromtica (de un color) de la fuente pasa a travs de un


polarizador y despus atraviesa la celda de la muestra que contiene
una solucin del compuesto ptimamente activo. Cuando sale de
la celda, la luz polarizada se encuentra con otro polarizador mvil.
Este filtro es mvil, con una escala que permite que el operador
lea el ngulo entre el eje del segundo filtro (analizador) y el eje del
primero (polarizador). El operador gira el filtro analizador hasta que se

161

Captulo 2

transmite la mxima cantidad de luz, y se lee la rotacin observada


con el transportador a escala o escala angular. La rotacin observada
se simboliza por a (letra griega alfa).
A los compuestos que giran el plano de polarizacin de la luz hacia la
derecha (sentido de las agujas del reloj) se les denomina dextrgiros,
(del griego dexios, hacia la derecha); a los compuestos que giran el
plano de polarizacin de la luz hacia la izquierda (sentido contrario al
de las agujas del reloj) se les denomina levgiros hacia la izquierda.
A veces estos trminos se simplifican utilizando la inicial d o l. En las
reglas de la IUPAC, el sentido de la rotacin se especifica mediante
los signos (+) o (-):
Dextrgiro (rotacin del plano de polarizacin en el sentido de la
agujas del reloj): (+).
Levgiro (rotacin del plano de polarizacin en el sentido contrario
al de las agujas del reloj): (-).
Por ejemplo, el ismero del 2-butanol que gira el plano de polarizacin
de la luz en el sentido de las agujas del reloj se nombra como
(+)-2-butanol o d-2-butanol. Su enantimero (-)-2-butanol o l-2-butanol
gira el plano de polarizacin de la luz los mismos grados pero en
sentido contrario al de las agujas del reloj.

Rotacin especfica
La rotacin angular de la luz polarizada por un compuesto quiral es una propiedad fsica
caracterstica de ese compuesto, igual que el punto de ebullicin o la densidad. La rotacin
() que se observa en un polarmetro depende de la concentracin de la solucin de la
muestra y de la longitud de la celda, as como de la actividad ptica del compuesto. Por
ejemplo, si la concentracin de la solucin se duplica, la rotacin se duplica; de la misma
forma, con una celda de 20 cm se obtendr el doble de rotacin que con una celda de
10 cm para una misma concentracin. Para utilizar la rotacin de la luz polarizada como
una propiedad caracterstica de un compuesto, se han de estandarizar las condiciones
de medida. La rotacin especifica [] de un compuesto de define como la rotacin que
se observa cuando se utiliza una celda de muestras de 10 cm y una concentracin de
sustancia de 1g/ml. Se pueden utilizar otras longitudes de celda y otras concentraciones,
pero la rotacin observada se divide entre el producto de la longitud de la celda (l) y la
concentracin (c): [] = (observada) / (c) (l)

162

Captulo 2

Donde:
(observada)= rotacin observada en el polarmetro.
c= concentracin, g/ml
l= longitud de la celda muestra en decmetros (dm) (1)

Manejo del polarmetro


La rotacin ptica se determina
slo si la lista de compuestos
posibles contiene substancias ptimamente activas.

Problema resuelto
Cuando uno de los enantimeros del 2-butanol se coloca en un
polarmetro, la rotacin observada es de 4.04 en sentido contrario al
de las agujas del reloj. La solucin se hizo diluyendo 6g de 2-butanol
en un total de 40 mL y la solucin se coloc en un tubo de 200 Mm.
para su medida. Determine la rotacin especfica para este enantimero
del 2-butanol.
Solucin
Como es levgiro, debe ser (-)-2-butanol. La concentracin de 6g en
40 ml= 0.15 g/ml y la longitud de la celda es de 200 Mm. = 2 dm.
La rotacin especfica es:
[]25D = -4.05/ (0.15) (2) =-13.5

Descripcin del polarmetro


Es un aparato que permite medir la actividad ptica y consta de:
1. Una fuente de luz.
2. Un polarizador.
3. Un tubo portador de la sustancia o solucin cuya actividad
ptica se va a determinar.
4. Un analizador (prisma polarizador mvil) unido a una aguja
que nos permite leer en la escala la rotacin ptica, con ayuda
de un objetivo.
163

Captulo 2

Funcionamiento
1) Cuando el polarizador y analizador estn paralelos se observa luz
total.
2) Cuando estn cruzados, se observa luz nula.
3) Cuando ellos estn en un ngulo entre 0 y 90 se observa luz
parcial.

Si partimos de un polarizador y analizador cruzados podrs observar


que no hay luz, esto es porque al poner en el tubo la sustancia o
solucin y se quiere determinar su actividad ptica puede ser que no
sea ptimamente activa y tienda se mantenerse en la oscuridad; si es
todo lo contrario al girar el plano en que vibra la luz polarizada, un
ngulo , vas a ver algo de luz y debes girar el analizador en ngulo
igual al que lo hizo la sustancia para llegar nuevamente a oscuridad
total. Hacia la derecha (dextrgira) o hacia la izquierda (levgira).

DIAGRAMA DE UN POLARMETRO

164

Captulo 2

5
Determinacin de dextrosa por polarimetra
Objetivo. Llevar a cabo la determinacin de glucosa anhidra en una
solucin inyectable mediante el uso del polarmetro.

Fundamento terico
La polarimetra es una tcnica de la medicin del cambio de direccin
de la vibracin de la luz polarizada, cuando sta interacta con
materiales pticamente activos. La luz no reflejada se comporta como
si consistiera de un gran nmero de ondas electromagnticas vibrando
en todas direcciones alrededor de la direccin de propagacin. Si
se logra separar de la conglomeracin natural, slo aquellos rangos
vibrando en un plano particular, se obtiene entonces la luz polarizada.

Si se mide la rotacin de un lquido puro, se calcula la rotacin


especfica mediante la frmula:
[]= /dl donde d es la densidad.

Caractersticas de la muestra:
Se requiere de una solucin de glucosa para uso mdico.
Muestra:

Equipo.
Polarmetro

Material y Reactivos. Pipeta graduada de 1 ml., Pipetas volumtricas, Matraces volumtricos


de 50 ml,Termmetro, Esptula, Agitador, Solucin de dextrosa al 5% comercial, Dextrosa
estndar, Hidrxido de amonio 6N, Agua destilada

165

Captulo 2

Procedimiento.

Preparacin del estndar.


Pesa exactamente muestras de 0.5, 1,1.5, y 3 g de glucosa anhidra y
disolver con agua destilada, transferir a matraces de 50 mL, adicionar
0.2 ml de una solucin de amoniaco al 1%, afore con agua destilada
y mezcla.
Deja reposar los matraces preparados a temperatura ambiente durante
30 minutos.
Mide la rotacin ptica de cada dilucin en un tubo de 2 dm.

Preparacin de la muestra.
Transferir a un matraz volumtrico de 100 ml una muestra que contenga
5g de dextrosa, agregar 0.2 ml de hidrxido de amoniaco y diluir hasta
la marca con agua destilada, homogeneizar.
Dejar reposar por 30 minutos y determinar la rotacin especifica a 25
C en un tubo de 2 dm.

Clculos.
Construye una tabla con los datos obtenidos.

g de glucosa
0.5
1.0
1.5
2.5
3.0
Problema

Concentracin g/ml

Elabora una grfica de g/ml vs. con los resultados que obtuviste
e interpola el valor del problema para obtener la concentracin de
glucosa en la muestra problema. Concluye sobre la base de los
resultados obtenidos.

166

Captulo 2

2.1.4 Anlisis fisicoqumico


Protenas y nitrgeno
La palabra
protena proviene del griego protos, que significa "lo
primero o lo ms importante" .
Son grandes molculas que contienen nitrgeno. Son el componente
clave de cualquier organismo vivo y forman parte de cada una de
sus clulas y son para nuestro organismo lo que la madera es para
el barco.
Cada especie, e incluso entre individuos de la misma especie tienen
diferentes protenas, lo que les confiere un carcter especfico tanto
gentico como inmunolgico. La mayor similitud con los humanos,
la encontramos entre los animales mamferos como los bovinos o
porcinos y la menor con las protenas de los moluscos y las de las
plantas. Las protenas estn formadas por: carbono, oxgeno, hidrgeno
y nitrgeno fundamentalmente, aunque tambin podemos encontrar,
en algunas de ellas, azufre, fsforo, hierro y cobre. Las protenas se
distinguen de los carbohidratos y de las grasas por contener adems
nitrgeno en su composicin (aproximadamente un 16%).
Las plantas lo obtienen de los compuestos amnicos y
nitratos del
suelo, a partir de los fertilizantes qumicos, de los abonos orgnicos o
de la materia vegetal en descomposicin y, en ciertos casos, gracias a
la existencia en sus races de ndulos formados por bacterias que fijan
el nitrgeno atmosfrico; el agua del suelo, y el anhdrido carbnico
del aire, les suministran el resto de los elementos bsicos a partir de
los cuales sintetizan sus protenas. Los animales obtienen la mayor
parte del nitrgeno de sus alimentos, tanto de los de origen vegetal
como animal. Como producto de su metabolismo, en excrementos o
bien tras la muerte del animal, el nitrgeno vuelve al suelo, donde se
recicla y comienza de nuevo el proceso.
La parte ms pequea en que pueden dividirse son los aminocidos.
Estos aminocidos son como las letras del abecedario, que con un
n determinado se pueden formar infinidad de palabras. Existen 20
aminocidos y con ellos se forman todas las protenas. De estos
aminocidos 8 son esenciales (imprescindibles), es decir, los tenemos
que ingerir con la dieta ya que nuestro organismo no los puede
obtener de ninguna otra forma.

167

Captulo 2

Dependiendo de que protenas se encuentren o no podemos clasificar


las protenas en:

Protenas completas: tienen todos los aminocidos esenciales en


cantidad suficiente y en la proporcin adecuada para mantener la
vida y permitir un normal desarrollo y crecimiento. Son denominadas
tambin, de buena calidad o de alto valor biolgico (es la capacidad
que tiene una protena, para formar otras nuevas en el individuo que
las ingiere). Las encontramos fundamentalmente en los alimentos de
origen animal (leche, pescado, carne y huevo), y en la soja de origen
vegetal.

Protenas incompletas: Carecen de alguno de los aminocidos esenciales,


se denomina limitante; permiten la vida pero no el crecimiento y
desarrollo. Las encontramos en alimentos de origen vegetal: cereales,
legumbres y frutos secos mayoritariamente.

168

Captulo 2

6
Anlisis de protenas determinacin de nitrgeno protenas por el mtodo
de KJELDAHL
Objetivos:
a- Conocer el fundamento del anlisis de protenas por el mtodo de Kjeldahl.
b- El estudiante se familiarizar con los equipos y el procedimiento del anlisis
de protenas por el mtodo de Kjeldahl y la recuperacin de amonaco.
c- El estudiante aprender a realizar los clculos pertinentes para la determinacin
de nitrgeno en protenas.
Contenido terico
El problema que representa proporcionar protenas adecuadas a la poblacin del
mundo se encuentra en un plano secundario en comparacin con el problema
de la alimentacin mundial.
Adems de su significado nutritivo, las protenas juegan un papel importante en
las propiedades organolpticas de los alimentos. Pues ellas ejercen una influencia
controladora en la textura de los alimentos provenientes de fuentes animales. El
contenido proteico del trigo y su harina es considerado como uno de los mejores
indicadores de la calidad de la panificacin. El anlisis para la determinacin de
protenas, a pesar de no estar incluido generalmente como factor de clasificacin
en los estndares de granos se acepta como un factor comercial.
Las protenas existen en los alimentos en combinacin fsica o qumica con
carbohidratos o lpidos.
Las glucoprotenas y las lipoprotenas afectan las
propiedades reolgicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicaciones
tcnicas como emulsificantes comestibles.
El "envejecimiento" de la carne est
relacionado con cambios qumicos en las protenas. Las protenas naturales puras
poseen poco sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullicin, panificacin,
asado) las cadenas laterales de aminocidos se degradan o interactan con otros
componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azcares reductores)
para conferir sabores tpicos.
El calentamiento excesivo puede, por otro lado,
reducir el valor nutritivo.

169

Captulo 2

El analista de alimentos comnmente desea saber el contenido proteico


total de los alimentos, aunque dicho contenido est conformado por
una mezcla compleja de protenas.
Actualmente todos los mtodos para
determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza
emprica.
El aislamiento y pesado directo de la protena proporcionara
un mtodo absoluto, sin embargo dicho mtodo es llevado a cabo slo
a veces en investigaciones bioqumicas pero es completamente imprctico
para el anlisis de alimentos.
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el proceso
bsico del conocido mtodo actual de anlisis de protenas por el mtodo
Kjeldahl para analizar nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las
protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla
con cido sulfrico en presencia de catalizadores.
El nitrgeno orgnico
total es convertido en sulfato de amonio, la mezcla digerida se neutraliza
con una base y se destila posteriormente en una solucin de cido brico.
Los aniones del borato as formado se titulan con HCl estandarizado,
lo cual se convierte en el nitrgeno de la muestra.
El resultado del
anlisis representa el contenido de protena cruda del alimento ya que el
nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos. As, Kjeldahl us
originalmente permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de
oxidacin sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios de manera
que este reactivo se descart.
En 1885 Wilforth encontr que se poda
acelerar la digestin con cido sulfrico aadiendo algunos catalizadores.
Gunning en 1889 sugiri la adicin de sulfato de potasio para elevar el
punto de ebullicin de la mezcla de la digestin para acortar la reaccin.
Por lo tanto, el procedimiento de esta tcnica es ms correctamente
conocido como Mtodo Kjeldahl-Wilforth-Gunning.
FUENTES DE ERROR.
Constituyen fuentes de error en este mtodo la inclusin de nitrgeno no
protico como parte de la protena; la prdida de nitrgeno durante la
digestin, la digestin incompleta de la muestra.
Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o potasio que se aaden
al cido (para elevar el punto de ebullicin) pueden resultar

170

Captulo 2

en una descomposicin por calor y la consecuente prdida


de amonaco.
Generalmente se recomiendan temperaturas de
digestin de 370-410C.
Tambin puede ocurrir prdida de nitrgeno si se utiliza
demasiado selenio o la temperatura de la digestin no se controla
cuidadosamente; las condiciones son an ms crticas que con el
cobre o el mercurio cuando se usan como catalizadores.
ESTRATEGIA.
En la prctica comercial se tienen que analizar un gran nmero
de muestras diariamente, as que se utilizan estrategias que
ahorran tiempo de anlisis. En el anlisis de la harina de trigo
se digiere 1 gramo de muestra usando una cantidad conocida
de cido sulfrico 0.1253N y titulando (mediante una bureta de
lectura invertida) con hidrxido de sodio 0.1253N, as se hace
posible reportar el porcentaje de protena directamente de la
lectura de la bureta.

Reacciones llevadas a cabo en el mtodo de KJELDAHL


Digestin

Neutralizacin y destilacin

Titulacin
El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl
estandarizado:

171

Captulo 2

Material.
1 matraz de digestin Kjeldahl con capacidad de 125 mll
1 matraz de Erlenmeyer de 10 mll
1 matraz volumtrico de 100 mll
1 mechero de Bunsen.
2 pinzas (nueces).
1 soporte universal.
1 pipeta de 5 ml
1 pipeta de 10 mll
1 frasco gotero de 25 mll
1 frasco mbar con capacidad de 1 litro.
1 piseta grande con agua destilada.
1 microbureta.
3 cuerpos de ebullicin.
1 par de guantes de asbesto.
1 pinzas largas.
1 embudo de cristal chico o mediano.
Equipo.
Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo).
1 aparato destilador micro Kjeldahl (1 por equipo).
Reactivos.
Verde de bromocresol al 0.1% diluido en
alcohol al 95%.
Rojo de metilo al 0.1% diluido en alcohol
al 95%.
cido brico al 2%.
cido clorhdrico 0.01N (solucin valorada).
Hidrxido de sodio al 30%.
cido sulfrico concentrado.
Mezcla catalizadora para la digestin:
2.5 g de dixido de selenio + 100 g de

172

sulfato de potasio + 20 g de sulfato de


cobre pentahidratado (proporcionada por
la coordinacin de laboratorios).
Mtodo.
1. Mezcla Indicadora. Prepara por separado
los indicadores verde de bromocresol al
0.1% y el rojo de metilo al 0.1% diluidos
en alcohol al 95%.
Mezcla 10 ml de
verde de bromocresol con 2 ml de la
solucin de rojo de metilo en un frasco
gotero.

Captulo 2

2. cido Brico al 2%. Disuelve 10 g de cido brico (en cristales)


en 500 ml de agua destilada hirviendo.
Despus de que se enfre
transfiere la solucin a un frasco tapado. Se conserva indefinidamente.
3.
cido Clorhdrico 0.01N.
Prepare un litro y valrela con una
solucin de NaOH de la misma normalidad.
4. Hidrxido de Sodio al 30%. Disuelva 150g de perlas de hidrxido
de sodio en 350 ml. de agua destilada. Almacene la solucin en un
frasco mbar con tapn de vidrio.
5. H2SO4 concentrado.
6. Catalizadores para la Digestin. Mezcle 2.5g de dixido de selenio
(SeO2), 100g de sulfato de potasio (K2SO4) y 20 g de sulfato de cobre
pentahidratado (CuSO4 . 5H2O).

Procedimiento.
DIGESTIN.
1. Pesa exactamente 0.15g de harina de trigo en un matraz de microKjeldahl cuidando que la muestra no se adhiera a las paredes o al
cuello del matraz.
2. Aade 2.5 ml. de H2SO4, dos perlas de ebullicin y aproximadamente
1.0 g de mezcla catalizadora.
3.
Somete a digestin la muestra en el aparato de micro Kjeldahl
bajo una campana de extraccin, con el matraz ligeramente inclinado
usando baja temperatura al inicio y aumentando el calor a medida
que procede la digestin, rotando los matraces de vez en cuando para
asegurarse de que se digiera toda la muestra. La digestin terminar
cuando el color de la muestra sea azul-verde claro. El proceso tomar
aproximadamente 90 minutos.
4. Enfra el matraz durante unos 4 minutos para que no se endurezca
al solidificarse la muestra.
5. Aade 7 ml. de H2O cuidadosamente, poco a poco, a la muestra
digerida. Mezcla y permite que se enfre.

173

Captulo 2

DESTILACIN.
6. Enciende la unidad destiladora.
7. Si es posible ajusta la velocidad de destilacin a aproximadamente
5 ml por minuto.
8. Abre la llave del agua para tener H2O circulando por el refrigerante todo
el tiempo.
9. Aada la muestra a la cmara de ebullicin por medio de un embudo (para
recuperar las perlas de ebullicin) y enjuaga el matraz con aproximadamente
5ml de H2O destilada.
10. Coloca 1 frasco Erlenmeyer con 10 ml de cido brico y 2 gotas
de indicador bajo la salida de destilacin.
11. Aade aproximadamente 10 ml. de la solucin de NaOH a la cmara
de ebullicin LENTAMENTE. La mezcla digerida se tornar oscura (azulgris o caf oscuro). Si no cambia de color aade ms NaOH.
12. Deja un poco de NaOH en la copita superior del destilador.
13. Colecta aproximadamente 20 ml del destilado (4-5 minutos).
El
destilado estar listo para ser titulado cuando se torna verde en el
matraz receptor.
14. Retira el matraz de Erlenmeyer y limpia la unidad destiladora
enjuagando la cmara de ebullicin varias veces con agua destilada
cada vez que se aada agua destilada hasta llenar la copita superior
de la unidad destiladora para el enjuague (deja que sta hierva primer).
Luego abre la llave de la parte que permite salir las muestras hacia
fuera de la unidad destiladora,
una vez vaca procesa la muestra.
Si queda todava un poco de agua en el fondo permite que hierva
para que se vaya hacia la segunda parte de la unidad destiladora. El
matraz estar listo para recibir la segunda cantidad de agua destilada
(para lavar la unidad destiladora), esta operacin se repite al menos
unas 4 veces.

NOTA: La llavecita de la segunda parte de la unidad destiladora (que


conduce la muestra procesada hacia el vasito permanece cerrada en
posicin horizontal) durante el procesamiento de la muestra. Slo se
abre cuando se enjuaga el destilador.

174

Captulo 2

Titulacin
15. Titula la muestra con 0.1N de HCl. Un color violeta indica el punto final
de la titulacin. Comprese este color con el del blanco. Cada equivalente
del HCl usado corresponde a un equivalente de NH3 o a un equivalente de
N en la muestra original. El peso del N en mg est dado por miliequivalentes
del cido X 14 (el peso equivalente del N).
Recuperacin de amonaco
Una posible fuente de variacin en este mtodo es la prdida del
gas amonaco o una falla en atrapar el amonaco en el cido brico.
Esto puede ocurrir en diferentes pasos del proceso. Una tcnica para
buscar la recuperacin del amonaco consiste en destilar cantidades
conocidas de amonaco lquido y titularlo con HCl. Se obtendr otra
vez el color prpura en el cido brico.
Mientras se digieren las muestras, se puede destilar una solucin
de sulfato de amonio. Aade 5, 10 o 15 ml (mediante una pipeta)
de solucin de sulfato de amonio a la cmara de ebullicin de la
unidad destiladora.
Enjugala despus con agua destilada y, si es
posible, desionizada.
Coloca inmediatamente la punta de la unidad
destiladora en 10 ml de cido brico + indicador. Debes de colectar
aproximadamente 20 ml. de destilado.
Titula la muestra con el HCl estandarizado, registre los ml. de HCl empleados
y calcule el peso del nitrgeno en el (NH4)2SO4.
Clculos
Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra.
% N = NHCl x
muestra mol

Volumen de cido corregido

14 g N

100g de

En donde:
NHCl = Normalidad del HCl en moles/1000ml.
Volumen del cido corregido = (ml. del cido estandarizado para la
muestra) - (ml. de cido estandarizado para el blanco).
4 = Peso atmico del nitrgeno.
Se utiliza un factor para convertir el porcentaje de N a por ciento de
protena cruda. El porcentaje de N en protena para la harina de trigo
es de 18% y su factor de conversin es de 5.70.

175

Captulo 2

Grasas
Los lpidos son un conjunto muy heterogneo de biomolculas
cuya caracterstica distintiva -aunque no exclusiva ni general- es la
insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes
orgnicos (benceno, cloroformo, ter, hexano, etc.). Estn constituidas
bsicamente por tres elementos: carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno
(O); en menor grado aparecen tambin en ellos nitrgeno (N), fsforo
(P) y azufre (S). Los lpidos pueden encontrarse unidos covalentemente
con otras biomolculas como en el caso de los glicolpidos (presentes
en las membranas biolgicas). Tambin son numerosas las asociaciones
no covalentes de los lpidos con otras biomolculas, como en el caso
de las lipoprotenas y de las estructuras de membrana. (1)

Las grasas y los aceites se diferencian uno del otro porque a temperatura
ambiente los aceites son lquidos oleosos, esta caracterstica est
dada porque son triglicridos no saturados, mientras que las grasas
presentan cidos grasos saturados. Los lpidos estn presentes en los
aceites vegetales, tales como, maz, girasol, oliva, cacahuete y otros,
dichos aceites son ricos en cidos grasos insaturados. Tambin estn
presentes en las grasas de origen animal, tales como, la manteca,
margarina o mantequilla, tocino etc. Estos productos son ricos en
cidos grasos saturados. Por el contrario las grasas de los pescados
estn provistas en su mayora de cidos grasos insaturados. (2)

Los alimentos que generalmente ingerimos estn compuestos en


la mayora de los casos por una combinacin de cidos grasos
saturados y cidos grasos insaturados, los primeros son ms difciles
de ser usados por el organismo ya que tienen menos posibilidades de
combinarse con otras molculas, estn limitadas por estar todos sus
posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad
para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper
sus molculas en otras ms pequeas que atraviesen las paredes
de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en
determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el
interior de las arterias (arteriosclerosis). (3)

176

Captulo 2

En medios acuosos los lpidos son incapaces


de formar soluciones verdaderas; algunos tienen
un grupo polar en los extremos de la molcula
por lo que en medios acuosos pueden formar:
micelas, monocapas y bicapas que son grupos
macromoleculares con gran cantidad de lpidos.
Los lpidos son molculas anfipticas (igual que los
detergentes) cuya accin se debe a su facilidad
para formar micelas. (1)

Las Grasas Saturadas se encuentran principalmente


en aquellos alimentos de origen animal, por ejemplo,
carne bovina, cordero, cerdo, pollo etc. Tambin
estn presentes en la yema de los huevos, en los
derivados lcteos tales como, cremas, natas, leche
y queso, tambin tienen grandes cantidades de
grasas saturadas algunos mariscos especialmente
las gambas, langostas, cangrejos. (2)

Cuando las Grasas Insaturadas se presentan en forma


lquida, reciben el nombre de aceites, los ms comunes
de origen vegetal son el aceite de maz, girasol o
de soja. Cabe destacar que estos aceites pueden
convertirse en compuestos semi-slidos mediante
el proceso qumico denominado hidrogenacin, por
lo tanto esta grasa pasara a comportarse como
saturada, este es el caso de productos como la
manteca, margarina y mantequilla. (3)

(1)http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/lipidos.
htm#Comportamiento%20en%20solucin
(2) http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/principal.htm
(3) http://www3.usal.es/~dbbm/modmol/modmol03/mm03t02.htm

177

Captulo 2

7
Caractersticas de lpidos
Objetivos:
Demostrar algunas caractersticas de los lpidos.
Hiptesis:
Los lpidos fuera de los organismos tienen propiedades qumicas y
fsicas que pueden fcilmente ser estudiadas.Introduccin

Material

Agua.

2 Platos desechables.

Cucharas desechables.

Color vegetal rojo.

Tijeras.

Detergente en polvo.

3 vasos tequileros.

Aceite para cocinar.

Navaja de precisin.

2 Botellas de plstico.

Papel de estraza.

Alcohol.

1 Taza de peltre.

Intestinos de pollo.

3 Goteros.

Procedimiento
1. La arteria tapada.
* Lavar los intestinos de pollo y cortarlos en pequeos trozos.
* Colocarlos en una taza de peltre con un poco de agua hirviendo de
20 a 30 minutos y despus dejar enfriar un poco.
* En un vaso tequilero coloca aproximadamente la mitad de agua y
unas gotas de color vegetal.
* Con una cuchara desechable, toma la parte aceitosa de la taza de
peltre (se encuentra hasta arriba) y agrgalo lentamente escurrindola

178

Captulo 2

por la pared del vaso tequilero, sin que se revuelva con el agua y
formando dos capas a esto se llama estratificar.
* Deja reposar por unas horas en el refrigerador, despus coloca un
plato desechable sobre el vaso tequilero, y con cuidado voltalo de
cabeza e sobre el plato.
* Anotar las observaciones.

2. Mancha translcida.
- Cortar un pedazo de papel estraza y mrcalo con tres espacios.
- A cada espacio pon el nombre de: agua, alcohol y aceite.
- Agrega con un gotero un poco de agua y colcalo en el papel en
su respectivo nombre.
- Repite lo mismo con el alcohol y el aceite para cocinar.
- Dejar que las gotas se impregnen y verlas a la luz de una ventana.
- Deja el papel secar durante 30 minutos hasta que
las manchas a la luz.

vuelvas

a ver

- Explicar que pasa.

3. Mezclar agua y aceite.


Con una navaja corta una botella de plstico
(Aproximadamente a .) para que quede como un tubo.

Coloca dos copas tequileras de aceite para cocina.

Con cuidado aade lentamente una copa tequilera de agua.

Observa el fenmeno.

para

agua

Repite el experimento en otra botella, pero ahora colocando primero


el agua y despus el aceite.
Agrega una cucharada de detergente en polvo en cada una de las
botellas y agita un poco evitando que se formen burbujas.

Observa y discutir los resultados.

179

Captulo 2

Anlisis y discusin
En los tres procedimientos realizados podemos observar algunas de las
caractersticas de los lpidos como son:
En la primera parte, pudiste observar como a temperatura ambiente el
aceite es lquido y al hacerse slido (refrigerndolo) pasa a formarse
un slido que impide el paso del agua por su hidrofobicidad de los
lpidos. En la segunda parte, observaste que slo los lpidos dejan una
mancha en el papel lo que te da una pauta para poder identificarlos.
En la ltima fase, se observa otra de las caractersticas muy importantes
de los lpidos: su insolubilidad en el agua, adems se pudo ver que
llegan a formar micelas -como el detergente con el agua- lo que
ayud por unos instantes a que el aceite pudiera romper sus enlaces
y disolverse un poco en agua.
Los lpidos se encuentran en forma lquida (aceites) y slida (grasas)
a temperatura ambiente.

Los lpidos se pueden reconocer por la mancha que dejan en un papel.

Los lpidos no se mezclan ni son solubles en el agua.

Los detergentes ayudan a solubilizar a las grasas y los aceites en


el agua.

Los lpidos pueden formar micelas.

Cuestionario y actividades extraclase

1. Qu son los lpidos?


2. Menciona algunos ejemplos de lpidos.
3. Menciona algunos componentes de las grasas.
4. Qu son las grasas insaturadas?
5. Da algunos ejemplos de lpidos y su importancia en el rea de los
alimentos.

180

Captulo 2

Slidos

Cloruros

Hidratos de carbono

En la determinacin de almidn se puede observar el anlisis fsico


qumico de los slidos, cloruro e hidratos de carbono:
Si se toma un bolillo o una tortilla y se le adiciona una solucin
de yodo observars cambios pues el trigo, pan y tortilla contienen
almidn y por ende el almidn forma un complejo con el yodo, tal y
como lo indica la siguiente reaccin:
I2+almidn complejo azul oscuro (4)

Para que se forme el color azul oscuro se necesita que haya


el suficiente yodo molecular para reaccionar con el almidn
pero ese yodo molecular no se form mientras se presete el
ion hidrogenosulfito

Entre ms almidn tiene un alimento ms azul se pone la mezcla,


tal
fue el caso de la tortilla de maz que se puso ms azul en
comparacin con el trigo.

Acidez.

La acidez de un alimento se puede determinar por el valor de Kpa,


relacionado con el pH.

Alcohol.

La cantidad de alcohol en una sustancia se determina por los grados


Gay Lussac de la sustancia. Adicionalmente puede evaluarse midiendo
el %vol o los porcentajes de alcohol presentes.
Una bebida normal como una cerveza puede contener
hasta 13 o GL.
PH.
El
pH es el logaritmo comn del nmero de litros
de disolucin que contienen un equivalente gramo
de iones hidrgeno. Los valores de pH de algunos
alimentos y productos corrientes son:

Alimento.

pH

cido ctrico.
2,0
Limn.
2,2-2,4
Vinagre. 2,4-3,4
Manzana.
2,9-3,3
Pan.
5,0-6,0
Col.
5,2-5,4
Harina. 6,0-6,5
Pescado.
6,0-6,3
181

Captulo 2

8
La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de
muchos procesos, tanto naturales como de fabricacin. Es considerado de gran
importancia en la conservacin y almacenamiento de alimentos, por su efecto
inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas. En general, las bacterias
son mas sensibles a los iones hidrgeno que los fermentos y los mohos.
El valor del pH afecta adems a diversas propiedades fsicas de algunos alimentos,
por ejemplo, la textura y la estabilidad o resistencia de los geles de gelatina.
Junto con la humedad, la determinacin de pH es, probablemente, la que con
ms frecuencia se realiza en la industria de la alimentacin.

Materia seca, humedad y cenizas.

Humedad y slidos totales.


En la mayora de las industrias de alimentacin, la humedad se suele determinar
a diario los niveles mximos se sealan frecuentemente en las especificaciones
comerciales. Para ello existen varias razones, principalmente las siguientes:
El comprador de materias primas no
desea adquirir agua en exceso.
El agua, si esta presente por
encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de microorganismos.
Para la mantequilla, margarina, leche
desecada y queso esta sealado el
mximo legal.
Los materiales pulverulentos se

aglomeran en presencia de agua, por ejemplo, azcar y sal.


La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para
facilitar la molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por
ejemplo en las carnes curadas.
La determinacin del contenido en agua representa una va
sencilla para el control de la concentracin en las distintas
etapas de la fabricacin de alimentos.

A veces, es difcil la determinacin exacta del contenido total en agua. En la


prctica es suficientemente apropiado cualquier mtodo que proporcione una buena
repetibilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento
se siga estrictamente en cada ocasin. Aparte del uso de refractmetros e
hidrmetros para obtener medidas indirectas en el caso de slidos disueltos; los
mtodos principales para la estimacin de la humedad y de los slidos totales
pueden clasificarse bajo alguno de los siguientes grupos:
1. Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por
agentes desecantes.
2. Mtodos de destilacin directa.
3. Mtodos elctricos rpidos.

182

4.Mtodos qumicos.

Captulo 2

Anlisis bromatolgico bsico.


Determinacin de humedad en los alimentos.
Objetivos:
Familiarizarte con el sistema de secado al horno y los clculos para
determinar el contenido de humedad de una muestra de harina de
trigo.
De igual manera conocer las tcnicas de determinacin de cenizas
en seco y el uso de la mufla, as como los clculos para evaluar el
contenido de cenizas en una muestra de harina de trigo.
Determinacin de humedad.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante
llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser
el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.
La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin
del agua se conoce como slidos totales.
Este valor analtico es de
gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que
el agua es un llenador barato, as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin
de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y
vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de:
jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados,
cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque
y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos
deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto
contenido de humedad) y jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en
identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de
harinas enriquecidas el contenido de humedad deber
las carnes procesadas por lo comn se especifica el
agua aadida.

estndares de
humedad; para
ser <15%; en
porcentaje de

183

Captulo 2

Todos los clculos de valor nutricional


previo del contenido de humedad.

requieren

del

conocimiento

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los


resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme
(por ejemplo, con base en el peso seco).

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente


de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones
para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que
ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposicin de
la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea
posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de
la muestra mientras se muele, la prdida de humedad de la muestra
se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.

Mtodo de secado al horno. En este mtodo la muestra se calienta


bajo condiciones especficas y la prdida de peso de la muestra se
utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor
del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo
de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo,
as como la temperatura de secado.
Estos mtodos de secado son
simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes
nmeros de muestras. El tiempo requerido para el anlisis puede ser
de unos cuantos minutos hasta ms de 24 horas.

Determinacin de cenizas en alimentos.


La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos
inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa
de la materia orgnica de un alimento.
Es esencial el conocimiento
bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas
as como el equipo para llevarlo a cabo el cual garantiza resultados
confiables.
Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco
para la mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas
(por oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y
productos crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para
anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco a

184

Captulo 2

baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a


cabo anlisis de voltiles elementales.
La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de
cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y
posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico.
La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la
ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden
determinar diversos minerales contenidos en la muestra.
Algunos
errores y dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas
en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde
la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio
gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de
carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto
de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin
del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

O2
CO2 + H2O + cenizas ( Material inorgnico )
Muestra = ___________
500 C - 600C

MATERIAL.

Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno).

1 esptula.

2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno).

1 balanza analtica.

1 paquete chico de harina de trigo.

1 tamz.

185

Captulo 2

Procedimiento.

1. Prepara una charolita de papel aluminio.

2. Pesa la charola vaca y anote el peso.

3.
Tamiza la muestra de harina y, en la charola de aluminio,
pesa 3 - 4 g de la muestra en la balanza analtica. Registra hasta
centsimas.

4. Pon a secar las muestras en el horno a 130C durante 1 hora.

5. Saca la muestra del horno y pngala a enfriar en un desecador


durante 10 minutos.
6.
Pesa las muestras secas si es posible hasta peso constante,
regresndolas 10 minutos al horno y enfriando nuevamente.
7. Calcula el contenido de humedad como el peso perdido de la
muestra durante el secado segn la siguiente frmula:

Pi - Pf X 100 = % de humedad
Pi

En donde:

Pi = Peso inicial.

Pf = Peso final.

Otra manera de realizar los clculos es la siguiente:

Peso de la charola + muestra hmeda


- Peso de la charola vaca

Peso de la muestra hmeda

Peso de la charola + muestra hmeda

186

- Peso de la charola + muestra seca


Peso del agua evaporada

Captulo 2

%de humedad de la muestra = Peso de agua evaporada X 100

Peso de la muestra hmeda

% de materia seca = 100 - % de humedad.

8. Registra el contenido de humedad y escribe sus datos en el


pizarrn. Utiliza los datos de todo el grupo para calcular la media y
la desviacin estndar para el contenido de humedad de la muestra
de harina.

Determinacin de cenizas en alimentos.


MATERIAL.

2 crisoles o cpsulas de porcelana.

1 desecador.

1 pinzas largas.

1 par de guantes de asbesto.

1 mufla.

1 balanza analtica.

1 esptula.

Muestra de harina seca.

1 mechero de Bunsen.

Cerillos.

1 Tela de alambre.

1 soporte con anillo.


MTODO.

MANEJA SIEMPRE LOS CRISOLES CON PINZAS.

1.

Pon a peso constante un crisol o cpsula de porcelana por cada


187

Captulo 2

muestra a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la


mufla a una temperatura de 550 a 600C.
2. Deja enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos.
Procura no cerrar el desecador totalmente, ya que el calor de los
crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa.
3. Pesa el crisol en balanza analtica e identifquelo con el nmero
que tiene marcado en la parte inferior (NO LE VAYAS A PONER
MASKING TAPE). Anota el peso.
4. Pesa en el crisol 1-2 gramos de la muestra (sobre todo si va a
determinar Ca y P) de la muestra seca. Registra el peso exacto.
5. Pre-incinera la muestra exponindola a la flama del mechero de
Bunsen.
6. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550 y 600C
durante 2 horas.
7.
Pesa el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo
estn incinera otra media hora) en la misma balanza que utilizaste
inicialmente. Anota el peso.

Peso del crisol con muestra.


-Peso del crisol vaco.
Peso de la muestra
Peso del crisol con cenizas
-Peso del crisol vaco
Peso de las cenizas
% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100
-Peso de la muestra
% de Cenizas en base hmeda = % de cenizas base seca x %
materia seca 100
% de materia orgnica = 100 - % Cenizas base seca
Registra tus resultados en el pizarrn y realiza tus clculos estadsticos
con los datos de todo el grupo.

188

Captulo 2

Peso o masa
Peso y masa son dos conceptos y magnitudes fsicas bien diferenciadas,
aunque an en nuestros das, en el habla cotidiana, el trmino "peso"
se utiliza a menudo errneamente como sinnimo de masa.
La masa de un cuerpo es una propiedad intrnseca del mismo, la cantidad
de materia, independiente de la intensidad del campo gravitatorio y de
cualquier otro efecto. Representa la inercia o resistencia del cuerpo a
los cambios de movimiento.
El peso de un cuerpo, en cambio, no es una propiedad intrnseca del
cuerpo, ya que depende de la intensidad gravitatoria en el lugar del
espacio ocupado por el cuerpo.
Por ejemplo: una persona de 60 kg (6,118 UTM) de masa, pesa
588,34N (60 kgf ) en la superficie de la Tierra; pero, la misma persona,
en la superficie de la Luna pesara slo unos 58,834 N (10 kgf ); sin
embargo, su masa seguir siendo de 60 kg (6,118 UTM). [En cursiva,
Sistema Internacional; (entre parntesis), Sistema Tcnico de Unidades.]
Bajo la denominacin de peso aparente se incluyen otros efectos,
adems de la fuerza gravitatoria, tales como el efecto, el empuje de
Arqumedes, etc. El peso que mide el dinammetro, es en realidad el
peso aparente.

189

Captulo 2

ndice de refraccin
El ndice de refraccin de un medio homogneo, es una medida que
determina la reduccin de la velocidad de la luz al propagarse por un
medio. De forma ms precisa, el ndice de refraccin es el cambio de la
fase por unidad de longitud, esto es, el nmero de onda en el medio (k)
ser n veces ms grande que el nmero de onda en el vaco (Ko).
Se denomina ndice de refraccin al cociente entre la velocidad de la luz
en el vaco y la velocidad de la luz en el medio cuyo ndice se calcula.
Se simboliza con la letra n y se trata de un valor adimensional.

n=c/v
Donde:

c: la velocidad de la luz en el vaco.

v: velocidad de la luz en el medio cuyo ndice se calcula (agua,


vidrio, etc.).
Densidad
Densidad es
la masa por unidad de volumen, es decir, es
una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un
determinado volumen y puede utilizarse en trminos absolutos
o relativos. En trminos sencillos, un objeto pequeo y pesado,
como una piedra o un trozo de plomo, es ms denso que un
objeto grande y liviano, como un corcho o un poco de espuma.

Punto de solidificacin
Temperatura a la que un lquido
determinada se transforma en slido.

190

sometido

una

presin

Captulo 2

2.1.5 Anlisis sensorial


El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer
las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de
productos de la industria farmacutica o cosmticos, por medio
de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde
el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio
acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
caractersticas de sabor, olor y textura.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para
este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien
desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz
para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que
cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los
requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto,
para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando
debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son
mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su
reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis
sensorial son las personas, en lugar de utilizar una mquina, el
instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano
es un ser sensitivo, sensible, y una mquina no puede dar los
resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es
necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio,
entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los
resultados, los catadores deben estar bien entrenados lo que
significa que deben de desarrollar cada vez todos sus sentidos
para que los resultados sean objetivos.
En general, el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula
adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la
calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el
mercado.

191

Captulo 2

Papel de los sentidos


Los sentidos son de gran importancia en el anlisis sensorial, ya
que son elementos clave para determinar el estado de las pruebas
por ello se toma en cuenta el aroma del alimento, como se percibe
fsicamente, si se ve agradable a la vista, si al consumirlo tiene un
sabor y textura agradables. Sin embargo, todas las pruebas sensoriales
se han resumido en exmenes que se han estandarizado como a
continuacin se menciona:

Pruebas sensoriales
Tipos de anlisis.
Anlisis descriptivo.
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada
una descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su
medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante
seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de
diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo.
Se emplea en la industria alimentara para saber si hay diferencias
entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms
rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas.
En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos:
asiticos, africanos, europeos, americanos, entre otros.
Anlisis del consumidor.
Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si
el producto agrada o no, en este caso se contratan evaluadores no
entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para
obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una consulta
entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma
eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento,
ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto,
para que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se

192

Captulo 2

desea ser protegido por una denominacin de origen los requisitos


son mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que
justifican su calificacin como producto protegido, es decir, que debe
tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por
su nombre.
El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada
para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los
sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento
como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de
este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas
para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales
caractersticas sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es
ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del producto, las
cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos
visuales ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la
superficie de los mismos la cual es reconocida por la vista; la textura
que es una de las caractersticas primarias que conforman la calidad
sensorial, pero su definicin no es sencilla porque es el resultado de
la accin de estmulos de distinta naturaleza.

193

Captulo 2

1. Esta accin se lleva a cabo antes de empezar a trabajar con alimentos a punto
para comer si acaban de trabaja con alimentos crudos.
a) Usar Guantes b) Lavarse las manos c) Limpieza de material
d) Uso de equipo de proteccin ambiental
2. Esta accin tiene por objetivo, prevenir las enfermedades y accidentes que pudieran alterar la salud.
a) Usar el equipo de proteccin personal
b) Lavarse los ojos
c) Limpieza de rea de trabajo d) Utilizacin de desinfectantes
3. La falta de esta accin puede generar infecciones o alergias oculares.
a) Uso de guantes
b) Lavarse las manos
c) Limpieza de ggles
d) Uso de equipo desinfectado.
4. Esta accin debe ser llevada a cabo por parte del personal que este perfectamente entrenado.
a) Utilizacin de mascarillas
b) Desinfectado de reas
c) Limpieza de instrumentos
d) Uso de equipo de proteccin respiratoria.
5. Esta accin se lleva a cabo con la finalidad de proteger los odos.
a) rea de trabajo libre de obstculos. b ) U s o d e z a p a t o c o n p u n t e r a m e t l i c a
c) Protector de odos. d) No utilizar guantes, mangas largas
6. Esta accin es importante cuando se utilizan mquinas rotatorias.
a) Conocimiento de la maquinaria.
b) Uso de instructivos.
c) Protecciones de la cara.
d) No utilizar guantes, mangas largas
7. Esta accin evita que los trabajadores sufran resbalones o cadas.
a) rea de trabajo libre de obstculos. b) Uso de herramienta pesada.
c) Proteccin de los pes.
d) Falta de equipo adecuado de proteccin.
8. Esta accin es necesaria cuando en el laboratorio se manejan artculos pesados.
a) Uso de Montacargas. b) Uso de zapato con puntera metlica
c) Acordonar el rea de trabajo. d) Utilizar ropa adecuada.

194

Captulo 2

9. Se denomina as a cualquier substancia o producto, slido o semislido, natural


o transformado, que proporcione al organismo elementos para su nutricin.
a) Agua destilada.
b) Materia prima
c) Alimento
d) Aditivo
10. Se denomina as a cualquier lquido, natural o transformado, que proporcione al
organismo elementos para su nutricin.
a) Bebida no alcohlica.
b) cidos.
c) Grasas
d) Sustancia
11. Se denomina as a cualquier substancia o producto, de cualquier origen, que se
use en la elaboracin de alimentos y bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
a) Azucares.
b) Materia prima
c) Lpidos
d) Cloracin
12. Se denomina as a cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulacin de los productos y que acte como estabilizante,
conservador o modificador de sus caractersticas organolpticas, para favorecer ya
sea su estabilidad, conservacin, apariencia o aceptabilidad.
a) Bebida no embriagante
b) Material de desecho c) Nutrientes
d) Aditivo
13. Al material fabricado con vidrio de boro silicato, tambin se le conoce como de:
a) Tipo A
b) Tipo I
c) Tipo IV
d) Tipo B
14. Al material fabricado con vidrio calizo, tambin se le conoce como de:
a) Tipo II
b) Tipo A
c) Tipo II
d) Tipo D
15. Al material fabricado con vidrio de baja transmitancia luminosa, tambin se le
conoce como de:
a) Tipo A
b) Tipo III
c) Tipo B
d) Tipo III

195

Captulo 2

Respuestas a las actividades


Actividad 1. Relacin de columnas.
Respuestas a) con 3, b) con 1, c) con 2, d) con 4.
Actividad 2. Respuesta a las preguntas:
Respuestas 1 a), 2 b)
Actividad 3. Respuesta FALSA O VERDADERA
Respuestas: 1 V, 2V, 3V, 4F.
Actividad 4.
Justifica tu respuesta verificando con el manual.
Actividad 5. Responde FALSO O VERDADERO
Sopa de letras
Instrucciones: Encuentra la palabra en la sopa de letras
que define los siguientes trminos relacionados con los
requisitos de rendimiento en los mtodos de anlisis.
Resistencia, independencia relativa respecto de la
destreza del analista. (fiabilidad)
Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden dar
origen a una seal perturbadora. (especificidad)
Cambio en la respuesta por unidad de concentracin.
(sensibilidad)
Especificado en funcin de un nivel dado de confianza
en detectar la presencia de una sustancia que no debera
estar. (deteccin)
Grado en que los resultados medios de varias
determinaciones
se
aproximan
al
valor
verdadero.
(exactitud)
Grado de coincidencia entre repetidas determinaciones.
(precisin)

196

Captulo 2

Respuestas a las prcticas


Prctica 1.
Determinacin de alcohol en una bebida
El % de destilacin depender del tipo de vino destilado.
Prctica 2.
Destilacin
El grado de alcohol destilado, depender del tipo de vino
utilizado.
Prctica 3.
Mtodos de purificacin por destilacin.
Conclusin: la obtencin de aceites esenciales por
destilacin es un mtodo simple y econmico. La fase
orgnica conteniendo el aceite esencial es poca. El
rendimiento para la obtencin del aceite es baja.
Prctica 4.
Mtodos de separacin y purificacin.
Prctica 5.
Determinacin de dextrosa por polarimetra.
La polarimetra es una tcnica que se basa en la medicin
de la rotacin ptica producida sobre un haz de luz
polarizada al pasar por una sustancia pticamente activa.
La actividad ptica rotatoria de una sustancia, tiene su
origen en la asimetra estructural de las molculas.
Los componentes bsicos del polarmetro son:
Una fuente de radiacin monocromtica Un prisma que
acta de polarizador de la radiacin utilizada.
Un tubo para la muestra
Un prisma analizador
Un detector (que puede ser el ojo
o un detector fotoelctrico)
Prctica 6.
Anlisis de protenas Determinacin de nitrgeno protenas
por el mtodo de KJELDAHL

197

Captulo 1

Respuesta a las prcticas


Practica 7.
Qu son los lpidos?
Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la
mayora biomolculas, compuestas principalmente
por carbono e hidrgeno y en menor medida
oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo,
azufre y nitrgeno, que tienen como caracterstica
principal el ser hidrofbicas o insolubles en agua
y s en disolventes orgnicos como la bencina,
el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso
coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente
grasas, ya que las grasas son slo un tipo de lpidos
procedentes de animales. Los lpidos cumplen
funciones diversas en los organismos vivientes,
entre ellas la de reserva energtica (triglicridos),
la estructural (fosfolpidos de las bicapas) y la
reguladora (esteroides).
Y para el caso del aceite, viste que no logr
impregnarse por completo, slo una parte y
al verse hacia la luz se poda observar una
mancha translcida, como si el papel estuviera
muy delgado y dejaba pasar las sombras.
Mezclar agua y aceite.
1. En ambos casos el agua se separaba del
aceite y se formaban dos fases estando el agua
en la de abajo y el aceite en la superior, aunque
cuando se coloc primero aceite y despus
agua se formaron unas pequeas burbujas de
aire en la interfase.
Despus de adicionar detergente y agitar un
poco pareca como si se hiciera una emulsin,
aunque despus de un tiempo se volvieron a
separar en este caso quedndose el detergente
en la interfase, en la superficie y un poco
dispersa en ambas fases.
2. Menciona algunos ejemplos de lpidos.
En el uso coloquial, a los lpidos se les llama

198

incorrectamente grasas, ya que las grasas


son slo un tipo de lpidos procedentes de
animales. Los lpidos cumplen funciones diversas
en los organismos vivientes, entre ellas la de
reserva energtica (triglicridos), la estructural
(fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora
(esteroides).
3. Menciona algunos componentes de las grasas
Las grasas se clasifican segn su composicin
y sus propiedades en: grasa saturada (origen
animal principalmente, abundante en la carne,
los huevos y los lcteos y de origen vegetal,
en el aceite de coco y de palma), grasa
monoinsaturada
(origen
vegetal,
abundante
en el aceite de oliva y aguacate) y grasa
poliinsaturada (origen vegetal principalmente,
abundante en los aceites de semillas, los frutos
secos y origen animal, en los pescados azules).
Qu son las grasas insaturadas?
Las grasas insaturadas son las que ayudan a
bajar el colesterol en la sangre, siempre que se
utilizan en lugar de las grasas saturadas. Sin
embargo, las grasas insaturadas tienen muchas
caloras, de tal manera que es necesario limitar
su consumo.
La mayora de los aceites vegetales, aunque
no todos, son insaturados. (Las excepciones
abarcan los aceites de coco, de palma y de
palmiste).
Da algunos ejemplos de lpidos y su importancia
en el rea de los alimentos.
Los
lpidos
son
biomolculas
orgnicas
formadas bsicamente por carbono e hidrgeno
y generalmente tambin oxgeno; pero en
porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden
contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que

Captulo 2

slo tienen en comn estas dos caractersticas:


Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgnicos, como
ter, cloroformo, benceno, etc.
- La arteria tapada.
Se observa que despus de estar un tiempo en
refrigeracin, la parte aceitosa se hizo dura y
al voltear el vaso tequilero, esta capa de grasa
formada no permite el paso del agua con el
colorante.
-Mancha translcida.
Al colocar las gotas de agua, alcohol y aceite
en papel de estraza. observaste que el segundo
fue el primero en impregnarse y evaporarse y
al verse hacia la luz el papel no presentaba
rastros de alcohol.
En el caso del agua tardo ms en impregnarse en el
papel y al verlo hacia la luz el papel se observaba
como si no tuviera nada, aunque si estaba arrugado.

Y para el caso del aceite, viste que no logr


impregnarse por completo, slo una parte y al
verse hacia la luz se poda observar una mancha
translcida, como si el papel estuviera muy delgado
y dejaba pasar las sombras.

Mezclar agua y aceite.
En ambos casos el agua se separaba del aceite y se
formaban dos fases estando el agua en la de abajo
y el aceite en la superior, aunque cuando se coloc
primero aceite y despus agua se formaron unas
pequeas burbujas de aire en la interfase.
Despus de adicionar detergente y agitar un poco
pareca como si se hiciera una emulsin, aunque
despus de un tiempo se volvieron a separar en
este caso quedndose el detergente en la interfase,
en la superficie y un poco dispersa en ambas fases.
Prctica 8.
Los resultados obtenidos dependern
materiales utilizados, para el experimento.

de

los

Respuestas a la autoevaluacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

b
a
c
d
c
d
a
b
c
a
b
d
b
a
d

199

Captulo 3

Captulo 3
Anlisis microbiolgico de
los alimentos

201

Captulo 3

Introduccin.
Este captulo Anlisis microbiolgico de los alimentos tiene como finalidad,
proporcionarte los contenidos necesarios que te lleven a realizar anlisis
microbiolgicos de diferentes tipos de alimentos, desde la recepcin de la
materia prima, su proceso de elaboracin, el producto terminado, hasta
su almacenamiento, considerando los procesos de evaluacin y control de
calidad que son necesarios dentro de las diferentes industrias alimenticias,
tomando en cuenta el cumplimiento de las leyes, normas y reglamentos
para los diversos productos de consumo humano.
Para lograr lo anterior, se te proporcionan elementos que te permiten
desarrollar competencias que te apoyan en la identificacin, seleccin y
realizacin de anlisis microbiolgicos a diferentes alimentos, lo que te
llevar a determinar sus caractersticas de calidad, aplicando las diferentes
tcnicas y procedimientos establecidos.

203

Captulo 3

Unidad 1 Preparacin
microbiolgico

de

muestras

de

alimentos

para

su

anlisis

1.1 RAP Prepara el material, equipo e instrumentos de laboratorio


mediante

los

procedimientos

establecidos

para

el

anlisis

microbiolgico
1.1.1 Generalidades
Diversas circunstancias han hecho ms necesario el control microbiolgico
de los alimentos, entre ellas el aumento en el comercio internacional
de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas
tcnicas en su produccin en masa, su rpida y amplia distribucin
y el consumo en ciertas reas o pases de alimentos procedentes de
zonas en las que prevalecen las enfermedades entricas.

1.1.2 Definicin de microbiologa


La microbiologa es el estudio de los microorganismos, de su biologa,
su ecologa y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definicin
hace necesaria la
aclaracin de tres conceptos que se incluyen
en ella: microorganismo, biologa y ecologa. Por otra parte, en el
caso de la microbiologa de alimentos la expresin "aplicacin de los
microorganismos" tambin debe ser explicada.
Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no
sea visible a simple vista. Esta definicin operativa queda desbordada
cuando se comprueba que organismos estructuralmente similares a
los que slo son observables a simple vista, pueden tener tamaos
macroscpicos. As, los hongos, tanto los inferiores como los superiores,
tienen una estructura similar a la de otros individuos microscpicos y
por ello se estudian, para ciertos aspectos, dentro de la microbiologa.
Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamao tan
pequeo que entren dentro de la definicin anterior sin dejar por ello
de ser estructuralmente tan complejos como cualquier animal superior.
En nuestro curso nos centraremos principalmente en bacterias y
haremos una pequea referencia a virus y
hongos sin tratar ningn

204

Captulo 3

aspecto relacionado con microorganismos animales.


Dentro de la biologa de los microorganismos que estudiaremos haremos
especial hincapi en tres aspectos: su estructura, su metabolismo y su
gentica. La estructura de los microorganismos condiciona de forma
muy importante su metabolismo. El metabolismo es el conjunto de
reacciones de utilizacin de los alimentos y de produccin de energa
que permiten a los microorganismos crecer, multiplicarse y, como
consecuencia, alterar el ambiente en el que se encuentran. La gentica
nos permitir conocer el proceso por el que la informacin permite el
desarrollo de un microorganismo con una morfologa y un metabolismo
determinado.
La ecologa microbiana se centra en estudiar cmo se relaciona un
microorganismo con el ambiente que le rodea, utilizando los nutrientes
que encuentra y produciendo desechos que alteran de forma substancial
dicho sistema. Esta alteracin del ambiente puede tener valoraciones
diferentes desde el punto de vista humano: por un lado, la alteracin
producida por ciertos grupos bacterianos o fngicos son de inters
en la produccin de alimentos; mientras que las producidas por otros
grupos dan lugar a alteraciones que hacen los alimentos inaceptables
para el consumo humano o animal. Ambos eventos, en cualquier caso,
slo tienen una valoracin desde el punto de vista de la utilizacin de
los productos alimentarios sin que se diferencien desde el punto de
vista ecolgico.
Un aspecto adicional a considerar en la microbiologa de los
alimentos es la patogenicidad potencial de los microorganismos
presentes en ellos, misma que se produce cuando el microorganismo
es capaz de multiplicarse en el organismo del consumidor dando
lugar a diferentes procesos patolgicos (enfermedades parasitarias e
infecciones alimentaras) o como consecuencia de la produccin por el
microorganismo de productos txicos que alteren las funciones vitales
del consumidor (intoxicaciones alimentaras). Dada la importancia
de estas patologas, el control microbiolgico de los alimentos se
encamina principalmente a la deteccin de microorganismos patgenos
con objeto de prevenir estas patologas.
(Fuente:

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/00-

introduccion%20e%20historia.htm)

205

Captulo 3

1.1.3 Organismos estudiados por la microbiologa


Los grupos de microorganismos ms importantes en la microbiologa
de alimentos son los siguientes:

Organismos Eucarticos
Son aquellos en cuyas clulas puede diferenciarse un ncleo que
contiene el material gentico separado de un citoplasma en el que se
encuentran diferentes orgnulos celulares.
Los microorganismos eucariticos ms relevantes en microbiologa de
alimentos incluyen ciertos animales de pequeo tamao productores
de enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como
grupo de mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados
genricamente levaduras) o pluricelulares (conocidos genricamente
como mohos).
Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la produccin de
alimentos (Saccharomyces) en su deterioro y una importancia algo menor
en la generacin de patologas.

Organismos Procariticos
En ellos no existe la separacin entre ncleo y citoplasma. Dentro de
este grupo se incluyen las bacterias, a las que dedicaremos la mayor
parte del curso.
Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos involucrados
en la produccin de alimentos (bacterias lcticas, por ejemplo), en su
alteracin (p. ej.: bacterias entricas) o en la produccin de infecciones
(Salmonella) o intoxicaciones (Clostridium) alimentaras.

206

Captulo 3

Virus.
Los virus son partculas inanimadas de material gentico protegido por
capas ms o menos complejas de protenas y lpidos. Carecen de actividad
metablica y, por consiguiente, no tienen actividad alguna relacionada con
la produccin de alimentos. Sin embargo, pueden estar relacionados con
la creacin de patologas transmitidas a travs de productos alimentarios
(virus de la hepatitis A, por ejemplo).

(Fuente:http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/00introduccion%20e%20historia.htm)

1.1.4 importancia de la microbiologa en la industria alimentaria


Tanto los industriales como los organismos e instituciones oficiales
encargados del control microbiolgico de los alimentos necesitan una
informacin autorizada que les sirva de gua sobre dos problemas casi
ignorados durante mucho tiempo:
1 El significado de los grupos y especies de microorganismos presentes
en los alimentos,
2 Las normas, estndares o especificaciones microbiolgicas que deben
cumplir estos productos.
La informacin sobre estos dos aspectos ser muy poco til si no est
basada en el empleo de mtodos efectivos para la deteccin y el recuento
de los microorganismos correspondientes. Se han propuesto ya algunas
normas microbiolgicas para determinados alimentos, as como tambin un
gran nmero de tcnicas o mtodos para el estudio microbiolgico de estos
productos. Es de desear, por razones obvias, que se trate de establecer
criterios microbiolgicos internacionalmente aceptados y se intente llegar
a un acuerdo sobre las tcnicas o mtodos que les sirvan de fundamento.
Se han propuesto ya algunas normas microbiolgicas para determinados
alimentos, as como tambin un gran nmero de tcnicas o mtodos para el
estudio microbiolgico de estos productos, en la siguiente figura 1, se dan
algunos ejemplos de instrumental, equipo y material, utilizado para llevar a
cabo el anlisis microbiolgico.

207

Captulo 3

Incubadoras

Autoclaves

Laboratorio de Microbiologa

Campana para la elaboracin


de medios de cultivo

Figura 1. Instrumental de laboratorio, equipo y material de


anlisis microbiolgico

208

Tubos de ensaye dentro


de la incubadora

Captulo 3

1.1.6 Mtodos de esterilizacin.


Esterilizacin,
ptico.

lectores,

lavadores,

contador

de

colonias,

microscopio

Esterilizacin
Proceso por el que se eliminan TODAS las formas de vida microbiana,
incluso las formas ms resistentes (esporas), de tal forma que el
objeto se encuentre ESTRIL.
Desinfeccin
Control dirigido a la destruccin de microorganismos
para la salud (patgenos) o bien a la inhibicin de su crecimiento.

perjudiciales

Control del crecimiento microbiano:


Esterilizacin y desinfeccin

Factores Fsicos

Temperatura
Presin osmtica
pH

Factores Qumicos

Fuente de C
Nutrientes (N, S, P)
Oligoelmentos
Oxgeno

Crecimiento
Microbiano

Esterilizacin y Desinfeccin

209

Captulo 3

Estufa:

1.1.6 Mtodos de esterilizacin


1. Agentes fsicos
Calor seco
Los mtodos ms importantes son:
Flameado:
Es un procedimiento
simple y eficaz,
consiste en la
exposicin de un
objeto a efecto de
la llama hasta la
incandescencia. A
manera de ejemplo, las
asas de cultivo para la
siembra se esterilizan
de esta forma.

Calor seco a alta


temperatura que vara
segn el tiempo de
exposicin, por ejemplo:
20 minutos a 180C, 60
minutos a 160C; siendo
suficiente la esterilizacin
durante 60 minutos a 100140C, se le utiliza para
esterilizar material de vidrio
debidamente envuelto en
papel, metal, etc.

Incineracin:

Calor hmedo.
La
esterilizacin
con
calor
hmedo (vapor de agua) es
mucho ms rpida y eficaz
que el calor seco, debido a
que las molculas de agua
desnaturalizan las protenas de
forma irreversible mediante la
rotura de las uniones H entre los
grupos peptdicos a temperaturas
relativamente bajas.
a. Autoclave:

210

Horno

presin,

Es el mejor sistema
para esterilizar
todos aquellos
productos en los
que no importe su
destruccin, por
ejemplo el material
biolgico.

Captulo 3

consiste en una cmara en la que el aire puede ser sustituido por vapor de agua
sometida a presin. Se opera a 121C y 1atm de presin durante 20 minutos. De esta
forma se consigue destruir todas las formas vegetativas y esporas. Se le utiliza para
esterilizar todo material resistente a esa temperatura, sobretodo en los medios de
cultivo. De esta forma se consigue destruir todas las formas vegetativas y esporas. Se
le utiliza para esterilizar todo material resistente a esa temperatura, sobretodo en los
medios de cultivo, la figura 2, muestra un ejemplo de autoclave.
b. Tindalizacin: (Esterilizacin intermitente) Consiste en someter el producto a
calentamientos intermitentes entre 56 y 100C durante 30 minutos con lo que se
asegura destruir las formas vegetativas. En los intervalos se mantiene a temperatura
ambiente o a 37C, las esporas germinan y las bacterias resultantes se hacen ms
sensibles al calentamiento posterior.
Figura 2. Ejemplo
de un autoclave

Radiaciones
a. Luz UV: Es absorbida a una longitud de onda de 240 a
280 por los cidos nucledos, lo que causa daos genticos
alterando las bases. Se utiliza en la preparacin de vacunas,
cabinas de seguridad biolgica, lugares de trabajo como
mesadas de laboratorios, etc.
b. Radiaciones ionizantes: Actan lesionando cidos nucledos.
Se utiliza en procesos industriales para esterilizar dispositivos
quirrgicos, guantes, jeringas, etc.
211

Captulo 3

2. Agentes qumicos
Los agentes qumicos como el xido de etileno, formaldehdo o glutaraldehdo reaccionan con
gran facilidad con diferentes grupos funcionales de los cidos nucleicos y protenas alquilando
estos radicales esenciales.
a. xido de etileno: Es un gas inflamable y potencialmente explosivo, muy penetrante que
inactiva microorganismos sustituyendo tomos de hidrgeno lbiles por otros grupos como
hidrxilos, carbxilos, etc.
b. Formol o formaldehdo: Es un gas fcilmente soluble en agua que se utiliza al
40% (formalina). Usado en forma gaseosa y en cmara cerrada, se emplea en la
esterilizacin hospitalaria y en la industria farmacutica. Tambin es muy utilizado
como desinfectante ambiental de salas altamente contaminadas.
c. Glutaraldehdo: Se emplea sumergiendo el material limpio en una solucin al 2%, es
utilizado en la esterilizacin de instrumentos pticos y en aquellos que sirven en la
terapia respiratoria.
1.1.7 Desinfectantes y antispticos
1. Compuestos inorgnicos
La actividad de los compuestos derivados de metales pesados (como la plata, mercurio,
etc.,) se debe a la formacin de sales que se disocian con dificultad de los grupos
sulfidrilos de las protenas.
a. Nitrato de plata y derivados agnticos: Son buenos bactericidas. El nitrato de plata se
ha utilizado en el tratamiento de quemaduras en soluciones al 0,5%.
b. Agua oxigenada (perxido de hidrgeno): Es un agente oxidante de efecto fugaz por
ser descompuesto por las catalasas de los tejidos.
c. Derivados clorados: Se inactivan en presencia de materia orgnica. El cloro y derivados
son agentes oxidantes muy usados en la potabilizacin del agua en forma de
cloro gaseoso en grandes establecimientos, y en forma de hipoclorito es utilizado
para descartar material biolgico (sangre, suero, etc). La figura 3, muestra algunos
productos desinfectantes.

Figura 3. Ejemplo de desinfectantes de nitrato de plata,


agua oxigenada y derivados
de cloro

212

Captulo 3
2. Compuestos orgnicos
a. Alcoholes: Actan desnaturalizando protenas. Su accin es rpida pero se evaporan
con facilidad. El alcohol etlico se utiliza como antisptico a una concentracin del
70%, ya que se reduce la tensin superficial de la clula bacteriana facilitando el
proceso de desnaturalizacin.
b. Fenoles: Actan precipitando protenas. El hexaclorofeno y el fenol no se emplean por
su toxicidad. Otros derivados fenlicos son los cresoles, los cuales unidos a jabones
originan compuestos estables.
c. Detergentes aninicos: Actan desorganizando las membranas citoplasmticas (tienen
escaso poder bacteriosttico). Se pueden mejorar combinndolos con desinfectantes u
otras sustancias tensoactivas como laurilsulfato.
d. Detergentes catinicos: Tienen accin antisptica, se inactivan en contacto con jabn,
algodn y materia orgnica. Son poco usados.
e. Glicoles: Propilenglicol y etilenglicol, se aplican por medio de unos aparatos llamados
glicosatos o en forma de aerosoles para desinfeccin ambiental. La figura 4 muestra
algunos desinfectante de compuestos orgnicos.

Lectores.

Lavadores.

Contador de colonias.

La figura 4 muestra algunos desinfectante de compuestos orgnicos

Figura 4 Algunos desinfectantes de compuestos orgnicos

En la microbiologa, lo que lleva ms tiempo es el proceso de conteo microbial en cajas Petri.


Los contadores de colonias facilitan enormemente este trabajo, por lo que se han convertido
en auxiliares indispensables en todo tipo de laboratorio bacteriolgico. Las principales
ventajas que ofrece este instrumento se encuentran en el conteo fcil, rpido y seguro de las
colonias bacteriolgicas, as como su fcil manejo.
El contador de colonias automtico cuenta diferentes tipos de colonias sobre la misma
caja de Petri, incluida la cromognica, adems da la oportunidad de guardar los datos
en Excel lo que garantiza la conservacin de las muestras.

213

Captulo 3

Microscopio ptico

Un microscopio puede definirse como un instrumento ptico


formado por una o varas lentes cuyo propsito es amplificar
y resolver la imagen de objetos pequeos. Existen 2 tipos de
microscopios:
Simple:
Es una sola lente
biconvexa con al cual
se permite observar
una multitud de objetos
microscpicos.

Compuesto:
Un microscopio compuesto posee dos sistemas de
lentes, uno conocido por objeto y otro llamado
ocular, ambos montados en un tubo o cuerpo del
microscopio. El sistema de lentes objetivos se localiza
cerca de la muestra y forma una imagen real de la
misma amplificada; mientras que los oculares pueden
agrandar ms la muestra. La imagen, que es parecida
a la percibida con la vista, tiene un aumento igual al
producto de la amplificacin de los dos sistemas de
lentes.

Las partes fundamentales de un microscopio compuesto son:


a. La parte mecnica del microscopio comprende: El pie, el tubo,
el revlver, el asa, la platina, el carro, el tornillo macromtrico
y el tornillo micromtrico. Estos elementos sostienen la parte
ptica y de iluminacin, adems permite los desplazamientos
necesarios para el enfoque del objeto.

214

El pie: Constituye la base sobre la que se apoya el


microscopio y tiene por lo general la forma de Y (aunque
a veces es rectangular).

El tubo: Tiene forma cilndrica y esta ennegrecido


internamente para evitar las molestias que ocasionan los
reflejos de la luz. En su extremidad superior se colocan los

Captulo 3

oculares.

El revlver: Es una pieza giratoria provista de orificios en


los cuales se enroscan los objetivos. Al girar el revlver,
los objetivos pasan por el eje del tubo y se colocan en
posicin de trabajo, la cual se nota por el ruido de un
pin que lo fija.

La columna: Llamada tambin asa o brazo, es una pieza


colocada en la parte posterior del aparato. Sostiene el tubo
en su porcin superior y por el extremo inferior se adapta
al pie.

La platina: Es una pieza metlica plana en la


que se coloca la preparacin u objeto que se
va a observar. Presenta un orificio en el eje
ptico del tubo que permite el paso de los
rayos luminosos a la preparacin. La platina
puede ser fija, en cuyo caso permanece
inmvil; en otros casos puede ser giratoria,
es decir, mediante tornillos laterales puede
centrarse o producir movimientos circulares.

Carro: Es un dispositivo colocado sobre la


platina que permite deslizar la preparacin
con movimiento ortogonal de adelante hacia
atrs y de derecha a izquierda.

El tornillo macromtrico: Al girar este


tornillo, asciende o desciende el tubo del
microscopio deslizndose en sentido vertical
gracias a una cremallera. Estos movimientos
largos permiten el enfoque rpido de la
preparacin.

El
tornillo
micromtrico:
Mediante
el
movimiento casi imperceptible que produce
al deslizar el tubo o la platina, se logra el
enfoque exacto y ntido de la preparacin.
Lleva acoplado un tambor graduado en divisiones de
0,001mm que se utiliza para precisar sus movimientos y
puede medir el espesor de los objetos.
215

Captulo 3

b. El sistema ptico: Es el encargado de reproducir y aumentar


las imgenes mediante el conjunto de lentes que lo componen.
Est formado por los oculares y los objetivos.
1. Los oculares: Estn constituidos generalmente por dos lentes,
dispuestas sobre un tubo corto. Los oculares generalmente
ms utilizados son los de 8X, 10X, 12.5X, 15X. La X se
utiliza para expresar en forma abreviada los aumentos.
2. Los objetivos: Los objetivos producen aumento de las
imgenes de los objetos y organismos y, por tanto, se
hallan cerca de la preparacin que se examina. Los objetivos
utilizados corrientemente son de dos tipos: objetivos secos
y objetivos de inmersin.

Los objetivos secos: Se utilizan sin necesidad de colocar


sustancia alguna entre ellos y la preparacin. En la cara
externa llevan una serie de ndices que indican el aumento
que producen, la abertura numrica y otros datos. El
nmero de objetivos vara con el tipo de microscopio y
el uso a que se destina. Los aumentos de los objetivos
secos ms frecuentemente utilizados son: 6X, 10X, 20X,
45X y 60X.

El objetivo de inmersin: Est compuesto por un


complicado sistema de lentes. Para observar a travs de
este objetivo es necesario colocar una gota de aceite
de cedro entre el objetivo y la preparacin, de manera
que la lente frontal entre en contacto con el aceite de
cedro. Generalmente estos objetivos son de 100X y se
distingue por uno o dos crculos o anillos de color negro
que rodea su extremo inferior.

Los objetivos se disponen en una pieza giratoria denominada


revlver.
c. El sistema de iluminacin: Comprende las partes del
microscopio que reflejan, transmiten, y regulan la cantidad
de luz necesaria para efectuar la observacin a travs del
microscopio, comprende los siguientes elementos:

216

Captulo 3

Condensador: Formado por un sistema


de lentes, cuya finalidad es concentrar
los rayos luminosos sobre el plano de
la preparacin. El condensador se halla
debajo de la platina. El condensador puede
deslizarse sobre un sistema de cremallera
mediante un tornillo que determina su
movimiento ascendente o descendente.

Ocular

Diafragma: Generalmente, el condensador


est provisto de un diafragma-iris, que
regula su abertura y controla la calidad
de luz que debe pasar a travs del
condensador. La siguiente figura 5 muestra
las partes de un microscopio.
Revlver

Brazo

Desplazamiento
platina

Objetivos
Macromtrico
Platina
Condensador
Foco
Micromtrico

Base
Figura 5

Existen algunas variantes del microscopio compuesto como son:


1.

Microscopio de contraste de fases.

2.

Microscopio de fluorescencia.

3.

Microscopio de luz polarizada.

4.

Microscopio de campo oscuro.

5.

Microscopio electrnico.
217

Captulo 3

1
Instrucciones:
Consulta
la
siguiente
pgina
web
http://www.apsnet.org/
education/LabExercises/Microscopio/
e investiga cuales son las
diferencias que existen entre las variantes de un microscopio
simple y uno compuesto.

2
Instrucciones
Con base en la consulta de la pgina web anterior, identifica en la siguiente figura 1, cada una de las partes que constituye al siguiente microscopio
compuesto, anotando el nmero de parte en el lugar que le corresponde.
Partes del microscopio compuesto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

218

Captulo 3

1.1.8 Cuidados para el guardado del Microscopio.


Cuidados especiales

El microscopio debe estar protegido del polvo,


humedad y otros agentes que pudieran daarlo.
Mientras no est en uso debe guardarse en un
estuche o gabinete, o bien, cubrirlo con una bolsa
plstica o campana de vidrio.

Las partes mecnicas deben limpiarse con un pao suave;


en algunos casos este se puede humedecer con xilol para
disolver ciertas manchas de grasa, aceite de cedro, parafina,
etc. Que hayan cado sobre las citadas partes.

La limpieza de las partes pticas requiere precauciones


especiales. Para ello debe emplearse papel limpiante
que expiden las casas distribuidoras de material de
laboratorio. Nunca deben tocarse las lentes del ocular,
objetivo y condensador con los dedos; las huellas
digitales perjudican la visibilidad,y cuando se secan
resulta difcil eliminarlas.
Para una buena limpieza de las lentes puede humedecerse el
papel limpiante con ter y pasarlo por la superficie cuantas
veces sea necesario. El aceite de cedro que queda sobre la lente
frontal del objetivo de inmersin debe quitarse inmediatamente
despus de finalizada la observacin. Para ello se puede pasar
el papel limpia lentes impregnando con una gota de xilol.
Para guardarlo se acostumbra colocar el objetivo de menor
aumento sobre la platina y bajado hasta el tope; el condensador
debe estar en su posicin mas baja, para evitar que tropiece con
alguno de los objetivos. Procura guardarlo en lugares secos para
que la humedad no favorezca a la formacin de hongos. Ciertos
cidos y otras sustancias qumicas que producen emanaciones
fuertes, deben mantenerse alejados del microscopio.
219

Captulo 3

1.2 RAP Selecciona y prepara la muestra de alimento de acuerdo con


las especificaciones tcnicas para su anlisis correspondiente
1.2.1 Clasificacin de los
composicin, por su aplicacin

medios

de

cultivo

por

su

origen,

por

su

Un mtodo fundamental para estudiar las bacterias es cultivarlas en un medio


lquido o en la superficie de un medio slido de agar.
Los medios de cultivo contienen distintos nutrientes que van desde azcares
simples hasta sustancias complejas como la sangre o el extracto de caldo de
carne. Para aislar o purificar una especie bacteriana a partir de una muestra
formada por muchos tipos de bacterias, se siembra en un medio de cultivo
slido donde las clulas que se multipliquen no cambien de localizacin;
tras muchos ciclos reproductivos cada bacteria individual genera por escisin
binaria una colonia macroscpica compuesta por decenas de millones de
clulas similares a la original.
Si esta colonia individual se siembra a su vez en un nuevo medio crecer
como cultivo puro de un slo tipo de bacteria. Muchas especies bacterianas
son tan parecidas morfolgicamente que es imposible diferenciarlas con el
uso del microscopio en este caso, para diferenciar cada tipo de bacteria,
se estudian sus caractersticas bioqumicas sembrndolas en medios de
cultivo especiales. As, algunos medios contienen un producto que inhibe el
crecimiento de la mayora de las especies bacterianas, pero no la de un tipo
que deseamos averiguar si est presente; otras veces el medio de cultivo
contiene determinados azcares especiales que slo pueden utilizar algunas
bacterias. En algunos medios se aaden indicadores de pH que cambian de
color cuando uno de los nutrientes del medio es fermentado y se generan
catabolitos cidos. Si las bacterias son capaces de producir fermentacin,
generan gases que pueden ser apreciados cuando el cultivo se realiza en
un tubo cerrado. Con otros medios de cultivo se identifica si las bacterias
producen determinadas enzimas que digieren los nutrientes de esta forma
algunas bacterias con enzimas hemolticas (capaces de romper los glbulos
rojos) producen hemlisis y cambios apreciables macroscpicamente en las
placas de agar-sangre. Los diferentes medios y tcnicas de cultivo son
esenciales en el laboratorio de microbiologa, pues sirven para identificar las
bacterias causantes de las enfermedades infecciosas y los antibiticos a los
que son sensibles esas bacterias.

220

Captulo 3

Los requerimientos necesarios para un cultivo de bacterias son:

Medio de carbono.

Presencia o ausencia de oxigeno.

Atmsfera adecuada.

Agaragar.

Tipos de medios de cultivo: El tipo de medio que utiliza


un microbilogo depende del microorganismo que est
cultivando y el porqu de dicho cultivo. Los microorganismos
presentan una enorme variedad de requerimientos
nutricionales. Se utiliza un medio mnimo para determinar
los requerimientos nutricionales de un organismo y un
medio rico si se desea obtener masa celular de una forma
rpida. Los medios se pueden formular para el desarrollo
de una especie o para distinguir entre especies o cepas.
Los medios se pueden formular para el desarrollo de una
especie o para distinguir entre especies o cepas, la figura 6,
muestra un ejemplo de cultivo
Por su composicin, los medios de cultivo se clasifican en:

Sintticos o de composicin qumicamente definida, estos medios


no son utilizados en forma rutinaria, ya que su elaboracin es minuciosa y
los ingredientes son costosos por su alto grado de pureza.

Figura 6

Naturales o complejos o de composicin qumicamente desconocida o


no definida; estos se elaboran con ingredientes de naturaleza compleja tales
como extractos de tejidos animales o vegetales, sueros o incluso clulas
completas de cultivos bacterianos o cultivo de tejidos animales o vegetales. El
caldo nutritivo y su correspondiente medio slido (el agar nutritivo) son ejemplo
de los medios naturales ms utilizados en el trabajo comn de microbiologa,
debido a que favorecen el crecimiento de la mayora de los microorganismos
quimioheterotrficos. Estos contienen peptona de carne, extracto de carne y
agua destilada (y, en su caso agar).

221

Captulo 3

Por su estado fsico los medios de cultivo pueden ser:

Lquidos: Conocidos como caldos, estos son especialmente


tiles para hacer diluciones, para homogeneizar mezclas de
microorganismos, para enriquecer cultivos y para rehidratar cepas
liofilizadas.

Slidos: Especialmente tiles para separar microorganismos y


favorecer el desarrollo de colonias aisladas en las que sea
posible observar las caractersticas tpicas de un slo tipo de
microorganismo. Estos medios se preparan agregando a las
soluciones nutritivas lquidas un agente solidificante; entre los
que se encuentran el agar y el gel de slice. El agar es un
carbohidrato complejo formado por galactanas que se extraen
de ciertas algas marinas, principalmente del gnero Gelidium; el
extracto se somete a un proceso de gelificacin para eliminar
sustancias indeseables, este producto constituye el agente
solidificante ideal debido a:

Que se mantiene en estado lquido a temperatura de 45C,


lo que facilita la inoculacin del medio en este estado y
la homogeneizacin de la muestra con el medio, lo que
favorece la separacin de las clulas; de este modo durante
el enfriamiento y solidificacin se logra la inmovilizacin de
microorganismos separados que pudieran originar colonias
aisladas. Es importante sealar que la manipulacin de los
microorganismos a esa temperatura no afecta la viabilidad de
los microorganismos.

Que al solidificar se mantiene como un gel translucido sobre


el cual las colonias microbianas son fcilmente visibles.

Que al ser un carbohidrato complejo, es atacado por muy


pocas bacterias por lo que el
problema de degradacin y
fluidificacin se presenta raras veces.

Semislidos: Son aquellos medios lquidos a los que se adiciona


agar en concentraciones de 0.4 a 0.8%. Estos se emplean para
determinar la movilidad de los microorganismos microaeroflicos.
222

Captulo 3

Considerando la aplicacin de los medios de cultivo, estos se clasifican en:

Selectivos: Son aquellos que favorecen el desarrollo de un


microorganismo especfico y suprimen el crecimiento de otros. El
diseo de este tipo de medios de cultivo se hace en funcin de las
necesidades nutricionales o de la sensibilidad a diferentes compuestos
qumicos, caractersticas que son variables en los diferentes grupos
microbianos. La omisin de una fuente nitrogenada orgnica o
inorgnica en el medio de cultivo determina que este sea selectivo
para las bacterias fijadoras de nitrgeno, en tanto que todos los
otros microorganismos no tendrn la posibilidad de desarrollarse.
Enriquecimiento: Son aquellos que favorecen
aumento o enriquecimiento celular de un grupo
con caractersticas especficas. Para favorecer
los microorganismos de inters se combina el
selectivos y la variacin de factores tales como
fuerza inica, iluminacin, aireacin y fuente de inoculo.

la multiplicacin y
de microorganismos
el desarrollo de
uso de los medios
la temperatura, pH,

Enriquecidos: Estos permiten el desarrollo de microorganismos


hetertrofos exigentes y como su nombre lo indica, son medios
qumicamente complejos o ricos en nutrientes, los que se preparan
a partir del caldo nutritivo enriquecido con sangre, suero o extractos
de tejidos animales o vegetales.

Diferenciales: Son aquellos que contienen sustancias nutritivas o


indicadoras que permiten poner de manifiesto alguna actividad
metablica del microorganismo que es diferente a los dems. Por
ejemplo, si se siembra una mezcla de bacterias en un medio de
agar sangre, algunas pueden hemolizar (destruir) los glbulos rojos,
mientras que otras no lo hacen. La aparicin de una zona clara
alrededor de la colonia bacteriana indica que ocurri la hemlisis,
lo que hace posible diferenciar a las bacterias hemolticas de las no
hemolticas.

223

Captulo 3

La cuantificacin de bacterias: Para determinar la cantidad de


microorganismos y la calidad microbiolgica del agua y productos
como la leche se utilizan medios especficos con formulacin y
especificaciones establecidas en los mtodos y normas estndares.

De valoracin: Se utilizan medios sintticos o de composicin qumica


definida y se emplean para valorar vitaminas, aminocidos, efecto de
antibiticos y desinfectantes. Tambin se les conoce como medios
de prueba.

Para caracterizacin: Su composicin es muy variable y se utilizan


para determinar el tipo de crecimiento, as como las caractersticas
metablicas de los microorganismos.

De mantenimiento: son utilizados para preservar satisfactoriamente


la viabilidad de las clulas en un cultivo (se emplean formulaciones
diferentes a aquellas que son ptimas para el crecimiento del
mismo). Estos medios se caracterizan por estar constituidos por
concentraciones muy limitadas de nutrientes.

Con base en lo anterior, se considera que la elaboracin cuidadosa y


la seleccin adecuada de los medios de cultivo es fundamental para
los diferentes sectores, tales como el de la salud (diagnstico de
enfermedades del hombre y animales); el industrial (evaluacin de la
calidad microbiolgica de diversos productos: alimentos, cosmticos,
frmacos y el control de diferentes etapas de fabricacin u obtencin
de metabolitos microbianos: antibiticos, cidos orgnicos, alcohol,
etc.).
A continuacin se describen los pasos que debers seguir en caso
de la preparacin de medios de cultivo:

224

Usa balanzas calibradas, pesa con precisin la cantidad requerida,


tapa inmediatamente el frasco y colcalo en su lugar.

Disuelve uno a uno todos los componentes en agua destilada o


desionizada contenida en recipientes escrupulosamente limpios,

Captulo 3

cuya capacidad sea por lo menos dos veces mayor que el


volumen total del medio que se va a preparar.

Determina el pH del medio de cultivo con un potencimetro


calibrado, cuidando que el electrodo sumergido en el seno del
medio se encuentre a la temperatura adecuada. Cuando es
necesario ajustar el pH, las soluciones que se recomiendan son
el cido clorhdrico o el hidrxido de sodio en concentraciones
0.5M.

En el caso de medios slidos, agrega el agar despus de ajustar


el pH y al estar la solucin a temperatura ambiente, procede a
calentar el medio de cultivo hasta disolver totalmente el agar.

Distribuye el medio en recipientes apropiados, tales como tubos,


matraces o frascos y cubrir con tapones de algodn, protegiendo
a estos ltimos con cubiertas de papel.

Esteriliza los medios inmediatamente despus de su preparacin.

En cualquier medio de cultivo, es de suma importancia ajustar el


pH, ya que aun cuando la mayora de los microorganismos crecen
mejor en
pH neutro, algunos requieren de
pH cido o alcalino
por lo que al proporcionar un
pH adecuado se favorecer el
crecimiento del microorganismo de inters y la obtencin del cultivo;
as mismo durante el periodo de incubacin se deben proporcionar
las condiciones adecuadas para el desarrollo del microorganismo
en cuestin, pues el crecimiento ptimo de los microorganismos
se presenta a temperaturas -que la mayora de las veces- estn
relacionadas con la de su hbitat natural.
En el estudio de cultivos bacterianos algunos de los criterios que
se emplean para caracterizarlas incluyen: tamao, morfologa celular,
forma de agrupacin, reaccin a la tincin de Gram, formacin de
esporas, movilidad, presencia de inclusiones de reserva y caractersticas
culturales en medios lquidos y slidos en los que presentan patrones
de desarrollo en cuanto a la forma, tamao, elevacin y color de las
colonias.

225

Captulo 3

INGREDIENTE
KH2PO4

(NH4)2S04

CaCl2

CANTIDAD/ COMENTARIOS.
3,6g Acta como fuente de fosfato y como
tampn.
2,0g Fuente de nitrgeno y azufre.
0,01g Fuente de calcio, no se requiere
cloruro.

FeSO 7 H2O

0,0005 g Fuente de hierro.

MgSO4 7 H2O

0,02g Fuente de magnesio. Como este


compuesto es relativamente impuro tambin
sirve como fuente de elementos traza.

Glucosa.

Agua destilada.

Agar.

1,0g Fuente de carbono.

1000 ml
15 g Se aade si se quiere solidificar el
medio.
Tabla 1.0 Ingredientes de un medio definido para el cultivo de Escherichia Coli.

El aislamiento
El segundo paso para obtener un cultivo axnico es inocular o introducir
una sola clula de un microorganismo en un medio slido o lquido,
esterilizado previamente. De esta manera, aislamos un microorganismo
del resto y se podr multiplicar en condiciones favorables.
Cabe recordar que un clon est constituido por una poblacin de
clulas descendientes de un slo microorganismo. Una colonia es
un clon lo suficientemente grande como para ser visible sobre la
superficie de un medio slido. Una colonia de bacterias de tamao
medio contiene, aproximadamente, 109 clulas individuales, casi tantos

226

Captulo 3

individuos como personas pueblan la Tierra.


Para aislar clulas individuales los microorganismos han de ser diluidos,
debido al gran nmero que normalmente estn presentes, ello se
realiza, normalmente, por uno de los siguientes sistemas: siembra por
estra en placa, vertido en placa y extensin en placa.
El mtodo de siembra por estra en placa: Es el mtodo ms fcil
y
utilizado para obtener cultivos axnicos. Para ello, con un asa de
siembra se toma una muestra de la poblacin mixta y a continuacin
se hacen estras sobre la superficie de un medio slido preparado en
una placa Petri (a las placas Petri tambin se les denomina simplemente
placas). Conforme se van haciendo estras en zigzag con el asa se
van depositando en la superficie del medio menos microorganismos.
A continuacin, se flamea el asa, se toca en la regin donde se han
realizado las ltimas estras y se contina la siembra con la misma
tcnica, en la superficie del medio sin sembrar an. Repitiendo este
proceso varias veces se logra separar clulas individuales.
A continuacin, las placas se incuban en un lugar adecuado permitiendo
que las clulas aisladas experimenten un nmero suficiente de divisiones
para formar colonias visibles, cabe la posibilidad de que cada colonia
represente un clon derivado de una sola clula sin embargo, no
podemos asegurarlo ya que dos clulas pueden quedar depositadas
tan juntas que han originado una nica colonia mixta. Por tanto, para
asegurarnos de que hemos obtenido un cultivo axnico, conviene
repetir el procedimiento a partir de una colonia bien aislada en la
primera placa. La colonias que se desarrollen la segunda vez, sern,
casi con toda seguridad, cultivos axnicos.

Las colonias que se desarrollen la segunda vez, sern, casi con toda
seguridad, cultivos axnicos, el procedimiento a seguir para llevar a
cabo este mtodo de cultivo, se muestra en la figura 7

227

Captulo 3

FIGURA 7. Mtodo de aislamiento por siembra por estra en placa. Para obtener un
cultivo axnico: (a) esterilizar un asa de siembra por flameado en la llama de un
mechero, (b) introducirla en la suspensin bacteriana para recoger una muestra, (c)
sembrar haciendo estras sobre la superficie de un medio slido en una placa Petri,
y (d) volver a esterilizar el asa, tocar en la zona de la placa ya sembrada y hacer
un segundo grupo de estras en una regin nueva de la placa. Repetir el proceso
una tercera y una cuarta vez, hasta conseguir que los grupos de clulas se diluyan
y se separen clulas aisladas. (e) Despus de la incubacin, se desarrollan colonias
aisladas. Para estar seguro de que el cultivo es puro, repite el proceso entero; para
ello es necesario tomar una colonia aislada y sembrar por estras una segunda placa.

Los mtodos de vertido en placa y extensin en placa: En estos


mtodos, las suspensiones de clulas microbianas se diluyen antes
de su siembra en placa. Se siguen estas tcnicas cuando la muestra
contiene tantos microorganismos, que la dilucin no se puede realizar
en una sola etapa. Por ejemplo, una suspensin con mil millones
de clulas por mililitro debe ser diluida 107 veces para obtener una
suspensin con un centenar de clulas por mililitro, por tanto, se
realizan diluciones seriadas (en varias etapas) normalmente de diez en
diez o de cien en cien veces. Para realizar diluciones de diez en diez,
se aade 1 ml de la suspensin bacteriana a 9 ml de medio estril o
solucin salina, igualmente estril. Se agita vigorosamente para diluir
las clulas y el proceso se repite cuantas veces sea necesario. 0

228

Captulo 3

En el mtodo de vertido en placa, como el que se muestra en la figura


8, las muestras diluidas se mezclan con agar fundido y se vierten en
placa, algunas colonias quedarn embebidas en la solucin y otras
crecern en la superficie, por lo que las colonias superficiales se
extendern y sern ms grandes. En el segundo mtodo (extensin en
placa), las muestras diluidas se siembran directamente en la superficie
de la placa de agar, extendindolas con ayuda de un asa de Diralsky
de cristal estril; la suspensin se absorbe en el agar, dejando las
clulas microbianas sobre la superficie. En ambas tcnicas las placas
se incuban hasta la aparicin de las colonias, como en el mtodo
de siembra por estra, no existe la seguridad de que las colonias
que aparecen en las placas sembradas por extensin o en el agar
solidificado sembrado por el mtodo del vertido en placas sean cultivos
axnicos hasta que se repita el proceso.
Las dos tcnicas de siembra por dilucin presentan la ventaja de que
permiten obtener un mayor nmero de colonias aisladas que el mtodo
de siembra por estra, por tanto se eligen cuando se ha de seleccionar
una cepa a partir de una mezcla con varios tipos de microorganismos.

FIGURA 8 Mtodo de
vertido en placa. Para
obtener
un
cultivo
axnico mediante este
mtodo,
(a)
hacer
diluciones
seriadas
de
la
suspensin
bacteriana
hasta
obtener una muestra
con slo unos pocos
cientos
de
bacterias,
(b) verter la muestra
en un tubo con agar
a sobrefusin, mezclar
y verter el contenido
en una placa Petri.
(c)
Despus
de
la
incubacin,
se
desarrollan colonias en
el agar (ms pequeas)
y en su superficie (ms
grandes).

229

Captulo 3

La siguiente caricatura, muestra lo que ocurre en un cultivo, cuando se


tienen en l diferentes bacterias

230

Captulo 3

3
Relacin de columnas
Instrucciones: Relaciona la pregunta con la respuesta
correcta (esterilizacin, medios de cultivo, microscopio).

1. Contienen

todos los nutrientes necesarios en


cantidades
apropiadas
a
los
requerimientos
especficos de los microorganismos.
2. Tienen una composicin qumica desconocida
o no definida; se elaboran con ingredientes de
naturaleza compleja
3. Son aquellos que favorecen el desarrollo de un
microorganismo especifico.

(a) Agentes fsicos de


esterilizacin.
(b) Microscopio compuesto.

(c) Autoclave.

4. Permiten

el
desarrollo
de
microorganismos
hetertrofos exigentes, son medios qumicamente
complejos.
5. Contienen sustancias indicadoras que permiten
poner de manifiesto alguna actividad metablica
del microorganismo que es diferente a los dems.
6. Flameado, incineracin, estufa son ejemplos de:
7. Horno a presin, consiste en una cmara en la
que el aire puede ser sustituido por vapor de
agua sometida a presin.
8. Actan lesionando cidos nucleidos. Se utiliza en
procesos industriales para esterilizar dispositivos
quirrgicos.
9. Actan desnaturalizando protenas
10. Producen aumento de las imgenes de los objetos
y organismos.
11. Mediante el movimiento casi imperceptible que
produce al deslizar el tubo o la platina, se logra
el enfoque exacto y ntido de la preparacin.
12. Posee dos sistemas de lentes, uno conocido por
objeto y otro llamado ocular, ambos montados en
un tubo o cuerpo del microscopio.

(d) Selectivos.

(e) Naturales o complejos.


(f ) Enriquecido.
(g) Tornillo micromtrico.

(h) Diferenciales.
(i) Objetivos.
(j) Medios de cultivo.
(k) Alcoholes.

(l) Radiaciones ionizantes.

231

Captulo 3

1.2.2 Seleccin de muestras para anlisis micro bacteriolgico

Preparacin y dilucin de los homogeneizados de alimentos


Los mtodos utilizados para el aislamiento y recuento de los
microorganismos presentes en los alimentos no lquidos, requieren
el tratamiento previo de la muestra para liberar en un medio fluido
aquellos microorganismos que pueden estar aprisionados en el interior
del alimento o en las superficies secas o gelatinosas. El procedimiento
ms frecuente empleado con este fin consiste en la utilizacin de
aparatos elctricos de trituracin y mezcla provistos de cuchillas
cortantes que pueden girar a gran velocidad (homogeneizadores). De
esta forma, se prepara una suspensin homognea de alimento y
microorganismos que permite la preparacin de las oportunas diluciones
que posteriormente podrn ser utilizadas en diversos mtodos de
recuento o enumeracin. La normalizacin de este procedimiento
inicial es importante por diversas razones. La excesiva velocidad de las
cuchillas o la homogeneizacin demasiado prolongada pueden lesionar
las clulas microbianas, tanto por efecto mecnico como por el calor
producido, lo que dara lugar al recuento de un nmero de grmenes
inferior al real. Por el contrario, una trituracin y mezcla insuficientes
pueden no liberar todas las bacterias o no conseguir una distribucin
uniforme de stas en la suspensin. Para obtener resultados ptimos,
es preciso, por tanto, limitar la velocidad de las cuchillas y la duracin
del tiempo de homogeneizacin.
Debe tenerse gran cuidado para minimizar el riesgo que presenta la
formacin de aerosoles cuando se sospecha que el alimento puede
contener grmenes patgenos ya que todos los homogeneizadores
mecnicos generan aerosoles.

232

Captulo 3

1.2.3 Preparacin de las muestras

Mtodo 1.
Material y aparatos
1. Homogeneizador de una o dos velocidades, con control por restato.
2. Vasos o recipientes de vidrio o de metal,
homogeneizador, de 1 litro de capacidad con
las temperaturas de esterilizacin en autoclave.
recipiente estril (esterilizado en autoclave a
minutos) para cada muestra de alimento a analizar.

adecuados para el
tapa, resistentes a
Debe utilizarse un
121C durante 15

3. Balanza de una capacidad no inferior a 2,500g y de una sensibilidad


de 0,1g.
4. Instrumentos para preparar las muestras: cuchillos, tenedores, pinzas,
tijeras, cucharas, esptulas, todo ello previamente esterilizado en
autoclave o por aire caliente.
5. Pipetas de 1, 10 y 11 ml (de caractersticas idnticas a las utilizadas
para diluciones de leche).
6. Frigorfico, a 2-5C.
7. Agua de peptona para diluciones o agua de peptona salina para
diluciones; para cada muestra deben esterilizarse en autoclave 450
ml en matraces o frascos y 90 o 99 ml en frascos para dilucin
de leche o en recipientes similares (blancos de dilucin).

Tcnica
1. Una vez tomada la muestra debes iniciar el anlisis tan pronto
como sea posible. La muestra debe refrigerarse a 0-5C en caso
de no ser estudiada inmediatamente despus de su llegada al
laboratorio. Si la muestra est congelada hay que descongelarla en
su envase original (o en el recipiente en el que lleg al laboratorio)
durante un tiempo mximo de 18 horas en un frigorfico a 2-5
C. Si la muestra congelada puede ser fcilmente triturada (como
sucede con los helados), no es necesario descongelarla.
2. Tarar el vaso del homogeneizador (debe estar estril y vaco) y
pesar en el 50 0,1 g representativos de la muestra del alimento.
Si el contenido del envase no es homogneo (como sucede, por
ejemplo, en un plato pre-cocinado congelado), deber tomarse
una muestra de 50 g a partir de un macerado de todos los

233

Captulo 3

componentes o se analizarn separadamente cada uno de ellos,


segn la finalidad del examen.
3. Aade al vaso del homogeneizador 450 ml de agua de peptona
para diluciones o de agua de peptona salina para diluciones. De
este modo se obtiene una dilucin 10-1
4. Homogeneizar el alimento y hacer las diluciones inmediatamente.
Comienza la homogeneizacin con un nmero bajo de revoluciones
y en pocos segundos pasar a muchas revoluciones, o aumentar
gradualmente, en pocos segundos, hasta alcanzar las revoluciones
mximas. Controla cuidadosamente el tiempo de homogeneizacin,
de forma que no supere los 2 minutos a muchas revoluciones.
Espera de 2 a 3 minutos hasta que desaparezca la espuma formada.
Hay que tener presente que desde el momento en que se mezclan
muestra y diluyente debe evitarse cualquier retraso innecesario.
5. Mide 1 ml de la dilucin 10-1 del homogeneizado, evitando la
formacin de espuma y psalo a uno de los blancos de dilucin
conteniendo 99ml de diluyente, o 10 ml a uno con 90 ml. Agita
esta dilucin y las subsiguientes energticamente 25 veces en un
arco de 30 cm. Repite esta operacin utilizando las diluciones
progresivamente ms elevadas para preparar las diluciones 10-2,
10-3, 10-4, y 10-5 o las necesarias segn indique la experiencia
para el alimento que se va a analizar.
Mtodo 2
Material y aparatos
1. Picadora mecnica de carne, de tamao adecuado para utilizar
en el laboratorio, provista de una placa cuyos orificios tengan un
dimetro que no exceda de 4 mm. Estril.
2. Homogeneizador que alcance velocidades
r.p.m. y no superiores a 45.000 r.p.m.

no

inferiores

8.000

3. Los mismos materiales y aparatos que han sido sealados en el


mtodo 1, apartados 2, 3, 4 y 6.
4. Pipetas bacteriolgicas de 1ml.
5. Tubos de cultivo para el diluyente de 15-20 ml de capacidad.
6. Agua de peptona para diluciones o agua de peptona salina para
diluciones.
Tcnica:
1. Despus de la toma de muestras, comienza a trabajar tan pronto

234

Captulo 3

como sea posible. Refrigera la muestra a 0-5C (siempre que sta


no pueda ser analizada inmediatamente despus de su llegada
al laboratorio). El anlisis de las muestras no congeladas debe
iniciarse antes de transcurrida una hora desde el momento de
su recepcin. Si la muestra est congelada, descongelarla en su
envase original (o en el recipiente en que ll al laboratorio) en un
frigorfico a 2-5C e iniciar el anlisis tan pronto como sea posible,
es decir, una vez conseguida la descongelacin completa o cuando
esta ha alcanzado un grado tal que permite tomar las submuestras
adecuadas (el tiempo mximo de descongelacin no debe exceder
18 horas).
2. Si la muestra puede ser cortada y dispersada fcilmente, procede
como se indica en el apartado 3; en caso contrario (por ejemplo,
carne fresca) la muestra, previamente, debe picarse y mezclarse
dos veces utilizando una picadora mecnica.
3. Pesa en el vaso tarado del homogeneizador, con una precisin de
0,1g, al menos 10 g representativos de la muestra total.
4. Aade un volumen de diluyente igual a 9 veces la muestra. As se
obtiene una dilucin de 10-1.
5. Hacer funcionar el homogeneizador, segn su velocidad, el tiempo
suficiente para conseguir un total de 15 000 a 20000 revoluciones.
De esta forma, aun con el homogeneizador ms lento, la duracin
del proceso no superar los 2.5 minutos.
6. Mezcla el contenido del vaso o cmara por agitacin y pipeta, por
duplicado, alcuotas de 1 ml en tubos distintos conteniendo 9 ml
de diluyente. Con cada una de las dos series de diluciones lleva a
cabo los pasos 7 y 8 que se sealan a continuacin.
7. Mezcla cuidadosamente aspirando 10 veces con una pipeta estril.
8. Transfiere, con la misma pipeta, 1ml a otro tubo de dilucin,
conteniendo 9 ml de diluyente y mezcla utilizando una nueva pipeta.
9. Repite los pasos 7 y 8 hasta obtener el nmero necesario de
diluciones. La concentracin disminuir 10 veces en cada dilucin
sucesiva.

235

Captulo 3

Unidad 2 Aplicacin de mtodos de anlisis microbiolgicos a los


alimentos
RAP
de

2.1

Identifica

acuerdo

con

los

microorganismos

sus

caractersticas

presentes
para

su

en

los

evaluacin

alimentos
en

los

procesos de transformacin
2.1.1 Principios del anlisis de alimentos
Mtodos generales de anlisis microbiolgico.
1. Principios de garanta de la calidad microbiolgica de los alimentos.
El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que
simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana.
Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiolgica
mediante el anlisis m sino que lo que hay que hacer es determinar en la
industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin o multiplicacin
microbiana (los llamados Puntos Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo
un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribucin del
alimento (BPE).
La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja
calidad microbiolgica y no en comprobar la calidad de los ya elaborados
(lo que, por otra parte, presenta una relacin coste - beneficio muy baja por
la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).
En el desarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo, mismo
que consiste en determinar el peligro para la salud humana de un factor
patgeno presente en un alimento e incluso cmo puede reducirse ese
riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo
depende de la DMI (Dosis Mnima Infectiva) del microorganismo y de los
valores del mismo que se encuentren en el alimento; asimismo hay que
valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del
alimento y el nmero de raciones o partes consumidas por la poblacin en
un determinado tiempo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la frmula l = log10(N0/
Nc) donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y
N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo.
Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiolgica del
producto disminuyen y el anlisis microbiolgico es ms consistente puesto
que permite detectar alejamientos de las BPE.

236

Captulo 3

2. Generalidades sobre la toma de muestras y el anlisis microbiolgico de


los productos finales.
a. Principios ecolgicos: Es necesario considerar la distribucin desigual
de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un
esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos.
El nmero de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiolgica
de los alimentos debe limitarse al mnimo necesario para as poder aumentar
el nmero de anlisis.
Los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de cada alimento
porque son diferentes los microorganismos patgenos y alterantes de cada
tipo de alimento.
b. Fundamentos de los procedimientos analticos:
b.1. Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos:
El factor ms importante en el anlisis es el muestreo, que incluye: (a)
evaluacin de la muestra necesaria para evitar la distorsin producida
por los microorganismos que se encuentran en diferentes partes de las
superficies, por ejemplo de las canales o de las mquinas, sistemas
de alimentos heterogneos (ensaladas, platos congelados, etc.); (b)
determinacin del modo ptimo de remocin del microorganismo de
la muestra o lugar de muestreo y (c) la evitacin de la contaminacin
ambiental durante la toma o transporte de muestras.
b.2. Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte
de las muestras se produzca: (a) multiplicacin de los microorganismos
presentes y (b) inactivacin de algn microorganismo.
En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne
de 0 C por un tiempo no superior a las 24 horas, excepto en el caso
de grmenes termtrofos.
b.3. Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar
bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento. Es
necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos
presentes en proporciones tan bajas.
Como norma general conviene probar experimentalmente los medios
usados para determinar su selectividad y su productividad; as como

237

Captulo 3

no debe usarse un medio diseado para un producto en otro producto


diferente porque las condiciones ecolgicas pueden ser diferentes dando
lugar a una distorsin de los resultados.
b.4. Dao o lesin subletal: Tratamientos tecnolgicos pueden producir
daos subletales en los microorganismos que no pueden, en esas
condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos. Son
necesarios medios de recuperacin en los que hay que considerar: (a)
el tipo de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo...), (b) el carcter
y la intensidad del dao infligido, (c) el tipo de alimento en el que est
el microorganismo y (d) el medio selectivo final.
Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir. De una
forma general, hay dos tipos de tratamiento de recuperacin: en lquido
(2 h. 25 en agua peptona) o en slido (>6 h. en agua LB o similar,
incubando luego 4 - 6 h. a 25 C) seguido del tratamiento selectivo
(siembra en medio selectivo o recubrimiento con agar blando selectivo).
b.5. Evaluacin sistemtica de los medios de cultivo: Dada la variabilidad
debida a pequeos errores en la preparacin de los medios de cultivo,
tanto los generales como los selectivos, es necesario hacer controles
peridicos que permitan comprobar que, tanto las bacterias buscadas
crecen incluso a partir de clulas aisladas (colonias aisladas) como que
las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas (no
crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Este tipo de control
de los medios de cultivo se denomina ecomtrico.
c. Necesidad de valores de referencia.
Es necesario comparar los resultados con valores microbiolgicos de
referencia. Estos valores no son formulaciones tericas de la carga microbiana
aceptable, sino los valores obtenidos cuando la produccin del alimento se
ha ajustado a las BPE (Buenas Prcticas de Elaboracin).
La Microbiologa de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos
valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento
concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE).
3. Muestreo.
El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del
lote para someterlas al anlisis microbiolgico.

238

Captulo 3

a. Muestreo nico:
Cuando hay que hacer un muestreo de una partida nica de alimento, hay
que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las
normas de elaboracin y conservacin del alimento. Esto es especialmente
importante en partidas de alimentos importados, sobre todo en los enlatados.
Ningn muestreo nico puede dar una garanta total de calidad microbiolgica
del alimento; si se analizan 30 muestras de una partida suficientemente
grande y no aparece ninguna en malas condiciones microbiolgicas, existe
una probabilidad razonable de que el 10% del lote sea microbiolgicamente
defectuoso.
Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente
analizar un nmero de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y
al 10% si es pequeo (estos valores hay que adecuarlos a las condiciones
reales).
Cuando se analiza una muestra nica el mejor criterio de seguimiento
son las especificaciones del fabricante. Las muestras nicas estn siempre
sometidas a una gran probabilidad de falsos negativos.
b. Anlisis repetido.
Se pueden definir dos tipos de riesgo microbiolgico: (a) el riesgo del
consumidor: probabilidad de aceptacin de lotes subestndar y (b) el riesgo
del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes subestndar.
Un sistema de muestras basado en el anlisis de 10 muestras al azar y
rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligar al fabricante a
establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente
al consumidor.
c. Planes de muestreo de tres categoras.
Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma
microbiolgica establecida conforme a los valores microbiolgicos de
referencia. Clase: aceptable, grado intermedio, inaceptable. [En aquellos
casos en que el obtener valores ms altos que los de referencia no hace
inaceptable el alimento].
d. Toma de muestras representativas.
Una vez decidido el nmero de muestras que hay que tomar, han de
seleccionarse stas de forma estadstica y representativamente utilizando
tablas de nmero al azar. Dentro de cada unidad hay que tomar muestras

239

Captulo 3

representativas de todos los constituyentes del alimento, para ello se debe


homogeneizar la muestra usando batidoras o stomacher.
4. Utilizacin de los microorganismos como marcadores (ndices e indicadores).
a. Introduccin histrica, terminologa y bases de su utilizacin.
Histricamente, desde hace un siglo se estudia la deteccin de E. coli y
posteriormente, el grupo coli-aerogenes (entero bactericeas) como ndice de
contaminacin final en lugar de investigar la presencia de Salmonella typhi.
b. Terminologa
Microorganismo ndice: Aquel cuya presencia alerta sobre la posible presencia
de un microorganismo patgeno relacionado ecolgicamente con l. (Ej.: E.
col ndice de S. typhi).
Microorganismo indicador: Aquel cuyo nmero indica
inadecuado o una contaminacin posterior del alimento analizado.

un

tratamiento

Un microorganismo dado puede actuar como ndice e indicador


simultneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente
es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patgeno, se
siguen llevando a cabo anlisis de microorganismo determinados como
marcadores por razones de economa, rapidez y sensibilidad.
Los principales marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y estreptococos
del grupo D de Lancefield.

La siguiente figura 9, muestra el concepto estadstico de una muestra y su relacin con la


poblacin que abarca todos los tipos, marcas y unidades de un alimento, aqu la pobla
cin describe el conjunto de elementos a partir de los cuales se escoge un subconjunto de
los mismos, para su anlisis. Por lo general, la poblacin de inters llega a ser muy grande,
de ah que sea considerada como infinita en relacin con el tamao del subconjunto que
se debe seleccionar. En la figura 9, la poblacin consiste en todas las clases de zanahorias
comnmente consumidas por los individuos, se puede observar que los cultivos
experimentales de zanahorias se encuentran fuera de la poblacin, pero son parte del
universo mayor de todas las zanahorias

240

Captulo 3

Figura 9.

2.1.2 Clasificacin de los microorganismos


Los microorganismos como los que se muestran en la figura 10, varan en
cuanto a su susceptibilidad de los mtodos de desinfeccin y esterilizacin
en funcin de su constitucin.
Clasificacin de microorganismos de acuerdo a su resistencia (en orden
descendente):
1. Priones.
2. Esporas bacterianas.
3. Mycobacterias.
4. Virus no lipdicos.
5. Hongos.
6. Bacterias vegetativas.
7. Virus lipdicos.

Figura 10.

Los priones parecen ser las formas ms resistentes, pues para su inactivacin
necesitan altas temperaturas y periodos prolongados de esterilizacin
(aproximadamente de 134-138C por 18 minutos).

241

Captulo 3

Recuerda que a mayor nmero se necesita ms tiempo de exposicin


para inactivar a una poblacin, esto se muestra en la figura 11.

Formas bsicas de las bacterias


Cocos
En este grupo se ubican los micrococos, estos aparecen
aislados y dispersos tras la divisin celular, mientras que los
diplococos aparecen por pares, los estreptococos tienden a
unirse formando cadenas y los estafilococos aparecen en
grupos irregulares, a veces de gran tamao, esto se muestra en la siguiente
figura 12.

Figura 11.

Forma

Divisin a lo largo del


mismo plano, formando
cadenas cortas.
2 cocos juntos:
Diplococos.

Figura 12.

Divisin a
lo largo de
2 planos
diferentes:
Ttradas.

Divisin a lo largo de 3
planos.
4 - 20 en cadenas:
Estreptococos.

Bacilos.
Son grandes variaciones morfolgicas: fusiformes, estreptobacilos, cocobacilos,
estos
se
muestran
en
la
figura
13.
Figura 13.
Forma de vara: se
llaman Bacilos.

Dos bacilos juntos:


Diplobacilos.

Cadenas
de bacilos:
Estreptobacilos.

Empalizadas,
Bacilos lado con
lado o en figuras
en X, V o Y.

Espirales
Como los Treponemas y las borrelias, como las que se muestran en la
figura 14

Figura 14.
Forma espiral rgida se llama: Espirilo.

Si la espiral es flexible y ondulada se


llama: Espiroqueta.

Utilizamos el trmino Pleomorfismo para referirnos a la adopcin de


diferentes formas en una misma especie.

242

Captulo 3

2.1.3 Importancia de la calidad microbiolgica en los alimentos

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

Alimento deteriorado: Aquel daado por agentes microbianos, qumicos o


fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden


por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades
de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;
siendo bacterias y mohos lo ms importantes.

Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables. Durante dicho


proceso se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos
predominante, la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las
poblaciones iniciales.

243

Captulo 3

2.1.4 Origen de la contaminacin microbiana en los alimentos


Las bacterias en el alimento (por ejemplo, las aves) afectan la conversin
alimenticia, la ganancia de peso, la mortalidad, la produccin de huevos,
el tamao del huevo, porcentaje de incurabilidad y la habilidad del ave a
responder a las vacunas. De este modo, el control de la contaminacin
microbiana en el alimento puede dar
ventaja econmica al productor.
Por tal motivo resulta importante el tema de la contaminacin microbiana
para el productor, pues sta tiene un impacto en la alimentacin humana
y en la productividad animal, sobretodo porque el alimento puede ser un
vector para la transmisin de diversas enfermedades como la Salmonella.
Debido a su efecto potencial en la salud humana, muchos pases han
aplicado regulaciones que requieren que el alimento animal sea negativo
en Salmonella.
La presencia de otros contaminantes microbianos (enterobacterias) en el
alimento es regulada tambin en pases europeos.
Los contaminantes microbianos en el alimento pueden afectar el desarrollo
animal.

Fuentes de contaminacin microbiana


Contaminacin de ingredientes
Microorganismos en el alimento pueden provenir de ingredientes contaminados
o son el resultado de la contaminacin dentro de la planta de alimento o
de la granja. En la mayora de las plantas de alimento, los ingredientes de
origen animal se consideran la fuente mayor de contaminacin bacteriana.
Este error se basa en estudios realizados entre 1960 y 1970, los cuales
informaron que el riesgo de Salmonella en ingredientes proteicos de origen
animal eran ms altos (33 87% incidencia) que en oleaginosas y cereales
(<10%). Estudios ms recientes que no han atrado mucho la atencin,
indican que la incidencia de Salmonella en oleaginosas (36 36.7%) era
semejante a los ingredientes proteicos de origen animal. Otros ingredientes
que a menudo son dejados de lado respecto a la contaminacin de
Salmonella es el afrecho de trigo, los estudios de campo han indicado que
la frecuencia de este microorganismo en el afrecho puede llegar hasta 75%.
Adems de la Salmonella otros tipos de microorganismos que afectan el
desarrollo del ave tambin pueden estar presentes en el alimento, aunque
el tipo y el nivel de los mismos varan entre los ingredientes y entre los
proveedores de ingredientes. Por ejemplo, el nivel de humedad, el porcentaje

244

Captulo 3

de granos rotos y partidos y el


porcentaje de finos son los factores
ms importantes para evaluar la
calidad del cereal; el crecimiento
de hongos ocurre ms rpido en
granos con humedad alta y cinco
veces ms en granos partidos que
en granos enteros. La humedad es
tambin considerada el factor ms
importante para la multiplicacin
de bacterias. Por otro lado se ha
observado que granos de cereal y
alimento con alta humedad tienen
niveles de bacterias y hongos ms
altos de lo normal, esto es porque a veces el cereal est contaminado con
enterobacteriaceae ms a menudo que ingredientes protenicos de origen
animal.

Figura 15.

Por otro lado se ha observado que granos de cereal y alimento con alta
humedad tienen niveles de bacterias y hongos ms altos de lo normal, esto
es porque a veces el cereal est contaminado con enterobacteriaceae ms
a menudo que ingredientes protenicos de origen animal, esto se muestra
en la figura 15, en donde se observa cmo se puede llevar a cabo la
transferencia de bacterias de un alimento a otro
Contaminacin en la planta de alimento:
En la planta de alimento, los ingredientes pueden ser contaminados en
el rea de recibo debido a la contaminacin con otros ingredientes. La
contaminacin del polvo parece ser la mayor fuente de contaminacin con
Salmonella en el alimento con una incidencia de 10% a 50%. Las partculas
de polvo tienen una superficie ms grande con relacin a su peso que en
el alimento o los ingredientes y son ms propensos a absorber la humedad
ambiental. El contenido alto de humedad en las partculas de polvo mantiene
el crecimiento de los hongos, las bacterias y Salmonella.
En las plantas que producen alimento en polvo (no tcnicamente tratadas),
la calidad del ingrediente tiene influencia mayor en el nivel de contaminacin
microbiana en el alimento final. El uso de tratamiento trmico (peletizacin,
expansin, extruido) reduce la cantidad de hongos y bacterias en el alimento.
La eficacia del tratamiento trmico en reducir la contaminacin microbiana
en el alimento depende del tiempo, temperatura, humedad del alimento y
la calidad del vapor.

245

Captulo 3

Se debe tomar en cuenta que el tratamiento trmico del alimento no


previene la recontaminacin durante el manejo, almacenaje o transporte; el
alimento puede descontaminares con los residuos presentes en el enfriador
de pellets, en las correas de transporte, en los elevadores, en los silos de
almacenaje y en los camiones antes de que el alimento llegue a la granja.
Los insectos, roedores y aves silvestres son otros medios, por el cual el
alimento puede recontaminarse antes de que llegue a la granja.
Controlando la contaminacin microbiana.
La calidad microbiana del alimento entregado a la granja puede cambiar
debido a variaciones en los ingredientes, condiciones de almacenaje,
formulacin de la dieta y cambios o variaciones durante la fabricacin del
alimento. Para tener en cuenta los efectos potenciales de tales cambios en
la calidad del alimento se debe realizar un estudio preliminar, la informacin
del mismo se puede usar para determinar y evaluar qu se necesita
para implementar el programa de control de calidad y en la fabricacin
del alimento. El primer paso es conducir un estudio preparatorio para
determinar cules microorganismos en el alimento son considerados de
importancia econmica en esta operacin, una vez que se ha decidido se
puede establecer un programa de rutina con controles adecuados para
incluir este riesgo. Los pasos requeridos para el desarrollo de este programa
de rutina incluyen:

1. Determinar en qu lugar las muestras van a ser tomadas.


2. Seleccionar un microorganismo de inters.
3. Disear un programa de muestreo.
4. Estandarizar el procedimiento para la preparacin de las muestras.
5. Seleccionar mtodos confiables del laboratorio.|

Lugar de muestreo: Una de las partes ms difciles para desarrollar un


programa de control de contaminantes microbiolgicos, es la decisin del
lugar dnde las muestras deben ser tomadas.
Hay muchos lugares crticos de control en el proceso de fabricacin y
transporte de alimentos que afecta la higiene del alimento, por eso es mejor
un empezar en el lugar del proceso de produccin y obtener los datos
suficientes para crear la informacin inicial; a partir de lo anterior es posible

246

Captulo 3

decidir el siguiente paso en el muestreo.


La zona de desembarque o entrega del alimento es probablemente el lugar
ms lgico para empezar el control porque es el ltimo lugar donde la
planta tiene el control del alimento y refleja el efecto combinado de la
calidad de los ingredientes y del proceso de fabricacin del alimento. Si
una compaa empieza el programa de control en la granja, ellos no sabrn
si el problema se relaciona con la granja, el transporte o a la fbrica
de alimento. Si los datos de la zona de desembarque son adecuados, el
programa de control podra ser expandido hacia la granja. Si los datos no
son adecuados, el productor debe considerar controlar otros lugares crticos
en la planta de alimento.
Seleccin de un microorganismo de inters (indicador): El alimento es
reconocido como un vector mayor en la transmisin de Salmonella al
animal y la mayora de los productores de alimento analizan frecuentemente
su producto dada la incidencia de este microorganismo sin embargo,
el detectarlo presenta varios desafos primero, el nivel de Salmonella
en el alimento es generalmente bajo (2-4 ufc/100 gr de alimento) y
su distribucin en el alimento no es uniforme, lo que a menudo puede
sugerir al productor que el alimento no tiene Salmonella, segundo, la
Salmonella en los ingredientes y en el alimento est generalmente en un
estado de debilitacin o lesionados. El mtodo microbiolgico utilizado
para recuperarla presenta problemas adicionales para su deteccin. Como
resultado de estos desafos, muchos productores utilizan las enterobacterias
como el organismo indicador de Salmonella; esta decisin se toma en base
a que las Enterobacteriaceae es un grupo de bacterias gram-negativas
que no producen esporas, en esta familia de bacterias se incluyen: la
Salmonella, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Shigella, Klebsiella, Yersinia,
Serratia, Citrobacter, Proteus, Edwardsiella, Erwinia, Hafnia, Providencia y
Morganella. Muchas de estas bacterias pueden colonizar el tracto intestinal
y afectar el desarrollo del animal. En 1963, Mossel et al sugirieron que
las Enterobacteriaceae fueran utilizadas como un organismo indicador para
detectar la presencia de Salmonella en los alimentos. Debido a que las
enterobacterias estn mejor distribuidas uniformemente en el alimento y el
procedimiento microbiolgico para enumerarlas es menos complicado que el
anlisis para detectar Salmonella (2 das en lugar de 4-7), el productor tiene
otro mtodo til para evaluar la higiene del alimento. Los niveles crticos
de enterobactiriaceae a los cuales se tienen que tomar acciones an no ha
sido determinado para alimentos o ingredientes. En 1992, la EEC decret

247

Captulo 3

la Directiva de Bali para Protenas Animales Importadas, en el cual se


estableci que cinco muestras de 25g deben ser analizadas para determinar
el nivel de enterobacterias. Dos de las muestras podran contener hasta
300 cfu/gr de enterobacterias, sin embargo las otras tres muestras debern
tener menos de 10 cfu/gr. En los pases bajos, los niveles de accin se
han determinado para alimento paletizado o tratado trmicamente. En el
alimento para reproductoras el mximo nivel de enterobacteria es 100 ufc/
gr con el objetivo de llegar a 0 en otro tipo de alimento paletizado, el nivel
de accin es 1000 ufc/gr con el objetivo de llegar a < 100 ufc/gr. Ningn
nivel de accin se ha propuesto para alimento no paletizado.
Algunos productores han escogido controlar el nivel de otros microorganismos
comnmente encontrados en los ingredientes y alimentos terminados. Esto
puede incluir el analizar por hongos, levadura, bacterias coniformes, E. coli,
Estreptococo, Estafilococo y Clostridium en los ingredientes y alimentos
terminados. La razn para este control adicional puede ser: 1) una tentativa
para reducir el riesgo de hongos (Cndida) e infecciones bacterianas debidas
a la contaminacin del alimento; 2) prevenir de putrefaccin de los granos o
el alimento y la formacin de micotoxinas debidas al crecimiento de hongos.

Frecuencia de muestreo: El tomar muestras de los ingredientes y del alimento


terminado puede ser uno de los lugares ms crticos en el sistema de
higiene del alimento. Es importante tener en cuenta que la contaminacin
microbiana o la presencia de micotoxinas en los alimentos o en los
ingredientes casi nunca es homognea. De igual manera debes de
recordar que el transporte de los ingredientes o alimentos pueden
causar que las partculas se segreguen debido a diferencias en su
tamao o peso. Estos dos factores influyen mucho en el resultado
de los anlisis. El muestreo puede abarcar de 80-90% del error
en la deteccin de contaminantes microbianos (la preparacin
de la muestra abarca 8-10% del error analtico). El comprender
la importancia de la adquisicin apropiada de la muestra y la
preparacin de la misma es esencial porque los resultados de los
anlisis se utilizan para identificar los lugares crticos necesarios
para controlar y para mejorar la higiene del alimento.
Los contaminantes microbianos no se pueden distribuir uniformemente
en el alimento por ello algunos investigadores realizaron un estudio
para determinar la uniformidad de aflatoxina dentro de los lotes

248

Captulo 3

de maz que contenan 88 y 145 ppb de aflatoxina. Los granos de maz


que escogieron aleatoriamente de cada lote (200 granos por lote) y se
analizaron. Observaron que toda la aflatoxina se concentr en slo 7 de los
granos, los restantes 193 granos no tuvieron aflatoxina. Ahora, considera
las probabilidades de obtener una muestra representativa cuando 100%
de la toxina se distribuye en slo 3.5% de los granos de maz por lo que
es posible que la persona a cargo del control de calidad pueda juzgar
en forma incorrecta la severidad del problema, pues la distribucin de los
agentes microbianos en los ingredientes y en el alimento no es uniforme.
Hay varios mtodos de muestreo que se pueden usar para contrarrestar la
distribucin no uniforme de microorganismos en ingredientes y alimentos
incluyendo: muestreo aleatorio, muestreo aleatorio estratificado y muestreo
sistemtico. El muestreo aleatorio implica tomar una sola muestra del
alimento que represente cada lote; aunque el muestreo aleatorio sea el
mtodo ms rpido, es el de menos precisin y exactitud. La muestra
aleatoria estratificada es cuando varias muestras de alimento son tomadas
de un slo lote que se combinan para obtener una composicin
utilizada en
los anlisis. El tercer mtodo para tomar muestras
es el sistemtico o secuencial, el cual implica que las muestras se
obtengan cuando el alimento o ingrediente esta siendo transportado
para su almacenaje, al camin de transporte o en ruta para otro
proceso de manufactura. Las muestras son tomadas a tiempos
determinados y luego se combinan para hacer el anlisis. El
tamao de la muestra recomendado es 500-1000 g para alimentos
terminados y 1000-2000 g para ingredientes.
Las muestras que se toman para el anlisis microbiolgico, tal
como Salmonella, se deben hacer aspticamente, si es posible
debido a que la prueba usada para detectar dicho microorganismo
es muy sensitiva y el polvo y residuos en el equipo de coleccin
pueden contaminar la muestra. Es recomendable que la persona
que tome las muestras use guantes estriles y utilice contenedores
estriles para la coleccin y almacenamiento de las muestras.
Las muestras se deben almacenar en temperaturas apropiadas
(20.25C) y ser transportadas al laboratorio en forma continua. Las
muestras deben ser protegidas de humedad, luz, calor y cambios
extremos de temperatura para asegurar que la muestra no cambie
fsicamente, nutricionalmente ni microbiolgicamente.

249

Captulo 3

Cuando las muestras llegan al laboratorio para ser analizadas se hace una
seleccin pues no todas sirven para el fin solicitado, de ah que buenas
prcticas de laboratorio sugieren que la muestra se muela hasta obtener un
polvo fino antes de hacer los anlisis.
Para obtener una prueba reproducible y confiable es esencial obtener una
muestra con partculas finas y de tamao uniforme antes de hacer los
anlisis. Si la muestra utilizada para el anlisis consiste principalmente
de partculas grandes, es posible que la Salmonella no se pueda detectar
aunque est presente.
Anlisis: Muchos mtodos se han utilizado para enumerar microorganismos
en ingredientes y alimentos, incluyendo mtodos que se desarrollaron
principalmente para alimentos para humanos. Se debe saber que los alimentos
para animales y humanos son dramticamente diferentes. Por ejemplo, la
Salmonella en el alimento est a menudo presente en forma daada que
requiere un proceso de recuperacin o resucitacin (pre-enriquecimiento)
lo cual no es utilizado en
alimentos humanos. Segundo, el alimento
contiene generalmente niveles bajos de Salmonella (2-4 ufc/100gr) as como
varios niveles de otras bacterias, estas dificultades pueden competir con
Salmonella en los procedimientos microbiolgicos y enmascarar su deteccin.
Estas dificultades se deben considerar al escoger el procedimiento analtico.
Los microorganismos en el alimento no se han enfocado en la
recuperacin de bacterias daadas.

250

Captulo 3

2.1.5 Microorganismos patgenos causantes de toxiinfecciones


Bacterias productoras de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los alimentos pre-cocidos o listos para consumir no deben contener
salmonelas, pero algunos alimentos naturales como las carnes, presentan
a veces una contaminacin
inevitable por estos microorganismos
que normalmente son inactivados por los procesos de preparacin
culinaria (las carnes frescas son a veces el origen de la contaminacin
por salmonelas de los alimentos no cocinados o preparados). Las
bacterias producen enfermedades gastroentricas por dos mecanismos
patognicos distintos: elaboracin de enterotoxinas en la luz intestinal
(mecanismo enterotoxignico) o penetracin a travs de las capa
epitelial de la pared intestinal (mecanismo invasivo). En algunas
infecciones, las bacterias actan por ambos mecanismos y en otras
solamente por uno de ellos. As, los sntomas clnicos del clera
son debidos exclusivamente a una enterotoxina, mientras que los
efectos patgenos de la mayora de las salmonelas se producen por
penetracin e invasin de la mucosa intestinal.

SALMONELLAS.
Cuadro clnico y epidemiologa.
Con respecto a los sntomas clnicos, modo de difusin y
patogenia, las salmonelosis pueden ser convenientemente
divididas en dos grupos principales: (1) las fiebres tifoideas y
paratifoideas, y (2) las infecciones entricas producidas por las
otras salmonelas. Esta divisin es utilizada por la OMS en su
sistema de estadsticas sanitarias.
Los dos grupos sealados difieren en aspectos importantes
las fiebres tifo-paratficas afectan a los primates (hombre y
chimpanc) prcticamente de modo exclusivo. Su contagio se
realiza por los alimentos y el agua, as como por contacto
directo. El cuadro clnico de la fiebre tifoidea se caracteriza
por fiebre continuada y ausencia de gastroenteritis.
La puerta de entrada de las salmonelas, es casi exclusivamente
por la va oral. La infeccin se transmite por las excretas,
principalmente por las heces pero tambin por la orina.
Prcticamente todos los alimentos de origen animal pueden

251

Captulo 3

ser vehculo de transmisin de salmonelas al hombre, pues stos


pueden contaminarse por excretores humanos en cualquier fase de los
procesos de manipulacin, desde las materias primas a la preparacin
del alimento en la cocina las salmonelas pueden ser transportadas por
los alimentos de origen vegetal tales como los cereales y los frutos
del cocotero, su bacteria se muestra en la figura 16.

Figura 16.

SHIGELAS.
Las shigelas no se encuentran inicialmente en los alimentos. No obstante,
determinan brotes de enterocolitis (shigelosis) y se transmiten a travs de
los alimentos o del agua contaminados por excretores humanos, por tal
motivo la shigelosis es una enfermedad humana.
El contagio se produce generalmente por la va fecal-oral de persona a
persona, por las manos o los objetos contaminados. A veces el vehculos
de difusin de la enfermedad son los alimentos y el agua por lo que las
shigelas son invasivas y penetran a travs de la mucosa intestinal.
Las shigelas son sensibles a una serie de antibiticos sin embargo, resulta
difcil determinar la existencia de shigelas directamente de los alimentos
pero es ms fcil demostrar su presencia en muestras clnicas.

252

El modo de difusin de estos grmenes por los alimentos ha sido muy


poco estudiado. El agua y la leche son los
alimentos ms comnmente contaminados ,
frecuentemente a partir de casos activos o
de portadores han sido tambin responsables
de esta infeccin los vegetales, tales como la
lechuga y las fresas. Las shigelas sobreviven
por ms tiempo cuando las temperaturas de
mantenimiento de los alimentos son inferiores
a 25C, un ejemplo de esta bacteria se muestra
en la figura 17.
Figura 17.

Captulo 3

ESCHERICHIA COLI ENTEROPATGENO (ECE).


Existen dos formas de esta infeccin diferenciables en cierto grado
clnicamente. La primera, producida por cepas toxignicas, se
caracteriza por perdida excesiva de fluidos debido a una profusa
diarrea (es el sndrome que recuerda el clera). La segunda
forma, producida por cepas invasoras, determina un sndrome
que se parece mucho a la disentera (es el sndrome parecido a
la disentera). Existen tambin formas de la enfermedad en las
que se entremezclan estos dos cuadros clnicos. El periodo de
incubacin es variable aproximadamente de 6-36 horas.
Las cepas de E. Coli producen enfermedades no solamente en
el hombre, sino tambin en algunos animales domsticos, entre
ellos, terneros, cerdos, aves y corderos.
De los brotes de infeccin por ECE han sido responsables una
serie diversa de alimentos: sucedneo de caf ohagi, carne cocida y salsa, carne
de oveja asada, carne de cerdo y de pollo, queso, jamn y empanadas. La presencia
en los alimentos de E. Coli Enteropatgeno aun en pequeo nmero sobretodo en
alimentos infantiles- pone de manifiesto la existencia de un riesgo para la salud pblica
tan importante como la presencia de salmonelas, la figura 18, muestra la bacteria de E.
Coli Enteropatgeno

Figura 18.

Vibrio parahemoliticus.
Vibrio parahaemoliticus es un microorganismo productor de una intoxicacin alimentara
determinada por el consumo de pescado y moluscos crudos.
La enfermedad se presenta principalmente en los meses de
verano. El periodo de incubacin varia de 2 a 48 horas,
ste comienza, por lo general, con dolor epigstrico violento,
acompaado de nauseas, vmitos y diarrea, casi siempre hay
fiebre ligera y dolores de cabeza.

Figura 19.

Estas especies de microorganismos se han encontrado


frecuentemente en aguas costeras y de estuario en alimentos
de origen marino del Japn y , ms recientemente, en muestras
de agua de estuario y de pescado procedentes de varias
partes del mundo, la figura 19, muestra la bacteria de vibrio
parahaemoliticus.

253

Captulo 3

Figura 20.

VIBRIO CHOLERAE.
Cuando los alimentos o el agua
estn muy contaminados con V.
Cholerae , pueden darse brotes
explosivos.
Los
alimentos
se
contaminan de varios modos: (1)
por utilizar las aguas residuales
como fertilizantes de vegetales,
tales como lechuga y escarola, que
se consumen normalmente crudos
o insuficientemente cocidos, (2)
por usar agua contaminada en
bebidas fras y en mezclas de alimentos no cocidos, (3) por utilizar agua
para lavar las frutas y vegetales que luego van a consumirse sin cocer
(4) por recolectar o recoger el pescado y los moluscos criados en aguas
contaminadas, (5) por almacenar alimentos en recipientes contaminados,
(6) por rociar o refrescar los alimentos con agua contaminada, (7) por
exposicin de los alimentos a las moscas, y (8) por manipular los alimentos
con las manos sucias. V. Cholerae puede sobrevivir en los alimentos y en
el agua el tiempo suficiente para transmitir la enfermedad, esta bacteria
se muestra en la figura 20.

Vas de transmisin de microorganismos


Agua o alimentos
contaminados

Salmonelosis
Infecciones por diferentes E. Coli
Fiebre tifoidea por S. typhi
Clera causado por Virus cholerae

Toxiinfecciones
alimentarias
Patgeno generalmente de tipo gastrointestinal
Patgenos vehiculizados por:
Comida Heces
Manos Moscas

Infecciones
Bacterianas
Vricas

Virus de gastroenteritis viral


aguda
Rotavirus
Hepatitis A
Polio

254

Intoxicaciones

Staph. Aureus
Botulismo C. Botulinum

Captulo 3

2.2 RAP Realiza los anlisis microbiolgicos a los alimentos de


acuerdo con las especificaciones tcnicas para determinar la
calidad de los mismos
2.2.1 Anlisis microbiolgico de los alimentos
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa
necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior
de estos productos. En realidad, si se excepta el reducido nmero
de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene levaduras
inocuas, mohos, bacterias, y otros microorganismos. La mayor parte
de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el
consumidor slo despus de que han sido violados los principios de
higiene, limpieza y desinfeccin. Si los alimentos han estado sometidos a
condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la
multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos pueden constituirse en
vehculo de transmisin de enfermedades, tales como la salmonelosis o
loa intoxicacin estafilococica. La puesta en evidencia de estos riesgos se
basa en el examen de muestras de alimentos, como se puede observar en
la figura 21, lo cual permite la bsqueda de los propios agentes causales
o indicadores de una contaminacin no admisible.

El examen microbiolgico rutinario de los alimentos para detectar en ellos


toda una serie numerosa de microorganismos patgenos y de sus toxinas
no es practicable en la mayora de los laboratorios. Sin embargo, es
imperativo realizar los anlisis microbiolgicos de rutina correspondientes

Figura 21.

siempre y cuando
la informacin epidemiolgica o de otro tipo de
la cual se disponga, sugiera o haga pensar en la presencia de un
agente patgeno especfico en un determinado alimento. El microbilogo
de los alimentos no dispone aun de tcnicas fiables que le permitan
poner de manifiesto la presencia en los alimentos de ciertos agentes de
enfermedades transmitidas por esta va, como ocurre con el virus de la

255

Captulo 3

hepatitis infecciosa. Para otras infecciones contradas por el consumo de


alimentos o por el agua ingerida, tales como la shigelosis, los mtodos
de laboratorio no ofrecen suficiente confianza, especialmente cuando los
agentes patgenos estn en nmero escaso o se encuentran distribuidos
de modo desigual en alimentos que, por otra parte, contienen gran
nmero de microorganismos saprofitos . Aun en los casos en los que se
cuenta con mtodos sensibles, algunos laboratorios pueden no disponer
de las facilidades y capacidades tcnicas precisas para llevar a cabo estas
pruebas. Tales pruebas han determinado la amplia utilizacin de grupos
(o especies) de microorganismos, cuya enumeracin o recuento se utiliza
con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos (en determinado
nmero) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones
que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la
multiplicacin de especies infecciosas o toxignicas. Los grupos o especies
utilizadas con estos fines se denominan microorganismos indicadores,
y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en
cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad microbiolgica.
Los microorganismos indicadores se han utilizado con varios fines, sin
embargo nos preocuparemos brevemente de las bases en las que se
fundamenta su uso y de la interpretacin de su significado en los diversos
alimentos. En primer lugar, se discuten los indicadores de uso ms
universal, pero el orden en que son presentados no refleja necesariamente
su valor relativo.
El principal objetivo de la utilizacin de bacterias como indicadores de
prcticas no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan consigo
un peligro potencial, peligro que no esta necesariamente presente en la
muestra particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en
muestras paralelas.
Un estudio detallado del anlisis microscpico de los alimentos esta
fuera de los objetivos de este libro. Sin embargo, tales anlisis son
realizados frecuentemente para detectar la presencia en los alimentos
de suciedades, objetos extraos y microorganismos que puedan indicar
exposicin del producto a condiciones no sanitarias. En otras palabras, la
presencia de partculas de suciedad, partes de insectos, pelos, excretas de
roedores o de gran nmero de microorganismos se consideran a menudo
como presunta evidencia de que el alimento puede contener tambin
contaminantes infecciosos o txicos.

256

Captulo 3

Microorganismos patgenos causantes de toxoinfecciones


Es importante tener en cuenta que existen diferentes criterios para clasificar
a los microorganismos de acuerdo a las alteraciones que pueden causar
en los alimentos o en la salud de los consumidores, con base a ello se
ha desarrollado la siguiente clasificacin:

Microorganismos alerta: No deben exceder los lmites permitidos
establecidos en las normas. Ejemplos: mesfilos aerobios, hongos y
levaduras, psicrfilos y termfilos.

Microorganismos indicadores de higiene: No deben estar presentes
por encima de los lmites permitidos de acuerdo al tipo de alimentos.
Ejemplo: coliformes totales, E. Coli.

Microorganismos imperativos (patgenos): Deben estar ausentes en
alimentos, ya que constituyen un riesgo para la salud de los consumidores.
Ejemplo: Salmonella, Listeria, Vibrio Cholerae.
Los principales alimentos que por normatividad mexicana deben analizar la
ausencia de microorganismos patgenos son:
ALIMENTO.

MICROORGANISMO PATGENO A
ANALIZAR.

Leche pasteurizada.

Salmonella, Listeria.

Quesos frescos, madurados y procesados.

Salmonella, Listeria.

Helados, nieves, sorbetes.

Salmonella.

Cacao, chocolate y derivados.

Salmonella.

Leche formula lctea.

Salmonella, Listeria.

Alimentos para lactantes.

Salmonella.

Productos crnicos curados y cocidos.

Salmonella.

Jamn.

Salmonella.

Carnes molidas.

Salmonella.

Carne de mamferos y aves.

Salmonella.

Pescados frescos y crustceos.

Salmonella y Vibrio.

Huevo, productos y derivados.

Salmonella.

(Fuente: http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA004_AnaMicroMR_WSF.pdf )

Microorganismos indicadores
Cuando se lleva
croorganismos en
dicador potente
los mismos. Este

a cabo el anlisis microbiolgico de determinados milos alimentos, esto se puede aprovechar como un insobre algunos aspectos fundamentales relacionados con
tipo de microorganismos recibe la denominacin comn

257

Captulo 3

de microorganismos indicadores y su investigacin y cuantificacin nos


puede aportar informacin sobre la seguridad sanitaria del alimento, su
grado de alteracin, su nivel de envejecimiento, la bondad de su proceso
de elaboracin, etc.
Dentro de los microorganismos de mayor significacin como indicadores
en los alimentos, se tienen:
Bacterias lcticas
Clostridios sulfito-reductores
Coliformes
Enterobacterias
Enterococcos
Microorganismos aerobios y anaerobios
Mohos y levaduras
Por otro lado, se tiene que los microorganismos causantes de alteraciones
en los alimentos y productos alimentarios, son aquellos que modifican o
degradan las caractersticas organolpticas de los productos, aunque no
causen intoxicaciones, incapacitan los alimentos para su consumo o disminuyen su vida comercial.
Aquellos microorganismos causantes de alteraciones que se pueden encontrar en el anlisis de microorganismos, y que se pueden determinar
son:
Coliformes
Bacterias acticas
Bacterias lcticas
Microorganismos esporulados
Microorganismos halfilos
Microorganismos osmfilos
Microorganismos psicotrficos
Mohos y levaduras
Microorganismos patgenos
La presencia de microorganismos patgenos en los alimentos supone
un grave riesgo para los consumidores que van a ingerirlos. Por lo que
el anlisis microbiolgico es realizada con la finalidad de garantizar la

258

Captulo 3

ausencia de este tipo de microorganismos en los alimentos, los cuales


pueden ser:
Bacillus cereus
Campylobacter
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Vibrio spp.
Yersinia enterocolitica, etc.
Identificacin de microorganismos
Otro de los beneficios que nos proporciona el
mos, es que nos permite identificar determinados
de colonias de los mismos o bien directamente
se sospecha su existencia, por lo que el anlisis
todos los patgenos mencionados anteriormente,
ficar, entre otros, los siguientes:

anlisis de microorganismicroorganismos a partir


del alimento en el que
debe incluir, adems de
la posibilidad de identi-

Levaduras
Bacterias lcticas
Mohos
Enterobacterias
Bacilos termorresistentes
(Fuente:

http://contacto.silliker.es/admin/omsW.php?idFunction=12100&idFamily=27

#TXT92)

259

Captulo 3
Recuento de microorganismos
Recuentos en placa de bacterias.
Los recuentos de bacterias viables se basan comnmente en el nmero
de colonias que se desarrollan en placas de agar nutritivo, las cuales han
sido previamente inoculadas con cantidades conocidas del alimento diluido
e incubadas en condiciones ambientales predeterminadas. Tales recuentos
se denominan, en algunos casos, con evidente error recuentos totales en
placa cuando en realidad nicamente pueden contarse aquellas bacterias
que pueden crecer en las condiciones ambientales elegidas. En efecto, se
obtiene una amplia variedad de condiciones cambiando la composicin del
medio slido de cultivo, los gases del ambiente, el tiempo y la temperatura
de incubacin. As, por ejemplo, la incubacin a temperaturas entre 0-7
C favorece el crecimiento de las bacterias psicrotrficas y organismos
mesfilos (tanto patgenos y saprofitos) pues otros organismos no pueden
crecer entre los 30 y 37C. La incubacin a temperaturas aun ms
elevadas (50-60C) permite el desarrollo de organismos termfilos, pero
inhibe a los mesfilos y a los psicrotroficos. Pueden seleccionarse tambin
otros grupos para hacer posible su enumeracin o recuento aadiendo al
agar nutritivo inhibidores selectivos, tales como cloruro sdico, agentes
con actividad de superficie o colorantes, o modificando la composicin
de la atmsfera del incubador, por ejemplo eliminando el oxgeno. Cada
tipo de recuento de grmenes viables es potencialmente til para fines
especficos, pero el recuento de bacterias aerobias mesfilas es ms
comnmente utilizado para indicar la calidad sanitaria de los alimentos.

Recuentos en placa de bacterias aerobias mesfilas


La mayora de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo los
productos fermentados) deben ser considerados como inadecuados para
el consumo cuando contienen un gran nmero de microorganismos, aun
cuando estos microorganismos no sean conocidos como patgenos y
no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolpticos del
alimento. Pueden darse varias razones que justifican esta conducta.
1.
Recuentos altos en alimentos estables, a menudo indican materias
primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista
sanitario, mientras que en los productos perecederos pueden indicar tambin
condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
La presencia de un nmero elevado de bacterias aerobias mesfilas que crecen
bien a temperatura corporal o prxima a ella, significan que pueden haberse

260

Captulo 3

dado condiciones favorables a la multiplicacin de los microorganismos


patgenos de origen humano o animal.
2.
Algunas cepas de bacterias mesfilas comunes, no generalmente
consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los
alimentos (por ejemplo, enterococos y pseudomonas mesfilas) han sido
sealadas como causa de enfermedad cuando exista un nmero elevado
de clulas viables en los alimentos. Sin embargo, los datos con los que
se cuentan acerca de la patogenicidad de estas cepas son conflictivos,
no obstante, parece prudente evitar que los alimentos industrializados no
fermentados den recuentos en placa elevados.
3.
Todas las bacterias patgenas conocidas transportadas por los
alimentos son mesfilas y en algunos casos contribuyen con su presencia
a los recuentos en placa encontrados.
4.
Cuando la alteracin de los alimentos es debida al desarrollo en
ellos de microorganismos, la causa mas frecuente de alteracin, deben
esperarse en los mismos recuentos elevados. Los niveles de poblacin
precisos para producir modificaciones organolpticas ostensibles varan
ampliamente segn el tipo de alimento y, de modo particular, la clase
de microorganismo. En el momento en que la descomposicin puede ser
detectada por el olor, el gusto o el aspecto, ya que la mayora de los
alimentos contienen mas de 106 microorganismos por gramo.

261

Captulo 3

4
Anlisis microbiolgico de los alimentos
Instrucciones: Determina de acuerdo a las afirmaciones que a continuacin se dan, a
que palabra se refiere y localzala en la sopa de letras.

1. Es cualquier sustancia, ya se solida o lquida que


normalmente es ingerida por los seres vivos con fines
nutricionales.

6. Considerado como agente biolgico capaz de producir


enfermedad o dao en la biologa de un husped (humano,
animal, vegetal, etc.) sensiblemente predispuesto.

2. Son microorganismos unicelulares que presentan un


tamao de algunos micrmetros de largo, y diversas
formas incluyendo esferas, barras y hlices.

7. Es un gnero de bacteria que pertenece a la familia


Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos,
anaerobios facultativos, con flajelos pertricos y que no
desarrollan cpsula, ni esporas.

3. Se dice de los alimentos, que al ser ingeridos por el ser


humano, le puede provocar algn dao o desequilibrio
(irreversible o no).

4. Es un trmino clnico utilizado para la definir la


colonizacin de un organismo husped por especies
exteriores.

5. Son aquellos seres vivos que slo pueden ser


visualizados a travs de un microscopio.

262

8. Bacteria que posee la capacidad patgena, causando


enteritis invasora caracterizada por producir dolor
abdominal clico, diarrea y fiebre.

9. Se dice de aquellos alimentos cuando que se encuentran


en descomposicin, y que pueden producir ciertas toxinas
que son perjudiciales al ser humano.

10. Son aquellos seres vivos que se nutren a expensas de


otros seres vivos de distinta especie sin aportar ningn
beneficio a estos ltimos.

Captulo 3

2.2.2 Control de microorganismos en los alimentos


Los principales tratamientos para controlar las bacterias, levaduras y mohos son el calor, el fro,
la deshidratacin, la acidificacin, la adicin de azcar, el ahumado, la modificacin del aire o la
atmsfera, algunos productos qumicos y las radiaciones. Cualquiera de estos tratamientos puede
causar tambin la alteracin de los alimentos, y por lo tanto, hay que buscar un compromiso, por
ejemplo un tratamiento trmico que destruyendo los microorganismos deje al alimento en condiciones
aceptables; una dosis de un aditivo qumico conservante que inhiba el crecimiento microbiano pero que
ejerza unos efectos mnimos en los componentes del alimento y en la salud humana.
Sustancias qumicas.
Muchas sustancias qumicas destruyen o inhiben el crecimiento de los microorganismos, pero la mayora
de ellas no estn permitidas en los alimentos. Entre las permitidas en dosis pequeas se encuentran: el
benzoato sdico, el cido srbico, el propionato sdico y calcico, el etilformiato y el dixido de azufre.
Las sustancias qumicas pueden inhibir el crecimiento de determinados microorganismos. Por ejemplo,
el cido srbico inhibe eficazmente el crecimiento de muchos mohos. Por ello, la superficie del queso
suele tratarse con cido srbico o bien adicionarse directamente a la masa como en el caso del queso
cottage.
2.2.3 Mtodos de preservacin de alimentos
Principios de deterioro de alimentos.
Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto,
de tal manera que cada asociacin es especfica.

Factores intrnsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentes antimicrobianos),


composicin del alimento.

Tratamientos tecnolgicos: modifican flora inicial.

Factores extrnsecos: condiciones fsicas del ambiente.

De todos los microorganismos


presentes en un alimento
slo algunos son capaces de
multiplicarse activamente sobre el
alimento resultando

Seleccionados. Existe una


serie de factores que dirigen
esta seleccin.

Factores implcitos: relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia


de los factores a, b y c.

Estos cuatro factores determinan lo que se


denomina resistencia a la colonizacin de un
alimento.

263

Captulo 3

FRUTAS, ZUMOS Y REFRESCOS ENCURTIDOS


Y VINAGRETAS

LECHE, CREMA, QUESO, Y


HELADOS
CARNE FRESCA
ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO
HUEVOS Y DERIVADOS
HORTALIZA, VERDURAS Y
TUBRCULOS

MANTEQUILLA
MARGARINA

PH CIDO

EMULSIONADOS

PH NEUTRO

SEMICONSERVAS

GRUPO
DE
ALIMENTOS

TRATADOS TRMICAMENTE Y ENVASADOS


EN RECIPIENTES HERMTICOS

CONGELADOS

PERECEDEROS
PASTEURIZADOS NO
ENVASADOS
CON ACTIVIDAD DE
AGUA REDUCIDA

CONSERVAS A PERTIZADAS.
ALIMENTOS TOTALMENTE
ESTRILES
HUMEDAD INTERMEDIA: (a=0.7-0.85)
SALAZONES, LECHE CONDENSADA, MERMELADAS
COMPLETAMENTE ESTABILIZADOS (a<0.6)

La conservacin de los alimentos se basa en

PRODUCTOS DE PASTELERA EMPANADAS DE CARNE


PAN

preservar su comestibilidad, su sabor

y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de


los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los
alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan
principalmente en una transferencia de energa o de masa que tiene por objeto
prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la
deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformacin por
el juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin,
la obtencin del estado cristalino).

Tcnicas de conservacin de alimentos por calor


El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms
utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo
es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas cuya
presencia o proliferacin puedan alterar el alimento en cuestin o hacerlos no
consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y
esterilizacin cuando la temperatura es superior a 100 C.

264

Captulo 3

Mtodo de pasteurizacin
La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por
tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por
un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son
eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los grmenes que siguen
presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en
fro (4 C).
Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar
el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes aadiendo conservantes
qumicos, envasando al vaco y mediante la reduccin de la actividad del agua.
Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada

en la leche, en los productos lcteos,

en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel, entre otros.

Mtodo de esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los
microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos

cuya

finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior


almacenaje.
El tratamiento

(UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto

a una temperatura lo suficientemente alta, 135C y 150C durante un tiempo


muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto
directo entre el producto y

vapor a baja presin. El producto se esteriliza y

luego se enfra envasndose aspticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar


productos lquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa
(postres, nata, el zumo de tomate, sopa, etctera).

Tcnica de conservacin de alimentos por fro


El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o
ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los
microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la

265

Captulo 3

limitacin de su alteracin celular.


El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden
reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable.
Hay dos procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin.

Mtodo de refrigeracin
La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura
cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la
refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0C a 4C. A estas temperaturas,
la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho ms
lenta. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos perecederos en
un corto o medio plazo.

Mtodo de congelacin
La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18C. Este
proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos. El
resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene
la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservacin
mediante la congelacin de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.
Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos: Una rpida congelacin permite
la formacin de pequeos cristales de hielo que deterioran la comida.
Una lenta congelacin que se aplica a los productos que, por su apariencia
o su mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rpida
congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de hielo de tamao
relativamente grande en comparacin con las clulas del producto. Estos cristales
de hielo pueden penetrar y desgarrar

las paredes de las clulas y por tanto

provocar una rpida descomposicin tras la descongelacin.

Tcnicas de conservacin para la separacin y eliminacin de agua de los


alimentos
Mtodo de deshidratacin
Es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar
parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos

266

Captulo 3

intereses principales:
1.

Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para

inhibir la proliferacin de microorganismos y detener la reaccin enzimtica.


2.

La reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el

envasado, transporte y almacenamiento.

Mtodo de liofilizacin
Es una tcnica de conservacin de alimentos basada en la utilizacin del vaco para
desecar los alimentos.

Esta tcnica proporciona productos de fcil rehidratacin

para aplicaciones especficas como el caf instantneo, sopas instantneas y


comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montaistas,
etc).
Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.
Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reduccin
de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son:
Ahumar, aadir sal o azcar.

Mtodo de ahumado
El mtodo de ahumar

se basa en la combustin de plantas de modo que el humo

incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor,


conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica principalmente a los productos
como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratacin
y el efecto antisptico del ahumado.

Mtodo de conservacin con sal


Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en

presentar un producto

alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la superficie del


alimento (seco) o mediante la
Este proceso puede

inmersin del producto en una solucin salina .

bloquear el crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza

principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas especies


de pescado (arenque, salmn,). A veces es asociado con la tcnica del ahumado.

267

Captulo 3

Tcnicas de conservacin por aditivos alimentarios


Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos qumicos o conservantes (E200
a E 297) que se utilizan para alargar la vida til de los alimentos. Su objetivo es :
1.

La

seguridad

de

los

alimentos,

inhibiendo

el

crecimiento

de

los

microorganismos patgenos y la produccin de las toxinas.


2.

Estabilidad organolptica de los alimentos mediante la inhibicin de los

microorganismos.
Los productos qumicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable
que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las caractersticas del
producto o alargar su vida. Esto incluye: Los conservantes minerales (cloruro de
sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dixido de azufre y sulfitos, el dixido
de carbono, perxido de hidrgeno o el perxido de hidrgeno).

Mtodo de fermentacin
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la
materia prima. Permite la conservacin de alimentos, mejora la calidad nutricional
y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos.
Ejemplos: Los productos lcteos como el yogurt y el queso, productos crnicos
como los embutidos, bollera y pastelera; verduras fermentadas como el chucrut
o las aceitunas, las bebidas alcohlicas, el cacao, caf y el t.

268

Captulo 3

2.2.4 Legislacin en materia de alimentos en Mxico


Legislacin alimentaria
En todos los pases se establecen normas sanitarias reglamentadas sobre los
alimentos, con el propsito de garantizar su seguridad y salubridad, as como
para evitar la aparicin de fraudes. En la actualidad, los consumidores adems de
exigir que los alimentos sean seguros, inocuos y salubres, valoran la informacin
nutricional. Corresponde a las autoridades de un pas, y a los responsables de las
industrias alimentarias, velar por la proteccin de la salud de los consumidores,
ya que stos, en general, no poseen suficientes conocimientos sobre los riesgos
sanitarios asociados al consumo de los alimentos. As mismo es necesaria una
cooperacin

constante

entre

la

industria

alimentaria

las

autoridades,

que

favorezca el cumplimiento de todas las normas sanitarias legisladas, y evite la


competencia desleal entre los fabricantes.
Uno de los fines del establecimiento de las regulaciones comerciales es evitar
fraudes a los consumidores, de forma que estos puedan valorar los productos
antes de su adquisicin. Para lograr este objetivo, es necesario que los alimentos
estn etiquetados correctamente, y que su envase no induzca a error.
En los Estados Unidos, la responsabilidad de garantizar la salubridad de los
alimentos que se consumen y su correcto etiquetado, recae en la Food and Drug
Administration (FDA), para la mayor parte de los alimentos y en el US. Department
of Agriculture (USDA), para las carnes y productos crnicos procedentes de
los animales de abasto y de las aves. Existen otras agencias que elaboran
normas complementarias, como el Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms del
Department of Comerce, que regula las bebidas alcohlicas y la Environmental
Protection Agency (EPA),

que tiene la responsabilidad de asegurar que los

plaguicidas utilizados en la agricultura sean seguros. En todos los pases existen


organismos similares encargados de garantizar la seguridad de los alimentos y el
control de fraudes.
En Mxico, los organismos encargados de emitir normas en materia de alimentos
son la Secretara de Economa, Secretara de Agricultura, Secretara de Salud, otro
organismo relacionado es la PROFECO.

269

Captulo 3

Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

Publicacin en DOF:
Entrada en Vigor:
Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:
Publicacin de comentarios en DOF:
Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

Publicacin en DOF:
Entrada en Vigor:
Aclaraciones:

270

NOM-002-SSA1-1993
Norma Oficial Mexicana NOM-002-SSA1-1993,
Salud Ambiental, Bienes y Servicios. Envases
metlicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios .
14 nov. 1994
Al da siguiente de su publicacin en D.O.F.
Mxico. Secretara de Salud.
11 nov. 1993
20 oct. 1994

NOM-027-SSA1-1993
Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993,
Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Pescados frescos-refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias .
3 mar. 1995
A los treinta das posteriores a su publicacin.
24 mar. 1995

Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:
Publicacin de comentarios en DOF:

Mxico. Secretara de Salud

Clave de la Norma:

NOM-028-SSA1-1993

14 mar. 1994
25 oct. 1994 y 15 feb. 1995

Captulo 3

Titulo de la Norma:

Publicacin en DOF:
Entrada en Vigor:
Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:
Publicacin de comentarios en DOF:
Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

Publicacin en DOF:
Entrada en Vigor:
Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:
Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

Publicacin en DOF:
Entrada en Vigor:
Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:

Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993,


Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias .
3 mar. 1995
A los treinta das siguientes a partir de su
publicacin.
Mxico. Secretara de Salud.
14 abr. 1994
25 oct. 1994 y 15 feb. 1995

NOM-034-SSA1-1993
Norma Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-1993,
Bienes y Servicios. Productos de la carne.
Carne molida y carne molida moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias .
8 mar. 1995
A los treinta das siguientes a partir de su
publicacin.
Mxico. Secretara de Salud.
23 mar. 1994
NOM-035-SSA1-1993
Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993,
Bienes y Servicios. Quesos de sueros. Especificaciones sanitarias .
30 ene. 1995
A los treinta das siguientes a partir de su
publicacin.
Mxico. Secretara de Salud.
23 mar. 1994

271

Captulo 3

Publicacin de comentarios en DOF:

8 sept. 1994

Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

NOM-036-SSA1-1993
Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993,
Bienes y Servicios. Helados de crema, de leche, o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias .
10 mar. 1995
a los treinta das siguientes a partir de su
publicacin
Mxico. Secretara de Salud

Publicacin en DOF:
Entrada en Vigor:
Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:
Publicacin de comentarios en DOF:
Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

Publicacin en DOF:
Entrada en Vigor:
Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:
Publicacin de comentarios en DOF:

272

14 abr. 1994
24 oct. 1994, 7 nov. 1994 y 15 feb. 1995
NOM-043-SSA2-2005
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005,
Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria.
Criterios para brindar orientacin .
23 ene. 2006
A los 180 das naturales siguientes al de su
publicacin.
Mxico. Secretara de Salud.
18 oct. 2004
21 dic. 2005

Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

NOM-065-SSA1-1993
Norma Oficial Mexicana NOM-065-SSA1-1993,
que establece las especificaciones sanitarias
de los medios de cultivo. Generalidades .

Publicacin en DOF:
Entrada en Vigor:

27 feb. 1995
Al da siguiente de su publicacin en D.O.F.

Captulo 3

Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:
Publicacin de comentarios en DOF:

Mxico. Secretara de Salud.


20 abr. 1994
8 feb. 1995

5
Instrucciones: Investiga en qu consiste cada una de las normas de legislacin
mexicana antes mencionadas.
Puedes apoyarte en la siguiente pgina web:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nomssa.html

273

Captulo 3

1
Pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas de una muestra de leche
Resultado de aprendizaje
Analizar una muestra de leche mediante pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas para determinar si es apta para el consumo o se debe evitar
porque contiene alteraciones producidas por microorganismos patgenos
que daen la salud.
a) Prueba de azul de metileno
Contenido terico
La prueba azul de metileno nos ayuda a disminuir si una leche es de
calidad consumible o no, en esta prctica se utiliza cloruro de metilo
como indicador el cual torna la leche de un color, si la leche se torna
rpidamente de otro color esta en descomposicin lo cual debe evitar su
consumo y no se debe utilizar para procesar alimentos.
Procedimiento
1.20ml de muestra en cada tubo (Ver figura 1)
2.Se agregan 2 gotas de azul de metileno al 1%
3.Observar durante 1hr
4.Anotar el color que se presenta al principio y en el que se torna al final
% Acidez = V (gasto de NaOH) / 0.09

Figura 1.

274

Captulo 3

b) Determinacin de protenas y carbohidratos


Contenido terico
Protenas
Las protenas de todo ser vivo estn determinadas mayoritariamente por
su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran
medida qu protenas tiene una celula, un tejido y un organismo. Las
protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los
genes que las codifican. Por lo tanto, son suceptibles a seales o factores
externos. El conjunto de las protenas expresadas en una circunstancia
determinada es denominado proteoma.
Carbohidratos
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la
biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en
las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para
todas las actividades celulares vitales.
Procedimiento
1. Colocar 5ml de muestra en cada tubo de ensaye (si la muestra es
solida se macera con agua destilada) (Ver figura 2).
2. Colocar el reactivo de feling A y B (sulfato de cobre e hidrxido de
sodio)
3. Agitar con pequeos golpes hasta disolver los reactivos
4. Observar los colores inciales y anotar
5. Llevar a bao mara solo 10seg
6. Observar el cambio de color y anotar
NOTA: determina protenas la prueba de biuret sin calor y azucares reductores prueba de fehling con aplicacin de calor.

Figura 2.

275

Captulo 3

c) Determinar propiedades organolpticas


Contenido Terico
Leche,
es la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas
sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro, Leche con
sabor, a la que tiene un sabor caracterstico proporcionado natural o artificial, con o sin edulcorantes y otros aditivos para alimentos,
Procedimiento
1. Tomar un poco de muestra (Ver figura 3)
2. Analizar su color, sabor, olor, textura, fase
3. Anotar en una tabla las observaciones

Figura 3.

d) determinar la densidad en la leche.


Contenido terico:
La densidad de la leche puede fluctuar
temperatura de 15C; su variacin con
por cada grado de temperatura.

La densidad de la leche vara entre los


posicin de la leche, pues depende de
sus componentes, que son los siguientes:

276

entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una


la temperatura es 0.0002 g/cm3

valores dados segn sea la comla combinacin de densidades de

Captulo 3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche


entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores
menores de 1.028 g/cm3.
Procedimiento
1.Diferencia de masa
2.M1=Masa del vaso PP (Ver figura 4)
3.M2=masa del vaso PP mas la muestra
4.D= M/V= M1 M2
V
5.M2-M1=masa de la muestra

Figura 4.

e) Determinacin del pH en la leche


Contenido terico
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la
glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico;
o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
Procedimiento
1. Tomar una pequeo porcin de la muestra
2. Con el papel indicador sumergirlo en la leche (Ver figura 5)
3. Con la caja de tiras indicadoras observar que pH tiene
4. Anotar el pH para saber si es acida o base

277

Captulo 3

Figura 5.

278

Captulo 3

1. De forma general, as se denomina a aquel organismo vivo que no es visible a


simple vista.
a) Metabolico

b)

Microorganismo

c) Gentica

d) Ecologa microbiana

2. Se llama as al conjunto de reacciones que utiliza los alimentos y la produccin


de energa que permite a los microorganismos crecer y multiplicarse.
a) Metabolismo b) Organismo

c) DNA

d) Espora

3. Esta accin da a conocer el proceso por el que la informacin permite el desarrollo de un microorganismo con una morfologa y un metabolismo determinado.
a) Desarrollo

b)

Metamorfosis

c) Gentica

d) Ecologa microbiana

4. Se encarga de estudiar cmo se relaciona un microorganismo con el ambiente


que le rodea, utilizando los nutrientes que encuentra y produciendo desechos que
alteran de forma substancial dicho sistema.
a) Ambientacin

b) Descomposicin

c) Adicin d) Ecologa microbiana

5. Son partculas inanimadas de material gentico protegido por capas ms o menos


complejas de protenas y lpidos
a)

Esporas.

b)

Bacterias

c) Infecciones

d) Virus

6. En ellos no existe la separacin entre ncleo y citoplasma.


a) Organismos Procariticos

b) Organismos Eucariticos. c) Cultivos d) Celulas

7. Son aquellos en cuyas clulas puede diferenciarse un ncleo que contiene el


material gentico separado de un citoplasma en el que se encuentran diferentes
orgnulos celulares
a) Bacterias
d) Parsitos

b) Organismos Eucariticos.

c) Organismos Procariticos

279

Captulo 3

8. Este es un proceso por el que se eliminan todas las formas de vida microbiana, incluso las formas
ms resistentes (esporas), de tal forma que el objeto se encuentre estril.
a) Organismos Pluricelulares

b) Organismos Unicelulares. c) Esterilizacin d) Parsitos

9. Es un procedimiento simple y eficaz, que consiste en la exposicin de un objeto a efecto de la


llama hasta la incandescencia.
a) Tindalizacin b) Deformacin c) Radiacin Ionizante d) Flameado
10. Es un procedimiento utilizado para esterilizar todos aquellos productos en los que no importe
su destruccin.
a) Decantacin b) Incineracin c) Ionizacin

d) Absorcin

11. Es un procedimiento que consiste en someter un producto a calentamientos intermitentes entre


56 y 100C durante 30 minutos
a)Tindalizacin b) Calcificacin c) Calentamiento

d) Flameado

12. Este proceso se utiliza en procesos industriales para esterilizar dispositivos quirrgicos, guantes,
jeringas, etc.
a) Degradacin b) Incineracin c) Radiacin Ionizante d) Fumigacin
13. Este medio de cultivo no es utilizado en forma rutinaria, ya que su elaboracin es minuciosa y
los ingredientes son costosos por su alto grado de pureza.
a) Sinttico

b) Por cultivo c) Controlado d) Por bacterias

14. Estos medios de cultivo se elaboran con ingredientes de naturaleza compleja tales como extractos de tejidos animales o vegetales
a) Por sntesis

b) Por afinidad

c) Naturales o complejos

d) Por parsitos.

15. Un mtodo fundamental para estudiar las bacterias en un medio lquido o en la superficie de
un medio slido.
a) Por afinidad b) Por cultivo

280

c) Por complejidad

d) Por virus.

Respuestas a las actividades

Captulo 3

Actividad 1: Instrucciones: Investiga en qu consisten


las variantes del microscopio compuesto.
Actividad 2:

Actividad 3:
Respuestas: 1(j), 2(e), 3(d), 4(f ), 5(h), 6(a), 7(c), 8(l), 9(k),
10 (i), 11(g), 12(b)
Actividad 4:

Actividad 5: Investiga en qu consiste cada una de


las normas de legislacin mexicana antes mencionadas.
Respuestas:
En Mxico, los organismos encargados de emitir
normas en materia de alimentos son la Secretaria
de Economa, Secretaria de Agricultura, Secretaria de
Salud y la PROFECO.

281

Captulo 3

Respuestas a las actividades


Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

NOM-002-SSA1-1993
Norma Oficial Mexicana
NOM-002-SSA1-1993,
Salud Ambiental, Bienes y
Servicios. Envases metlicos
para alimentos y bebidas.
Especificaciones de la costura.
Requisitos sanitarios.

Publicacin en
DOF:
Entrada en Vigor:

14 nov. 1994

Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:
Publicacin de
comentarios en
DOF:

Al da siguiente de su
publicacin en D.O.F.
Mxico. Secretara de Salud.
11 nov. 1993
20 oct. 1994

Respuesta:
Objetivo de la norma:
Eliminar el riesgo de intoxicacin por consumo de
alimentos contaminados por plomo, derivado del uso
de soldadura estao-plomo para el cierre de la costura,
de los envases metlicos destinados a contenerlos.
La norma establece:
Esta
Norma
Oficial
Mexicana,
establece
las
especificaciones que deben cumplir los dos tipos de
cierre o costura lateral a utilizar en el cuerpo de los
envases metlicos de tres piezas, que puede ser costura
con soldadura elctrica o costura con pegamento
o cementada. Quedan estrictamente prohibidas las
uniones empleando soldaduras que contengan plomo.
Clave de la Norma:

282

NOM-027-SSA1-1993

Respuestas a las actividades


Titulo de la Norma:

Norma Oficial Mexicana NOM027-SSA1-1993, Bienes y


Servicios. Productos de la
pesca. Pescados frescosrefrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias.

Publicacin en
DOF:
Entrada en Vigor:

3 mar. 1995

Aclaraciones:
Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:
Publicacin de
comentarios en
DOF:

Captulo 3

A los treinta das posteriores a


su publicacin.
24 mar. 1995
Mxico. Secretara de Salud.
14 mar. 1994
25 oct. 1994 y 15 feb. 1995

Objetivo y en qu se basa la norma:


Esta
Norma
Oficial
Mexicana
establece
las
especificaciones sanitarias de los pescados frescosrefrigerados y congelados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia
obligatoria en el Territorio Nacional para las personas
fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin.
Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

Publicacin en
DOF:

NOM-028-SSA1-1993
Norma Oficial Mexicana NOM028-SSA1-1993, Bienes y
Servicios. Productos de la
pesca. Pescados en conserva.
Especificaciones sanitarias.
24 mar. 1995
3 mar. 1995

283

Captulo 3

Respuestas a las actividades


Entrada en Vigor:
Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:
Publicacin de
comentarios en
DOF:

A los treinta das siguientes a


partir de su publicacin.
Mxico. Secretara de Salud.
14 mar. 1994
14 abr. 1994
25 oct. 1994 y 15 feb. 1995

Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

NOM-034-SSA1-1993
Norma Oficial Mexicana NOM034-SSA1-1993, Bienes y
Servicios. Productos de la
carne. Carne molida y carne
molida moldeada. Envasadas.
Especificaciones sanitarias.

Publicacin en
DOF:
Entrada en Vigor:

8 mar. 1995

Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:

A los treinta das siguientes a


partir de su publicacin.
Mxico. Secretara de Salud.
23 mar. 1994

Objetivos y en qu se basa la norma:


Esta
Norma
Oficial
Mexicana
establece
las
especificaciones sanitarias de la carne molida envasada
y la carne molida moldeada envasada.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia
obligatoria en el territorio nacional para las personas
fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin
Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

284

NOM-035-SSA1-1993
Norma Oficial Mexicana NOM035-SSA1-1993, Bienes y
Servicios. Quesos de sueros.
Especificaciones sanitarias.

Respuestas a las actividades


Publicacin en
DOF:
Entrada en Vigor:
Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:
Publicacin de
comentarios en
DOF:

Captulo 3

30 ene. 1995
A los treinta das siguientes a
partir de su publicacin.
Mxico. Secretara de Salud.
23 mar. 1994
8 sept. 1994

Objetivos y en qu se basa la norma:


Los quesos de suero son productos elaborados con
suero resultante de la elaboracin de quesos, adicionado
y no de otros ingredientes y aditivos alimentarios.
Las especificaciones de identidad y sanitarias que
se precisan en esta Norma slo podrn satisfacerse
cuando se empleen materias primas e ingredientes de
buena calidad sanitaria, y se fabriquen y comercialicen
en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas
que cumplan con las disposiciones que establece la
Ley General de Salud y dems ordenamientos.
Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

Publicacin en
DOF:
Entrada en Vigor:
Dependencia:
Publicacin del

NOM-036-SSA1-1993
Norma Oficial Mexicana NOM036-SSA1-1993, Bienes y
Servicios. Helados de crema,
de leche, o grasa vegetal,
sorbetes y bases o mezclas
para helados. Especificaciones
sanitarias.
30 ene. 1995
10 mar. 1995
A los treinta das siguientes a
partir de su publicacin.
Mxico. Secretara de Salud.
23 mar. 1994

285

Captulo 3

Respuestas a las actividades


proyecto en DOF:

14 abr. 1994

Publicacin de
comentarios en
DOF:

24 oct. 1994, 7 nov. 1994 y 15


feb. 1995

Objetivos y en qu se basa esta norma:


Esta
Norma
Oficial
Mexicana
establece
las
especificaciones sanitarias de los helados de crema,
de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas
para helados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia
obligatoria en el Territorio Nacional para las personas
fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin
Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

Publicacin en
DOF:
Entrada en Vigor:
Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:
Publicacin de
comentarios en
DOF:

NOM-043-SSA2-2005
Norma Oficial Mexicana NOM043-SSA2-2005, Servicios
bsicos de salud. Promocin
y educacin para la salud en
materia alimentaria. Criterios
para brindar orientacin.
30 ene. 1995
23 ene. 2006
A los 180 das naturales
siguientes al de su publicacin.
Mxico. Secretara de Salud.
23 mar. 1994
18 oct. 2004
21 dic. 2005

Esta Norma Oficial establece los criterios que debern


seguirse para orientar a la poblacin en materia de
alimentacin.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia

286

Respuestas a las actividades

Captulo 3

obligatoria para las personas fsicas o morales que


ejercen actividades en materia de orientacin alimentaria,
de los sectores pblico social y privado.
Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:

Publicacin en
DOF:
Entrada en Vigor:
Dependencia:
Publicacin del
proyecto en DOF:
Publicacin de
comentarios en
DOF:

NOM-065-SSA1-1993
Norma Oficial Mexicana NOM065-SSA1-1993, que establece
las especificaciones sanitarias
de los medios de cultivo.
Generalidades.
30 ene. 1995
27 feb. 1995
Al da siguiente de su
publicacin en D.O.F.
Mxico. Secretara de Salud.
23 mar. 1994
20 abr. 1994
8 feb. 1995

Esta
Norma
tiene
por
objeto
determinar
las
especificaciones mnimas que deben tener los medios
de cultivo para microorganismos en general.
Campo de aplicacin.
Esta Norma es de observancia obligatoria en todas las
industrias, laboratorios y establecimientos dedicados al
proceso de estos productos en el territorio nacional.

Respuestas a la autoevaluacin
1. b
2. a
3. c
4. d
5. d
6. a
7. b
8. c

9. d
10. b
11. a
12. c
13. a
14. c
15. b

287

Glosario

GLOSARIO.

Aditivo alimentario: Es cualquier sustancia que no se consume normalmente


como alimento por s mismo, ni se usa normalmente como ingrediente tpico
del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento
para un fin tecnolgico (inclusive sensorial) en la fabricacin, elaboracin,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento
provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o
indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un
complemento del alimento o afecten a sus caractersticas.

Agar: Se extrae de las algas marinas hacindolas hervir. Posteriormente, el


producto resultante se deja enfriar y secar, al final se solidifica en pastillas
o en escamas. En un principio se llam agaragar, un trmino que se utiliza
en Malasia para denominar a un alga local. Existen diferentes tipos de este
material debido a las caractersticas propias de cada uno sin embargo, cada
tipo de agar debe de cumplir con los requerimientos.

Agua: Medio de transporte que permite una mejor absorcin de los


nutrimentos, adems de proporcionar las condiciones ptimas para su
desarrollo.

Alrgeno: Sustancia que desencadena una reaccin alrgica.

Alergia: Respuesta inmunolgica anormal, adquirida frente a una sustancia


que puede causar una amplia gama de reacciones inflamatorias.

Alimento: En trminos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada,


semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo
las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos.

288

Glosario

Anticuerpo (tambin llamado inmunoglobulina.): Protena fabricada


por los linfocitos para neutralizar o destruir un antgeno o protena extraa.
Muchos tipos de anticuerpos protegen al cuerpo contra las infecciones. En
casos poco frecuentes, se producen anticuerpos contra tejidos del cuerpo
causando una enfermedad (enfermedad auto-inmunolgica).

Antisptico: Reduccin, por medio de agentes qumicos (alcohol 70), de


una cantidad de microorganismos sobre la piel del hombre o animales sin
producir efectos dainos sobre la piel.

Bacteria: Son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisin


binaria muchas de las cuales son saprfitas, otras son beneficiosas y el
hombre las utiliza para la produccin de sustancias en su beneficio (yogur,
antibiticos) pero existe un grupo de ellas que causan enfermedades y se
las denomina bacterias patgenas. Las bacterias para poder ejercer su
agresin necesitan alimentarse y multiplicarse y esto lo hacen a expensas
de las sustancias que componen los alimentos o las clulas del organismo.

Asepsia: Ausencia de microorganismos potencialmente patgenos.

Atmsfera: Algunos microorganismos precisan oxgeno para su desarrollo,


otros son incapaces de reproducirse en presencia de este elemento, en
cambio otros organismos pueden crecer en una atmsfera con oxgeno,
lograr sobrevivir y crecer sin l, se les llama anaerobios facultativos.

Azufre y fosfatos: La obtienen como elemento(S), y como fosfatos en sales


(P).

Carbohidratos: Suministran carbono para la sntesis, su fermentacin


libera energa utilizable en el metabolismo.

Cepas: variante genotpica de una especie o de un taxn inferior.

289

Glosario

Contaminacin cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes


de un alimento contaminado a otro que no lo est. El ejemplo ms comn
es trozar un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla cortar
vegetales para preparar una ensalada. Lo mismo pude pasar con utensilios
o nuestras propias manos sin lavar y desinfectar que actan transfiriendo
las bacterias.

Contaminacin: Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto,


o en un alimento que son capaces de causar enfermedad en una persona.
Introduccin o aparicin de una sustancia contaminante en un alimento o
entorno alimenticio.

Contaminado: Alimento que contiene contaminantes.

Contaminante: Se entiende por contaminante cualquier sustancia,


no aadida intencionalmente al alimento, que est presente en dicho
alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones
realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricacin,
elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte
o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminacin
ambiental.

Dermatitis: Inflamacin de la piel que por lo general provoca enrojecimiento


y dolor y, en ciertas ocasiones, comezn.

Desinfeccin: Control dirigido a la destruccin de microorganismos


perjudiciales para la salud (patgenos) o bien, a la inhibicin de su crecimiento.

Desinfeccin: Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos


fsicos, de una cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un
nivel que no comprometa la inocuidad ni la aptitud de los alimentos. El
objetivo de la desinfeccin es reducir la cantidad de microorganismos vivos.
La desinfeccin por lo general no mata las esporas bacterianas. Para ser
efectiva, la desinfeccin debe ser precedida por una minuciosa limpieza.

290

Glosario

Embalajes alimentarios: Son los materiales o estructuras que protegen a


los alimentos, envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico
durante su almacenamiento y transporte.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Son sndromes originados


por la ingestin de alimentos o agua, que contengan agentes etiolgicos en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual
o en grupos de poblacin. Los principales sntomas son caracterizados
por: diarrea, vmitos, nuseas, dolores abdominales, dolores musculares,
dolores de cabeza, fiebre. ETA es la sigla que se utiliza tanto para el singular
como para el plural.

Envases
alimentarios:
Estn
destinados
a
contener
alimentos
acondicionados en ellos desde el momento de la fabricacin, con la finalidad
de protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes
externos de alteracin y contaminacin as como de la adulteracin.

Esporas: Son formas de resistencia de las bacterias cuando estn en


situaciones desfavorables. No son medio de multiplicacin. Resisten al
calor, la deshidratacin, la accin de productos de limpieza, etc. Todas las
bacterias de los gneros Bacillus y Clostridium producen esporas.
Esterilizacin: Proceso por el que se eliminan todas las formas de vida
microbianas, incluso las ms resistentes (esporas), de tal forma que el
objeto se encuentre estril.

Etiqueta: Marca, seal o marbete que se coloca en un objeto o en una


mercanca, para identificacin, valoracin, clasificacin, etc. Contiene
informacin impresa que advierte sobre un riesgo de una mercanca
peligrosa, por medio de colores o smbolos, y se ubica sobre los diferentes
envases o embalajes de las mercancas.

Factores accesorios de crecimiento: Son tambin requeridos por algunas


bacterias. Entre ellos estn las vitaminas del complejo B; estas suministran

291

Glosario

enzimas necesarias para que las bacterias que son incapaces de sintetizar
otros factores importantes para algunos organismos obtenidos de los
nutrimentos ms complejos.

Friccin: Frotar dos objetos juntos. Por ejemplo: frotar las dos manos
juntas crea friccin.

Fuente de energa: Las bacterias pueden ser fottrofas o quimiottrofas.


Las primeras absorben energa del sol y las segundas de compuestos
orgnicos.

Fuente de infeccin: Puede ser una persona, animal, cualquier objeto o


sustancia, a partir de las cuales se transmite un agente infeccioso que pasa
a un hospedador. Debe distinguirse claramente de fuente de contaminacin,
como puede ser, por ejemplo, un tanque sptico que contamina las napas
de agua.

Fuente de nitrgeno: Las bacterias pueden obtener el nitrgeno atmosfrico


a travs de las protenas o por la degradacin de aminocidos o pptidos.

Germen: Son microorganismos que pueden causar enfermedades a los


seres humanos y generalmente slo pueden ser vistas a travs de un
microscopio. Ejemplo: bacterias, virus, moho.

Higiene: Parte de la medicina que conserva la salud y previene enfermedades.


Limpieza, aseo. Higiene pblica es la que se aplica con intervencin de la
autoridad por medio de normas.

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas


necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento, distribucin,
comercializacin y hasta la preparacin culinaria de los alimentos destinadas
a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para
el consumo humano.

292

Glosario

Histamina: Sustancia qumica presente en las clulas de todo el cuerpo que


se libera durante una reaccin alrgica y una de las sustancias responsables
de las seales que indican las alergias como por ejemplo, comezn,
estornudos y sibilancias.

Infeccin: Entrada, desarrollo o multiplicacin de un agente infeccioso


(grmenes) en el cuerpo de una persona o animal. Infeccin no es sinnimo
de enfermedad infecciosa ya que la infeccin puede ser inaparente o
manifiesta. La presencia de grmenes sobre superficies de diversos artculos
es contaminacin no infeccin.

Inflamacin: Enrojecimiento, hinchazn, calor y dolor en un tejido debido


a una lesin qumica o fsica, infeccin o reaccin alrgica.

Inocuidad de Alimentos: De acuerdo a lo establecido por el Codex


Alimentarius es la garanta de que un alimento no causar dao al
consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el
uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposicin
a agentes patgenos, tanto qumicos como biolgicos (virus, parsitos y
bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los pases en desarrollo ni
en los desarrollados.

Inocuo: Es libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria


alguna. Certeza que la ingestin del alimento no producir enfermedad,
habida cuenta que la manera y cantidad de ingestin sea la adecuada.
Inocuo es sinnimo de seguro en una de las acepciones del espaol, pero
no es aconsejable su uso porque se lo puede confundir con seguridad
alimentaria la que difiere de inocuidad de los alimentos.

Intolerancia a la lactosa: Una persona con intolerancia a la lactosa


carece de una enzima que es necesaria para digerir el azcar de la leche,
lo que causa sntomas tales como gases, pesadez de estmago y dolor
abdominal. La intolerancia a la lactosa no es una reaccin alrgica dado
que no afecta al sistema inmunolgico.

293

Glosario

Intolerancia a los alimentos: Reaccin adversa inducida por un alimento


que no implica al sistema inmunolgico. Un ejemplo de esto es la intolerancia
a la lactosa.

Jabn antimicrobiano: Es un jabn que contiene ingredientes eficaces


para destruir o impedir el crecimiento de microorganismos.

Limpiar: Es un proceso por medio del cual se remueve la suciedad y se


desinfectan las reas, dejndolas libres de bacterias. La limpieza en el rea
de la cocina consiste en la eliminacin de los restos de alimentos, de la
grasa y de la suciedad.

Limpieza: Remocin de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad,


grasa u otra materia objetable.

Medio de cultivo: Material alimenticio en el que crecen los microorganismos.

Mesfilo: Un organismo es mesfilo cuando tiene una temperatura ptima


de crecimiento comprendida entre 20C y 45C. La temperatura mnima se
encuentra en el rango de 15C a 20C y la temperatura mxima en torno
a 45C. La gran mayora de los microorganismos son mesfilos, incluidos
los patgenos.

Microorganismo: Son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parsitos)


que slo se pueden ver a travs de un microscopio.

Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que


Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de
la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura.
Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin.

294

Glosario

Patgeno: Cualquier organismo que puede causar enfermedades o iniciar


un proceso patolgico.

Peligro: Es una propiedad biolgica, qumica o fsica que puede determinar


que el alimento deje de ser inocuo.

Portador: Persona o animal que alberga un agente de infeccin especfica


sin demostrar signos clnicos de la enfermedad y es capaz de transmitir el
agente.

Presin osmtica: Las clulas pueden encogerse y ser destruidas en


soluciones hipertnicas; inversamente se rompen por entrada de agua en
las soluciones hipotnicas.

Prevenir: Impedir o evitar algo que suceda.

Producto alimentario: Toda materia no nociva, en sentido absoluto o


relativo, que sin valor nutritivo (o que si lo tiene su uso no depende de
esta cualidad) puede utilizarse en la alimentacin o tener relacin con los
alimentos o con las vas de entrada de los mismos en el organismo. Bajo
esta denominacin se engloban los aditivos, los materiales de embalaje,
envases, detergentes, desinfectantes, as como materiales de construccin
de maquinaria, cisternas, cintas transportadoras, instalaciones, vehculos
de transporte, utensilios, instalaciones, etc., de uso en industrias y otros
comercios.

Protenas: Se suministran generalmente peptonas, que se encuentran


disponibles en el comercio preparadas por digestin parcial de carne con
enzimas peptdicas; consisten en polipptidos, dipptidos y aminocidos.

Psicrofilos: Son organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de


los 5 C. A veces se los llama crifilos (amantes del hielo). Sus temperaturas
ptimas de desarrollo se encuentran entre 4-15 C.

295

Glosario

Sales minerales: Elementos como K, Ca, Na, etc.; tambin son requeridos
por algunas bacterias en su desarrollo.

Saludable: Es algo que sirve para conservar la salud. El que un alimento


sea saludable, depende intrnsecamente de sus propiedades nutritivas
pero tambin existen factores extrnsecos (clima, aspectos psicolgicos o
fisiolgicos de los consumidores, de disponibilidad de los alimentos, etc.)
que lo harn ms o menos saludable.

Temperatura: La temperatura para la cual los organismos microbianos


crecen mejor, es considerada como temperatura ptima.

Transmisin: Es la habilidad que tienen los grmenes infecciosos de


circular de una persona a otra, o diseminarse de un lugar a otro.

Ventilacin: Movimiento del aire (gases) al entrar y salir de los pulmones.

296

Bibliografa.
A.O.A.C. 1980.
ington, D.C.

Association of Official Agricultural Chemists.

Official Methods of Analysis. Wash-

Chang, R. Qumica. 7 Edicin. McGraw-Hill. Colombia 2002.


Merrit Dean Willard, Mtodos instrumentales de anlisis. C.E.C.S.A.1981. Mxico
Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed. Jones and Bartlett Publishers. U.S.A. pp 209-212.
Pearson D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Editorial ACRIBIA S.A. Espaa
1986
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products. McGraw-Hill.
Skoog D, West D, Holler J, Crouch S. Qumica Analtica.7 Edicion. Mc Graw-Hill. Mxico 2002.
Pp: 22-23.

Referencias de Internet
http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/lipidos.htm#Comportamiento%20en%20solucin
http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/principal.htm
http://www3.usal.es/~dbbm/modmol/modmol03/mm03t02.htm
http://www.cubasolar.cu/biblioteca/Ecosolar/Ecosolar06/HTML/articulo04.htm
http://www.laboratorioslife.com/toma_muestras.htm
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/00-introduccion%20e%20
historia.htm
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA004_AnaMicroMR_WSF.pdf
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nomssa.html

297