I.

INTRODUCCION
El nctar es una bebida preparada con base en frutas, azcar y agua. El nctar es entonces
un producto formulado, es decir, se prepara bajo una frmula establecida que puede variar
de acuerdo con las preferencias de los procesadores.
Frutos, tallos, hojas, races o tubrculos pueden originar un nctar, solamente es deseable
que logren ser despulpados con un rendimiento adecuado, un contenido pequeo de fibra y
que sean aceptados sensorialmente (por aroma, sabor, olor, color, entre otros). Bohrquez
Daz, (2005)
Los nectares de mayor aceptabilidad comercial son los de manzana melocoton pera y frutas
tropicales como la pia el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencion de la
pulpa, formulacion de una mezcla de pulpa agua y azucar, la aplicacin de un tratamiento
terminico pasteurizado y el envasado en botellas de vidrio o plastico asi como en carton,
latas. FAO, (2009)
Por esta razon el objetivo general de la prctica de laboratorio es:

Elaborar un nctar a base de zanahoria y durazno

Y como objetivos especficos tenemos a continuacin:

II.

Conocer el proceso de elaboracin de nctar de zanahoria y durazno

Analizar la innovacin agroindustrial a partir de un nctar nutraceutico.
Evaluar caractersticas sensoriales ms aceptadas por el pblico.

MARCO TEORICO
2.1. Definicin de nctar
1

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo

directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o
tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azcar y/o
miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios fsicos exclusivamente
(FAO, 2004; citado por Dominguez, 2004).
Entre las caractersticas que debe presentar un nctar segn la Norma Tcnica Peruana
(NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
frescas, limpias, libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos mencionados (Quispe, 1986).
i. Requisitos para la Elaboracin de Nctares
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares segn el CODEX (1989), citado por
Nolazco (2007), son los siguientes:
a) Contenido mnimo de ingredientes de fruta.
El producto deber contener, como mnimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de
concentracin natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado,
salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea
necesario un contenido menor. En ningn caso el contenido de ingredientes de fruta deber
ser inferior a 25 % m/m.
b) Azcares.
Si se aaden azcares, stos debern ser segn han sido definidos por la comisin del
Codex Alimentarius. Podra utilizarse miel que se ajuste a la definicin establecida por la
comisin del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el nico edulcorante
aadido.
c) Propiedades organolpticas.

El producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la forma con que se ha
elaborado, tomando en consideracin la adicin de miel en sustitucin de azcares.
2.1.2. Caractersticas Fisicoqumicas de un Nctar
Dentro de las caractersticas fsico-qumicas de un nctar estn, (FAO, 1998):
a) Slidos Solubles, deben estar presentes en un mnimo de 12% a 20C.
b) Acidez Titulable, expresada en cido ctrico anhidro g/100 ml. El contenido mximo es
0,6 y el mnimo 0,4.
c) pH, en un rango entre 3,3 4,2.
d) Slidos en suspensin en % (V/V) = 18.
e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en g/100 ml:
mximo 0,05.
b. Zanahoria
El nombre cientfico Daucus carota. Es una planta de clima frio, pero cultivada tambin en
regiones tropicales y subtropicales, especialmente en grandes altitudes . su cultivo se inicio en
Afganistan (centro primario de diversificacin) y de all se extendi a Europa, la regin del
mediterraneo y Asia. Durante su difusin, se entrecruzo con tipos silvestres locales. (IPGRI,
1998)
c. Durazno
El nombre cientfico Prunus prsica. El melocotonero asi llamado en Europa. Contiene una
nica semilla encerrada en una cascara dura Esta fruta normalmente de piel aterciopela , posee
una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. En china se deca que el
durazno era consumido por los inmortales debido a sus misticas virtudes de conferir
longevidad a todos los que lo comieran.

III.

MATERIALES Y METODOS

3. MATERIALES
3.1.1. Materia prima, insumos y aditivos
3

De materia prima se utilizara una relacin de 50-50 lo que quiere decir 50% de zanahoria
y 50% de durazno en total 372 gramos de zanahoria, 372 gramos de durazno, e insumos
317.01 gramos de Azcar, tambin se utiliz cierta cantidad de aditivos como 10 gramos
cido Ctrico, 2.8 gramos de CMC y 1.55 g gramos de Sorbato de potasio los cuales sern
adquiridos en tiendas locales.
3.1.2.

3.1.3.

Materiales
Mesa de trabajo
Material de vidrio: beaker de 20, ml
Cocina
Cuchillo
Coladores
Recipientes
Licuadora
Olla
Cucharas
Paleta
Envases ( botellas de plstico de 1Lt)
Equipos
Balanza
Balanza Analtica
Refractmetro

3.2. METODOS

Metodologa: Experimental

3.2.1. Primera etapa. Diagrama de flujo para la elaboracin de nctar

ZANAHORIA

DURAZNO

SELECCION
Eliminar
las
partculas
extraas que estn adheridas
en la fruta, aplicando su
respectiva desinfeccin

Escoger
las
frutas
malogradas de las frutas
buenas de acuerdo al
tamao, grado de madres

LAVADO
PRECOCCION
PELADO
4

De 5 10 minutos

PULPEADO Y/O
EXTRACCION DEL JUGO
Utilizar tamices con mallas
de aberturas muy finas
Mezclar el jugo y/o pulpa
con
agua
tratada
o
pasteurizada a una relacin
apropiada
Formular la cantidad de
azcar en funcin al
peso y Brixde la pulpa
y/o jugo diluido y los
Brix que se desea
obtener
A 90C por 10min.
A 85C llenar con el
nctar el 90% del
volumen total del envase
previo
esterilizado.
Aplicar el chok trmico

Si se usa licuadora
utilizar el agua de la
precoccion

FILTRADO
PESADO
DILUCION
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ALMACENADO Y
ETIQUETADO

Realizar el pesado de
la pulpa que ser base
para
calcular
los
insumos a utilizar
Ac. Ctrico: 2g/litro de
nctar
Estabilizador: para frutas
jugosas 0.15% y para frutas
pulposas el 0.07% en funcin
al
peso
del
nctar
(pulpa+agua+azcar)
Preservante: 0.05% del peso
del nctar
Mezclar
todos
insumos del nctar

PRODUCTO FINAL

3.2.2. Segunda etapa. Descripcin del proceso de elaboracin de nctar a partir

de zanahoria y durazno.
Seleccin
-

En esta operacin se escogieron las zanahorias con mejores caractersticas y se

descart las que presentaron algn defecto fsico. Con respeto a los duraznos, su
eleccin se hizo en el mismo lugar de compra. La materia prima recolectada
presento buen aspecto, teniendo un brillo y un color naranja caracterstico de la
zanahoria y un olor agradable en el durazno.

Lavado
-

Se realiz el lavado y desinfeccin tanto de la zanahoria como de los duraznos

(Figura 1), con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
5

los

suciedad y restos de tierra que pudiera estar adherida a la fruta, que pueda cambiar
-

las caractersticas del nctar.

Luego se enjuago a toda la materia prima con abundante agua.
En esta operacin tambin se desinfecto todos los materiales que se iban a utilizar o
necesitar en la elaboracin de mermelada a base de zanahoria y durazno.

Pesado
-

Se pes 372 gramos de pia y 372 g de mashua (Figura 2).

Esta operacin fue importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se necesitaron posteriormente para la elaboracin del
nctar.

Pre-coccin
-

En esta etapa, y en este caso no se hizo un escaldado ni a la zanahoria ni a los

duraznos ya que inmediatamente despus del pelado y pulpeado se procedio a
licuarlos por separado.

Pelado
-

El pelado de la hortaliza y de la fruta se hizo en forma manual para lo cual se

emple cuchillos, una tabla de picar, recipientes, entre otros (Figura 4).

Pulpeado y/o extraccin del jugo

-

Luego se procedi a colocar la pulpa de las zanahorias dentro de la licuadora para

obtener el concentrado, esta operacin de realizo con la finalidad de que nuestra
pulpa pase de una fase solida a liquida, la misma operacin se realiz con los
duraznos.

Filtrado
-

En esta operacin se procedi a filtrar el concentrado de cada una de las pulpas con
la ayuda de un colador, con el fin de descartar los hollejos restantes, y obtener un
jugo libre de slidos.

Dilucin
6

Se consider la siguiente relacin (1:3) relacin con la cual obtuvimos la cantidad

necesaria de agua (Figura 9), que fue 2232ml. En resumen se utiliz 744g de pulpa
de zanahoria y durazno para 2232ml de agua. Aumentando su volumen a 2800ml de
agua porque al licuar ambas materias primas se gan volumen.

Estandarizacin
-

Se procedi a calcular la cantidad de insumos y aditivos que debamos agregar al

nctar

(con relacin de 50% zanahoria y 50% durazno), para ello se tuvo la

siguiente formulacin:
- Azcar : 317.01 g
-

cido Ctrico (2 gr por lt) = 4.464g

CMC = 2.18g
Sorbato de potasio = 1.55g

Homogenizacin
-

En este proceso se busc conseguir la homogeneidad de la mezcla de todos los

insumos utilizados.

Pasteurizacin
-

En una olla se verti la pulpa total diluida y se calent hasta que llego a 90C y
se dej por al alrededor de 10 minutos a una temperatura constante (Figura 10).

Envasado
-

Preparamos las botellas de plsticos previamente lavadas y desinfectadas, esto

se hizo con el fin de evitar cualquier contaminacin, despus procedimos verter
el lquido, que se encontraba a una temperatura de 82C, el llenado solo se hizo
a un 95% de la capacidad total de cada botella, luego se realizo el chok trmico
para evita que la botella se arruge. dejamos que enfri para luego pasar a
almacenarlo (Figura 11).

Almacenado
-

En esta etapa almacenamos el nctar a T de refrigeracin entre 8 y 15C

(refrigeracin domestica). Durante 5 dias.

Etiquetado y empacado

Para tener una presentacin atractiva y cumpla con las informaciones de

elaboracin, procedimos a etiquetar nuestros envases de mermelada.

c) Tercera etapa. Descripcin de la determinacin del balance de materia en

la elaboracin de nctar a base de zanahoria y durazno.
ZANAHORIA

DURAZNO

SELECCION
LAVADO
PRECOCCION
500g de zanahoria
500g de durazno
372g de zanahoria
372g de durazno

500g de zanahoria
500g de durazno

PELADO
PULPEADO Y/O
EXTRACCION DEL JUGO
FILTRADO
PESADO

128g. cascara de durazno

128g. cascara de zanahoria
38.6g residuos de pulpa
de zanahoria.
9g residuos de durazno.
372g de pulpa
zanahoria
372g de pulpa
durazno

de
de

Azcar : 317.01 g

DILUCION

cido Ctrico = 4.464g

CMC = 2.18g

ESTANDARIZACION

744g. de pulpa
2232ml de agua
17Brix final

Sorbato de potasio = 1.55g

HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
A 82 C
Se obtuvo 2800ml final

ENVASADO
ALMACENADO Y
ETIQUETADO

4.

A 90 C por 10min.
1 botella de 1L.
7 botellas de 250ml
PRODUCTO FINAL

RESULTADOS Y DISCUSIONES
a) Se conoci y adapto el procedimiento para la elaboracin de un nuevo nctar a base
de Pia y Mashua en diferentes proporciones
b) Se pudo analizar la innovacin agroindustrial a partir de un nctar nutraceutico. Que
ser la mezcla de la zanahoria y durazno obteniendo un resultado aceptable por el
pblico consumidor que a continuacin se redactaran en una ficha de evaluacin
sensorial
c) Ficha de evaluacin sensorial
Con la siguiente ficha se evalu la aceptabilidad de Nctar elaborado a base de
zanahoria y durazno.
CUADRO 1: ESCALA DE CALIFICACION

Me gusta mucho

4
3
2

Me gusta de manera regular

Me gusta poco
Indiferente
9

Me disgusta

0
Me desagrada totalmente
Fuente: elaboracin propia, 2015
Cuadro 1: nos presenta las escalas a las que el pblico consumidor va poder
votar, siendo totalmente consientes en sus respectivos votos.

CUADRO 2: CARACTERISTICAS SENSORIALES

JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Calificaci

OLOR
3
3
4
4
3
4
4
5
3
3
36

COLOR
2
4
5
4
3
4
1
1
3
3
31

PUNTAJE
SABOR TEXTURA APARIENCIA
3
4
2
3
3
3
4
5
4
1
4
3
4
3
3
2
4
1
4
4
5
4
5
3
4
3
3
1
4
3
30
39
30

166

Fuente: Elaboracin propia, 2015

CUADRO 2: En esta ficha de anlisis sensorial, indica que el nctar perteneciente al grupo
1 hecho a base de zanahoria y durazno tuvo 66.4 por ciento de aceptabilidad del pblico,
siendo el olor y textura sus caractersticas ms resaltantes. Asi como tambin el color, sabor
y apariencia sus caractersticas menos aceptadas por el publico consumidor que emiti su
voto.
10

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
a.1. libro
IPGRI, 1998. Descriptores de la zanahoria silvestre y cultivada (Daucus
carota). Instituto internacional de recursos fitogenticos , Roma, Italia
a.2. webgrafia

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