Está en la página 1de 5

CRECIMIENTO DE

MICROORGANISMOS

Los microorganismos difcilmente pueden crecer con facilidad en el producto. Normalmente el


zumo posee un pH excesivamente cido, lo que acta como protector. Slo las levaduras y
especialmente los hongos pueden tener un crecimiento que en cualquier caso ser lento.
Recientemente se ha observado que los ctricos poseen sustancias antimicrobianas, con acciones
muy interesantes, no slo para facilitar la conservabilidad del producto, sino que incluso mezclados
con otros alimentos, pueden impedir el crecimiento de patgenos, especialmente de Salmonella.
No obstante, no es un producto exento de riesgos. Si se permite el crecimiento de hongos, se
facilita la formacin de micotoxinas. Estas sustancias tienen un carcter hidrosoluble, lo que
indudablemente hace que la toxina difunda en el fruto o que afecte a la totalidad del zumo. Debido
al especial riesgo para la salud que suponen estas sustancias, es importante controlar de forma
efectiva el enmohecimiento.
Un peligro especial es el asociado a las mquinas exprimidoras automticas. Desde hace unos
aos se han extendido en bares y restaurantes y han permitido que se pueda generalizar el
consumo de zumo de naranja natural. Sin embargo, son mquinas con una gran cantidad de
superficies de contacto y muchas oquedades. Como consecuencia, hay microorganismos que
peden contaminar esas reas y terminar siendo peligrosos para la salud.
Es importante sealar que una de las fuentes de riesgo es especialmente la limpieza deficiente.
Como se ha sealado, el pH del zumo es lo suficiente bajo para poder conservar el producto. Si a
esto el aadimos la existencia de sustancias inhibidoras, podemos comprender que el crecimiento
microbiano puede estar controlado. Sin embargo, si la limpieza es deficiente, lo que nos ocurrir es
que eliminaremos parte del zumo, aadiendo agua. Esto neutraliza el pH y deja un alimento diluido,
con lo que se convierte en un medio de cultivo para bacterias peligrosas.
Por estos motivos, la seguridad de este alimento se centra en extremar las condiciones de higiene
e impedir el acceso de insectos a las zonas donde se realiza el exprimido, ya que estos suelen ser
unos claros diseminadores de microorganismos peligrosos.

Los beneficios del zumo de naranja

La naranja ejerce un papel potenciador de la inmunidad, til para la prevencin de


resfriados

Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ

28 de diciembre de 2005

Meneame0

54

0 Google +0

La naranja es rica es vitaminas, sales minerales y azcares

La naranja, una de las frutas ms populares, es un alimento muy rico en vitaminas, sales
minerales y azcares con especiales propiedades beneficiosas. Con una importante accin
antioxidante, contiene adems sustancias prebiticas a las algunos estudios atribuyen un
potencial preventivo para el cncer de colon.
La naranja es quizs la fruta ms popular, por calidad, salud y precio. De origen desconocido,
se cree que el naranjo aparece por primera vez, hace miles de aos, en la regin comprendida
entre el suroeste de la China y el noroeste de la India. Ms tarde, en la Edad Media, los
mercaderes llegados de oriente introdujeron sus semillas en el rea mediterrnea.
Debajo de su caracterstica capa externa de color naranja, lisa o rugosa, segn la variedad,
una segunda piel blanca envuelve el fruto, protegiendo as la pulpa. La naranja est dividida
en gajos alargados y curvados, que contienen el zumo. Igual que los otros ctricos, las
naranjas pueden ser de diversas variedades segn el consumo al que vayan dirigidas. Sean
de zumo o de mesa, las naranjas son muy ricas en vitaminas, sales minerales y azcares que
aportan un valioso enriquecimiento a la dieta humana.
Los ctricos en general y, especialmente el zumo de naranja, son uno de los alimentos ms
apreciados por el consumidor. Actualmente se detecta un incremento de su consumo que se
asocia a la promocin de sus cualidades potencialmente beneficiosas para la salud.

Efectos beneficiosos

La naranja posee altas concentraciones de vitamina C y sustancias con actividad prebitica


Uno de los efectos beneficiosos de la naranja ms conocido por los consumidores es el papel
que desempean en la potenciacin de la inmunidad. Destaca la concentracin en vitamina C
y su capacidad para prevenir procesos vricos banales, como los conocidos resfriados. Pero
no slo poseen esta vitamina, sino que tienen sustancias con actividad prebitica. Hasta hace
unos aos, poco se conoca sobre los alimentos prebiticos y probiticos. Hoy en da, existen
diversos alimentos elaborados a base de estos principios en cualquier supermercado.
El xito de las sustancias prebiticas se debe a los efectos positivos de los componentes
especiales de sus fibras dietticas en la flora microbiana del tracto digestivo. Varios grupos de
investigacin estn estudiando la posibilidad de que estas sustancias desempeen un papel
importante en la prevencin del cncer de colon. La naturaleza ha diseado el medio gstrico
e intestinal de forma que destruya y elimine los microorganismos que ingerimos con la comida.
Sin embargo, parte de las bacterias probiticas del cido lctico sobreviven al paso por el
estmago y el intestino delgado, para alojarse en el intestino grueso, donde desarrollan una
actividad positiva si se ingieren con regularidad.
En el caso de la naranja y su zumo, parte de la fibra posee esa accin prebitica. El gran
inters que despierta se centra en que el consumo regular permite el crecimiento de los
microorganismos beneficiosos de nuestro colon, lo que indudablemente puede redundar en
beneficios para la salud a largo tiempo.

Accin antioxidante
Ciertas sustancias tienen la importante misin de evitar los daos producidos por la oxidacin
que est ligada a las enfermedades cardiovasculares. Las vitaminas C y E y los carotenoides
son probablemente los principales antioxidantes y fortalecedores de nuestro sistema
inmunolgico. Estudios recientes sobre varios fitoqumicos indican que, adems de las
vitaminas y los carotenoides, existen otras sustancias, como los compuestos fenlicos, que
tienen efectos positivos en enfermedades crnicas tales como las afecciones
cardiovasculares.
Los antioxidantes pueden capturar y neutralizar algunas sustancias susceptibles de deteriorar
el material gentico mediante la oxidacin. De esta forma, la vitamina C acta en el lquido
intracelular, lo que facilita reducir la actividad oxidativa, en el mismo momento que se inicia la
formacin de sustancias oxidantes muy activas, como el oxgeno y el perxido de hidrgeno.
En este sentido, la cantidad de vitamina C y la actividad de la misma en los ctricos son muy
interesantes. Sin embargo, este componente suele ser inestable. La vitamina C, al frenar la
oxidacin, tiende a degradarse muy rpidamente por accin del oxgeno del aire o la luz. En
este sentido, un zumo recin exprimido mantiene sus propiedades unos minutos despus de
ser obtenido. Sin embargo, si lo guardamos en el frigorfico, es posible que consigamos

mantener sus propiedades media hora, pero ms all de ese tiempo se habr perdido una
parte muy significativa de su actividad antioxidante.
Por este motivo, especialmente en los zumos envasados, los envases de consumo individual
pueden ser una buena solucin ya que consiguen mantener las propiedades nutritivas y que
no se pierda su valor biolgico.

Variedades y tratamiento de residuos


Las variedades de naranja ms conocidas son Navel, Navelina, Navelate, Sanguina,
Salustiana y Valencia late. Pese a que el destino principal de la naranja es el consumo
humano directo, sus subproductos como el aceite esencial tambin son muy apreciados. Uno
de los residuos que genera la naranja, la cscara, suele aprovecharse para extraer aceites
esenciales y tambin para secarse al sol. Este proceso suele acabar en alimento para el
ganado, especialmente porcino y vacuno, como pienso.
Se trata de un sistema considerado poco rentable econmicamente que ocupa extensiones
considerables de terreno. Adems, la cscara corre el riesgo de pudrirse y permitir el
crecimiento de hongos, con el peligro que conlleva la formacin de micotoxinas. Es importante
considerar que los efectos que tienen las micotoxinas para el ganado pueden ser tambin
peligrosos para los consumidores, especialmente si lo consumen animales lecheros. Las
micotoxinas pueden pasar a la leche y de aqu a las personas, lo que en s mismo es un
peligro potencial.

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Los microorganismos difcilmente pueden crecer con facilidad en el producto. Normalmente el


zumo posee un pH excesivamente cido, lo que acta como protector. Slo las levaduras y
especialmente los hongos pueden tener un crecimiento que en cualquier caso ser lento.
Recientemente se ha observado que los ctricos poseen sustancias antimicrobianas, con acciones
muy interesantes, no slo para facilitar la conservabilidad del producto, sino que incluso mezclados
con otros alimentos, pueden impedir el crecimiento de patgenos, especialmente de Salmonella.

No obstante, no es un producto exento de riesgos. Si se permite el crecimiento de hongos, se


facilita la formacin de micotoxinas. Estas sustancias tienen un carcter hidrosoluble, lo que
indudablemente hace que la toxina difunda en el fruto o que afecte a la totalidad del zumo. Debido
al especial riesgo para la salud que suponen estas sustancias, es importante controlar de forma
efectiva el enmohecimiento.
Un peligro especial es el asociado a las mquinas exprimidoras automticas. Desde hace unos
aos se han extendido en bares y restaurantes y han permitido que se pueda generalizar el
consumo de zumo de naranja natural. Sin embargo, son mquinas con una gran cantidad de
superficies de contacto y muchas oquedades. Como consecuencia, hay microorganismos que
peden contaminar esas reas y terminar siendo peligrosos para la salud.
Es importante sealar que una de las fuentes de riesgo es especialmente la limpieza deficiente.
Como se ha sealado, el pH del zumo es lo suficiente bajo para poder conservar el producto. Si a
esto el aadimos la existencia de sustancias inhibidoras, podemos comprender que el crecimiento
microbiano puede estar controlado. Sin embargo, si la limpieza es deficiente, lo que nos ocurrir es
que eliminaremos parte del zumo, aadiendo agua. Esto neutraliza el pH y deja un alimento diluido,
con lo que se convierte en un medio de cultivo para bacterias peligrosas.
Por estos motivos, la seguridad de este alimento se centra en extremar las condiciones de higiene
e impedir el acceso de insectos a las zonas donde se realiza el exprimido, ya que estos suelen ser
unos claros diseminadores de microorganismos peligrosos.

Bibliografa
Manderson K, Pinart M, Tuohy KM, Grace WE, Hotchkiss AT, Widmer W, Yadhav MP, Gibson
GR y Rastall RA. 2005. In vitro determination of prebiotic properties of oligosaccharides
derived from an orange juice manufacturing by-product stream. Appl Environ Microbiol.
71(12):8383-9.
Parish ME, Baum D, Kryger R, Goodrich R y Baum R. 2003. Fate of salmonellae in citrus oils
and aqueous aroma. J Food Prot. 66(9):1704-7.
ETIQUETAS:

Naranja, Vitamina C, prebiticos, zumo