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Informe ariquipe

Brayan Nuez
David Murcia Raigosa
Eliana Mndez
Paula Ramn

Universidad de la amazonia
Introduccin a la ingeniera
Ingeniera de alimentos
Florencia Caquet
2013
Informe ariquipe

Presentado a:
Ingeniera Delia Magaly

ngel Mora
Brayan Nuez
David Murcia Raigosa
Eliana Mndez
Paula Ramn

Universidad de la amazonia
Introduccin a la ingeniera
Ingeniera de alimentos
Florencia Caquet
2013

Marco terico

El da 28 de noviembre de 2013se realizo la prctica de lcteos en la


planta de lcteos de Macagual para aprender la elaboracin de procesos
a base de leche en este acasa arequipe.
Se dice que fue en Argentina que naci el ariquipe gracias al amo de
una criada mulata llamado Juan Manuel Ortiz de Rozas (Buenos Aires
1793 Swathling, 1877) el militar y poltico. Por qu tena de costumbre
de tomarse un vaso de leche caliente con azcar antes de irse a la
cama, pero un da la criada mulata dejo abandon durante un largo
tiempo la leche con azcar en el fuego que estaba calentando y al

regresar, encontr una sustancia espesa y caramelizada; y en ese


instante llego su amo muy cansado y decidi tomar ese sustancias y
desde ese da le ordeno a la criada que hiciera esa sustancia llamada
ariquipe.

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco


producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos,
esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los
mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos
hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Est compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos
(lactosa), materia grasa y protenas.2

El bicarbonato de sodio es un compuesto slido cristalino de color blanco


muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del
carbonato de sodio, de frmula NaHCO3. Se puede encontrar como
mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente

El azcar es sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11.La sacarosa


es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la
remolacha. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima
de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizaran). Si se
calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino,
derivados por ejemplo de protenas, el azcar es una importante fuente
de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente
asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.
Diagrama de flujo

Asepsia nuestra (BPM)

Limpieza y desinfecciones
la planta y utensilios
Recepcin de materia
prima

Procedimiento
calentar la
leche
Agregar la azcar y
batir

Hacer prueba

Empacado

Procedimiento

Realizarlos pesajes y procedimientos matemticos para saber las cantidades


delas materias primas antes de iniciare el proceso
-

Limpieza y desinfeccin de la planta y utensilios


Recepcin de materia prima
Vertr la leche dentro de una olla y llevar a la estufa
Agregar el bicarbonato
Calentar la leche a 38 C
Aadir el azcar lentamente e ir revolviendo

Revolver aproximada mente 3 horas


Al cabo de ese tiempo ir realizando la prueba(introducir una gota de la
mezcla en un vaso con agua y se solidifica esta listo)
Sino a dado seguir batiendo hasta que est listo
Apagar la estufa
Seguir batiendo mientras se empaca
Limpieza y desinfeccin de la planta y utensilios

Observaciones:
Por no tener un batido contante y adecuado estuvimos 5 horas batiendo
2 horas ms delo necesario y por eso nuestro arequipe que do con un
color ms plido teniendo el sabor y el color de un manjar blanco.