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ACIDEZ:

La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida, en alimentos el


grado de

acidez

indica

el

contenido

en

cidos

libres.

Se

determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico.


ACIDEZ TOTAL TITULABLE

En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos,


una alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin
estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la
base ha sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante
indicadores (cambio de color), electromtricamente (pH metro), etc.
Determinacin de acidez
En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml de agua
corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftalena, titule la muestra con
una solucin de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado plido, que
permanezca por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998)
Carne fresca

Carne
fresca,
es
eventual
envasado
sus
naturales.(Montes,
caractersticas
2004)
aquella
haber
que,
refrigerada
o
enfriada,
enaparte
un aunde
+7C,
que
vasido
ha
entre
recibido
0C

Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un rango de
temperatura que va entre 0C a +7C, ha recibido un eventual envasado protector y
conserva sus caractersticas naturales.(Montes, 2004)

METODOLOGIA
1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar
200 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido
conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar
con agua destilada.
3. Transferir una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer
de 125 mL, aadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftalena,
agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinacin por triplicado.

6. Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la siguiente

frmula:
Dnde:
V = volumen de NaOH gastado en la muestra
Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
N = normalidad del NaOH
Fd = factor de dilucin
DIAGRAMA DETERMINACION DE ACIDEZ

BIBLIOGRAFA
Braa-Varela D., Ramrez-Rodrguez E., Rubio-Lozano M.S., Snchez Escalante
A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L., Partida de la Pea J.A., Ponce
Alquicira E., Ros Rincn F. 2011. Manual de Anlisis de Calidad en Muestras
de Carne. SAGARPA-INIFAP.

Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Prez Chabela M.L. 2002. Curso
prctico de tecnologa de carnes y pescado. UAM.