Objetivo: Procesar e identificar los quesos frescos dentro de la variedad de los

productos lcteos
Materiales y sustancias
Materiales

Sustancias

3 Olla de acero inoxidable con capacidad

5, 10 y 20 L

4 L de leche

1 Cuchara de acero inoxidable grande

1 Cuchillo largo
2 Moldes con hoyos
1 Charola
1Termmetro de mercurio
1 Pipeta de 10ml

0.02% de cloruro de calcio

1.ml de cuajo por cada litro de leche
1% de jamn
1% de chile jalapeo
0.5% de cilantro
0.5% g de sal o al gusto
1/2 bolsa de hielos
Agua purificada

DESARROLLO DE LA PRCTICA Tiempo aproximado 3 Hrs.

Pasteurizar la leche. Calentar a 65 C por 30 minutos.

Enfriar a 34 C.

Aadir aditivos. El cloruro de calcio disolverlo en 5mL de agua y agregar a la

leche. Agitar para incorporar.

Determinar la fuerza de cuajo con 50 ml de leche utilizando la formula antes

vista en clase ocupando 0.1 ml de cuajo y luego determinar la cantidad
necesaria para los 4 litros

Coagulacin. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y agregarlo a la leche

agitando vigorosamente. Dejar reposar por 30 minutos.

Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 1 cm , aproximadamente.

Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.

Maduracin del grano. Consiste en agitar suavemente la cuajada por 10

minutos.

Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.

Desuerado. Retirar dos terceras partes del suero.

Agitar por cinco minutos.

Condimentado. Agregar el jamn, el chile jalapeo y el cilantro. Agitar por dos

minutos.

Salado. Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.

Moldeado. El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltean los

quesos.

Reposo. Dejar en refrigeracin a 5 C por 12 horas.

Empacado.

Conservacin a 5 C

Resultados
Para la determinacin de los ingredientes fue convertir los 4 Litros a gramas con
respecto a su densidad el peso de los 4 Litros fue de 4,124 g y la cantidad de los
ingredientes quedaron de la siguiente manera.
Ingredientes
Cloruro de Calcio
Jamn
Chile Jalapeo
Cilantro
Sal

Porcentaje
0.02
1
1
0.5
0.5

gramos
0.8248
41.24
41.24
20.62
20.62

Para determinar la fuerza de cuajo se realiz una pequea prueba utilizando 50 ml

de leche y 0.1 ml de cuajo, en nuestro caso se utiliz 0.6 ml la cual no resulto de
3000 y luego con la misma frmula para determinar la fuerza de cuajo se despejo
para poder obtener la cantidad necesaria de cuajo a utilizar para 4 litros y fue de
1.3 ml

Rendimiento
Para la obtencin del rendimiento se realiz una regla de tres el cual nos mostr el
siguiente resultado
4,124 g 100%
810 g x= 16.64 % de rendimiento