CTEDRA: QUMICA BIOLOGICA

Concepto de Lpido
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno
y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos.
Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos
caractersticas:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.
Clasificacin de los lpidos
Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin
cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean (Lpidos insaponificables).
1. Lpidos saponificables
A. Simples
1. Acilglicridos
2. Cridos
B. Complejos
1. Fosfolpidos
2. Glucolpidos
2. Lpidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas
cidos grasos
Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo
lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la
cadena un grupo carboxilo (-COOH).

Se conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:

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Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de
carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C);el palmtico (16C)
y el esterico (18C) .
Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y
sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares dnde
aparece un doble enlace. Son ejemplos el oleico (18C, un doble enlace) y el
Linoleico (18C y dos dobles enlaces).

Manteca: tiene un alto valor nutritivo. Esta constituida por leche (vitamina D, Ca
y P). Posee un 60 % de cido graso saturado y un 40% de cido graso insaturados.

Margarina: es un producto artificial, obtenido por mezcla de grasas vegetales

naturales, el que esta permitido agregar colorantes y vitaminas.

Es muy frecuente la hidrogenacin de los aceites como el de algodn para obtener

margarina. Estos casos, la hidrogenacin de los cidos grasos insaturados que
componen los acilgliceroles del aceite es solo parcial. Hasta obtener un slido de
consistencia similar a la manteca. Si la hidrogenacin fuese total, se obtendran
grasas muy duras, lo cual dificultara su empleo domestico.
La composicin de la margarina es distinta a la de la manteca de leche, pues esta
debe su consistencia a que sus glicridos posen cidos grasos de cadena corta
(caproico, butrico, etc). Adems la manteca contiene vitaminas. Las margarinas, en
cambio poseen glicridos con cidos grasos de cadena larga parcialmente
hidrogenada y carecen de vitaminas.

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Propiedades de los cidos grasos

Solubilidad: Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo (-COOH) y
una zona lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH 2-) y
grupos
metilo
(-CH3)
terminales.
Por eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues por una parte, la
cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgnicos (lipfila), y por
otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo).
A medida que la cadena se hace ms larga, la solubilidad en agua disminuye.
Punto de fusin y ebullicin: el punto de fusin aumenta con la longitud de la cadena
carbonada. Los cidos saturados de 1 a 8 carbonos son lquidos, mientras que los de
mayor nmero son slidos.
La presencia de un doble enlace disminuye el punto de fusin.
Propiedades qumicas
1- Carcter cido: el grupo carboxlico es el responsable del carcter cido de las
sustancias que lo poseen.
CH3 COOH

CH3 COO- + H+

Al aumentar el nmero de carbonos en la cadena y disminuir la solubilidad, tambin

disminuye el carcter cido.
2- Formacin de sales (jabones): al reemplazar el H del grupo carboxilo por un metal, se
forma una sal.
CH3- (CH2)12 - COOH + Na+
cido mirstico
sodio

CH3- (CH2)12 COONa + H+

Miristato de

Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces de formar enlaces
ster con los grupos alcohol de otras molculas.

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Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y se obtienen las

sales de los cidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un
proceso denominado saponificacin.

3- Formacin de steres: los cidos grasos por reaccin con alcoholes dan lugar a la
formacin de steres.
CH3 -(CH2)16 - COOH + CH3 - CH2OH
CH3 - (CH2)16 - CO - O - CH2 - CH3
cido esterico
Estereado de etilo
4- Oxidacin: los cidos grasos no saturados son fcilmente oxidables. Por ejemplo, el
cido oleico es oxidado por el oxgeno atmosfrico. El oxgeno se introduce en el doble
enlace formando perxidos. Este perxido es autooxidable y consecuentemente rompe
la cadena carbonada formando diferentes compuestos (cidos dicarboxlicos y
monocarboxlicos, de cadena corta, aldehdos, etc.) que son responsables del olor y
sabor rancio de las grasas oxidadas.

Perxido
5- Hidrogenacin: para obtener cidos grasos saturados a partir de cidos no saturados,
se utiliza la adicin catalizada de hidrgeno a los dobles enlaces.

Efecto emulsionante
Si agitamos aceite y agua mezclados y adicionamos un jabn soluble, por ejemplo
palmitato de sodio, obtenemos una emulsin estable. El aceite se mantiene disperso en
finas gotitas en el seno del agua.
Esto se debe a que las molculas de jabn poseen la cadena carbonada que es
francamente apolar (soluble en aceite e insoluble en agua) y el grupo -COONa que se
encuentra ionizado en COO- y Na+, netamente polar, hidrfilo.
Los iones de jabn se orientan en la superficie de separacin entre las gotitas de aceite
y el agua, con el grupo alqulico dirigido hacia el aceite y los iones carboxilato hacia el
agua, como indica la
figura:

oil

COO

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H2O

La superficie de cada gotita de aceite queda rodeada de cargas negativas y, como todas
las gotitas tienen el mismo signo, se repelen mutuamente, lo cual contribuye a
mantener la emulsin.
cidos grasos esenciales
Son ciertos cidos grasos poliinsaturados que se denominan as porque no son
sintetizados por el organismo humano; o slo son sintetizados en cantidad suficiente por
un organismo joven y sano (por ejemplo, el cido araquidnico).
El cido graso esencial ms abundante en los mamferos es el cido linoleico, que
integra del 10 al 20% de los cidos grasos totales de sus triacilglicridos y
fosfoglicridos.
Los cidos linoleico y linolnico no pueden ser sintetizados por los mamferos, sino que
tienen que obtenerlos de fuentes naturales vegetales, donde son muy abundante.
El cido linoleico es un precursor necesario en los mamferos para la biosntesis del
cido araquidnico, que no se encuentra en las plantas.
Los cidos grasos esenciales son precursores en la biosntesis de un grupo de derivados
de los cidos grasos llamados "prostaglandinas", compuestos de funcin anloga a la de
las hormonas que, en cantidades mnimas, o trazas, ejercen profundos efectos sobre
cierto nmero de actividades fisiolgicas importantes.
El cido linolnico manifiesta su ausencia por alteraciones cutneas (lesiones
eczematosas, imptigos, eritemas, etc.), retraso del crecimiento, hipertensin,
hipoagregacin plaquetaria; un dficit en la sntesis de los cidos C20 conlleva
igualmente una hipoagregacin plaquetaria.
El cido linolnico es por consiguiente necesario, cualquiera sea el estado se salud y se
estima que su necesidad se establece alrededor de 5 a 6 gramos por da, necesidad que
queda cubierta con el consumo de grasos vegetales. La propia sucede para los 0,5 a 1%
de cido linolnico, necesario para una alimentacin equilibrada.
Lpidos simples
Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono,
hidrgeno y oxgeno.
Acilglicridos
Son lpidos simples formados por la esterificacin de una, dos o tres molculas de
cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin reciben el nombre de
glicridos o grasas simples

Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos:

Los monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso

Los diglicridos, con dos molculas de cidos grasos

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Los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos.

Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se

producen molculas de jabn.

Desdoblamiento de glicridos: este desdoblamiento se puede hacer en medio

alcalino, se lo conoce como hidrlisis alcalina, y es la base de la saponificacin
(obtencin de jabn).

En la saponificacin se hidroliza la unin ster del glicrido, obtenindose glicerol

(Propanotriol), y la sal sdica del cido graso (jabn), a esta sal se lo suele agregar
terpenos para darles un olor agradable, obtenindose jabones perfumados.
Tambin hay jabones flotantes y jabones transparentes. Para logra los transparentes
debemos agregarles alcohol, y si agregamos aire logramos los flotantes.
Ej. Triestearina + 3 K(OH)
K

Glicerina + 3 estearato de

Escrbala en frmulas:

Un segundo tipo de hidrlisis de glicridos es la ACIDA (con H 2SO4),

obtenindose glicerol y cido graso libre que precipita, y es fcilmente
separable.

La hidrlisis cida produce con el reactivo de Twitshell aceite de resino sulfonado.

Ac. Oleico + H2SO4 + C6H6
Twitshell)

Sulfanol aril esterico (R. de

Se pasa de un cido graso insaturado (oleico) a uno saturado (esterico).

Las hidrlisis neutras son difciles de hacer, para lograrlo se utiliza un aparato
(autoclave), que permite elevar la T y la presin, pero aun no se produce la
hidrlisis, para lograrlo se agregan catalizadores como ZnO, CuO.

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- Por medio de esta hidrlisis se puede conocer el ndice de saponificacin: es la

cantidad en mg de kOH necesarios para saponificar un gr. de grasa o aceite.
Frmula para clculo:

Calcular el I.S del trpalmitato de glicerilo

- Otro ndice utilizado es el ndice de Iodo, que permite obtener un dato adicional sobre
el ndice de instauracin del glicrido, (si es ms o menos insaturados que otros
glicridos). Es la cantidad en gr. de Iodo que se adicionan a 100 grs. de
glicrido.
El ndice de Iodo es 0 (cero) cuando no existe doble ligadura, pues no existe
halogenacin.
Frmula para clculo:

Calcular el I.I del linoleato de glicerilo

- ndice de Acidz: es la cantidad en mg de KOH necesario para neutralizar los cidos
libres contenidos en 1 gr. de sustancia.
- Transesterificacin: es el cambio de un alcohol por otro en los esteres. Si tenemos por
ejemplo:
Acetato de metilo + Etanol
acetato de etilo + Metanol
Este mismo proceso se puede aplicar a un glicrido, obtenindose glicerol, ms cidos
grasos libres que sern metilados por el alcohol agregado; un buen agente es el
metxido de Na: CH3-O-Na (catalizador), el cual se agrega a los glicridos
produciendo la transesterificacin. Los cidos grasos metilados son muy fciles
de manejar y cuantificar, son ideales para hacer cromatografa gaseosa.
Existe la posibilidad de cortar el doble enlace de un cido graso (-C=C-), y analizar
despus los componentes de cadena ms cortos, (as como con el HIO 4 se cortan
los glcidos). Lo que habitualmente se usa es KMnO4, ya que este tiene la
propiedad de adicionar alcoholes sobre el doble enlace, luego se le pone cido
peridico (HIO4) para formar dos aldehdos que se diferencian entre si por tener
uno de ellos una funcin cida.

SECADO: los aceites pueden ser secantes: ricos en insaturaciones, lo que los hace
muy buenos vehculos para pinturas: los cidos reaccionan con el oxigeno del
aire, se polimerizan y eso los seca.
El aceite de Tung es rico en cidos grasos de doble enlace. Se lo usa en pinturas con
catalizadores y realizan una reaccin de polimerizacin.
a)-

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Se pinta una primera capa que est en contacto con el aire, el O incide sobre el grupo
metileno y forma hidroperxidos.
b)-

c)-

El ltimo paso es la reaccin de los dobles enlaces: Polmero de entrecruzamiento.

d)-

Desaparecen los dobles enlaces; los C ms alejados del C reaccion primero se unen
internamente, y los que le siguen para adentro se unen externamente, y as se
arma la trama.
Ceras
Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de
cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las
funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su
consistencia firme. As las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, etc.
Lpidos complejos
Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno
y oxgeno, hay tambin nitrgeno, fsforo, azufre o un glcido.
Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana,
por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tambin molculas
anfipticas.
Fosfolpidos
Se caracterizan por presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas
ms abundantes de la membrana citoplasmtica.

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Algunos ejemplos de fosfolpidos

Fosfoglicridos: son componentes caractersticos de las membranas celulares

Estructura: uno de los grupos hidroxilo primario de la glicerina se halla esterificado por
el cido fosfrico, los dems por cidos grasos.
Los fosfoglicridos poseen una cabeza polar, adems de sus colas
hidrocarbonadas no polares, por eso reciben el nombre de lpidos anfipticos o polares.
Los diferentes tipos de fosfoglicridos difieren en el tamao, forma y carga elctrica de
sus grupos de cabezas polares. El compuesto originario de los fosfoglicridos es el cido
fosfatdico.

Propiedades de los fosfoglicridos: son slidos blancos de consistencia crea. Se

oscurecen por exposicin al aire por accin dl oxgeno atmosfrico. Son solubles en
disolventes no polares que contengan cierta cantidad de agua y son extrados de la
clula y los tejidos mediante mezclas de cloroformo-metanol.
Glucolpidos
Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran
formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas,
especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana
celular, en donde realizan una funcin de relacin celular, siendo receptores de
molculas externas que darn lugar a respuestas celulares.
Esteroides
Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de
sustancias:
1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.

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2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas

sexuales.
COLESTEROL
El colesterol forma parte estructural de
las membranas a las que confiere
estabilidad. Es la molcula base que
sirve para la sntesis de casi todos los
esteroides
HORMONAS SEXUALES
Entre las hormonas sexuales se
encuentran
la
progesterona
que
prepara los rganos sexuales femeninos
para la gestacin y la testosterona
responsable de los caracteres sexuales
masculinos.
HORMONAS SUPRARRENALES
Entre las hormonas suprarrenales se
encuentra la cortisona, que acta en el
metabolismo de los glcidos, regulando
la sntesis de glucgeno.
Terpenos
Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se
pueden citar:

Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,

vainillina.
Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.

Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

Prostaglandinas
Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituida por 20 tomos de
carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas.

Funciones de los lpidos

Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones: Funcin de reserva. Son la principal
reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras
en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y
glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr.

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1. Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren

rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo

de pis y manos.

Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las

reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las
vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
Funcin transportadora. El tranporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar
de destino se raliza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los
proteolpidos.
Importancia de los lpidos en la alimentacin: Con la excepcin de un zooflagelado
(Leishmania enrietti), los animales despus de ingerir grasas que contienen cidos
grasos, pueden aumentar la longitud de la cadena e introducir ulteriores dobles
ligaduras para dar los cidos caractersticos de los aceite de pescado y los fosftidos
orgnicos.
La composicin de las grasas animales vara mucho con la dieta. Los cerdos alimentados
con maz dan una grasa de mayor punto de fusin que los alimentados con man. Los
rumiantes producen una grasa ms dura que los cerdos, aun cuando se alimentan con la
misma dieta debido a la reduccin enzimtica de las grasas no saturadas a grasas
saturadas.
Entre el 25 y 50 % de las caloras ingeridas por el hombre provienen de las grasas.
Cuando es oxidada a CO2 y H2O en el organismo, producen alrededor de 9,5 Kcal. de
energa por gramo frente a 4 Kcal. por gramo para los glcidos y las protenas.
El cido linoleico o el linolnico deben suministrarse por medio de las grasas ingeridas
para asegurar una condicin saludable de la piel. Adems, la ingestin de aceites que
contienen una gran cantidad de grupos linoleico y linolnico decrece el contenido en
colesterol de la sangre mientras que las grasas saturadas lo aumentan.
El inters actual en el reemplazo de grasas saturadas por el aceite de maz y de
girasol en las dietas es debido a la posible correlacin entre el endurecimiento de las
arterias y las enfermedades del corazn con el alto contenido sanguneo de colesterol.
El cido linoleico es ms efectivo en disminuir el porcentaje de colesterol en la sangre
que el linolnico.

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