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Vino

Todos sabemos lo que ocurre cuando dejamos un vino desprotegido y en contacto con el aire: la biotransformación continúa y el vino evoluciona a vinagre. Y esa transformación puede ser involuntaria o provocada, si lo que queremos en este caso es obtener un buen vinagre ya desde el principio.

Pero no pensemos que el proceso biológico acaba aquí: también el vinagre es biodegradable, y algunos microorganismos pueden acabar descomponiendo este a CO2 y agua. Si dejamos, pues, evolucionar completamente el proceso, acabaríamos cerrando el ciclo biogeoquímico en el punto donde lo iniciamos al principiode este dossier.

La fecundación de la semilla y origen al fruto Composición de la uvilla

de la semilla y origen al fruto Composición de la uvilla La segunda fase de crecimiento

La segunda fase de crecimiento corresponde al proceso de maduración y se inicia con el envero una vez culminado el desarrollo de las semillas. El envero (grano de fruta) se caracteriza por la acumulación de color (en las uvas tintas), el ablandamiento del fruto y un cambio radical en su composición. Posteriormente, los frutos continúan creciendo y pueden llegar a duplicar su tamaño. Sin embargo, este aumento se debe exclusivamente a la expansión celular asociada con la acumulación de agua y azucares solubles. Como veremos, es a partir del envero cuando se producen los cambios más relevantes en la composición del fruto desde un punto de vista enológico.

del envero cuando se producen los cambios más relevantes en la composición del fruto desde un

Composición química de la baya y su aportación al vino

Contribuyen de manera diferencial a la composición final del mosto y del vino. La pulpa aporta el agua que constituye entre un 80-90 % del volumen del vino y componentes mayoritarios del metabolismo primario como son los azúcares glucosa y fructosa y los ácidos orgánicos, fundamentalmente los ácidos málico y tartárico. Durante la fase de maduración, el fruto se convierte en un sumidero de fotoasimilados. La sacarosa que se importa de las hojas es transformada en el fruto en las hexosas glucosa y fructosa que se acumulan en las vacuolas de las células de la pulpa. Ambas serán transformadas en su mayor parte en etanol durante la fermentación generada por las levaduras, por lo que el contenido en azúcares de la uva determinará el grado alcohólico final del vino. Una acidez moderada y un pH bajo son factores muy importantes en los vinos de calidad, dado que son necesarios para asegurar una buena crianza del vino y contribuyen de forma muy importante a su color y a su equilibrio gustativo.4 Finalmente, es importante mencionar el proceso de ablandamiento de la pulpa que tiene lugar durante la maduración de la uva que se asocia con un incremento en la actividad de enzimas pectina metil esterasas y que tiene una gran importancia en la elaboración del vino.

Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación vínica a transformación de la uva

En vino es un proceso biotecnológico en el que los microorganismos presentes, fundamentalmente las levaduras, utilizan los nutrientes del mosto para su crecimiento, produciendo una gama de metabolitos que convierten un líquido azucarado en una solución hidroalcohólica de sabor y aroma agradable.

el contenido en nitrógeno condiciona la realización de la fermentación alcohólica, tanto en su velocidad como en su culminación.1 Pero además, la mayoría de las fuentes nitrogenadas del mosto (amonio y aminoácidos) son a su vez precursores aromáticos, determinando igualmente la calidad aromática del vino. El nitrógeno en el mosto puede estar presente en dos formas claramente diferenciadas: la inorgánica, básicamente como amonio, y la orgánica formada por aminoácidos, péptidos y proteínas. No todas estas formas son igualmente disponibles para la levadura ya que, por ejemplo, los péptidos y las proteínas no se suelen considerar como auténticas fuentes de nitrógeno, y los aminoácidos son muy variables como fuentes nitrogenadas ya que mientras algunos son consumidos ávidamente (glutamina, por ejemplo), otros no lo son en absoluto en condiciones anaerobias, como la prolina. Curiosamente la prolina, junto con la arginina, son los dos aminoácidos mayoritarios en mostos de uva. El amonio suele ser altamente disponible para las levaduras, por lo que es una forma química que se suele utilizar de forma abundante en la industria enológica.

Efecto de la concentración y tipo de nitrógeno sobre el crecimiento de las levaduras y su cinética fermentativa

Cuatro levaduras comerciales (PDM, RVA, TTA y ARM), todas ellas comercializadas por la empresa Agrovin, fueron crecidas en un mosto sintético con diferentes fuentes de nitrógeno (amonio, glutamina y arginina) y concentraciones (desde 5 hasta 300 mg N/L). A modo de resumen, en la figura 1 se muestra la tasa de crecimiento máxima (μmax = h-1) de cada cepa en función de la fuente y la concentración de nitrógeno.3 Hemos observado que los efectos sobre el crecimiento celular dependen notablemente de la fuente de nitrógeno, la concentración de azúcar4 y de la cepa de levadura utilizados.3

Se pudo observar que el aumento de biomasa es proporcional al aumento de concentración de nitrógeno hasta que llega a una concentración a partir de la cual ya no aumenta esta biomasa; es decir sería la concentración mínima de nitrógeno para obtener la biomasa máxima (Nitrogen Reference Value, NRV). Esta concentración varía en función de la concentración de azúcar, siendo para la cepa de referencia PDM

Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias grampositivas de bajo contenido en G+C. Tienen en común el hecho de producir ácido láctico a partir de azúcares, debido a su metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la fermentación láctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el oxígeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes. Desde el punto de vista metabólico, tienen unos requerimientos nutritivos complejos (aminoácidos, vitaminas, etc.).

El número de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica normalmente es muy bajo, como mucho 102 por mL, ya que la mayoría son inhibidas por el etanol y por el SO2 añadido al mosto para controlar la población bacteriana, especialmente las acéticas. Cuando la alcohólica termina y las levaduras mueren, algunas bacterias lácticas pueden prosperar y conseguir un cierto crecimiento, en ocasiones, hasta 107 por mL. Estas bacterias lácticas producen algunas transformaciones en el vino, de las cuales la más interesante es la llamada fermentación maloláctica (FML). Las bacterias lácticas que se pueden aislar en muestras de mostos y vinos son de los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus.

La fermentación alcohólica

y, sobre todo, de Oenococcus . La fermentación alcohólica El piruvato es descarboxilado por el pirvato

El piruvato es descarboxilado por el pirvato descaboxilaxa para formar acetaldheido , este es reducido por alcohol deshidrogenasa a etanol con la oxidación concomitante de NADH.