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UNIVERSIDAD TCNICA

DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN
ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

PRINCIPIOS DE TECNOLOGA DE
ALIMENTOS

Docente: Fabin P. Cuenca M.

E SQUEMA DE LA
PRESENTACIN

Introduccin

Presentacin del slabo

Inicio Unidad Curricular 1: Conocer los


fundamentos de la ciencia y tecnologa de
alimentos

Referencias

Preguntas, comentarios, impresiones

E SQUEMA DE LA
PRESENTACIN

Introduccin

Presentacin del slabo

Inicio Unidad Curricular 1: Conocer los


fundamentos de la ciencia y tecnologa de
alimentos

Referencias

Preguntas, comentarios, impresiones

E SQUEMA DE LA
PRESENTACIN

Introduccin

Presentacin del slabo

Inicio Unidad Curricular 1: Conocer los


fundamentos de la ciencia y tecnologa de
alimentos

Referencias

Preguntas, comentarios, impresiones

E SQUEMA DE LA
PRESENTACIN

Introduccin

Presentacin del slabo

Inicio Unidad Curricular 1: Conocer los


fundamentos de la ciencia y tecnologa de
alimentos

Referencias

Preguntas, comentarios, impresiones

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Unidad Curricular 1:
Conocer los

fundamentos de la
ciencia y tecnologa de
alimentos

Cmo conservaban sus


alimentos nuestros
antepasados?

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Unidad Curricular 1:
Conocer los

La preservacin de los alimentos ha sido un


aspecto comn en toda cultura

En climas fros, se congelaba la carne de foca en


el hielo, en climas clidos, se secaba la carne al
sol

Debido a su naturaleza qumica, los alimentos


empiezan a deteriorarse al momento de su
obtencin y/o cosecha

fundamentos de la
ciencia y tecnologa de
alimentos

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

La preservacin de alimentos permiti al hombre


primitivo crear races, vivir en un slo lugar y
formar un comunidad

Cada cultura se provea de sus fuentes locales de


alimentacin usando mtodos bsicos de
preservacin

Unidad Curricular 1:
Conocer los

fundamentos de la
ciencia y tecnologa de
alimentos

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Unidad Curricular 1:

El uso de mtodos de conservacin en los alimentos es


un arte milenario

En la edad de Piedra (9000 4000 AC) se tostaban


nueces

Los romanos ahumaban pescado, conservaban


vegetales en aceite, frutas en miel, etc. Tambin
tuvieron la tendencia de someter a secado a la mayora
de sus alimentos

La percatacin de la accin microbiana en los


alimentos data ms atrs del establecimiento de la
biotecnologa y la microbiologa como ciencias

Conocer los

fundamentos de la
ciencia y tecnologa de
alimentos

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Unidad Curricular 1:
Conocer los

La prctica de elaboracin de contenedores de


cermica fue llevada a Europa alrededor 5000 AC

Se presume que las primeras cacerolas se crearon


hace ocho mil aos (coccin de cereales,
cervecera, almacenamiento)

La primera evidencia de elaboracin de cerveza


data en Babilonia alrededor de 7000 AC

Se atribuye a los sumerios la primicia de la


elaboracin de mantequilla (3000 AC)

fundamentos de la
ciencia y tecnologa de
alimentos

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Entre 3000 y 1200 AC, los judos usaban sal


proveniente del Mar Muerto para la preservacin
de varios alimentos

Los chinos y los griegos usaban pescado salado


en sus dietas

Los asirios preparaban vino alrededor de 3500


AC

En Babilonia y China se consuman salchichas


fermentadas en 1500 AC

Unidad Curricular 1:
Conocer los

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alimentos

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

METODOLOGAS CLSICAS DE CONSERVACIN.


Secado
Unidad Curricular 1:
Conocer los

fundamentos de la
ciencia y tecnologa de

Por accin de la luz solar y el viento

En la edad media se construa habitculos con el fin de


secar frutas, hortalizas y hierbas

Evidencia demuestra que en Medio Oriente se secaban


alimentos al sol alrededor de 12000 AC

Se usaba fuego para generar calor y para el ahumado

alimentos

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Congelado
Unidad Curricular 1:
Conocer los

La opcin viable en los climas adecuados

Se usaba celares, cuevas y corrientes fras

En el Siglo XIX, en los Estados Unidos se


construa casas de hielo para preservar hielo y
alimentos sobre el hielo (precursoras de la
refrigeracin mecnica)

fundamentos de la
ciencia y tecnologa de
alimentos

1.1 A NTECEDENTES

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EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Fermentacin

Mtodo descubierto.

La primera cerveza fue descubierta cuando unos


granos de cebada fueron dejados a merced del agua de
las lluvias (aproximadamente alrededor de 10000 AC)

Se puede decir lo mismo en referencia a las uvas


fermentadas en vino, col en col agria Sauerkraut

La fermentacin no slo preservaba los alimentos sino


que le provea al alimento de un valor nutricio
agregado y un palatabilidad aumentada

Unidad Curricular 1:
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alimentos

1.1 A NTECEDENTES

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EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservacin en vinagre

Vinagre a partir de almidones o azcares fermentados primero


en alcohol y luego este alcohol es oxidado en cido actico
(vinos, cerveza, cidra)

El origen de esta tcnica se pudo haber originado por inmersin


de alimentos en vino o cerveza (bajo pH, provisin de sabores)

Los productos obtenidos a partir de esta tcnica de preservacin


y que hallaron su nicho en Europa en el Siglo XVI incluyen a la
salsa de tomate (ktchup), chtney, mostaza.

El descubrimiento de la salsa inglesa (Worcester) fue un


accidente en un barril olvidado en el stano del almacn qumico
Lea and Perrins.

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Conocer los

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alimentos

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Curado

El curado ms antiguo se trat de una deshidratacin

Las culturas primigenias usaban sal para desecar sus


alimentos (sal de roca, sal marina, sal condimentada)

En el siglo XIX se descubri que ciertas sales le


brindaban coloracin rojiza a las carnes y los
consumidores preferan esta caracterstica.

Cuando se dilucid la microbiologa del Clostridium


botulinum en la dcada de 1920, se descubri que los
nitritos inhiban a este microorganismo

Unidad Curricular 1:
Conocer los

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ciencia y tecnologa de
alimentos

1.1 A NTECEDENTES

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EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Jaleas y conservas

El uso de miel y azcar fue difundido desde el


establecimiento de las primeras culturas humanas

En la Grecia antigua se mezclaban los membrillos con


miel, se los dejaba secar y se los envasaba

Los romanos mejoraron el mtodo sometiendo el


membrillo y la miel a coccin, produciendo una textura
slida

En los climas menos clidos sin suficiente luz solar se


aprendi a secar los alimentos sometiendo a calor a las
frutas conjuntamente con azcar

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Conocer los

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alimentos

1.1 A NTECEDENTES

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EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Envasado

Unidad Curricular 1:
Conocer los

fundamentos de la
ciencia y tecnologa de

Alimentos dispuestos en contenedores y calentado a


temperaturas que destruyan microorganismos e inactiven
enzimas. El consecuente enfriamiento produce un sellado al
vaco (previene la recontaminacin)
Mtodo de preservacin reciente impulsado por Nicolas
Appert en la dcada de 1790

alimentos

Aplicacin de calor a los alimentos en botellas selladas de


vidrio preservaban al alimento
La Marina francesa us estos mtodos en diferentes alimentos
como la carne, hortalizas, frutas y leche

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Appert crey que la ausencia de aire era la


responsable de la preservacin
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fundamentos de la
ciencia y tecnologa de
alimentos

En 1864 Louis Pasteur descubri la relacin entre los


organismos y el deterioro del alimento/enfermedades
En 1851, Chevalier-Appert patent un replicador de
presin (envasador) a temperaturas superiores a 100
C

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

1447- Fallece el holands W. BENKELS a quien se le atribuye, por algunos, la


reimplantacin del arte del ahumado aplicado a la preparacin de arenques.

Unidad Curricular 1:

1506- PEDRO DE ARRANCA llev desde Espaa un rizoma de caa de


azcar para plantarlo en la Espaola (hoy Repblica Dominicana y Hait).

Conocer los

1679- D. PAPIN inventa el antecedente de los autoclaves actuales.

fundamentos de la
ciencia y tecnologa de
alimentos

1680- ANTON VAN LEEWENHOECK realiza las primeras observaciones


de la cerveza con uso de microscopios primitivos (lentes simples de 150
aumentos).
1765- SPALLANZINI aplica la esterilizacin, con xito, mediante calor a
productos vegetales con vistas a su conservacin en recipientes hermticos.
1785- OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de transporte en la
industria harinera (elevadores, transporte de tornillo, etc.).

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

1795- El mecnico J. BRAMAH construye la primera prensa hidrulica.


1801- J.W. RITTER contina los trabajos de G. FABRICIUS y J. H.
SCHULZE, descubriendo la existencia de luz ultravioleta.
Unidad Curricular 1:
Conocer los

fundamentos de la
ciencia y tecnologa de
alimentos

1801- C.N. APPERT realiza la aplicacin de calor como tcnica de


conservacin de alimentos envasados en vidrio. Sus trabajos al respecto
van desde 1795 a 1810. Es considerado el inventor de las "conservas".
1807- SADDINGTON da cuenta de un mtodo para preservar frutas "sin
adicin de azcar..." que, en esencia, es el mtodo de APPERT.
1810- Se concede a APPERT el premio de 10.000 francos instituido por
Napolen para quin desarrollase el mejor mtodo para conservar
alimentos.
1810- DURAND usa tambin el mtodo de Appert, con la diferencia de
que habla de cierre hermtico y prev el uso de envases de diversa
naturaleza (vidrio, loza, hojalata, o cualquier otro metal).

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

1811- B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fbrica de


conservas.
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fundamentos de la
ciencia y tecnologa de
alimentos

1811- El conde CHARTAL perfecciona el resultado de


ACHARD, y construye la primera fbrica para la produccin
de azcar a partir de remolacha.
1811- W. UNDERWOOD funda en EE.UU. la primera
fbrica de conservas para estos alimentos, con tcnicas
aprendidas en Inglaterra (las de APPERT).
1818- J.J. HOUSTON DE LABILLARDIRE, realiza el
primer anlisis elemental del aceite de trementina.
1830- El ingls COFFEY disea un alambique de una sola
operacin.

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

1830- N. RELLEIUX desarrolla el sistema de concentracin de triple efecto aplicado


a la obtencin de azcar.

Unidad Curricular 1:

1834- J. PERKIN utiliza las mquinas de compresin de fluidos para la produccin


de fro.

Conocer los

1835- SULZBERGER introduce los molinos de parejas de rodillos.

fundamentos de la

1837- KUJZING y TOUR observan, por primera vez, la multiplicacin de las


levaduras.

ciencia y tecnologa de
alimentos

1850- W. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento (hornos por aplicacin


indirecta de vapor por tubos.
1850- GUTIRREZ DE LA CONCHA instala en Logroo (Espaa) la primera
fbrica de conservas (diez aos antes de las explicaciones de Pasteur).
1852- R.C. APPERT sobrino de NICOLS APPERT introduce los primitivos
autoclaves en el procesado de conservas.

1.1 A NTECEDENTES

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EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

1858- El francs DEISS hace el primer intento de extraer el aceite de semillas


con disolvente, para ello utiliz sulfuro de carbono.

Unidad Curricular 1:
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fundamentos de la
ciencia y tecnologa de
alimentos

1856- En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporacin de


leche mediante calor y vaco, llegando al envasado.
1860- CARR desarrolla los sistemas de absorcin de un fluido en otro como
mecanismo de refrigeracin.
1861- T. S. MORT y E. D. NICOLLE, montan en Australia la primera factora
para congelacin de carne, por compresores de amonaco.
1860- L. PASTEUR explica cientficamente el proceso de appertizacin,
demuestra que las alteraciones sufridas por los alimentos son de origen
microbiano, pone fin a la teora de la generacin espontnea.
1874- SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares a los
actuales, con uso de vapor vivo y se le asigna una patente.

1.1 A NTECEDENTES

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CONSERVACIN DE ALIMENTOS

1876- L. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza.


1877- GUSTAV DE LAVAL concibe la primera descremadora por aplicacin de campo
gravitatorio (aplicada a leche).

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alimentos

1894- JOHN ROSTOSNIK inventa un sistema de corte (en revolver) en rodajas, concebida para
coles.

1896- J.H. KELLOGG descubre de forma casual (maz olvidado en un horno caliente) los
denominados "Corn Flakes" (copos de maz).
1897- E. BUCHNER tras triturar levadura con arena, filtrar, y aadir azcar como conservante,
observa que parte del azcar era rpidamente fermentado por el extracto libre de clulas.
1904- Surge la prensa continua ANDERSON en la industria olecola.

1905- HARDEN y YOUNG contribuyen de forma importante al conocimiento de los enzimas al


demostrar que la zimasa de BUCHNER, dializada, requera la adicin de un cofactor termoestable,
o coenzima.

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1907- Los hermanos AMS desarrollan el sistema de cierre de envases de


hojalata en tres operaciones.

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alimentos

1911- A. J. OITESEN introduce el concepto de congelacin rpida (Quick


freezing).
1920- KIDD y WEST, son de los pioneros en el uso prctico del CO2 y otros
gases en el almacenamiento de frutas, mediante la modificacin de las
atmsferas de conservacin.
1920- BIGELOW, ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'mtodo general' como
procedimiento para la determinacin de los tiempos precisos de tratamiento
trmico en la conservacin de alimentos.
1931- C. BIRDSEYE crea el congelador de placas mltiples.
1945- FLOSDORF aplica el fro a la deshidratacin de alimentos (por
congelacin y posterior sublimacin del hielo).

1.1 A NTECEDENTES

HISTRICOS DE LA

EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conclusin
Unidad Curricular 1:

La preservacin de alimentos no ha sido


solamente un fenmeno de sostn sino tambin
cultural.

El carcter de los alimentos conservados tena


connotaciones religiosas y de celebracin.

Los intereses en la conservacin de alimentos han


cambiado de porque lo tenemos que hacer a
preservamos porque as lo preferimos.

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alimentos

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CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Unidad Curricular 1:

Gans, H.K. (2000). Konservieren, Alles ber die perfekte


Vorratshaltung. Verlag Eugen Ulmer GmbH & Co.,
Stuttgart, Alemania.

Jay, J. y col. (2005). Modern Food Microbiology.


Springler Science+Business Media, Inc. Nueva York,
Estados Unidos.

Jeffreys, Mel. (2013). A Beginners Guide to Home


Canning & Food Preserving: Recipes, Jams, Marmalades,
Jellies, Chutneys, Relishes Plus More, Simple Living
Blog. Disponible en lnea.

Nummer, B. (2002). Historical Origins of Food


Preservation. National Center for Home Food
Preservation

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alimentos

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