Antimicrobianos naturales y conservacin de alimentos

Los antimicrobianos naturales, compuestos con capacidad para inhibir

el crecimiento de microorganismos, incluyendo bacterias, virus y
hongos, constituyen cada vez una nueva forma de garantizar
alimentos seguros, manteniendo inalterable la calidad del alimento. En
boga desde hace aos, el uso de estos compuestos empieza a
crecer en el mercado europeo, segn admiten expertos britnicos,
especialmente en combinacin con otras tcnicas modernas de
control, como el anlisis de riesgos y control de puntos crticos. La
almendra o el arndano son algunos de los alimentos con actividad
antimicrobiana natural.
El uso de metodologas clsicas, como los tratamientos trmicos para
garantizar la seguridad de los alimentos, se complementa cada vez
ms con nuevas tecnologas emergentes. Es el caso del uso de
compuestos antimicrobianos de origen natural, una alternativa
atractiva para ofrecer productos sanos y seguros. Los expertos valoran
positivamente, por ejemplo, estrategias como la bioconservacin
(explotando los fenmenos de interferencia microbiana) en
combinacin con procedimientos modernos de control, como el
anlisis de riesgos y control de puntos crticos. Este aumento an no
va de la mano de la percepcin del consumidor, que teme que este
tipo de tratamiento pueda tener efectos negativos en su salud,
aseguran los expertos.
Pese a todo, en algunos pases como Nigeria, por ejemplo, los
extractos de especies con propiedades conservantes naturales son
ms utilizados que los antimicrobianos sintticos. En la mayora de los
casos, los antimicrobianos se usan principalmente para inhibir el
crecimiento de hongos y levaduras, y su accin depende en gran
medida del pH. Cuanto ms cido es un alimento, ms activo es
contra los microorganismos. Los sistemas antimicrobianos naturales
presentes en plantas, animales o microorganismos van ganando
adeptos en el mbito de la conservacin natural, sobre todo de las
actividades antimicrobiana procedente de extractos de varios tipos de
plantas y partes de plantas que se usan como agentes saborizantes
en algunos alimentos.
Accin natural

Cada vez ms se reconoce la actividad antimicrobiana de algunos

tipos de plantas El papel de la investigacin es fundamental en este
punto, y es necesario que los consumidores reciban la mayor
informacin posible sobre estas tcnicas para evitar recelos. Algunos
de los avances conseguidos ha sido el uso combinado de la alta
presin con agentes antimicrobianos naturales como la nisina o la
lisozima, o incluso la aplicacin conjunta con tratamientos trmicos de
baja intensidad. Esta combinacin de tratamientos ha permitido lograr
un efecto global superior al logrado mediante el uso de una sola de
estas tecnologas.
En la Universidad de Texas, en EEUU, el experto Jaejoon Han ha
desarrollado un mtodo que combina el uso de un antimicrobiano
natural con la irradiacin, tratamiento fsico por el que se aplica sobre
el alimento una elevada cantidad de energa en forma de radiacin
ionizante. Segn el experto, esta combinacin, aplicada en el envase
de alimentos como ensaladas, ha permitido reducir la carga patgena
del envase antes de que llegue al alimento sin necesidad aplicar dosis
elevadas de irradiacin. Aspectos como la calidad, la textura o el color
de la lechuga se han mantenido prcticamente inalterables, a pesar de
que Han admite que son necesarias ms investigaciones. Pero se
muestra optimista por la capacidad que puede tener el hallazgo en la
reduccin de casos de infecciones por Salmonella o Campylobacter,
que en 2004 aumentaron un 22% respecto a los casos de 2003 en la
UE.
CONSERVADORES NATURALES

El apio, la almendra, el caf y el arndano son algunos de los

alimentos que contienen compuestos naturales con actividad
antimicrobiana. En la mayora de los casos se trata de sustancias con
capacidad de prolongar la vida til de los alimentos, especialmente en

frutas. Segn un estudio realizado por expertos del Institute Food

Technologist de EEUU (IFT) los arndanos son una nueva manera
natural de garantizar la seguridad de la carne, ya que sus propiedades
le capacitan para reducir el desarrollo de Salmonella, E.coli y otros
tipos de bacterias. Tras aplicar un concentrado de arndano sobre
carne picada cruda con varios tipos de bacterias, los expertos
concluyen que se reduce de forma considerable el crecimiento de
patgenos.
El arndano constituye una herramienta natural y eficaz en la lucha
contra patgenos en alimentos, asegura Vivian Chi Hua Wu, uno de
los responsables del estudio. El responsable de este mecanismo es el
compuesto denominado proantocianidina (PAC), que obstaculiza la
adherencia de las bacterias, sobre todo las de E. coli. Los expertos
confan en que el arndano constituya, en un futuro, una manera
natural de reducir la contaminacin de los alimentos. Por otro lado, la
vainillina, componente cristalino de la vaina de la vainilla, se perfila
como un sustituto, total o parcial, del cido srbico y de los sulfitos en
la conservacin de alimentos. Este compuesto ha demostrado ser
especialmente eficaz en frutas como la manzana, las fresas o el
mango.
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