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TEORIA III UNIDAD PROCESOS I

1. Ventajas y desventajas de la liofilzacion


VENTAJAS

DESVENTAJAS

-conserva la mayor parte de la -alto costo de inversin en


calidad
organolptica
de
los instalaciones y equipos
alimentos (color, sabor,textura,etc.)
-necesidad
de
personal
-rehidratacion
instantnea
sin calificado en la operacin y
necesidad de coccin.
mantenimiento
de
los
equipos.
-reducido peso, diez veces menor al
peso inicial, lo cual hace lo cual hace -elevado gasto energtico
mas
fcil
su
manipulacin
y
transporte, disminuyendo costos de -operacin de larga duracion
embarque.
-da como resultado productos mas
estables con una larga vida de
anaquel.
-se mantiene el sabor original, las
protenas, vitaminas. El producto
mantendr su forma, color, texturas
originales.
-El pardeamiento no enzimtico
apenas ocurre durante el secado, ya
que la reduccin de la humedad en el
proceso es casi instantnea. El uso
de temperaturas bajas tambin
reduce
la
desnaturalizacin
de
protenas y es idneo para sustancias
termolbiles
-contenido muy bajo de humedad
final
-inhibe
el
crecimiento
de
microorganismos, inhibe el deterioro
del sabor y color para reacciones
qumicas, enranciamiento y perdida

de propiedades fisiolgicas.
-la gran porosidad del producto
facilita con rapidez la rehidratacin
por la adicion de agua.
-al ser despreciable la humedad
remanente el producto puede ser
almacenado por tiempo ilimitado,
constituyendo productos de larga
estabilidad

VENTAJAS:
Reduce la perdida de compuestos voltiles (aromas) lo
cual se traduce en mantener la calidad del producto.
No promueve la descomposicin de los componentes por
accin del calor, al no crear las condiciones para que
sucedan las reacciones de Maillard, caramelizacion,
desnaturalizacin.etc
Mayor solubilidad del producto final seco, esto es la fcil
rehidratacin debido a la estructura esponjosa (porosa)
dejada por la salida de agua.
Conserva la morfologa inicial del producto, debido a que
la materia prima se congela y es en ese estado en que se
seca, por lo tanto no hay reduccin en su volumen
Cuando se deshidratan cepas microbianas con esta
tcnica, se mantiene la viabilidad celular.

DESVENTAJAS:
La liofilizacin es una tcnica de secado relativamente
costosa, debido a que primero hay que congelar la
materia prima, para lo cual se necesita energa, luego se
sublima y desorciona bajo condiciones de vacio por largas
horas (entre 8 a 20 horas) dependiendo de la densidad de
carga y temperaturas, todo ello trae como consecuencia
un fuerte gasto de energa.

2. DIFERENCIAS
ENTRE
LIOFILIZACION
DESHIDRATACION CONVENCIONAL.

DESHIDRATACION
LIOFILZACION
CONVENCIONAL
-Existe un procesado continuo, ya -se tiene procesado con dos
sea la deshidratacin simple o la fases
bien
delimitadas:
doble deshidratacin.
congelacin y sublimacin
-usa temperaturas entre 100 y -busca temperaturas sumamente
200 F
bajas para evitar de esto modo la
recongelacion
-utiliza presin atmosfrica
-tiempo de proceso de
horas

-bajas presiones (< 4,6 mmHg)

8 a 12 -tiempo de proceso de 12 a 24
horas

-el olor y sabor no es idntico al -conserva el


original
caracterstico
orignal
-la rehidratacin
incompleta

es

lenta

olor
del

y sabor
producto

-la rehidratacin se produce en


forma rpida y muy completa,
logrndose en 2-3 min

-presentan buena estabilidad al


almacenamiento, con tendencia a
oscurecerse en almacenamiento -mantienen
una
excelente
prolongado e incluso puede estabilidad siempre y cuando se
tornarse rancios.
les almacene en el envase
adecuado
puesto
que
son
-costos bajos de equipamiento

por tanto
producto

costos

-adecuada para
Hortalizas,etc.

baratos

secar

del sumamente higroscpicos.

-costos altos de
frutas. mantenimiento.

equipos

-se aprovecha ms liofilizando


microoganismos, medicinas.etc.
Tambin
carnes,
colas
de
camarn, extractos de caf y
jugos de frutas.
-La porosidad de los productos
liofilizados
permite
una
rehidratacin
mucho
ms
completa y rpida que la de
alimentos secados con aire

3. ETAPAS DE LA LIOFILZACION Y PARAMETROS A TENER EN


CUENTA
1. CONGELACION.La temperatura y tiempo de congelacin de productos
alimentarios est en funcin de los solutos que contiene
la solucin.. Para los alimentos, la temperatura de
congelacin es ms baja que para el agua pura ya que los
solutos del agua no congelada se van concentrando, y la
temperatura de congelacin va disminuyendo hasta que
la solucin se haya congelado. Al final de la congelacin la
masa entera del producto se ha convertido en rgida,
formando un eutctico que consiste en cristales de hielo y
componentes del alimento. Se requiere llegar al estado
eutctico para asegurar la eliminacin del agua solo por
sublimacin, y no por combinacin de sublimacin y
evaporacin.
El tamao de los cristales define en gran medida la
apariencia del producto. Un preparado con cristales muy
pequeos tendr una vez seco, una apariencia mucho
ms clara que un producto que tena cristales ms
grandes y que fue lentamente congelado.
2. SUBLIMACION.-La sublimacin del agua tiene lugar por debajo del punto
triple que es el aquel donde coexisten los tres estados
fsicos o lo que es lo mismo, donde las tres fases se hallan
en equilibrio.
-el hielo se sublima bajo presiones de vacio
-El hielo sublima cuando se suministra la energa
correspondiente al calor latente.
-debido a la baja presin de la cmara de secado, el vapor
de agua generado en la interfase de sublimacin es
eliminado a travs de los poros del producto.
-el condensador previene el retorno del vapor de agua
hacia el producto.
-la energa para la sublimacin del hielo es suministrada
por radiacin o conduccin a travs del producto, o por
irradiacin con microondas de las molculas de agua.
-el hielo se sublima en forma de vapor de agua, el cual
migra por accin del vacio y nuevamente se congela por

accin del condensador el cual se encuentra a -55C, de


este modo el vacio tiene por misin disminuir la presin
de los gases incondensables, generalmente aire, a fin de
facilitar la transferencia de vapor de agua, pero es el
condensador el que elimina constantemente grandes
volmenes de vapor de agua emitidos por el producto.

3. DESORCION
-comienza cuando se ha agotado el hielo en el producto, y
la humedad proviene del agua parcialmente ligada en el
material que se esta secando. En este momento la
velocidad de calentamiento debe disminuir para
mantener la temperatura del producto por debajo de los
30-50 C, lo que evita el colapso del material. Al aplicar
mucho calor genera que la parte congelada se vuelva
liquido y migra parte seca a esto se le llama colapso
estructural.
APUNTES:
* En la liofilizacin se deben considerar tres importantes
variables de diseo:
1) el vaco en el interior de la cmara de secado;
2) el flujo de energa radiante aplicado al alimento, y
3) la temperatura del condensador.
*la presin de vacio es un medio para la aceleracin del mtodo
de liofilzacion pero lo que mueve el tratamiento son las
presiones parciales del ambiente y el alimento donde se genera
la migracin de agua por las diferencias de temperaturas.
*no necesariamente tiene que haber presin de vacio para
generar la sublimacin, a presin atmosfrica tambin se puede
liofilizar, depende del alimento [producto congelado despus de
un tiempo se deshidrata (sublimacin]
*el hielo se sublima en forma de vapor de agua, el cual migra
por accin de la presin de vacio y nuevamente es congelada
en el condensador.

EXTRUSION
1. QUE HA OCURRIDO EN EL PROCESO DE EXTRUSION?
En la extrusin de cereales o piensos el producto se ha ido
humedeciendo hasta alcanzar una humedad entre el 22-30% y la
temperatura se va incrementando por la transformacin de la
energa mecnica en calor en el mismo can del extruder, por la
configuracin del extruder que asegura las condiciones de friccin
y cizallamiento adecuado.
El agua es sometida a temperaturas muy superiores a las de su
vaporizacin, pero permanece en estado lquido porque se
encuentra sometida a elevadas presiones (varias decenas de
atmsferas). En el momento en que el producto sale por el agujero
de la matriz, el agua que est ntimamente mezclada con el
producto sufre un brusco cambio de presin y se evapora
instantneamente. Es por ello que el producto sufre una
expansin y las cadenas proteicas as como las de almidn son
modificadas, aumentando la superficie y hacindose ms atacable
por los enzimas, con lo que el producto se hace ms digestible
2. EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LOS ALMIDONES
-alimentos con alto contenido de almidon (maz y harina de trigo)
-se incrementa el contenido de humedad aadiendo agua y el
almidn se somete a fuerzas intensas de corte y a una
temperatura elevada.
-los granos de almidon se hinchan, absorben agua y se
gelatinizan. La estructura molecular de las molculas de almidon
se abre y se produce una masa plastificada. El almidon se
solubiliza pero no se degrada substancialmente.
-en el proceso de extrusin, el granulo de almidon absorbe agua y
en el instante de salida de la matriz de la extrusora, el agua
sometida a presin pasa la forma de vapor y el almidon sufre un
proceso de alineamiento rizado y rotura.
EFECTO DE LA EXTRUSION EN LA PROTEINA
-alimentos de alto valor proteico (harina de soya y harinas
desgrasadas de semillas)
-la estructura cuaternaria se abre en las condiciones de calor
hmedo y se produce tambin una masa plastificada.
-las protenas se polimerizan, se forman enlaces entre.cruzados y
se reorientan para formar una estructura fibrosa de protena
conocida como protena vegetal texturizada.

- Muchas protenas son desnaturalizadas y rotas por la extrusin y


pierden por tanto sus propiedades funcionales.
La extrusin produce el desenredamiento de las cadenas proteicas
vegetales. Las molculas se alinean a largo de la matriz. En
ausencia de cantidades importantes de almidn, la coccin por
extrusin reduce la solubilidad de la protena cuando la
temperatura aumenta. Existe un proceso por el cual a medida que
la temperatura se va elevando, la protena se va perjudicando
3. EXTRUSOR DE TORNILLO SIMPLE vs EXTRUSOR DE DOBLE
TORNILLO
EXTRUSOR DE TORNILLO
SIMPLE
- Las extrusoras simples de un
solo tornillo son el diseo de
extrusin por coccin que ms se
aplica en las industrias de
procesamiento
de
alimentos,
alimentos
para
mascotas
y
piensos

La velocidad del tornillo de


alimentacin al acondicionador o
la extrusora debe ser variable,
con el fin de garantizar un
suministro continuo y uniforme
de la materia prima. Esto es
crucial
para
garantizar
el
funcionamiento
coherente
y
uniforme de la extrusora.

-Las extrusoras de un solo tornillo


limitan las frmulas para un nivel
de
grasa
de
12-17%.
Un
contenido de grasa por encima
de ese nivel reduce la friccin

EXTRUSOR DE DOBLE
TORNILLO
-Las extrusoras de doble tornillo
tienen
mayor
habilidad
y
flexibilidad para controlar tanto el
producto como los parmetros
del proceso. Con un diseo
flexible, lo que permite una fcil
limpieza y el cambio rpido de
producto.
-Debido a la capacidad para
adaptarse mejor a la cizalla
deseada, la extrusora de doble
tornillo tiene ms control sobre la
variabilidad del producto.
-La velocidad del tornillo tambin
se puede utilizar para compensar
algunas
variaciones
en
las
propiedades del material de
partida.
Debido
a
que
la
velocidad del tornillo es una
variable tan influyente,
-la extrusora de doble tornillo es
una mejor opcin para las plantas
que
producen
una
amplia
variedad de productos de alto
valor a bajo volumen
- Por otro lado, el nivel de grasa
para las recetas diseadas para
las extrusoras de doble tornillo
puede ser tan alto como 18-22 %,

debido a lubricacin, y no ayuda


al equipo a transformar la
energa mecnica en calor para
propsitos de coccin.

y aun mantener la energa


mecnica requerida. Esto slo es
posible debido a un mayor
nmero
de
opciones
de
configuracin
del
tornillo
proporcionadas por las extrusoras
de doble tornillo, en comparacin
- En las extrusoras de un solo con las mquinas de un solo
tornillo, con la ayuda de la tornillo.
inyeccin de vapor se puede
- la adicin de la inyeccin de
lograr un nivel de grasa de hasta
vapor permite que el producto a
el 17%..
procesar
de
manera
ms
consistente,
como
resultado
permita una mejor unin de la
grasa, y una reduccin de su fuga
- El contenido medio de humedad de los productos durante la
de una frmula tpica vara entre manipulacin y el envasado.
20 y 28 por ciento
-tienen la capacidad de ejecutar
igualmente bajo rangos estrechos
-Es mas fcil de operar y requiere o amplios de humedad.
menos entrenamiento de los
operarios. Adems tiene un coste
y mantenimiento mas bajo que
En
ltima
instancia,
los
los extrusores de doble tornillo.
procesadores deben considerar el
uso de extrusoras de doble
tornillo en situaciones que tratan
con:
Cambios de producto frecuentes
Productos con un alto contenido
de grasa interna ( ms de un 17
por ciento)
La adicin de un alto nivel de
carne fresca en el producto
( hasta un 35 por ciento)
Tamao y forma del producto
uniformes
Tamao
ultrapequeo
de
producto (menos de 1,5 mm )
Productos hechos con polvos de

baja densidad
Formulaciones especiales ( por
ejemplo, productos con altos
niveles de protenas y fibra , o
que requieran un alto nivel de
humedad, o que requieran la
utilizacin de materias primas
pegajosas como aislados de soja
o gluten de trigo )

4. ZONAS DE PROCESADO DEL EXTRUSOR:


El extrusor hmedo de tornillo simple cuenta tpicamente con 3
secciones:
a) ALIMENTACION.- en la que el paso del tornillo es mas
amplio, para permitir la entrada de las materias primas y
facilitar el transporte. Transporta los productos a la zona
de amasado.
b) AMASADO.- donde los ingredientes se mezclan, calientan
y amasan, lo que se consigue al ir modificando la
geometra del tornillo, aumentando las fuerzas de friccion
y cizalla, asi como mediante calentamiento externo, por
inyeccin directa o indirecta de vapor. se alcanzan
temperaturas hasta de 200C en poco tiempo (60 seg
max). A medida que el extruido se mueve a travs de la
zona de amasado, empieza a formarse una masa pastosa
que va fluyendo cohesivamente.
c) COCCION.- la funcin de esta zona es la de comprimir y
bombear el material en forma de masa plastificada hacia
el troquel. En esta regin la temperatura y presin
aumenta muy rpidamente debido a la configuracin del
tornillo extrusor. En el interior del extrusor pueden
alcanzarse presiones hasta de 170 Atm. El producto se
expande como consecuencia de la evaporacin de la

humedad a medida que sale del troquel y va pasando a


una regin de presin mas baja. Es entonces cuando el
material extruido puede ser cortado por la cuchilla
acoplada.

APUNTES:
-El contenido de humedad es muy crtico durante el proceso de
extrusin para la gelatinizacin del almidn y la desnaturalizacin
de la protena.
-El contenido medio de humedad de una frmula tpica vara entre
20 y 28 por ciento en extrusor de un tornillo
-La humedad, en forma de vapor o de agua, se aade al pre
acondicionador y al barril de la extrusora para ayudar a ablandar
los ingredientes crudos y reducir su abrasividad

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