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DESVENTAJAS
de propiedades fisiolgicas.
-la gran porosidad del producto
facilita con rapidez la rehidratacin
por la adicion de agua.
-al ser despreciable la humedad
remanente el producto puede ser
almacenado por tiempo ilimitado,
constituyendo productos de larga
estabilidad
VENTAJAS:
Reduce la perdida de compuestos voltiles (aromas) lo
cual se traduce en mantener la calidad del producto.
No promueve la descomposicin de los componentes por
accin del calor, al no crear las condiciones para que
sucedan las reacciones de Maillard, caramelizacion,
desnaturalizacin.etc
Mayor solubilidad del producto final seco, esto es la fcil
rehidratacin debido a la estructura esponjosa (porosa)
dejada por la salida de agua.
Conserva la morfologa inicial del producto, debido a que
la materia prima se congela y es en ese estado en que se
seca, por lo tanto no hay reduccin en su volumen
Cuando se deshidratan cepas microbianas con esta
tcnica, se mantiene la viabilidad celular.
DESVENTAJAS:
La liofilizacin es una tcnica de secado relativamente
costosa, debido a que primero hay que congelar la
materia prima, para lo cual se necesita energa, luego se
sublima y desorciona bajo condiciones de vacio por largas
horas (entre 8 a 20 horas) dependiendo de la densidad de
carga y temperaturas, todo ello trae como consecuencia
un fuerte gasto de energa.
2. DIFERENCIAS
ENTRE
LIOFILIZACION
DESHIDRATACION CONVENCIONAL.
DESHIDRATACION
LIOFILZACION
CONVENCIONAL
-Existe un procesado continuo, ya -se tiene procesado con dos
sea la deshidratacin simple o la fases
bien
delimitadas:
doble deshidratacin.
congelacin y sublimacin
-usa temperaturas entre 100 y -busca temperaturas sumamente
200 F
bajas para evitar de esto modo la
recongelacion
-utiliza presin atmosfrica
-tiempo de proceso de
horas
8 a 12 -tiempo de proceso de 12 a 24
horas
es
lenta
olor
del
y sabor
producto
por tanto
producto
costos
-adecuada para
Hortalizas,etc.
baratos
secar
-costos altos de
frutas. mantenimiento.
equipos
3. DESORCION
-comienza cuando se ha agotado el hielo en el producto, y
la humedad proviene del agua parcialmente ligada en el
material que se esta secando. En este momento la
velocidad de calentamiento debe disminuir para
mantener la temperatura del producto por debajo de los
30-50 C, lo que evita el colapso del material. Al aplicar
mucho calor genera que la parte congelada se vuelva
liquido y migra parte seca a esto se le llama colapso
estructural.
APUNTES:
* En la liofilizacin se deben considerar tres importantes
variables de diseo:
1) el vaco en el interior de la cmara de secado;
2) el flujo de energa radiante aplicado al alimento, y
3) la temperatura del condensador.
*la presin de vacio es un medio para la aceleracin del mtodo
de liofilzacion pero lo que mueve el tratamiento son las
presiones parciales del ambiente y el alimento donde se genera
la migracin de agua por las diferencias de temperaturas.
*no necesariamente tiene que haber presin de vacio para
generar la sublimacin, a presin atmosfrica tambin se puede
liofilizar, depende del alimento [producto congelado despus de
un tiempo se deshidrata (sublimacin]
*el hielo se sublima en forma de vapor de agua, el cual migra
por accin de la presin de vacio y nuevamente es congelada
en el condensador.
EXTRUSION
1. QUE HA OCURRIDO EN EL PROCESO DE EXTRUSION?
En la extrusin de cereales o piensos el producto se ha ido
humedeciendo hasta alcanzar una humedad entre el 22-30% y la
temperatura se va incrementando por la transformacin de la
energa mecnica en calor en el mismo can del extruder, por la
configuracin del extruder que asegura las condiciones de friccin
y cizallamiento adecuado.
El agua es sometida a temperaturas muy superiores a las de su
vaporizacin, pero permanece en estado lquido porque se
encuentra sometida a elevadas presiones (varias decenas de
atmsferas). En el momento en que el producto sale por el agujero
de la matriz, el agua que est ntimamente mezclada con el
producto sufre un brusco cambio de presin y se evapora
instantneamente. Es por ello que el producto sufre una
expansin y las cadenas proteicas as como las de almidn son
modificadas, aumentando la superficie y hacindose ms atacable
por los enzimas, con lo que el producto se hace ms digestible
2. EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LOS ALMIDONES
-alimentos con alto contenido de almidon (maz y harina de trigo)
-se incrementa el contenido de humedad aadiendo agua y el
almidn se somete a fuerzas intensas de corte y a una
temperatura elevada.
-los granos de almidon se hinchan, absorben agua y se
gelatinizan. La estructura molecular de las molculas de almidon
se abre y se produce una masa plastificada. El almidon se
solubiliza pero no se degrada substancialmente.
-en el proceso de extrusin, el granulo de almidon absorbe agua y
en el instante de salida de la matriz de la extrusora, el agua
sometida a presin pasa la forma de vapor y el almidon sufre un
proceso de alineamiento rizado y rotura.
EFECTO DE LA EXTRUSION EN LA PROTEINA
-alimentos de alto valor proteico (harina de soya y harinas
desgrasadas de semillas)
-la estructura cuaternaria se abre en las condiciones de calor
hmedo y se produce tambin una masa plastificada.
-las protenas se polimerizan, se forman enlaces entre.cruzados y
se reorientan para formar una estructura fibrosa de protena
conocida como protena vegetal texturizada.
EXTRUSOR DE DOBLE
TORNILLO
-Las extrusoras de doble tornillo
tienen
mayor
habilidad
y
flexibilidad para controlar tanto el
producto como los parmetros
del proceso. Con un diseo
flexible, lo que permite una fcil
limpieza y el cambio rpido de
producto.
-Debido a la capacidad para
adaptarse mejor a la cizalla
deseada, la extrusora de doble
tornillo tiene ms control sobre la
variabilidad del producto.
-La velocidad del tornillo tambin
se puede utilizar para compensar
algunas
variaciones
en
las
propiedades del material de
partida.
Debido
a
que
la
velocidad del tornillo es una
variable tan influyente,
-la extrusora de doble tornillo es
una mejor opcin para las plantas
que
producen
una
amplia
variedad de productos de alto
valor a bajo volumen
- Por otro lado, el nivel de grasa
para las recetas diseadas para
las extrusoras de doble tornillo
puede ser tan alto como 18-22 %,
baja densidad
Formulaciones especiales ( por
ejemplo, productos con altos
niveles de protenas y fibra , o
que requieran un alto nivel de
humedad, o que requieran la
utilizacin de materias primas
pegajosas como aislados de soja
o gluten de trigo )
APUNTES:
-El contenido de humedad es muy crtico durante el proceso de
extrusin para la gelatinizacin del almidn y la desnaturalizacin
de la protena.
-El contenido medio de humedad de una frmula tpica vara entre
20 y 28 por ciento en extrusor de un tornillo
-La humedad, en forma de vapor o de agua, se aade al pre
acondicionador y al barril de la extrusora para ayudar a ablandar
los ingredientes crudos y reducir su abrasividad