Desarrollo de un manual de manejo higinico-sanitario de plantas

procesadoras de frutas y galpones de empaque

G. Polenta1*; M. Maldonado2,3

RESUMEN
El saneamiento de plantas alimenticias constituye una ciencia aplicada cuya
meta es la implantacin de condiciones higinicas que garanticen la inocuidad
de los productos procesados. En un marco de la creciente importancia de la
inocuidad alimentaria, la limpieza y desinfeccin de plantas alimenticias en
general, y de la industria procesadora de frutas en particular estn recibiendo
una atencin adicional por parte de las personas involucradas en la produccin
de alimentos. En consecuencia, el objetivo del presente trabajo fue el diseo y
la elaboracin de una gua que brinde la orientacin necesaria para elegir los
compuestos de limpieza y desinfeccin ms adecuados para el desarrollo
exitoso de los procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Se
expone tambin sobre el sistema de documentacin bsico dentro de un
sistema de gestin, y se brindan ejemplos que ayudan a la redaccin de los
procedimentos operativos y a la forma de auditar el sistema.

ABSTRACT
The sanitation of food facilities constitutes nowadays an applied science whose
aim is to guarantee the minimal hygienic conditions necessary to produce safe
foods. Owing to the growing relevance of food safety, the cleaning and
sanitation processes in a food facility in general, and in a fruit processing plant
in particular, have been receiving a special focus from the stakeholders involved
in the manufacturing of foods. All things considered, the main aim of the present
work was to design and present a broad guideline offering the basic knowledge
to successfully select the cleaning and sanitation compounds more suitable to
be included in the development of the so-called Standard Sanitary Operating
Processes (SSOP). In addition it was also included some material related to the
development of the documentation in a quality system, with plenty of examples
that will help the reader write his/her own SOP as well as auditing the sanitation
system.

Instituto Tecnologa de Alimentos, Centro de Investigacin en Agroindustria, INTA,

Argentina. gpolenta@cnia.inta.gov.ar
2
INTA EEA Mendoza
3
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET)

INTRODUCCIN
El saneamiento de plantas alimenticias constituye una ciencia aplicada cuya
meta es la implantacin de condiciones higinicas que garanticen la inocuidad
de los productos procesados. En un marco de la creciente importancia de la
inocuidad alimentaria, la limpieza y desinfeccin de plantas alimenticias en
general, y de la industria procesadora de frutas en particular estn recibiendo
una atencin adicional por parte de las personas involucradas en la produccin
de alimentos.
La relevancia de los aspectos sanitarios se pone de manifiesto por su inclusin
entre los denominados Programas de Pre-requisitos (PPR) exigidos para la
implementacin de un sistema HACCP dentro de una planta elaboradora de
alimentos. Los principales programas de pre-requisitos en el caso de productos
de origen agropecuario como es el caso de las frutas son:
Las Buenas Prcticas Agrcolas y Ganaderas para aportar las condiciones de
calidad e inocuidad requeridas por las etapas subsiguientes de la cadena
agroalimentaria
Las Buenas Prcticas de Manufactura para asegurar una estructura y
condiciones de trabajo adecuadas a la elaboracin de alimentos inocuos
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que se basan
principalmente en la limpieza, la desinfeccin de plantas alimenticias.
Entre otros pre-requisitos, algunos de los cuales podran estar integrados
dentro de los anteriores, pueden mencionarse los siguientes tems:
El Mantenimiento Preventivo de las instalaciones los equipos y los utensilios
El manejo Integrado de Plagas
El Desarrollo de Proveedores
La Gestin de Residuos
La Gestin de Insumos
El control de la Contaminacin Cruzada
La Higiene Personal y la Infraestructura de Servicios para los Empleados
La Gestin de los Reprocesos
Los Mecanismos de Retirada de Productos
La Gestin de Depsitos
La Gestin de la Informacin de los Productos
La Proteccin de los Alimentos ante Sabotajes
El Diseo y Distribucin (layout) de Edificios
La Gestin del Agua, Aire y Energa
La eliminacin de Desechos y de Efluentes
De esta manera y tal como se muestra en el siguiente grfico (Figura 1), el
desarrollo de estos programas de pre-requisistos constituye la piedra
fundacional hacia un sistema HACCP y hacia la certificacin bajo normas ISO
22000:

-2-

PPR

HACCP

IIS
SO
O 2222000000

Figura 1: esquema de la relacin entre el programa de pre-requisitos (PPR), el

sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP) y las
normas ISO 22000.

MATERIALES Y MTODOS
Para la realizacin de la gua, primeramente se realiz una revisin
bibliogrfica exhaustiva, la cual incluy tambin la recoleccin de datos de
distintas experiencias llevadas a cabo por los autores. Tambin se realizaron
entrevistas con distintos actores pertenecientes a empresas privadas,
proveedores de compuestos de limpieza y desinfeccin, y profesionales de
organismos pblicos dedicados al control de empresas alimenticias. En base a
la informacin recogida, se realiz el diseo en captulos, la escritura y la
correccin crtica por parte de alguno de los actores antes mencionados.

RESULTADOS Y DISCUSIN
A continuacin se mencionan los puntos abordados con gran detalles dentro de
la gua:
Aspectos generales de limpieza y desinfeccin. Materias primas.
Contaminacin del aire. Principios de diseo higinico. Cuidado y monitoreo del
medio ambiente. Principios generales de la limpieza y desinfeccin de plantas.
Principios bsicos y fundamentos de los procesos de limpieza y desinfeccin.
Limpieza. Caractersticas de la suciedad. Agentes de limpieza. Detergentes.
Caractersticas del proceso de limpieza.
Desinfectantes. Uso del calor. Desinfectantes qumicos. Propiedades de los
desinfectantes. Hipoclorito. Otros desinfectantes. Desinfectantes emergentes.
Programa de limpieza y desinfeccin. Procedimientos Operativos
Estndarizados de Sanitizacin (POES). Aspectos formales de los POES.
Otros aspectos de documentacin en un sistema de calidad. Control de
documentos.
Auditoras
Adems de estos puntos, se ofrece una gran variedad de informacin y datos
mediante tablas, ejemplos de redaccin, bibliografa entre otros, que ser de
gran utilidad para las empresas del sector interesadas en el desarrollo de
programas de limpieza y desinfeccin.
-3-

CONCLUSIONES
La garanta de inocuidad constituye actualmente una de las mayores
preocupaciones de las empresas procesadoras de alimentos. Si bien los procesos
de limpieza y desinfeccin que se llevan a cabo en las industrias procesadoras de
frutas y plantas de empaque presentan similitudes con las de otro tipo de
industria, tambin tienen sus particularidades, considerando las caractersticas
fisicoqumicas de los tejidos vegetales. El desarrollo de procesos correctamente
documentados y basados en la eleccin adecuado de los compuestos de limpieza
y desinfeccin constituye una de las piedras fundamentales para la construccin
de todo el sistema de garanta de inocuidad mencionado anteriormente. El
objetivo del presente captulo es brindar la orientacin necesaria para elegir los
compuestos de limpieza y desinfeccin ms adecuados para el desarrollo exitoso
de los procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES) con sus
correspondientes auditoras.

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