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Sistemas de Produccin

Calidad de carne
Bovina

Mara de la Salud Rubio Lozano


Diego Braa Varela
Rubn Danilo Mndez Medina
Enrique Delgado Surez

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autnoma de Mxico


Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal, Instituto
Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias.
Ajuchitln, Coln, Quertaro
Folleto Tcnico No. 28

Octubre de 2013
ISBN: 978-607-37-0095-5

DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO
RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN
LIC. ENRIQUE MARTNEZ Y MARTNEZ
Secretario
LIC. JESS AGUILAR PADILLA
Subsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SNCHEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO
Subsecretario de Alimentacin y Competitividad
DR. FRANCISCO JOS GURRA TREVIO
Coordinador General de Ganadera
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,
AGRCOLAS Y PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS
Director General
DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA
Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin
MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ
Coordinador de Planeacin y Desarrollo
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN
FISIOLOGA Y MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CSAR AUGUSTO MEJA GUADARRAMA
Director

Sistemas de Produccin
y Calidad de
Carne Bovina
Mara de la Salud Rubio Lozano
Diego Braa Varela
Danilo Mndez Medina
Enrique Delgado Surez

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional


Autnoma de Mxico.

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y


Mejoramiento Animal. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrcolas y Pecuarias.
Macroproyecto Indicadores de calidad en la cadena de produccin
de carne fresca en Mxico con registro y fondos de SAGARPACONACYT No. 109127.

Ajuchitln, Coln, Quertaro


Folleto Tcnico No. 28

Octubre 2013
ISBN: 978-607-37-0095-5

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas


y Pecuarias

Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina


Delegacin Coyoacn
C.P. 04010 Mxico, D.F.
Tel (55)38718700

ISBN: 978-607-37-0095-5

Primera Edicin, Octubre 2013

No est permitida la reproduccin total o parcial de esta


publicacin, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier
medio, ya sea electrnico, mecnico, fotocopia, por registro u
otro mtodo, sin el permiso previo y por escrito de la Institucin.

Contenido
La Ganadera Bovina en Mxico .............................................. 4
Cules son las Caractersticas de los Sistemas de
Produccin?............................................................................... 7
Cambios en los sistemas de produccin en Mxico .................. 9
A. Zonas ridas y semiridas .............................................. 9
B. Zona templada .............................................................. 12
C. Zona tropical (hmeda y subhmeda) .......................... 14
Calidad de la carne de bovino comercializada en Mxico ....... 18
Qu es la calidad de la carne? .............................................. 22
La relacin entre el sistema de produccin y la calidad de la
carne ....................................................................................... 25
A. Grupo gentico ............................................................. 25
B. Sexo.............................................................................. 27
C. Edad al momento de la matanza ................................. 29
D. Influencia de das de finalizacin en corral .................. 31
E. Das de maduracin de la carne ................................... 32
Sistemas de produccin y calidad de carne en Mxico ........... 34
Caractersticas de la carne y las canales bovinas en Mxico .. 35
Efectos del tipo racial ............................................................. 40
Efectos de la edad .................................................................. 41
Efectos de los das de finalizacin en corral ........................... 42
Efecto del sexo ....................................................................... 44
Escalas descriptivas para la evaluacin de color de la carne de
bovino ..................................................................................... 45
Conclusiones ........................................................................... 48

La Ganadera Bovina en Mxico

La ganadera bovina en Mxico representa una de las


principales actividades del sector agropecuario, por la
contribucin que realiza a la oferta de productos crnicos,
as como su participacin en la balanza comercial del pas.
Su importancia trasciende a las dems especies, ya que
debido a los patrones culturales de consumo de los
diferentes productos crnicos, la carne de bovino es el eje
ordenador de la demanda y de los precios de las dems
carnes. Tan slo en el ao 2012 la produccin de carne en
canal de bovino fue 1,820,547 ton, lo que constituye 30.5%
de la oferta de carnes en el pas (SIAP, 2013), ocupando el
primer sitio por valor econmico y el segundo tipo de carne
ms consumida a nivel nacional despus de la de ave.
A partir de la entrada en vigor del Tratado de Libre
Comercio con Estados Unidos y Canad, la contribucin
relativa de la produccin nacional y de las importaciones al
consumo per cpita de carne de bovino tuvieron un cambio
importante, donde el porcentaje de la importacin de carne
de res fue incrementando paulatinamente, para luego irse
reduciendo. En los ltimos aos, la produccin nacional de
carne de res ha ido en aumento.

Hoy en da Mxico produce ms de 1.8 millones de


toneladas de carne de res, de las cuales exporta ms de 200
mil toneladas e importa cerca de 250 mil, principalmente
desde Estados Unidos. Por lo que menos, del 15% de la
carne de res consumida en Mxico es importada.

Figura 1. Ganado alimentado de forma extensiva.

Figura 2. Ganado alimentado de forma intensiva

Este crecimiento de la ganadera, nos habla de cmo


ha ido evolucionando y cambiando la ganadera en todo el
pas. Antes en Mxico, se hacan marcadas distinciones, al
comercializar y justipreciar la carne de res, basadas en
diferencias en los sistemas de produccin de carne (carne
de Chihuahua vs. carne del trpico). Hoy esto ya no es tan
comn.
La ganadera ha evolucionado en los sistemas de
manejo y de alimentacin. Teniendo como consecuencia, el
hecho de que una carne de excelente calidad pueda ser
producida en cualquier estado de la Repblica Mexicana,
independientemente si los animales son producidos en
sistemas extensivos o intensivos.
Una carne que provenga de Chiapas o de Chihuahua,
puede ser tan buena como la producida en Morelos o
Tamaulipas.
Lo que marca la diferencia son los factores que
integran a cada sistema de produccin, la gentica, el sexo,
la alimentacin, el tiempo en la engorda y el uso de
promotores del crecimiento; as como los factores asociados
al proceso de la matanza y la comercializacin de la carne,
como son el bienestar animal, la cadena de fro y el tiempo
de maduracin.

Cules son las caractersticas de los sistemas de


produccin?

Un sistema de produccin bovina se caracteriza en


primer lugar por el propsito que persigue, es decir si busca
la produccin de leche, carne, pie de cra, becerros de
engorda para el mercado nacional o extranjero, o produccin
de doble propsito. Este propsito hace que el ganadero se
incline por un tipo especial de ganado, el cual le vaya a ser
ms productivo para sus metas. Los principales tipos de
ganado son: ganado cebuno (Bos indicus), ganado europeo
(Bos taurus) y sus innumerables cruzas. Un tercer factor
que influye de manera significativa en un sistema de
produccin es la alimentacin y los diferentes compuestos
hormonales o promotores del crecimiento usados.
El sexo y la edad de los animales son tambin
factores fundamentales a tener en cuenta cuando se planea
un sistema productivo segn su objetivo de mercado. Para
producir carne magra para el mercado nacional, se requieren
animales que depositen poca grasa y que sean jvenes,
pues hasta ahora es lo que los consumidores mexicanos
principalmente demandan.
La calidad de la carne, no es resultado de la regin
donde se producen los animales, sino de las tcnicas y
recursos empleados en su produccin.

Este manual pretende mostrar como cada uno de los


factores de los sistemas de produccin en Mxico afectan la
calidad final de la carne.

Figura 3. Bos taurus

Figura 4. Bos indicus

Cambios en los Sistemas de Produccin en Mxico

En la historia de la ganadera bovina de carne en


Mxico, los parmetros y mtodos de produccin se han
visto determinados por las condiciones climatolgicas de las
diferentes regiones del territorio nacional (Gallardo et al.,
2002; Trueta, 2003). Sin embargo, la situacin general ha
cambiado y se pueden encontrar mezclas de los diferentes
sistemas de produccin, en la mayora de las zonas
climticas del pas. Por dcadas se han distinguido tres
grandes zonas: ridas y semiridas, templadas y tropicales.
En donde, cada zona haba tenido caractersticas peculiares
de crianza y/o engorda del ganado. En la actualidad, los
corrales de engorda han proliferado por todo el pas,
incluyendo grandes corrales en zonas tropicales como
Veracruz, Tabasco, Tamaulipas y en las zonas templadas de
Michoacn.
A. Zonas ridas y Semiridas. Con anterioridad, la engorda en

corral se realizaba fundamentalmente en las zonas ridas y


semiridas ubicadas en el norte del pas, donde se tienen
condiciones ms propicias para la engorda en corral y se
desarroll una cultura y un mercadeo de carne similares al
de nuestro vecino del norte. El clima seco es favorable para
el manejo de ganado en confinamiento y existe
disponibilidad de insumos para la alimentacin.

En estas zonas hay grandes empresas de engorda, que


integran actividades de matanza y comercializacin, con
rastros y canales de comercializacin propios (Villegas et al.,
2001). Si bien algunos productores se enfocan a la
exportacin de becerros a Estados Unidos, los ms
integrados buscan la agregacin de valor mediante la
exportacin de cortes de alto valor.
Para la venta de ganado en pie se trabaja con razas
productoras de carne como Hereford, Angus, Charolais y
cruzas con razas cebunas, mientras que para la produccin
crnica, esta zona engorda de manera estabulada el ganado
que es transportado desde el sur y centro de la repblica con
un alto porcentaje de cruzas cebunas.
El ganado de desecho se comercializa como carne
deshuesada en el mercado interno (Snchez et al., 1999).
Los estados del pas que comprenden las zonas ridas y
semiridas son: Baja California Sur, Baja California Norte,
Sonora, Chihuahua, Durango, Coahuila, Zacatecas, Nuevo
Len, San Luis Potos, Tamaulipas (Cuadro 1).

10

192,951
154,586

85,447
5,764

5
0

2
11

1,523,135
1,639,326
416,855
485,432
1,544,898
1,214,150
894,246
811,994
8,877,573

78,688
90,411
60,247
38,296
54,933
64,028
46,819
44,211
568,844

7
3
5
7
4
2
2
2
37

50
47
16
35
18
19
42
27
267

Nmero de
Rastros
Municipales
(2011) 3

Nmero de
Rastros TIF
(2011) 3

Baja California
Baja California
Sur
Sonora
Chihuahua
Coahuila
Nuevo Len
Tamaulipas
Durango
Zacatecas
San Luis Potos
Total

Volumen de
produccin de
carne en canal,
en toneladas
(2010) 2

Zona rida

Nmero de
Cabezas Ganado
Bovino para
Carne (2010) 1

Cuadro 1. Situacin actual de produccin bovina en la Zona


rida de Mxico.

1. Comit Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne,


Sistema de Consultas, Estructuras productivas - Ganado para
carne. 2010.
2. Comit Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne,
Sistema de Consultas, Produccin Primaria -Carne en canal.
2010.
3. Comit Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne,
Regionalizacin y Racionalizacin, 2012.

11

Figura 5. Corral de engorda en la zona rida

B. Zona Templada. Lastra y Galarza (1998) mencionaban que

las zonas con clima templado, aquellas ubicadas en el centro


del pas, no tenan una alta especializacin en la produccin
de carne. Sin embargo, se ha convertido en una de las
zonas productoras de carne en corral ms importantes del
pas (Comit Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne).
Los estados que forman parte de la zona templada son:
Jalisco, Colima, Guanajuato, Michoacn, Aguascalientes,
Quertaro, Estado de Mxico, Distrito Federal, Hidalgo,
Tlaxcala y Puebla (Cuadro 2)

12

2,620,863
162,229
1,772,812
49,123
678,467
226,783
559,254

188,391
9,752
78,223
18,991
38,030
28,001
42,989

0
0
1
1
2
2
1

127
11
99
6
37
8
40

436,960
37,977
481,461
7,025,929

34,217
12,235
39,713
490,542

0
0
0
7

23
6
10
367

Nmero de
Rastros
Municipales
(2011) 3

Nmero de
Rastros TIF
(2011) 3

Jalisco
Colima
Michoacn
Aguascalientes
Guanajuato
Quertaro
Estado de
Mxico
Hidalgo
Tlaxcala
Puebla
Total

Volumen de
produccin de
carne en canal,
en toneladas
(2010) 2

Nmero de
Cabezas Ganado
Bovino para
Carne (2010) 1

Cuadro 2. Situacin actual de produccin bovina en la Zona


Templada de Mxico.
Zona
Templada

13

Figura 6. Corral en la zona templada


C. Zona Tropical (Hmeda y subhmeda). En las regiones del

trpico seco y hmedo del pas, ubicadas al sur del pas, el


pastoreo es una de sus caractersticas primordiales, pero la
finalizacin en corral est siendo cada vez ms frecuente en
la ltima dcada.
En estas regiones predominan las razas cebunas,
principalmente la Indobrasil, Brahman, Guzerat, Gyr y sus
cruzas con razas europeas, principalmente cruzamientos con
ganado Suizo (Villegas et al., 2001).

14

Figura 7. Corral en la zona tropical

Tradicionalmente, estas regiones han sido abastecedoras de


ganado joven que es finalizado en otras partes del pas; no
obstante, y pese a las limitaciones de clima e infraestructura
entre otras, desde hace ya ms de una dcada existe la
adopcin de nuevas herramientas de produccin y
comercializacin para mejorar la productividad de los
sistemas de engorda de bovinos, como el incremento de la
suplementacin con concentrados y la finalizacin
estabulada durante periodos cortos (Snchez y Snchez,
2005) as como el incremento del uso de razas continentales
en las cruzas con Bos indicus para mejorar el producto final
(Peel et al., 2010; Garca, 2011).

15

Los siguientes estados forman parte de la zona tropical


hmeda y subhmeda: Sinaloa, Nayarit, Guerrero, Oaxaca,
Yucatn, Veracruz, Tabasco, Chiapas, Campeche, Quintana
Roo (Cuadro 3.)

Sinaloa
Nayarit
Distrito
Federal
Morelos
Guerrero
Oaxaca
Chiapas
Veracruz
Tabasco
Campeche
Yucatn
Quintana Roo
Total

16

Nmero de
Rastros
Municipales
(2011) 3

Nmero de
Rastros TIF
(2011) 3

Volumen de
produccin de
carne en canal,
en toneladas
(2010) 2

Nmero de
Cabezas Ganado
Bovino para
Carne (2010) 1

Cuadro 3. Situacin actual de produccin bovina en Zona


Tropical de Mxico.
Zona Tropical

1,522,929
666,841
2,310

80,101
23,728
583

3
0
0

21
19
1

134,674
1,212,231
1,718,136
2,491,025
3,866,149
1,469,329
629,117
548,688
102,580
14,364,009

5,991
38,576
47,048
108,032
261,581
63,350
20,684
30,944
4,734
685,352

0
1
0
1
6
1
1
1
0
14

19
39
10
27
60
16
15
30
6
263

En la Figura 8 se pueden identificar los diferentes


Endelaproduccin
Figura 8 se
puedenenidentificar
losacuerdo
diferentes
sistemas
ganadera
Mxico de
a
sistemas
de condiciones
produccin ganadera
en Mxico
de que
acuerdo
las
diferentes
climatolgicas,
mientras
en ela
las diferentes
condiciones
climatolgicas,
mientrasactual
que en
Cuadro
4 se hace
un resumen
de la situacin
enel
Cuadro
4 se haceen
uncada
resumen
cuanto
a produccin
zona. de la situacin actual en
cuanto a produccin en cada zona.

Figura 8. Sistemas de Produccin Ganadera en Mxico por


Figura 8.climatolgica.
Sistemas de Produccin
Mxico
por
condicin
Elaborado aGanadera
partir delen
Plan
Rector,
condicin
climatolgica.
Elaborado
a partir
del Plan Rector,
2007,
Sistema Producto
Bovinos
Carne.
2007, Sistema Producto Bovinos Carne.

17

Zona rida
Zona
Templada
Zona
Tropical
Total
Nacional

37
7

Nmero de
Rastros
Municipales
(2011) 3

Nmero de
Rastros TIF
(2011) 3

Volumen de
produccin de
carne en canal,
en toneladas
(2010) 2

Nmero de
Cabezas Ganado
Bovino para
Carne (2010) 1

Cuadro 4. Produccin Ganadera por Zona Climtica

8,877,573
7,025,929

568,844
490,542

267
367

14,364,009

685,352

14

263

30,267,511

1,744,738

58

897

1. Comit Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne,


Sistema de Consultas, Estructuras productivas - Ganado para
carne. 2010.
2. Comit Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne,
Sistema de Consultas, Produccin Primaria -Carne en canal.
2010.
3. Comit Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne,
Regionalizacin y Racionalizacin, 2012.

Calidad de carne de bovino comercializada en Mxico


Los estudios de Delgado et al., publicados en el 2005,
mostraron que la carne de bovino que se comercializa en el
mercado formal mexicano es de muy diversa calidad y se
subdivide en cuatro categoras:

18

1.

Carne mexicana de la zona norte, con bajo contenido


de grasa, suave y con buena aceptacin por los
consumidores.

Figura 9. Carne mexicana producida bajo un enfoque de calidad


de carne

2.

Carne mexicana de las zonas centro y sur, con bajo


contenido de grasa y buena aceptacin por parte de
los consumidores, pero ms dura.

3.

Carne importada USDA-Choice, con calidad y nivel de


aceptacin entre los consumidores semejantes a los
de la carne mexicana de la zona norte, pero con altos
niveles de grasa. Sin embargo, cada kilogramo de
esta carne cuesta en promedio 80% ms que la carne
nacional.

19

Figura 10. Carne clasificada-choice

4.

Carne importada sin sello, de composicin qumica e


indicadores de calidad comparables a los de la carne
mexicana de las zonas centro y sur, pero con menor
aceptacin entre los consumidores mexicanos. La
carne producida nacionalmente con stos estndares
de calidad es 25% ms barata que la importada.

Adems concluye, que la carne de bovino de


produccin nacional tiene composicin qumica que satisface
a los consumidores mexicanos, sobre todo por su bajo
contenido de grasa; no obstante existen grandes puntos de
oportunidad para mejorar su calidad.

20

Figura 11. Carne tpica mexicana

En un estudio realizado en el CIAD de Hermosillo, los


investigadores encontraron que el contenido de humedad y
el porcentaje de prdida por coccin, de muestras de carne
nacional e importada no son diferentes; sin embargo, los
valores de contenido de grasa fueron mayores y los valores
de fuerza de corte menores, en la carne importada en
comparacin con la de origen nacional (Gonzlez et al.,
2010).
Todas

las

comparaciones

hechas

entre

carne

mexicana y carne importada de EEUU resultan con que la


carne nacional es ms magra y menos suave que la
importada. Esto se debe fundamentalmente a diferencias en
los mtodos empleados para la produccin, proceso y
comercializacin que ambos pases tienen y que se discuten
ms adelante en este manual.

21

Qu es la calidad de la carne?

La calidad de la carne es un trmino complejo, muy


asociado en algunos consumidores a la cantidad de grasa
presente en el corte; sin embargo, el trmino va ms all de
la grasa, comprende aspectos nutricionales, sensoriales,
tecnolgicos y sanitarios, entre otros; siendo el foco central,
las caractersticas organolpticas de aroma, color,
sabor, jugosidad y suavidad, que son las de mayor
influencia en la experiencia por parte de los consumidores.
Las caractersticas que determinan la calidad de la
carne de bovino, tanto las propiedades sensoriales como
aquellas intrnsecas del msculo, estn influenciadas por los
factores que asociados al sistema de produccin: el sexo, la
raza, edad del animal a la matanza, nivel de alimentacin, el
uso de implantes, promotores del crecimiento o beta
agonistas y los asociados al procesamiento, el transporte al
rastro, a los mtodos de matanza, al manejo del fro y el
tiempo de maduracin de la carne, entre otros.
Mientras que en algunos pases la calidad de la carne
es evaluada en funcin de la cantidad de grasa (ms
marmoleo es mejor) y la suavidad, en nuestro pas la magrez
de la carne es una de las caractersticas ms deseables.

22

A pesar de que hoy en da hay un mercado importante


en crecimiento que busca carne suave, no se hace ninguna
diferenciacin en precio al productor, ni se estimula al
sistema de produccin de becerros.
Esto ha provocado un crecimiento significativo en los
procesos industriales post-cosecha de la carne, donde
artificialmente se modifica la suavidad, va la inyeccin de
salmueras.
La suavidad de la carne se relaciona directamente a
cuatro principales factores: a) la degradacin de la fibra
muscular; b) el estado contrctil del msculo; c) la cantidad
de tejido conectivo; d) la cantidad de grasa intramuscular. A
pesar de que se ha atribuido al marmoleo o grasa
intramuscular una de las causas de las diferencias en la
suavidad de la carne, en los ltimos 30 aos se ha mostrado
que el marmoleo explica aproximadamente el 5% de la
variacin en la suavidad del msculo Longissimus torcico y
lumbar.
Al momento de la muerte, la carne es suave hasta que
inicia el rigor mortis, el cual provoca uniones irreversibles
entre las protenas contrctiles (actina y miosina), esto hace
que la carne se ponga rgida. Luego de esto, inicia el
proceso de maduracin, mediante el cual el msculo se
convierte en carne y se comienza a suavizar nuevamente.

23

Esto ocurre gracias a la degradacin natural de las


protenas contrctiles y citoesquelticas por la accin de 3
diferentes sistemas enzimticos (calpainas, catepsinas y el
proteosoma), que se encargan de romper el arreglo
estructural de la fibra muscular.
Ha sido ampliamente probado que las diferencias en
la suavidad de la carne procedente de Bos indicus,
comparada con la de Bos taurus que normalmente es ms
suave, se deben a la diferencia en el sistema de las
calpanas y principalmente a la elevada actividad de la
calpastatina (protena inhibidora del sistemas de las
calpanas) a las 24 h postmortem, as como al mayor
contenido de colgeno insoluble en razas Bos indicus.

Figura 12. Carne suculenta

24

La relacin entre el sistema de produccin y la calidad


de la carne

A. El Grupo Gentico al que pertenece el animal es uno de los

factores principales que determinan la calidad de la carne de


ese animal. Actualmente, existe una gran variabilidad
gentica en el ganado bovino; donde la mayora de las razas
se han originado de los dos grandes troncos genticos
bovinos, el Bos indicus y Bos taurus. Numerosos estudios
reportan las ventajas en la produccin y reproduccin de los
animales provenientes del cruzamiento de razas Bos indicus
con ganado europeo para la adaptacin a ambientes
semitropicales.

Figura 13. Ganado Bos indicus

25

Figura 14. Ganado Bos taurus

Sin

embargo

mltiples

estudios

en

esta

rea

han

determinado que:
1. La carne proveniente de razas Bos taurus es ms suave
que la proveniente de razas Bos indicus.
2. La dureza del msculo Longissimus incrementan
conforme la proporcin del genotipo Bos indicus
aumenta en las cruzas y se hace ms patente a partir del
25% de inclusin de Bos indicus, es decir animales con
un cuarto o ms de sangre cebuna.
3. La carne novillos de las razas Charolais y Angus
producen carne ms plida y ms baja en contenido de
hierro, en el msculo Longissimus dorsi, que la carne
proveniente de novillos de los grupos raciales Simmental
y Limousin.

26

4. La carne de razas lecheras es ms oscura que la de las


razas especializadas para la produccin de carne.
5. Entre razas especializadas en la produccin de carne no
existen diferencias significativas en el color.
6. Se ha comprobado que las cruzas con porcentajes altos
de inclusin Bos indicus tienen muy poca habilidad de
depositar grasa intramuscular en comparacin con
aquellas de mayor porcentaje Bos taurus.
7. La carne de animales de raza Brahman y Sahiwal es
ms oscura en comparacin con animales de cruzas
Hereford-Angus.
8. A medida que el porcentaje de inclusin Bos indicus
incrementa hay una tendencia a que la carne tenga
menos firmeza.
B. El sexo influye en diversas caractersticas de calidad de la

carne tales como el color y la deposicin de grasa


intramuscular. Se conoce que:
1. Las hembras depositan ms grasa que los machos
enteros; los machos castrados depositan ms grasa
intramuscular (marmoleo) que las hembras y este efecto
es el que se busca en el manejo de engorda de machos
castrados en pases como EUA.
2. No hay diferencia en la suavidad de la carne procedente
de machos castrados y no castrados menores de 16
meses de edad; esto es importante en la produccin de
carne nacional, ya que la carne distribuida en el pas

27

procede mayoritariamente de machos enteros jvenes


(alrededor de 18-20 meses).
3. Machos enteros producen 20% ms peso de protena al
da por unidad de energa digestible consumida en
comparacin con los machos castrados, esto se refleja
en el peso final al sacrificio que tambin es mayor
aunque el consumo de alimento sea similar en ambos
grupos de animales.
4. La carne de machos enteros es menos firme, ms tosca
y ms oscura en comparacin con los machos castrados.

Msculo
semimembranoso

Cartlago del
pene

Figura 15. Canal macho: el msculo semimembranoso aparece


de forma cuadrada y se observa el cartlago donde el pene
estaba insertado.

28

Msculo
semimembranoso

Figura 16. Canal hembra: el msculo semimembranoso aparece


con forma de frijol y la canal no tiene insercin del pene.
C. La edad al momento de la matanza de los animales, tiene

influencia sobre algunas variables de la calidad de la carne


de bovino. Se sabe que:
1. El color de la carne tiende a ser ms oscuro conforme la
edad del animal incrementa, debido a que los msculos
de animales maduros contienen mayor cantidad de
mioglobina.

29

2. La carne es ms dura conforme aumenta la edad de los


animales. Esto se debe al incremento de la insolubilidad
del colgeno a medida que el animal envejece.
3. El contenido de grasa intramuscular aumenta conforme
incrementa la edad al sacrificio en machos enteros, al
igual que el rea del lomo.
4. Conforme la edad del animal incrementa, la carne en
canal es ms firme y fina al tacto.
5. Los atributos sensoriales de la carne empeoran a medida
que el animal envejece.

Figura 17. Comparacin del color relacionado a la edad. Animal


joven (arriba), animal viejo (abajo).

30

D. La influencia de los das de finalizacin en corral.

Son

muchos los estudios sobre la influencia de los das en dietas


de alta energa antes de la matanza, pero en general se
sabe que:
1. El marmoleo aumenta significativamente
aumentan los das en corral.

conforme

2. La suavidad de la carne mejora conforme se


incrementan los das de finalizacin.
3. La carne es ms firme al tacto conforme se incrementan
los das de finalizacin en corral ya que el contenido de
humedad en los tejidos blandos decrece y el contenido
de tejido graso incrementa en periodos mayores de
engorda.

Figura 18. Influencia de los das de finalizacin en el marmoleo


de la carne.

31

E. Das de maduracin de la carne. La maduracin consiste en

mantener la carne (obtenida bajo condiciones inocuas,


cumpliendo las buenas prcticas de manufactura, empaque
limpio), en refrigeracin durante un periodo variable durante
el cual el msculo sufre una serie de cambios fsico-qumicos
derivando en la degradacin proteica. El madurado influye
positivamente adems de la suavidad, en el sabor de la
carne por la formacin de nuevos compuestos derivados de
la degradacin de protenas, la formacin de compuestos de
Maillard y la oxidacin de las grasas.
La maduracin (Figura 19) se puede realizar en hmedo,
cuando la carne se refrigera empacada al vaco; o en seco,
cuando se mantiene sin empaque, en una atmsfera de
humedad controlada, menor al 45%.
La literatura cita que para bovinos el tiempo necesario y al
que se alcanza el mayor valor de cambio en la suavidad es a
los 14 das postmortem, sin embargo, este periodo se puede
prolongar hasta los 21, 28 o ms das. Se ha citado que:
1. Como resultado de la maduracin a 10 das en lomos
de bovino con cruza Bos indicus existe un descenso
de los valores de fuerza de corte ente 27% al 37%;
pero conforme aumenta la carga gentica de ceb, la
reduccin es menor, pues en cruzas con y
decrece 16.7% y 9.4% respectivamente.

32

2. En Mxico se ha observado que los valores de fuerza


de corte no decrecen significativamente ms all de
los siete das de maduracin.
3. Los consumidores perciben a la carne madurada
como carne ms suave comparada con la no
madurada.

Figura 19. Carne madurada en hmedo (arriba) y en seco (abajo).

33

Sistemas de produccin y Calidad de Carne en Mxico

A partir de los resultados de investigacin de los


autores de este manual y los siguientes investigadores: Dra.
Cristina Prez Linares y Dr. Fernando Figueroa Saavedra
(Universidad Autnoma de Baja California), Dr. Francisco
Ros Rincn (Universidad Autnoma de Sinaloa), Dra. Armida
Snchez Escalante y Dr. Gastn R. Torrescano Urrutia
(CIAD, Hermosillo), quienes colaboraron en el Macroproyecto
de investigacin titulado Indicadores de calidad en la carne
fresca de cerdo, res, ave, ovino y caprino en Mxico, con
apoyo del CONACYT, la SAGARPA y la COFUPRO, se
colect informacin sobre la relacin entre las caractersticas
que componen a los diferentes sistemas producto en el pas
y la calidad de la canal y la carne bovina.
El estudio incluy ms de tres mil canales de todo el
territorio nacional, que fueron evaluadas y de las cuales se
recopil informacin referente a los sistemas de produccin
(raza, sexo, edad y das de engorda y utilizacin o no de
zilpaterol) de donde procedan. Se conoce que los animales
fueron finalizados con dietas comerciales durante la engorda
(con utilizacin principalmente de grano de maz o de sorgo,
pasta de soya, salvado de trigo, minerales y melaza, entre
otros).

34

A continuacin se describen las caractersticas de la


canal y la carne mexicana en forma general y ms adelante,
se comenta como cada uno de los componentes de los
sistemas producto, aportan para resultar en caractersticas
especficas de la canal y la carne de res en Mxico.

Caractersticas de la carne y las canales bovinas en


Mxico
Las mediciones que hemos realizado a lo largo de
todo el pas, nos indican que en Mxico, los indicadores de
la calidad de la carne se definen como sigue:
a. Color de la carne: rojo brillante con tendencia al rojo

oscuro.

Figura 20. Color tpico de la carne mexicana


b. Color de la grasa: tiende al color crema.

35

c. Firmeza de la carne cruda en la canal tiende a ser suave

a la presin digital.

Figura 21. Firmeza de la carne


d. Textura tiende a ser fina
e. El marmoleo de trazas a ligero.

Figura 22. Marmoleo Ligero

36

f.

El pH a las 24 horas post-mortem promedio fue de

5.70.25
g. La fuerza de corte tuvo un valor de 6.51.49 kg, siendo
clasificada como carne dura de acuerdo a los criterios de
Shackelford et al. (1991), cuya escala es: <3.2 kg, muy
suave; de 3.2 a 3.89 kg, suave; de 3.89 a 4.59 kg,
intermedio y >4.6 kg, dura.
h. En animales producidos en Mxico, bajo un enfoque de

calidad de carne, provenientes de ganado 100% Bos


taurus el promedio de fuerza de corte fue de 2.30.91 kg,
lo que los clasifica como muy suaves.

En Mxico, los indicadores de la calidad de la canal


se definen:
i.

Los animales, en general no superan los 30 meses de


edad, de los cuales el 65% se encuentra en el rango de
edad entre 18 y 26 meses.

El 56% de las canales tuvieron una distribucin de la


grasa no uniforme.
k. El grosor de grasa promedio es de 0.550.31 cm.
l. El perfil de la pierna tiende a ser recto.
2
m. El rea de ojo de chuleta es de 83.314.83 cm .
j.

37

Figura 23. Distribucin de grasa no uniforme

Figura 24. Grosor de grasa tpico

38

Figura 25. Perfil de la pierna recto

Figura 26. rea del ojo de la chuleta

39

Efectos del tipo racial sobre las variables de calidad y


rendimiento de la canal y la carne bovina

En Mxico, el 90% de la poblacin de bovinos


destinados al mercado de la carne tienen algn grado de
inclusin Bos indicus en las cruzas. En el Macroproyecto que
dio origen a este documento, se ha podido observar que:
a. El color de la carne es ms oscuro y el color de la grasa

es ms amarillo a medida que la inclusin de Bos indicus


incrementa en las cruzas. Esto ltimo probablemente se
asocie ms al tiempo en corral despus del pastoreo, ya
que el color de la grasa lo dan los carotenos de la dieta.
b. La firmeza de la carne es ms suave (o blanda) en las

canales de animales con cruzas mayores a Bos


taurus.
c. La textura tiende a ser ms fina en los animales Bos
indicus, comparados con las canales provenientes de
animales 1/4 Bos indicus y 4/4 Bos indicus.
d. El marmoleo de la carne fue significativamente menor a
medida que el porcentaje de inclusin B. indicus
increment en las cruzas.
e. El pH 24 h postmortem de la carne es ms cido en
animales cruzas Bos indicus.
f.

Los valores de fuerza de corte para el grupo de animales


Bos taurus fueron los ms bajos, por otra parte, la

40

carne de animales 100% Ceb mostr una mayor fuerza


de corte.
g. La distribucin de la grasa es menos uniforme en los
animales 100% Bos indicus en comparacin con los
otros tipos raciales.
h. El grosor de la grasa disminuye a medida que la

inclusin de Bos indicus es mayor en las cruzas.


i.

El perfil de la pierna en las canales procedentes de


animales 100% Bos indicus tienen una media

significativamente menor a los dems grupos raciales


ubicndose entre cncavo y recto.
j. El rea de chuleta es mayor para los animales con
inclusin 1/2 Bos indicus.
Efectos de la edad sobre las variables de calidad y
rendimiento de la canal y la carne bovina.

En nuestros estudios se observa que:


a. El color de la carne es ms oscuro en los animales de 18

a 26 meses de edad.
b. El color de la grasa es ms blanca para los animales de
ms de 27-30 meses de edad. Esto es probablemente
debido a que este grupo de animales permanecieron
alimentados con concentrados un mayor tiempo, lo cual
influye directamente en el color de la grasa.

41

c. La carne se mostr ms firme y la textura ms tosca en

animales de 13 a 17 meses de edad. A medida que el


animal crece el dimetro de los haces musculares
incrementan por lo tanto la textura es ms tosca.
d. Los menores valores de marmoleo fueron para los
animales de 18 a 26 meses de edad.
e. En los animales de 18 a 26 meses, la distribucin de la

grasa de cobertura es menos uniforme y de menor


grosor.
f.

El rea de ojo de chuleta es mayor en animales de 18 a


26 meses en comparacin con los dems grupos de
edad. Animales ms viejos, ya no dan mayores reas de
la chuleta, solo ms grasa.

g. El pH 24 h postmortem de la carne, tiende a ser ms

cido en los animales de 13-17 meses de edad, sin


embargo, se encuentra entre los rangos normales.

Efectos de los das de finalizacin en corral, sobre las


variables de calidad y rendimiento de la canal y la carne
bovina
Las investigaciones muestran que:
a. Conforme se incrementa el periodo de finalizacin en

corral (>151 das), el color de la carne mejora y tiende


hacia el rojo cereza brillante.

42

b. La carne result ms firme en periodos de engorda de

101 a 150 das.


c. La textura es ms fina a mayores periodos de engorda.
d. Los valores de marmoleo son mayores cuando los

animales tienen periodos de finalizacin en corral


mayores a 101 das.
e. La fuerza de corte tiende a ser menor en periodos de

engorda de 101 a 150 das. Sin embargo, no son


estadsticamente diferentes a los animales sometidos a
un menor periodo de engorda.
f.

La distribucin de la grasa en la canal es ms uniforme


conforme se incrementan los das de engorda y el grosor
de la grasa es mayor en periodos de finalizacin en

corral mayores a los 101 das.


g. El perfil de la pierna es recto en los animales con 101150 das de engorda y tiende a ser cncavo (menos
musculoso) en los animales con tiempos menores de
finalizacin.
h. El rea de ojo de chuleta es mayor en los animales de
101-150 das de engorda en comparacin con los dems
periodos.
i.

El pH 24 h postmortem result ms elevado en los


animales con periodos de finalizacin en corral mayores
a 151 das; sin embargo, las fluctuaciones de pH son
atribuidas al manejo de los animales previo a la matanza.

43

Efecto del sexo sobre las variables de calidad y


rendimiento de la canal y la carne bovina

Cuando la variable sexo se analiz en las canales


mexicanas se encontr:
a. El color de la carne es ms oscuro en machos mientras

que las hembras favorecen el tono rojo cereza brillante


de la carne.
b. El color de la grasa no tiene diferencia significativa entre
machos y hembras.
c. La firmeza de la carne es ms suave y la textura ms
tosca en machos.
d. Los valores de marmoleo son ligeramente mayores en

hembras que en machos pero de manera insignificante.


e. La distribucin de la grasa en la canal y el grosor de
grasa son mayores en las hembras.
Las hembras tuvieron mayores reas del ojo de chuleta,
que los machos.
g. El pH de la carne, a las 24 hrs postmortem, fue mayor en
las hembras que en los machos enteros, pero no se
observaron diferencias en la fuerza de corte entre
machos y hembras.
f.

44

Escalas descriptivas para la evaluacin de color de la


carne de bovino

El color y la apariencia de la carne se encuentran


dentro de los principales atributos de calidad que influyen en
la decisin de compra del consumidor. El color que vemos
en la carne es el resultado de una fuente de luz que puede
variar en color (blanca, roja, luz de da, etc.), que interacta
con pigmentos que tienen la capacidad de absorber
fracciones de luz o que no se absorbe, de modo que lo que
se refleja es el color que nosotros percibimos.
La cantidad y el tipo de luz que percibimos,
normalmente no vara mucho entre personas. Lo que tiene
una gran variacin, son los juicios que emitimos respecto al
color y que son la base de la preferencia entre una u otra
carne. Estos juicios se basan en ideas preconcebidas y
experiencias personales, que resultan en que consideremos
una carne como segura, fresca, jugosa o inadecuada por su
consumo.
Esta escala, trata de ser un soporte en la toma de
decisiones, basadas en la diferenciacin de carne de bovino
en funcin de su color. Se basa en las diferencias que
existen en el color del msculo del lomo fresco de res.

45

La idea, es que sirva de muestra para que los


consumidores tengan una ayuda visual que les permita
distinguir entre diferentes calidades de carnes.
El patrn de colores que aqu se presenta fue
desarrollado con financiamiento del fondo sectorial
SAGARPA-CONACYT, proyecto 109127. Este patrn de
color, es el primero cientficamente sustentado, con datos del
ganado bovino nacional.
El color de la carne de bovino puede tener diferentes
tonalidades de rojo plido (categoras 1A y 1B de la escala),
rojo cereza (categoras 2A y 2B), rojo (categora 3), rojo
oscuro (categora 4) o rojo muy oscuro (categora 5).
Aunque el objetivo de este patrn no es asignar a la
carne una categora de calidad especfica, solamente con
base en la calificacin del color, sin duda ste se asocia con
otros atributos de calidad. Por ejemplo, la carne con color de
categora 1A o de color rojo ms plido proviene de
msculos con mayor desnaturalizacin de protenas, lo que
constituye una desventaja para la elaboracin de productos
procesados, puesto que tiene poca capacidad para retener
agua. Esto puede entorpecer el proceso tecnolgico y
disminuir el rendimiento, la mayor prdida de agua nos dar
un producto ms duro e inspido.

46

47

1A

Figura 27. Patrones visuales de la escala de color para lomo de res.

Derechos Reservadosc

1B
2A
3 color para 4
Figura
27. Patrones
visuales 2B
de la escala de
lomo de res. 5

muy susceptible al deterioro.

Esta carne es tpica de animales ms viejos (mayores a 30 meses de edad) o de


Es carne muy oscura, no recomendable para la venta como carne fresca, ni
animales que fueron sometidos a un estrs prolongado antes de la matanza.
tampoco para la elaboracin de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace
Es carne al
muy
oscura, no recomendable para la venta como carne fresca, ni
muy susceptible
deterioro.
tampoco para la elaboracin de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace

Por su parte, la carne con color tipo 1B, 2A, 2B y 3 (sobre todo las tres primeras)
es la ms conveniente para venta al detalle, pues se asocia con carne fresca,
Por sude
parte,
la carne
con color
tipo
1B, 2A, la
2Bcarne
y 3 (sobre
tododelas
tres primeras)
proveniente
animales
jvenes.
Por el
contrario,
con color
categora
4, 5 o
es la tiene
ms una
conveniente
venta al
se asocia
condelcarne
fresca,
mayor
aparienciapara
indeseable,
quedetalle,
tiende apues
provocar
el rechazo
consumidor.
proveniente
el contrario,
la carne acon
de categora
o
Esta
carne de
es animales
tpica de jvenes.
animalesPor
ms
viejos (mayores
30color
meses
de edad) 4,o 5de
mayor tiene
apariencia
indeseable,
queprolongado
tiende a provocar
el rechazo
del consumidor.
animales
queuna
fueron
sometidos
a un estrs
antes de
la matanza.

Conclusiones
Pese a la importancia de la carne de res en la
aportacin de protena de origen animal a la poblacin
mexicana, son pocos los estudios que revelan la calidad de
la carne de res producida en el pas y an ms limitados,
aquellos que describen los efectos de la seleccin de razas y
el manejo del animal hasta la engorda de los animales sobre
la calidad de la carne de bovino en Mxico.
En este contexto, los resultados del proyecto
aprobado por SAGARPA-CONACYT sobre Indicadores de
Calidad de la carne Mexicana, y donde se enmarca la
investigacin presentada aqu, muestran la relacin de los
mtodos y parmetros de produccin con la calidad de la
carne bovina nacional, lo cual nos permite proponer
estrategias de produccin segn la calidad de carne que
quieran comercializar.
El tipo racial influye directamente en variables
importantes como el color de la carne, que tiende a ser ms
oscuro a medida que el porcentaje de inclusin Bos indicus
incrementa en las cruzas, as como en la fuerza de corte.
Igualmente, el marmoleo de la carne tiende a disminuir a
medida que el porcentaje de inclusin B. indicus aumenta.

48

La edad del animal provoca un oscurecimiento en el


color de la carne y una distribucin de la grasa de cobertura
menos uniforme y de menor grosor.
En cuanto a los das de finalizacin en corral, los
resultados muestran que a periodos mayores de 100 das de
engorda, las canales, tienen mayor marmoleo y la
distribucin de la grasa es ms uniforme; el rea de chuleta
incrementa y adems, la carne es ms suave y el color
mejora y tiende hacia el rojo cereza brillante.
El color de la carne es ms oscuro en machos
mientras que las hembras favorecen el tono rojo cereza
brillante de la carne. La firmeza de la carne es ms suave y
la textura ms tosca en machos

49

CENID-Fisiologa Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitln-Coln
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036
Comit Editorial
Dr. Ricardo Basurto Gutirrez
M.V.Z. Ana Mara Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramrez Rodrguez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo

Cdigo interno
MX-O-310402-06-12-00-09-28

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en


Materia Agrcola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y
Recursos Fitogenticos SAGARPA-CONACYT por el apoyo
econmico para la ejecucin del Macroproyecto Indicadores
de calidad en la cadena de produccin de carne fresca en
Mxico, registro No.109127 y para la publicacin de este Libro
Tcnico.
La presente publicacin se termin de imprimir el mes de
Octubre de 2013 en la imprenta Dzibal Impresos. Belisario
Domnguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Quertaro, Qro.
Su tiraje consta de 2000 ejemplares

www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
www.inifap.gob.mx
www.unam.mx

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