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Calidad de carne
Bovina
Octubre de 2013
ISBN: 978-607-37-0095-5
DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO
RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN
LIC. ENRIQUE MARTNEZ Y MARTNEZ
Secretario
LIC. JESS AGUILAR PADILLA
Subsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SNCHEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO
Subsecretario de Alimentacin y Competitividad
DR. FRANCISCO JOS GURRA TREVIO
Coordinador General de Ganadera
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,
AGRCOLAS Y PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS
Director General
DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA
Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin
MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ
Coordinador de Planeacin y Desarrollo
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN
FISIOLOGA Y MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CSAR AUGUSTO MEJA GUADARRAMA
Director
Sistemas de Produccin
y Calidad de
Carne Bovina
Mara de la Salud Rubio Lozano
Diego Braa Varela
Danilo Mndez Medina
Enrique Delgado Surez
Octubre 2013
ISBN: 978-607-37-0095-5
ISBN: 978-607-37-0095-5
Contenido
La Ganadera Bovina en Mxico .............................................. 4
Cules son las Caractersticas de los Sistemas de
Produccin?............................................................................... 7
Cambios en los sistemas de produccin en Mxico .................. 9
A. Zonas ridas y semiridas .............................................. 9
B. Zona templada .............................................................. 12
C. Zona tropical (hmeda y subhmeda) .......................... 14
Calidad de la carne de bovino comercializada en Mxico ....... 18
Qu es la calidad de la carne? .............................................. 22
La relacin entre el sistema de produccin y la calidad de la
carne ....................................................................................... 25
A. Grupo gentico ............................................................. 25
B. Sexo.............................................................................. 27
C. Edad al momento de la matanza ................................. 29
D. Influencia de das de finalizacin en corral .................. 31
E. Das de maduracin de la carne ................................... 32
Sistemas de produccin y calidad de carne en Mxico ........... 34
Caractersticas de la carne y las canales bovinas en Mxico .. 35
Efectos del tipo racial ............................................................. 40
Efectos de la edad .................................................................. 41
Efectos de los das de finalizacin en corral ........................... 42
Efecto del sexo ....................................................................... 44
Escalas descriptivas para la evaluacin de color de la carne de
bovino ..................................................................................... 45
Conclusiones ........................................................................... 48
10
192,951
154,586
85,447
5,764
5
0
2
11
1,523,135
1,639,326
416,855
485,432
1,544,898
1,214,150
894,246
811,994
8,877,573
78,688
90,411
60,247
38,296
54,933
64,028
46,819
44,211
568,844
7
3
5
7
4
2
2
2
37
50
47
16
35
18
19
42
27
267
Nmero de
Rastros
Municipales
(2011) 3
Nmero de
Rastros TIF
(2011) 3
Baja California
Baja California
Sur
Sonora
Chihuahua
Coahuila
Nuevo Len
Tamaulipas
Durango
Zacatecas
San Luis Potos
Total
Volumen de
produccin de
carne en canal,
en toneladas
(2010) 2
Zona rida
Nmero de
Cabezas Ganado
Bovino para
Carne (2010) 1
11
12
2,620,863
162,229
1,772,812
49,123
678,467
226,783
559,254
188,391
9,752
78,223
18,991
38,030
28,001
42,989
0
0
1
1
2
2
1
127
11
99
6
37
8
40
436,960
37,977
481,461
7,025,929
34,217
12,235
39,713
490,542
0
0
0
7
23
6
10
367
Nmero de
Rastros
Municipales
(2011) 3
Nmero de
Rastros TIF
(2011) 3
Jalisco
Colima
Michoacn
Aguascalientes
Guanajuato
Quertaro
Estado de
Mxico
Hidalgo
Tlaxcala
Puebla
Total
Volumen de
produccin de
carne en canal,
en toneladas
(2010) 2
Nmero de
Cabezas Ganado
Bovino para
Carne (2010) 1
13
14
15
Sinaloa
Nayarit
Distrito
Federal
Morelos
Guerrero
Oaxaca
Chiapas
Veracruz
Tabasco
Campeche
Yucatn
Quintana Roo
Total
16
Nmero de
Rastros
Municipales
(2011) 3
Nmero de
Rastros TIF
(2011) 3
Volumen de
produccin de
carne en canal,
en toneladas
(2010) 2
Nmero de
Cabezas Ganado
Bovino para
Carne (2010) 1
1,522,929
666,841
2,310
80,101
23,728
583
3
0
0
21
19
1
134,674
1,212,231
1,718,136
2,491,025
3,866,149
1,469,329
629,117
548,688
102,580
14,364,009
5,991
38,576
47,048
108,032
261,581
63,350
20,684
30,944
4,734
685,352
0
1
0
1
6
1
1
1
0
14
19
39
10
27
60
16
15
30
6
263
17
Zona rida
Zona
Templada
Zona
Tropical
Total
Nacional
37
7
Nmero de
Rastros
Municipales
(2011) 3
Nmero de
Rastros TIF
(2011) 3
Volumen de
produccin de
carne en canal,
en toneladas
(2010) 2
Nmero de
Cabezas Ganado
Bovino para
Carne (2010) 1
8,877,573
7,025,929
568,844
490,542
267
367
14,364,009
685,352
14
263
30,267,511
1,744,738
58
897
18
1.
2.
3.
19
4.
20
las
comparaciones
hechas
entre
carne
21
Qu es la calidad de la carne?
22
23
24
25
Sin
embargo
mltiples
estudios
en
esta
rea
han
determinado que:
1. La carne proveniente de razas Bos taurus es ms suave
que la proveniente de razas Bos indicus.
2. La dureza del msculo Longissimus incrementan
conforme la proporcin del genotipo Bos indicus
aumenta en las cruzas y se hace ms patente a partir del
25% de inclusin de Bos indicus, es decir animales con
un cuarto o ms de sangre cebuna.
3. La carne novillos de las razas Charolais y Angus
producen carne ms plida y ms baja en contenido de
hierro, en el msculo Longissimus dorsi, que la carne
proveniente de novillos de los grupos raciales Simmental
y Limousin.
26
27
Msculo
semimembranoso
Cartlago del
pene
28
Msculo
semimembranoso
29
30
Son
conforme
31
32
33
34
oscuro.
35
a la presin digital.
36
f.
5.70.25
g. La fuerza de corte tuvo un valor de 6.51.49 kg, siendo
clasificada como carne dura de acuerdo a los criterios de
Shackelford et al. (1991), cuya escala es: <3.2 kg, muy
suave; de 3.2 a 3.89 kg, suave; de 3.89 a 4.59 kg,
intermedio y >4.6 kg, dura.
h. En animales producidos en Mxico, bajo un enfoque de
37
38
39
40
a 26 meses de edad.
b. El color de la grasa es ms blanca para los animales de
ms de 27-30 meses de edad. Esto es probablemente
debido a que este grupo de animales permanecieron
alimentados con concentrados un mayor tiempo, lo cual
influye directamente en el color de la grasa.
41
42
43
44
45
46
47
1A
Derechos Reservadosc
1B
2A
3 color para 4
Figura
27. Patrones
visuales 2B
de la escala de
lomo de res. 5
Por su parte, la carne con color tipo 1B, 2A, 2B y 3 (sobre todo las tres primeras)
es la ms conveniente para venta al detalle, pues se asocia con carne fresca,
Por sude
parte,
la carne
con color
tipo
1B, 2A, la
2Bcarne
y 3 (sobre
tododelas
tres primeras)
proveniente
animales
jvenes.
Por el
contrario,
con color
categora
4, 5 o
es la tiene
ms una
conveniente
venta al
se asocia
condelcarne
fresca,
mayor
aparienciapara
indeseable,
quedetalle,
tiende apues
provocar
el rechazo
consumidor.
proveniente
el contrario,
la carne acon
de categora
o
Esta
carne de
es animales
tpica de jvenes.
animalesPor
ms
viejos (mayores
30color
meses
de edad) 4,o 5de
mayor tiene
apariencia
indeseable,
queprolongado
tiende a provocar
el rechazo
del consumidor.
animales
queuna
fueron
sometidos
a un estrs
antes de
la matanza.
Conclusiones
Pese a la importancia de la carne de res en la
aportacin de protena de origen animal a la poblacin
mexicana, son pocos los estudios que revelan la calidad de
la carne de res producida en el pas y an ms limitados,
aquellos que describen los efectos de la seleccin de razas y
el manejo del animal hasta la engorda de los animales sobre
la calidad de la carne de bovino en Mxico.
En este contexto, los resultados del proyecto
aprobado por SAGARPA-CONACYT sobre Indicadores de
Calidad de la carne Mexicana, y donde se enmarca la
investigacin presentada aqu, muestran la relacin de los
mtodos y parmetros de produccin con la calidad de la
carne bovina nacional, lo cual nos permite proponer
estrategias de produccin segn la calidad de carne que
quieran comercializar.
El tipo racial influye directamente en variables
importantes como el color de la carne, que tiende a ser ms
oscuro a medida que el porcentaje de inclusin Bos indicus
incrementa en las cruzas, as como en la fuerza de corte.
Igualmente, el marmoleo de la carne tiende a disminuir a
medida que el porcentaje de inclusin B. indicus aumenta.
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CENID-Fisiologa Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitln-Coln
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036
Comit Editorial
Dr. Ricardo Basurto Gutirrez
M.V.Z. Ana Mara Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramrez Rodrguez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo
Cdigo interno
MX-O-310402-06-12-00-09-28
www.gobiernofederal.gob.mx
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