CONSERVACION DE LA LECHE

INTRODUCCIN
La refrigeracin entre 4-6 C es el mtodo universalmente reconocido para
conservar la leche cruda. Su amplia aplicacin, unido a la implementacin de
las buenas prcticas de ordeo e higiene y de mejores niveles de salud de los
rebaos lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los pases desarrollados
de conteos mximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de
colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, as como otras
exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificacin de la misma.
En la prctica cualquier mtodo que no implique el rpido enfriamiento de la
leche entre 4-6 C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en
mayor o menor medida, algn grado de deterioro de su calidad. Sin embargo,
debido a factores econmicos y prcticos es comn manipular leche caliente
hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio.
En reas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena
calidad, el producto puede transportarse sin refrigeracin hasta 30 Km., pero
despus de cierto perodo comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de
acidificacin.
En 1957 a partir del anlisis y aprobacin por la FAO, de la posibilidad de
utilizar el perxido de hidrgeno en la conservacin de la leche cruda destinada
al consumo humano en condiciones donde fuera imposible practicar la
refrigeracin, muchos pases, de forma oficial o sin la aprobacin expresa de
las legislaciones nacionales lo utilizaron para tal fin.
El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria, ha
constituido un medio de evitar la acidificacin de grandes volmenes de leche
y posibilitar su posterior tratamiento trmico. Sin embargo, este mtodo
requiere de una gran cantidad de producto (300-800 mg/L), altera en cierta
medida el sabor de la leche (metlico), adiciona algunos contaminantes
potencialmente txicos y puede producir quemaduras o irritacin de la piel,
caractersticas que dificultan su manipulacin en lecheras e industrias lcteas.
A pesar de lo anterior, todava se sigue empleando en algunos pases en
desarrollo, como una alternativa del sistema de conservacin de la leche (AbdEl-Hady et al., 1995; Saha et al., 2003).
En los aos 60, investigaciones sobre calostro en Suecia llevaron al
descubrimiento de un sistema enzimtico natural de conservacin en la leche.
La enzima es llamada Lactoperoxidasa y, mediante investigacin en

profundidad, se desarroll un sistema de reactivacin utilizando activadores

simples.

Aspectos generales
Despus de 15 aos de experimentos en el terreno en pases en desarrollo, se
aprob un Cdigo de Prcticas para el uso de un sistema alternativo para la
conservacin de la leche basado en la activacin de un complejo
antibacteriano enzimtico natural en la leche (sistema Lactoperoxidasa), por el
Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS en 1989, y por el
Codex en 1991 (Comisin del Codex Alimentarius, Comit del Codex sobre
Leche y Productos Lcteos, 1991).
Posteriormente, aparte de la refrigeracin, fue ratificado como el nico mtodo
permitido para la conservacin de la leche cruda bajo determinadas
condiciones (Codex alimentarius Comisin, 2002). En Cuba se realizaron
estudios sobre el mtodo para su aplicacin y generalizacin y se ha
profundizado de forma considerable en el tema (Ponce, 1983; Ponce et al.,
1986; 1987; 1992 a y b; Ponce, 1993; Ponce et al., 1996; Ponce y Clerg,
2001).
Al respecto se han establecido una serie de regulaciones (Comit Mixto
FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre Cdigos de Principios referentes
a la leche y productos lcteos, 1997):

Que la activacin del sistema LP es superior al uso del perxido de

hidrgeno y una opcin para los pases que no cuentan con las posibilidades
tcnicas ni econmicas para conservar la leche cruda.

No debe ser un sustituto de los sistemas de refrigeracin para conservar

la leche cruda.

Solo se limita a impedir el deterioro de la leche cruda por bacterias

durante la recoleccin y el transporte a una planta de elaboracin de productos
lcteos (Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS, 1986)

Los procedimientos de pasteurizacin reducen los compuestos oxidados

de tiocianato y eliminan las pequeas cantidades de perxido de hidrgeno
remanente.
Reconociendo el gran potencial y la demanda para el uso de un sistema de
conservacin de leche cruda tan seguro y barato, FAO, con el apoyo del
gobierno sueco se prepar para asesorar a los pases en desarrollo sobre la

adopcin del sistema LP. Un panel de 11 expertos de 5 continentes se reuni en

Uppsala en 1998 para lanzar el Programa Mundial Lactoperoxidasa, con sede
en las oficinas de FAO en Roma (Global Lactoperoxidase Programe (1998).
El objetivo del programa es facilitar la implementacin del sistema en pases en
desarrollo y en transicin. Las principales actividades del programa incluyen
demostraciones nacionales y regionales de la aplicacin del sistema a nivel de
campo, y la provisin de entrenamiento (Kurwijila y Ryoba, 2000; Ryoba et al.,
2000).

El tercer encuentro anual del grupo de expertos de este programa se realiz en

Cuba para intercambiar experiencias prcticas llevadas a cabo en diferentes
pases. Se revisaron los lineamientos del Codex Alimentarius CAC/GL 131991"Lineamientos para la preservacin de la leche cruda mediante el uso del
sistema lactoperoxidasa" donde se incluyeron algunas mejoras para incluir en
el Cdigo de Prcticas que fueron enviados al Codex para su consideracin
(Global Lactoperoxidase Programme, 2001).
2. Aplicacin
La activacin del SLP se ha concebido como un medio para prevenir el
deterioro de la leche cruda por accin de las bacterias durante su obtencin,
recogida y traslado, hasta su procesamiento (Comisin del Codex Alimentarius,
Comit del Codex sobre Leche y Productos Lcteos, 1991). La aplicacin del
mismo en leche con disminucin de su calidad inicial, no produce mejora, se
puede detener el proceso de deterioro, aunque por un tiempo menor que
cuando se aplica en leche fresca (Reiter, 1985, Chang y Fa, 2000).
No afecta las propiedades organolpticas de la leche ni la elaboracin de
derivados lcteos (Zall et al., 1983, Atamer et al., 1999).
Se ha observado una mejora de la vida de anaquel de cremas dulces y cidas
obtenidas a partir de leche coadyuvada con activacin del sistema LP (Toledo y
Garca, 1991).
Algunos informes sobre la capacidad de preservacin de la leche mediante el
LP indican un tiempo entre 6-12 horas a temperatura fijas de 30 C o a
temperaturas ambientales fluctuantes. Ensayos de esta naturaleza realizados
en Kenya, Sri Lanka, India, Mxico y China (Bjrck, 1991) han demostrado las
posibilidades de este mtodo para evitar la rpida acidificacin de la leche en
condiciones donde se hace imposible, por razones tcnicas o econmicas,
practicar la refrigeracin (Girgis et al., 1999; Barrett et al., 1999; Mehanna y
Moussa, 1999, Buikstra, 1999; Ming y Chi, 1999; Bosch et al., 2000; Doorne et
al., 2000; Moussa et al., 2000)

Segn Bjrck et al. (1979), la reactivacin intermitente con perxido de

hidrgeno, una vez realizada la primera activacin con ambos compuestos,
produce un alargamiento de la vida til de la leche entre 5-8 das. Se
observaron mayores rendimientos en queso tipo cheddar, sin afectar su
calidad.
En Mxico (Toledo y Garca, 1991) tambin encontraron un efecto beneficioso
en la vida de anaquel de las cremas dulces y cidas obtenidas de leche en las
cuales se activ previamente el sistema LP, lo que parece estar asociado a una
disminucin de la actividad de las enzimas proteolticas (queso) y lipolticas de
las cremas (Ekstrand, 1989).

El efecto del sistema LP sobre los microorganismos mesfilos y termfilos

constituye un aspecto controvertido, aunque generalmente se indica una
disminucin en la capacidad de produccin de cido lctico, y
consecuentemente un retardo en el tiempo de coagulacin de leches activadas
no pasteurizadas, o que solamente fueron pasteurizadas a bajas temperaturas
(Valdz et al., 1988). Sin embargo, en estas mismas condiciones algunas cepas
de Latococcus lactis spp cremoris son fuertemente inhibidas mientras otras no
lo son. Similar comportamiento ocurre en mezclas de diferentes cepas de
microorganismos iniciadores, incluyendo una mejora en su actividad (Girgis et
al., 1999).
Su aplicacin no se limit a la conservacin de la leche, sino a la preservacin
de otros alimentos de origen animal y vegetal (Touch et al., 2004).
Las enfermedades trasmitidas a los seres humanos a travs del consumo de
alimentos contaminados es un problema comn a escala mundial, siendo la
leche y sus derivados una de las vas de transmisin de dichas enfermedades
(Campbell, 2001; Kendall, 2003).
Desde hace varias dcadas y por reportes de diversos pases, se reconocieron
como patgenos trasmitidos por la leche un grupo importante de
microorganismos, dentro de los que se encuentran: Escherichia coli, Salmonella
sp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila,
Yersinia enterocolitica, Plesiomonas shigelloides y Clostridium sp., entre otros
(FDA/Center for Food Safety & Applied Nutrition, 2004). Estos microorganismos
se han identificados en diferentes eslabones de la cadena de produccin, pero
con mayor frecuencia al nivel de la leche cruda.
Se demostr que el sistema LP mejora la eficiencia del tratamiento con altas
presiones para inactivar E. coli, Listeria innocua, Salmonella typhimurium,
Pseudomonas fluorescens, S. aureus, Enterococcus faecalis y Lactobacillus

plantarum, que se utiliza en la conservacin de alimentos (Garca-Graells et al.,

2000; 2003).
El sistema LP mantuvo la calidad inicial de leches inoculadas con Pseudomonas
aeruginosa, S. aureus y Streptococcus thermophilus y pasteurizadas a 72C,
pero tuvo poco o ningn efecto en leches pasteurizadas a 80 C,
probablemente debido a la inactivacin de la enzima LP. Sin embargo, la
temperatura de pasteurizacin no mantuvo la calidad de la leche inoculada con
esporas de Bacillus cereus (Marks et al., 2001).
La eficacia de este sistema se prob sobre un nmero amplio de
microorganismos con buenos resultados (Doyle y Mazzotta, 2000; Sadhana et
al.,2000; Sin et al., 2000; Pitt et al., 2000; Revol-Junelles et al., 2001), incluso
en leche de cabra (Jacob et al., 2000). Al respecto, Seifu et al (2004)
demostraron el efecto bactericida del sistema LP contra L. monocytogenes,
Brucella Melitensis y S. aureus y un efecto bactereriosttico contra E. colien
leche de cabra.

Como se puede apreciar en diversos estudios se demostr el efecto de la

activacin del SLP sobre los principales microorganismos patgenos que
pueden encontrarse en la leche, aunque su uso declarado en las directrices es
como mtodo de conservacin. Es conveniente sealar que al igual que la
refrigeracin u otros mtodos, su efectividad depender en gran medida de la
calidad inicial con que se obtiene la leche en las fincas.
Por lo antes expuesto, no se identifican otros peligros microbiolgicos para el
uso de la leche tratada con SLP, que no sean los mismos reconocidos para los
principales sistemas clsicos de conservacin y tratamiento de la leche. Un
ejemplo es que la refrigeracin inhibe el crecimiento de los principalesgrupos
de microorganismos, pero a temperaturas bajas se desarrollan los
microorganismos
psicrtrofos
productores
de
enzimas
indeseables
termoresistentes como lipasas y proteasas, (Campbell, 2001).
Por otra parte, la pasteurizacin presenta una eficiencia entre un 98-99% y
permanece un remanente de microorganismos y/o toxinas en la leche
(Snchez, 2003; Gua Prctica Microbiologa de la Leche, 2003).
3. Toxicidad
La aplicacin de este producto no provoca riesgos txicos en los consumidores
(Comisin del Codex Alimentarius. FAO/OMS, 1990; Comisin del Codex
Alimentarius, Comit del Codex sobre Leche y Productos Lcteos, 1991). Los
resultados de la experimentacin clnica demuestran que el consumo de leche

tratada con el mtodo LP no interfiere en la absorcin del Yodo por la glndula

tiroide en personas normales y con bocio endmico (Doorne et al., 2000).
Hay tres aspectos que se deben analizar desde el punto de vista de la salud
pblica.
1.
Los productos intermediarios de la oxidacin del tiocianato no son
estables en la leche, especialmente a elevadas temperaturas, por lo que un
tratamiento de pasteurizacin asegura que el efecto de sistema finalice antes
del consumo o procesamiento de la leche. Por otra parte, se comprob la
presencia de los componentes del sistema LP en la saliva, jugo gstricos y
otros fluidos biolgicos en humanos y animales, que acta como un sistema
natural biolgico de defensa (Reiter, 1978).
2.
La siguiente consideracin se refiere al ajuste de las concentraciones
naturales de tiocianato en la leche, sealados en 0.25 mmol/L para lograr el
efecto antibacteriano adecuado, el cual esta dentro del rango fisiolgico
reportado en leche de vaca, cabras y bfalas sanas, o que se puede lograr, por
la adicin exgena de una pequea cantidad de sal sdica. En este caso no se
considera como el empleo de un aditivo; sino como la restauracin del nivel
normal de tiocianato.

3.
El uso de pequeas cantidades de perxido de hidrgeno, que se
consumen en los primeros minutos despus de ser adicionado a la leche sin
tener efectos residuales. Debido a esto, se superan las limitaciones propias de
la adicin de mayores cantidades del mismo, como un sistema nico de
conservacin. Debido a la estequiometra de la reaccin, en el sistema LP la
totalidad de perxido se consume para la oxidacin de tiocianato (Bjrck,
1991).
El tiocianato clasifica dentro de las sustancias dbilmente txicas al presentar
una dosis letal media (DL50) oral en ratas de 764 mg/Kg (The Merck Index,
2001). En seres humanos, se necesitan dosis de 500 g para promover
probables cuadros txicos agudos. Wang et al. (1987) realizaron ensayos con
ratas, ratones y perros, los cuales consumieron (mg) desde 0.271 hasta 5.732
en cantidades crecientes hasta los 105 das, sin que se produjeran cambios de
la ganancia en peso ni alteraciones macro y microscpicas en hgado, corazn
y pulmn.
En la leche el contenido de tiocianato oscila en un intervalo de 0.02 a 0.4
mmol/L (Reiter, 1985, Bjrck, 1991), que establece una variacin que
sobrepasa la cantidad aadida para activar el sistema.

Con relacin a la toxicidad del perxido se ha reportado que es necesaria una

exposicin de 4000 ppm durante 65 semanas para producir hiperplasia en la
mucosa duodenal en 6 de 50 ratones; cambios no observados en las ratas (Ito,
1982).
RESUMEN
Para evitar el deterioro de la calidad de la leche existen dos mtodos: la
refrigeracin y la activacin del Sistema Lactoperoxidasa (SLP), el segundo
constituye una alternativa barata, fcil de usar y aplicar, con un mnimo de
entrenamiento si se dispone del producto. Se abordan aspectos generales del
mismo, as como la aplicacin para prevenir el deterioro de la leche cruda por
accin de lasbacterias durante su obtencin, recogida y traslado, hasta su
procesamiento. Se abarcan elementos que avalan la seguridad del empleo de
este producto sin riesgos toxicolgicos.

BIBLIOGRAFA
Garca-Graells, C.; Van Opstal, I.; Vanmuysen, S.C. & Michiels, C.W. (2003). The
lactoperoxidase system increases efficacy of high-pressure inactivation of
foodborne bacteria. Int J Food Microbiol. Mar 25; 81(3):211-21.
Global Lactoperoxidase Programme (1998). Firth Meeting of experts on use of
LP system. 22-24 July 1998. University of agricultural Sciences, Uppsala,
Sweden.

TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE LA LECHE

TTO FRIO:
-- EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO En acero inoxidable con
enfriamiento de expansin directa, enfra la leche en menos de 3-4 horas y
mantenerla de 0-4C, permite la recoleccin c/2 das.

-- CORTINA ENFRIADORA Es un sistema econmico y rpido la leche se enfra

en pocos minutos permite airear la leche, pero es difcil de lavar, casi imposible
de esterilizar.

--REFRIGERACIN:--BANCO DE HIELO Se utiliza agua en circulacin forzada

que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de
refrigeracin.

--EXPANSN Se usa la expansin directa de un gas refrigerante en las paredes

internas del
equipo, se deben instalar compresores grandes q trabajen el
30%.
TRATAMIENTO CONSERVACION DE LA LECHE

TTO CALOR:
--TERMIZACIN Se raliza a 62C a 65C durante 15 a 20 segs.
--PASTERIZACIN BAJA O LENTA __________Se somete a una t de 62 a 65C
durante 30 mins.
--PASTERRIZACIN ALTA (HTST)
segs.

___________Tto de la leche a 72C durante 15

--ULTRAPASTEURIZACIN__Se somete a una t de 135 a 150C durante 2-4

mins.
--ESTERILIZACN___________Se somete a una t de100 a 115c durante 20-25
mins.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIN

DESVENTAJAS:

El tiempo de pasteurizacin en un sistema lento es muy prolongado para los

volmenes que se manejan.
Ocupa mucho espacio con relacin a su capacidad mxima.
Es mas costoso, ya que no hay regeneracin de calor.
La eficacia de eliminacin de microorganismos es menor.

VENTAJAS:
Siendo un sistema
pasteurizada.

continuo,

casi

instantneamente

se

tiene

leche

Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de

pasteurizacin, se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%.
Ocupa menos espacio con relacin a su capacidad (alrededor de 10000 litros /
hora) .
CONSERVACION DE LA LECHE

TTO FRIO:
-- EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero
inoxidable con enfriamiento de expansin directa,enfria la leche en
menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4C, permite la recoleccin c/2
das.
-- CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema econmico y rpido
la leche se enfra en pocos mins permite airear la leche, pero es difcil
de lavar, casi imposible de esterilizar.
--REFRIGERACIN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulacin
forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en
un tanque de refrigeracin.

--EXPANSN__________Se usa la expansin directa de un gas

refrigerante en las paredes internas del equipo, se deben instalar
compresores grandes q trabajen el 30%.
TRATAMIENTO
CONSERVACION DE LA LECHE

TTO CALOR:--TERMIZACIN_Se raliza a 62C a 65C durante 15 a 20

segs.

--PASTERIZACIN BAJA O LENTA __________Se somete a una t de 62 a

65C durante 30 mins.

--PASTERRIZACIN ALTA (HTST)

durante 15 segs.

___________Tto de la leche a 72C

--ULTRAPASTEURIZACIN__Se somete a una t de 135 a 150C

durante 2-4 mins.

--ESTERILIZACN__Se somete a una t de100 a 115c durante 20-25

mins.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIN

DESVENTAJAS:
El tiempo de pasteurizacin en un sistema lento es muy prolongado
para los volmenes que se manejan.
Ocupa mucho espacio con relacin a su capacidad mxima.
Es mas costoso, ya que no hay regeneracin de calor.
La eficacia de eliminacin de microorganismos es menor.

VENTAJAS:
Siendo un sistema continuo, casi instantneamente se tiene leche
pasteurizada.
Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de
pasteurizacin, se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%.
Ocupa menos espacio con relacin a su capacidad (alrededor de
10000 litros / hora) .

CONSERVACION DE LA LECHE

PROCEDIMIENTO TERMICO |
La Pasteurizacin
Uno de los
tratamientos que se utiliza para conservacin de la leche es la
pasteurizacin, es un proceso de calentamiento a 143 F y se
mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos, los fines
que persigue la pasteurizacin son destruir todos los grmenes que
puedan encontrarse en la leche, y mejorar su conservacin, sin alterar
el sabor, aspecto y valor nutritivo de la leche.La pasteurizacin lenta o
pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se calienta
a 65C durante 30 minutos.En la pasteurizacin rpida o pasterizacin
alta la leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas muy
delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor
temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30
segundos.La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor
eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica
sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto.
PROCEDIMIENTO POR FRIO |
| La refrigeracinEntre 4-6 C es el mtodo universalmente reconocido
para conservar la leche cruda. Su amplia aplicacin, unido a la
implementacin de las buenas prcticas de ordeo e higiene y de
mejores niveles de salud de los rebaos lecheros, ha posibilitado el
establecimiento en los pases desarrollados de conteos mximos de
bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL
(UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, as como otras
exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificacin de la

misma.En la prctica cualquier mtodo que no implique el rpido

enfriamiento de la leche entre 4-6 C en las dos primeras horas de ser
obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algn grado de
deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores econmicos y
prcticos es comn manipular leche caliente hasta la planta o hasta
un centro de acopio de beneficio intermedio.En reas remotas donde
existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el
producto puede transportarse sin refrigeracin hasta 30 Km., pero
despus de cierto perodo comienza a deteriorarse, comenzando el
proceso de acidificacin.
|
Ventajas y desventajas de la pasteurizacin

VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION

Ventajas de la pasterizacin. * Destruccin del 100% de las bacterias

patgenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias
saprofticas. * Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y
algunas de las enzimas de la leche.
* Controlar ms fcilmente el
mtodo de produccin y la velocidad de maduracin.
* Producir
quesos estandarizados todo el ao.
* Obtener productos de ms
larga conservacin
* Aumentar ligeramente el rendimiento.
*
Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior
calidad. * Obtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de
diferentes * caractersticas que el elaborado con leche cruda.
DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la
pasterizacin.
* El calentamiento de la leche disminuye la aptitud
para la coagulacin por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y
la separacin del lacto suero es ms difcil. Esto se puede corregir
adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes
de la adicin del cuajo. * La precipitacin parcial de las albminas y
globulinas dificultan el desuerado. * La pasterizacin a temperaturas
demasiado elevadas es origen de la aparicin de sabor amargo en los
quesos de pasta hilada. * En el caso de quesos de pasta cocida, la
pasterizacin puede tener efectos perjudiciales si la leche se
encuentra muy contaminada con fermentos butlicos. Este tipo de
grmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentacin butlica se
haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.PERO EL
PROCESO DE PASTEURIZACINES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD
HIGINICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS
IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LCTEO
|

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN DE LA LECHE

Los tratamientos que se utilizan para la conservacin de la leche son:

1.

Por fri

2.

Tratamientos trmicos

1. Por frio
El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir
el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche.
La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas, antes de ser llevada
a las plantas procesadoras.

Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es

decir, filtrarla inmediatamente despus del ordeo, cuando todava
est caliente facilitando as el paso a travs del filtro.

Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde

sea posible para asegurar una mejor conservacin. La temperatura de
enfriamiento debe ser menor a 10C.

El enfriamiento
principales son:

se

puede

En tanque de enfriamiento

En cortina enfriadora

En tanque refrigerador

2. Tratamientos trmicos

hacer

de

varias

maneras,

las

LA

PASTEURIZACION

Eficacia de la pasterizacin y factores que la determinan

1.
Eliminacin microorganismos especficamente de las formas
vegetativas.
2.

Destruir los patgenos.

3.

Aumentar conservacion del producto.

4.
El tratamiento trmico no debe cambiar
caractersticas fsicas qumicas de la leche.

el

sabor

las

5.
Existen diferentes tratamientos trmicos y su eleccin depende
esencialmente de la calidad de la leche cruda, si se trata de lograr la
esterilizacin total o solamente una reduccin del contenido bacterial.

TERMIZACION: se realiza a 62C

a 65C durante 15 a 20
segundos.
Este tratamiento, se aplica a leche cruda para
experimentar pocos cambios qumicos, por lo tanto, se requiere de
una leche de excelente calidad... Esta leche reacciona positivamente
a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue, es reducir el
nmero de m por 30 segundos.

PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a una

temperatura de 62-65C por 30 minutos. Este mtodo es el que
conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida
es bajo en leches con alto contenido de microorganismos.

PASTERIZACION ALTA (HTST): consiste en un tratamiento de la

leche a 72C por 15 segundos. Es un mtodo rpido y continuo, pero
no modifica las propiedades de la leche. Garantiza la destruccin del
100% de las bacterias patgenas y el 99% de las bacterias banales.
Es el mtodo ms utilizado actualmente para tratar la leche destinada
al consumo humano
Estos tipos de tratamientos trmicos (pasterizacin baja y alta) estn
destinados a reducir el nmero de microorganismos nocivos presentes

en la leche, (las condiciones de stos tratamientos trmicos, son

capaces de destruir efectivamente el Mycobacterium tuberculosis),
llevndolos a un nmero que no constituyan un riesgo notable para la
salud, permitiendo prolongar su almacenamiento, con los mnimos
cambios qumicos, fsicos y organolpticos posibles de la leche.

La leche pasteurizada, reacciona negativamente a la prueba de

fosfatasa alcalina y positivamente a la prueba de la peroxidasa.

ULTRAPASTEURIZACION: En este mtodo la temperatura de

calentamiento es de 135C 150C durante 2 a 4 segundos. Este
tratamiento trmico se aplica nicamente a un flujo contino de leche
e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32C y
envasada bajo condiciones aspticas en envases estriles y
hermticamente cerrados para prologar su tiempo de conservacin
(aproximadamente 6 meses).

ESTERILIZACION: Se somete la leche a una temperatura de 100C

115C por 20-25 minutos.
Este mtodo debe garantizar una
esterilidad y se utiliza nicamente para elaboracin de productos
lcteos conservados.
Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas
modificaciones fsico-qumicas y organolpticas. Se presenta una alta
desnaturalizacin de protena y hay pardeamiento o efecto de
Maillard.

TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE

CONSERVACION DE LA LECHE

PROCEDIMIENTO TERMICO |
La Pasteurizacin
Uno de los
tratamientos que se utiliza para conservacin de la leche es la
pasteurizacin, es un proceso de calentamiento a 143 F y se
mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos, los fines
que persigue la pasteurizacin son destruir todos los grmenes que
puedan encontrarse en la leche, y mejorar su conservacin, sin alterar
el sabor, aspecto y valor nutritivo de la leche.La pasteurizacin lenta o

pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se calienta

a 65C durante 30 minutos.En la pasteurizacin rpida o pasterizacin
alta la leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas muy
delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor
temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30
segundos.La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor
eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica
sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto.
PROCEDIMIENTO POR FRIO |
| La refrigeracinEntre 4-6 C es el mtodo universalmente reconocido
para conservar la leche cruda. Su amplia aplicacin, unido a la
implementacin de las buenas prcticas de ordeo e higiene y de
mejores niveles de salud de los rebaos lecheros, ha posibilitado el
establecimiento en los pases desarrollados de conteos mximos de
bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL
(UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, as como otras
exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificacin de la
misma.En la prctica cualquier mtodo que no implique el rpido
enfriamiento de la leche entre 4-6 C en las dos primeras horas de ser
obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algn grado de
deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores econmicos y
prcticos es comn manipular leche caliente hasta la planta o hasta
un centro de acopio de beneficio intermedio.En reas remotas donde
existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el
producto puede transportarse sin refrigeracin hasta 30 Km., pero
despus de cierto perodo comienza a deteriorarse, comenzando el
proceso de acidificacin.
|
Ventajas y desventajas de la pasteurizacin

VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION

Ventajas de la pasterizacin. * Destruccin del 100% de las bacterias

patgenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias
saprofticas. * Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y
algunas de las enzimas de la leche.
* Controlar ms fcilmente el
mtodo de produccin y la velocidad de maduracin.
* Producir
quesos estandarizados todo el ao.
* Obtener productos de ms

larga conservacin
* Aumentar ligeramente el rendimiento.
*
Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior
calidad. * Obtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de
diferentes * caractersticas que el elaborado con leche cruda.
DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la
pasterizacin.
* El calentamiento de la leche disminuye la aptitud
para la coagulacin por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y
la separacin del lacto suero es ms difcil. Esto se puede corregir
adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes
de la adicin del cuajo. * La precipitacin parcial de las albminas y
globulinas dificultan el desuerado. * La pasterizacin a temperaturas
demasiado elevadas es origen de la aparicin de sabor amargo en los
quesos de pasta hilada. * En el caso de quesos de pasta cocida, la
pasterizacin puede tener efectos perjudiciales si la leche se
encuentra muy contaminada con fermentos butlicos. Este tipo de
grmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentacin butlica se
haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.PERO EL
PROCESO DE PASTEURIZACINES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD
HIGINICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS
IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LCTEO

CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE

En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada
se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata.
En los grandes establecimientos industriales hay equipos
ordeadores mecnicos que succionan la leche y la hacen
circular por tuberas. Se filtra para separar pelos, paja y
materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie
interna est vidriada. Cualquiera sea el procedimientose
extreman las precauciones higinicas porque la leche se
contamina y se altera fcilmente. Medio siglo atrs, sin medios
de transporte veloces y sin tecnologaapropiada, los tambos se
instalaban alrededor de los ncleos urbanos, sin distar ms de
100 km. As la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los
consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable,
subsiste la localizacin de los establecimientos en las cercanas
de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza

de los tinglados y galpones de los tambos, as como de los
envases. Importa muy especialmente la salud de los animales.
Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus,
son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando

alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol,

provoca la coagulacin de la casena.

La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los

microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos
para lograr su esterilizacin. Luego, se la mantendr a
temperaturas por debajo de 10C para impedir que los
microorganismos
subsistentes
o
los
adquiridos
por
recontaminacin posterior puedan desarrollarse. La leche cocida
difiere de la cruda:

Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina

coagulan.

Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo,

Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas

contenidas.

La conservacin en gran escalase efecta en usinas que

perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurizacin, o
pasterizacin comprende los siguientes pasos:

* Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para

separar slidos en suspensin.

*
Calentamiento
para
provocar
la
muerte
microorganismos, sean inocuos o patgenos.

de

los

En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que

circula dentro de caeras, se calienta a 65C durante 30
minutos.

En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se

desliza sobre lminas metlicas formando capas muy delgadas
de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura:
80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30
segundos.

La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia:

elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica
sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el
gusto.

Tambin existe la ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico

dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138C. Este
tipo de pasteurizacin es la ms efectiva y es utilizada en
nuestro pas por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus
productos de "La Serensima". Sus productos contienen menos
de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la
pasteurizacin.

Aunque la pasteurizacin elimina todo riesgo posible, resulta

fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos

en la produccin de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de

la secretara de Agricultura, ganadera, pesca y alimentacin).

Con la refrigeracinse completa el proceso. La leche se enfra a

2C-Y se envasa en botellas, cajas de cartn impermeable o de
aluminio y sachets plsticos, todos ellos previamente
esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por
debajo de 8C pero la conservacin depende de la hermeticidad,
bastante precaria en el caso de tapas de cartn. Muchas
ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche
expendida al menudeo est pasteurizada.

CONSERVACION DE LA LECHE

La produccin de leche se hace con la expresa intencin de

proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser
humano. Cada da se reconocen ms las cualidades de este
producto en la alimentacin de nios, adultos y personas de la
tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas
expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos
que definen su calidad: su composicin fisicoqumica, cualidades
organolpticas y nmero de microorganismos presentes.

Despus que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su

composicin fisicoqumica a no ser en algunos ajustes
permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir
algunos de sus componentes para hacerla ms atractiva para
algn consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello
mediante tecnologas permitidas y declaradas.

Pero en la cadena de produccin de este preciado producto

desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario
cuidar todos aquellos factores que si no se manejan
adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con

prdidas para el productor y disminucin de volmenes hbiles

para la industria.

La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser

manejado correctamente desde su obtencin. La planta
procesadora es responsable de la calidad desde la recepcin en
los centros de acopio hasta que el producto llegue al
consumidor final. En este mdulo se vern los aspectos y
medidas ms importantes a considerar con el fin de lograr un
producto sano, apetitoso y duradero.
Es el primer y nico alimento que ingieren los mamferos nada
ms al nacer. Es un producto nutritivamente muy completo y
aporta las protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y
minerales que el recin nacido necesita para sobrevivir y para
crecer.
Las propiedades multifuncionales de la leche
la
convierten en un ingrediente indispensable en la cocina
domstica de muchos platos y tambin en la elaboracin de
productos a escala industrial. En algunos casos, la leche se
utiliza como ingrediente lquido en la fabricacin de alimentos y
otros, la leche se somete a distintos tratamientos para
concentrar o separar los componentes funcionales que se
desean

CURSO

ENSAYO

Elaboracin de quesos frescos.

Conservacin de la leche.

El objetivo es evitar que los microorganismos que afectan la

calidad de la leche se multipliquen rpidamente. La
conservacin de la leche, se puede hacer de dos formas:

1) Tratamiento por fro: Mientras mas fra esta la leche, se

conserva mejor, ya que no existe desarrollo de bacterias. Antes
de enfriar la leche, se debe filtrar para eliminar las impurezas.
La temperatura para mantener la calidad de la leche, debe ser
inferior a 10 grados centgrados. El recurso mas comn que se
utiliza para mantener fra la leche, es el tanque de
enfriamiento.

2) Tratamiento por calor (trmico): Igualmente, a temperatura

elevada la leche no se descompone, ya que no hay desarrollo de
bacterias.
Existen
diferentes tratamientos trmicos y su
eleccin depende de la calidad de la leche cruda. Tambin
depende si se quiere lograr la esterilizacin total o simplemente
una reduccin del contenido bacterial. Los tratamientos
trmicos que se le pueden dar a la leche son:

- Termizacin: Se realiza entre 62 y 65 grados centgrados

durante 15 a 20 segundos. Se aplica a la leche cruda para
experimentar pocos cambios qumicos, por lo tanto se requiere
una leche de excelente calidad.

- Eterizacin baja: Se somete la leche a una temperatura de

62-65 grados centgrados por 30 minutos. Este mtodo es el que
conserva mejor el valor nutritivo de la leche, pero su efecto
germicida es bajo
en leches de alto contenido de
microorganismos.

- Pasterizacin alta: Consiste en un tratamiento de la leche

de 72 grados centgrados por 15 segundos. Este mtodo no
modifica las propiedades de la leche. Garantiza la destruccin
del 100% de las bacterias patgenas y el 99% de las bacterias
banales. Este es el mtodo mas utilizado para tratar la leche
destinada al consumo humano.
Estos mtodos,
permite
prolongar el almacenamiento de la leche con los mnimos
cambios qumicos, fsicos y organolpticos.

- Ultrapasteurizacin: La temperatura de calentamiento es

de 135 a 150 grados centgrados durante 2 a 4 segundos. Este
tratamiento trmico se aplica nicamente a un flujo continuo de
leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior
a 32 grados centgrados y envasados bajo condiciones aspticas
(esterilizado) en envases estriles y hermticamente cerrados
para prolongar su tiempo de conservacin (6 meses aprox.).

- Esterilizacin: Se somete la leche a una temperatura de

100 a 115 grados centgrados por 20-25 minutos. Este mtodo
debe garantizar una esterilidad y se utiliza nicamente para
elaborar productos lcteos conservados. La alta temperatura de
este tratamiento, ocasionan alteraciones en la propiedades
fsico-qumicas y organolpticas de la leche.

PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE.

El punto de congelacin de la leche fresca se encuentra entre
-0,50 y -0.61C. son responsables para el punto de congelacin
la lactosa y los minerales, que son las partes en perfecta
solucin y son muy constantes.

METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE.

Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y
necesidades de conservacin. La capacidad de conservacin
afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad
de los mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y
de las leches en polvo, diseadas para ser almacenadas durante
largos perodos, casi todos ellos son productos alimenticios
perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro.
Por regla general los mtodos de conservacin empleados en la

industria lctea se centran en la pasteurizacin (control

bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura
(control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la
cadena del frio) y en el diseo de envases (control fsico que
garantice la atmsfera interior y su hermeticidad). Algunos
avances en la conservacin de productos lcteos conllevan el
envasado en atmsferas de CO2, que se ha demostrado muy
eficiente en algunos casos. Las leches, cremas, yogures y
helados se ofrecen debido a estas razones en conservas
convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas
refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia.
Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo
momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razn
por la que conviene poner los lcteos en la parte central del
refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que se
almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los
productos antes de su consumo. La temperatura es especfica de
los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las
mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de
+5 C.

PASTEURIZACION DE LA LECHE.
Uno de los mtodos ms comunes de conservacin de los
alimentos es mediante un calentamiento que destruye los
microorganismo y las enzimas que lo daan; con temperaturas
superiores a los 25C mueren los m.o. psicrfilos (coliformes),
arriba de los 42C mueren los mesfilos aerobios; y superiores a
60C mueren los termorresistentes (salmonella).
METODOS DE PASTEURIZACION
Hay dos mtodos, por baches y contino
a) Mtodos por lotesel mtodo del lote usa un pasteurizador
que consiste en una tina enchaquetada por donde circula agua
caliente, vapor. En la tina la leche es calentada y sostenida
durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada. La
leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor despus del
tiempo de sostenimiento. La leche puede ser precalentada en un

intercambiador tubular antes de entrar a la tina. Este mtodo es

poco utilizado, sin embargo, se utiliza para algunos derivados
lcteos como cremas y chocolates.
b) Mtodo continuo el mtodo del proceso continuo tiene
varias ventajas sobre el mtodo de l tina, por ser el ms
importante, por tiempo y economa de energa. Para el proceso
continuo, se emplea una temperatura de pasteurizacin ms
alta y un tiempo ms corto. El tratamiento trmico es realizado
en un intercambiador de placas. Esta parte del equipo consiste
de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones,
sujetadas a un marco. Hay muchos modelos en los que
diferentes fluidos pueden utilizarse. Se usan empaquetaduras
para definir lo limites de los causes para prevenir el goteo.
PROCESOS DE PASTEURIZACION
Hoy en da existen dos tipos de procesos: pasteurizacin a altas
temperaturas/ breve periodo de tiempo (HTST del ingl: High
Temperature/Short
Time)
y
el
proceso
da
ultra-altas
temperaturas (UHT- igualmente de Ultra High Temperature).
a) Proceso HTST este mtodo es el empleado en los lquidos a
granel como por ejemplo la leche. Por regla general es la ms
conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas
durante un periodo breve de tiempo y adems la industria
necesita poco equipamiento para poder realizarla. Entre las
desventajas esta la necesidad de personal altamente cualificado
capaz de realizar controles intensos sobre la produccin. Existen
dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST:
en batch y en flujo continuo.
*En el proceso batch una gran cantidad de
leche se calienta en un recipiente estanco a una temperatura
que llega de 62C a 68C durante un intervalo de 30 minutos,
seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4C para evitar l
proliferacin de los organismos.
*En el proceso de flujo continuo, la leche se
mantiene entre dos placas de metal o tambin denominado
intercambiador de calor a placas o bien un intercambiador de
calor de forma tubular.

b) Proceso UHT el proceso de UHT es de flujo continuo y

mantiene la leche a temperatura superior ms alta que la
empleada en el proceso de HTST y puede rondar los 138C
durante un periodo de por lo menos dos segundos. Debido a
este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una
mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta
como pasteurizada por lo general se ha tratado con el proceso
HTST, mientras que la leche etiquetada como ultrapasteurizada o simplemente UHT se debe entender que ha
sido tratada por el mtodo de UHT. Este mtodo es muy
adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos, tal y
como los zumos de frutas y zumos de verduras. Como el
propsito de la pasteurizacin es eliminar microorganismos
patgenos, el tratamiento no es suficiente para inactivar las
esporas termorresistentes en la leche. Como todo tratamiento el
proceso de UHT tiene sus ventajas y sus desventajas las cuales
son:
*Ventajas alta calidad, vida
empaquetamiento ms barato.

de

estante

ms

larga,

*Desventajas esterilidad (se necesita un equipo complejo y una

planta de empaque asptico) y mantenimiento de la calidad.

ESTERILIZACION DE LA LECHE.
La leche esterilizada
refrigerada.

es

conservable

no

necesita

ser

Esterilidad significa ausencia completa de microbios. En la

prctica es imposible llegar hasta este punto con la leche. Para
llegar a una esterilidad completa en un medio turbio como la
leche, sera necesario calentarla a mas de 163C por ms de 10
minutos, lo cual por un lado seria comercialmente demasiado
costoso y por el otro, cambiaria las propiedades fisicoqumicas
en tal forma, que la hara inapta para el consumo humano.

Segn la definicin de J. Pien la leche esterilizada debe:

* Conservarse sin alteracin, es decir, mantenerse estable y de
buena calidad comercial durante un periodo suficientemente
largo.
* Hallarse exenta de microorganismos perniciosos para la
salud del consumidor.
* Hallarse exenta de todo microorganismo capaz de proliferar
en ella.

METODOS PRINCIPALES DE ESTERILIZACION DE LA LECHE.

a) Esterilizacin completa de la leche previamente envasada
en botellas de vidrio a temperaturas entre 100 hasta 120C por
cierto tiempo. El sistema de lavado y envasado de las botellas
es lo mismo que para la leche pasteurizada, solamente que las
botellas para la leche esterilizada se tapan hermticamente con
tapas corona.
b) Esterilizacin rpida a temperatura ultra elevada, 130 hasta
105C durante uno a 20 segundos y envasado posterior en
condiciones aspticas. Es este el sistema ms moderno con el
cual se llaga a un efecto de esterilizacin ms alto y al mismo
tiempo hay menos alteracin fisicoqumica que con el sistema de
esterilizacin completa.
En la prctica hay dos tipos de procesos:
a) Calentamiento directo inyectando vapor a presin en la
leche o atomizando leche en una cmara que contiene vapor a
alta presin. En ambos tipos de maquinas, parte del vapor se
condensa y al liberar su calor latente de vaporizacin calienta la
leche casi instantneamente hasta la temperatura de
esterilizacin. La leche pasa despus por una cmara a baja
presin donde se evapora y condensa el vapor inyectado y al
mismo tiempo se enfra la leche por la misma evaporacin de la
cantidad de vapor inyectado el cual alcanza la misma
temperatura que tena a su entrada al aparato. La leche, por lo

tanto, sale del esterilizador a la misma temperatura y con el

mismo contenido de agua que tenia, cuando entro a el.
b) Calentamiento indirecto utilizando una superficie
intercambiadora entre la leche y el medio calefactor. El mtodo
de esterilizacin rpida a temperatura ultra elevada hace
necesario empaquetar la leche posteriormente bajo condicin
asptica.
Por los procesos de esterilizacin la leche sufre una ligera
alteracin
fisicoqumica,
caramelizacin
de
lactosa,
desnaturalizacin de protenas, perdidas de solubilidad de
minerales, etc. la leche esterilizada tiene por esto un sabor
tpico y distinto de la leche fresca. Una buena leche UHT tiene
prcticamente las caractersticas organolpticas de la leche
fresca.

BIBLIOGRAFIA
Ciencia, Teconologia e Industria de los Alimentos, Grupo
Latino Editores, Primera Edicion, pg 805-905.

CONSERVACION DE LA LECHE
| EN FRIO
| EQUIPOS
VENTAJAS | DESVENTAJAS |

| TEMPERATURA

| TIEMPO |

| Tanque de en enfriamientoCortina enfriadora Tanque

refrigeradorRefrigeracin en masa | De 3 a 4 C De 0 a - 10
C De 3 4 CEntre 2 y 8 C
| 2 horas aproximad2 horas
aproximad2 horas aproximad.2 horas aproximad
|
-No
prdidas organolpticas.-No prdidas de los componentes de la
leche. (100 mg/l).
| -Congeladores a escala industrial muy
costosos.
-Bajas
concentraciones.-Alta
posibilidad
de
contaminacin microbiana.

CONSERVACION DE LA LECHE | EN CALOR

|
TIPOS
PASTERIZACION | TEMPERATURA
| TIEMPO | RETENCION
ENFRIAMIENTO

DE
|

| TermizacinPasterizacin bajaPasterizacin altaUltra

pasterizacinEsterilizacin
| 62 a 65 C62 a 65 C72
c135 a 150 C100 C a 115 C
| 15 a 20 segundos30
minutos5 segundos.2 a 4 segundos20 a 25 minutos |
Conserva
su valor nutritivoConserva su valor nutritivoNo modifica las
propiedadesAlta desnaturalizacin de protena| Inmediato no >
a 32 C
|
|
|

VENTAJAS DE LA PASTERIZACION
PASTERIZACION
|

DESVENTAJAS

DE

LA

- Eliminacin de los micro-organismos de la forma vegetativaDestruye patgenos- Aumenta la conservabilidad del productoEl mal manejo de la pasterizacin produce mayor contaminacin
de la leche
| -Disminuye vitamina D en un 20 30 %-Disminuye la vitamina C en un 35 %- Se reduce ligeramente
habilidad de cremar- Sabor ligeramente cocido o calentado- Los
iones de calcio
disminuyen ligeramente. Para una optima
conservacin de la leche
hay que tener en cuenta las
caractersticas fisico-quimicas de la misma. CARACTERSTICAS
FSICO-QUMICAS DE LA LECHE

Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que

depende fundamentalmente de la lactosa o azcar de la leche.

El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin,

traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la
vaca, sustancias extraas del medio ambiente o de los
recipientes en los que se deposita.


Textura: La leche debe ser de consistencia lquida,
pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de
azucares, sales disueltas en ella y la casena.

Opacidad: La leche es opaca an en capas muy delgadas y

esa opacidad se debe a la presencia de casena, grasas y sales
disueltas, ya que ella nos permite el paso de la luz.