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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS

MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TEMA 11: PARTE

ESPECFICA CONDIMENTOS Y ESPECIAS

- ESPECIAS

1. DEFINICIONES
Especie o condimento aromtico.- Se designa con el nombre de especia o condimento aromtico a las plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que
por su color, aroma o sabor caractersticos sedestinan a la preparacin de alimentos y bebidas,
con el fin de incorporarles estas caractersticas hacindoles ms apetecibles y sabrosos y, en
consecuencia consiguiendo un mejor aprovechamiento de los mismos.
Tienen la consideracin de condimentos naturales la sal y e vinagre. Condimentos preparados
o sazonadores.- Se entiende como condimento preparado o sazonador el producto obtenido
por la simple mezcla de varias especias o condimentos entre s, y/o con otras sustancias alimenticias autorizadas.
Tendrn consideracin de <aditivos> y no de <condimentos preparados> toda mezcla de especias a las que se les incorporan aditivos cuya accin va a desarrollarse en la elaboracin de un
preparado alimenticio determinado y cuya presencia en la mezcla est explicada por su mayor
facilidad de dosificacin y homogeneizacin de las materias primas a las que se va a incorporar.
Sucedneos de especias.- Son los productos elaborados con ingredientes distintos de la especia que marca su denominacin, de propiedades parecidas, que adoptan la misma presentacin y aspecto fsico y usos que la especia genuina y estn destinados a reemplazarla.
Ser preciso que se anteponga a la denominacin de la especia sustituida la leyenda <sucedneo
de ...>, debindose indicar asimismo la materia originaria de la misma, utilizndose iguales caracteres grficos en ambas indicaciones. Slo se permiten los sucedneos de canela, pimienta negra,
pimienta blanca y clavo. En ningn caso podr mezclarse cualquier sucedneo con las especias.

- CLASIFICACIN Y DENOMINACIN DE LAS ESPECIAS

Con carcter enunciativo, no limitativo, las especias pueden clasificarse como sigue, segn la
parte vegetal que les confiere su accin.
1. Arilos:
1.1. Macis.- Arilo desecado de la nuez moscada <Myristica Fragans>, Houttyl.
2. Bulbos:
2.1. Ajo.- Bulbos sanos y limpios del <Allium sativum>, Linneo, que pueden utilizarse deseca-

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dos, deshidratados, pulverizados y liofilizados.


2.2. Cebolla.- Bulbos sanos, limpios, desecados, deshidratados, pulvarizados liofilizados del
<Allium Cepa>, Linneo, y otras variedades comestibles.
3. Corteza:
3.1. Canela.- Corteza desecada y privada de la mayor parte de su capa epidrmica, procedente del <Cinnamomum zeylanicum>, Blume; <Cinnamomum casia>, Blume, y <Cinnamomum
burmani>, Blume, y otras especias.
4. Flores y partes florales:
4.1. Alcaparra.- Son los botones florales del <Capparis spinosa>, Linneo, y <Capparis ovata>,
Desp., conservados en vinagre salmuera o sal seca.
4.2. Azafrn.- Estigmas desecados del <Crocus sativus>, Linneo, filamentos flexibles, resistentes, de color y aroma caractersticos.
4.3. Clavo.- Botn floral maduro y desecado del <Caryophyllus aromaticus>, Linneo.
5. Frutos:
5.1. Alcaravea.- Frutos sanos y limpios del <Carum carvi>, denominado tambin camino alemn o de prado.
5.2. Ans.- Frutos sanos, limpios y desecados del <Pimpinella anisum>, Linneo, de color amarillo pardo y olor y sabor muy aromticos.
5.3. Apio.- Frutos sanos, limpios y desecados del <Apium graveolens>, Linneo.
5.4. Badiana.- Frutos sanos, limpios y desecados del <Illicium verum>, Hooker.
5.5. Cardamomo.- Frutos sanos, limpios y desecados del <Elettaria cardamomum>, White y
Maton, u otras especias afines.
5.6. Cilandro.- Frutos sanos, maduros, limpios y desecados del <Coriandrum sativum>, Linneo,
globosos, amarillos o pardo oscuros.
5.7. Comino.- Frutos sanos, limpios y desecados del <Cuminum cyminum>, Linneo, <comino
ordinario> o <largo>.
5.8. Enebro.- Arcstides carnosas, maduras y sanas, limpias y desecadas del <Juniperus communis>, Linneo.
5.9. Hinojo.- Frutos sanos, maduros, limpios y desecados del <Foeniculum vulgare>, Miller.
5.10. Pimentn.- Producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros, sanos y limpios
del pimiento. <Capsicum annum>, Linneo, o <Capsicum longum>, D. C., o parte de los mismos. Se podrn distinguir los tipos: dulce, agridulce y picante.
5.11. Pimienta blanca.- Fruto maduro y privado de la parte externa del pericarpio, procedente
de <Piper nigrum>, Linneo.
5.12. Pimienta de Cayena.- Frutos enteros y desecados del <Capsicum frutescens>, Linneo;
<Capsicum baccatum>, Linneo, y <Capsicum fastigiatum> B. L.
5.13. Pimienta de Jamaica.- Frutos desecados, enteros o molidos, de <Pimienta officinalis>, Berg.
5.14. Pimienta negra.- Fruto incompletamente maduro y desecado procedente del <Piper nigrum>, Linneo.
5.15. Vainilla.- Fruto incompletamente maduro, fermentado y desecado, de la <Vainilla planifolia>, Andrews, y de la <Vainilla pompona>, Schiede. 6. Hojas y sumidades:

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6. Hojas y sumidades:
6.1. Ajedrea.- Hojas y sumidades floridas, limpias, frescas o desecadas de la <Satureia hortensis>, Linneo.
6.2. Artemisa.- Hojas y sumidades sanas, limpias y desecadas, de <Arthemisia vulgaris>, Linneo.
6.3. Espliego.- Hojas y sumidades sanas, limpias y desecadas, de <Lavandula spica>, Linneo.
6.4. Estragn.- Hojas y sumidades sanas, limpias y desecadas, de la <Arthemisia dracunculus>,
Linneo.
6.5. Hierbabuena.- Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias, frescas o desecadas, de la <Menta arbensis>, Linneo.
6.6. Laurel.- Hojas sanas, limpias y desecadas, del <Laurus nobilis>, Linneo.
6.7. Mejorana.- Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias, frescas o desecadas, del <Origanum
mejorana>, Linneo. Mejorana cultivada o de jardn, y <Thymus mastichina>, Linneo. Mejorana
silvestre.
6.8. Menta.- Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias, frescas o desecadas, de la <Menta piperita>, Linneo; <Menta viridis>, Linneo, y <Menta aquatica>, Linneo, u otras.
6.9. Organo.- Hojas y sumidades floridas, sanas limpias y desecadas del <Origanum vulgare>,
Linneo; <Origanum virens>, Hoffgg.
6.10. Perejil.- Plantas sanas y limpias, frescas, desecadas y deshidratadas <Petroselinum sativum>, Hofpm.
6.11. Poleo.- Hojas y sumidades floridas de la <Menta pulegium>, Linneo, recogidas en el periodo de la floracin.
6.12. Romero.- Hojas y sumidades floridas de <Rosmarinus officinalis>, Linneo, recogidas en el
perodo de floracin.
6.13. Salvia.- Plantas sanas, limpias, frescas o desecadas de la <Salvia officinalis>, Linneo, y
<Salvia lavandulaefolia>, Walp.
6.14. Tomillo.- Planta y sumidades floridas, sanas, limpias y desecadas del <Thymus vulgaris>,
Linneo; del <Thymus zygis>, Linneo, y <Thymus piperella>, Linnes.
7. Rizomas y races.
7.1. Clamo.- Rizoma sano, limpio y seco de <Acorus calamus>, entero o descortezado.
7.2. Curcuma o cedoaria.- Rizoma sano y desecado de la <Curcuma zedoaria>, Rose.
7.3. Galanga.- Rizoma sano de la <Alpinea officinarum>, Hange, u otras especies del mismo
gnero.
7.4. Jengibre.- Rizoma lavado y desecado del <Zingiber officinale>, Rose, entero (gris) o descortezado (blanco).
8. Semillas:
8.1. Ajonjol o ssamo.- Semillas sanas y limpias del <Sesamun orientale>, y del <Sesamun
indicum>.
8.2. Mostaza.- Semillas sanas y limpias del <Brassica juncea> (mostaza marrn); <Brassica nigra>, Koch (mostaza negra), y <Sinapis alba>, Linneo (mostaza blanca).
8.3. Nuez moscada.- Semilla desprovista de arilo de la <Myristica fragans>, Houttyl.
Art. 6. Clasificacin de los condimentos preparados o sazonadores.- Los condimentos preparados o sazonadores se pueden clasificar en: Mezclas entre especias:
Las especias definidas anteriormente podrn mezclarse entre s, con el fin de

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obtener un condimento que rene las caractersticas apropiadas para el fin a que se destina.
Mezclas entre especias y condimentos naturales:
Las especias podrn mezclarse tambin con condimentos naturales para obtener condimentos preparados especficos. A los preparados obtenidos en los apartados anteriores se les podr incorporar otras sustancias alimenticias y/o alimentarias autorizadas.

- CONDICIONES DE LAS INDUSTRIAS DE LOS MATERIALES Y DEL PERSONAL

- Requisitos industriales
Las instalaciones industriales de todos los establecimientos debern ajustarse a un diseo o
esquema que garantice el adecuado tratamiento tcnico e higinicosanitario de las materias
primas, sus productos y subproductos y que facilite una correcta aplicacin de las distintas
prcticas de fabricacin en aras de la salud pblica.
Los establecimientos industriales cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:
1. Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y, en general, manipulacin de materias primas, productos intermedios o finales, estarn debidamente aislados de cualesquiera
otros ajenos a sus cometidos especificos.
2. Les sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de recipientes a presin, electrotcnicos
para alta y baja tensin y, en general cualesquiera otros de carcter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.
3. Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, sern de materiales que no
alteren las caractersticas de su contenido ni la de ellos mismos.
4. Debern tener una superficie adecuada a la elaboracin variedad, manipulacin y volumen
de fabricacin de los productos, con localizacin aislada de los servicios, oficinas, vestuarios y
almacenes.
5. El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza ser potable desde los puntos de
vista fsico, qumico y microbiolgico.
6. Debern disponer de un laboratorio propio o contratado, con el material necesario para
realizar los controles de las materias primas y productos acabados que se exigen. De las determinaciones efectuadas se conservarn los datos obtenidos.

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- Requisitos higinico-sanitarios.
1. Los locales de fabricacin o almacenamiento y sus anejos, en todo caso, debern ser adecuados para el uso a que se destinan, con accesos fciles y amplios situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminacin o insalubridad y separados rigurosamente
de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.
2. En su construccin o reparacin se emplearn materiales idneos y en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos sern impermeables, resistentes, lavables e ignfugos, dotndoles de los sistemas adecuados de desage y de proteccin
contra incendios.
3. La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias y, en todo caso,
apropiadas al destino, capacidad y volumen del local segn la finalidad a que se destine.
4. Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y para la limpieza y lavado de locales,
instalaciones y elementos industriales, as como para el aseo personal.
5. Debern tener servicios higinicos con lavabo y vestuarios en nmero y caractersticas acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En los locales donde se manipulen los productos se dispondr de lavamanos de funcionamiento no manual o de cierre
automtico, en nmero necesario, con jabn lquido y toallas de un slo uso.
6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habr de llevarse a cabo por los mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni
originar alteraciones o contaminaciones.
7. Todas las mquinas y dems elementos que esten en contacto con las materias primas o
auxiliares, artculos en curso de elaboracin, productos elaborados y envases sern de caractersticas tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar, en contacto con l, reacciones qumicas. Iguales precauciones se tomarn en cuanto a los recipientes,
elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos los elementos estarn construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de
higiene y limpieza.
8. Contarn con instalaciones adecuadas en su construccin y emplazamiento para garantizar
la conservacin de los alimentos y productos alimentarios en ptimas condiciones de higiene
y limpieza, evitando su contaminacin, as como la presencia de insectos y roedores.
9. Debern mantener la temperatura adecuada, humedad relativa y conveniente circulacin
del aire, de manera que los productos no sufran alteracin o cambio de sus caractersticas
iniciales. Igualmente debern estar protegidos los productos contra la accin directa de la luz
solar cuando sta les sea perjudicial.
10. Permitirn la rotacin de las existencias y remociones peridicas en funcin del tiempo de

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almacenamiento y condiciones de conservacin que exija cada producto.


- Condiciones generales de los materiales.
Todo material que tenga contacto con los condimentos y especias en cualquier momento de
su elaboracin, distribucin y consumo, mantendr las condiciones siguientes:
1. Tener una composicin adecuada y/o autorizada, en su caso, para el fin a que se destine.
2. No ceder sustancias txicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composicin normal de
los productos.
3. No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos de los condimentos y especias.
- Condiciones del personal.
El personal que trabaje en tareas de fabricacin, elaboracin y/o envasado de los productos
cumplir en especial los siguientes requisitos:
1. Utilizar ropa adecuada a su trabajo, con la debida pulcritud e higiene. Usar cubrecabezas
o redecilla, en su caso.
2. Queda prohibido: Comer, fumar y masticar chicle y tabaco en los locales de fabricacin.
3. Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad est obligado
a poner el hecho en conocimiento de la direccin de la Empresa, quien, previo asesoramiento
facultativo, determinar la procedencia o no de su continuacin en ese puesto de trabajo.
4. Todo el personal que desempee actividades de produccin y envasado, en su caso, deber
poseer carne sanitario de manipuladores de alimentos. La higiene personal de todos los empleados ser extremada y deber cumplir las obligaciones generales, control de estado sanitario y otras que especifique la legislacin vigente.

- MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS

1. Manipulaciones permitidas.
Generales
1. Los procedimientos tecnolgicos empleados para la elaboracin y conservacin asegurarn
un correcto estado higinico-sanitario en el momento de la venta.
2. La limpieza, seleccin, desecado, deshidratado, liofilizado, troceado y molido de la especia
natural sin adicin o mezcla de componente alguno, cuando se expendan como especia simple.

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3. Adems de las prcticas sealadas en el punto anterior el mezclado, cuando se expendan


como mezclas, de o condimentos preparados.
4. Esterilizacin de las especias y condimentos por procedimientos fsicos y qumicos autorizados.
5. En el caso de los condimentos preparados, se autorizan aquellas manipulaciones que dan carcter al proceso de elaboracin especfica (liofilizacin, conservacin, concentracin, dilucin, etc.).
6. Se permite el uso de xido de etileno para la esterilizacin de especias y condimentos, siempre que el residuo no exceda de 50 ppm.
Especficas
7. Al pimentn puede aadrsele cualquiera de los aceites permitidos en proporcin tal que la
cantidad mxima aadida en el producto comercial no sobrepase el 10 por 100 en masa del
pimentn seco.
8. En la mostaza molida se permite la separacin de su grasa por medios mecnicos. Al producto se le denominar mostaza desengrasada.
9. Se permite la incorporacin de agentes aromticos y otros aditivos autorizados para este fin.
10. En las especias naturales molidas se permitir la adicin de antiapelmazantes contenidos
en la lista positiva correspondiente.
2. Manipulaciones prohibidas.
Generales
1. La elaboracin de especias y condimentos en instalaciones o industrias que no posean las
autorizaciones reglamentarias.
2. El almacenamiento en condiciones inadecuadas.
3. La extraccin de sus principios activos, ya sea parcial o total.
4. El reforzamiento de las especias naturales, enteras, molidas, con sus principios activos, esencias o extractos.
5. La adicin a las especias naturales, enteras o molidas, comercializadas como tales, de azcares, fculas, aceites, polvos, vegetales extraos, sal comn o sustancias minerales, aunque sean
inocuas, con las excepciones permitidas.
6. La incorporacin de agentes aromticos y otros aditivos a las especias y condimentos naturales o preparados, comercializados en forma simple o mezclados.

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7. La venta de toda especia entera o molida cuyas caractersticas no correspondan con el nombre
bajo el que se expenda, o est averiada o alterada. No obstante, podr autorizarse el comercio de
las especias destinadas a la preparacin de esencias u otros usos no alimentarios y que no renan
las condiciones establecidas, siempre que en sus envases y documentos comerciales se las denomine <especia destinada para uso industrial impropia para el consumo humano>.
8. La venta de especias y condimentos cuyos envases carezcan de la identificacin reglamentaria.
9. La utilizacin de aditivos no autorizados en las listas positivas aprobadas por la Subsecretara de Sanidad y Consumo.
10. La venta a granel al consumidor final.
Especficas
11. La mezcla con la badiana o la venta como tal de la falsa badiana (Shikimi), <Illicium religiosum>, Sieb, ser inmediatamente decomisada.
12. La presencia en el azafrn de flores de alazor, calndula, cardo o de otros vegetales.
13. El enebro que contenga arcestides de sabina rastrera (<Juniperus sabina>, variedad humilis Hook) o albar (<J. thurifera>, L) ser decomisado.
14. La presencia de cicuta (<Conium maculatum>, L) en el hinojo, comino y anis ser objeto de
decomiso.

- MATERIAS PRIMAS, OTROS INGREDIENTES Y ADITIVOS. CARACTERSTICAS DE LOS


PRODUCTOS TERMINADOS.

Materias primas y otros ingredientes.


1. Materias primas.- Tienen la consideracin de tales todas las especias naturales.
2. Otros ingredientes.- En la elaboracin de condimentos preparados y sucedneos de especias se autoriza el empleo de los siguientes productos:
2.1. Condimentos preparados.- Especias naturales, vegetales deshidratadas, sal, azcares harinas, fculas, almidones vinagre, grasas y aceites comestibles.
2.2. Sucedneos de especias.- Harinas, almidones, fculas, azcares, aceite vegetal comestible
y harinas de cscara de (cacao, pin, almendra y hueso de aceituna).

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Caractersticas de los productos terminados.


1. Condiciones generales:
Los distintos tipos de productos debern cumplir las siguientes condiciones generales:
1. Estar en perfectas condiciones de consumo.
2. Proceder de materias primas que no estn alteradas, adulteradas o contaminadas.
3. La tolerancia de productos contaminantes y sustancias txicas no deber sobrepasar los
lmites establecidos.
4. Estarn debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de animales posibles portadores de contaminacin, y no contendrn insectos en cualquiera de sus fases de
desarrollo y otras impurezas que denoten un deficiente estado higinico-sanitario.
5. Los productos elaborados, cualquiera que sea su tipo, dispuestos para el consumo debern
ajustarse en su composicin total a las frmulas cualitativas que con sus denominaciones especificas figuren en las envolturas.
6. No contendrn residuos de metales pesados en cantidades mayores que las que se indican:
Arsnico, 3 ppm.
Plomo, 10 ppm.
7. Las especias y condimentos estarn libres de parsitos en cualquiera de sus formas. No contendrn microorganismos patgenos o sus toxinas, y se tolerarn los siguientes lmites mximos:
<Escherichia coli>, 1 X 101 col/g.
Sulfito reductores: Esporulados anaerobios, 1 X 103 col/g.
<Salmonella>, ausencia en 25 g.
2. Caractersticas especificas:
Las distintas especias o condimentos naturales debern ajustarse a las especificaciones.
Los condimentos preparados se ajustarn en su composicin a las declaraciones que hagan los
fabricantes, manipuladores o importadores al Organo.
No obstante, el producto que a continuacin se indica, cuya definicin se incluye, deber cumplir las especificaciones que se sealan:
Azcar vainillado o vainillina azucarada.- Se denomina as al producto constituido por una
mezcla de azcar con vainillina sinttica o etilvainillina, en proporciones minimas de 7 2 por
1.000, respectivamente.

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- ENVASADO, ROTULACIN, PRESENTACIN Y PUBLICIDAD

Envasado
Las envolturas, envases y embalajes de especias y condimentos podrn ser de vidrio, material
celulsico, sulfurizado, parafinado, metalizado o plastificado, de compuestos macromoleculares, autorizados para tal fin o de cualquier otro material que sea autorizado por la Direccin
General competente del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Rotulacin, presentacin y publicidad
El etiquetado de los envases y la rotulacin de los embalajes debern cumplir lo dispuesto en la
legislacin de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios envasados.
La informacin del etiquetado de los envases de los productos sujetos a esta Reglamentacin
que vayan destinados al consumidor final o restaurantes, hospitales y otros establecimientos y
colectividades similares constar obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
1. Denominacin del producto.
Sern las definiciones y denominaciones especficas.
Los sucedneos de especias llevaran en sitio visible la frase <Sucedneo de...> (nombre de la
especia), que deber imprimirse en igual tipo, tamao, color de letra y sobre el mismo tono de
fondo que se utilice para el nombre comercial, debindose indicar asimismo su materia originaria, utilizndose iguales caracteres grficos en ambas indicaciones.
En los sucedneos de especias no se permitir emplear denominaciones e imgenes relacionadas con la especia que marca su denominacin.
2. Lista de ingredientes.
Ir precedida de la leyenda <Ingredientes>. Se mencionaran todos los ingredientes por su
nombre especfico, en orden decreciente de sus masas.
Los aditivos se designarn por el grupo genrico al que pertenecen, seguido de su nombre
especifico, que puede sustituirse por el nmero de la Direccin General de Salud Pblica.
Cuando se trate de mezclas de condimentos o especias, en las que ninguna de ellas predomine
en masa de forma significativa, podrn mencionarse en cualquier orden, precedidas del ttulo
<Ingrediente en proporcin variable>.

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3. Contenido neto.
Se expresarn utilizando como unidades de medida el miligramo, gramo, kilogramo, o el nmero de unidades cuando se trate de especias que por envasarse en pequeas cantidades o
en unidades sea difcil determinar su masa exacta.
En el caso especifico de las carteritas de azafrn, deber figurar el nmero de hebras y el contenido neto en el embalaje que las contiene. Se admite una tolerancia en la masa:
Envases de contenido neto de 5 a 50 gramos, 9 por 100.
Envases de contenido neto de 50 a 200 gramos, 5 por 100.
Envases de contenido neto de 200 a 1.000 gramos, 3 por 100.
Envases de contenido neto de ms de 1.000 gramos, 1,5 por 100.
Todo ello sin perjuicio de la muestra en conjunto del contenido neto medio declarado en la
etiqueta.
4. Marcado de la fecha.
1. La fecha de duracin mnima se expresar:
Mediante la leyenda <Consumir preferentemente antes de...>, seguida del mes y el ao en
dicho orden, para las especias y condimentos cuya duracin sea superior a tres meses, pero no
exceda de dieciocho meses.
Mediante la leyenda <Consumir preferentemente antes del fin de ...>, seguida del ao para las
especias y condimentos cuya duracin sea superior a dieciocho meses.
2. Todas estas fechas citadas en el punto anterior se indicaran en la forma siguiente:
El mes, con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con dos dgitos (del 01
al 12) que correspondan. La expresin del mes mediante dgitos slo podr utilizarse cuando
tambin figure el ao.
El ao, con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales. 5. Identificacin de la empresa. Se har
constar el nombre o razn social o la denominacin del fabricante envasador o importador, y
en todo caso su domicilio y el nmero de registro sanitario correspondiente.
Cuando la elaboracin de un producto se realice bajo marca de un distribuidor, adems de
figurar sus datos, se incluirn los de la empresa elaboradora o su nmero de registro sanitario,
precedida de la expresin <Fabricado por...>.
6. Identificacin del lote de fabricacin.
Todo envase deber llevar una indicacin que permita identificar el lote de fabricacin, quedando a discrecin del fabricante la forma de dicha identificacin. Ser obligatorio tener a disposicin de los servicios competentes de la Administracin la documentacin donde consten

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los datos necesarios de cada lote de fabricacin.


La informacin de los rtulos de los embalajes constar obligatoriamente de las siguientes
especificaciones:
- Denominacin del producto o marca.
- Nmero y contenido neto de los envases.
- Nombre o razn social o denominacin de la empresa.
- Instrucciones para la conservacin caso de ser necesario.
- No ser obligatorio consignar el contenido neto de los envases cuando en un mismo embalaje se incluyan envases de varias especias con distinta masa, siempre que dicho contenido
figure en los documentos que acompaen al pedido.
Pas de origen.- Los condimentos y especias importados ya envasados, adems de cumplir en el etiquetado de sus envases y en los rtulos de sus embalajes, debern hacer constar el pas de origen.
Para los envases cuya cara mayor tenga una superficie igual o inferior a 10 centmetros cuadrados podr admitirse que su etiquetado slo contenga la denominacin del producto, contenido neto, marcado de fechas e identificacin de la empresa o nmero de registro sanitario.

- ALMACENAMIENTO,TRANSPORTE, VENTA, EXPORTACIN E IMPORTACIN

Almacenamiento y transporte
El transporte y almacenamiento de las especias y condimentos deber hacerse independientemente de sustancias txicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevencin y exterminio,
as como impedir que se hallen e contacto con alimentos alterados, adulterados o falsificados.
Los productos se transportarn y expendern siempre debidamente envasados, embalados y etiquetados. Todos los lugares donde se almacenen las especias y condimentos, aunque sean provisionales, as como los medios de transporte, debern ajustarse a las condiciones establecidas.
1. PRODUCTOS ESPECFICOS
1. SAL
Sal para alimentacin.
Es el producto cristalino constituido fundamentalmente por cloruro sdico en condiciones
que le hacen apto para usos alimenticios y que se conoce con el nombre de <sal comestible>
o simplemente <sal>.

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Salmueras para alimentacin.


Se designan con este nombre las disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionado o
no de azcar, vinagre otros condimentos, especias y dems sustancias autorizadas para este fin.
Las salmueras naturales debern cumplir, para su uso en alimentacin, las condiciones exigidas.
2. DENOMINACIONES
Las distintas clases de sal se denominan:
Sal gema.- Es la sal procedente de yacimientos salinos naturales.
Sal marina.- Es la sal procedente de la evaporacin del agua del mar.
Sal de manantial.- Es la sal procedente de manantiales salinos obtenida por evaporacin de las
salmueras correspondientes.
Sal refinada.- Es la sal gema, sal marina o sal de manantial purificada por lavado o tambin
por disolucin seguida de cristalizacin. Si esta cristalizacin se lleva a cabo al vaco se
denominar: Sal vacuum.
Sal de salazn.- Es la sal comestible a la que se le tolera un contenido en magnesio superior al
normal por ir destinada a la salazn.
Sal de mesa.- Es la sal refinada cuyo tamao de grnulo es igual o inferior a 2,0 milmetros,
humedad 0,5 por l00 como mximo y que puede contener alguno o algunos de los agentes
antiapelmazantes autorizados por la Direccin General de Salud Pblica.
Sal de cocina.- Es la sal refinada cuya humedad no excede del 5,0 por 100.
Sales especiales.- Son aquellas constituidas por sal refinada, a las que se les ha agregado diversas sustancias autorizadas y que se declararn en la rotulacin de los envases.
Entre ellas se distinguen las siguientes:
- Sal yodada.- Es la sal a la que se le ha aadido yoduro potsico, yodato potsico, u otro derivado yodado autorizado, en la proporcin conveniente para que el producto terminado contenga 60 miligramos de yodo por kilogramo de sal, admitindose una tolerancia del 15 por 100.
- Sal fluorada.- Es la sal a la que se le ha aadido fluoruro sdico u otro derivado fluorado autorizado, en la proporcin conveniente para que el producto terminado contenga entre 90 y 225
miligramos de flor por kilogramo de sal.
- Sal yodofluorada.- Es la sal que contiene, conjuntamente, los compuestos de yodo y flor,
autorizados, en los lmites establecidos.

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- Sal nitritada.- Es la sal a la que se la ha aadido nitrito sdico en la proporcin mxima de seis
gramos por kilogramo de sal.
3. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS, DEL MATERIAL Y DEL PERSONAL.
Con carcter general la industria salinera
- Todos los locales destinados a la elaboracin, envasada y, en general, manipulacin de los
productos intermedios o finales, estarn adecuadamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos especficos y que, de alguna manera, puedan interferir en dichas manipulaciones.
- Los recipientes, mquinas y tuberas de conduccin destinados a estar en contacto con los
productos terminados, sus materias primas o productos intermedios, sern de materiales que
no alteren las caractersticas de su contenido ni las de ellos mismos. Igualmente debern ser
inalterables frente a los productos utilizados en su limpieza.
- En aquellas instalaciones en que los productos terminados, materias primas o productos intermedios sean movilizados por un sistema neumtico, ste ser de tales caractersticas que el
aire no contamine o altere las propias de los productos, ni las comunique olor o sabor extrao.
- Las fbricas que elaboren sales especiales debern estar dotadas de los dispositivos o aparatos necesarios para realizar los tratamientos y/o la dosificacin, de los productos a aadir, de
forma adecuada.
- Las industrias salineras debern disponer de un laboratorio propio o contratado, con el material necesario para realizar los controles, de las materias primas y productos acabados. De las
determinaciones efectuadas se conservarn los datos obtenidos.
Requisitos higinicos-sanitarios.
De modo genrico, las industrias de fabricacin, manipulacin y envasado de sal y salmuera
comestible habrn de reunir las condiciones siguientes:
- Los locales de fabricacin y almacenamiento y sus anexos, en todo caso, debern ser adecuados para el uso a que se destinan, con emplazamientos y orientacin adecuados, accesos fciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminacin
o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus
comidas cualquier clase de personal.
- En su construccin y reparacin se emplearn materiales idneos y, en ningn caso, susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos sern impermeables,
resistentes, lavables e ignfugos, dotndoles de los sistemas de desage precisos. Las paredes
y techos se construirn con materiales que permitan su conservacin en perfectas condiciones
de limpieza. En las instalaciones de nueva construccin las uniones entre paredes, techos y
suelos, no tendrn ngulos ni aristas vivas.

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- La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias y en todo caso,


apropiadas a la capacidad y volumen del local. Los aparatos de iluminacin artificial estarn
situados y protegidos de modo que, en caso de rotura de bombillas o tubos las partculas de
vidrio no caigan sobre el producto alimenticio.
- Dispondrn, en todo momento, de agua corriente potable, en cantidades suficientes para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, as como para el aseo del personal.
Podrn utilizarse aguas salinas, bacteriolgicamente potables, en limpieza y lavado de locales,
siempre que no exista conexin entre esta red y la de agua potable.
- Habrn de tener servicios higinicos y vestuarios en nmero y caractersticas acomodadas a
lo que prevean para cada caso las autoridades competentes.
- Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza,
la que habr de llevarse a cabo por los mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones o contaminaciones.
- Todas las mquinas, materiales y dems elementos que estn en contacto con sal o salmuera
comestible y sus envases sern de caractersticas tales que no puedan, por su propia naturaleza, transmitir al producto propiedades nocivas y originar, en contacto con l, reacciones qumicas perjudiciales. lguales precauciones se tomarn en cuanto a los recipientes, elementos de
transporte y lugares de almacenamiento. Todos estos elementos estarn construidos en forma
tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
- Contarn con servicios, defensas, utillajes e instalaciones adecuadas en su construccin y
emplazamiento para garantizar la conservacin de la sal y salmueras comestibles en ptimas
condiciones de higiene y limpieza y no contaminacin por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materias extraas, as como por
la presencia de insectos, roedores, aves y animales, domsticos o no.
- Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias e higinicas y laborales establecidas o que
se establezcan.
Condiciones generales de los materiales.
Todo material que est en contacto con la sal y salmueras comestibles en cualquier momento
de su elaboracin, distribucin y venta, mantendrn las condiciones de conservacin, higiene
y limpieza siguientes:
- Tener una composicin adecuada para el fin a que se destinen.
- No transmitir a los productos con los que estn en contacto, sustancias txicas o que puedan
contaminarles.
- No ceder sustancias txicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composicin normal de
los productos o que, aun no sindolo, excedan del contenido autorizado en los mismos.

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- No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos de los productos.


Condiciones del personal.
El personal que trabaje en tareas de fabricacin, manipulacin y/o envasado de los productos
cumplirn los siguientes requisitos:
- Utilizar prendas de trabajo adecuadas a su cometido, con la debida pulcritud e higiene.
- Se abstendr de comer, fumar y masticar chicle y tabaco en los locales de fabricacin o manipulacin
- Estar obligado, todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, a poner el hecho en conocimiento de la direccin de la empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinar la procedencia o no de su continuacin en ese puesto de
trabajo o la posibilidad de cambiarle de actividad en la empresa, dando cuenta del hecho a los
Servicios de la Sanidad Nacional.
- Todo personal que desempee actividades relacionadas directamente con los productos poseer el carn sanitario de manipulador de alimentos, debidamente actualizado.
4. MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS.
Manipulaciones permitidas.
- Las operaciones de trituracin y molienda en lugares apropiados que renan las condiciones
generales.
- La preparacin de salmueras con agua potable y sal comestible o de salazn que rena las
condiciones mnimas.
Prohibiciones especficas.
- Tanto en la industria alimentaria como para consumo humano directo y preparacin de salmueras comestibles la utilizacin directa de sal procedente de procesos qumicos, recuperacin de salazones, salmueras, pesca o de otros usos industriales.
- La utilizacin de aditivos que no figuren en la lista positiva de aditivos para uso en la sal y
salmueras comestibles, autorizadas por la Subsecretara de Sanidad y Consumo.
Lista positiva de aditivos autorizados para la elaboracin de sal y salmueras comestibles Antiapelmazantes * Nmero * Dosis mxima de uso *
1. Sal comestible: * * *
Carbonato clcico * E-170 * 20 g/kg sobre producto seco, aislado o en conjunto *

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Carbonato magnsico * H-7.034 * 20 g/kg sobre producto seco, aislado o en conjunto *


Fosfato triclcico * H-7.102 * 20 g/kg sobre producto seco, aislado o en conjunto *
Dixido de silicio amorfo * H-7.170 * 20 g/kg sobre producto seco, aislado o en conjunto *
Silicato clcico * H-7.172 * 20 g/kg sobre producto seco, aislado o en conjunto *
Alumino silicato sdico * H-7.173 * 20 g/kg sobre producto seco, aislado o en conjunto *
Alumino silicato potsico * H-7.174 * 20 g/kg sobre producto seco, aislado o en conjunto *
Silicato magnsico * H-7.175 * 20 g/kg sobre producto seco, aislado o en conjunto *
Estearato clcico * H-7.217 * 20 g/kg sobre producto seco, aislado o en conjunto *
Ferrocianuro potsico * H-7.198 * 10 g/kg aislados o en conjunto, expresado en in ferrocianuro *
Ferrocianuro sdico * H-7.199 * 10 g/kg aislados o en conjunto, expresado en in ferrocianuro *
2. Sal iodada: * * *
Carbonato clcico * E-170 * 20 g/kg sobre producto seco, aislado o en conjunto *
Carbonato magnsico * H-7.034 * 20 g/kg sobre producto seco, aislado o en conjunto *
Fosfato triclcico * H-7.102 * 20 g/kg sobre producto seco, aislado o en conjunto *
Estearato clcico * H-7.217 * 20 g/kg sobre producto seco, aislado o en conjunto *
3. Salmueras: * * *
Reguladores del pH: * * *
Acidos: * * *
Acido actico * E-260 * B.P.F. *
Acido lctico * E-270 * B.P.F. *
Acido ctrico * E-330 * B.P.F. *
Acido tartrico * E-334 * B.P.F. *
Sales: * * *
Acetato potsico * E-281 * B.P.F. *

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Acetato clcico * E-263 * B.P.F. *


Acetato sdico * H-8.016 * B.P.F. *
Lactato sdico * E-325 * B.P.F. *
Lactato potsico * E-326 * B.P.F. *
Lactato clcico * E-327 * B.P.F. *
Citrato sdico * E-331 * B.P.F. *
Citrato potsico * E-332 * B.P.F. *
Citrato clcico * E-333 * B.P.F. *
5. MATERIAS PRIMAS Y OTROS INGREDIENTES. CARACTERSTICAS DE LOS
PRODUCTOS TERMINADOS
Condiciones Generales.
Los productos debern:
a) Estar en perfectas condiciones de consumo.
b) Proceder de materias primas que no estn alteradas, adulteradas o contaminadas.
c) La tolerancia de productos contaminantes y sustancias txicas no debern sobrepasar los
lmites permitidos.
Materias primas y otros ingredientes.
1. Materias primas:
- Se considerarn materias primas los productos definidos anteriormente. El agua utilizada en
la fabricacin de las salmueras, deber cumplir lo establecido en la Reglamentacin TcnicoSanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo pblico.
2. Otros ingredientes:
- Aditivos autorizados.
- Para las sales especiales, adems se podrn utilizar las sustancias autorizadas.
Caractersticas de los productos terminados.
De la sal comestible
Los caracteres y composicin de la sal comestible, cualquiera que sea su origen, sern los siguientes:

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- Cristales blancos, inodoros, solubles en agua y con sabor salino franco.


- Su residuo insoluble en agua no ser mayor de cinco gramos por kilogramo de sal.
- El contenido de cloruro sdico no debe ser inferior al 97 por 100 de la materia seca, con exclusin de los aditivos.
- Se tolera la presencia de sales magnsicas, calculadas en xido de magnesio, hasta el 2 por
100 sobre el producto seco, cuando el producto vaya destinado a la salazn.
- El contenido de nitritos, nitratos y sales amnicas no exceder, expresado en nitrgeno, de 20
mg por kilogramo de sal, excepto en el caso de la sal nitritada.
- El producto envasado y dispuesto para el consumo no contendr ms de 20.000 grmenes
banales por gramo y estar libre de agentes patgenos.
- Se admiten las siguientes tolerancias de residuos de metales pesados:
* mg/k *
Cobre * 2 *
Plomo * 2 *
Arsnico * 1 *
Cadmio * 0,5 *
Mercurio * 0,1 *
De las salmueras:
- Tendrn reaccin cida y la flora bacteriana estar exenta de bacterias patgenas.
- No contendrn colorantes artificiales orgnicos o inorgnicos, ni agentes conservadores.
- Las salmueras en uso debern renovarse cuando absorban ms del 10 por 100 de yodo 0,1 N.
6. ENVASADO, ETIQUETADO Y ROTULACIN
Envasado.
- La sal se envasar en los centros productores o en los establecimientos explcitamente autorizados para ello.
- Los envases, que sern siempre nuevos, podrn ser de papel, cartn, compuestos macromoleculares o de cualquier otro material que sea autorizado.
- En el caso de la sal yodada para uso directo el contenido de los envases, que debern ser impermeables, no ser en ningn caso superior a 1.000 gramos.

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- El error mximo por defecto tolerado ser del 5 por 100 para envases de hasta 1.000 gramos
y del 3 por 100 para envases de contenido neto comprendido entre uno y 50 kilogramos.
Etiquetado y rotulacin.
El etiquetado de los envases y el rotulado de los embalajes deber cumplir lo dispuesto en la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios envasados.
La informacin del etiquetado de los envases que vayan destinados al consumidor final o restaurantes, hospitales y otros establecimientos y colectividades similares, constar obligatoriamente de las siguientes especificaciones, grabadas o litografiadas con material indeleble
- Denominacin del producto. Sern las definiciones y denominaciones anteriores. En la denominacin de la sal refinada se podr aadir el origen de la misma: gema, marina o de manantial.
- Lista de ingredientes.
Ir precedida de la leyenda <Ingredientes>. Se mencionarn todos los ingredientes por su
nombre especfico, en orden decreciente de sus masas.
Los aditivos se designarn por el grupo genrico al que pertenecen seguido de su nombre
especfico, que puede sustituirse por el nmero de la Direccin General de Salud Pblica.
En el etiquetado de las sales especiales se har constar inexcusablemente y de forma destacada la cuanta absoluta de sustancia, que le da el carcter de especial a la sal, incorporada a 100
gramos del producto.
- Contenido neto. Se expresar utilizando como unidades de medida el kilogramo o el gramo.
- Identificacin de la Empresa. Se har constar el nombre o la razn social o la denominacin
del fabricante, envasador o importador y, en todo caso, su domicilio y el nmero de Registro
Sanitario correspondiente.
Cuando la elaboracin del producto se realice bajo marca de un distribuidor, adems de figurar sus datos se incluirn los de la industria elaboradora o su nmero de Registro Sanitario
precedidos por la expresin <Fabricado por...>.
- Identificacin del lote de fabricacin. En las etiquetas de los envases figurar una indicacin
que permita identificar el lote de fabricacin, quedando a discrecin del fabricante la forma de
dicha identificacin.
Ser obligatorio comunicar a los servicios competentes de la Administracin los datos necesarios para identificar cada lote de fabricacin. La informacin de los rtulos de los embalajes
constar obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
- Denominacin del producto o marca.
- Nmero y contenido neto de los envases.
- Nombre o razn social (o denominacin de la Empresa).

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- Instrucciones para su conservacin, caso de que sea necesario.


No ser obligatoria la mencin de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas
clara y fcilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
7. TRASNPORTE, ALMACENAMIENTO, VENTA
Transporte y almacenamiento.
- Se tomarn especiales precauciones, dada la naturaleza de estos productos, para que no adquieran olores ni sabores extraos durante el perodo de almacenamiento y transporte.
- La sal destinada a las industrias alimentarias o para consumo humano deber transportarse
envasada de acuerdo con las prescripciones de la legislacin.
- Slo se permitir el transporte a granel cuando se destine a las envasadoras y a la industria
que realiza operaciones de salado y salazn.
Este transporte deber realizarse en bodegas independientes debidamente revisadas para su
limpieza y encalado o en cualquier otro tipo de vehculo de transporte apropiado, cuyos contenedores sean idneos para su revisin y limpieza, y, en general, debern adoptarse las precauciones necesarias para evitar su contaminacin.
3. SALSAS
1. DEFINICIN
Aquellos preparados alimenticios resultado de la mezcla de distintos ingredientes comestibles
y que sometidos al tratamiento culinario conveniente, se utilizan para acompaar a la comida
o a los preparados alimenticios.
2. CLASIFICACIN.
Se distinguen:
1. Tomate frito.
Es el producto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilizacin (tomate
natural, zumo de tomate, pur, pasta o concentrado de tomate) sometido a un proceso de coccin con aceite vegetal comestible, con la adicin facultativa de ingredientes, envasado en recipientes cerrados hermticamente y conservado mediante el tratamiento trmico adecuado.
2. Ketchup, catsup o catchup.
Es el producto preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilizacin (tomate
natural, zumo de tomate, pur, pasta o concentrado de tomate), sazonado con sal, vinagre,
azcares y especias y con la adicin facultativa ingredientes, envasados en recipientes convenientemente cerrados y adecuadamente conservados.

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3. Mayonesa o mahonesa y salsa fina.


Son los productos en forma de emulsin, constituidos, bsicamente, por aceites vegetales comestibles, huevos o yemas de huevo, vinagre y zumo de limn, con la adicin de ingredientes,
envasados en recipientes cerrados y adecuadamente conservados.
4. Mostaza.
Es el producto preparado a partir de la semilla de mostaza en cualquiera de sus formas de
utilizacin (grano entero, grano machacado o harina de mostaza) sazonado con vinagre, con
la adicin de ingredientes, envasado en recipientes convenientemente cerrados y adecuadamente conservado.
5. Otros tipos de salsas.
En este grupo, se incluyen las salsas que no se ajustan a las caractersticas de los tipos anteriores.
Su denominacin deber ser el nombre consagrado por el uso, o, en su defecto, una denominacin de fantasa, si bien, en este caso deber de estar acompaada de una descripcin del
producto alimenticio lo suficientemente precisa para permitir al comprador, conocer la naturaleza real del mismo y distinguirla de aquellos otros con los que pueda confundirse.
3. CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS
Tomate frito.
El sabor, olor y aspecto sern los caractersticos de tomate frito. El color ser el rojo tpico del
producto elaborado a partir del tomate o sus derivados, obtenidos a partir de los frutos maduros. El color rojo podr ser ms o menos intenso, pero no amarillento. En todo caso cumplirn
las normas de calidad vigentes.
Caractersticas fsico-qumicas:
Contenido de tomate, 25 por 100 mnimo, expresado en concentrado de tomate de 28-30 BRIX.
Acidez, de 0,2 por 100 a 0,8 por 100 mximo, expresado en cido ctrico anhidro.
Cloruros, 2,5 por 100 mximo, expresado en cloruro idico.
Ph , 4,6 mximo.
Azcares aadidos, 5 por 100 mximo.
Materia grasa extraible, 3 por 100 mnimo.
Consistencia, el aceite podr estar o no emulsionado.
La salsa ser prcticamente homognea y sin grumos, tolerndose nicamente indicios de
separacin de suero o de aceite.
La consistencia, medida con el consistmetro Bostwick, tendr un valor mximo de 14 centmetros

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a 20 centgrados en 30 segundos.
Normas microbiolgicas
Bacillus cereus: Mximo 1 X 10 colonias/gramo.
Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gramos producto.
Ketchup, catsup o catchup.
Caracteres organolpticos:
El sabor, olor y aspecto sern los caractersticos de esta salsa. El color ser el rojo tpico del producto elaborado a partir de los derivados del tomate, obtenidos a partir de los frutos maduros.
En todo caso cumplirn las normas de calidad vigentes.
Caractersticas fsico-qumicas:
Contenido en tomate, 25 por 100 mnimo expresado en concentrado de tomate de 28-30 BRIX.
BRIX, mnimo 25 medidos con el refractmetro a 20 C.
Ph, 4,0 mximo.
Acidez, 0,9 por 100 mnimo, expresado en cido actico
Cloruros, 4 por 100 mximo, expresado en cloruro sdico.
Consistencia, el producto deber ser homogneo, tolerndose slo una ligera separacin de
suero. La consistencia medida con el consistmetro Bostwick, tendr un valor mximo de 10
centmetros a 20 centgrados en 30 segundos.
Normas microbiolgicas:
Recuento colonias, aerobias mesfilas (31 C 1 C): Mxima 1 X 10 colonias/gramos.
Enterobactericeas, totales: mxima 1 X 10 colonias/gramos. Salmonella- Shigella: ausencia en
25 gramos.
Mayonesa o mahonesa y salsa fina.
Caracteres organolpticos:
Aspecto y color, emulsin homognea, de consistencia variable y de color uniforme, generalmente amarillo ms o menos intenso. Sabor caracterstico, dependiendo de los ingredientes utilizados.
Caractersticas fsico-qumicas:
Mayonesa o mahonesa:
Extracto etreo (con ter etlico): 85 por 100 mnimo.

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Acidez: 0,2 por 100 mnimo en cido actico.


Ph, inferior a 4,2.
Contenido en huevo, 5 por 100 mnimo expresado en yema de huevo tcnica
(contenido mnimo en materia seca referido a yema no preservada, de 42 por 100).
Salsa fina:
Extracto etreo (con ter etlico): 30 por 100 mnimo.
Acidez: 0,3 por 100 mnimo.
Ph, inferior a 4.
Contenido en huevo, 3 por 100 mnimo expresado en yema de huevo tcnica
(contenido mnimo en materia seca referido a yema no preservada, de 42 por 100).
Normas microbiolgicas:
Recuento colonias aerobias mesfilas (31 C 1 C): Mximo 1 X 10 colonias/gramo.
Enterobactericeas totales: Mximo 1 X 10 colonias/gramo.
Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gramos.
Mostaza.
Caracteres organolpticos:
Color amarillo o marrn, ms o menos intenso del producto elaborado a partir de la semilla de
mostaza.
Sabor, olor y aspecto caractersticos de la mostaza.
El producto deber presentar una consistencia homognea tolerndose una ligera separacin
de suero.
Caractersticas fsico-qumicas:
Extracto seco mnimo 10 por 100 (excluidos la sal y el azcar). Acidez, 1,8 mnimo, expresado
en cido actico.
Cloruros, 5 por 100 mximo, expresado en cloruro sdico.
Contenido en aceite de mostaza 2,5 por 100 mnimo.
Normas microbiolgicas:
Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C 1 C) Mximo 1 x 10 colonias/gramo.
Enterobactericeas totales: mximo 1 x 10 colonias/gramo. Salmonella- Shigella: Ausencia en 25 gramos.

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Otras salsas.
Caracteres organolpticos:
La composicin de las salsas que no se ajusten a las caractersticas de los tipos especificados
anteriormente, deber corresponderse con la composicin de los ingredientes declarados en
la etiqueta.
Normas microbiolgicas:
Enterobactericeas totales: mximo 1 X 10 colonias/gramo.
Salmonella-Shigella: ausencia en 25 gramos.
4. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS AUTORIZADOS
Materias primas
En la elaboracin de las salsas, adems de las materias primas que se especifican en las definiciones de cada tipo de salsas, podrn ser utilizadas las siguientes:
Sal, azcares diversos, almidones, fculas, jarabe de glucosa, gelatinas, ajos, cebollas y otras
hortalizas, o sus extractos naturales, hidrolizados proteicos, protenas vegetales, huevos, ovoproductos, leche, aceites vegetales, zumo de limn, vino, vinagre, especias diversas y sustancias aromatizantes.
Y cualquier otra autorizada por la Direccin General de Salud Pblica, sin que esta lista tenga
carcter limitativo.
El aceite utilizado en la elaboracin de estas salsas deber ser autorizado.
Tanto las materias primas como los productos elaborados estarn exentos de agentes patgenos u otros agentes extraos.
Aditivos autorizados
Los aditivos que se indican a continuacin debern responder a las normas de identificacin,
calidad y pureza prescritas por la Subsecretaria de Sanidad y Consumo, del Ministerio de Sanidad y Consumo.
* Nmero * Dosis mxima de uso *
1. Colorantes. * * *
Curcumina * E-100 * 200 mg/Kg. *
Lactoflavina (Riboflavina) * E-101 * *
Clorofilas * E-140 * B.P.F. *

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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS

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Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas. * E-141 * *


Caramelo * E-150 * *
Carotenoides * E-150 * *
a) Alfa, beta, gamma, caroteno. * * *
b) Bixina, norbixina, rocou annato. * E-161 * B.P.F. *
e) Capsantina, capsorubina. * * *
d) Licopenos. * * *
e) Beta-apo-8-carotenal. * * *
f ) Ester etlico del cido beta-apo-8-carotenoico. * * *
Xantofilas * * *
a) Flavoxantina. * * *
b) Luteina. * * *
e) Criptoxantina. * * *
d) Rubixantina. * * *
e) Violoxantina. * * *
f ) Rodoxantina. * * *
g) Cantaxantina. * * *
Unicamente para las salsas incluidas en el articulo 13: * * *
1. Colorantes. * * *
Tartracina * E-102 * 100 mg/Kg aislados, o en conjunto. *
Indigotina (carmn de indigo) * E-132 * *
Verde cido brillante BS (verde lisamina) * E-142 * *
Rojo de remolacha y betamina * E-162 * *
Amarillo de quinolena * E-104 * 50 mg/Kg, aislados o en conjunto *
Amarillo anaranjado S * E-110 * *
Azorrubina * E-122 * *
Eritrosina * E-127 * *
Azul patentado V * E-131 * *
En la elaboracin de tomate frito y Ketchup no se autorizan colorantes. * * *
2. Conservadores. * * *
Acido srbico * E-200 * 1.000 mg/Kg, aislados o en conjunto, expresado en el
cido correspondiente. *
Sorbato sdico * E-201 * *
Sorbato potsico * E-202 * *
Acido benzoico * E-210 * *
Benzoato sdico * E-211 * *

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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS

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Benzoato potsico * E-212 * *


Para - hidroxibenzoato de etilo * E-214 * *
Derivado sdico del ster etlico del cido parahidroxibenzico * E-215 * *
Para - hidroxibenzoato de propilo * E-216 * *
Derivado sdico del ster propilico del cido para hidroxibenzico * E-217 * *
En salsa de tomate frito se autorizan los conservadores antes relacionados slo para envases
de contenido igual o Superior a dos kilogramos. * * *
Solamente para salsas de mostaza: * * *
Anhdrido sulfuroso * E-220 * 250 mg/Kg. expresado en SO2, para mostazas que contengan un
mnimo del 8 por 100 de aceite de mostaza. *
Bisulfito sdico (sulfito cido de sodio) * E-222 * 300 mg/Kg, aislados o en conjunto, expresado
en SO2, para mostazas con un contenido mnimo del 9 por 100 de aceite de mostaza. *
Disulfito sdico (metabisulfito o pirosulfito sdico) * E-223 * * Disulfito potsico (metabisulfito
o pirosulfito potsico) * E-224 * *
3. Antioxidantes y sinrgicos. * * *
Los autorizados para las grasas comestibles que se utilizan como ingredientes y en las mismas
dosis, referidos al contenido graso del producto. * * *
Etilendiamino tetracetato clcico disdico (EDTA Ca Na2) * H-3.246 * 75
mg/Kg. *
4. Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. * * *
Acido algnico * E-400 * B.P.F. *
Alginato sdico * E-401 * 2 g por 100 g, aislados o en conjunto, para salsa de tomate frito, y
ketsup, 0,7 g por 100 g. aislados o en conjunto, para salsa de mostaza. *
Alginato amnico * E-403 * *
Alginato clcico * E-404 * *
Alginato de propilenglicol * E-405 * *
Agar-agar * E-406 * *

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Carragenatos * E-407 * *
Goma de garrofn * E-410 * *
Goma guar * E-412 * *
Goma de tragacanto * E-413 * *
Goma arbiga * E-414 * *
Goma xantana * E-415 * *
Pectina (no amidada) * E-440 a) * *
Celulosa microcristalina. * E-460 i) * *
Metilcelulosa * E-461 * *
Hidroxipropil metil celulosa * E-464 * *
Carboxi-metil celulosa (sal sdica del ter carboximetlico de la celulosa) * E-466 * *
Cloruro clcico (como coadyuvante de la pectina) * H-10.056 * B.P.F. *
Para mayonesas, salsa fina y otras salsas emulsionadas: * * *
Mono y diglicridos de cidos grasos no polimerizados de cadena lineal, saturados e insaturados, presentes en aceites y grasas comestibles * E.471 * 1 g por 100 g, aislados o en conjunto. *
Sucrosteres * E-473 * *
Sucroglicridos * E-474 * *
5. Potenciadores del sabor. * * *
Acido glutmico * H-5.801 * 2 g/Kg, aislados o en conjunto. *
Glutamato potsico * H-5.804 * *
Glutamato sdico * H-5.805 * *
Acido guanilico * H-5.810 * 50 mg/Kg, aislados o en conjunto *
Guanilato sdico * H-5.812 * *
Guanilato potsico * H-5.813 * *

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Acido inosnico * H-5.814 * 50 mg/Kg, aislados o en conjunto. *


Inosinato sdico * H-5.816 * *
Inosinato potsico * H-5.817 * *
6. Reguladores del pH. * * *
Acetato potsico * E-261 * B.P.F. *
Acido lctico * E-270 * *
Lactato sdico * E-325 * *
Lactato potsico * E-326 * *
Lactato clcico * E-327 * *
Acido ctrico * E-330 * *
Citrato sdico * E-331 * *
Citrato potsico * E-332 * *
Citrato clcico * E-333 * *
Acido tartrico * E-334 * *
Tartrato sdico * E-335 * *
Tartraso potsico * E-336 * *
Tartrato clcico * H-8.162 * *
Bicarbonato sdico * H-8.186 * 0,2 por 100 mm, aislados o en conjunto. *
Bicarbonato potsico * H-11.185 * *
5. CONDICIONES DE LAS INDUSTRIAS, DE LOS MATERIALES Y DEL
PERSONAL
Todos los establecimientos debern ajustarse a un diseo o esquema que garantice el adecuado tratamiento tcnico e higinico sanitario de las materias primas, sus productos y subproductos, y que facilite una correcta aplicacin de las distintas prcticas de fabricacin en aras
de la salud pblica.

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Requisitos industriales
Las industrias y establecimientos de elaboracin y manipulacin de salsas cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:
- Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y en general manipulacin de materias primas, productos intermedios o finales, estarn debidamente aislados de cualquiera otros
ajenos a sus cometidos especficos.
- Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, sern de materiales que no
alteren las caractersticas de su contenido ni la de ellos mismos.
- Las industrias elaboradoras de salsas debern tener una superficie adecuada a la elaboracin,
variedad, manipulacin y volumen de fabricacin de los productos con localizacin aislada de
los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes.
- El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza de instalaciones y utensilios en contacto
directo con los productos, ser potable desde los puntos de vista fsico, qumico y microbiolgico.
Podr utilizarse agua de otras caractersticas en generadores de vapor, instalaciones frigorficas, bocas de incendio o servicios auxiliares siempre que no exista conexin entre esta red y la
del agua potable.
- Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de los productos
dispondrn de las instalaciones necesarias para aquellos productos que requieran
conservacin por el fro, con capacidad siempre acorde con su volumen de
produccin y venta.
- Los cocederos y recipientes utilizados en la coccin de las masas podrn ser de calefaccin
por combustible lquido o gaseoso o mediante energa elctrica.
Cuando se utilicen combustibles slidos y las masas en coccin estn en contacto con los
humos o gases desprendidos de su combustin, stos debern ser de tal naturaleza que no
puedan originar ninguna contaminacin de los productos elaborados. En este tipo de hornos
queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros
de maz u otros materiales slidos que puedan depositar holln sobre la masa de coccin, as
como materiales de desecho que puedan desprender sustancias txicas en su combustin.
Cuando se utilicen combustibles lquidos para la calefaccin del horno, las masas en coccin
no podrn ponerse en contacto en ningn caso con los humos y gases de la combustin.
Tanto si se utiliza combustibles slidos, lquidos o gaseosos, la instalacin de evacuacin de
humos y gases de la combustin, cumplirn las condiciones reglamentarias sobre contaminacin atmosfrica.
El almacenamiento de los combustibles deber estar perfectamente aislado de las zonas de elabo

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racin y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios.


- Las industrias de elaboracin se sometern a las desinfecciones, desratizaciones y desinsectaciones necesarias, las cuales sern realizadas por el personal idneo, con los procedimientos
y productos aprobados por el organismo competente y sin que en ningn caso se puedan utilizar sobre los productos en elaboracin o sobre las superficies en los que entren en contacto
segn prescripciones del fabricante y sin que estos ltimos puedan transmitir a los alimentos
propiedades nocivas o caractersticas anormales.
Requisitos higinico-sanitarios
De modo genrico, las industrias y establecimientos de elaboracin y manipulacin de salsas
habrn de reunir las condiciones mnimas siguientes:
- Los locales de fabricacin, manipulacin o almacenamiento y sus anexos en todo caso, debern
ser adecuados para el uso a que se destinan, con accesos fciles y amplios situados a conveniente
distancia de cualquier causa de suciedad, contaminacin o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.
- En su construccin o reparacin se emplearn materiales idneos y en ningn caso, susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones y tendrn sistemas de proteccin contra
incendios. Los pavimentos sern impermeables, resistentes lavables e ignfugos, dotndoles
de los sistemas adecuados de desage.
- La ventilacin e iluminacin naturales o artificiales, sern las reglamentarias y en todo caso,
apropiadas al destino, capacidad y volumen del local, segn la finalidad a que se destine.
- Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, as como para el aseo del personal.
- Habrn de tener servicios higinicos con lavado adjunto y vestuarios en nmero y caractersticas acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias.
En los locales donde se manipulen los productos, dispondrn de lavamanos de funcionamiento
no manual, en nmero necesario, con jabn lquido y toallas de un slo uso o sistemas similares.
- Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza,
la que habr de llevarse a cabo por los mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.
- Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las materias primas o auxiliares, artculos en curso de elaboracin productos elaborados, sern de caractersticas tales que no
puedan transmitir al producto, propiedades nocivas. Iguales precauciones se tomarn en cuanto
a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento.

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Todos los elementos estarn construidos en forma tal, que puedan mantenerse en perfectas
condiciones de higiene y limpieza.
- Contarn con instalaciones adecuadas en su construccin y emplazamiento para garantizar
la conservacin de los alimentos y productos alimentarios en ptimas condiciones de higiene
y limpieza evitando su contaminacin, as como la presencia de insectos y roedores.
- Debern mantener la temperatura adecuada, humedad relativa y conveniente circulacin de
aire, de manera que los productos no sufran alteracin o cambio de sus caractersticas iniciales.
Igualmente, debern estar protegidos los productos contra la accin directa de la luz cuando
sta les sea perjudicial.
- Permitirn la rotacin de las existencias y remociones peridicas en funcin del tiempo de
almacenamiento y condiciones de conservacin que exija cada producto.
- Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales establecidas o que
se establezcan.
Condiciones generales de los materiales
Todo material que est en contacto con los productos en cualquier momento de su elaboracin, distribucin y consumo, mantendr las condiciones siguientes:
- Tener una composicin adecuada y/o autorizada en su caso, para el fin a que se destine.
- No ceder sustancias txicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composicin normal de
los productos o que, an no siendo txicas exceda del contenido autorizado en los mismos.
- No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos de las salsas.
Condiciones del personal
El personal que trabaje en tareas de fabricacin, elaboracin y/o envasado de estos productos
cumplir los siguientes requisitos:
- Utilizar, ropa adecuada a su trabajo, con la debida pulcritud e higiene.
- Usar cubrecabezas o redecilla, en su caso.
Queda prohibido:
- Comer, fumar y masticar chicle y tabaco en los locales de fabricacin.
- Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, est obligado a
poner el hecho en conocimiento de la direccin de la Empresa, quien previo asesoramiento facultativo, determinar la procedencia o no de su continuacin en ese puesto de trabajo, si ste implicara

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contagio para el producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los servicios de
Sanidad Nacional.
- El personal que trabaje en las tareas de fabricacin, elaboracin o envasado de estos productos, deben poseer el correspondiente carn sanitario individual de manipulador de alimentos.
-La higiene personal de todos los empleados ser extremada.
Prohibiciones
En la elaboracin de las salsas se prohbe:
- Emplear otros ingredientes que los autorizados.
- Emplear derivados del tomate, como materias primas, que provengan de frutos en mal estado o que presenten color, olor o sabor extraos.
- Emplear derivados del tomate que hayan sufrido alguna fermentacin o que tengan olor o
sabor a quemado.
- Emplear materias primas en mal estado o que contengan residuos txicos por encima del
nivel legalmente admitido.
- En la elaboracin del tomate frito y el ketchup, se prohbe la utilizacin de sustancias colorantes.
6. ALMACENAMIENTO, TRASNPORTE, ROTULACIN, ETIQUETADO Y PUBLICIDAD
- El transporte y almacenamiento de las salsas, deber hacerse independientemente de sustancias txicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevencin y exterminio, as
como impedir que se hallen en contacto con alimentos alterados, contaminados adulterados
o falsificados.
Los productos se transportarn y expendern siempre debidamente envasados, embalados y
etiquetados, y sern vendidos al pblico en sus envases ntegros. Todos los lugares donde se
almacenen los productos, as como los medios de transporte, debern de ajustarse a las condiciones establecidas.
- Los materiales de envase, podrn ser de hojalata, vidrio, cermica, aluminio o materiales macromoleculares y otros materiales autorizados.
- Queda prohibida la venta de los productos en envases recuperados con excepcin de los
vidrios y de los envases industriales de gran capacidad cuyo material o recubrimiento interior
de cierre permita su limpieza y esterilizacin.

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7. ETIQUETADO Y ROTULACIN
El etiquetado de los envases y la rotulacin de los embalajes debern cumplir lo dispuesto en
la legislacin, por la que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad
de los productos alimenticios envasados.
La informacin del etiquetado de los envases de estos productos que vayan destinados al consumidor final o a restaurantes, hospitales y otros establecimientos o colectividades similares
constar obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
- Denominacin del producto.
- Lista de ingredientes.-Ir precedida de la leyenda ingredientes, y se mencionarn todos los
ingredientes por su nombre especfico en orden decreciente de sus masas.
En el caso de mezcla de aceites refinados de semillas, pueden consignarse con la denominacin de aceites vegetales. Los aditivos se designarn obligatoriamente por el nombre genrico
seguido del especfico o del nmero asignado por la Direccin General de Salud Pblica.
- Contenido neto.-Se expresar en volumen para los productos lquidos y en masa para los dems. Se utilizarn segn los casos: litro, centilitro y mililitro, kilogramo y gramo.
- Marcado de fechas.-Los productos llevarn consignado en su etiquetado la fecha de duracin
mnima de la forma siguiente: Ir precedida de la leyenda <Consumir preferentemente antes
de ...> seguido de:
a) El da y mes en dicho orden para las salsas cuya duracin mnima sea inferior a tres meses.
b) El mes y el ao en dicho orden, para las salsas cuya duracin sea superior a tres meses y no
exceda de dieciocho meses.
Estas fechas se indicarn de la forma siguiente:
-El da con la cifra o las cifras correspondientes.
-El mes con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con dos dgitos (del 01
al 12), que correspondan.
La expresin del mes mediante dgitos slo podr utilizarse cuando tambin figure el ao.
-El ao con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales. Las indicaciones antes dichas, estarn separadas unas de otras por espacios en blanco, punto, guin, etctera, salvo cuando el mes se
exprese con letras.
- Identificacin de la Empresa.-Se har constar el nombre o la razn social o la denominacin del
fabricante, envasador o importador y, en todo caso, su domicilio y el nmero de Registro Sanitario.
Cuando un producto se elabore bajo marca de un distribuidor se harn constar sus datos y los de

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la industria elaboradora o su nmero de Registro Sanitario precedido de la expresin <fabricado por ...>.
- Identificacin del lote de fabricacin.-Todo envase deber llevar una indicacin que permita identificar el lote de fabricacin, quedando a discrecin del fabricante la forma de dicha identificacin.
Ser necesario tener a disposicin de los servicios competentes de la Administracin la documentacin donde conste los datos necesarios para la identificacin de cada lote de fabricacin.
En los rtulos de los embalajes se har constar:
-Denominacin del producto o marca.
-Nmero y contenido neto de los envases.
-Nombre o razn social o denominacin de la Empresa.
-Instrucciones para la conservacin, caso de ser necesario.
No ser obligatoria la mencin de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas
clara y fcilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
4. VINAGRE
1. DEFINICIN.
Vinagre es el lquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentacin alcohlica y actica de productos de origen agrario que contengan azcares o sustancias amilceas.
El contenido en acidez total de los vinagres, expresado en cido actico, no ser inferior a 50
gramos/litro, excepto para el vinagre de vino, que ser, al menos, de 60 gramos/litro.
Se entiende por grado de acidez de los vinagres su acidez total expresada en gramos de cido
actico por 100 mililitros, a 20C.
2. DENOMINACIONES.
Segn la materia prima originaria se establecen las siguientes
denominaciones:
1. Vinagre de vino. Es el producto obtenido exclusivamente por fermentacin actica del vino.
2. Vinagre de frutas. Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas.
3. Vinagre de sidra. Es el producto obtenido a partir de la sidra o sus piquetas.

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4. Vinagre de alcohol. Es el producto obtenido por la fermentacin actica de alcohol destilado


de origen agrcola.
5. Vinagre de cereales. Es el producto obtenido sin destilacin intermedia por el procedimiento de
doble fermentacin alcohlica y actica, de cualquier cereal en grano, cuyo almidn se ha desdoblado en azcares mediante un procedimiento distinto del de la diastasa de la cebada malteada.
6. Vinagre de malta. Es el producto obtenido, sin destilacin intermedia por el procedimiento
de doble fermentacin alcohlica y actica a partir de la cebada malteada, con o sin adicin de
grano, cuyo almidn se ha desdoblado en azcares mediante la diastasa de la cebada malteada.
7. Vinagre de miel. Es el producto obtenido a partir de miel.
8. Vinagre de suero de leche. Es el producto obtenido a partir de suero de leche.
3. PRCTICAS DE ELABORACIN
Prcticas permitidas.
1. La adicin de agua al lquido alcohlico para rebajar su grado y facilitar la acetificacin, as
como a los vinagres elaborados siempre que no se haga en la fase de comercio minorista.
2. El tratamiento con carbn animal purificado y carbn activo lavado para atenuar su color, a
condicin de que no dejen en los vinagres sustancias extraas a stos.
3. Para favorecer el proceso de acetificacin se permite el empleo de sustancias nutrientes,
tales como el fosfato amnico, sdico o potsico, y la adicin de extracto de malta o levadura.
4. El empleo de bacterias acticas seleccionadas y cultivadas en estado de pureza.
5. Tratamientos trmicos, tales como la pasteurizacin y la refrigeracin.
6. La centrifugacin y filtracin con o sin coadyuvantes tecnolgicos.
7. La oxidacin forzada por medio de aire u oxgeno puro, para facilitar la acetificacin, as
como el aejamiento acelerado por procedimientos fsicos o biolgicos.
8. La clarificacin con albminas animales, gelatinas, bentonitas, taninos y la arcilla activada.
9. La adicin de plantas, condimentos, especias y frutas, o sus partes frescas, secas, deshidratadas o concentradas, troceadas o no, en cantidad suficiente para dar al vinagre el aroma, sabor
o aspecto caracterstico, hasta un lmite mximo de 150 gramos/litro del producto listo para el
consumo, as como sus extractos o aromas autorizados.
10. Se permite como prctica condicionada en los vinagres de vino y en los de
sidra el empleo de cido ftico y sus sales desferrizantes.

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11. El empleo de anhdrido sulfuroso en dosis inferior a 170 miligramos por litro, ya directamente en estado lquido o gaseoso a presin, o mediante la combustin de azufres, o por
solucin de metabisulfito potsico o por medio de soluciones preparadas.
12. El empleo de cido ctrico cristalizado, con pureza mnima del 99 por 100 y en dosis tal que
la riqueza total no exceda de 1 gramo por litro.
Prcticas prohibidas.
1. La adicin de cido actico procedente de materias distintas a las autorizadas, as como
cualquier cido mineral u orgnico, a excepcin de los autorizados.
2. La adicin de alcohol en las materias primas y durante el proceso de elaboracin de los vinagres, excepto en el vinagre de alcohol.
3. Se prohbe el depsito o la tenencia en los locales de elaboracin, almacenamiento o envasado de vinagres, de cualquier materia prima o ingrediente cuyo empleo no est autorizado
especficamente para los productos contemplados en esta reglamentacin.
4. La mezcla de vinagres de distinta naturaleza.
5. La adicin de materias colorantes, con excepcin del caramelo de mosto.
4. MATERIAS PRIMAS Y OTROS INGREDIENTES.
Materias primas e ingredientes facultativos.
1. Productos de origen agrario que contienen almidn o azcares.
2. Vino, sidra, jugos de frutas o de bayas y cebada malteada.
3. En la elaboracin de vinagre de vino podrn emplearse vinos de graduacin inferior a nueve
grados y en los vinagres de sidra podrn emplearse sidras cuya acidez voltil haya superado
los lmites autorizados.
4. Aguardientes, destilados y rectificados de alcohol, de origen agrario.
5. Plantas aromticas, condimentos, especias y frutas, enteras o no, o sus aromas naturales.
6. Zumos de frutas, o sus concentrados.
Caractersticas de los productos terminados. Caractersticas generales:
a) Proceder de materias primas que no estn alteradas, adulteradas o contaminadas.
b) No contener microorganismos o sustancias originadas por los mismos, que puedan desarro-

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llarse en condiciones normales de almacenamiento, en cantidades que representen un riesgo


para la salud.
c) No contendrn anguilulas del vinagre, ni otras materias o sedimentos en suspensin en
cantidades que desmerezcan el producto, y debern estar exentos de turbiedad causada por
microorganismos.
d) No contendrn ninguna sustancia en cantidad tal que pueda representar un riesgo para la salud.
e) No contendrn residuos de metales pesados en cantidades mayores de las que se indican:
1. Mercurio: 0,05 ppm.
2. Arsnico: 0,5 ppm.
3. Plomo: 0,5 ppm.
4. El contenido total de cobre y zinc no ser superior a 10 ppm.
Caractersticas especficas:
a) Acidez total:
1. Vinagre de vino: su contenido no ser inferior a 60 gramos por litro, expresado en cido actico.
2. Otros vinagres: su contenido no ser inferior a 50 gramos por litro, expresado en cido actico.
b) Contenido de alcohol residual.
El contenido de alcohol residual no ser superior al 0,5 por 100 V/V.
c) Extracto seco.
En los vinagres de vino, as como en los de cereales y malta, no ser inferior a 1,30 gramos por
litro y grado de cido actico. En los vinagres de frutas no ser inferior a 2,0 gramos por litro y
grado de
acidez.
d) Cenizas.
El contenido de cenizas estar comprendido entre un mnimo de 1 gramo/litro hasta un mximo de 5 gramos/litro, excepto en los vinagres de alcohol.
e) Metanol.
El contenido de metanol no exceder de 1 gramo/litro.
f ) Acetoina.
El contenido de acetoina no ser inferior a 30 miligramos/litro, en los vinagres de vino.
g) Carbono 14.
Los vinagres presentarn el contenido de C elevado a 14 correspondiente a su origen biolgico.

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h) Sulfatos.
El contenido de sulfatos ser como mximo de 2 gramos/litro expresados en sulfato potsico.
i) Cloruros.
El contenido de cloruros no ser superior a 1 gramo/litro expresados en cloruro sdico.
5. VINAGRES NO APTOS PARA EL CONSUMO
Se consideran vinagres no aptos para el consumo los siguientes:
1. Aqullos a los que se hayan aplicado prcticas no permitidas expresamente.
2. Los que sean sensiblemente defectuosos por su color, olor o sabor.
3. Los que presenten defectos o alteraciones qumicas o microbiolgicas que no puedan ser
corregidas mediante prcticas autorizadas.
4. Aquellos que no renan las caractersticas adecuadas.
6. REQUISITOS DE LAS INDUSTRIAS, DE LOS MATERIALES Y DEL PERSONAL
Requisitos de las instalaciones industriales.
Las fbricas de vinagre cumplirn las siguientes exigencias:
1. Todos los locales destinados a elaboracin, envasado y, en general, manipulacin de materias primas, de productos intermedios o finales estarn debidamente acondicionados para su
cometido especfico.
2. Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las materias primas o con
el producto en cualquier fase de su elaboracin sern de caractersticas tales que no puedan
transmitir al producto propiedades nocivas y originar en contacto con l reacciones qumicas.
Asimismo, todos estos elementos estarn construidos en forma tal que puedan mantenerse en
perfectas condiciones de higiene y limpieza.
3. Dispondrn de laboratorio para anlisis qumico y microbiolgico, dotado con los elementos suficientes para contrastar calidades y caractersticas de las materias primas, productos
elaborados y en curso de elaboracin. Este servicio de anlisis puede ser contratado por un
laboratorio que no pertenezca a la fbrica elaboradora.
4. La operacin de envasado ser automtica y garantizar su perfecta higiene.
Requisitos higinico-sanitarios.
Las instalaciones industriales a que se refiere esta reglamentacin habrn de reunir las condiciones mnimas siguientes:

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1. Los locales de fabricacin o almacenamiento y sus anejos debern ser adecuados para el uso
a que se destinen, con emplazamientos adecuados, accesos amplios y fciles situados a conveniente distancia de cualquier causa de contaminacin o insalubridad y separados de viviendas
o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier persona.
2. En su construccin o reparacin se emplearn materiales idneos, y en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos sern impermeables,
lavables e ignfugos, dotndoles de los sistemas de desage precisos. Las paredes y los techos
se construirn con materiales que permitan su conservacin en perfecto estado de limpieza.
Los desages tendrn cierres hidrulicos cuando viertan en colectores de aguas contaminadas
y estarn provistos de rejillas o placas perforadas de material resistente.
3. La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias y, en todo caso,
apropiadas a la capacidad y volumen del local, segn la finalidad a que se destine.
4. Para la elaboracin, manipulacin y preparacin de los productos, as como para la limpieza
de instalaciones y elementos industriales y el aseo del personal, dispondrn, en todo momento, en cantidad suficiente, de agua corriente que cumpla con las caractersticas de la reglamentacin tcnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de
consumo pblico.
Podrn utilizar agua de otra calidad en generadores de vapor, instalaciones industriales frigorficas, bocas de incendios y servicios auxiliares, siempre que no exista conexin entre esta red
y la del agua potable.
5. Tendrn servicios higinicos con lavabo adjunto y vestuarios, en nmero y con las caractersticas establecidas en la normativa vigente.
6. Todos los locales debern mantenerse en estado de pulcritud y limpieza, lo que habr de
llevarse a cabo por los mtodos apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones ni
contaminaciones.
7. Contarn con servicios, utillajes e instalaciones adecuados en su construccin y emplazamiento, para garantizar la conservacin de sus productos en buenas condiciones de higiene y
limpieza, y no contaminacin por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o
aguas residuales, humos, suciedad y materias extraas, as como por la presencia de insectos,
roedores, aves u otros animales.
8. Debern poder mantenerse las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente
circulacin de aire, de manera que los productos no sufran alteracin o cambios en sus caractersticas iniciales.
9. Permitirn la rotacin peridica de las existencias en funcin del tiempo de almacenamiento
y condiciones de conservacin que exija cada producto.

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Condiciones del personal.


El personal que trabaje en tareas de fabricacin, elaboracin o envasado de los productos objeto
de esta reglamentacin cumplir lo dispuesto en el Reglamento de manipuladores de alimentos.
7. ENVASADO, ETIQUETADO Y VENTA
Envasado.
1. El volumen nominal de los productos envasados destinados al consumidor final, se ajustar
a lo dispuesto en las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados.
2. El contenido efectivo de los productos se ajustar a lo establecido en la Norma general para
el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.
3. Los envases estarn fabricados con materiales aptos para estar en contacto con los alimentos.
Etiquetado.
El etiquetado de estos productos en la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. Adems, se ajustar a las siguientes especificaciones:
1. La denominacin de vinagre corresponder a los productos antes descritos. En el caso del
vinagre de frutas, la denominacin ser la de <vinagre de...>, seguido del nombre de la fruta
de procedencia, o <vinagre de frutas>, si procede de la mezcla de varias frutas, y <vinagre de
alcohol de...>, seguido del nombre de la materia prima.
2. Cuando a los vinagres se les haya aadido uno o varios ingredientes que acten como elemento caracterizante, la denominacin del producto ser la de <vinagre de ...... al .......>
3. Con carcter facultativo se podr indicar el grado de acidez. Admitiendo, con respecto al
grado de acidez que figure en la etiqueta, un error mximo del 2 por 100.
8. VENTA
Los vinagres destinados al consumidor final debern comercializarse envasados.
5. APPCC EN EL SECTOR
En el proceso de elaboracin de alimentos estimulantes deberemos tener en cuenta los lugares donde los alimentos pueden estar expuestos a contaminaciones, tanto de tipo fsico, como
qumico y/o biolgico. Para ello, realizaremos el diagrama de flujo de nuestro producto desde
que recibimos la mercanca hasta que la expedimos y valoraremos los riesgos, estableciendo
as las medidas necesarias para evitarlos o reducirlos y estableciendo medidas para corregir las

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deficiencias que puedan aparecer en cada uno de los pasos que demos.
FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION
El proceso de produccin de sal se considera esencialmente homogneo.
Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:


El proceso se considera fuertemente tradicional particularmente en la etapa de extraccin, en
donde se utiliza equipo artesanal en las plantas de escala micro y pequea.
En su mayora, las salinas del sector social en Mxico manejan por tradicin, mtodos de produccin artesanales que se distinguen por: apoyarse fundamentalmente en las condiciones
naturales, y no aplican tecnologa avanzada de produccin Flujo del proceso de produccin en
una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado
del giro y analizado con ms detalle en esta gua Sin embargo, ste puede ser similar para otros
productos, si el proceso productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se
debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y
las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se
pretenda realizar.

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Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

Explicacin por etapa del flujo del proceso de produccin en un nivel de pequea
empresa:
1. Formacin de pozos de salmuera. Se realizan excavaciones poco profundas de
pozos de entre 1 y 2 metros de profundidad por alrededor de 50 cm de dimetro,
los cuales al perforarse en su base, permiten la entrada de agua de mar
(salmueras).
2. Bombeo de salmuera a las eras. Mediante bombas de gasolina adaptadas con mangueras
de hule, se realiza el bombeo desde los pozos hasta las eras (distancias hasta de 200 metros).

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3. Llenado de las eras. Las eras o vasos cristalizadores, son superficies llanas generalmente
rectangulares de alrededor de 10 m2, bordeadas por tierra y cubiertas con pelcula plstica de
calibre medio. Sobre estas superficies se vaca la salmuera.
4. Evaporacin de las eras. Mediante la accin del sol y el viento, se realiza la evaporacin que
resulta en la formacin de cristales de sal.
5. Recoleccin de la sal. Se utiliza un cepillo de cerdas plsticas en cada era, para reunir la sal
formada para su transporte.
6. Transporte hacia las bodegas. Por medio de carretillas se efecta el transporte de la sal hasta
un camin para trasladarse a la bodega
7. Fluoracin y yodatacin. La sal se introduce en tanques para efectuara la adicin de fluoruro
y yodo.
8. Empaque. La sal, una vez formulada adecuadamente para el consumo humano,
se introduce en sacos de polipropileno de 50 kg de capacidad.
9. Almacenamiento de producto terminado. El producto se traslada a bodegas techadas con
ventilacin adecuada para su almacenamiento.
Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

Un da tradicional de operaciones
Las actividades del da comienzan con el traslado del personal desde los poblados hacia las
zonas productoras. Esta actividad se realiza de noche y la jornada tpica de trabajo es de 12
horas, de la 1:00 a las 13:00 horas.

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Una vez en la zona productora, el personal lleva a cabo la perforacin de los pequeos
pozos as como el acondicionamiento de los vasos cristalizadores (eras). Alrededor de
las 10:00 AM se comienza el bombeo de salmuera hasta llenar una determinada extensin de
las eras.
De all en adelante la accin del viento y el sol permiten la formacin de la sal.Distribucin
Interior de las Instalaciones:
Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta
son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin, desde la recepcin de
las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente
por el proceso de fabricacin.
Flujo de materiales

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Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin
ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lgicos
de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente
el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.
Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre otras, las
siguientes reas:
Recepcin de sal a granel
Tanque de adiccin de yodato y fluoruro
Empaque
Almacn de producto terminado
Oficinas
Sanitarios
Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

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6. LEGISLACIN ALIMENTARIA
Marco normativo
Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los
criterios microbiolgicos de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) nm. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
por el que se establecen las normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) nm. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
por el que se establecen las normas especficas para la organizacin de controles oficiales de
los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Directiva 2002/99/CE del Consejo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se establecen las
normas zoosanitarias aplicables a la produccin, transformacin, distribucin e introduccin
de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que
se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisin 95/408/CE del Consejo.
Real Decreto 103/2009, de 6 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 866/2008, de 23
de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.
Reglamento (CE) no 202/2008 de la Comisin, de 4 de marzo de 2008, por el que se modifica
el Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere al
nmero y la denominacin de las Comisiones tcnicas cientficas de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria.(derogado)
Correccin de errores del Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se
aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios
y otras leyes complementarias.
Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido
de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.
Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido
de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.
Ley 44/2006, de 29 de diciembre, de mejora de la proteccin de los consumidores y usuarios.
Reglamento (CE) no 776/2006 de la Comisin, de 23 de mayo de 2006, por el que se modifica
el anexo VII del Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a los laboratorios comunitarios de referencia
Reglamento (CE) no 2230/2004 de la Comisin, de 23 de diciembre de 2004, por el que se establecen las normas de desarrollo del Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y
del Consejo con respecto a la interconexin de las organizaciones que actan en los mbitos
comprendidos en el cometido de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Correccin de errores del Real Decreto 1417/2004, de 11 de junio, por el que se desarrolla la
estructura orgnica bsica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

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Correccin de errores de la Decisin 2004/478/CE de la Comisin, de 29 de abril de 2004, relativa a la adopcin de un plan general de gestin de crisis en el mbito de los alimentos y de los
piensos (DO L 160 de 30.4.2004)
Decisin de la Comisin, de 29 de abril de 2004, relativa la adopcin de un plan general de
gestin de crisis en el mbito de los alimentos y de los piensos E-2106/03 de Christopher Huhne a la Comisin Asunto: Legislacin sobre productos alimenticios Decisin del Consejo, de
17 de noviembre de 2003, relativa a la adhesin de la Comunidad Europea a la Comisin del
Codex Alimentarius Reglamento (CE) no 1642/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
22 de julio de 2003, que modifica el Reglamento (CE) no 178/2002 por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
Reglamento (CE) n 1304/2003 de la Comisin, de 11 de julio de 2003, relativo al procedimiento aplicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria a las solicitudes de dictmenes
cientficos que se le presentan.
Ley 39/2002, de 28 de octubre, de transposicin al ordenamiento jurdico espaol de diversas directivas comunitarias en materia de proteccin de los intereses de los consumidores y usuarios.
Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Espaola
de Seguridad Alimentaria.
Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002,
por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria,
se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria
Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria.
Real Decreto 1507/2000, de 1 de septiembre por el que se actualiza los catlogos de productos y servicios de uso o consumo comn, odinario y generalizado y de bienes de naturaleza
duradera, a efectos de lo dispuesto en los artculos 2.2 y 11.2 y 11.5, de la Ley General para la
Defensa de los Consumidores y Usuarios.
Ley Orgnica 3/1986, de 14 de abril, de medidas especiales en materia de Salud Pblica.
Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los consumidores y usuarios.
Correccin de errores del Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regula las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria.
Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio por el que se regulan las infracciones y sanciones en
materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria.
Seguridad de los productos
Informe de la Comisin sobre el tratamiento de alimentos con radiacin ionizante correspondiente al ao 2006
Correccin de errores de la Decisin 2004/418/CE de la Comisin, de 29 de abril de 2004, por
la que se establecen directrices para la gestin del Sistema Comunitario de Intercambio Rpido de Informacin (RAPEX) y para las notificaciones presentadas conforme al artculo 11 de la
Directiva 2001/95/CE (DO L 151 de 30.7.2004)
ORDEN SCO/564/2004, de 27 de febrero, por la que se establece el sistema de coordinacin de
alertas y emergencias de Sanidad y Consumo.
Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos Directiva 95/2001/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001, relativa a
la seguridad general de los productos.

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Industrias y establecimientos
Ley 7/1996 de ordenacin del comercio minorista
Correccin de errores del Real Decreto 1712/1991 sobre Registro General Sanitario de Alimentos
Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos.
Real Decreto 1010/1985, de 5 de junio 1985,COMERCIO por el que se regulan determinadas
modalidades de venta fuera de establecimiento comercial .
Correccin de errores del Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria del Comercio Minorista de alimentacin.
Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria del Comercio Minorista de Alimentacin
Real Decreto 2685/1980, de 17 de octubre, sobre liberalizacin y nueva regulacin de industrias agrarias.
Real Decreto 1073/1980, de 23 de Mayo (M Comercio y Turismo). COMERCIO. Regula el ejercicio de la venta fuera de establecimientos comerciales permanentes.
Real Decreto 3629/1977, de 9 de Diciembre de 1977, INDUSTRIAS EN GENERAL. Regulacin,
clasificacin y condicionado de las agrarias.
Higiene
Decisin del Consejo, de 18 de diciembre de 2008, por la que se rechaza la propuesta anunciada por la Comisin de un Reglamento del Consejo que desarrolla el Reglamento (CE) no
853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la utilizacin de sustancias
antimicrobianas para eliminar la contaminacin microbiana de las canales de aves de corral
Reglamento (CE) no 1020/2008 de la Comisin, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal, as
como el Reglamento
(CE) no 2076/2005 en lo relativo al marcado de identificacin, la leche cruda y los productos
lcteos, los huevos y ovoproductos y determinados productos de la pesca.
Reglamento (CE) no 1019/2008 de la Comisin, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo
a la higiene de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) no 1022/2008 de la Comisin, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a los valores lmite de nitrgeno bsico
voltiz total (NBVT).
Reglamento (CE) no 1023/2008 de la Comisin, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo que respecta a la ampliacin del perodo transitorio
concedido a los operadores de empresas alimentarias que importan aceite de pescado destinado al consumo humano.
Correccin de errores del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre
de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios ( DO L
338 de 22.12.2005).
Correccin de errores del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos
de origen animal ( DO L 139 de 30.4.2004. Versin corregida en el DO L 226 de 25.6.2004).
Reglamento (CE) no 1441/2007 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos
alimenticios.

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Reglamento (CE) no 1243/2007 de la Comisin, de 24 de octubre de 2007, que modifica el


anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que
se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal
Reglamento (CE) no 1244/2007 de la Comisin, de 24 de octubre de 2007, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a las medidas de aplicacin para
determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se establecen
normas especficas para los controles oficiales de inspeccin de la carne.
Reglamento (CE) no 1246/2007 de la Comisin, de 24 de octubre de 2007, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo que respecta a la ampliacin del perodo transitorio
concedido a los operadores de empresas alimentarias que importan aceite de pescado destinado al consumo humano.
Reglamento (CE) no 1666/2006 de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, que modifica el
Reglamento (CE) no 2076/2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.
Decisin 2006/765/CE de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, por la que se derogan determinados actos de aplicacin relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la produccin y comercializacin de determinados productos de
origen animal destinados al consumo humano [notificada con el nmero C(2006) 5175].
Reglamento (CE) no 1664/2006 de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, por el que se modifica
el Reglamento (CE) no 2074/2005 en cuanto a las medidas de aplicacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se derogan algunas medidas de aplicacin.
Reglamento (CE) no 1662/2006 de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, que modifica el
Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen
normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.
Correccin de errores del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre
de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios (DO L
338 de 22.12.2005) Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas
condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) no 2074/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en
el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin
de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) no 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se
introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004
Reglamento (CE) no 2076/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos (CE) no 853/2004,
(CE) no 854/2004 y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los
Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004
Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios
Reglamento (CE) No 1688/2005 de la Comisin de 14 de octubre de 2005 por el que se aplica el
Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a garantas especiales, con respecto a la salmonela, para los envos destinados a Finlandia y Suecia de

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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS

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determinadas carnes y determinados huevos


Correccin de errores del Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (DO L 139 de 30.4.2004)
Correccin de errores del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos
de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004)
Correccin de errores del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos
de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004).
ORDEN SCO/1658/2004, de 1 de junio, por la que se modifica la Orden de 9 de septiembre de
1996, por la que se establece una excepcin a las disposiciones del captulo IV del Anexo del
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte martimo de grasas y
aceites lquidos a granel. Correccin de errores de la Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que
establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo
y la Decisin 95/408/CE del Consejo (DO L 157 de 30.4.2004)
Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004
relativo a la higiene de los productos alimenticios
Reglamento (CE) N 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por
el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal DIRECTIVA 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de abril de 2004 por la que se
derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de Higiene de los productos.
alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las directivas
89/662/cee y 92/118/cee del consejo y la decisin 95/408/ce del consejo
Correccin de errores de la Directiva 2004/4/CE de la Comisin, de 15 de enero de 2004, que modifica la Directiva 96/3/CE por la que se establece una excepcin a determinadas disposiciones
de la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios, en lo
que respecta al transporte martimo de grasas y aceites lquidos a granel (DO L 15 de 22.1.2004)
Directiva 2004/4/CE de la Comisin, de 15 de enero de 2004, que modifica la Directiva 96/3/CE
por la que se establece una excepcin a determinadas disposiciones de la Directiva 93/43/CEE
del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte
martimo de grasas y aceites lquidos a granel (1)
2001/471/CE: Decisin de la Comisin, de 8 de junio de 2001, por la que se establecen normas
para los controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos,
de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de
intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en
materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral
Directiva 28/1998/CEE de la Comisin de 29 de abril de 1998 por la que se concede una excepcin
a determinadas disposiciones de la Directiva 43/1994/CEE relativa a la higiene de los productos
alimenticios en lo que se refiere al transporte martimo del azcar sin refinar Orden de 9 de
septiembre de 1996 por la que se establece una excepcin a las disposiciones del capitulo IV
del anexo del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas

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de higiene relativas a los productos alimenticios, en los que respecta al transporte martimo de
grasas y aceites lquidos a granel
Directiva 3/1996/CEE de la Comisin de 26 de enero de 1996 por la que se establece una excepcin a determinadas disposiciones de la Directiva 43/1993/CEE del Consejo relativa a la
higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte martimo de grasas y
aceites lquidos a granel
Almacenaje y transporte
Correccin de errores del Real Decreto 1559/2005, de 23 de diciembre, sobre condiciones bsicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfeccin de los vehculos dedicados al
transporte por carretera en el sector ganadero.
REAL DECRETO 1559/2005, de 23 de diciembre, sobre condiciones bsicas que deben cumplir
los centros de limpieza y desinfeccin de los vehculos dedicados al transporte por carretera
en el sector ganadero.
Orden de 15 de octubre de 2001 por la que se modifica el Real Decreto 237/2000, de 18 de
febrero, por el que se establecen las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos
especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los
procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones
Real Decreto 1010/2001, de 14 de septiembre, por el que se determinan las autoridades competentes en materia de transporte de mercancas perecederas y se constituye y regula la Comisin para la Coordinacin de dicho transporte.
Real Decreto 380/2001, de 6 abril, que modifica el apartado 4 del artculo 9 del Real Decreto
237/2000, de 18 de febrero de 2000, que establece las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura
regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones
Real Decreto 237/2000, de 18 febrero, por el que se establecen las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones
Real Decreto 1112/1991, de 12 de julio , por el que se modifica la Reglamentacin TcnicoSanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorfico) de Alimentos y Productos Alimentarios, aprobada por el Real Decreto 706/1986, de 7 de Marzo.
Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos
Alimentarios a Temperatura Regulada.
Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorfico) de Alimentos y Productos Alimentarios.
Correccin de errores del Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre Condiciones generales de almacenamiento frigorfico de alimentos y productos alimentarios.
Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorfico de Alimentos y Productos
Alimentarios.
Decreto 82/1983, de 10 de febrero, sobre establecimientos i mercados dedicados a la venta de
alimentos de alteracin fcil por el calor.

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Real Decreto 394/1979, de 2 febrero de 1979, FRIO INDUSTRIAL. Modifica el Reglamento de


seguridad para Plantas e Instalaciones.
Orden de 24 de enero de 1978 por la que se aprueban las instrucciones complementarias denominadas instrucciones MI IF con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento de seguridad para
plantas e instalaciones frigorficas
Real Decreto 3099/1977, de 8 de septiembre de 1977, (M de Industria y Energa) Fro industrial.
Reglamento de seguridad para plantas en instalaciones.
Decreto 564/1959, de 9 de abril, acerca de la desinsectacin de locales y vehculos de transporte.
Conservacin
Orden ITC/3701/2006, de 22 de noviembre, por la que se regula el control metrolgico del Estado de los registradores de temperatura y termmetros para el transporte, almacenamiento,
distribucin y control de productos a temperatura controlada.
Correccin de errores del Reglamento (CE) no 37/2005 de la Comisin, de 12 de enero de 2005,
relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depsito y
almacenamiento de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano
Reglamento (CE) no 37/2005 de la Comisin, de 12 de enero de 2005, relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depsito y almacenamiento de alimentos
ultracongelados destinados al consumo humano.
ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la informacin complementaria
del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se
establece el mtodo de anlisis para la determinacin de la masa de glaseado.
Decisin de la Comisin, de 7 de octubre de 2004, que modifica la Decisin 2002/840/CE por
la que se adopta la lista de instalaciones de terceros pases autorizadas para la irradiacin de
alimentos
Lista de instalaciones autorizadas para el tratamiento de alimentos e ingredientes alimentarios
con radiaciones ionizantes en los Estados miembros (De acuerdo con el apartado 4 del artculo
7 de la Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la aproximacin
de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes)
Reglamento (CE) no 2065/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre
de 2003, sobre los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos
alimenticios o en su superficie
Decisin de la Comisin, de 23 de octubre de 2002, por la que se adopta la lista de instalaciones de terceros pases autorizadas para la irradiacin de alimentos Real Decreto 348/2001, de
4 de abril, por el que se regula la elaboracin, comercializacin e importacin de productos
alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes.
Directiva 2/1999/CEE del Parlamento europeo y del consejo de 22 de febrero de 1999 relativa
a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes
alimentarios tratados con radiaciones ionizantes
Directiva 3/1999/CEE del parlamento europeo y del consejo de 22 de febrero de 1999 relativa
al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingredientes alimentarios tratados
con radiaciones ionizantes
Real Decreto 1466/1995, de 1 de septiembre, por el se deroga el artculo 9 de la norma general
relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana, aprobada por
el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio
Real Decreto 380/1993, de 12 de marzo, por el que se modifica la Norma General relativa a los

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alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana, aprobada por Real Decreto


1109/1991, de 12 de julio.
Directiva 2/1992/CEE de la Comisin de 13 de enero de 1992 por la que se establece el procedimiento de muestreo y el mtodo comunitario de anlisis para el control oficial de las temperaturas de los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.
Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la Norma General relativa a los
alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana.
Directiva 108/1989 del Consejo, de 21 de diciembre de 1988, relativa a la aproximacin de las
legislaciones de los Estados miembros sobre los alimentos ultracongelados destinados a la
alimentacin humana.
Reglamento 3954/1987 del Consejo, de 22 de diciembre de 1987 por el que se establecen tolerancias mximas de contaminacin radiactiva de los productos alimenticios y los piensos tras
un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiolgica.
Real Decreto 1353/1983, de 27 de abril, por el que se modifica el captulo V (Conservacin de Alimentos) del Cdigo Alimentario Espaol, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.
Orden de 4 de noviembre de 1969 por la que se autoriza a la Empresa Ansa-Radiaciones, S.A.
de Barcelona, el uso de la radiacin gamma de cobalto 60 para la inhibicin de la brotacin de
patatas de consumo.
Manipuladores
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos Adicin de vitaminas y minerales
Reglamento (CE) no 108/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de 2008,
por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1925/2006, sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.
Reglamento (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de
2006, sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos
Posicin Comn (CE) no 2/2006, de 8 de diciembre de 2005, aprobada por el Consejo de conformidad con el procedimiento establecido en el artculo 251 del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea, con vistas a la adopcin de un Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo
sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos
Posicin Comn aprobada por el Consejo el 8 de diciembre de 2005 con vistas a la adopcin
del Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos
Dictamen del Comit Econmico y Social Europeo sobre la Propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias
determinadas a los alimentos (COM(2003) 671 final - 2003/0262 (COD))
Propuesta de reglamento del parlamento europeo y del consejo sobre la adicin de vitaminas,
minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.
Etiquetado
Reglamento (CE) no 41/2009 de la Comisin, de 20 de enero de 2009, sobre la composicin
y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten
Reglamento (CE) no 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de

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2008, sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo,
el Reglamento (CE) no 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/
CE del Consejo y el Reglamento (CE) no 258/97
Reglamento(CE) n o 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de
2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) no 1601/91
del Consejo, los Reglamentos (CE) no 2232/96 y (CE) no 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE
Directiva 2008/100/CE de la Comisin, de 28 de octubre de 2008, por la que se modifica la
Directiva 90/496/CEE del Consejo, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los
productos alimenticios, en lo que respecta a las cantidades diarias recomendadas, los factores
de conversin de la energa y las definiciones.
Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.
Propuesta de Reglamento del Parlamento europeo y del Consejo sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor.
Directiva 2008/5/CE de la Comisin, de 30 de enero de 2008, relativa a la indicacin en el etiquetado de determinados productos alimenticios de otras menciones obligatorias distintas de las
previstas en la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo (Versin codificada).
Real Decreto 36/2008, de 18 de enero, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen
altramuces y moluscos.
Directiva 2007/68/CE de la Comisin, de 27 de noviembre de 2007, que modifica el anexo III
bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo por lo que se refiere a
determinados ingredientes alimentarios.
Reglamento (CE) no 275/2007 de la Comisin, de 15 de marzo de 2007, que modifica el Reglamento (CE) no 1825/2000 por el que se establecen disposiciones de aplicacin del Reglamento
(CE) no 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al etiquetado de
la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno
Directiva 2006/142/CE de la Comisin, de 22 de diciembre de 2006, por la que se modifica el
anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, en el que figura
la lista de ingredientes que, en cualquier circunstancia, deben indicarse en el etiquetado de los
productos alimenticios
Real Decreto 226/2006, de 24 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1164/2005, de
30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicacin de una parte del anexo
V de la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios,
aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Directiva 2005/63/CE de la Comisin de 3 de octubre de 2005 por la que se rectifica la Directiva
2005/26/CE en lo que se refiere a la lista de sustancias o ingredientes alimentarios excluidos
provisionalmente del anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente
la aplicacin de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Real Decreto 892/2005, de 22 de julio, por el que se modifica la norma general de etiqueta-

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do, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen cido glicirrcico y su sal amnica.
Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Decisin de la Comisin, de 22 de octubre de 2004, sobre un proyecto de Reglamento de la Repblica
Federal de Alemania relativo al etiquetado de frutas, hortalizas y patatas tratadas despus de la cosecha.
REAL DECRETO 2180/2004, de 12 de noviembre, por el que se modifica la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
930/1992, de 17 de julio.
Directiva 2003/120/CE de la Comisin, de 5 de diciembre de 2003, por la que se modifica la Directiva 90/496/CEE relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios
Directiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre de 2003, por
la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la indicacin de los ingredientes presentes en los productos alimenticios
REAL DECRETO 906/2003, de 11 de julio, relativo al etiquetado de los productos alimenticios
que contienen quinina o cafena.
Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Directiva 2002/67/CE de la Comisin, de 18 de julio de 2002, relativa al etiquetado de productos alimenticios que contienen quinina y productos alimenticios que contienen cafena.
Directiva 101/2001/CEE de la Comisin, de 26 de noviembre de 2001, por la que se modifica la
Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la aproximacin de las
legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentacin y publicidad de
los productos alimenticios
Directiva 13/2000/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de marzo de2000, relativa
a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada per el real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.
Correccin de errores del Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos alimenticios
Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, sobre publicidad y promocin comercial de productos, actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria
Rectificacin a la Directiva 496/1990/CEE, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado
sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre
propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
Directiva 11/1992/CEE de la Comisin de 3 de marzo de 1992, por la que se modifica la Directiva 396/1989/CEE relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que
pertenece un producto alimenticio.

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Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que
permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
Rectificacin a la Directiva 496/1990/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa al
etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por el que
se regulan las tolerancias admitidas para la indicacin del grado alcohlico volumtrico en el
etiquetado de las bebidas alcohlicas destinadas al consumidor final.
Directiva 396/1989/CEE de la Comisin de 14 de junio de 1989 relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
Directiva 87/250/CEE de la Comisin, de 15 de abril de 1987 relativa a la indicacin del grado
alcohlico volumtrico en las etiquetas de las bebidas alcohlicas destinadas al consumidor final
Reglamento (CE) no 353/2008 de la Comisin, de 18 de abril de 2008, por el que se establecen
normas de desarrollo para las solicitudes de autorizacin de declaraciones de propiedades saludables con arreglo al artculo 15 del Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo
y del Consejo.
Reglamento (CE) no 109/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de 2008,
por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
Correccin de errores del Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos ( DO L 404 de 30.12.2006).
Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de
2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos
Envases
Reglamento (CE) no 597/2008 de la Comisin, de 24 de junio de 2008, por el que se modifica el
Reglamento (CE) no 372/2007, que establece lmites de migracin transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos.
Correccin de erratas del Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista
de sustancias permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.
Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas
para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los
alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.
Reglamento (CE) no 282/2008 de la Comisin, de 27 de marzo de 2008, sobre los materiales
y objetos de plstico reciclado destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se
modifica el Reglamento (CE) no 2023/2006.
Directiva 2007/42/CE de la Comisin, de 29 de junio de 2007, relativa a los materiales y objetos
de pelcula de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticios (Versin codificada).
Correccin de errores del Reglamento (CE) no 372/2007 de la Comisin, de 2 de abril de 2007,
que establece lmites de migracin transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas
de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos ( DO L 92 de 3.4.2007).
Reglamento (CE) no 372/2007 de la Comisin, de 2 de abril de 2007, que establece lmites de

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MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

migracin transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos.
Reglamento (CE) no 2023/2006 de la Comisin, de 22 de diciembre de 2006, sobre buenas
prcticas de fabricacin de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
Real Decreto 891/2006, de 21 de julio, por el que se aprueban las normas tcnico-sanitarias
aplicables a los objetos de cermica para uso alimentario.
2006/340/CE: Decisin de la Comisin, de 8 de mayo de 2006, que modifica la Decisin
2001/171/CE a efectos de la prolongacin de la validez de las condiciones para la no aplicacin
a los envases de vidrio de los niveles de concentracin de metales pesados establecidos en la
Directiva 94/62/CE del Parlamento Europeo y del Consejo
Correccin de errores de la Directiva 2005/84/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 14
de diciembre de 2005, por la que se modifica por vigesimosegunda vez la Directiva 76/769/
CEE del Consejo relativa a la aproximacin de las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas de los Estados miembros que limitan la comercializacin y el uso de determinadas
sustancias y preparados peligrosos (ftalatos en los juguetes y artculos de puericultura) (DO L
344 de 27.12.2005)
Directiva 2005/84/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 14 de diciembre de 2005, por
la que se modifica por vigesimosegunda vez la Directiva 76/769/CEE del Consejo relativa a
la aproximacin e las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas de los Estados
miembros que limitan la comercializacin y el uso de determinadas sustancias y preparados
peligrosos (ftalatos en los juguetes y artculos de puericultura)
Reglamento (CE) No 1895/2005 de la Comisin de 18 de noviembre de 2005 relativo a la restriccin en el uso de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con productos alimenticios
Directiva 2005/79/CE de la Comisin de 18 de noviembre de 2005 por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto
con productos alimenticios
Real Decreto 691/2005, de 10 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 1413/1994, de 25
de junio, por el que se aprueban las normas tcnico-sanitarias sobre los materiales y objetos
de pelcula de celulosa regenerada para uso alimentario.
Directiva 2005/31/CE de la Comisin de 29 de abril de 2005 por la que se modifica la Directiva
84/500/CEE del Consejo en lo relativo a la declaracin de conformidad y a los criterios de realizacin
de los anlisis de objetos de cermica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios
Directiva 2005/20/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 9 de marzo de 2005, por la que
se modifica la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases.
Real Decreto 12/2005, de 14 de enero, por el que se modifica el Real Decreto 293/2003, de 7 de
marzo, relativo a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos
destinados a entrar en contacto con alimentos.
Decisin de la Comisin, de 18 de noviembre de 2004, que modifica la Decisin 1999/815/CE
por la que se adoptan medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios
menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.
Reglamento (CE) no 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de
2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que
se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE
Dictamen del Comit Econmico y Social Europeo sobre la Propuesta de Directiva del Parlamento

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Europeo y del Consejo por la que se modifica la directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases [COM(2004) 127 final 2004/0045 (COD)]
Correccin de errores de la Orden APA/1894/2004, de 15 de junio, por la que se deroga la
Orden de 30 de julio de 1975, por la que se amplan, modifican y refunden diversas Ordenes
referentes a la normalizacin de envases de conservas y semiconservas de pescado.
ORDEN APA/1894/2004, de 15 de junio, por la que se deroga la Orden de 30 de julio de 1975,
por la que se amplan, modifican y refunden diversas rdenes referentes a la normalizacin de
envases de conservas y semiconservas de pescado.
Dictamen del Comit Econmico y Social Europeo sobre la Propuesta de un Reglamento del
Parlamento Europeo y el Consejo relativo a los materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con alimentos [COM(2003) 689 final 2003/0272 (COD)]
P-3194/03 de Sid El Khadraoui a la ComisinAsunto: Sustancia cancergena en los alimentos
para bebs
Directiva 2004/19/CE de la Comisin, de 1 de marzo de 2004, por la que se modifica la Directiva
2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con
productos alimenticios
Decisin de la Comisin, de 20 de febrero de 2004, que modifica la Decisin 1999/815/CE por
la que se adoptan medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados
juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos
Directiva 2004/12/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de febrero de 2004, por la
que se modifica la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases
Directiva 2004/14/CE de la Comisin, de 29 de enero de 2004, por la que se modifica la Directiva 93/10/CEE relativa a los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada destinados
a entrar en contacto con productos alimenticios
Directiva 2004/1/CE de la Comisin, de 6 de enero de 2004, por la que se modifica la Directiva 2002/72/
CE en lo relativo a la suspensin de la utilizacin de la azodicarbonamida como agente expansor
REAL DECRETO 1798/2003, de 26 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto
1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de
capacidades nominales para determinados productos envasados.
Decisin de la Comisin, de 19 de agosto de 2003, modificando la Decisin 1999/815/CE sobre
medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos
de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos
Decisin de la Comisin, de 20 de mayo de 2003, por la que se modifica la Decisin 1999/815/
CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes
y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres
aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.
CORRECCIN de errores del Real Decreto 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
REAL DECRETO 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilizacin de determinados derivados
epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
Decisin de la Comisin, de 19 de febrero de 2003, modificando la Decisin 1999/815/CE sobre
medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos
de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.

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Correccin de errores de la Directiva 2002/72/CE de la Comisin, de 6 de agosto de 2002, relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
Decisin de la Comisin, de 19 de agosto de 2002, modificando la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos
y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.
Directiva 72/2002/CEE de la Comisin, de 6 de agosto de 2002, relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
Decisin de la Comisin, de 17 de mayo de 2002, modificando la Decisin 815/1999/CE sobre
medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos
de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.
Decisin de la Comisin, de 19 de febrero de 2002, por la que se prolonga por novena vez la
validez de la Decisin 815/1999/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos
en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos
ftalatos [notificada con el nmero C(2002) 541] (1)
Decisin de la Comisin, de 20 de noviembre de 2001, por la que se prolonga por octava vez
la validez de la Decisin 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos
en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos
ftalatos [notificada con el nmero C(2001) 3717] (1)
Decisin de la Comisin, de 21 de agosto de 2001, por la que se prolonga por sptima vez la
validez de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos
en la boca por nios
menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos
Directiva 61/2001/CE de la Comisin, de 8 de agosto de 2001, relativa a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con
productos alimenticios.
Decisin de la Comisin, 467/2001/CEE, de 5 de junio de 2001, por la que se prolonga por sexta
vez la validez de la Decisin 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la
boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos
Orden de 12 junio de 2001 por la que se establecen las condiciones para la no aplicacin a los
envases de vidrio de los niveles de concentracin de metales pesados establecidos en el artculo 13 de la Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases.
Decisin de la Comisin, de 5 de marzo de 2001, por la que se prolonga por quinta vez la validez
de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de
determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por
nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos
Decisin de la Comisin, de 19 de febrero de 2001, por la que se establecen las condiciones
para la no aplicacin a los envases de vidrio de los niveles de concentracin de metales pesados establecidos en la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de de envases
Decisin de la Comisin, de 6 de diciembre de 2000, por la que se prolonga por cuarta vez la vali

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dez de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin


de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca
por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos
Decisin de la Comisin, de 5 de septiembre de 2000, por la que se prolonga por tercera vez
la validez de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos
en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos
ftalatos [notificada con el nmero C(2000) 2650]
Real Decreto 1194/2000, de 23 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de
1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades
nominales para determinados productos envasados.
Decisin de la Comisin de 3 de marzo de 2000 por la que se prolonga la validez de la decisin
815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de comercializacin de determinados
juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con policloruro de vinil (PVC) blando que contenga ciertos ftalatos
Decisin de la Comisin de 7 de diciembre de 1999 por la que se adoptan medidas relativas
a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura
destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC
blando que contenga las sustancias DINP, DEHP, DBP, DIDP, DNOP y BBP
Real Decreto 1202/1999, de 9 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1
de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y capacidades nominales para determinados productos envasados
Decisin de la Comisin de 8 de febrero de 1999 por la que se establecen las condiciones para
la no aplicacin a las cajas de plstico de los niveles de concentracin de metales pesados fijados en la Directiva 62/1994/CEE relativa a los envases y residuos de envases
Recomendacin de la comisin de 1 de julio de 1998 relativa a los artculos de puericultura y
juguetes destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados
en PVC blando que contenga determinados ftalatos
Real Decreto 782/1998, de 30 de abril, por el que se aprueba el Reglamento para el desarrollo
y ejecucin de la Ley 11/1997, de 24 de abril de Envases y residuos de envases
Directiva 48/1997/CEE de la Comisin, de 29 de julio de 1997 por la que se modifica por segunda vez la Directiva 711/1982/CEE del Consejo que establece las normas de base necesarias
para la verificacin de la migracin de los componentes de los materiales y objetos de materia
plstico destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios Ley 11/1997, de 24 de
abril, de envases y residuos de envases.
Decisin de la comisin de 28 de enero de 1997 por la que se establece el sistema de identificacin de materiales de envase de conformidad con la Directiva 62/1994/CEE del Parlamento
Europeo y del consejo relativa a los envases y residuos de envases
Directiva 94/62/CEE del parlamento europeo y del consejo de 20 de diciembre de 1994 relativa
a los envases y residuos de envases
Real Decreto 1413/1994, de 25 de junio, por el que se aprueban las normas tcnico sanitarias
sobre los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada para uso alimentario
Real Decreto 1184/1994, de 3 de junio, por el que se establecen las normas bsicas relativas a
la determinacin de N-nitrosaminas y de sustancias capaces de convertirse en N-nitrosaminas
que pueden ceder las tetinas y chupetes de caucho
Real Decreto 151/1994, de 4 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1

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de diciembre, que regula las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para
determinados productos envasados.
Directiva 111/1993/CEE de la Comisin, de 10 de diciembre de 1993 por la que se modifica la
Directiva 10/1993/CEE relativa a los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada
destinados a entrar en contacto con productos alimenticios
Directiva 93/10/CEE de la Comisin, de 15 de marzo de 1993, relativa a los materiales y objetos
de pelcula de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
Directiva 93/11/CEE de la Comisin, de 15 de marzo de 1993, relativa a la cesin de N-nitrosaminas y de sustancias N-nitrosables por las tetinas y chupetes de elastmeros o caucho.
Directiva 8/1993/CEE de la Comisin, de 15 de marzo de 1993, por la que se modifica la Directiva 711/1982/CEE del Consejo que establece las normas de base necesarias para la verificacin
de la migracin de los componentes de los materiales y objetos de materia plstica destinados
a entrar en contacto con productos alimenticios.
Real Decreto 1780/1991, de 29 de noviembre, por que se modifica el Real Decreto 1472/1989,
de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales para determinados productos envasados.
Correccin de errores del Real Decreto 1043/1990, de 27 de Julio, por el que se aprueba la Instruccin Tcnico-Sanitaria sobre objetos de cermica para uso alimentario.
Real Decreto 1043/1990, de 27 de julio, por el que se aprueba la Instruccin Tcnico Sanitaria
sobre objetos de cermica para usos alimentario.
Real Decreto 668/1990, de 25 de mayo, por el que se modifica la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de materiales polimricos en relacin con
los productos
alimenticios y alimentarios, aprobada por el Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril
Correccin de errores Real Decreto 1472/1989 de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas
de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados.
Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo por el que se aprueban las condiciones generales de
los materiales para uso alimentario, distintos de los polimricos.
Directiva 676/1989/CEE del consejo de 21 de diciembre de 1989 por la que se modifica la Directiva 106/1975/CEE sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de
cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados.
Orden de 31 de enero de 1989 por la que se aprueban los mtodos oficiales de anlisis de
cloruro de vinilo.
Correccin de errores del Real Decreto 723/1988, de 24 de junio por el que se aprueba la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.
Real Decreto 888/1988, de 29 de julio, por el que se aprueba la norma general sobre recipientes que
contengan productos alimenticios frescos, de carcter perecedero, no envasados, no envueltos.
Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para el control
del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.
Directiva 316/1988/CE de la Comisin de 7 de junio de 1988 por la que se modifica la Directiva
106/1975/CEE sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos
Orden de 17 de marzo de 1988, por la que se modifica la Orden de Presidencia del Gobierno de
21 de junio de 1983 sobre caractersticas y formatos de envases de conservas vegetales, zumos
y derivados y platos preparados(cocinados) esterilizados.
Directiva del Consejo de 25 de junio de 1987 por la que se modifica la Directiva 232/1980/CEE

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sobre las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales admitidas para ciertos
productos en envases previos
Orden de 9 de abril de 1986 por la que se aprueba el Reglamento para la Prevencin de Riesgos
y Proteccin de la Salud por la presencia de cloruro de vinilo en el ambiente de trabajo.
Directiva 96/1986/CE de la Comisin de 18 de marzo de 1986 por la que se modifica la Directiva 232/1980/CEE relativa a las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales
admitidas para determinados productos en preembalajes
Directiva 572/1985/CEE de la Comisin de 19 de diciembre de 1985, por la que se determina la
lista de los simulantes que se deben utilizar para controlar la migracin de los componentes de
los materiales y objetos de material plstico destinados a entrar en contacto con los productos
alimenticios.
Orden de 10 de diciembre de 1985, por la que se modifica el artculo 3 de la Orden de 21 de
junio de 1983 sobre caractersticas y formatos de envases de conservas vegetales, zumos vegetales y derivados y platos preparados (cocinados), esterilizados.
Orden de 18 de noviembre de 1985 sobre norma reguladora para el comercio exterior de granulados de corcho.
Orden de 3 de julio 1985, por la que se modifica la lista positiva de sustancias destinadas a la
fabricacin de compuestos macromoleculares i la lista de migraciones mximas, en pruebas
de cesin de componentes de los materiales polimricos en contacto con los alimentos.
Directiva 10/1985/CEE de la Comisin de 18 de diciembre de 1984, por la que se modifica la
Directiva 106/1975/CEE relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros
sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos.
Directiva 84/500/CEE de la Comisin de 15 de octubre de 1984, relativa a la aproximacin de
las legislaciones de los Estados miembros sobre objetos de cermica destinados a entrar en
contacto con productos alimenticios.
Real Decreto 2814/1983, de 13 de Octubre, por el que se prohibe la utilizacin de materiales
polimricos recuperados o regenerados que hayan de estar en contacto con los alimentos
Orden de 21 de junio de 1983, por la que se fijan las caractersticas y formatos de los envases
de conservas vegetales, zumos vegetales y derivados y platos preparados (cocinados) esterilizados.
Resolucin de 4 de noviembre 1982 (Subsecretaria. para Sanidad). ALIMENTOS. Lista positiva
de sustancias destinadas a la fabricacin de compuestos macromoleculares, lista de migraciones mximas en pruebas de cesin de determinados componentes, condiciones de pureza
para colorantes usados en materiales polimricos y lista de materiales polimricos aptos para
fabricacin de envases y otros utensilios.
Directiva 711/1982/CEE de la Comisin de 18 de octubre de 1982, que establece las normas de
base necesarias para la verificacin de la migracin de los constituyentes de los materiales y
objetos de materia plstica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril 1982, ALIMENTOS. Reglamentacin Tcnico-Sanitaria
para elaboracin, circulacin y comercio de materiales polimricos en relacin con los productos alimenticios y alimentarios.
Directiva 432/1981/CEE de la Comisin, de 29 de abril de 1981 sobre determinaciones del mtodo comunitario de anlisis para el control oficial del cloruro de vinilo cedido por los materiales y objetos a los productos alimenticios.
Directiva 766/1980/CEE de la Comisin, de 8 de julio de 1980 relativa a la determinacin del
mtodo comunitario de anlisis para el control oficial del contenido de cloruro de vinilo mo-

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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS

MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

nmero en los
materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
Directiva 232/1980/CEE del Consejo de 15 de enero de 1980, relativa a la aproximacin de las
legislaciones de los Estados miembros sobre las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales admitidas para ciertos productos en envases previos.
Directiva 1005/1979/CEE de la Comisin de 23 de noviembre de 1979 que modifica la Directiva 106/1975/CEE sobre el preacondicinamiento en volumen de ciertos lquidos en envases
previos.
Directiva 891/1978 de la Comisin, de 28 de septiembre de 1978, relativa a la adaptacin al
progreso tcnico de los anexos de las Directivas 106/1975/CEE y 211/1976/CEE en el sector de
los envases previamente preparados
Directiva 142/1978/CEE de la Comisin de 30 de enero de 1978, relativa a la aproximacin de
las legislaciones de los Estados miembros sobre materiales y objetos que contengan cloruro
de vinilo monmero, destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
Directiva 106/1974/CEE de la Comisin de 19 de diciembre de 1974 relativa a la aproximacin
de las legislaciones de los estados miembros sobre el pre acondicionamiento en volumen de
ciertos lquidos en envases previos
LEGISLACIN ESPECFICA
Real decreto 2070/1993, de 26 de noviembre, por el que se aprueba la R.T.S. para la elaboracin
y comercializacin de los vinagres.
Real decreto 1095/1987, de 10 de julio, por el que se modifican los puntos 2 y 3 del artculo 17
de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la obtencin, circulacin y venta de la sal y salmueras comestibles aprobada por Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril.
Real decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la R.T.S. para la elaboracin, circulacin y comercio de salsas de mesa.
Real decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la R.T.S. para la obtencin, circulacin y venta de la sal y salmueras comestibles.
real decreto 2242/1984, de 26 de Septiembre de 1984, , por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de Condimentos y Especias.
(B.O.E. 22.12.1984)
Real decreto 1254/1991, de 2 de Agosto de 1991, por el que se dictan normas para la preparacin y conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos de consumo
inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. (B.O.E. 03.08.1991)

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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS

MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 1 1
V

2 Est prohibida la esterilizacin de las especias y condimentos por procedimientos fsicos y qumicos
autorizados.

3 Se permite el uso de xido de etileno para la esterilizacin de especias y condimentos, siempre que
el residuo no exceda de 50 ppm.

4 Al pimentn no puede aadrsele cualquiera de los aceites permitidos en proporcin tal que la cantidad mxima aadida en el producto comercial no sobrepase el 10 por 100 en masa del pimentn seco
5 La adicin a las especias naturales, enteras o molidas, comercializadas como tales, de azcares,
fculas, aceites, polvos, vegetales extraos, sal comn o sustancias minerales, aunque sean inocuas,
con las excepciones permitidas
6 Est permitida la venta de condimentos a granel al consumidor final.
7 Los productos terminados Estarn debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de animales posibles portadores de contaminacin, y no contendrn insectos en cualquiera de
sus fases de desarrollo y otras impurezas que denoten un deficiente estado higinico-sanitario.
8 En el etiquetado de las carteritas de azafrn, deber figurar el nmero de hebras y el contenido neto
en el embalaje que las contiene.
9 Todo envase deber llevar una indicacin que permita identificar el lote de fabricacin, quedando
a discrecin del fabricante la forma de dicha identificacin.
10 No podrn utilizarse aguas salinas, bacteriolgicamente potables, en limpieza y lavado de locales,
siempre que no exista conexin entre esta red y la de agua potable
11 El producto envasado y dispuesto para el consumo no contendr ms de 20.000 grmenes banales por gramo y estar libre de agentes patgenos.
12 En la elaboracin de tomate frito y ketchup no se autorizan colorantes
13 Los cocederos y recipientes utilizados en la coccin de las masas podrn ser de calefaccin por
combustible lquido o gaseoso o mediante energa elctrica.
14 En las salsas est prohibido Emplear derivados del tomate, como materias primas, que provengan
de frutos en mal estado o que presenten color, olor o sabor extraos
15 En la elaboracin de vinagres estn permitidos los tratamientos trmicos, tales como la pasteurizacin y la refrigeracin.
16 Est prohibida la mezcla de vinagres de distintas naturalezas
17 Los vinagres terminados podrn contener anguilulas del vinagre, ni otras materia o sedimentos
en suspensin en cantidades que desmerezcan el producto, y debern estar exentos de turbiedad
causada por microorganismos.
18 Los desages tendrn cierres hidrulicos cuando viertan en colectores de aguas contaminadas y
estarn provistos de rejillas o placas perforadas de material resistente.
19 Cuando a los vinagres se les haya aadido uno o varios ingredientes que acten como elemento
caracterizante, la denominacin del producto ser la de <vinagre de ...... al .......>
20 En el APPCC de elaboracin de sal uno de los procesos que no se llevan a cabo es la evaporacin
de la salmuera

SOLUCIONES:

ESTE TEST ES NICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR

1 Se entiende como condimento preparado o sazonador el producto obtenido por la simple mezcla
de varias especias o condimentos entre s, y/o con otras sustancias alimenticias autorizadas.

1V-2F-3V-4F-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17F-18V-19V-20F

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