YS LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL INTRODUCCION La patabra came se refiere a aquelias partes de animales que empleamos como alimentos. Entonces definimos a ta ‘came como telidos animales que sirven como alimento y se obtienen en condiciones higiénicas. Esta definicion incluye al tejido muscular (es el principal), pero también al conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos. ‘ca80S la piel. Los animales de abastos principales son mamiferos (ovino, bovino, porcino, caprino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamiferos como aves, y también se exllende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exéticas come la serpienie 0 el lagarto, incluyendo a los peces, y ‘animales invertebrados, marinos. El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de la especie de que se trate y en algunos casos de! tipo de cotte: ‘Canal bovina el cuerpo del bovino una vez sacrificado, desarigrado, decapitado, sin pezufias. despellejado y ceviscerado (visceras biancas y rojas con excepcién del rén). ‘+ Canal porcina se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado, desangrado, depilado y eviscerado. + Canal de polio (ave), el cuerpo dei animal sacrificado, desangrado, desplumado, eviscerado, decapitado y sin patas. * Canal de pescado se conoce’ el cuerpo del animal sactificado, desangrado y eviscerado, pudiendo ser descamado o no. Las canales estan compuestas macroscépicamente por came, grasa y hueso, determinando la proporcién relativa de estos tejides el “valor carnicero” inicial de la canal. El sexo, la edad, la raza, el estado fisiolégico, el plano nutricional, fa procedencia, etc. Son factores que influirén en la calidad de los productos cAmicos. “Bovind Cebd eruzades., Macho 73.83 4,61 21.56 — y Hembra Ovines Ovejes —_africanas. 533 29.89 Machos y Hembres Conefos Cebados. Machos y 930 18.70 Hembras Botalos 499.7 Kg de Peso Vivo. 403 2122 Machos y Hembras, Equinos Percherén de 30 33.00 16.23, meses de edad. 650 Kg de peso vivo Porcine Landrace x York. 95 44.56 © 37.21 © 19.19 2 de peso vivo ‘Adaptado de: Arango e Idarraga 1992, Blandén y Torres 2991, Chico y Franco 1668, Cordoba y Estrada 1985, Gémer 1988, Herrera y Herrera 1985. CAMBIOS POST MORTEN QUE OCURREN EN LA CARNE ; A sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fsiol6gi comestible: 5 que dan inicio a ia produccién de la came Deja de circular ta sangre y por lo tanto los tejidos dejan de oxigenarse. ‘Termina el reciciaje muscular del ATP, lo que origina la rigidez cadaveérica, Se inicia el proceso de la glucdlisis y empieza a bajar el pH. ‘Comienza el desarrolio de microorganismos. ‘Se inicia la desnaturalizacin de protelnas.LA RIGIDEZ CADAVERICA ‘Al producitse la muerte del animal, se interrumpe el aporte de los nutrientes y el oxigento.a todo el organismo, iniciéndose un proceso de degradacién anaerobia, en donde se inicia la produccién de Acido ldctico a partir dei slucégeno y la glucosa por intermedio de un proceso de glucdiisis (fermentos giucoliticos). A partir de este fendmeno todas las reacciones orgénicas inician un proceso de acidificacién. El proceso anaerSbico de la glucdlisis (en ausencia de oxigenc), que discurre después de a muerte, conduce a la formacién de acido lactico, responsable del descenso del pH (aumento de la acidez del misculo). Es posible que el descenso del pH sea producido por la transformacién de los carbohidratos de la came, en particular del glucégeno, a dcido ldctico y también otros acidos orgénicos. El pH de la came fresca en pretigor es de 7.5 a 7.3, reduciéndose hasta 5.3 durante el Rigor Moris. En el prerigor, inicialmente, después de! sacrifcio del animal, el masculo esté vivo y flécido, las reacciones bioquimicas contindan y es tan tierno como después de la maduracién. La carne en prerigor es bastante tiema pero se endurece progresivamente conforme avance el Rigor Mortis 0 Rigidez Cadavérica, y después disminuye su dureza conforme madura. La dureza puede ser menor si los musculos sufren una tensién que evite el acortamiento de los miisculos (contraccién) durante el Rigor Mortis. La came en prerigor es més tierna pero al almacenarla se corre el riesgo de que esta se encoja. El rigor de la descongelacién es un acortamiento que ocurre al descongelar una carne ‘que fue congelada en prerigor y se debe al intenso flujo salino que ocurre al descongelar con liberacién de calcio. Esto se previene con estimulacién eléctrica, © que el misculo entre at rigor antes de congelar, En el rigor mortis se presentan alteraciones significativas en las caracteristicas organolépticas de la carne en donde '5e puede evidenciar disminucién de la elasticidad de la fibra muscular, aumento de la resistencia mecdnica de la misma, produciendo cames duras de dificil digestion, con poca capacidad de retener agua, por lo que afectara 1a textura (seca y dura) durante la coccién y el procesamiento (mala capacidad para formar emulsiones). En un enfoque réctico, cuanto més tarde se produce y mayor sea la duracién del periodo de rigor mortis, menores seran las. alteraciones de las caracteristicas de la carne y mayor la longevidad del producto después del procesamiento. Una vez alcanzado el punto critica de la rigidez cadavérica, se inicia un proceso de degradacién biolégica de came, conocido bajo = el_—«SSsnombre. «= de “maduracién «= desde El proceso de ablandamiento de la came no est suficientemente definido por los expertos, algunos cientificos Cconsideran que este fenémeno ocurre como consecuencia de un proceso enzimético en el que.actian principalmente las proteasas (hidrolesas) y catepsinas presentes normalmente en la musculatura esquelética, Estas enzimas rompen las cadenas largas de aminodcidos (proteolisis) que conforman las proteinas musculares y las transforman en unas cadenas mas pequefias de facil digestion. En este proceso no hay intervencién bacteriana. En el curso de la maduracion se manifiestan las caracteristicas organolépticas deseables de la came, tales como el olor y sabor arométicos y la blandura, que ta hacen adecuada para su consumo. En el siguiente cuadro se observa los tiempos de inicio y fin det Rigor Mortis: ANIA. ‘THENPO DE INICLACION DEL Rid TIEMPO DE RESOLUCKON DEL RM Vaeune 12 = 14 horas. 02-06 dias Caprine 06 = 12 horas 01-04 dias Paves 0.5 -02 horas, 06 +24 hacas Potlos 05-01 horas, 04 - 06 horas, Peces 02 + 19 horas 20-65 horas En el acortamiento por el frio, durante la maduracién a que se somete la carcasa del animal, los masculos sueitos de vacuno se acortan, més répidamente a O°C. El minimo acortamiento ocurre entre 14 y 18°C. En la practica, el “acondicionamiento y la maduracién" es el mecanismo para evitar répidamente el rigor y consiste en intraducit la canal a una temperatura de 18 - 16°C hasta el comienzo del pre-tigor. Actuaimente, se sustituye por la estimulacién ‘eléctrica, y con ello también se evita el riesgo del ataque microbiano a esa temperatura, Con la estimulacién eléctrica ‘se mejora el color de la came magra, se reduce la dureza, mejora el grado de marmorizacién del lomo y la categorizacion de la canal, reduce el periodo de maduracién requerido para alcanzar el grado de dureza necesario (por estimular enzimas liscsomaies) y mejora el sabor y la vida uti, Otro método es el de "terura’ inducida por distensiOn, que consiste en suspender ia canal desde el agujero obturado (cadera) en lugar de colgaria del talon de Aquiles. Esto provoca tensién de los misculos y previene el acortamiento contraccién. Otros métodos son la alteracion de la postura, el uso de instrumentos de distensién en el longuissimusdorsi, la anestesia con CO2 también acelera la glicdlisis y reduce el tiempo para alcenzer el rigor. Durante la maduracién oourre un ascenso del pH. Durante su almacrenamiento este puede ascender entre 5.7 a 7.2, {o que favorece el crecimiento bacteriano el cual puede verse incrementado si no se han tenido en cuenta unas buenas consideraciones sanitatias con el animal y ta came, ante y post-morten. En una buena maduracién de la came intervienen efectivamente los procesos de refrigeracién. La came debe ser almacenada en refrigeradores que cuenten con unas adecuadas condiciones de capacidad, temperatura, humedad y Velocidad del aire. Las temperaturas sugeridas para la refigeracion de carne en canal estan del orden de 0" C.LA CELULA ANIMAL Las fibras © haces musculares son la unidad estructural bésica de ta came, Estas son células formadas por ‘estructuras delgadas, muy largas, cublertas por una delicada membrana transparente, el sarcolema. Esta membrana ccontiene un sol proteico gelatinoso y viscoso, el sarcoplasma. Es andlogo a los pequefios sacos de jugo que ‘constituyen fa pulpa de la narania, excepto que les fibras musculares son mucho més iargas y delgadas y de forma cilindrica, El diametro de las fibras musculares varia de 10 @ 100 ym y de longitud desde unos cuantos mm a varios, ‘om. El sarcoplasma es el nombre que se le da al citoplasma de las oélules musculares. TIPOS DETEJIDO —“TIPOS DE CELULAS COMPOSICION DE LA CARNE La cantidad de agua en la came osciia entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la texfura el color o la dureza de la came. [Faas ssoploeris ‘Griogiobuting, i eneimas gicolcas, ete 20 30% Erbin dette conkntv lier arn pecan 868108, lasting) ere oe TEJIDO MUSCULAR ESQUELETICO 0 ESTRIADO (MUSCULO) Un corte de came consiste en tejido magro, el cual, ademés de agua es principalmente proteina, con cierto tejido graso y hueso. La parte magra de la came consiste en uno o més miisculos, cada uno de os cuales estén Constituides por muchas bandas de fibras musculares. Cada fibra muscular contiene varios cientos o millares de ‘miofibrlas. Cada miofibrita contiene miofilamentos con unos 1600 filamentos de miosina y 3000 flamentos de actina. Estas son moléculas de proteina polimerizadas y 2 las cuales les corresponde el papel de la contraccién. Una miofibrila es una estructura contréctl que atraviesa las células del telido muscular y les da la propiedad de contraccién y de elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos caractetisticos del misculo,‘TEJIDO CONECTIVO Las flbras, los huesos y la grasa de la carne se mantienen en su lugar por el tejido conectivo. Ei tejido conectvo esta ‘formado principalmente de mucopolisacéridos entre los que estén incluidos las fibras de colageno y elastina. El colégeno es el componente principal del tejido conectivo dei musculo, y como Cheftel sefiaia, constituye la proteina ‘animal mas abundante. También se le encuentra en la piel y en los huesos. Las fibras musculares estén mantenidas entre los segmentos de colégeno que constituye capas:© Epimisio- Rodea el masculo entero. © Perimisio.-Rodea e! paquete muscular (envuelve los haces musculares incluyendo vasos sanguineos y nervios). ‘+ Endomisio,- Rodea cada una de las fibras musculares E! colégeno esté compuesto por 1os aminoécides glicina, prlina e hidroxiprotina. La solublidad del colégeno suele disminuir al avanzar la eded del animal debido a que aumenta la concentracién de los aminoécidos anteriormente mencionados y por lo tanto la presencia de enlaces intra e intermoleculares en las moléculas de cotgeno, lo que aumenta su tigidez y resistencia a la masticacién. Esto mismo ocurre en el misculo ejercitado. Es el principal responsable de la dureza de la came, La accién prolongada a temperaturas altas lo solubliza en forma de gelatina cuando se cocina en agua. El calentamiento en agua origina la disociacién de las fbrilas de coldgeno y la distocacion de la triple heélice. La temperatura critica es de 64* C para el musculo de vacuno y 30 a 45° C pescados. La elastina es el segundo componente del tejido conjuntivo. En los mamiferos representa el 1.5% de las proteinas La ‘cantidad de elastina que existe en la came es mucho menor que la de colageno y ademds presenta un color amarilo. La elastina se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos linfaticos y arterias. Se estira hasta 180 veces sin romperse. Las fibras de elastina se estiran con faciidad y cuando cesa la tensién vuelven a su longitud original, son més delgadas que las. de colageno, muy brillantes y muy elésticas, funcionan cuando se requiere elasticidad y fuerza. Es una proteina con un ato porcentaje-en glicina, No presenta hidroxiprolina, Va a presentar un aminodcido casi exclusive que es la desmosina e isodesmosina. La desmosina estd formada por cuatro lisinas (aminoacidos) que proceden de distintas cadenas de aminodcidos y hace que la elastina no sea digestible. La elastina es mas resistente a las enzimas digestivas que el colégeno y por lo tanto su contribucién al valor nutrtivo de la came es escaso o nulo. Durante su coccion en agua se hincha y estira pero no se disuelve. Se recomienda cocer a altas temperaturas por corto tiempo aunque ningdn método culinario ejerce en ella efecto solubilizante. Tanto el colgeno como la elastina son susceptibles al ataque de enzimas como la papaina (enzima de la papaya), bromelina (enzima de la pia) y fa ficina (enzima del higo), que las desnaturalizan suavizando la textura de los tejidos ue lo continen. eee) Efecto de una enzima (elastasa) en el tejida conective EFECTO DE LA PAPAINA EN LA MIOSINA. Cuando se empleen enzimas para ablandar la came hay que controlar el tiempo de exposicién de la came a las mismas, ya que’no solo actian sobre las proteinas del tejido conectivo, sino que también afectan a las proteinas de. las fibras musculares como la riosina, haciendo que la came pierda totalmente su textura para convertise en una masa proteica.LAS VISCERAS ‘Las visceras comprenden a los érganos y partes no musculares de los animales. Estén constituidas por fibras més cortes, por lo que su masticacién resulta mas facil. Su sabor es mas fuerte que el de la came. Existen dos grandes grupos: las visceras rojas u oscures (traquea,laringe, corazon, higado, rfones, lengua, pulmones) y las visceras Blancas o claras (el estémago - en reses la pana o rumen.el reticulo o redecila, libro u omaso y cuajaro abomaso - ls intestinos, ubre, sesos, crladilas, tuétanos, etc.) Las visceras rojas son ricas en grasas y en colesterol y ‘algunas biancas de igual forma, excepto el mondonguito que es baja en grasas. CORTE TRANSVERSAL DE UN INTESTINO DERIVADOS CARNICOS Es catne sometida a la accién prolongada de la sal, ya en forma sélida 0 de salmuera, que garantice su conservacién or un period mas ° ‘menos: ‘argo. de tiempo. La salazén puede preceder al secado y shumado. En caso de afiadir ademas de la sal, especias u otros condimentos se denominara adobado. El valor nutricional dependeré de la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua, est mas concentrado y tiene mayor valor nutricional. Los alimentos mas conocidos y consumidos son los jamones y lomos. Las cecinas y muchames se obtienen por desecacion de la carne de vaca y caballo las primeras y de atin las segundas. Los embutidos son preparados a partir de came picada o no, sometides a distintos procesos e intraducidos en tripas, Pueden estar crudes 0 escaldados. Los crudos han sido tinicamente adobados y amasados antes de meterios en ‘ripa y sometidos después al secado y ahumados 0 no (chorizo, salchichén, pastrami). Los escaldados son picados més finos y sometidos a la accién del agua entre 70 y 80 grades y posteriormente ahumados 0 no (salchichas, jamonadas, mortadela). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa. GRASA ° TEJIDO ‘ADIPOSO E! contenido de grasas en la came va a ser muy variable siendo el parémetro que més varia. Tal cantidad de grasa va a depender de la relacién grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteinas, sales etc. variara si aumentadisminuye la cantidad de grasa. Es el principal responsable del sabor de la came: a mayor “tenor graso” (cantidad de grasa) mas sabroso es el corte. Esta grasa se va a acumular en cuatro depésitos: Cavidad corporal: cavidad tordcica, abdominal y pévica Zona subcuténes. Localizacion intermuscular. Localizacin intramuscular. La grasa de estos depésitos va a ser una grasa neutra. Formada por _trigicéridos Principalmente. Ademés también hay digicéridos Y monoglicéridos. Los triglicéridos'son moléculas de gicina unidas por enlaces ésteres a tres dcidos grasos. También habré colesterol y ésteres de colesterol Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variara siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. Ei porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo esta entre 2-3,2%, La cantidad de lipidos neutros seré de 6,1% del Cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%, La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatolégico va a ser la intramuscular € intermuscular. Las grasas y aceites que se extraen de los tejidos adiposos de reserva de los animales rumiantes ‘son las mas saturadas, Las grasa y aceites de los pescados pelgicos como caballa, sardina, ‘arenque contienen hasta 75% de acidos grasos ‘no saturados (insaturados). Corte de carne mostrando la grasa inter (alrededor) ¢ intra (dentro) muscularTabla 145 Contenido de Seis grasos an grasas americas sleccions: dds grams por 100 gramos de exracto deter 9 grasa cruda} “Some Tome eerie aiies Faviico Toa! Ginee Uoioea Toles Ya ‘Como podemos apreciar en este cuadro las grasas fienen en su composicién distintos Acidos grasos y esto le confiere a cada una las distintas propiedades ‘como el punto de fusién, punto de humo, etc Mientras mas saturadas las grasas més fies son al tacto a temperatura ambiente. La grasa de origen 1s 48 360 31 96 458 vacuno es més saturada que la de caprino, porcino, | ‘BS 35 23 #2 aviar y de los peces (en orden descendiente a su 74 ma Yl 1S 1 4 saturacién). Mientras menos saturada sea una grasa patpes ane tk tes 0S mas suave. Las grasas insaturadas se enrancian a 82 7 Re 28 1s9 temperatura ambiente (incluso en temperaturas de BS 382 32 102 583 congelacién), mientras que las grasas saturadas para ig ye we ps 1s 1 que se enrancien deben haber sdido calentadas a ws BO 45 25 te 74 _ temperaturas mayores 2 60°C. EI principal factor que afecta al contenido graso en 24 cames es el tipo de especie. Dentro de ella infuird la ie uy m2 ao OF ms taza, la edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa 3383 23 3 Gb G1 habré en las hembras y al castrar a los machos se 43-93 HE OT 02 463 consiguen que tengan més grasa intramusculer, 2269 4a mo = 2 Dentro de fos factores extrinsecos infuye la 33 OE B35 Up MBE alimentacién. En tos monogéstricos como e! cerdo, 42 12 23 S13 G3 Bhs dependiendo de la cantidad de grasa que consuma Sremtewe 102 34 Mi 24 2 68 82 esa serdla que va a tener ya que no la transforma en ee 53 TE SR RS BD, SR suestomago. Sin embargo los rumiantes, ta grasa se Depemendengs (166 05 MB M6 548 63 7ea Satura en el g0, Por ello va a ser una grasa ‘mas saturada que la de los cerdos 0 de las aves. COLOR DE LA CARNE \Lés minerales, las vitaminas, enzimas y el pigmento de mioglobina se encuentran en el sarcoplasma dentro de las fibras. El color de la came de res esta dado por la globina, oximiobiobina (rojo brilanie came caliente) globina desnaturalizada a metamioglobina (el hemicromo conliene Fe que se oxida a color rojo café o griséceo). La edad por ejemplo, puede influ sobre la concentracion de fa mioglobina en el bovino haciéndola entre 5 y 20 veces mayor cuando se compara la. came —del__bovino viejo y= la de__temera, Por accién del oxigeno ta mioglobina da lugar a la aparicién de dos compuestos inter-convertibles entre si y retomantes por reaccién contraria al compuesto original La oximioglobina (rojo britante) aparece cuando la mioglobina (rojo pirpura), es sometida a la accion del Oxigeno. En este primer estado no se oxida el Hierro. La metamioglobina (rojo marrén), aparece cuando las sustancias oxidables (mioglobina) se acaba y hay una accién especifica del oxigeno sobre el Hierro, el cual se oxida. Al aumentar la temperatura se forma el hemicromo. Esta ultima reaccion es irreversible. Los factores que afectan el color de ias cames son: Especie. Raza del animal Brown Swiss y Holstein. Edad.- Animales de mayor edad tienen mayor concentracién de pigmentoyvaca y ternera), ~ Sexo.- Usualmente los animales machos tienen una mayor concentracion de pigmentos. + Funcién muscular Carne mas ejercitada tiene una mayor concentracién de pigmentos (punta de cadera y lomo). + Posicién dentro del misculoHo oH Cambios en el color por efecto de la coccion (mamiferos y aves): + 40 °C empieza la formacién de oximioglobina (color rojo intenso). + 60 °C se forma metamiogobina (color gris ~ café). + 70°C se forma ei hemicromo por la desnaturaizacién de la mioglobina (color gris) ‘80 °C se genera una costra por sobrecoccién y deshidratacién (color café negro). wing Janke, ob29 avigensga ts a fesreten te fe memset ae Peeiior‘COCCION DE LA CARNE - DESNATURALIZACION PROTEICA Las moléculas de proteinas en solucién acuosa se pliegan, segtin su secuencia, siendo este proceso esponténeo. Al plegarse la cadena polipeptidica adopta una conformacién que le permite tener un maximo de interacciones de hidrégeno molecular (enlaces puente de hidrégeno) evitando el contacto de los grupos hidrofébicos (no poleres, es decir que no ejercen fuerza de atraccién o que no poseen carga + -) con el agua y dejando expuestos al agua la casi totalidad de los grupos hidroflicos (polares, es decir aquellos que presentan airaccién hacia las moléculas de agua 0 que poseen tna carga definida + 6 -). Esta conformacién es similar a un hilo plegado en forma de botlo La desnaturalizacion de las proteinas es la alteracién de la conformacién nativa (estructura) que trae la perdida de la actividad biolégica. Es provocada por cambios de temperatura y pH (acidez), ractaciones, solventes orgénicos, fuerza ‘nica, etc. La desnaturalizacion puede ser un proceso reversible dependiendo de la estabilidad de la proteina, una vez eliminado el agente desnaturalizante Eke nae i ora ncn ees di y pnts Pane ceonetatzedn * Cuando una proteina se desnaturaliza disminuye la solubilidad, se altera la capacidad de absorcién de agua, aumenta la susceptibidad al ataque de enzimas proteolticas, pérdida de la actividad biolégica, aumento de la reactividad quimica, aumento de la viscosidad. La mayoria de las proteinas globulares se desnaturalizan féciimente. Cuando los enlaces que mantienen la dlisposicion espacial tnica (el plegamiento) de la molécula proteica se alteran, tienen la libertad para desdoblarse © exienderse. Estos enlaces pueden alterarse de varias formas. Calentar una proteina dispersa en agua rompe los puentes de hidrégeno y lo mismo sucede con una alta’ conceniracién de sal o en un medio acido. EI desdoblamiento de la molécula proteica @ medida que se desnaturaiiza expone los grupos reactivos a lo largo de la cadena de polipéptidos. Después ocurre el re-enlazamiento entre los grupos reactives de la misma cadena proteica o ‘con los grupos reactivos de otras cadenas proteicas desnaturalizadas adyacentes, es decir las cadenas libres ‘uelven a unirse formando una estructura similar a una red. Cuando este re-enlazamiento entre los grupos reactivos se lleva a cabo de manera que la proteina ya no se dispersa como sol (coloide) se dice que la proteina esté “coagulada’ (ejemplo: el cuajado de la caseina al elaborar quesas). Cuando todo el liquido se atrapa en la red de ‘espacios capilares formados por les moléculas proteicas, el resultado es un gel (gelatina elaborada con el colégeno de origen animal). El gel es un solide eléstico, agua de un sol inmovilzada por una red de particulas coloidales (proteinas re-enlazadas). Los cambios que ocurren con las proteinas durante la coccién se pueden resumir ast: ‘Apattir de 60°C se desnaturalizan las prote!nas plasmiéticas y sarcoplasmaticas. ‘A partir de 63°C, el colageno se solubliza parcialmente por la destruccién de los enlaces puente de hidrégeno (dependiendo el efecto de la edad fisiologica del animal). La elastina se hincha, pero debide a su configuracién se modifica pronto. La actomiosina se hace mas firme y menos soluble, disminuye su capacidad de retencién de agua. Guando la coccion es enérgica , el cokégeno y la elastina se hacen mas blandos, contreriamente a la actomiosina ‘que se endurece a causa de la formacion de uniones disulfuro que enlazan fuertemente las cadenas proteicas entre si. Ocurre que segiin el trozo de came y la temperatura alcanzada, la coccién puede ablandarlo (si es por tiempo corto) 0 endurecerio (si es prolongada). El calentamiento aumenta o disminuye la suavidad de la came. La suavidad y rugosidad de los cortes disminuye a ‘medida que aumenta la temperatura intema (la proteina se desnaturaliza dejando expuestas las zonas hidrofébicas de la cedena = por = lo. que~—spierde «== agua, «yas no.—ssdt—retiene),Puntos de coccién para la came de res: 45 ° C, sangrante, textura muy suave, desnaturalizacién exterior (costra fina color café) con el interior crudo y sangrante. 50 ~ 85 °C, término medio, mayor jugosidad y sabor de la came, en el exterior presenta una costra dorada y en el interior color rosado. 74 °C, Bien cocido, en el exterior presenta un color café dorado y en el interior café rosaceo. Experimentaimente se ha comprobado de que fa mayor retenci6n de los jugos es debida a la coagulacién reducida de {as proteines miofibrilares, asi como la alteracion de las fibras de cotégeno estén relacionadas con la mayor suavidad dela came, cocida = por = mayor_-~=—stiempo = asa ~—sbeja’ temperatura, EI cocimiento descompone uno 0 mas precursores en el tejido de la came para dar el sabor basico de la came Cocida. Los cortes menos suaves (misculos que han estado més ejercitados) tienen mas material de extraccién, Los Cortes menos suaves se cuecen en menos tiempo en una olla a presiGn pero su sabor no se desarrolla tan bien. Los ‘compuestos responsables del sabor de la came son algunos sulfuros, mercaptanos, y compuestos ciclicos como fa Pirazina, Los componentes identificados en el aroma de la res cocida (en agua) por radiacién de mieroondas se caracterizan como menos deseables que los identificados en los aromas de res calentada convencionalmente. ‘Aparentemente se necesita un cocimiento largo para desarrollar un sabor completo de la came. Se contribuye mucho on el sabor final de fa came al caramelizar la superficie de esta (dorar o sellara) por coccién seca (en aceite).