Está en la página 1de 28

Educacin Bsica de Adultos

Formacin en Oficio

Sector
Alimentacin
Oficio:
Ayudante de Panadera

Introduccin al Plan de Estudio

Nivel de entrada: Segundo Nivel

oficios.indd 33

20/4/09 22:10:09

Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

34

Presentacin
El Ministerio de Educacin ha iniciado un proceso de reforma de la Educacin de Adultos, uno de cuyos hitos ms destacados es la aprobacin de un nuevo Marco Curricular
en el contexto de una educacin para toda la vida.
El nuevo Marco Curricular, aprobado mediante Decreto Supremo de Educacin
N239/2004, define para la educacin bsica y media Objetivos Fundamentales y Contenidos Mnimos Obligatorios de Formacin General. A su vez, considera, en forma opcional, la formacin en oficio para educacin bsica, que tiene como propsito preparar a los
estudiantes adultos y adultas para ejecutar una tarea normalizada, la mayor parte de las
veces de carcter individual.
La formacin en oficio se orienta a dar respuesta a las demandas del desarrollo productivo
dentro de las tendencias que presenta el empleo. Adems, ofrece la posibilidad de articulacin con las especialidades de la Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional de la
educacin media, lo que permite sea reconocida como parte de esta ltima si la persona
decide continuar en la especialidad tcnica en el nivel medio.
La propuesta del Ministerio de Educacin para la formacin en oficio incluye un plan de
Estudio estructurado a travs de mdulos de aprendizaje, los que han sido diseados con
un enfoque de competencias laborales. Cada oficio puede incluir entre 1 y 3 mdulos que
presentan los Aprendizajes Esperados que se busca desarrollar en las personas del curso,
criterios de evaluacin para monitorear el logro de aqullos, los contenidos que deben ser
trabajados a lo largo del mdulo, la duracin temporal, y los requerimientos de recursos
de aprendizaje y de recursos de infraestructura necesarios para impartir el oficio.
El oficio de Ayudante de Panadera prepara a las personas del curso para realizar operaciones de elaboracin, conservacin y presentacin de productos de panadera, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y aplicando en todo momento la
normativa y prcticas de seguridad e higiene.
Las actividades ms significativas que realiza el ayudante de panadero son:

Pesa, divide y amasa; labra y fermenta la masa para el pan.

Hornea y controla el enfriamiento de los distintos tipos de pan.

Prepara y presenta toda clase de productos y preparados a base de masas.

El ayudante de panadera ejercer su actividad laboral bajo la supervisin de otros profesionales de su rea funcional, en la manipulacin, preelaboraciones y elaboraciones
bsicas de panadera. Podr ejercer su actividad laboral en los distintos tipos de establecimientos hoteleros, en empresas de panadera artesanal, semiindustrial o industrial, de
carcter pblico o privado, como trabajador autnomo o contratado. Permite la especia-

oficios.indd 34

20/4/09 22:10:10

lizacin en reas propias de la panadera para satisfacer la demanda de preparacin de


distintos tipos de pan que hoy piden los consumidores, adems del progreso potencial
hacia otras reas como la repostera y pastelera.
Entre las actividades que podr desempear se encuentran el limpiar y preparar los equipos,
utensilios y lugar de trabajo; la preparacin de las materias primas y la disposicin de stas
para su uso, as como la elaboracin de diversos productos de panadera. Una funcin esencial
ser el mantener su higiene y presentacin personal en las distintas actividades que realice.

Oficio: Ayudante de Panadera

35

Este oficio se articula con la especialidad de Servicios de Alimentacin Colectiva del


sector Alimentacin, de la Enseanza Media Tcnico-Profesional. En particular, con el
mdulo Pastelera y repostera, orientado al desarrollo de las siguientes capacidades:

Elaborar productos intermedios o bases para la elaboracin gastronmica, utilizando equipos y utensilios para cortar, trozar y picar las materias primas e insumos
requeridos.

Higienizar y limpiar las materias primas e insumos, aplicando los procedimientos y


tcnicas que permitan su utilizacin en la elaboracin de productos preelaborados y
finales.

Ordenar, organizar y disponer los productos preelaborados, insumos, equipos y utensilios, de acuerdo con sus caractersticas organolpticas, con su naturaleza, con el
proceso de elaboracin gastronmica y con las normativas de higiene e inocuidad.

Elaborar los alimentos, aplicando tcnicas de corte, horneo y coccin, utilizando


equipos y utensilios, controlando los parmetros de temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados, para cumplir con las especificaciones indicadas en
la receta gastronmica.

Mantener las condiciones higinicas y de funcionamiento de la infraestructura,


utensilios y equipos manuales, mecnicos, elctricos y electrnicos utilizados en
la elaboracin gastronmica, aplicando procesos de sanitizacin y siguiendo las
instrucciones del fabricante.

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones de su entorno de trabajo, con el fin de intervenir en la generacin de un ambiente saludable, utilizando los elementos de proteccin personal de la especialidad
y respetando las normas de prevencin de riesgos, de higiene y seguridad.

El diseo del oficio est basado en las siguientes competencias laborales del perfil ocupacional de Ayudante de Panadera:

oficios.indd 35

Elaborar masas de panadera, dulces y saladas.

Hornear productos de panadera.

Preparar mise en place.

Mantener presentacin personal y de la cocina.

20/4/09 22:10:10

Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

36

Plan de Estudio

Mdulo

Aprendizajes Esperados

Preparacin de mise in place


Limpia el lugar de trabajo, equipos


y utensilios

Prepara y ordena los productos y


equipos para su utilizacin en la
elaboracin de panes

Duracin

Mdulo

108 horas

Aprendizajes Esperados

Elaboracin de panes

Prepara lugar de trabajo

Elabora y ordena subproductos


para la elaboracin de panes

Distribuye los residuos generados en


los procesos de elaboracin de pan
para su desecho o reutilizacin

oficios.indd 36

Limpia y prepara materias primas

Duracin

Prepara, hornea y conserva panes

108 horas

20/4/09 22:10:11

Requerimientos de recursos de aprendizaje

Material impreso

Oficio: Ayudante de Panadera

37

Un conjunto de material impreso actualizado, al cual tengan acceso en forma expedita y


oportuna estudiantes y docentes, con el fin de consultar, profundizar y actualizar materias
referidas a los mdulos del oficio. Deber incluir material impreso relativo a los siguientes temas: preparacin de productos de panadera, mise en place, higiene y limpieza en la
manipulacin de alimentos.

Material audiovisual
Conjunto de material audiovisual actualizado, al cual tengan acceso en forma expedita y
oportuna, estudiantes y docentes, con el fin de apoyar materias referidas a los mdulos
del oficio.

Material instrumental o concreto


Mquinas y equipos
Una cantidad de maquinaria y equipos suficiente para que cada estudiante pueda
lograr los aprendizajes del oficio, como por ejemplo, cocina industrial, lavaplatos,
horno industrial, refrigerador semiindustrial, congelador, calefont, abridor mural de
tarros, procesador de alimentos.
Instrumentos
Una cantidad de instrumentos suficiente para que cada estudiante pueda lograr los
aprendizajes propios del oficio, como son, pesa electrnica, balanza, termmetro.
Herramientas, implementos y utensilios
Una cantidad suficiente de herramientas, implementos y utensilios que permitan que
cada estudiante logre los aprendizajes del oficio, tales como: bandejeros, basurero,
extinguidores; ollas, budineras, sartenes y fondos de distintos tamaos; bolos de
acero inoxidable, cucharas de madera, espumaderas, cucharones, trinches, cucharas
porcionadoras, coladores diferentes tamaos, tablas acrlicas de picar, ralladores
inoxidables, prensas de papas, medidores plsticos; moldes de queque ingls, de

oficios.indd 37

20/4/09 22:10:11

Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

38

tartas y de bizcochuelos; timbales de aluminio, cortapastas de diferentes tamaos,


especieros, tostadores, usleros, brochas, planchas, esptulas, platos, cuchillo medio
golpe, astil, piedra o afilador, batidores manuales, mangas pasteleras, boquillas, pedestales, yegua, bandejas plsticas, dispensadores de jabn, herramientas de corte,
material de escritorio.
Insumos y fungibles
Una cantidad de insumos y fungibles suficiente para que cada estudiante pueda
lograr los aprendizajes propios del oficio, como por ejemplo: harinas, levaduras,
abarrotes, lcteos y huevos, especias y semillas, envoltorios, licores, entre otros.
Implementos de higiene y seguridad personal
Una cantidad de implementos y vestuario que permitan mantener la higiene y seguridad de los estudiantes adultos y adultas, como por ejemplo: uniforme de cocina,
gorro, jabones y desinfectantes, entre otros.

oficios.indd 38

20/4/09 22:10:11

Requerimientos de infraestructura
Espacio que permita efectuar actividades de cocina industrial, que cuente con iluminacin natural y cortinas, adems de iluminacin artificial, con una red de enchufes dobles
para toma de corriente en condiciones seguras, distribuidos por las paredes de la sala, y
con caractersticas de iluminacin, ventilacin y temperatura acordes con la normativa
vigente de construccin de establecimientos educacionales.

Oficio: Ayudante de Panadera

39

Las redes de electricidad, agua y gas deben cumplir con la normativa vigente.
Se recomienda que las personas del curso tengan acceso a lockers o estantes en los que
puedan guardar sus pertenencias, as como a un espacio en que se puedan asear y cambiar
de ropa.

oficios.indd 39

20/4/09 22:10:11

oficios.indd 40

20/4/09 22:10:11

Educacin Bsica de Adultos


Formacin en Oficio

Sector
Alimentacin
Oficio
Ayudante de Panadera
Mdulo
Preparacin de Mise en Place

Horas sugeridas para desarrollar


las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro:

108
horas

oficios.indd 41

20/4/09 22:10:12

Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

42

Introduccin
El objetivo de este mdulo es que las personas del curso desarrollen la capacidad para
preparar y disponer todos los utensilios, equipos, ingredientes y alimentos para cocinar
(elaborar recetas); as como la capacidad para prepararse a s mismos respecto a la vestimenta, presentacin e higiene personal, para poder elaborar y servir en el momento
previsto.
En el caso del ayudante de panadera, estas capacidades implicarn acomodar y limpiar
todas las zonas de servicio, as como reservar y preparar productos para el prximo da o
semana; buscando con estas acciones la simplificacin del proceso de cocinar.
Este mdulo se articula con la especialidad de Servicios de Alimentacin Colectiva del
sector Alimentacin de la Educacin Media Tcnico-Profesional, en particular, con aprendizajes esperados contenidos en los mdulos Elaboracin de entradas, Elaboracin de
platos tpicos nacionales e internacionales y Preparacin de platos principales.
De igual forma, este mdulo articula los oficios de Ayudante de cocina y Ayudante de
repostera y pastelera ya que es comn a los tres. An cuando existen ciertos contenidos
diferenciadores relacionados con el contexto del oficio en el que se trabaje, este mdulo
es esencialmente idntico para los tres oficios, lo que implica que podra ser convalidado y as facilitar la formacin en los otros oficios slo cursando los mdulos que falte
realizar.
El mdulo se orienta a desarrollar las siguientes capacidades:

oficios.indd 42

Elaborar productos intermedios o bases para la elaboracin gastronmica, utilizando equipos y utensilios para cortar, trozar y picar las materias primas e insumos
requeridos.

Higienizar y limpiar las materias primas e insumos, aplicando los procedimientos y


tcnicas que permitan su utilizacin en la elaboracin de productos preelaborados y
finales.

Ordenar, organizar y disponer los productos preelaborados, insumos, equipos y


utensilios, de acuerdo con sus caractersticas organolpticas, con su naturaleza, con
el proceso de elaboracin gastronmica y con las normativas de higiene e inocuidad.

Mantener las condiciones higinicas y de funcionamiento de la infraestructura,


utensilios y equipos manuales, mecnicos, elctricos y electrnicos utilizados en
la elaboracin gastronmica, aplicando procesos de sanitizacin y siguiendo las
instrucciones del fabricante.

20/4/09 22:10:12

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones de su entorno de trabajo con el fin de intervenir en la generacin de un ambiente saludable, utilizando los elementos de proteccin personal de la especialidad
y respetando las normas de prevencin de riesgos, de higiene y seguridad.

En la base del diseo del mdulo se encuentran las siguientes unidades de competencia
laboral:

oficios.indd 43

Mantener presentacin personal y de la cocina.

Preparar mise en place.

Oficio: Ayudante de Panadera

43

20/4/09 22:10:13

Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

44

Orientaciones metodolgicas
Se sugiere abordar en una actividad integradora los tres aprendizajes que contiene el mdulo, para asegurar el logro y la aplicacin prctica de ellos.
Para esto se sugiere utilizar una metodologa de taller que acerque a las personas del curso
a las exigencias del contexto laboral, en trminos de la adquisicin de hbitos de higiene
y presentacin personal, as como tambin de las destrezas propias de la mise en place.
Algunas actividades que se pueden realizar en el taller son:

oficios.indd 44

Hacer demostraciones prcticas en las que el docente muestre la aplicacin de diversas tcnicas para limpiar e higienizar los equipos, utensilios y el lugar de trabajo,
las cuales deben ser repetidas por los estudiantes adultos y adultas.

Demostrar en el taller, previo a la realizacin por parte de los estudiantes, las tcnicas de preparacin de distintos tipos de masas, utilizando harinas, levaduras y otros
insumos que permitan elaborar diversos tipos de pan.

Realizar trabajos grupales, proporcionado guas de los diversos mtodos de tiempo


de coccin y preparaciones, segn los panes en los que sern utilizados y usando
como base una ficha tcnica que deber ser interpretada por los estudiantes adultos
y adultas.

Programar visitas a panaderas, restaurantes y otros lugares, donde los estudiantes


puedan observar las prcticas de higiene, mise en place y elaboracin de panes, as
como conversar con las personas respecto a su experiencia.

20/4/09 22:10:13

Sugerencias de evaluacin
Durante todo el proceso se recomienda utilizar la evaluacin formativa y sumativa, a
travs de diversas estrategias e instrumentos para evaluar aprendizajes, que permitan recoger evidencias sobre el logro de los desempeos y conocimientos considerados en los
aprendizajes esperados.

Oficio: Ayudante de Panadera

45

Se sugiere que al inicio del mdulo se aplique una evaluacin diagnstica a cada estudiante, la que permitir realizar ajustes a la estrategia de enseanza diseada por el profesor o profesora.
Dada la naturaleza de los aprendizajes sealados en el mdulo, se recomienda disear
actividades de evaluacin que consideren procesos y resultados de las actividades de
aprendizaje, acompaadas con un instrumento de evaluacin que sea consistente con los
criterios de evaluacin. Dichas evaluaciones ponderarn un 80% respecto de la evaluacin final y un 20% corresponder a evaluaciones tericas que permitan comprobar dominio de normas.
En trminos generales, se sugiere tener en cuenta los siguientes criterios en el momento
de disear las actividades de evaluacin:

oficios.indd 45

Considerar que las actividades deben integrar los conocimientos, habilidades y actitudes que se busca desarrollar.

Orientar las actividades hacia el logro de desempeos tcnicos y no al manejo de


definiciones o tcnicas aisladas.

Favorecer actividades que siten a las personas del curso en el contexto real en el
cual tendrn que desempear el oficio.

20/4/09 22:10:13

Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

46

Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin
Aprendizajes esperados
Limpia el lugar de
trabajo, equipos y
utensilios.

Criterios de evaluacin
Utiliza agua, lquidos saponificantes, solventes
y desinfectantes autorizados en las cantidades
apropiadas y que no signifiquen riesgo a la salud,
eliminando los residuos de stos y cumpliendo el
reglamento sanitario.
Utiliza tcnicas de limpieza acordes con las condiciones y caractersticas de los equipos, utensilios y lugar de trabajo, aplicando normas de prevencin de riesgos y de acuerdo con el reglamento
sanitario.
Revisa que los equipos y utensilios de cocina se
encuentren en buenas condiciones de uso y funcionamiento segn indicaciones tcnicas del fabricante y cumpliendo el reglamento sanitario.
Utiliza los implementos de proteccin e higiene
personal durante las labores de limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, equipos y utensilios
de produccin, segn normativa y reglamentacin
vigentes.
Lava y cepilla sus manos, antebrazos y uas antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus
de haber hecho uso de los servicios higinicos y
todas las veces que sea necesario, aplicando el reglamento sanitario.

oficios.indd 46

20/4/09 22:10:14

Aprendizajes esperados
Dispone insumos y materias primas para la
elaboracin de panes.

Criterios de evaluacin
Utiliza tcnicas para limpiar las materias primas
que lo requieran, aplicando los productos en dosis
que no signifiquen riesgo para la salud, de acuerdo con las caractersticas de las materias primas y
respetando el reglamento sanitario.

Oficio: Ayudante de Panadera

47

Solicita a quien corresponda las cantidades de materias primas e insumos que falten, de acuerdo con
los requerimientos indicados en la ficha tcnica.
Verifica que la cantidad de insumos y materias
primas disponibles corresponda con las especificaciones de la ficha tcnica, utilizando los instrumentos que se requieran para pesar y calcular.
Mantiene limpia su indumentaria de trabajo y presentacin personal, aplicando tcnicas de higiene
y limpieza acordes con el reglamento sanitario.

oficios.indd 47

20/4/09 22:10:14

Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

48

Aprendizajes esperados
Prepara y ordena los
productos y equipos
para su utilizacin en la
elaboracin de panes.

Criterios de evaluacin
Dispone los distintos insumos que sern utilizados en la preparacin de diversos panes, aplicando
tcnicas requeridas y respetando tiempos y requerimientos indicados en la ficha tcnica.
Mantiene la temperatura de los distintos insumos
para conservar sus propiedades organolpticas y
caractersticas culinarias que permitan su utilizacin en la elaboracin de panes.
Ordena los equipos, utensilios e insumos para la
elaboracin de diversos panes, de acuerdo con su
compatibilidad y secuencia de utilizacin, evitando posibles contaminaciones.
Mantiene la higiene utilizando la indumentaria
personal de higiene y seguridad, de acuerdo con
el reglamento sanitario y estndares de aseguramiento de la calidad.
Limpia los utensilios usados durante la manipulacin de alimentos, mediante el uso de detergentes
en cantidades autorizadas, segn normativa y reglamentacin vigentes.

oficios.indd 48

20/4/09 22:10:14

Contenidos
Uso de productos de limpieza: tcnicas de aplicacin, dosificaciones. Riesgos
para la salud.

Oficio: Ayudante de Panadera

49

Tcnicas de limpieza de equipos y utensilios usados en la manipulacin de alimentos.


Reglamento sanitario vigente.
Cdigo sanitario vigente.
Tcnicas de rotulado y etiquetado de alimentos.
Uso de implementos de proteccin y de seguridad personal.
Hbitos de higiene: lavado de pelo, cepillado de uas, lavado de manos, afeitado.
Tcnicas de primeros auxilios.
Cuidado de mquinas, equipos y utensilios.
Procedimientos para conservar alimentos crudos y elaborados.
Factores de riesgo de contaminacin de alimentos.
Caractersticas organolpticas de los alimentos utilizados en la elaboracin de
panes.
Control de basuras y tipos de residuos.
Tcnicas bsicas de envasado y almacenaje.
Ficha tcnica: su uso y aplicacin.
Procedimientos para ordenar la cocina: compatibilidad, secuencia de uso, contaminacin cruzada.

oficios.indd 49

20/4/09 22:10:14

Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

50

Bibliografa

Blasco A., J. Bachs, J. Bancells y R. Vives, Manual de gestin de produccin de


alojamiento y restauracin, Editorial Sntesis, Espaa, 2006.

Gallego, Jess, Manual prctico de restaurante, Editorial Paraninfo, Espaa, 1997.

Petrini, Carlo, Bueno, limpio y justo: Principios de una nueva gastronoma, Editorial Devenir, Espaa, 2007.

Thoulon-Page, Ch., Nutrientes, alimentos y tecnologas alimentarias, Editorial


Masson Salvat, Espaa, 1995.

Travaux, Pratiques de cuisine, Fiches Techniques de Fabrication, ditions B.P.I.,


Pars, 1984.

Wrihts, J. y E. Trevell, Gua completa de las tcnicas culinarias, Blume, Espaa,


1997.

Sitios de Internet

oficios.indd 50

Decreto con Fuerza de Ley N. 725, publicado en el Diario Oficial de 31.01.68,


respecto al Cdigo Sanitario Chileno, en:

www.sso.cl/Legislacion.Htm

www.sernac.cl/Leyes/Compendio/Dfl/Dfl725_Codigo_Sanitario.Pdf

Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto Supremo N 977/96, en:


www.minsal.cl/Ici/S_1/Salud_Ambiental/ds977.Pdf

20/4/09 22:10:14

Oficio: Ayudante de Panadera

51

Educacin Bsica de Adultos


Formacin en Oficio

Sector
Alimentacin
Oficio
Ayudante de Panadera
Mdulo
Elaboracin de Panes
Horas sugeridas para desarrollar
las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro:

108
horas

oficios.indd 51

20/4/09 22:10:14

Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

52

Introduccin
El objetivo de este mdulo es que cada estudiante desarrolle la capacidad para preparar
masas, hornearlas y elaborar panes, a partir de la interpretacin de recetas y fichas tcnicas, manteniendo la higiene del lugar de trabajo y la presentacin personal.
En el caso del ayudante de panadera, estas capacidades implicarn aplicar diversas tcnicas, utilizando equipos, bateras de cocina y utensilios, controlando los parmetros de
temperatura mediante instrumentos apropiados, para cumplir con las especificaciones indicadas en la receta.
El mdulo se orienta a desarrollar las siguientes capacidades:

Elaborar productos intermedios o bases para la elaboracin gastronmica, utilizando equipos y utensilios para cortar, trozar y picar las materias primas e insumos
requeridos.

Elaborar los alimentos, aplicando tcnicas de corte, horneo y coccin, utilizando


equipos y utensilios, controlando los parmetros de temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados, para cumplir con las especificaciones indicadas en
la receta gastronmica.

Mantener las condiciones higinicas y de funcionamiento de la infraestructura,


utensilios y equipos manuales, mecnicos, elctricos y electrnicos utilizados en
la elaboracin gastronmica, aplicando procesos de sanitizacin y siguiendo las
instrucciones del fabricante.

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones de su entorno de trabajo, con el fin de intervenir en la generacin de un ambiente saludable, utilizando los elementos de proteccin personal de la especialidad
y respetando las normas de prevencin de riesgos, de higiene y seguridad.

En la base del diseo del mdulo, se encuentran las siguientes unidades de competencia
laboral:

oficios.indd 52

Elaborar masas de panadera, dulces y saladas

Hornear productos de panadera

20/4/09 22:10:15

Orientaciones metodolgicas
Se sugiere abordar en una actividad integradora los aprendizajes que contiene el mdulo,
para asegurar el logro y la aplicacin prctica de aqullos.

Oficio: Ayudante de Panadera

53

Para ello se sugiere utilizar una metodologa de taller que acerque a las personas del curso
a las exigencias del contexto laboral, en trminos de la adquisicin de habilidades propias
de la aplicacin de tcnicas de preparacin de masas, la interpretacin de recetas y el
horneado de panes, aplicando medidas de seguridad e higiene.
Algunas actividades que se pueden realizar en el taller son:

oficios.indd 53

Realizar demostraciones prcticas en las que el profesor o profesora muestre la


aplicacin de diversas tcnicas para limpiar e higienizar los equipos, utensilios y el
lugar de trabajo, las cuales deben ser repetidas por los estudiantes.

Demostrar en el taller, previo a la realizacin por parte de los estudiantes adultos y


adultas, las tcnicas para preparar masas, agregar ingredientes y hornear alimentos,
destacando el uso de implementos y medidas de seguridad al efectuar estos procedimientos.

Realizar trabajos grupales, proporcionado guas que permitan la aplicacin de distintas tcnicas de preparacin de masas y de horneado, utilizando como base una
receta que deber ser interpretada por los estudiantes para elaborar diversos tipos de
pan, agregando los ingredientes que se requieran para su presentacin final.

Programar visitas a panaderas, restaurantes, hoteles y otros lugares en que se puedan observar los procesos de preparacin y horneado, as como conversar con las
personas respecto a su experiencia.

20/4/09 22:10:15

Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

54

Sugerencias de evaluacin
Durante todo el proceso se recomienda utilizar la evaluacin formativa y sumativa, a
travs de diversas estrategias e instrumentos para evaluar aprendizajes, que permitan recoger evidencias sobre el logro de los desempeos y conocimientos considerados en los
aprendizajes esperados.
Se sugiere que al inicio del mdulo se aplique una evaluacin diagnstica a cada estudiante, la que permitir realizar ajustes a la estrategia de enseanza diseada por el profesor o profesora.
Dada la naturaleza de los aprendizajes sealados en el mdulo, se recomienda disear
actividades de evaluacin que consideren procesos y resultados de las actividades de
aprendizaje, acompaadas con un instrumento de evaluacin que sea consistente con los
criterios de evaluacin. Dichas evaluaciones ponderarn un 80% respecto de la evaluacin final y un 20% corresponder a evaluaciones tericas que permitan comprobar dominio de normas.
En trminos generales, se sugiere tener en cuenta los siguientes criterios en el momento
de disear las actividades de evaluacin:

oficios.indd 54

Considerar que las actividades deben integrar los conocimientos, habilidades y actitudes que se busca desarrollar.

Orientar las actividades hacia el logro de desempeos tcnicos y no al manejo de


definiciones o tcnicas aisladas.

Favorecer actividades que siten a los estudiantes adultos y adultas en el contexto


real en el que tendrn que desempear el oficio.

20/4/09 22:10:16

Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin

Aprendizajes esperados
Prepara el lugar de
trabajo.

Criterios de evaluacin

Oficio: Ayudante de Panadera

55

Selecciona y prepara las materias primas a utilizar


segn los pesos y cantidades sealados en la receta o ficha tcnica.
Selecciona y ubica los equipos y utensilios de
acuerdo con el tipo de procesamiento a realizar indicado en la receta y con la orden de utilizacin.
Verifica que las condiciones de equipos y utensilios permitan su uso seguro acorde con la preparacin a realizar, informando en caso de encontrar
un estado defectuoso.
Revisa que las condiciones de higiene y limpieza
del lugar, equipos y utensilios cumplan con lo indicado en el reglamento sanitario.
Acondiciona los equipos para el tipo de procesamiento a efectuar, realizando acciones como
precalentar el horno, batir masas, entre otras, de
acuerdo con lo indicado en la receta.

oficios.indd 55

20/4/09 22:10:16

Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

56

Aprendizajes esperados

Criterios de evaluacin

Elabora y ordena
subproductos para la
elaboracin de panes.

Fabrica la masa para elaborar diversos productos


de panadera, mezclando los distintos ingredientes, en forma manual o con mquina mezcladora,
segn especificaciones de la receta.
Agrega ingredientes y estructuradores de sabor a
la masa en elaboracin, de acuerdo con especificaciones de la receta.
Aplica tcnicas de divisin, boleado, reposo, formado y fermentacin adecuadas a cada tipo de
masa y producto a elaborar, segn lo indicado en
la receta.
Amasa y lamina la masa fabricada, utilizando los
utensilios y equipos que correspondan, para obtener el espesor indicado en la receta.
Ordena los subproductos generados o preelaborados, de acuerdo con la secuencia de utilizacin en
la elaboracin del pan, cautelando la inocuidad del
subproducto elaborado.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal de
higiene y seguridad, de acuerdo con normativa vigente.
Mantiene la temperatura de los distintos subproductos elaborados, para conservar sus propiedades
organolpticas y consistencia.
Limpia los utensilios y equipos utilizados durante
la manipulacin de alimentos, mediante el uso de
detergentes en cantidades autorizadas, segn normativa y reglamentacin vigentes.

oficios.indd 56

20/4/09 22:10:16

Aprendizajes esperados
Prepara, hornea y conserva panes.

Criterios de evaluacin
Corta la masa en las formas y tamaos indicados
en la receta, utilizando moldes o a mano alzada,
segn el tipo de pan a elaborar.
Arma panes a partir de los trozos cortados, aplicando tcnicas manuales de panadera, de acuerdo
con el tipo de pan a elaborar, cautelando que la
forma y tamao sean los requeridos para cada unidad.

Oficio: Ayudante de Panadera

57

Distribuye las unidades de pan crudo en la bandeja para su coccin, con el espacio suficiente entre
unidades para que no se peguen y maximizando la
utilizacin efectiva del espacio en la bandeja.
Aplica el mtodo de coccin al producto crudo,
controlando el tiempo y la temperatura, de acuerdo con especificaciones de la receta.
Conserva las masas y panes preparados, aplicando
el tratamiento que se requiera en cada caso, que
evite su deterioro y contaminacin
Limpia los utensilios y equipos utilizados durante
la elaboracin de panes, usando cantidades autorizadas de detergentes, segn normativa y reglamentacin vigentes.

oficios.indd 57

20/4/09 22:10:17

Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

58

Aprendizajes esperados
Distribuye los residuos
generados en los procesos de elaboracin de
pan para su desecho o
reutilizacin.

Criterios de evaluacin
Recolecta los residuos generados durante la elaboracin de pan, cautelando la inocuidad de los
residuos reutilizables.
Clasifica los residuos generados durante la elaboracin de pan, de acuerdo con su condicin: desechable, reutilizable, perecible, no perecible, segn normativa y reglamentacin vigentes.
Separa los residuos reutilizables perecibles de los
reutilizables no perecibles, para su almacenamiento y conservacin en lugares, cmaras o equipos
de almacenamiento correspondientes, de acuerdo
con normativa y reglamentacin vigentes.
Traslada los residuos clasificados como desechables, a su depsito asignado, mediante mecanismos o implementos de apoyo, segn normativa
vigente.
Traslada los residuos reutilizables al lugar de almacenamiento designado, mediante mecanismos
o implementos de apoyo, segn normativa y reglamentacin vigentes.

oficios.indd 58

20/4/09 22:10:17

Contenidos
Materias primas para la elaboracin de panes.
Interpretacin de recetas y fichas tcnicas para elaboracin de panes.

Oficio: Ayudante de Panadera

59

Pesos, tamaos y volmenes de los alimentos.


Reglamento sanitario vigente.
Cdigo sanitario vigente.
Tcnicas de rotulado y etiquetado de alimentos.
Uso de batidoras, mezcladoras, etc.
Tcnicas de divisin, boleado, reposo, formado y fermentacin de masas.
Tcnicas de amasado y laminado de masas.
Procedimientos para ordenar la cocina: compatibilidad, secuencia de uso, contaminacin cruzada, etc.
Tcnicas para hornear: tiempos de coccin, temperatura, tipos de recipientes y
sus caractersticas, entre otras.
Uso de instrumentos para medir temperatura.
Medidas de seguridad.
Tcnicas de primeros auxilios.
Procedimientos para conservar alimentos.
Factores de riesgo de contaminacin de alimentos.
Control de basuras y tipos de residuos.
Uso de productos de limpieza: tcnicas de aplicacin, dosificaciones, riesgos
para la salud.
Tcnicas de limpieza de equipos y utensilios usados en la manipulacin de alimentos.

oficios.indd 59

20/4/09 22:10:17

Formacin en Oficio / Sector Alimentacin

60

oficios.indd 60

Bibliografa

Aguirre, Maino, Entre-panes. Hernn Origo Ediciones y Comunicaciones, 2001.

Blake, Anthony y Linda Collister, Elaboracin artesanal del pan, Naturart, 2001.

Humanes, Juan Pablo, Pastelera y panadera (ciclo formativo grado medio hostelera y turismo), McGraw-Hill Interamericana de Espaa, 1994.

Prez, Nuria, Mayor Rivas et al, Procesos de pastelera y panadera, Paraninfo, Espaa, 2001.

Picas, C. y Anna Vigata, Tcnicas de pastelera, panadera y conservacin de alimentos, Editorial Sntesis, Espaa, 1997.

Tejero, Francisco, El libro de los maestros panaderos, Montagud Editores, 2006.

20/4/09 22:10:17