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TEMA
CURSO
DOCENTE
ALUMNA
CICLO
:X
FECHA
:23/05/16
PUCALLPA PERU
2016
INTRODUCCION
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas
de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por
medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que
los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste
sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican
su reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas,
en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el
ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que
se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade
al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en
el mercado
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por
medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que
quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y
anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos,
etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus
cinco sentidos.
Sentidos
proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y
estmulos que se produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el
tacto, o la situacin de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control
de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria
alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para
determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al
buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas
con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un
disernimiento de los mismos.
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en
los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es
diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no
haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a
ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente
cerrados.
El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un
alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del
eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos
gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo
mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y
sabores y mas.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado,
amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir
con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es
pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin
son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo
que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los
ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce,
salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr
decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que
involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las
papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la
mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4
grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
La textura
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede
ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer
presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn
a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el
contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las
encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad,
granulosidad, etc.
Desarrollo histrico
El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde que
el hombre se ha especulado el origen del conocimiento, las disposiciones
sensibles constituyen la puerta del pensar humano. La vida es un camino de
descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo patente poco
a poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por va
sensorial se nos presenta como el ms elemental, va a ser, sin embargo, el
que sustente saberes ms complejos. Por los sentidos penetramos en el
mundo, o lo que es igual, se nos hace transparente o inteligible.
Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a
lo que encontramos, y slo la ecuacin sensorial nos puede acostumbrar a
pararnos para contemplarlas y a fomentar el espritu de observaciones que
a la postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos rodea no nos sea
desconocido. En la medida en que el no se conozca el mundo ser capaz de
adaptarse a l y de transformarlo.
sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos al mundo antes que ensear
su signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura de
su ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras que
no aumentaran en nada su capacidad cognoscitiva" Hay que ensear al nio
desde muy temprano a mirar, a observar; a escudriar, a descubrir, a sentir
curiosidad y a apropiarse intelectualmente de todo lo que los sentidos le
pueden ir suministrando
El flavor est directamente relacionado con los sentidos del gusto y el olor y
es de gran importancia en la evaluacin sensorial de los alimentos. El gusto
se detecta en la cavidad oral, especficamente en la lengua, donde se
perciben los cinco gustos bsicos: Dulce, Salado, cido, Amargo y Umami.
Por ahora, el metlico no est reconocido como gusto bsico. El flavor
consiste en la percepcin de las sustancias olorosas o aromticas de un
alimento despus de haberse puesto ste en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a los centros
sensores del olfato a travs de las trompas de Eustaquio (Anzalda-Morales,
1994).