CAPITULO XVIII

REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO

RESOLUCIN MINISTERIAL N 282-2003-SA/DM
REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTO

TTULO I GENERALIDADES
Artculo 1.-Generalidades
El presente reglamento establece las condiciones y requisitos sanitarios a los que
debe sujetarse el funcionamiento de los mercados de abasto sean pblicos o privados,
en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, con la finalidad de asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Articulo 2.- Objetivos del presente reglamento sanitario

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la adquisicin,
transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los
mercados.
b) Establecer los requisitos operativos y las buenas prcticas de manipulacin que
deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en
los mercados.
c) Establecer las condiciones higinico-sanitarias y de infraestructura mnimas que
deben cumplir los establecimientos que tengan la condicin de mercados.
Articulo 3.- Para los efectos del presente reglamento, cuando se haga mencin a
mercados se debe entender que est referido a mercados de abasto. Igualmente
toda mencin a alimento, est referida a los alimentos y bebidas.
Artculo 4.- El reglamento interno del mercado contendr entre otros, los derechos y
obligaciones de sus integrantes en aspectos sanitarios y las sanciones en caso de su
incumplimiento. Este reglamento ser remitido a las municipalidades para su
conocimiento.
Artculo 5.- La vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en
los mercados y la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en el presente
reglamento, est a cargo de la Autoridad de Salud Municipal y ser ejercida por
personal calificado y capacitado en aspectos de vigilancia sanitaria.
El patrn de referencia para la vigilancia sanitaria se sustenta en la evaluacin de
riesgos, buenas prcticas de manipulacin y programa de higiene y saneamiento.
Artculo 6.- El rgano responsable del mercado establecer de acuerdo a lo sealado
en el artculo 44 del presente reglamento, el Comit de Autocontrol Sanitario. Este
comit conjuntamente con el titular de cada puesto, son solidariamente responsables
del control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que se comercializan.
Los titulares de los puestos son responsables de la aplicacin de lo dispuesto en el
presente reglamento de acuerdo al tipo de alimento que en ellos se comercializa.

TTULO II
DE LOS MERCADOS DE ABASTO
Captulo I
De la Ubicacin y Estructura Fsica
Artculo 7.- Ubicacin de los mercados
Los locales de los mercados debern estar situados en lugares autorizados por la
municipalidad respectiva, libres de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier otro
foco de contaminacin. Adems, debern contar con la infraestructura que garantice la
seguridad al pblico en general.

Descripcin: el mercado el palomar

cuenta con los permisos respectivos,
sin embargo est expuesto a humos y
polvo.
Recomendaciones: recomendamos
un ambiente mejor estructurado que
garantice la seguridad del pblico.

Artculo 8.- Zonas circundantes

Las municipalidades respectivas mantendrn condiciones tales que eviten la
contaminacin de los alimentos y la presencia de plagas, por lo que no se permitir en
un permetro no menor de 15 metros a la redonda del mercado, la presencia de
chatarra, desperdicios, humo, basura, escombros, maleza, canales de regado y
acequias, acumulacin de tierra, polvo, o cualquier otro contaminante.
Se prohbe la venta ambulatoria de alimentos y bebidas de consumo humano en las
zonas circundantes del mercado, que no estn autorizadas por la municipalidad.
Descripcin: el mercado se
encuentra bajo los requisitos
establecidos.
Recomendaciones: recomendamos
la limpieza y desinfeccin de los
permetros del mercado. Para evitar la

Artculo 9.- Exclusividad

Los mercados debern contar con un local exclusivo para su funcionamiento, y ser
independientes de viviendas, talleres, fbricas, salas de juego o cualquier otro
establecimiento en el que se desarrollen actividades diferentes.
Descripcin: el mercado se
encuentra bajo los requisitos
establecidos

Artculo 10.- Estructura fsica

Los mercados debern ser de construccin slida y segura. Los materiales utilizados
debern ser fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosin, no inflamables,
y no debern transmitir sustancias txicas a los alimentos. La estructura fsica y
superficies se mantendrn en buen estado de conservacin.
Las operaciones debern realizarse con la fluidez debida desde la recepcin de los
productos hasta su comercializacin, y en condiciones tales que no se generen riesgos
de contaminacin cruzada, teniendo en cuenta que en un mercado no solamente se
comercializan productos alimenticios.
Los mercados se construirn de acuerdo a las disposiciones en la materia, teniendo en
cuenta los siguientes aspectos sanitarios:
a) Los pisos sern de material impermeable, inadsorbente, antideslizante y liso, no
tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Se les dar una pendiente

que permita que los lquidos escurran hacia los sumideros, evitando su
acumulacin.
b) Las paredes sern de material impermeable, inadsorbente, lavable y de color claro,
sern lisas y sin grietas. En las reas de comercializacin de productos
perecederos, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre
las paredes y los techos, sern abovedados y continuos para facilitar la limpieza y
evitar la acumulacin de elementos extraos.
c) Los techos debern ser de material impermeable, inadsorbente, liso, sin grietas y
fciles de limpiar, de tal manera que se impida la acumulacin de suciedad. La
altura deber garantizar una buena ventilacin e iluminacin.
d) Las puertas de acceso sern como mnimo en nmero de dos (2) en mercados de
150 puestos o menos, debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando una
puerta porcada 100 puestos adicionales.
e) Las ventanas y otras aberturas se disearn de manera tal que se evite la
acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar. Adems, deben estar provistas
de medios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros animales; estos
f)

medios deben ser desmontables de modo que se facilite su limpieza.

Los pasadizos tendrn una amplitud suficiente para asegurar el trnsito fluido; en
cualquier caso su anchura no debe ser menor de 2 m, y en ningn caso se
utilizarn como reas de almacenamiento temporal o permanente ni de exhibicin
de los alimentos. Los pasadizos estarn interrelacionados unos con otros, de
manera que exista fluidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos
ciegos.
Descripcin: los pisos, paredes y techo
no son en su totalidad impermeable y lisa
por ende ay acumulacin de suciedad.
Recomendacin: recomendamos la
ejecucin en su totalidad pisos, paredes y
techos sean de material inadsorbente,
liza y sin grietas.

Artculo 11.- Iluminacin

Todo mercado deber tener un alumbrado natural, o artificial cuando sea necesario,
que garantice la total visibilidad para el correcto desempeo de las operaciones, y que
los consumidores observen con claridad las caractersticas de los productos.
La iluminacin de fuente artificial deber tener una distribucin adecuada para eliminar
sombras y brillos, y no deber alterar los colores.
Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre los alimentos debern contar
con elementos protectores con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos en
caso de rotura.
Descripcin: el mercado posee una
iluminacin natural y artificial, sin
embargo no tienen `protector de las
bombillas.
Recomendaciones: recomendamos
una buena distribucin de la iluminacin
para que facilite la claridad de los

Artculo 12.- Ventilacin

La ventilacin ser suficiente de modo que se asegure la circulacin del aire, as como
la eliminacin del aire confinado, a fin de evitar la concentracin de olores indeseables,
humedad e incremento de la temperatura a niveles tales que generen el deterioro de
los alimentos o la incomodidad de las personas.
Las aberturas de ventilacin se protegern con mallas de material anticorrosivo, fciles
de desmontar para su limpieza y conservacin.

Descripcin: los ambientes de venta no

tienen ventilacin la misma estructura no
tiene la altura suficiente para la buena
circulacin de aire.
Recomendacin: recomendamos colocar
ventiladores artificiales para la eliminacin
Capitulo II
de olores extraos, evitamos la
concentracin de olores, tambin que los
ambientes tengan mayor altura para bel

De las Instalaciones Sanitarias

Artculo 13.- Instalaciones sanitarias
Los mercados debern cumplir con las siguientes condiciones sanitarias:
a) Debern asegurar la utilizacin de agua que sea potable, abastecida de manera
continua y en cantidad suficiente de acuerdo a los requerimientos de limpieza del
mercado y dems operaciones realizadas en el establecimiento.
b) El almacenamiento del agua podr hacerse en cisternas o tanques elevados
ubicados en lugares no expuestos a filtraciones o contaminacin, y mantenindose
en ellos su potabilidad, no debiendo contener sta niveles menores a 0,5 ppm de
cloro residual. Tendrn adems una capacidad mnima de 100 litros por puesto que
expenda alimentos perecederos, y por da; sus paredes debern ser lisas en su
interior, de material que impida filtraciones y estar provistos de tapas hermticas de
proteccin.
c) La instalacin del agua en el interior del mercado contar con un grifo cada 50
puestos o cada 500 m2 como mnimo, para facilitar las operaciones de limpieza
general del mercado.
d) El sistema de desage debe garantizar la evacuacin sanitaria de las aguas
residuales; stas debern disponerse en la red de alcantarillado o en su defecto,
se debern disponer de manera tal que no se generen riesgos para la salud y el
ambiente. Asimismo deber contar con sumideros de mnimo 6 pulgadas de
dimetro distribuidos por todos los pasadizos, y estarn cubiertos con rejillas
metlicas desmontables a fin de evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Contar tambin con trampas para slidos con el fin de
recuperarlos para su disposicin; las cajas de registro con tapa se distribuirn cada
300 m2 o porcada 50 puestos.

Descripcin: el mercado cuenta con

agua potable que abastece todo el
mercado, tambin cuentan con
desagua para evacuar las aguas
residuales
Recomendaciones:
recomendamos
la y duchas:
Artculo
14.- Servicios higinicos,
vestuarios
limpieza y desinfeccin de sus tanques
o cisternas.
Los servicios higinicos debern cumplir con las siguientes condiciones:

a) Sern separados para hombres y mujeres.

b) No tendrn comunicacin directa con el recinto de comercializacin de alimentos,
almacenes, u otros ambientes exclusivos para alimentos.
c) Se colocarn recipientes con tapa, de material de fcil limpieza y desinfeccin, con
una bolsa de plstico en su interior para eliminar los papeles y otros residuos.
d) Se colocarn dispensadores de jabn y un dispositivo para secado de manos de
aire, el cual se mantendr operativo, o en su defecto se utilizar papel desechable.
Las escobillas para uas sern de uso personal y obligatorio.
e) La ventilacin ser suficiente para evitar la concentracin de olores desagradables.
f) Las puertas debern mantenerse cerradas.
g) Los aparatos sanitarios sern de material de fcil limpieza y desinfeccin,
debiendo encontrarse operativos y en buen estado de conservacin e higiene.
Los vestuarios y duchas debern cumplir con las siguientes condiciones:
a)
b)
c)
d)

Ser independientes respecto a los servicios higinicos.

Estar separados para hombres y mujeres.
Las duchas suministrarn agua en cantidad suficiente.
No tener comunicacin directa con la sala de ventas de alimentos, los almacenes,

ni con otros ambientes exclusivos para alimentos o sus envases.

e) Contar con casilleros para la ropa de calle y los artculos de aseo personal de los
f)

manipuladores.
Contar con un ambiente exclusivo en el que se deber mantener la ropa de trabajo
limpia, la cual no deber estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con la ropa

de calle.
g) Estar prohibido utilizar estas reas para almacenar mercadera, alimentos,
utensilios o artculos de limpieza.
En los servicios higinicos el nmero mnimo de aparatos sanitarios se establecer de
acuerdo al siguiente cuadro:

Nmero de
de 1a 15
de 16 a 50
de 50 a100
ms de 100

Inodoros
Lavatorios
Urinarios
1
2
1
3
5
2
5
10
4
1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas

Duchas
1
3
6

En los servicios higinicos destinados a damas se reemplazar por cada urinario, un

inodoro.

Descripcin: en este mercado los baos son

separados para hombres y mujeres pero no
cuentan con utensilios de limpieza y desinfeccin,
sin embargo no cuentan con duchas ni casilleros.
Recomendacin: se recomienda la incorporacin
de utensilios de limpieza en el servicio higinico,
tambin colocar casilleros para almacenar la ropa
de trabajo.

Captulo III
Del mobiliario, los equipos y utensilios
Artculo 15.- El mobiliario, equipos y utensilios que estn en contacto directo con los
'alimentos debern ser de material inadsorbente, resistente a la corrosin y a repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin. Asimismo, no debern transmitir sustancias
txicas, olores, ni sabores a los aumentos.
El diseo de los equipos debe ser tal, que no tengan esquinas ni sectores que sean
difciles de limpiar.
Los mercados debern disponer, de ser necesario, de equipos de refrigeracin y
congelacin con capacidad suficiente para la conservacin de los alimentos
perecederos que se comercializan, debiendo estar dotados de dispositivos para la
medicin de la temperatura. Dichos dispositivos debern colocarse en un lugar visible
y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento, debiendo
calibrarse peridicamente.

Captulo IV
De los Puestos de Venta

Artculo 16.- De la distribucin

La distribucin de las secciones ser por tipo de alimento, de tal manera que evite la
contaminacin cruzada, bien sea por efecto de la circulacin de los equipos rodantes,
del personal, de la proximidad a los servicios higinicos, del colector de residuos
slidos o de cualquier otro punto de contaminacin.
Descripcin: la distribucin de las
secciones est de acuerdo al tipo de
alimento.
Recomendaciones: recomendamos
una mejor distribucin y ambientes con
mayor superficie.
Artculo 17.- De los puestos de comercializacin
Los puestos de comercializacin de alimentos en los mercados se construirn de
material no inflamable, fciles de limpiar y desinfectar; se deben mantener en buen
estado de conservacin y el diseo de las instalaciones ser apropiado para la
exhibicin y comercializacin de los alimentos en forma inocua.
Las superficies que estn en contacto directo con el alimento debern ser fciles de
limpiar y desinfectar.
Descripcin: el diseo de las
instalaciones no son apropiadas, sin
embargo algunas reas si son de fcil
limpiar y desinfectar.
Recomendaciones: se recomienda
completar las superficies con material no
inflamable y de fcil limpieza y
TTULO III
DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN
Captulo I
De los manipuladores de alimentos

Artculo 18.- Identificacin de manipuladores

El rgano responsable de los mercados registrar a las personas estables y
temporales que comercializan y manipulan los alimentos. El registro debe incluir el
nombre del titular de cada puesto, as como de los manipuladores que trabajen en l,
consignando adems el domicilio y documento de identidad de cada uno de ellos y el
tipo de alimento que comercializan.
Los registros debern estar actualizados y a disposicin de la Autoridad de Salud
Municipal competente cada vez que lo solicite.
Es obligacin del rgano responsable del mercado cautelar que todos los titulares y
manipuladores que laboren en el establecimiento sean sometidos a exmenes
mdicos semestrales con el fin de descartar a los portadores de Enfermedades
Trasmitidas por Alimentos (ETA), en concordancia con las patologas predominantes
en la localidad; asimismo, es su obligacin la exclusin de las actividades de
manipulacin de alimentos cuando el estado de salud constituye un riesgo de
contaminacin para los mismos. El manipulador deber comunicar al rgano
responsable cuando presente sntomas de cualquier enfermedad.

Descripcin: el mercado cuenta con un

rea administrativa que es responsable
de registrar a los dueos de cada puesto
de venta, estas personas se someten a
exmenes de registro de sanidad cada 6
meses.
Recomendaciones: se recomienda que
tengan una planilla de los trabajadores y
asociarlos al ministerio de trabajo para
Artculo 19.- De la higiene de los manipuladores de alimentos
Los manipuladores de alimentos debern mantener un esmerado aseo personal y
observar las siguientes prcticas higinicas:
a) Se lavarn las manos siempre antes de manipular los alimentos, inmediatamente
despus de utilizar los servicios higinicos, toser o estornudar, rascarse cualquier
parte del cuerpo, despus de manipular material potencialmente contaminado

(cajas, bultos, jabas , dinero, entre otros). Las manos estarn libres de anillos y de
cualquier otro adorno; y las uas se mantendrn cortas, limpias y sin esmalte.
b) No utilizarn durante sus labores, sustancias o productos que puedan afectar los
alimentos, transfirindoles olores o sabores extraos, tales como perfumes,
maquillajes, cremas, entre otros.
c) Estn prohibidos de comer, fumar, masticar, tomar licor y realizar prcticas
antihiginicas como escupir, cuando manipulen alimentos.
d) No realizarn simultneamente labores de limpieza, las cuales deben efectuarse al
inicio y al concluir sus actividades especficas de manipulacin.
Descripcin: los manipuladores no practican
las buenas prcticas de manufactura todava
no tienen la costumbre de lavarse las manos y
desinfectarse antes de iniciar las labores.
Durante sus labores comen, hablan, vienen
perfumados y maquillados.
Recomendaciones: se recomienda una
capacitacin y la importancia de las buenas
Artculo 20.- De la vestimenta de los manipuladores
prcticas de manufactura y las consecuencias
que trae al no aplicarlos. Estas capacitacin
Los manipuladores de alimentos utilizarn ropa protectora blanca o de color claro, que
constar de chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que cubra completamente el
cabello. Los comerciantes de carnes y menudencias de animales de abasto, pescados
y mariscos, usarn adems, calzado de jebe y delantal de material impermeable. La
vestimenta debe ser resistente al lavado continuo y deber mantenerse en buen
estado de conservacin e higiene.
Los manipuladores de alimentos que usen guantes, deben conservarlos en buen
estado, limpios y secos en el interior. El uso de guantes no exime al manipulador de la
obligacin de lavarse las manos cuidadosamente cada vez que sea necesario y
secarse antes de colocrselos.
Descripcin: los manipuladores no
presentan vestimentas adecuados pura
vender sus productos, en especial los
alimentos perecibles.
Recomendaciones: recomendamos la
vestimenta apropiada y de color clero o
blanco para los alimentos perecibles y
tambin cada rea deba de tener una

Artculo 21.- De la capacitacin a los manipuladores de alimentos

La capacitacin de los manipuladores de alimentos y su aplicacin, es obligatoria para
el ejercicio de la actividad. La capacitacin podr ser brindada por las municipalidades,
por entidades pblicas o privadas, o personas naturales especializadas. La
capacitacin se realizar con una frecuencia mnima de seis (6) meses y deber tener
una duracin de por lo menos 10 horas, otorgndose al final de cada capacitacin
terico-prctica una constancia que ser colocada en el puesto en un lugar visible.
Los programas de capacitacin a manipuladores de alimentos se realizarn por grupos
de alimentos:
a) Productos crnicos: carnes y menudencias de animales de abasto, pescados y
mariscos.
b) Productos vegetales: frutas y hortalizas.
c) Alimentos procesados, alimentos a granel y especeras, cereales y granos,
especias secas y molidas, salsas, productos lcteos, embutidos y envasados.
d) Comidas y bebidas
e) Otros
Los temas de los programas de capacitacin debern contener como mnimo,
aspectos referentes a: relaciones humanas, generalidades de composicin de
alimentos, propiedades y evaluacin sensorial de los alimentos (anexo 2),
contaminacin de los alimentos y efectos en la salud, buenas prcticas de
manipulacin (BPM), principios de higiene personal y programa de higiene y
saneamiento.
Descripcin: los manipuladores tienen
una capacitacin cada seis meses por la
municipalidad o por el ministerio de
salud. Tratan temas de limpieza y
enfermedades de transmisin de
alimentos.
Recomendaciones: recomendamos
una capacitacin cada tres meses
respecto a la limpieza y desinfeccin,

Captulo II
Del Transporte
Artculo 22.- Con el fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos
que provean al mercado, el Comit de Autocontrol Sanitario, conjuntamente con el
titular de cada puesto verificar las condiciones de transporte de los alimentos. De
acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, se deber verificar por lo
menos las siguientes condiciones:
a) Estn provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos
del calor, de la humedad, la sequedad o de cualquier otro efecto indeseable.
b) No transporten otro tipo de producto que puedan contaminarlos.
c) Estn acondicionados para garantizar la cadena de fro cuando transporten
alimentos que as lo requieran.
Descripcin: los alimentos son
transportados en cualquier vehculo
taxi, autos y camioncitos.
Recomendaciones: recomendamos el
transporte de alimentos perecibles en
termoclinas o camiones refrigerados y
hermticos para evitar la contaminacin

Captulo III
De la recepcin y almacenamiento de los alimentos
Artculo 23.- De la recepcin de los alimentos
La recepcin de los alimentos se realizar en condiciones que eviten su
contaminacin, alteracin o daos fsicos. Aquellos alimentos que a la evaluacin
sensorial no cumplan con las especificaciones de calidad sanitaria, incluyendo la
verificacin de presencia de parsitos cuando sea posible, debern rechazarse para
que no contaminen a los otros alimentos, equipos, utensilios, ni el entorno. El Comit

de Autocontrol Sanitario deber contar con especificaciones de calidad sanitaria de los

productos.
Los alimentos que requieran refrigeracin o congelacin, se mantendrn en estas
condiciones hasta el momento de su comercializacin.
Descripcin: sus almacenes son sus
propios puestos de venta en donde no
controlan temperatura humedad relativa
para mantener el producto en buen
estado con respecto a los alimentos
perecibles tienen refrigeradoras y
congeladoras en sus propios puestos de
venta.
Recomendaciones: recomendamos
tener almacenes especficos y bien
distribuidos alimentos perecibles en
refrigeracin y congelacin u otros reas
para el procesamiento de sus alimentos

Artculo 24.- Del almacn de productos secos

Los almacenes debern mantenerse limpios, estar libres de plagas, mohos o,
suciedad. Est prohibido almacenar materiales inservibles, como cartones, cajas,
costalillos, u otros materiales o sustancias que puedan contaminar los alimentos.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los
empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de
controlar que lo primero que entre sea lo primero que sale.
Se establecern zonas individuales para cada grupo de alimentos, las cuales debern
ser secas, ventiladas y limpias. Para la mejor conservacin de los alimentos, se
deber considerar:
a) Los alimentos no debern estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidas en buenas condiciones y limpias, ya una
distancia no menor de 0,20 m del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m entre
hileras y de 0,50 m de la pared.

b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera

entrecruzada hasta una altura mxima de 3 m y a no menos de 0,60 m del techo.
Los sacos apilados tendrn una distancia entre si de 0,15 m para la circulacin del
aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases deben desempolvarse
externamente en un lugar alejado de la exhibicin de los alimentos.
c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales.

Descripcin: los alimentos estn

almacenados en sus propios puestos donde
la base de los productos son sacos o
cartones y los diferentes productos estn
conjuntamente almacenados.
Recomendaciones: recomendamos una
mejor distribucin de sus productos,
tambin que los alimentos estn en
parihuelas a ciertas distancias para la

Artculo 25.- Del almacn de fro

Se considerar un espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar por cada
puesto, considerando cmaras fras diferentes segn los grupos de alimentos que as
lo requieran.
En las cmaras de refrigeracin, la temperatura deber calcularse segn el tamao y
cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura mxima de 5 C al centro de cada pieza; en caso el mercado cuente con
cmaras de congelacin se cuidar igualmente lo anterior, de tal manera que el
alimento tenga una temperatura mxima de -18 C al centro de cada pieza.
Las cmaras debern estar dotadas de dispositivos para medir la temperatura, los que
debern estar en un lugar visible, y siempre calibrados.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se almacenarn por separado para evitar
la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se
separarn aquellos que cuentan con envoltura o cascara de aquellos que se
encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las carcasas de res en refrigeracin no debern exceder de las 72 horas mientras
que otros tipos de carne, aves y menudencias no debern exceder las 48 horas.
c) Las cmaras de refrigeracin tendrn circulacin de aire fro. No se deber
interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el alimento; para este fin, los
alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas que guarden distancias mnimas de
0,10 m respecto del piso, 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del
techo.
d) La refrigeracin de las carcasas ser en ganchos dispuestos en un sistema de
rieles, a una altura de 0,30 m del piso con una separacin de 0,30 m entre piezas.
e) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas colocadas en
anaqueles, o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente de
primer uso para evitar contaminacin y deshidratacin.
f) Descripcin:
La carne de quidos
y camlidos
los alimentos
son sudamericanos se almacenar y conservar
almacenados
refrigerados y
correctamenteen
identificada.
congeladoras mal mantenidos, no le dan
un uso adecuado, no ay un control de
temperaturas.
Recomendaciones: tener cmaras de
congelacin de gran volumen para los
productos crnicos, una refrigeracin

Captulo IV
De la comercializacin segn el tipo de alimento
Artculo 26.- Comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto
Las carnes y menudencias de animales de abasto procedern de camales o de
centros de beneficio autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado de
cualquier animal de abasto en los puestos de venta de los mercados de abasto.
nicamente los mercados de abasto que cuenten con un rea independiente y de
capacidad suficiente, podrn destinarla al beneficio de aves, siempre y cuando se
acondicionen a fin de que cumplan los principios generales de higiene y que no

generen olores desagradables, ruidos y otras molestias a la comunidad cercana. Esta

rea estar sujeta a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad competente.
En los puestos las aves debern conservarse y expenderse en cadena de fro,
evisceradas

completamente,

con

sus

menudencias,

entendindose

por

menudencias, el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula biliar,

estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn y el
pescuezo desprovisto de trquea y esfago.
El rgano responsable del mercado cuidar que las carnes que se comercialicen
tengan la documentacin que acredite su procedencia y calidad.

Descripcin: los productos perecibles

como la carne y menudencias no en su
totalidad proceden de camales autoriza
rizados.
Recomendacin: recomendamos que
estos productos sean provenientes de
camales autorizados por ejemplo. Camal
metropolitano y dongoyo o que tengan un
proveedor de carne y menudencia
autorizado y registrado con los estndares

Artculo 27.- Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto

Los puestos de comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto
tendrn las siguientes caractersticas:
a) Las paredes sern de material de fcil limpieza y desinfeccin.
b) Los puestos contarn con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El
surtidor de agua deber tener llave de cierre automtico.
c) La comercializacin de aves, carnes y menudencias en los mercados se har slo
en aquellos que cuenten con facilidades de refrigeracin o congelacin segn el
caso.
d) Las cmaras y los exhibidores de refrigeracin debern ser de material inoxidable,
que no transmita sustancias al alimento y mantenga la cadena de fro.

e) Los puestos de comercializacin de carne de quido y camlidos sudamericanos

debern tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el tipo de
carne que se comercializa en ese puesto, y su procedencia ser de camal
f)

autorizado.
Los equipos (sierra elctrica o manual, balanza, moledora, y otros) que se utilicen,
as como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plstico, ganchos, y
otros) sern de material inoxidable y se conservarn en buen estado de

funcionamiento, limpieza y desinfeccin.

g) Las tablas de corte sern de material inocuo y liso, difcil de agrietar, que no
permita la acumulacin de agua o residuos crnicos, estarn limpias y en buen
estado de conservacin. No est permitido el uso de troncos de rbol para el corte.
h) El empaque se har en bolsas de plstico de primer uso.

Descripcin: las paredes y mesones son

de material de fcil limpieza pero no
cuentan con lavatorios propios cada
puesto de venta, no presentan sus
productos en exhibidores de refrigeracin.
Los materiales de trabajo no son
desinfectados solo un simple lavado.
Recomendacin: recomendamos la
limpieza y desinfeccin de sus materiales
de trabajo al trmino de sus labores.
Artculo 28.- Comercializacin de pescados y mariscos
Se considera pescado fresco aqul que no ha sido sometido a ningn proceso
despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda. El
pescado fresco deber conservarse a una temperatura entre O C y 3 C. Si se
congela debe someterse auna temperatura de -18 C como mximo, medido en el
centro del producto.
Los mariscos frescos debern conservarse a una temperatura entre 0 C y 3 C. Para
su congelacin debern someterse a una temperatura de -18 C como mximo,
medido en el centro del producto.

Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos,
crustceos, equinodermos y tunicados) se conservarn vivos en lo posible hasta el
momento de su comercializacin.
Descripcin: los pescados son
almacenados en jabas con hielo no
tienen un almacenes especficos para
este producto perecible.
Recomendacin: recomendamos
almacenes de frio o refrigeracin para
evitar la contaminacin.
Artculo 29.- Puestos de pescados y mariscos
Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de pescados y
mariscos sern las siguientes:
a) Las paredes sern de material de fcil limpieza y desinfeccin.
b) Los puestos contarn con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El
surtidor de agua tendr llave de cierre automtico.
c) La exhibicin se realizar en mostradores refrigerados o en mesas revestidas con
material liso y con una depresin de 0,15ma 0,30mquese cubrir con hielo
suficiente de acuerdo al volumen del producto de tal manera que el pescado
mantenga la temperatura de refrigeracin. El hielo deber ser de calidad sanitaria.
d) La conservacin de pescados y mariscos en los puestos se har manteniendo la
cadena de fro.
e) Las tablas de fileteo sern de material inocuo y liso, difcil de agrietar, que no
permita la acumulacin de agua o residuos, estarn limpias y en buen estado de
f)

conservacin.
Los cuchillos, descamadores y otros utensilios sern de material inoxidable, de
mango de plstico u otro material sanitario, adems se conservarn limpios y en

buen estado.
g) El empaque se har en bolsas de plstico de primer uso.
h) Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado se colocarn en
recipientes con tapa, de material resistente, y en su interior se colocar una bolsa
de material plstico
que facilite
la manipulacin
Descripcin:
las paredes
y mesones
son higinica de los residuos. Cada vez
deque
material
fcil limpieza
pero partes
no
la bolsade
alcance
las tres cuartas
de su capacidad, se deber eliminar en
cuentan
con
el colector
dellavatorios
mercado. propios cada
puesto de venta, no presentan sus
productos en exhibidores de refrigeracin.
Los materiales de trabajo no son
desinfectados solo un simple lavado.
Recomendacin: recomendamos la
limpieza y desinfeccin de sus materiales
de trabajo al trmino de sus labores.

Artculo 30.- Comercializacin de frutas y hortalizas Las frutas debern transportarse,

almacenarse y manipularse de tal forma que no presenten daos fsicos, ni se
contaminen con otros productos. Queda prohibido utilizar sustancias para acelerar o
provocar la madurez forzada de las frutas que entraen riesgo o dao para la salud de
los consumidores.
Las hortalizas debern mantenerse en buen estado de limpieza, integridad, color
natural y frescura, hasta el momento de la venta.

Descripcin: las frutas y hortalizas estn

expuestas a la contaminacin, no
seleccionan ni clasifican sus productos.
Recomendaciones: recomendamos la
limpieza y desinfeccin de sus productos.
Tambin la seleccin y clasificacin.

Artculo 31.- Puestos de frutas y hortalizas

Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de frutas y hortalizas
sern las siguientes:
a) Los productos se colocarn sobre tarimas o parihuelas y no ocuparn el espacio
de los pasadizos de circulacin.

b) Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas sern de material de fcil

limpieza, se conservarn en buen estado y el anaquel inferior deber estar como
mnimo a 0,20 m del piso.
c) Las frutas que no han alcanzado una madurez comercial deben permanecer a
temperatura ambiente hasta su comercializacin.
d) Se deben retirar las frutas que presenten signos de deterioro o descomposicin.
e) Las frutas se exhibirn en recipientes que no las contaminen ni deterioren. Se
evitar presionar y manipular excesivamente las frutas durante el acomodo para
f)

impedir su deterioro.
El empaque de expendio deber hacerse en bolsas de plstico o de papel de
primer uso.

Descripcin: las fruta y hortalizas son

almacenadas en jabas y sacos, no ay
almacenes de refrigeracin.
Recomendaciones: recomendamos que
las jabas estn sobre parihuelas y
almacenados en cmaras de refrigeracin.

Artculo 32.- Comercializacin de alimentos procesados, envasados ya granel

Se considera dentro de este tipo a los productos industrializados, envasados o a
granel, productos secos a granel y salsas y condimentos preparados artesanalmente.
Se comercializarn productos industrializados y envasados de procedencia autorizada,
que cuenten con Registro Sanitario y que consignen la fecha de vencimiento en su
etiqueta o envase. No se comercializarn alimentos adulterados, falsificados, de
contrabando, de origen desconocido o en descomposicin, bajo responsabilidad del
comerciante.
El titular o responsable del puesto deber conocer la procedencia de todos los
productos que comercializa.

La preparacin de las salsas y condimentos artesanales se har a partir de insumos

que renan calidad sanitaria e inocuidad; se preparar en condiciones higinicas, y
debern ubicarse alejados de productos txicos. Las vasijas y utensilios usados en la
comercializacin debern ser limpios y mantenerse tapados.
Descripcin: estos productos
industrializados cuentan con un
registro de sanidad. No comercializan
productos adulterados.
Recomendaciones: recomendamos
que los propietarios que conozcan a
sus proveedores de sus productos.

Artculo 33.- Puestos de alimentos procesados, envasados y a granel

Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de productos
envasados y productos a granel sern las siguientes:
a) Cada puesto contar por lo menos, con un exhibidor de refrigeracin en el que se
mantendrn los productos perecederos de manera ordenada y separada. No se
sobrecargar el exhibidor con productos, con la finalidad de no obstruir la salida ni
circulacin de aire fro.
b) En el exhibidor de refrigeracin se mantendrn los productos lcteos y derivados
crnicos de consumo directo que requieran refrigeracin, de manera ordenada y
separada, y por ninguna razn estos productos se exhibirn fuera de refrigeracin.
c) Los mostradores y andamios para los productos industrializados que no requieran
refrigeracin tendrn el anaquel inferior a 0,20 m del piso.
d) Los empaques de los productos industrializados y envasados debern estar en
buenas condiciones, rotulados, sin signos de deterioro y debern desempolvarse
antes de su apertura.
e) Las especias a granel, frescas o secas, debern estar enteras, libres de materias
extraas, no debern presentar mohos ni signos de deterioro, y se debern
almacenar en envases cerrados para protegerlos de contaminantes y de la
f)

humedad.
Los productos secos y ahumados no requieren refrigeracin, sin embargo, el
ambiente de exhibicin deber estar libre de contaminantes.

g) Para el corte de quesos y derivados crnicos de consumo directo se contar con

equipos de corte o cuchillos de uso exclusivo en buen estado de conservacin e
higiene. Luego del corte en tajadas, el resto de la pieza regresar inmediatamente
al exhibidor con la superficie de corte cubierta con un papel peligrosa o en bolsa
plstica de primer uso.
h) Los productos lcteos, y derivados crnicos, se empacarn en papel peligrosa o en
i)

bolsa de plstico de primer uso.

Las salsas y condimentos de preparacin artesanal que necesiten refrigeracin se
conservarn en fro. Su empaque se har en bolsas de plstico o recipientes

j)

desechables y de primer uso.

Los productos a granel se exhibirn en sacos o recipientes que puedan cubrirse o
cerrarse al concluir la jornada.
Descripcin: los alimentos perecibles no
son expuestas en exhibidores de
refrigeracin. Los alimentos secos son
expuestos en sacos y plsticos. Los
productos industrializados cuentan con sus
respectivos registros de sanidad.

Recomendaciones: recomendamos una

mejor distribucin de sus productos y una
mejor presentacin.
Articulo 34.- Comercializacin de comidas y bebidas
Las comidas y bebidas de consumo inmediato y para llevar se prepararn en
condiciones higinico-sanitarias y operativas adecuadas, observando las buenas
prcticas de manipulacin.
Las comidas preparadas debern consumirse en un perodo no mayor de seis (6)
horas. Asimismo, la comida no vendida en el da no deber ser puesta a la venta en
das posteriores, ni constituir insumo para preparaciones nuevas.
Las comidas que requieran recalentamiento debern ser sometidas a temperatura de
ebullicin. Las comidas fras debern conservarse a temperatura de refrigeracin
(salsa a la huancalna, causa, sandwiches con mayonesa y otros). Asimismo las salsas
fras usadas en las comidas se prepararn a partir de insumos que renan calidad
sanitaria e inocuidad (quesos pasteurizados, mayonesas comerciales, otros).

La preparacin de jugos y bebidas se har con agua hervida o tratada y frutas frescas
en buen estado, lavadas, desinfectadas y manipuladas en forma higinica. No se
podr utilizar fruta picada del da anterior.
Deber protegerse los alimentos en exhibidores de refrigeracin cerrados, campanas
de malla o tapas acrlicas transparentes, segn corresponda.
Descripcin: sus comedores son pequeos y
estn distribuidos comedores, venta de jugos
y bebidas.
Recomendacin: se recomienda prctica las
buenas prcticas de manufactura.

Artculo 35.- Puestos de comidas y bebidas

Las caractersticas y operaciones de los puestos de comercializacin de comidas y
bebidas sern las siguientes:
a) Los puestos de preparacin y expendio de comidas y bebidas se ubicarn en una
seccin separada de la zona de comercializacin de alimentos crudos, de los
servicios higinicos, del colector de residuos slidos y de cualquier otro punto de
contaminacin.
b) Los puestos debern contar con agua potable en cantidad suficiente para la
preparacin de alimentos y limpieza de materiales, utensilios, y del puesto.
c) Los mostradores y mesas para el servicio debern ser de material inocuo, de fcil
limpieza, en buen estado de conservacin e higiene.
d) Se deber disponer de un refrigerador en caso se expendan alimentos preparados
de fcil alteracin. El refrigerador deber mantenerse limpio y en buenestado de
conservacin e higiene y tener una temperatura tal, que permita conservar los
productos de alto riesgo a temperaturas no mayores a 5 C.

e) Se utilizarn cucharas, tenedores, pinzas y otros utensilios para servir, cuidando de

no contaminar con las manos las superficies que estn en contacto con los
alimentos.
Descripcin: cuentan con agua potable
sin embargo no ay una desinfeccin de sus
reas de trabajo. Los vendedores no
cuentan con un uniforme.
Recomendaciones: recomendamos la
desinfeccin de sus utensilios de trabajo y
las buenas prcticas de manufactura.

TTULO IV
DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL MERCADO DE ABASTO
Artculo 36.- Operaciones de limpieza y desinfeccin
El mercado deber disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple
las siguientes condiciones:
a) Una limpieza mnima diaria y una desinfeccin semanal de todo el local. Debe
programarse un reordenamiento, limpieza y desinfeccin general, sin afluencia de
pblico por lo menos una vez al mes.
b) Las cisternas y los tanques de agua debern limpiarse y desinfectarse por lo
menos una vez cada seis meses o segn sea necesario con la finalidad de
mantener la calidad sanitaria del agua.
c) La frecuencia de la limpieza y desinfeccin de los baos estar en funcin de la
afluencia de pblico. Debern limpiarse y de odorizarse por lo menos dos veces al
da y desinfectarse diariamente.

d) Los puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse

y desinfectarse diariamente, inmediatamente al trmino de las labores.
e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel se
f)

debern limpiar diariamente y desinfectarse semanalmente.

Las cmaras de fro y los almacenes se limpiarn semanalmente y se

desinfectarn mensualmente.
g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras sustancias qumicas utilizadas,
sern dispuestos en reaso compartimentos separados de los alimentos, a fin de
evitar la contaminacin cruzada siendo slo accesibles a personas autorizadas.
h) Como verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, la Autoridad
de Salud Municipal realizar controles microbiolgicos de las superficies que
i)

entren en contacto con los alimentos.

El programa de higiene y saneamiento con el respectivo cronograma ser
colocado en el peridico mural o similar del mercado para conocimiento y
cumplimiento de todo el personal, cuya ejecucin ser supervisada por el Comit
de Autocontrol Sanitario.
Descripcin: el mercado no cuenta con un
programa de limpieza y desinfeccin
general ni por reas.
Recomendacin: recomendamos
implantar un programa de limpieza y
desinfeccin del mercado en general cada
seis meses. Tambin programas de higiene
y saneamiento.

Artculo 37.- Sustancias qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin

La utilizacin de sustancias qumicas en las labores de limpieza y desinfeccin no
debern contaminar los alimentos, por lo que se tendrn los siguientes cuidados:
a) La limpieza y desinfeccin se realizarn con sustancias qumicas autorizadas para
tal fin por el Ministerio de Salud.
b) Los detergentes a usarse en la limpieza deben tener buen poder de eliminacin de
suciedad de las superficies y ser de fcil enjuague, para eliminar fcilmente los
residuos de suciedad y detergente.
c) Durante las operaciones correspondientes, se tomarn las precauciones
necesarias para no contaminar los alimentos. Los alimentos perecederos debern
ser retirados o cubiertos con material impermeable que impida su contaminacin.

Descripcin: la limpieza se realiza

con detergente patito y la desinfeccin
con cloro.
Recomendacin: recomendamos la
limpieza con detergente industrial
lquido y la desinfeccin con
hipoclorito de sodio al 0,5%.

Artculo 38.- Del control de plagas

Los mercados se conservarn libres de plagas. El local y las zonas circundantes
debern inspeccionarse para cerciorarse que no hay focos de infestacin. Para la
prevencin y control de plagas, el rgano responsable del mercado deber asegurar la
Descripcin:
en el mercado
no ay
un
aplicacin de medidas
de salud
ambiental
y el uso de plaguicidas qumicos o
control de plagas.
biolgicos autorizados por el Ministerio de Salud.
Recomendaciones: recomendamos
implantar un programa de plagas.

Artculo 39.- Medidas para la prevencin y el control de plagas

Como medidas de salud ambiental que previenen la infestacin de plagas, se
considerarn:
a) Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones, cajas y cualquier otro objeto
inservible.
b) Recipientes de residuos slidos bien tapados y limpios.
c) Proteccin de los alimentos, segn sus especificaciones de conservacin.
d) Mantener grifos de agua bien cerrados, pisos secos y rejillas de sumideros limpias
y en buen estado.
e) Mantener en buen estado las mallas de las ventanas y los ductos de ventilacin.
Para el control de las plagas, el uso de plaguicidas qumicos o biolgicos estar en
funcin a la plaga existente y deber aplicarse en relacin al grado de infestacin, en
las reas del mercado y puestos o zonas donde las medidas de control sean ms
severas. El programa tendr una frecuencia de aplicacin no mayor de seis (6) meses,

actividad que se debe realizar con los establecimientos cerrados, sin afluencia de
pblico. Antes de la aplicacin de cualquier plaguicida, se debe tener cuidado
deproteger todos los alimentos, equipos y utensilios de la contaminacin. Despus de
la aplicacin, debern limpiarse minuciosamente los equipos y los utensilios
empleados en los alimentos a fin de eliminar cualquier residuo de plaguicida antes de
volverlos a usar.
La aplicacin de plaguicidas la realizar personal capacitado, utilizando solamente
productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica. Los
plaguicidas utilizados en los mercados debern guardarse en un lugar seguro, alejado
de los alimentos y accesible solamente a personas autorizadas.

Artculo 40.- De la prohibicin de mascotas

Queda terminantemente prohibida la presencia de mascotas en los mercados. Se
colocarn carteles visibles advirtiendo sobre la prohibicin de traer consigo perros,
gatos u otro animal, o la presencia de stos en el interior del local, por el riesgo para la
salud pblica.
Descripcin: en mercado se encontr
animales, no hay carteles de prohibicin de
mascotas.
Recomendamos: colocar carteles de
prohibicin de ingresos de mascotas y un
control en el ingreso.

Artculo 41.-Eliminacin de residuos slidos

Los residuos slidos que se generen en cada puesto del mercado, se depositarn en
recipientes con su respectiva tapa, todo de material impermeable, de fcil limpieza y
con una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos
slidos y su higienizacin. El titular o responsable del puesto est en la obligacin de

mantener el recipiente de los residuos slidos limpio y desinfectado, tarea que

realizar diariamente.
Se considerar un rea de lavado y desinfeccin de recipientes cuyas paredes
debern estar recubiertas ntegramente de material lavable. El rea de lavado se
limpiar y desinfectar diariamente.
Las bolsas conteniendo los residuos slidos debern ubicarse en contenedores
cerrados o en un rea de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de
expendio y del almacn. Tanto estas reas como los contenedores debern estar
diseados de manera tal que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminacin
del alimento, agua potable, equipos e instalaciones del mercado, y se lavarn y
desinfectarn diariamente.
Se dispondr un lugar con acceso directo para que los camiones colectores de basura
recojan los residuos del mercado. Esta operacin deber realizarse, de preferencia en
horario diferente al de atencin al pblico y al abastecimiento de alimentos.

Descripcin: el mercado no cuenta con un

almacn de residuos slidos, la basuras son
desechadas en las pistas en bolsas y cajas.
Recomendaciones: recomendamos la
implementacin de un almacn de residuos
slidos para evitar las contaminaciones y un
personal especifico para este trabajo.