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CODEX STAN 69-1981

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NORMA DEL CODEX PARA LAS FRAMBUESAS CONGELADAS RAPIDAMENTE


CODEX STAN 69-1981

1.

AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplicar a las frambuesas congeladas rpidamente de la especie Rubus idaeus L.,
segn se definen a continuacin, destinadas al consumo directo sin una ulterior elaboracin, salvo un nuevo
envasado, si fuese necesario. No se aplica al producto cuando se indique que se destina a una ulterior
elaboracin, o para otros fines industriales.
2.

DESCRIPCION

2.1

Definicin del producto

Se entiende por frambuesas congeladas rpidamente el producto preparado a partir de frambuesas


frescas, limpias, sanas, maduras y sin rabillo, de textura firme, conforme a las caractersticas de la especie
Rubus idaeus L. (variedades roja, amarilla o negra).
2.2

Definicin del proceso

Se entiende por frambuesas congeladas rpidamente, el producto sometido a un proceso de


congelacin con equipo apropiado y en las condiciones que se estipulan a continuacin. Esta operacin de
congelacin deber efectuarse de manera que la zona de temperatura de cristalizacin mxima se pase
rpidamente. El proceso de congelacin rpida no deber considerarse completo hasta que el producto no
haya alcanzado, en el centro trmico, una temperatura de -18C (0F) despus de la estabilizacin trmica.
Est autorizada la prctica admitida de volver a envasar en condiciones controladas los productos congelados
rpidamente.
2.3

Prctica de manipulacin

El producto deber ser manipulado en condiciones que permitan mantener su calidad durante el
transporte, almacenamiento y distribucin, hasta el momento de la venta final inclusive. Se recomienda que
durante el almacenamiento, transporte, distribucin y venta al por menor se manipule el producto de
conformidad con las disposiciones establecidas en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la
Elaboracin y Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976).
2.4

Presentacin

2.4.1

Forma de presentacin

Las frambuesas congeladas rpidamente podrn presentarse sueltas (es decir, en unidades
individuales, no pegadas las unas a las otras) o en bloques (es decir, formando un bloque slido).
3.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1

Ingredientes facultativos

Azcares (sacarosa, azcar invertido, jarabe de azcar invertido, dextrosa, fructosa, jarabe de
glucosa y jarabe de glucosa deshidratada).

Anteriormente CAC/RS 69-1974. Adoptado 1981.

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3.2

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Composicin

3.2.1 Frambuesas preparadas con azcares secos - el contenido total de slidos solubles en el lquido
extrado de la muestra descongelada y triturada no ser superior a 35% m/m, ni inferior a 18% m/m,
expresado como sacarosa, y determinado con refractmetro a una temperatura de 20C.
3.2.2 Frambuesas preparadas con jarabes - la cantidad de jarabe utilizado no ser mayor de la necesaria
para cubrir las frambuesas y llenar los espacios existentes entre ellas. El contenido total de slidos solubles
en el liquido extrado de la muestra descongelada y triturada no ser superior a 30% m/m, ni inferior a
15% m/m, expresado como sacarosa, y determinado por refractmetro a 20C.
3.2.3

Clasificacin de "unidad defectuosa" en cuanto a la composicin

Toda unidad de muestra que exceda de los lmites especificados en 3.2.1 y 3.2.2 para el contenido de
slidos solubles, se considerar "defectuosa", siempre y cuando el exceso no sea superior a 5% m/m de
slidos solubles.
3.2.4

Aceptacin del lote en cuanto a la composicin

Todo lote se considerar aceptable en relacin con los factores de composicin cuando el nmero de
unidades "defectuosas" no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con
un NCA de 6,5. (Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo).
3.3

Factores de calidad

3.3.1

Requisitos generales
Las frambuesas congeladas rpidamente debern:
a) ser del buen color, razonablemente uniforme, caracterstico de la variedad;
b) estar limpias, sanas y prcticamente exentas de materias extraas;
c) estar exentas de sabores y olores extraos;

y con respecto a defectos visibles o a otros defectos con tolerancia:


d) estar prcticamente exentas de arena y tierra;
e) cuando se presenten sueltas, estar prcticamente exentas de frambuesas pegadas las unas a las
otras que no puedan separarse fcilmente cuando estn en estado de congelacin;
f) estar razonablemente exentas de frambuesas descoloridas;
g) estar prcticamente exentas de frambuesas totalmente descoloridas;
h) estar razonablemente exentas de pednculos o partes de pednculos;
i) estar prcticamente exentas de materias vegetales extraas;
j) estar razonablemente exentas de lesiones o macas debidas a causas patolgicas o plagas;
k) tener un desarrollo normal;
l) tener caractersticas varietales similares;
m) estar razonablemente exentas de frambuesas desintegradas o no intactas.
3.3.2

Caractersticas analticas

Las impurezas minerales no excedern de 0,05% m/m respecto del producto entero (frambuesas y
medio de cobertura si ha lugar).

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3.3.3

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Caractersticas de las unidades "Sueltas"


a) Cuando se presenten sueltas, se permitir una tolerancia de 10% m/m en el caso de las
frambuesas que estn pegadas y no se separen fcilmente en estado de congelacin.
b) La unidad de muestra para determinar los requisitos de las frambuesas "Sueltas" es el contenido
ntegro del envase o el volumen mayor que sea factible examinar.

3.3.4

Definicin de defectos visibles


a) Parcialmente descoloridas

- 25-75 por ciento de la superficie sin el color


caracterstico de la variedad.

b) Totalmente descoloridas

- 75 por ciento o ms de la superficie sin el color


caracterstico de la variedad de que se trate.

c) Pednculos o partes
de pednculos

- sueltos o adheridos al fruto, si son mayores de 3 mm


de longitud.

d) Materias vegetales extraas


(MVE)

- clices o porciones de clices, hojas y otras materias


vegetales extraas innocuas.

e) Macas

- cualquier dao debido a enfermedades o plagas, que


afecte materialmente el aspecto del producto.

menores
mayores

3.3.5

- que afecten una superficie que no sea superior a un


crculo de 5 mm de dimetro.
- que afecten una superficie superior a 5 mm de
dimetro.

f) No desarrolladas
normalmente

- partes arrugadas en el fruto fresco.

g) De variedades diferentes

- que difieren considerablemente en color o forma por


pertenecer a variedades distintas.

h) Desintegradas o no intacta s

- a las que falta ms del 25 por ciento o que estn


aplastadas, rotas o trituradas en pequeos pedazos
o convertidas en masa pulposa.

Tamao de la unidad uniforme de muestra

La unidad de muestra para la clasificacin y evaluacin de los defectos visibles ser de 300 g de
ingrediente de fruta escurrida (vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo).
3.3.6

Tolerancias para los defectos visibles

Tomando como base un tamao de unidad uniforme de muestra de 300 g se asignarn puntos a los
defectos visibles segn se indica en el Cuadro 1. El nmero mximo de defectos permitidos es el "Total de
puntos tolerable" indicado para cada una de las categoras de defectos "menor", "mayor", "grave" y "total".

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CUADRO 1
(unidad de muestra - 300 g de frambuesas escurridas)

Defecto

Categoras de defectos

Unidad de medida
Menor

a) Decoloracin parcial

Cada baya

b) Decoloracin total

Cada baya

c) Pednculos (o partes)

Cada trozo

Grave

Total

1
4
2

d) Materias vegetales extraas

Cada cm

e) Macas
menores
mayores

Cada baya
Cada baya

f) No desarrolladas normalmente

Cada baya

g) De variedades diferentes

Cada baya

TOTAL DE PUNTOS TOLERABLE

Mayor

2
15

10

20

h) Desintegradas o no intactas: mximo 35% m/m


3.3.7

Clasificacin de "unidad defectuosa" segn los factores de calidad

Toda unidad de muestra, tomada de conformidad con un plan de muestreo apropiado con un NCA de
6,5, (vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo), deber considerarse
"defectuosa" con respecto a las caractersticas correspondientes cuando:
a) exceda de los lmites de tolerancia fijados para las impurezas minerales (3.3.2);
b) exceda de los lmites de tolerancia fijados para las frambuesas "Sueltas" (3.3.3);
c) exceda del "Total de puntos tolerable" fijado para los "defectos visibles" de una o ms de las
categoras indicadas en el Cuadro 1 (3.3.6);
d) exceda de los lmites de tolerancia fijados para las "desintegradas" en el Cuadro 1 (3.3.6).
3.3.8

Aceptacin del lote segn los factores de calidad

Todo lote se considerar aceptable segn los factores de calidad cuando el nmero de unidades
"defectuosas", segn se definen en el prrafo 3.3.7, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan
de muestreo apropiado con un NCA de 6,5, (vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y
muestreo). Al aplicar el procedimiento de aceptacin de lotes, cada "unidad defectuosa", en cuanto a la
tolerancia para las frambuesas "Sueltas", se tratar individualmente y se sumar a las tolerancias
correspondientes a otras caractersticas del producto.
4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
No se permite ninguno.

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5.

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HIGIENE

5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma se pre-pare y manipule
de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y con los dems Cdigos de Prcticas
recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.
5.2
En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber
estar exento de sustancias objetables.
5.3

Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:


- deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la
salud;
- deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
- no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna
sustancia originada por microorganismos.

6.

ETIQUETADO

Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
6.1

Nombre del alimento

6.1.1 El nombre del alimento indicado en la etiqueta deber comprender la denominacin "frambuesas".
En la etiqueta debern figurar tambin las palabras "congeladas rpidamente"; sin embargo, el trmino
"congeladas" 1 podr utilizarse en los pases en que se suele aplicar al producto elaborado de conformidad
con la subseccin 2.2 de esta norma.
6.1.2 Constarn adems en la etiqueta, junto a la palabra "frambuesas", o muy prximas a ella, las
siguientes indicaciones: (a) una referencia al color en el caso de variedades que no sean la roja; (b) el medio
de cobertura: "Con (nombre del edulcorante, indicando si se emplea en cuanto tal, o en forma de jarabe)".
6.2

Requisitos adicionales

En los envases se darn instrucciones claras para la conservacin del producto desde el momento de
su adquisicin al minorista hasta el momento de su consumo, as como indicaciones para su descongelacin.
6.3

Producto envasado a granel

En el caso de las frambuesas congeladas rpidamente envasadas a granel, la informacin exigida


deber indicarse en el envase o en los documentos que acompaen al producto, a excep-cin del nombre del
producto acompaado de las palabras "congelado rpidamente" (podr utilizarse el trmico "congelado" de
conformidad con la subseccin 6.1.1 de esta norma) y el nombre y la direccin del fabricante o envasador,
que deben figurar en el envase.
7.

ENVASADO
Los envases utilizados para las frambuesas congeladas rpidamente debern:
1

"Congelados" (frozen): en algunos pases de habla inglesa se usa este trmino en lugar de la expresin
"congelados rpidamente" (quick frozen).

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a) proteger las propiedades organolpticas y dems caractersticas de calidad del producto;


b) proteger el producto contra toda contaminacin microbiolgica y de otra ndole;
c) proteger el producto, en lo posible, contra la deshidratacin, la acumulacin de calor por
radiacin y, de ser el caso, contra las fugas;
d) no transmitir al producto ningn olor, sabor, color, u otra caracterstica extraa durante la
elaboracin (cuando sea aplicable) y la distribucin del producto hasta el momento de la venta
final.
8.

METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO


Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo.