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Contenido

I.- INTRODUCCION........................................................................................... 2
II.- OBJETIVO, POLITICA Y CAMPO DE APLICACIN:..........................................2
2.1. OBJETIVO................................................................................................. 2
III.- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES...............................................2
3.1. NORMAS DE REFERENCIA........................................................................2
3.2. DEFINICIONES.......................................................................................... 2
IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO......3
POES-001: SEGURIDAD DEL AGUA...................................................................5
POES-002: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS............................................................................................. 7
POES-003: PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA..........................11
POES-004: MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS, PEDILUVIOS Y RETRETES................................................................14
POES-005: PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES..........17
POES-006: ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS
..................................................................................................................... 19
POES-007: CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS 21
POES-008: LUCHA CONTRA PLAGAS..............................................................23
V. REGISTROS............................................................................................... 25
ANEXOS........................................................................................................ 40

I.- INTRODUCCION
El Nctar es un producto alimenticio de consumo directo para el ser humano y
puede representar un peligro para la salud del consumidor, por lo cual se debe aplicar
condiciones de higiene en su elaboracin para obtener as un producto libre de
cualquier peligro - fsico, qumico, biolgico y microbiolgico- asegurando as la
correspondiente entrega a nuestros clientes un producto seguro.
El mantenimiento de la higiene en la planta de elaboracin de Nctar
Seguritos, es la condicin esencial para asegurar la inocuidad del producto que aqu
se elabora. Una manera eficiente de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es
la implementacin de un Programa que nos ayude en la aplicacin de estas
operaciones.
El programa de higiene y saneamiento (PHyS), comprende un conjunto de
procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para mantener las
BPM en las operaciones que se aplican en produccin. Se basa en la prevencin de
los peligros analizados durante el desarrollo del plan HACCP garantizando las
condiciones higinicos sanitarios del personal, de las instalaciones, de los equipos y
utensilios e insumos que se manejan en la planta, este procedimiento se ejecuta
diariamente antes, durante
y despus de las operaciones para prevenir la
contaminacin directa o adulteracin del producto.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por la
Empresa SEGURITOS NECTAR S.A.C., para un mejor desarrollo de las actividades
que se realizan en la planta de procesamiento.
Este programa est de acuerdo con las normativas legales vigentes y ser un
complemento ideal para la aplicacin del sistema HACCP.
II.- OBJETIVO, POLITICA Y CAMPO DE APLICACIN:
2.1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer
y asegurar las condiciones higinicas de los alimentos que intervienen en el proceso
de produccin de Nctar, mediante lineamientos establecidos y definidos en el
programa de Higiene, que permitan minimizar la contaminacin de los productos
causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores productos qumicos u
otros objetos.
III.- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. NORMAS DE REFERENCIA
-

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas


Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos Codex Alimentario Volumen 1-1991

3.2. DEFINICIONES
-

reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos


productivos.
2

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos,


organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la
combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la
finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de
lugar a la contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes,
previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la
actividad bacteriana y mictica en las reas y ambientes tratados.
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de
roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos,
identificando puntos de acceso a la planta, as como espacios de procreacin y
refugio que favorezcan la proliferacin de los mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias
para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos
destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto
para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminacin de materias extraas ubicadas en la superficie de las
diferentes superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos,
grasa y todo material extrao posible de contaminacin.
Plaga: cualquier especie animal o agente patgeno que puede causar deterioro
de un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante
colocada al ingreso de las reas de procesamientos con el objeto de desinfectar
el calzado del personal que transita en la zona.
Sanitizacin: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los
alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de
los microorganismos de incidencia en la salud pblica y reducir
considerablemente el nmero de microorganismos indeseables.

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO


- Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que
describen las tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y
despus de las operaciones de elaboracin. Se han generado ocho (8) POES
que lo detallamos a continuacin:
- Relacin de Procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento de la
Empresa Seguritos Nctar S.A.C.

CDIGO
POES001

PROCEDIMIENTO
SEGURIDAD DEL AGUA

POES002

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS


ALIMENTOS

POES-

PREVENCION DE LA CONTAMINACIN CRUZADA


3

003
POES004

MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

POES005

PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTE

POES006

ROTULACIN, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TXICAS

POES007

CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

POES008

LUCHA CONTRA PLAGAS

POES-001: SEGURIDAD DEL AGUA


1. OBJETIVO:
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y
no contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para
evitar la contaminacin.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.
3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento de la
normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de procesamiento de
nctares, verifica la documentacin, registros de monitoreo, acciones correctivas y
verificacin.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable de la dosificacin de
cloro, monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala de
proceso.
4. EQUIPOS Y MATERIALES

Tanque de solucin de cloro.


Determinador de cloro.
Hipoclorito de Calcio y/o Sodio.
Detergente industrial 5 %, desengras-L 1 %.

5. DEFINICIONES:
Cloracin
: Adicin de cloro al agua.
Dosis de cloro
: Cantidad de cloro aadido al agua.
Cloro disponible
: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reaccin
qumica especfica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no
debe ser confundido con el cloro residual.
Cloro residual
: Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de
sanitizacin.

6. PROCEDIMIENTOS:
6.1

AGUA

El agua que es consumida en la planta proviene de cisterna. El agua que se utiliza


tanto para la limpieza de reas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para
la higiene del personal ser potable (0.5 2 ppm de cloro libre residual).
5

El suministro de agua ser suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de


produccin y tendr una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y
desinfeccin de maquinarias y ambientes, as como del personal.
La planta contrata una cisterna que llena el pozo de 150 m 3 en el que se almacenar
para el suministro de la planta.
El TAC, ser el responsable de verificar la dosificacin de cloro adicional al pozo.
Adems verificar la concentracin de cloro residual a la lnea directa del tanque
principal mediante muestreo en un punto cualquiera de sala de proceso, que deber
ser de 0.5 ppm.
6.2 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA (cada 6 meses):
Tanque Principal: Tanque de almacenamiento de agua
Previa evacuacin del agua, se realizar un escobillado con solucin detergente
industrial al 5 % de las paredes del tanque, se enjuagar y se sanitizar con solucin
de hipoclorito de sodio a 100 ppm.
6.3
ANALISIS DEL AGUA
Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se
realizara el control microbiolgico del agua semestralmente y el control de metales
pesados una vez al ao, se toman muestras para los anlisis respectivos.

7
REGISTROS:
Registro Diario de Control de Saneamiento (SSOP 01)
Registro de Control de Cloro Residual (SSOP - 02)
Registro de Limpieza de Tanques de agua (SSOP - 03)
Registro de Control Microbiolgico del agua (SSOP 04)

POES-002: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO


CON LOS ALIMENTOS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de todas las superficies que estn en
contacto con el producto, incluyendo la vestimenta del personal y as evitar
contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las reas, equipos y utensilios utilizados
en la planta asi como vestimentas y guantes.
3. RESPONSABILIDADES

Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir que todas las superficies de


las reas de proceso en la planta de procesamiento del nectar se
encuentren limpias y saneadas de acuerdo al programa establecido de
saneamiento.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el
cumplimiento de las normas de saneamiento de limpiezas de superficies.
A. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
A.1. FORMATO
Registro SSOP 05 limpieza y desinfeccin de las reas y equipos de la
planta.
A.2. PROCEDIMIENTO
Limpieza diaria (final del turno de trabajo)
-

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.


Despejar la zona.
Barrer los pisos.
Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo, con una solucin de
jabn: 10 litros de agua potable con 100g de detergente industrial.
Finalmente enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta
que queden limpios y libres de detergente.

Limpieza Semanal
-

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.


Despejar la zona.
Barrer los pisos.
Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo, con una solucin de
jabn: 10 litros de agua potable con 100g de detergente industrial.
Enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta que queden
limpios y libres de detergente.
7

Aplicar la solucin desinfectante a todo el piso (100-200 ppm de Cloro


libre residual).
Proceder a limpiar las paredes utilizando el mismo procedimiento.

Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia


establecida y registrar en el Registro SSOP 05 limpieza y desinfeccin de las
reas y equipos de la planta.
B. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
B.1. FORMATO
Registro SSOP 05 limpieza y desinfeccin de las reas y equipos de la
planta.
B.2. PROCEDIMIENTO
-

Limpieza diaria.
Se retiran los tachos y papeleras al exterior del bao.
El contenido de las papeleras se deposita en el tacho de basura.
Se barren los vestidores y servicio higinicos de adentro hacia fuera,
recogiendo la basura y depositndolo en el tacho.
Preparar una solucin jabonosa de 10 litros de agua con 1/8 de
detergente industrial.
Lavar las paredes de maylica refregando de arriba hacia abajo con la
ayuda de un trapo y solucin jabonosa de detergente.
Se enjuaga las paredes con un trapo limpio y abundante agua de arriba
hacia abajo.
Se lavan los lavatorios o lavamanos de afuera hacia adentre refregando
bien sus paredes con detergente industrial.
Con la ayuda de un trapo limpio y abundante agua se enjuagan los
lavatorios o lavamanos de afuera hacia adentro.
Se lavan los inodoros con detergente industrial exterior e interiormente.
Se enjuaga con bastante agua exterior e interiormente.
Se aplica cloro y se deja actuar por 20 minutos.
Se enjuaga el inodoro con agua la parte externa.
Se baldean los pisos del vestidor y bao.
Se enjuagan los pisos con bastante agua y se secan con la ayuda de
trapo seco.
Se prepara una solucin de desinfectante: 5 litros de agua ms 100
mililitros de una solucin de cloro.
Con la ayuda de un trapo hmedo se aplica la solucin desinfectante a
las paredes y pisos y se deja actuar por 20 minutos.
Se adiciona al inodoro una solucin de cido muritico.
Con la ayuda de un trapo seco se secan los pisos.
Se cargan los dispensadores con solucin jabonosa-desfinfectante.
Se pone papel higinico a las papeleras.
Se pone jabn a las jaboneras.
Se lavan los tachos y papeleras exterior e interiormente utilizando una
esponja detergente industrial.
Se lavan los tachos y papeleras y se dejan escurrir.
Se desinfectan los tachos y papeleras con solucin desinfectante de
cloro.
8

Cuando se encuentran secas se coloca una bolsa nueva en el tacho y


papeleras.

C. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA ZONA DE PROCESO


C.1. FORMATOS
Registro SSOP 05 limpieza y desinfeccin de las reas y equipos de la
planta.
C.2. PROCEDIMIENTO
-

Limpieza diaria (final del turno de trabajo)


Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
Despejar la zona.
Barrer los pisos.
Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo, con una solucin de
jabn: 10 litros de agua potable con 100g de detergente industrial.
Finalmente enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta
que queden limpios y libres de detergente.
Limpieza Semanal
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
Despejar la zona.
Barrer los pisos.
Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo, con una solucin de
jabn: 10 litros de agua potable con 100g de detergente industrial.
Enjuagar con agua limpia las veces que sea necesario, hasta que queden
limpios y libres de detergente.
Aplicar la solucin desinfectante a todo el piso (5 l de agua ms 100ml de
solucin de cloro).
Finalmente con un trapo seco y limpio secar todos los pisos.
Proceder a limpiar las paredes utilizando el mismo procedimiento.

Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia


establecida y registrar en el Registro SSOP 05 limpieza y desinfeccin de las
reas y equipos de la planta.

C.3. MAQUINARIAS Y MESAS DE TRABAJO


Limpieza y desinfeccin (diaria al finalizar el turno de trabajo)
-

Retirar todos los productos sobrantes de los equipos, dejarlos libres para
poder operar.
Con la ayuda de un trapo ligeramente hmedo y escobilla, retirar los
residuos de masa de todos los equipos a limpiar.
Preparar una solucin jabonosa 5 litros de agua potable y 100g de
detergente industrial.
9

Con la ayuda de un trapo limpio y la escobilla de nylon frotar todas las


superficies de los equipos-mesas hasta eliminar todo signo de suciedad y
materia orgnica.
Enjuagar con agua limpia cuantas veces sea necesario para eliminar la
solucin jabonosa de la superficie de los equipos.
Preparar una solucin de desinfectante para desinfectar las superficies de
la siguiente forma 5 litros de agua potable ms 100ml de hipoclorito de
sodio.
Con un trapo seco y limpio empapar las superficies de los equipos a ser
desinfectados, dejar en contacto por lo menos 15 minutos.
Con un trapo seco y limpio secar la superficie de todos los equipos
desinfectados.

D. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS


D.1.FRECUENCIA
Antes y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
D.2.PROCEDIMIENTO
Cucharones, jarras,baldes
Trasladar los utensilios a la zona de lavado de utensilios.
Alistar detergente, desinfectantes y dems materiales.
Lavar con detergente (5l de agua por 100g de detergente), refregar con
esponja abrasiva y escobilla, enjuagar.
- Desinfectar con una solucin de cloro (5l de agua por 100ml de cloro)
durante tres minutos, escurrir.
- Dejar secar.
Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia
establecida y registrar en el Registro SSOP 05 limpieza y desinfeccin de las
reas y equipos de la planta.
-

10

POES-003: PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

1.

OBJETIVO
Evitar la transferencia de agentes contaminantes al alimento manteniendo la
inocuidad de las instalaciones, materiales y equipos a utilizar, as como la limpieza
del personal quien manipula las materias primas y productos.

2. ALCANCE
- Es aplicable a todas las reas de procesamiento, sellado, empaque,
almacenamiento producto terminado.
- Aplicable al personal que trabaja en las reas de recepcin y procesamiento
de la planta.
3. RESPONSABLES
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se cumplan
las normas de prevencin de contaminacin cruzada.
Jefe de planta: Responsable de la ejecucin y cumplimiento diario de las normas
de prevencin de contaminacin cruzada
4. DEFINICIONES:
- Contaminacin.- Es la presencia de cualquier material extrao en el alimento
y origina que el producto sea inadecuado para el consumo.
- Contaminacin cruzada.- Proceso por el cual se trasladan microorganismos
de una zona sucia a una zona libre de contaminacin o haca el alimento.
5. PROCEDIMIENTOS
5.1 PERSONAL
5.1.1 HIGIENE DE PERSONAL
Las buenas prcticas de manufactura actuales requieren que todas las
personas que trabajen en contacto directo con alimentos, superficies en
contacto con los alimentos y materiales de envase de alimentos se
ajusten en un grado necesario a las prcticas higinicas para proteger
los alimentos contra la contaminacin durante el trabajo activo.
La razn de un programa de lavado de manos es que muchos
empleados no acostumbran lavarse las manos, la forma de lavarse las
manos no es la adecuada y muchos empleados no entienden la
importancia del lavado de manos. Los mtodos para mantener el aseo
del personal en la planta son:
- El lavado y desinfeccin de las manos en una instalacin designada
para este fin, se debe de hacer:
Despus de haber tocado las partes de cuerpo
humano desnudo, aparte de lavarse las
manos, limpiar las partes expuestas de los
brazos
Despus de usar los baos
Despus de toser, estornudar, usar una
servilleta o una tela, fumar, comer o beber
11

Despus de manipular el material o los


utensilios manchas
Durante la preparacin, las veces que sea
necesario sacar las manchas y las
contaminaciones
y
prevenir
las
contaminaciones cruzadas cuando cambies de
tarea (Ver Higiene de personal y SSOP 05).

Como lavarse las manos:


Sacarse las alhajas.
Mojarse las manos con agua.
Enjabonarse y frotarse las manos.
Enjuagarse.
Secarse con papel toalla apropiada.
Evitar volver a contaminarse.

El uso de tocas, gorros, redecillas y tapabocas para cubrir el pelo y


barba. El pelo en los alimentos es una fuente de contaminacin
tanto microbiolgica como fsica. El personal que trabaja
directamente con los alimentos est obligado a mantener recortado
y limpio el cabello.
No comer alimentos, mascar chicle, consumir bebidas, tabaco en
el rea de manipulacin de los alimentos o donde se lavan el
equipo o los utensilios.
Los uniformes del personal debern mantenerse limpios durante el
proceso.
Cuando se designe un personal de alguna de las reas de
procesamiento (Recepcin de materia prima, clasificacin,
desinfeccin y lavado de la materia prima, zona de envasado) al
rea de panificacin y/o derivados lcteos (zona de, envasado,
horneado o pasteurizacin), se har que sta se lave y desinfecte
las manos, guantes, utensilios a usar, mandil impermeable PVC y
lavado de botas antes de pasar al rea designada.

5.1.2 Trnsito de personal


- Todo personal que ingresa a las instalaciones de la planta debern
lavarse y desinfectarse las botas y manos.
- El personal de una determinada zona de trabajo, se identificar con
un determinado color de uniforme, para un mejor control y evitar as
una contaminacin cruzada.
- Para las visitas, ingresarn primero a los vestuarios de planta,
donde se les dar indumentaria completa limpia como: botas,
guardapolvo, toca, guantes y tapabocas. Su ingreso se realizar por
la puerta de ingreso a la sala de proceso.
5.1.3 Instalaciones y equipos:
- Se realiza limpieza y desinfeccin adecuada de las reas de
manipulacin de alimentos y de los equipos.
- Las paredes y techos de la planta, son limpiados durante paradas
de produccin.
- Todas las canaletas, estn protegidas con rejillas y de fcil remocin
para su limpieza.
5.1.4 Disposicin de desperdicios:
12

Diariamente, personal de limpieza y operadores evacuan basura


seca como cartones, envases de descarte, plsticos, vidrio a la zona
principal de basura, ubicados en el corredor N 01, y afueras de la
planta.
Todos los residuos tanto crudos
y cocidos resultado del
procesamiento en las distintas reas, son almacenados en bolsas
negras, tapados e inmediatamente evacuados de la Planta Piloto
Agroindustrial.

6. REGISTROS:
El monitoreo de contaminacin cruzada, sern registrados en:

Formatos diarios de higiene y salud del personal (SSOP-06) por el


TAC.
Registro control diario de saneamiento (SSOP-01) por el TAC.

13

POES-004: MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE


MANOS, PEDILUVIOS Y RETRETES

1. INTRODUCCION:
Las reas de procesamiento requieren en general de una cantidad apreciable
de manipulacin de los productos durante el corte, pelado, envasado y
empacado. Lamentablemente, las manos son usadas por los trabajadores de la
planta para ms actividades fuera de la manipulacin de proceso. Pueden
usarse para saludar a otros (apretn de manos), peinado del cabello, rascarse,
comer durante un descanso, manejo de objetos insalubres, y yendo al inodoro.
Cuando se ocupan de estas actividades, las manos pueden contaminarse con
microorganismos y sustancias nocivas.

2. OBJETIVO:
- Apoyar un programa de saneamiento de instalaciones sanitarias tales como
lavamanos, servicios higinicos; as como tambin para desinfectantes de
manos
3. ALCANCE:
Abarca las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos y los
pediluvios de planta.
4. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las
estaciones de lavado y desinfeccin de manos y pediluvios operativos y
equipados con soluciones efectivas de lavado y desinfeccin.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que las
estaciones de lavado y desinfeccin de manos y pediluvios, estn funcionando
adecuadamente, cumplan con las condiciones adecuadas de higiene y
cuenten con los suministros necesarios.

5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Escobillas de manos.
- Escobilln de nylon.
- Paletas de jebe.
- Esponjas Scotch Brite.
- Secador de aire caliente.
- Solucin de hipoclorito de calcio 50, 100 y 200 ppm.
- Solucin detergente al 5 %.
- Jabn lquido desinfectante.
- Solucin de yodo 25 ppm.
- Dispensadores de jabn lquido.
6. PROCEDIMIENTO:
14

La planta cuenta con estacin de higiene de manos y retretes en los servicios


higinicos.
Tambin cuenta con dos gabinetes de lavado de manos y dos pediluvios en el
ingreso del rea de procesamiento.
Los gabinetes de higiene y pediluvios debern ser mantenidos limpios y
sanitizados de acuerdo al siguiente procedimiento:

6.1 ANTES DEL PROCESO E INGRESO DE PERSONAL:


Se realiza antes de iniciar un proceso en la planta de procesamiento de nctares:

Llenar y lavar cada pediluvio con escobillas de mano y solucin detergente al 5


% y sanitizar con hipoclorito de calcio a 50 ppm.
Llenar cada pediluvio con solucin clorinada a 200 ppm de CRL (60 gr. De
hipoclorito de calcio).
Colocar escobillas de mano para el escobillado de botas del personal.
Agregar jabn lquido desinfectante en los dispensadores del gabinete de
higiene.
Colocar solucin yodada como desinfectante a 25 ppm. en dispensador sprite.
Agregar solucin clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso de muelle (anexo
06).

6.2 DURANTE EL PROCESO:


Colocar solucin de cloro a 100 ppm. en el lavatorio en las salas de proceso al
inicio y cada cuatro horas durante el proceso (anexo 06).
Agregar solucin clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso cada 4 horas.
Mantenimiento de pediluvios y gabinete de higiene

Se realizan tres veces por turno: Despus de ingreso de personal, antes del
refrigerio, y despus del refrigerio.
Procedimiento:
-

Evacuar todo el agua Clorinada de los pediluvios.


Lavado de los pediluvios.
Llenado de solucin detergente al 5 % a cada pediluvio para su lavado.
Llenado de agua clorinada a 200 ppm. a cada pediluvio.
Agregar jabn lquido desinfectante a los dispensadores y cambio de
solucin yodada a 25 ppm solucin clorinada 100 ppm al dispensador
sprite.
Cada 4 horas se verifican las condiciones de suministro de jabn lquido en
los dispensadores y se llenan de acuerdo a lo consumido.

6.3 DESPUES DEL PROCESO:


15

Evacuar toda el agua clorinada del pediluvio.


Lavar con solucin detergente al 5 %.
Enjuagar y sanitizar con solucin clorinada.
Lavar todo el gabinete de higiene vlvulas y tuberas con solucin
detergente y sanearlo.
Limpiar los secadores de aire.

6.4 REGISTROS:
Registro SSOP 01 Diario de Control de Saneamiento.
Registro SSOP 05 Limpieza y Desinfeccin de las reas y Equipos de la
Planta

16

POES-005: PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES


1. OBJETIVO:
- Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto alimentario y
los materiales de envasado y empaque, estn protegidos de diversos
contaminantes microbiolgicos, qumicos y fsicos, como lubricantes,
pesticidas, combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes
desinfectantes, condensados y salpicaduras provenientes del piso.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las reas de proceso y superficies que entran en contacto
con el producto, as como los insumos usados en la elaboracin del producto.
3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre cmo
evitar la adulteracin y/o contaminacin con agentes de limpieza y desinfeccin,
lubricantes, plaguicidas, condensados.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los agentes
contaminantes no tengan ningn tipo de contacto con los alimentos durante su
elaboracin.
Jefe de Almacn: Responsable del control y distribucin adecuada de los
adulterantes, bajo la autorizacin nicamente del jefe de rea.
4. DEFINICIONES:
- Lubricantes: Sustancia til para lubricar; pueden ser usados en el proceso
como una pelcula protectora antioxido, asi como un agente para aflojar las
empaquetaduras o sellos.
- Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxgeno u otro oxidante arde
fcilmente.
- Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando clulas
vegetativas de los microorganismos.
- Detergente: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la
contaminacin indeseable de alguna superficie de algn material.
- Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen
plagas de cultivos, bosques, etc.
5. PROCEDIMIENTO:
En la Planta se crea conciencia al personal de todos los factores que pueden
causar que el producto alimenticio que se elabora se adultere, debido a una
indirecta o imprevista contaminacin de diferentes cosas como lubricantes,
pesticidas, combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes
desinfectantes, condensados y salpicaduras provenientes del piso de manera que
lo haga inseguro para su consumo. El programa de control de adulterantes se
realiza como sigue:
POR COMPUESTOS TXICOS:
- Los lubricantes de grado no alimenticio se utilizan solo para lubricar cadenas
que no tienen contacto directo con el producto, se encuentran rotulados en el
almacn general, y se utilizan lo necesario. Su uso lo realiza personal
capacitado. En la lubricacin del resto de los equipos (fajas, cadenas de
17

transporte del producto, mquinas selladoras, molino) se utilizan grasa


sanitaria y aceite sanitario.
Los plaguicidas, es retirado del almacn general, por personal de saneamiento
del srvice bajo la supervisin del TAC lo indispensable para su uso. Es
utilizado durante paradas de planta. Los rodenticidas de igual manera, se
colocan cebos en lugares alejados de la mesas de proceso como en y cerca de
canaletas, almacn de productos terminados, insumos, ingresos a planta,
vigas, techos. Zona de desperdicios.
Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes se utilizan en forma
adecuada, durante un trmino parada de proceso; donde todos los materiales
de envasado, producto alimentario, insumos, se retiran del rea de limpieza o
son cubiertos, evitando as posibles salpicaduras o derrames sobre ellos. Si
ocurriera sospechas de exposicin a los contaminantes, stos deben ser
enjuagados a fondo descartados a un lugar seguro.
Las superficies de contacto alimentario involuntariamente expuestos
adulterantes qumicos, se lava y enjuaga a fondo.
Se capacita al personal
en forma continua por el TAC y/o Jefe de
Aseguramiento de la calidad para corregir las actividades inapropiadas.
Se elimina los productos qumicos no rotulados.

6. MONITOREO.
Qu
Como
Quin
Cundo
Dnde

: El uso adecuado de productos qumicos


: Verificando el correcto uso de los diversos productos
: Jefe de produccin
: Semanal
: En almacn.

7. VERIFICACIN
La inspeccin de verificacin se realizarn cada mes y/o cuando se requiera y ser
registrado por el Auditor Interno HACCP.
8. REGISTROS:
Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01), y Registro de rotulacin y
almacenamiento de sustancias txicas

POES-006: ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS


1. OBJETIVO:
- Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas,
rotuladas, ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el

18

fin de evitar que contaminen los insumos, equipos, utensilios y materiales


de empaque de la Planta.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las sustancias toxicas que se usan en la planta.
3. RESPONSABILIDADES:
1- El Jefe de Control de Calidad es el responsable de la Inspeccin del
almacenamiento de sustancias peligrosas
2- El Jefe de Almacn de materiales es el responsable que los procedimientos
se cumplan.
4. EQUIPOS Y MATERIALES:
Equipos y vestimenta de Seguridad personal:
- Guantes de Cuero
- Guantes de Plstico
- Guantes de Asbesto
- Chalecos o Mandiles de Tela
- Lentes Protectores
- Linterna de mano
- Mascarillas descartables
- Gorritos descartables
Equipos y Materiales para el plan de Contingencia.
1- Oxigeno
2- Botiqun con primeros auxilios
5. DEFINICIONES:
1-Toxico: Sustancia que matan o daan las clulas de los organismos como los
venenos y las toxinas.
2-Clasificar: Ordenar, disponer por clases.
3-Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un dao o desgracia o
contratiempo.
4-Rotular: Poner un rotulo (Titulo, encabezamiento, letrero)
5-Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamente
Contamine a algn proceso de la produccin del alimento.
6. REGLAMENTO Y PROCEDIMIENTOS:
6.1 REGLAMENTO:
Est prohibido el acceso a personal no autorizado a zona de Almacenes.
1. El rea que guarde las sustancias, debe estar en un permetro
separado, techado, debidamente ventilado y aislado de otro tipo de
materiales.
2. El personal encargado del almacenamiento est entrenado
adecuadamente para el manipuleo, transporte y utilizacin de
sustancias peligrosas.
3. Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada indicando
el grado de toxicidad, caducidad y aplicacin, as como mantener un
registro especial de movimiento.
4. El Jefe de Almacn es el encargado de mantener el stock que sern
requeridos de acuerdo a los monitoreos y verificaciones.

19

5. La utilizacin de sustancias peligrosas se aplicar en las


concentraciones adecuadas y recomendadas.
6. En caso de derrame de sustancias peligrosas, efectuar el plan de
contingencia (ver anexo 01).
6.2.

PROCEDIMIENTOS:
MONITOREO:
Qu
: Correcto uso y rotulado de los compuestos txicos.
Como
: Inspeccin visual.
Quin
: Jefe de Almacn de Materiales, Analista de Calidad
Cundo
: Mensual
Dnde
: Instalaciones de almacn materiales, insumos y
deposito.
Que Monitorear:
En compuestos txicos:
Estn adecuadamente etiquetados?
Estn adecuadamente almacenados?
Son apropiadamente usados?

VERIFICACIN
La verificacin de los procedimientos antes descritos ser realizada por el
Auditor Interno HACCP y con frecuencia mensual.
7. REGISTROS:
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspeccin y
almacenamiento de sustancias peligrosas (SSOP-07).

POES-007: CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS


1. INTRODUCCION:
Esta condicin de saneamiento se relaciona con las personas que parecen
tener una enfermedad, herida u otra afliccin que podra ser fuente de
contaminacin microbiana del alimento.
2. OBJETIVO:
- Monitorear la salud del personal con el objetivo de controlar las condiciones
que podran dar lugar a una contaminacin microbiolgica de los alimentos,
materiales de empaque y las superficies de contacto alimentario.
3. ALCANCE:
- Alcanza al personal operativo y administrativo de la Planta de Alimentos.
4. RESPONSABILIDAD:

20

Jefe de Aseguramiento de la calidad: Velar por el cumplimiento del


programa de salud del personal de la planta.
El tcnico de aseguramiento de la calidad: Coordinar con la administracin
de la planta para el chequeo mdico del personal segn el programa.

5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Cartel pictrico al ingreso de la planta.
- Vendas.
- Guantes.
- Tpico de Salud.
- Carnet Sanitario.
6. PROCEDIMIENTO:
6.1. ANTES Y DURANTE EL PROCESO:
1.- El supervisor de lnea con el Tcnico de aseguramiento de la calidad,
observan al personal durante su ingreso a planta y en el proceso si
presentan algunos sntomas de enfermedad como: Diarrea, fiebre,
ictericia, dolor de garganta con fiebre, heridas abiertas o cortes de la piel,
fornculos y clicos estomacales.
2.- Si se encuentra que un empleado tiene sntomas de enfermedad
infecciones que podran contaminar los alimentos, se tomar las
correcciones siguientes:
- Se derivar a la persona al centro de salud para su atencin, luego
ser enviado a su casa hasta que la situacin sanitaria dudosa haya
cambiado o las pruebas hechas sean negativas.
- Si hay lesiones presentes en el empleado, este ser reasignado a un
rea de procesamiento no alimentario, enviado a su casa, se
colocar una cubierta protectora impermeable sobre las lesiones,
como vendajes y guantes por ejemplo.
3.- Se realizar Examen mdico obligatorio a todo personal nuevo, y en
forma semestral al personal que trabaja en planta.
4.- Se crear conciencia en el personal, para informar a su supervisor
sobre una enfermedad diagnosticada, un sntoma o una condicin de alto
riesgo. As como las responsabilidades personales de cada trabajador de
la empresa como:
-

Mantener buena salud.


Lavarse las manos despus de estornudar, toser, rascarse, etc.
Asegurarse de las condiciones que podran causar
contaminacin.

la

7. REGISTROS:
Registro diario de control saneamiento (SSOP-01).
Registro de Inspeccin del programa de higiene y salud del personal (SSOP06).
Registro de casos de afeccin de salud del trabajador (SSOP-08).
Fichas mdicas del personal.

21

POES-008: LUCHA CONTRA PLAGAS


1. OBJETIVO:
Prevenir y controlar la contaminacin por presencia de plagas en todas las
reas internas y externas de la planta de alimentos.
2. ALCANCE:
Es aplicable en las zonas de las reas de la planta de alimentos.
3. RESPOSABILIDADES:
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y hacer
cumplir los procedimientos del control de plagas.
- EL Tcnico de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de monitorear
y llevar los registros concernientes al control de plagas.
Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar que
las reas de la Planta de Alimentos cumplan con los estndares de
saneamiento del control de plagas, mediante visitas inopinadas que se
realizar en compaa de la persona que tiene la responsabilidad de su
ejecucin y monitorizacin. La auditora realiza un informe determinando
incluso las medidas correctivas a aplicar.
22

4. EQUIPOS Y MATERIALES:
Equipos:
Barreras fsicas
Trampas
Carretillas
Lampas
Escobas
Motofumigadora
Nebulizadora
Materiales:
Insecticidas
Hipoclorito
Rodenticidas
Desengrasante
Detergente Industrial
Alcohol industrial
5. DEFINICIONES:

PLAGA: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia, tales


como: bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores, pjaros, insectos y
otros con propiedades de producir daos directos e indirectos. Organismos
capaces de contaminar destruir directa o indirectamente los productos.
CONTROL: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar
y eliminar cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El
control define cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar.
PREVENCION: Preparar con anticipacin, prever un dao o peligro,
precaver, evitar, impedir. Las medidas preventivas son factores fsicos,
qumicos u otros que se pueden usar para controlar un riesgo de salud
identificado en algunos documentos, son referidos a medidas de control.
INSECTOCUTOR: Eliminador elctrico de insectos voladores, tales como
moscas, moscardones, mosquillas, zancudos, polillas y otros.
FLAMEAR: Despedir llamas.
PLAGUICIDA: Sustancia de Naturaleza Biolgica o qumica para el control
y erradicacin de plagas. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida
que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente
AGENTE: cualquier especie que pueda producir Plaga
LIMPIEZA: El proceso de la limpieza es eliminar los residuos slidos y
lquidos en cualquier rea que proporciona nutrientes necesarios para la
multiplicacin de los microorganismos.
MONITOREAR: conducir una secuencia planificada de observaciones o
medida para evaluar si un punto crtico de control est bajo control y para
producir un registro exacto para uso futuro en verificaciones.
INOCUO: Inofensivo, no hace dao.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la
eliminacin total de agentes patgenos
23

6. PROCEDIMIENTOS:
Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plano de distribucin en lo
que se contemplan todas las reas debidamente enmarcadas.
As mismo las barreras fsicas y trampas debidamente sealizadas, que
estarn ubicadas de acuerdo a un programa preestablecido.
7. DE PREVENCIN
Cumplir con los requisitos de Higiene de Edificios e Instalaciones.
Para identificar presencia de agentes que puedan producir plagas se procede
con el programa preventivo de frecuencia quincenal de colocacin de cebos y/o
trampas, ubicado cada 10 metros debidamente sealado en un Plano y
registrado. Si se repite: semanal, si no hay novedad: bimensual. La inspeccin
es diaria
8. CONTROL DE PLAGAS
Ante la presencia de Plaga, se ejecutara de inmediato el plan de lucha contra
Plagas que consiste en:
Identificar el tipo de Plaga.
Aplicar el tipo y dosis de los plaguicidas qumicos y no qumicos
para destruir la plaga que haya logrado ingresar a las
instalaciones de la planta
Evaluar los resultados de la aplicacin del plaguicida
Determinar la frecuencia de aplicacin de acuerdo a la
evaluacin de los resultados de la aplicacin del plaguicida. Se
recomienda bimensual cuando sea necesario. Mucho mejor
durante paradas de Planta.
Retomar las medidas preventivas a fin de evitar nueva
ocurrencia.
Luego de cada operacin de desinsectacin se realizar una
operacin de desinfeccin:
DESINFECTANTES
MOTOFUMIGADORA
1. Globen EC
5 c.c. / litro
2. Dimanin
5 c.c. / litro
3. Desfan 100
5 c.c. / 10 lt.
4. B10-Clean
5 c.c. / litro

Se aplicar en superficies previamente limpias de: base de los


Equipos que estn pegadas al suelo, mesas, almacenes, pisos:
ranuras, grietas, paredes, vigas, zcalos, techos, tuberas,
alcantarillas de todas las salas y almacenes de la Planta Piloto
Agroindustrial. Tener cuidado de aplicar sobre empaques de
alimentos, encima de equipos, sobre materia prima.
Los procedimientos de Lucha contra plagas preventivos y
correctivos se llevaran a cabo por el equipo de saneamiento de
la planta.
Capacitacin al personal sobre Plaguicidas: formas,
procedimientos en forma mensual.

24

9. REGISTROS
Registro SSOP-09: REGISTRO DE FUMIGACION.
Registro SSOP-10: REGISTRO DE CONTROL DE DESRATIZACION.
Registro SSOP-11: CONTROL DE CAJAS CEBADERAS
Registro SSOP-12:REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL Y
ERRADICACION DE PLAGAS.
Registro SSOP-13: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES FOCOS
DE CONTAMINACION

V. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a
continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa como mnimo 2
aos que es el tiempo de vida til del producto.

REGISTRO SSOP- 01
REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO
FECHA:
AREA DE SANEAMIENTO

TURNO:
INICIO
TURNO

4 HORAS

INSPECTOR:
8 HORAS

FIN
TURNO

OBSERVACIONES Y ACCIONES
CORRECTIVAS

1) Seguridad del Agua:


Control de cloro del agua de proceso.
2) Limpieza y Saneamiento de Superficies:
Limpieza y Desinfeccin de almacenes
Limpieza y Desinfeccin de SSHH y vestidores
Limpieza y Desinfeccin Zona de proceso
Limpieza y Desinfeccin de Zona de almacenamiento
de Materia Prima.
Limpieza y Desinfeccin de Utensilios.
Limpieza y Desinfeccin de almacn

3).- Prevencin de contaminacin cruzada:


Manos, guantes, equipos y utensilios
lavados/desinfectados:
Trnsito de personal:
Instalaciones y equipos:
Disposicin de desperdicios:
4).- Mantenimiento del rea de lavado y desinfeccin
de manos y pediluvios:
- Ingreso a Planta:
Pediluvio:
Gabinete de Higiene:
Solucin desinfectante (Concentracin).
5) Proteccin de los alimentos de los adulterantes.
6) Rotulacin y almacenamiento de sustancias
txicas:
Lubricantes:
Detergentes y desinfectantes:
Plaguicidas.
Charcos de agua.

25

7) Salud de los empleados:


Sntomas sospecha de enfermedad
8) Control de plagas:
Presencia de plagas en planta:

S= Satisfactorio.
NS= No satisfactorio.

______________________________________

TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD


ASEGURAMIENTO DE

____________________________

JEFE DE

CALIDAD
Nombre y firma

Nombre y Firma

REGISTRO SSOP 02
CONTROL DE CLORO RESIDUAL
FECHA

Nota:

HORA

LUGAR DE
TOMA DE
MUESTRA

Lugar 01
Lugar 02
Lugar 03
Lugar 04

RESIDUAL DE
CLORO LIBRE

TEC. DE ASEG.
RESPONSABLE

FIRMA

Del Tanque
De la Red
De Lavado de Mesas, bandejas y
superficies en contacto con el producto
De lavado de cajas, canastillas

OBSERVACIONES

Rango
0.5 a 2
ppm
0.5 a 2
ppm
20 a 50

ppm

26

Lugar 05

Mandiles, guantes y herramientas


Pediluvio, pisos, mangueras, parihuelas
Canaletas

______________________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Nombre y firma

100 a 200 ppm


200 a 400 ppm

____________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
Nombre y Firma

REGISTRO SSOP 03
REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA
FECHA
HORA
TANQUES
LIMPIADOS

PRODUCTOS
EMPLEADOS

DOSIS APLICADA

PERSONAL DE
EJECUCIN

PERSONA
RESPONSABLE

OBSERVACIONES

27

_____________________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Nombre y firma

____________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
Nombre y Firma

REGISTRO SSOP 04
Fecha ____________________
RESULTADO DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA

Resultados ( UFC/ml)
Puntos de toma de
muestra

Coliformes
Totales

Coliformes
Fecales

Bacterias
Hetertrofas

Huevos de Helmintos

Del tanque de
almacenamiento de agua
potable.
Por lo menos
semestralmente.
De la lnea de lavado de
manos, durante el
manipuleo.
(Semestralmente)
De la lnea de agua
potable para la zona de
procesamiento
(Semestralmente)

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD


Nombre y firma

JEFE DE PRODUCCIN
Nombre y Firma

28

REGISTRO SSOP 05
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS REAS Y EQUIPOS DE LA PLANTA

reas/Equipos

Pisos

SI

NO

Paredes

SI

NO

Techos

SI

NO

Puertas
Ventanas

SI

NO

Maquinarias,
Equipos y
Utensilios

SI

NO

PATIOS EXTERIORES
OFICINAS
SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES
a. Varones
b. Mujeres
SALA DE PROCESO
a. Lavado de materia Prima
b. Seleccin y Corte
c. Blanqueo
d. Envasado, Pasteurizado y Cerrado
e. Esterilizado
f. Pediluvio y maniluvio
MAQUINARIA Y EQUIPO DE TRABAJO
a. Mesas de trabajo
b. Tinas de Blanqueo
c. Mesa de envasado
d. Balanzas
e. Cerradora
f. Marmitas
g. Autoclave
h. Utensilios y otros (Cuchillos, baldes,etc.)
i. Tanque de agua
ALMACN DE MATERIA PRIMA
ALMACN DE INSUMOS
ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO
ZONA DE DESPERDICIO
LABORATORIO

Fecha: ..//

__________________
TAC

____________________

_________________

JEFE DE PRODUCCIN

JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD

29

Observaciones

REGISTRO SSOP - 06
INSPECCION DE PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Fecha:
Hora:
Inspector:

ZONA

ACTIVIDAD/
INDUMENTARIA

CONDICIN
SATISFACTORIO

OBSERVACIONES
NO
SATISFACTORIO

Cloro en pediluvio
Servicios
Higinicos

Jabn lquido
Toca/Gorro
Guardapolvo

Uniforme del
Personal

Tapaboca
Mandil Tela
Botas
Guantes
Otros
Adornos como

Objetos
Extraos

relojes, aretes
sortijas

Maquillaje

esmalte de uas
rubor, lpiz labial
Procedimiento del
lavado de manos

Higiene y salud Heridas en manos


del personal

Sntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfros.
30

Hbitos del
personal

Orden, escupir al
piso, masticar
chicle

Inspector T A C
Nombre y firma

VB Aseguramiento de la Calidad
Nombre y Firma

31

REGISTRO SSOP - 07

REGISTRO DE INSPECCIN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS.

FECHA:

SUSTANCIA

CLASIFICACIN

ORDENAMIENTO

ROTULACIN

AISLAMIENTO

VENTILACN

VIGENCIA

BUENO

BUENO

BUENO

BUENO

BUENO

BUE NO MALO

MALO

__________________
TAC

MALO

MALO

MALO

MALO

____________________

__________________

JEFE DE ALMACEN

JEFE ASEG. CALIDAD

32

REGISTRO SSOP-08
CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL

FECHA

NOMBRE

N FICHA
MDICA

AFECCION DE
SALUD

OBSERVACION Y ACCIONES
CORRECTIVAS

________________

____________________

_________________

VB MEDICO

JEFE DEPLANTA

JEFE DE ASEG. CALIDAD

REGISTRO SSOP - 09
33

FUMIGACIONES
FECHA DE APLICACIN:

HORA DE APLICACIN:

PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:

DOSIS APLICADA:

OBSERVACIONES:

________________

_____________________

VB TAC

JEFE DE ASEG. CALIDAD

REGISTRO SSOP 10
DESRATIZACIN
FECHA DE APLICACIN:
34

HORA DE APLICACIN:

PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:

DOSIS APLICADA:

OBSERVACIONES:

________________

_____________________

VB TAC

VB JEFE DE ASEG. CALIDAD

35

REGISTRO SSOP 11
CONTROL DE CAJA CEBADORAS
CONTROL DE CAJAS CEBADORAS
X Cebo Intacto
Ausencia de cebo Reposicin de cebo
Reviso:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Nmero de la caja cebadora

Observaciones

Responsable

Fecha
1

10

11

12

36

REGISTRO SS0P 12
VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.
FECHA:

PLAGA:
RESULTADO
DOSIS

PRODUCTO
USADO

ZONA

SATISFACTORIO

NO
SATISFACTORIO

OBSERVACIONES

INGRESO A PLANTA
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
SALA 01: SALA PESADO
SALA 02: CLASIFICACIN, LAVADO,
DESINFECCIN Y PELADO.
SALA N 03 ZONA DE ESCALDADO Y
PASTEURIZACIN
SALA N 04: ZONA DE PULPEADO
SALA N 05: ZONA DE FORMULACIN
SALA 06: ZONA DE REFINADO.
SALA 07 : ZONA DE ENVASADO
EXHAUSTING SELLADO
SALA 08: ZONA ENFRIAMIENTO.
SALA 09:ZONA ETIQUETADO
SALA 10:ZONA EMPAQUE
SALA 11: ALAMACENAMIENTO
ALREDEDORES PPA

________________

_____________________

VB TAC

VB JEFE DE ASEG. CALIDAD

REGISTRO SSOP-13
REGISTRO DE INSPECCIN DE PROBABLES FOCOS DE CONTAMINACIN

FECHA:

LUGAR A VISITAR

BUENO

MALO

OBSERVACIONES
37

CANALES DE AGUA
ALREDEDORES AL
CAMPUS
OBRAS EN
EJECUCIN
AREAS VERDES

CONCLUSIONES : ...............................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................

_____________
VB TAC

____________________
JEFE DEPLANTA

_________________
JEFE DE ASEG. CALIDAD

38

ANEXOS

39

ANEXO 01
HORA:

O DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

ALMACENAMIENTO

PLAN DE
CONTINGENCIA

MANIPULEO

SUSTANCIA
CERR.

SECO

VENT.

ENV.

USO

GUANT.

MAND.

MASC.

MPIEZA

NFECTANTES

IVOS

VENTES

CINALES

NIACALES

RICANTES

DUCTOS QUIMICOS

GUICIDAS

BUSTIBLES

SUP. SANEAMIENTO

TAC

OXIG.

JAC

e de ser cerrado y aislado; S: Lugar seco; V: Debidamente ventilado; E: Todos los envases deben ser hermeticamente cerrados y:

ye: producto, fecha de fabricacin, fecha de vencimiento, fecha de recepcin de planta, calidad, especificaviones del producto.

estas sustancias debe ser por persoanal autorizado; G: Usar guantes de acuerdo a la sustancia a manipular

e acorde a la sustancia a manipular; m: Usar la mscara de acuerdo a la sustancia a manipular

40

AGUA

ANEXO 2
BARRERAS FISICAS
1. Cortinas plsticas.
2. Puertas y ventanas hermetizadas.
3. Rejillas metlicas en canaletas.
TRAMPAS
1.- Insectocutor
El objetivo es cerrar y controlar los ingresos por donde puedan introducirse las plagas.
Son numerosas las enfermedades transmitidas por las plagas a travs de los alimentos:
-

Las moscas y las cucarachas pueden transmitir: Salmonella, Staphylococcus, C.perfrin gens,
C.Botulinum, Shigella, Streptococcus y otros.
Los roedores son la fuente de Salmonella y parsitos.
Las aves y los gatos son huespedes para una variedad de agentes patgenos como
Salmonella y Listeria.

ANEXO 4
- Productos recomendados para la limpieza, desinfeccin y preparacin de las
soluciones de higienizacin

PRODUCTO

INGREDIENTE
ACTIVO

USO

CONQ-R
DUST
(Tratamiento para
desempolvar)

Etilen glicol, cido


oleico, aceite
mineral blanco

Suelos y superficies
de madera

Sales de amonio
JUBILEE
cuaternario de
(Limpia, desinfecta y cuarta generacin
desodoriza)

Todo tipo de
superficies: pisos,
vidrios, espejos,
paredes, plstico,
caeras, griferas,
etc)
Parrillas, campanas
extractoras, hornos,
cocinas, accesorios
de cocinas.
Pisos y paredes.

LT-20
(Sper
desengrasante)

CONCENTRACIN
(ingrediente activo/litro
de solucin)

PREPARACION

Aplicacin directa, sin


dilucin

4000 ppm

Desinfeccin profunda:
1:5
Sanitizacin, limpieza y
desodorizacin 1:20
Manutencin de
pisos 1:55
Paredes y accesorios
de cocina: aplicacin
directa
Pisos: 1:1

Etilen glicol
monobutil ter

41

WINDEX

DESFAN 100

DIMANIN

Tegol 2000

CLOROX (*)
TRADICIONAL,
CLOROS LIMN Y
CLOROS MENTA

SANIBAC
jabn

(8.5%), lauril
ter sulfato de
sodio (0.8%),
inertes (90.7%)
Isopropanol al
10%, propilenglicol
al 20%,
glicerina al 5%,
extracto ctrico al
55%
Cloruro de bencildimetil
aquilamonio
(amonio
cuaternario)

Dioctil
aminoetil glicina
(desinfectante
anftero)

Hipoclorito de
sodio 5.25%

cido fnico

Alquilaril sulfonato
de sodio,
Detergente
tripolifosfato de
comercial
sodio, carbonato
de sodio
Detergente
Cilbenzenesulfo
lquido
nato de magnesio
bacterial
y/o sodio, sulfato
de amonio
Alquilaril sulfonato
de sodio,
tripolifosfato de
Detergente en pasta sodio, carbonato
de sodio, silicato
de sodio

Vidrios

Aplicacin directa

400 ppm

2 g de DESFAN 100 en
1 litro de agua

350 ppm

1 ml de DIMANIN en 1
litro de agua

Equipos y utensilios

Equipos y utensilios

Equipos y utensilios
50 ppm
Equipos (mesas del
comensal, mesas y
lavaderos de acero
inoxidable)
Utensilios y
recipientes de
procesamiento,
superficies con
maylicas
Paredes y pisos.
Tachos de basura.
Utensilios y
materiales de
limpieza
Manos

60 ppm

1.15 ml de leja al
5.25% por litro de agua

100 ppm

2.0 ml de leja al 5.25%


por litro de agua

200 ppm

4.0 ml de leja al 5.25%


por litro de agua

Aplicacin directa

10 g de detergente por
litro de agua

Paredes, pisos,
equipos y utensilios

Vajilla (platos,
cubiertos, vasos,
etc.)
Ollas, sartenes,
calentador, etc.

100 g de Tegol en 10
litros de agua

Aprox. 10 ml para 40
litros de agua

Aplicacin directa

ANEXO 5
42

Relacin de rodenticidas recomendados


PRODUCTO

PRESENTACIN

INGREDIENTE
ACTIVO

RACUMIN
POLVO

Polvo esparcible

Cumatetralil al
0.75%

RODILON
PELLETS

Pellets dentro de
bolsitas lanzadoras

Difethialon al
0.0025%

MODO DE USO
Mezclar en proporcin 1:19
con el cebo elegido
(especialmente granos).
Tambin se puede esparcir
por los lugares de paso de
los roedores.

Colocar las bolsitas


lanzadoras dentro de tubos
o cebaderos cada 10 m.

43