Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Mxico
Facultad de Qumica
PRODUCTOS LCTEOS
www.alimentacion.sana.com.ar/.../aditivos
CONSTITUYENTES
LACTEOS COMO
INGREDIENTES
ADITIVOS
aula21.net/Nutriweb/i
mages/lacteos.gif
Antecedentes Histricos:
Se cree que en el periodo neoltico surgi la necesidad de
conservar los alimentos y as surgi el uso de aditivos como:
Sal: Preservar las carnes y pescados
Hierbas y especias: Mejorar el sabor de alimentos
Azcar: Conservar frutas
Encurtidos de vegetales y escabeche en vinagre.
blogs.sawebsos.com
Definicin:
aula21.net/Nutriweb/images/lac
teos.gif
geo.ya.com/.../planta%20pasteurizacion.JPG
Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes, estabilizadores, espesantes,
gelificador
Aromas
Edulcolorantes
Con fines dietticos
Auxiliares en fabricacin
www.ceaccu.org
COLORANTES
Colorantes autorizados
Nmero Sustancia
Origen
Producto lcteo
E 100
Curcumina
Natural
E 101
Riboflavina y Natural
fosfato de
riboflavina
Leches concentradas
azucaradas aromatizadas,
aromatizadas cuajadas,
yogurt, quesos, quesos
frescos, mantequilla, helados
y helados de nata.
Leches concentradas
azucaradas aromatizadas,
leches aromatiza, yogurt,
quesos, quesos frescos,
mantequilla, helados y
helados
DDA
(mg/kg
)
0.1
0.5
E 102
Tartrazina
Sinttico
Corteza de quesos,
helados, y cremas heladas
7.5
E 104
Amarillo de
quinolena
Sinttico
10
E 110
Amarillo naranja S
Corteza de queso
2.5
E 120
Cochinilla
Natural
Leches concentradas
azucaradas aromat,
mantequillas, helados y
cremas heladas
E 122
Azorrubina
Sinttico
E 124
Rojo de cochinilla
A
Sinttico
E 127
Eritrosina
Sinttico
1.25
E 131
Azul patentado V
Sinttico
15
E 132
Indigotina
Sinttico
E 140
Clolorofilas
Natural
No
esp
ecifi
cad
o
E 141
Complejos cpricos de
las clorofilas
Natural
15
E 142
Sinttico
E 150
Caramelo
Natural
No
esp
ecifi
cad
o
E 151
Negro brillante
Sinttico
E 153
Carbo medicinalis
vegetalis
Natural
E 160
Carotenoides
Natural
E 161
Xantofilas
Natural
No
asi
gna
da
E 162
Rojo de
remolacha
(betanina)
Natural
E 163
Antocianos
Natural
no
E 170
Carbonato
Sinttico
Corteza de quesos
no
clcico
E 171
Bioxido de
titanio
Sinttico
Corteza de quesos
E 172
xidos e
hidrxidos
de hierro
Sinttico
Corteza de quesos
E 173
Aluminio
Qumico
Corteza de quesos
E 174
Plata
E 175
Oro
Qumico
Corteza de quesos
Corteza de quesos
Corteza de quesos
1.5
Qumico
E 180
Pigmento
rub
Sinttico
Aroma
Los agentes aromticos se definen como
aquellas sustancias que proporcionan olor
y sabor a los productos alimenticios a los
que se incorporan.
Desde el punto de vista de su origen
podemos clasificarlos en:
- Naturales
- Sintticos
Helado
Aroma de crema de manzana
Aroma de mantequilla pecan
Aroma de caramelo
Aroma de vainilla y cereza
Aroma de chocolate
Aroma de toffee de mantequilla y chocolate
Aroma de moca
Aroma de crema de caramelo
Aroma de mango
Aroma de menta
Aroma de pi
pia y coco
Aroma de frambuesa
Aroma de fresa
Aroma de crema de toffee
Aroma de vainilla
Yogurt
Aroma de ar
arndanos
Aroma de cereza y nata
Aroma de chocolate y caramelo
Aroma Chocolate Fudge
Aroma de caf
caf
Aroma Double Chocolate
Aroma de naranja y nata
Aroma de fruta de la pasi
pasin y pl
pltano
Aroma de frambuesa
Aroma de fresa
Aroma Strawberry Cheesecake
Aroma Vanilla Fudge
Aroma de vainilla y frambuesa
Aroma de vainilla pura
Bebidas lcteas
Aroma de manzana
Aroma de pltano
Aroma de crema de cereza
Aroma de chocolate
Aroma Chocolate Malt
Aroma de arndano encarnado
Aroma de crema de caramelo
Aroma Malted Milk
Aroma de mango
Aroma de moca
Aroma de crema de naranja
Aroma de papaya
Aroma de melocotn y crema
Aroma de pia y coco
Aroma de frambuesa
Aroma de frambuesa y chocolate
Aroma de fresa
Aroma de crema de fresa
Aroma de vainilla
Quesos
Aroma natural de queso azul
Aroma natural de queso cheddar
Aroma natural de queso mozzarella
Aroma natural de queso parmesano
Aroma natural de queso suizo
Aroma de r
rbano picante
Aroma jalape
jalapeo
Aroma de ajo tostado
Aroma de pimienta roja tostada
Aroma de salsa y pesto
Aroma de tomate y bas
baslico
Aroma de fresas frescas
Aroma de pl
pltano y fresas
Aroma tropical de pi
pia y naranja
Mantequilla
Aroma de mantequilla
Aroma cremoso de mantequilla
Aroma de mantequilla dulce
Aroma de mantequilla cremoso y dulce
Piperonal (C8H6O3)
Heliotropina
Aldehdo piperonlico.
Presente en pimienta negra y vainilla.
Slido cristalino, de color blanco, con sabor
dulce y aroma a vainilla.
Se utiliza en formulaciones con aroma a
vainilla y fresa, en productos lcteos, en
helado.
Acetona (C4H8O2)
Acetilmetilcarbinol.
Sinttico.
Polvo blanco cristalino, sabor agradable, a
mantequilla.
Se utiliza en la preparacin de aromas
lcteos o mantequilla.
cido inos
inosnico
cido guan
guanlico,
lico, 5'5'cido glut
glutmico, (L(+)(L(+)-)
Taumatina
Ribonucle
Ribonucletidos de sodio, 5'5'Ribonucle
Ribonucletidos de calcio, 5'5'Papa
Papana
Lipasa (origen animale)
animale)
Lipasa (Aspergillus
(Aspergillus oryzae var.)
Inosinato dis
disdico,
dico, 5'5'Inosinato de potasio
Inosinato de calcio, 5'5'Guanilato dis
disdico,
dico, 5'5'Guanilato dipot
dipotsico,
sico, 5'5'Guanilato de calcio, 5'5'Glutamato monos
monosdico
Glutamato monopot
monopotsico
Glutamato monoam
monoamnico
Glutamato de magn
magnsio
Glutamato de calcio
Bromelina
Leche
condensada y productos an
anlogos
(naturales)
Nata
Productos
an
anlogos a la nata (crema)
Leche
Queso
no madurado
Queso
madurado
Queso
elaborado
Productos
an
anlogos al queso
Postres
l
lcteos (como pudines, yogur
aromatizado o con fruta)
Suero
l
lquido y productos a base de
suero l
lquido, excluidos los quesos de suero
Margarina
Mezclas
y productos an
anlogos
de mantequilla (manteca) y
margarina
Aditivo
cido cicl
ciclmico (y sales de Na,
Na, K y Ca)
Ca)
Sacarina (y sus sales de Na,
Na, K y Ca)
Ca)
Neotamo
Aspartamo
Acesulfame pot
potsico
Bebidas
l
lcteas, aromatizadas y/o
fermentadas (p. ej.,
ej., leche con chocolate,
cacao, ponche de huevo, yogur para beber,
bebidas a base de suero)
Postres
l
lcteos (como pudines, yogur
aromatizado o con fruta)
CONSERVADORES
Inhibir, retrasar o
detener el crecimiento
de los microorganismos
contaminantes, como
deterioro del alimento
que pueda ser
consecuencia de sus
actividades metablicas.
Bacteriosttico
Bactericida
No actan con la misma
intensidad.
Su naturaleza y empleo son
muy limitados.
Fase inicial.
REQUISITOS
Espectro antimicrobiana vinculado a estructura
qumica.
Propiedades fsicas y qumicas de la estructura
(pKa, solubilidad), asi como pH del alimento.
Calidad microbiolgica inicial del alimento.
Seguridad y condicin legal del producto.
DESTRUCCIN DE
MICROORGANISMOS
Influye
TIPOS DE CONSERVADORES
Acido benzoico
y sus sales
Acido propinico y sus sales
Natamicina (Pimaricina)
Nisina
Extracto de semillas de toronja
CO2
CIDO SORBICO
Nmero E 200
E 202 (Sorbato de potasio)
E 203 (Sorbato de calcio)
Origen Sinttico
Producto lcteo Quesos frescos
(externa) (600mg/kg)
Leches fermentadas con frutas
Crema (0.05ppm)
Mantequilla (0.1%)
Contra mohos y levaduras
NATAMICINA
Nmero E 235
Origen Natural
Streptomyces natalensis
Producto lcteo Quesos
(externo)
Quesos duros o semiduros
(500mg/kg)
Dosis 20 30 ppm
Contra Levaduras y mohos
NISINA
Nmero E 234
Origen Natural
(Lactococcus lactis)
Producto lcteo
Quesos fundidos
Leche
Dosis ppm
Contra gram +
Clostridium sp
ANTIOXIDANTES
Sustancias qumicas de
origen natural o sinttico,
que pueden ser solubles en
agua o solubles en aceite.
Estas substancias tienen la
capacidad de evitar o
reducir la intensidad de las
reacciones de oxidacin.
TIPOS
Naturales:
tocoferoles.
Hidrosolubles: cido ascrbico y su sal.
Liposolubles: BHA (butilhidroxianisol),
BHT (butilhidroxitolueno), GP (galato de
propilo), GO (galato de octilo), GD (galato
de dodecilo).
-TOCOFEROL
Nmero E 307
Origen Natural
Producto lcteo Alimentos
dietticos con leche
Mantequilla (0.05%)
Quesos (100mg/kg)
CIDO ASCRBICO
Nmero E 234
Origen Natural
Producto lcteo
Leche en polvo (0.055)
Mantequilla (300mg/Kg)
Queso (BPM)
BHA Y BHT
Nmero E 320
E 321
Origen Sinttico
Producto lcteo
Mantequilla (0.01%)
Queso fundido
ESTABILIZANTES:
EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES
ESTABILIZANTES:
Aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza qumica de los productos alimenticios a los
que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo
el equilibrio qumico de los mismos.
EMULGENTES
SUSTANCIAS ESPESANTES
SUSTANCIAS GELIFICANTES
ANTIESPUMANTES
HUMECTANTES
ESTABILIZANTES:
EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES
EMULGENTES
TIENEN COMO FIN MANTENER LA
DISPERSIN UNIFORME DE 2 O MAS FASES
NO MISCIBLES.
w3.cnice.mec.es/.../imagenes/lecitina.gif
ESTABILIZANTES:
EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES
SUSTANCIAS ESPESANTES:
SE AADEN PARA AUMENTAR SU VISCOSIDAD
SUSTANCIAS GELIFICANTES:
SE AADEN PARA PROVOCAR LA FORMACIN
DE UN GEL
www.pasqualinonet.com.ar
www.aulafacil.com
ESTABILIZANTES:
EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES
ANTIESPUMANTES:
Aquellas sustancias que se utilizan para o controlar la
formacin de espuma no deseable en la fabricacin de
productos alimenticios.
HUMECTANTES:
Sustancias que tienen afinidad por el agua con accin
estabilizadora sobre el contenido de humedad
conveniente de los productos alimenticios
www.plastunivers.com
Lecitinas
Ortofosfatos de Na, K, Ca
Celulosa en polvo
Metilcelulosa
Sorbitol
Estearoil-2-lactilato sodico y
calcico
Jarabe de sorbitol
Manitol
Glicerol
Sucroesteres
Pectina
Sucrogliceridos
Numero
Denominacion
Dosis max.
E-331
0.1%m/m
E-332
E-339
E-340
E-450
Polifosfatos de sodio
del acido ortofosforico
(bifosfatos)
,umero
500
Denominacion
Bicarbonato de sodio
Dosis max.
0.2-0.3%m/m
501
E-331
Bicarbonato de potasio
Citrato de sodio
E-332
E-339
Citrato de potasio
Ortofosfato de sodio
E-340
509
Ortofosfato de potasio
Cloruro de calcio
E-450
-
0.1%m/m
0.1%m/m
,umero
500
501
E-331
E-332
E-339
E-340
509
Denominacion
Bicarbonato de sodio
Bicarbonato de potasio
Citrato de sodio
Citrato de potasio
Ortofosfato de sodio
Ortofosfato de potasio
Pirofosfatos de sodio y potasio
A) Bifosfatos
B) Trifosfatos, si se trata de leche
condensada sometida a un tratamiento
UHT
C) Polifosfatos lineales
LECHE EN POLVO
E-222
Lecitina
www.viarural.com.ar
estabilizantes
,umero
500
501
509
E-331
E-332
E-339
E-340
E-450
Denominacin
Bicarbonato de sodio
Bicarbonato de potasio
Cloruro calcico
Citrato sodico
Citrato de potasio
Ortofosfato de sodio
Ortofosfato de potasio
Pirofosfatos de sodio y potasio
A) Polifosfatos
B) Trifosfatos, si se trata de lecheen polvo
sometida a un tratamiento UHT
C) Polifosfatos lineales
YOGURT
Edulcolorantes autorizados
Agentes aromatizantes
Colorantes
Estabilizantes
Gelificantes
Conservadores
www.jupiterimages.com
Denominacin
Alginato sodico
E-402
E-403
Alginato potasico
Alginato amonico
E-404
E-405
Alginato calcico
Alginato de propilenglicol
E-406
E-407
Agar-agar
Carragenatos
E-410
E-412
Goma garrofn
Goma guar
E-413
E-414
Goma de tragacanto
Goma arabiga
E-415
E-440A
Goma xantana
Pectina
Nata (crema)
www.dietaatkins.com
Reguladores de la maduracin
Estabilizantes
Reguladores de pH
Aromatizantes
Gases
Conservadores
www.lacteosconosur.com.ar
,umero
Denominaci
Denominacin
Carragenato
,umero
Denominaci
Denominacin
E-407
E-331
Citrato de sodio
E-401
Alginato sodico
E-332
Citrato de potasio
E-402
Alginato potasico
E-333
Citrato de calcico
E-403
Alginato amonico
Cloruro sodico
E-405
Cloruro potasico
Cloruro calcico
Carbonato sodico
Carbonato potasico
E-170
Carbonato sodico
E-339
Alginato de
propilenglicol
E-400
Acido alginico
E-475
Esteres de polialcoholes
y acidos organicos
esterificados con
acidos grasos
alimenticios
Fosfato sodico
Gelatina
E-341
Fosfato calcico
E-322
Lecitina
E-450
Polifosfato sodico
E-440
Pectina
E-450
Polifosfato potasico
E-460
Polifosfato calcico
Celulosa
microcristalina
E-401
Alginato sodico
E-472
E-402
Alginato potasico
E-403
Alginato amonico
Mono y digliceridos
acetilados o de
acidos grasos
alimenticios
E-407
Carragenatos
Preparados de cuajo
E-406
AgarAgar-agar
E-414
Goma arabiga
E-413
Goma de tragacanto
E-410
Goma de garrofin
E-415
Goma xantana
Nata
batida
o para
batir
EDULCORANTES
Edulcorantes Nutritivos
POLIOLES
Los polioles son azcares-alcoholes representados
esencialmente por:
Sorbitol
Manitol
Xilol
Jarabe de glucose hidrogenado
Maltitol
isomaltosa
Edulcorante
Procedencia
Poder
edulcorante
Sorbitol
Hidrogenacin de la glucosa
0.5 a 0.6
Manitol
Hidrogenacin de la manosa
o reduccin del azcar
invertido.
0.5 a 0.7
Xilitol
Jarabe de glucosa
hidrogenado
Maltilol
0.75
Hidrogenacin de la maltosa
0.85 a 0.95
isomaltosa
Hidrogenacin de la
isomaltosa procedente de
sacarosa
0.5
ETIQUETADO
frmula infantil.
preparado de continuacin
elaborado a base de cereales
alimento de conserva para beb
uso medicinales especiales
www.mercaronline.com
www.nestle-centroamerica.com
www.vegetomania.com
Vitaminas:
vitamina
funcin
Vitaminas
www.ocu.org
vitamina
funcin
Cianocobalamina (B12)
Acido folico
Aminocidos esenciales:
L isoleucina
L leucina
L lisina
L metionina
L cistina
L fenilalanina
L tirosina
L treonina
L triptfano
L - valina
www.dieteticaonline
es.wikipedia.org
Minerales:
www.labmafra.com
Calcio
Carbonato calcico
Gluconato calcico
Glicerofosfato calcico
Hidrxido clcico
Lactato calcico
Fosfato monocido de calcio
es.wikipedia.org
www.creciente.com.cn
Minerales:
Hierro
Ascorbato ferroso
Citrato ferroso
Gluconato ferroso
Lactato ferroso
Sulfato ferroso
www.cosmos.com.mx/.jpg
Auxiliares en fabricacin:
Catalizadores bioqumicos
Fermentos lcticos: dependiendo del producto es
considerado ingrediente o auxiliar en el caso de
las leches cuajadas se usan para asegurar la
acidez y acidoprotelisis
www.raw-milk-facts.com
Auxiliares en fabricacin:
Catalizadores bioqumicos
Enzimas:
lactasas de origen microbiano para
panificacin
clorhidrato de lisozima limita las
fermentaciones butricas
www.biologia.arizona.edu
Auxiliares en fabricacin:
Modificadores de pH:
Neutralizar leche para quesos y mantequilla
Carbonato calcico
Bicarbonato sdico
Cal
Magnesio
www.aguamarket.com/.../medidor%20ph%20223.JPG
Legislacin (NOM)
Legislacin (NMX)
NMXNMX-F-147147-1985.
1985. Alimentos - Lcteoscteos- Queso Tipo Holandes O Edam
NMXNMX-F-184184-1985.
1985. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Gruyere
NMXNMX-F-209209-1985.
1985. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Chihuahua
NMXNMX-F-444444-1983.
1983. Alimentos - Yoghurt o Leche B
Blgara
NMXNMX-F-462462-1984.
1984. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Manchego
NMXNMX-F-470470-1985.
1985. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Suizo
NMXNMX-F-471471-1985.
1985. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Chester
NMXNMX-F-480480-1985.
1985. Alimentos - Alimentos Regionales - Cajeta de leche
NMXNMX-F-486486-1985.
1985. Alimentos - Lcteos - Queso Patagras
NMXNMX-F-703703-COFOCALECCOFOCALEC-2004.
2004. Sistema Producto LecheLeche-AlimentosAlimentos-LcteoscteosLeche y Producto L
Lcteo (a Alimento L
Lcteo) -Fermentado o Acidificado Denominaciones, Especificaciones y M
Mtodos de Prueba
(Cancela a la NMXNMX-F-444444-1983).
BIBLIOGRAFA