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Universidad Nacional Autonoma de

Mxico
Facultad de Qumica
PRODUCTOS LCTEOS

www.alimentacion.sana.com.ar/.../aditivos

Espinoza Prez Esteli Nilovna


Daz Rodrguez Narenthzy
Jimnez Pineda Diana
Lpez Garrido Julieta
Vargas Miranda Magally

CONSTITUYENTES
LACTEOS COMO
INGREDIENTES
ADITIVOS
aula21.net/Nutriweb/i
mages/lacteos.gif

Antecedentes Histricos:
Se cree que en el periodo neoltico surgi la necesidad de
conservar los alimentos y as surgi el uso de aditivos como:
 Sal: Preservar las carnes y pescados
 Hierbas y especias: Mejorar el sabor de alimentos
 Azcar: Conservar frutas
 Encurtidos de vegetales y escabeche en vinagre.

blogs.sawebsos.com

Definicin:
aula21.net/Nutriweb/images/lac
teos.gif

Reglamento de la Ley General de Salud,


Artculo 657: aditivo
Se entiende por aditivos, aquellas substancias
que se aaden a los alimentos y bebidas, con el
objeto de proporcionar o intensificar aroma,
color o sabor; prevenir cambios indeseables o
modificar en general su aspecto fsico. Queda
prohibido su uso para ocultar defectos de
calidad

De acuerdo a la FDA: aditivo


alimentario
Cualquier sustancia natural o artificial adicionada a un
alimento generalmente a bajas concentraciones en
cualquier etapa de su transformacin hasta su empaque
para lograr ciertos beneficios, tales como: mantener el
color original del alimento, reducir o eliminar el
desarrollo de hongos, levaduras y bacterias
deteriorativas de los alimentos, extender la vida de
anaquel, mantener la frescura original del alimento,
evitar el deterioro por insectos, mantener o mejorar el
valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o
como ayuda en proceso para mantener las propiedades
sensoriales originales del alimento

Por qu se utilizan los aditivos?








Disponer de alimentos sanos, que mantengan las


cualidades sensoriales y microbiolgicas.
As los alimentos duran ms tiempo, hay mayor
aprovechamiento de los mismos y se puedan bajar
sus precios.
Dar mejores cualidades sensoriales
Recuperan los nutrientes perdidos en el proceso de
elaboracin

geo.ya.com/.../planta%20pasteurizacion.JPG

CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACION


DE ADITIVOS ALIMENTARIOS









Demostrar la necesidad tecnolgica


No represente ningn peligro para el consumidor
Conservar la calidad nutritiva de un alimento
Aumentar el tiempo de conservacin o estabilidad del
alimento
Mejorar las caractersticas sensoriales
NO SE UTILIZAN PARA DISIMULAR UN
DEFECTO
Pruebas toxicolgicas ,etc..
homepage.mac.com

CLASIFICACIN EN FUNCIN DE SU ACCIN


SOBRE LOS ALIMENTOS:









Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes, estabilizadores, espesantes,
gelificador
Aromas
Edulcolorantes
Con fines dietticos
Auxiliares en fabricacin
www.ceaccu.org

COLORANTES


La coloracin constituye un factor importante y a veces


decisivo en la eleccin pues la coloracin es un elemento
accesible para la evaluacin de la calidad de un alimento.
La leche lquida, desnatada, semidesnatada, pasteurizada,
esterilizada, concentrada, en polvo no deben contener
colorantes.
La numeracin de los colorantes segn la CCE va desde E 100
hasta E 180

Colorantes autorizados
Nmero Sustancia

Origen

Producto lcteo

E 100

Curcumina

Natural

E 101

Riboflavina y Natural
fosfato de
riboflavina

Leches concentradas
azucaradas aromatizadas,
aromatizadas cuajadas,
yogurt, quesos, quesos
frescos, mantequilla, helados
y helados de nata.
Leches concentradas
azucaradas aromatizadas,
leches aromatiza, yogurt,
quesos, quesos frescos,
mantequilla, helados y
helados

DDA
(mg/kg
)
0.1

0.5

E 102

Tartrazina

Sinttico

Corteza de quesos,
helados, y cremas heladas

7.5

E 104

Amarillo de
quinolena

Sinttico

Corteza de quesos helados


y cremas heladas

10

E 110

Amarillo naranja S

Corteza de queso

2.5

E 120

Cochinilla

Natural

Leches concentradas
azucaradas aromat,
mantequillas, helados y
cremas heladas

E 122

Azorrubina

Sinttico

Helados y cremas heladas,


helados de nata

E 124

Rojo de cochinilla
A

Sinttico

Helados y cremas heladas,


helados de nata

E 127

Eritrosina

Sinttico

Helados y helados de nata,


helados de nata

1.25

E 131

Azul patentado V

Sinttico

Helados y cremas heladas,


helados de nata.

15

E 132

Indigotina

Sinttico

Leches concentradas azucaras


aromat, leches aromatizadas, leches
aromatizadas cuajadas, yogurt,
quesos frescos, helados y helados
de nata, manteqilla.

E 140

Clolorofilas

Natural

Leches concentradas azucaras


aromat, leches aromatizadas, leches
aromatizadas cuajadas, yogurt y
quesos frescos, helados y helados
de nata, mantequilla, leches
deshidratas.

No
esp
ecifi
cad
o

E 141

Complejos cpricos de
las clorofilas

Natural

Helados y helados de nata.

15

E 142

Verde cido brillante

Sinttico

Helados y helados de nata.

E 150

Caramelo

Natural

Leches concentradas azucaras


aromat, leches aromatizadas, leches
aromatizadas cuajadas, yogurt y
quesos frescos, helados y helados
de nata, mantequilla, leches
deshidratas.

No
esp
ecifi
cad
o

E 151

Negro brillante

Sinttico

Helados y helados de nata.

E 153

Carbo medicinalis
vegetalis

Natural

Leches concentradas azucaras


No
aromat, leches aromatizadas
cuajadas, yogurt, corteza de
queso, quesos frescos,
mantequilla, helados y helados de
nata.

E 160

Carotenoides

Natural

Leches concentradas azucaras


aromat, leches aromatizadas,
leches aromatizadas cuajadas,
yogurt y quesos frescos, helados
y helados de nata, mantequilla,
leches deshidratas.

E 161

Xantofilas

Natural

Productos con queso y cortezas,


leches concentradas azucaras
aromat, leches aromatizadas,
leches aromatizadas cuajadas,
yogurt y quesos frescos, helados
y helados de nata, mantequilla,
leches deshidratas.

No
asi
gna
da

E 162

Rojo de
remolacha
(betanina)

Natural

Productos con queso y cortezas, leches


No
concentradas azucaras aromat, leches
aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas,
yogurt y quesos frescos, helados y helados de
nata, mantequilla, leches deshidratas.

E 163

Antocianos

Natural

Productos con queso y cortezas, leches


concentradas azucaras aromat, leches
aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas,
yogurt y quesos frescos, helados y helados de
nata, mantequilla, leches deshidratas.

no

E 170

Carbonato

Sinttico

Corteza de quesos

no

clcico
E 171

Bioxido de
titanio

Sinttico

Corteza de quesos

E 172

xidos e
hidrxidos
de hierro

Sinttico

Corteza de quesos

E 173

Aluminio

Qumico

Corteza de quesos

E 174

Plata

E 175

Oro

Qumico

Corteza de quesos

Corteza de quesos

Corteza de quesos

1.5

Qumico

E 180

Pigmento
rub

Sinttico

Aroma
Los agentes aromticos se definen como
aquellas sustancias que proporcionan olor
y sabor a los productos alimenticios a los
que se incorporan.
Desde el punto de vista de su origen
podemos clasificarlos en:
- Naturales
- Sintticos

Helado
Aroma de crema de manzana
Aroma de mantequilla pecan
Aroma de caramelo
Aroma de vainilla y cereza
Aroma de chocolate
Aroma de toffee de mantequilla y chocolate
Aroma de moca
Aroma de crema de caramelo
Aroma de mango
Aroma de menta
Aroma de pi
pia y coco
Aroma de frambuesa
Aroma de fresa
Aroma de crema de toffee
Aroma de vainilla

Yogurt
Aroma de ar
arndanos
Aroma de cereza y nata
Aroma de chocolate y caramelo
Aroma Chocolate Fudge
Aroma de caf
caf
Aroma Double Chocolate
Aroma de naranja y nata
Aroma de fruta de la pasi
pasin y pl
pltano
Aroma de frambuesa
Aroma de fresa
Aroma Strawberry Cheesecake
Aroma Vanilla Fudge
Aroma de vainilla y frambuesa
Aroma de vainilla pura

Bebidas lcteas
Aroma de manzana
Aroma de pltano
Aroma de crema de cereza
Aroma de chocolate
Aroma Chocolate Malt
Aroma de arndano encarnado
Aroma de crema de caramelo
Aroma Malted Milk
Aroma de mango
Aroma de moca
Aroma de crema de naranja
Aroma de papaya
Aroma de melocotn y crema
Aroma de pia y coco
Aroma de frambuesa
Aroma de frambuesa y chocolate
Aroma de fresa
Aroma de crema de fresa
Aroma de vainilla

Quesos
Aroma natural de queso azul
Aroma natural de queso cheddar
Aroma natural de queso mozzarella
Aroma natural de queso parmesano
Aroma natural de queso suizo
Aroma de r
rbano picante
Aroma jalape
jalapeo
Aroma de ajo tostado
Aroma de pimienta roja tostada
Aroma de salsa y pesto
Aroma de tomate y bas
baslico
Aroma de fresas frescas
Aroma de pl
pltano y fresas
Aroma tropical de pi
pia y naranja

Mantequilla
Aroma de mantequilla
Aroma cremoso de mantequilla
Aroma de mantequilla dulce
Aroma de mantequilla cremoso y dulce

Los compuestos responsables del aroma son:

Alcoholes Cetonas Fenoles


Aldehdos Lactonas Aminas
cidos Heterociclos aromticos
Aminocidos Hidrocarburos terpenicos
Pptidos Hidrocarburos bencnicos
Compuestos azufrados.

Piperonal (C8H6O3)
Heliotropina




Aldehdo piperonlico.
Presente en pimienta negra y vainilla.
Slido cristalino, de color blanco, con sabor
dulce y aroma a vainilla.
Se utiliza en formulaciones con aroma a
vainilla y fresa, en productos lcteos, en
helado.

Acetona (C4H8O2)




Acetilmetilcarbinol.
Sinttico.
Polvo blanco cristalino, sabor agradable, a
mantequilla.
Se utiliza en la preparacin de aromas
lcteos o mantequilla.

Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios


(CX/STAN 192-1995)
Aditivo

Productos en los que se utilizan

cido inos
inosnico
cido guan
guanlico,
lico, 5'5'cido glut
glutmico, (L(+)(L(+)-)
Taumatina
Ribonucle
Ribonucletidos de sodio, 5'5'Ribonucle
Ribonucletidos de calcio, 5'5'Papa
Papana
Lipasa (origen animale)
animale)
Lipasa (Aspergillus
(Aspergillus oryzae var.)
Inosinato dis
disdico,
dico, 5'5'Inosinato de potasio
Inosinato de calcio, 5'5'Guanilato dis
disdico,
dico, 5'5'Guanilato dipot
dipotsico,
sico, 5'5'Guanilato de calcio, 5'5'Glutamato monos
monosdico
Glutamato monopot
monopotsico
Glutamato monoam
monoamnico
Glutamato de magn
magnsio
Glutamato de calcio
Bromelina

Leche

condensada y productos an
anlogos
(naturales)
Nata

(crema) cuajada (natural)

Productos

an
anlogos a la nata (crema)

Leche

en polvo y nata (crema) en polvo


y productos an
anlogos en polvo (naturales)

Queso

no madurado

Queso

madurado

Queso

elaborado

Productos

an
anlogos al queso

Postres

l
lcteos (como pudines, yogur
aromatizado o con fruta)
Suero

l
lquido y productos a base de
suero l
lquido, excluidos los quesos de suero

Margarina
Mezclas

y productos an
anlogos

de mantequilla (manteca) y
margarina

Aditivo

Productos en los que se utilizan

cido cicl
ciclmico (y sales de Na,
Na, K y Ca)
Ca)
Sacarina (y sus sales de Na,
Na, K y Ca)
Ca)
Neotamo
Aspartamo
Acesulfame pot
potsico

Bebidas

l
lcteas, aromatizadas y/o
fermentadas (p. ej.,
ej., leche con chocolate,
cacao, ponche de huevo, yogur para beber,
bebidas a base de suero)
Postres

l
lcteos (como pudines, yogur
aromatizado o con fruta)

CONSERVADORES
Inhibir, retrasar o
detener el crecimiento
de los microorganismos
contaminantes, como
deterioro del alimento
que pueda ser
consecuencia de sus
actividades metablicas.

Bacteriosttico
 Bactericida
No actan con la misma
intensidad.
Su naturaleza y empleo son
muy limitados.
Fase inicial.


REQUISITOS
Espectro antimicrobiana vinculado a estructura
qumica.
 Propiedades fsicas y qumicas de la estructura
(pKa, solubilidad), asi como pH del alimento.
 Calidad microbiolgica inicial del alimento.
 Seguridad y condicin legal del producto.


DESTRUCCIN DE
MICROORGANISMOS
 Influye

sobre la pared celular y/o


membrana celular.
 Influye sobre la actividad enzimtica o la
estructura gentica del protoplasma.
 Destruye la pared microbiana
 Altera los mecanismos de sntesis.

TIPOS DE CONSERVADORES
 Acido benzoico

y sus sales
 Acido propinico y sus sales
 Natamicina (Pimaricina)
 Nisina
 Extracto de semillas de toronja
 CO2

CIDO SORBICO





Nmero  E 200
E 202 (Sorbato de potasio)
E 203 (Sorbato de calcio)
Origen  Sinttico
Producto lcteo Quesos frescos
(externa) (600mg/kg)
Leches fermentadas con frutas
Crema (0.05ppm)
Mantequilla (0.1%)
Contra  mohos y levaduras

NATAMICINA






Nmero  E 235
Origen  Natural
Streptomyces natalensis
Producto lcteo Quesos
(externo)
Quesos duros o semiduros
(500mg/kg)
Dosis  20 30 ppm
Contra  Levaduras y mohos

NISINA
Nmero  E 234
 Origen  Natural
(Lactococcus lactis)
 Producto lcteo
Quesos fundidos
Leche
 Dosis  ppm
 Contra  gram +
Clostridium sp


ANTIOXIDANTES
Sustancias qumicas de
origen natural o sinttico,
que pueden ser solubles en
agua o solubles en aceite.
Estas substancias tienen la
capacidad de evitar o
reducir la intensidad de las
reacciones de oxidacin.

TIPOS
 Naturales:

tocoferoles.
 Hidrosolubles: cido ascrbico y su sal.
 Liposolubles: BHA (butilhidroxianisol),
BHT (butilhidroxitolueno), GP (galato de
propilo), GO (galato de octilo), GD (galato
de dodecilo).

-TOCOFEROL
Nmero  E 307
 Origen  Natural
 Producto lcteo Alimentos
dietticos con leche
Mantequilla (0.05%)
Quesos (100mg/kg)


CIDO ASCRBICO




Nmero  E 234
Origen  Natural
Producto lcteo
Leche en polvo (0.055)
Mantequilla (300mg/Kg)
Queso (BPM)

BHA Y BHT
 Nmero  E 320

E 321
 Origen  Sinttico
 Producto lcteo
Mantequilla (0.01%)
Queso fundido

ESTABILIZANTES:
EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

ESTABILIZANTES:
Aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza qumica de los productos alimenticios a los
que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo
el equilibrio qumico de los mismos.
 EMULGENTES
 SUSTANCIAS ESPESANTES
 SUSTANCIAS GELIFICANTES
 ANTIESPUMANTES
 HUMECTANTES

ESTABILIZANTES:
EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

EMULGENTES
TIENEN COMO FIN MANTENER LA
DISPERSIN UNIFORME DE 2 O MAS FASES
NO MISCIBLES.

w3.cnice.mec.es/.../imagenes/lecitina.gif

ESTABILIZANTES:
EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

SUSTANCIAS ESPESANTES:
SE AADEN PARA AUMENTAR SU VISCOSIDAD
SUSTANCIAS GELIFICANTES:
SE AADEN PARA PROVOCAR LA FORMACIN
DE UN GEL
www.pasqualinonet.com.ar

www.aulafacil.com

ESTABILIZANTES:
EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

ANTIESPUMANTES:
Aquellas sustancias que se utilizan para o controlar la
formacin de espuma no deseable en la fabricacin de
productos alimenticios.
HUMECTANTES:
Sustancias que tienen afinidad por el agua con accin
estabilizadora sobre el contenido de humedad
conveniente de los productos alimenticios
www.plastunivers.com

Lecitinas

Difosfato disodico, trisodico,


tretrasodico

Ortofosfatos de Na, K, Ca

Celulosa en polvo

Alginato sodico, potasico,


Sales sodicas, potasicas y calcicas
amonico, calcico, propilenglicol
de acidos grasos
Agar-agar

Mono y digliceridos, esteres


aceticos, lacticos, citricos de
acidos grasos

Goma arabiga, xantana

Metilcelulosa

Sorbitol

Estearoil-2-lactilato sodico y
calcico

Jarabe de sorbitol

Caseinato calcico y sodico

Manitol

Esteres de propilenglicol de los


acidos grasos

Glicerol

Sucroesteres

Pectina

Sucrogliceridos

ADITIVOS EN LECHE PASTEURIZADA,


ESTERILIZADA Y UHT

Se aade a la leche agua oxigenada para evitar el


desarrollo de bacterias
Cuando la leche que se esteriliza no es de buena calidad
microbiolgica puede producir precipitaciones durante
su conservacin. Algunas legislaciones permiten la
utilizacin de estabilizantes para solucionar estos
problemas.
determinacionhoy.net
www.cprevia.com

Numero

Denominacion

Dosis max.

E-331

Sales de sodio del


cido ctrico

0.1%m/m

E-332

Sales de potasio del


cido ctrico

E-339

Sales de sodio del


cido ortofosforico

E-340

Sales de potasio del


cido ortofosforico

E-450

Polifosfatos de sodio
del acido ortofosforico
(bifosfatos)

ADITIVOS EN LECHE CONCENTRADA,


EVAPORADA Y CONDENSADA


LECHE CONCENTRADA: Puede utilizar


algunos estabilizantes para evitar la precipitacin
durante su almacenamiento

LECHE EVAPORADA: Como ha habido una


concentracin de sus componentes por
eliminacin de agua puede ser necesario usar
estabilizantes para evitar precipitaciones proteicas
o de otro tipo.
www.nestle.cl

,umero
500

Denominacion
Bicarbonato de sodio

Dosis max.
0.2-0.3%m/m

501
E-331

Bicarbonato de potasio
Citrato de sodio

E-332
E-339

Citrato de potasio
Ortofosfato de sodio

E-340
509

Ortofosfato de potasio
Cloruro de calcio

E-450
-

Pirofosfatos de sodio y potasio


Bifosfatos

Trifosfatos, si se trata de leche


evaporada

0.1%m/m

Polifosfatos lineales, si se trata


de leche evaporada UHT

0.1%m/m

Leche condensada: Para su conservacin se permite la adicin de


estabilizantes, colorantes y aromas.

,umero
500
501
E-331
E-332
E-339
E-340
509

Denominacion
Bicarbonato de sodio
Bicarbonato de potasio
Citrato de sodio
Citrato de potasio
Ortofosfato de sodio
Ortofosfato de potasio
Pirofosfatos de sodio y potasio
A) Bifosfatos
B) Trifosfatos, si se trata de leche
condensada sometida a un tratamiento
UHT
C) Polifosfatos lineales

LECHE EN POLVO

Estabilizantes que aseguran un mantenimiento de la


estructura del producto durante su almacenamiento
Emulgentes para la leche en polvo de disolucin instantnea.
Emulgente

E-222

Lecitina
www.viarural.com.ar

estabilizantes
,umero
500
501
509
E-331
E-332
E-339
E-340
E-450

Denominacin
Bicarbonato de sodio
Bicarbonato de potasio
Cloruro calcico
Citrato sodico
Citrato de potasio
Ortofosfato de sodio
Ortofosfato de potasio
Pirofosfatos de sodio y potasio
A) Polifosfatos
B) Trifosfatos, si se trata de lecheen polvo
sometida a un tratamiento UHT
C) Polifosfatos lineales

YOGURT

Edulcolorantes autorizados
 Agentes aromatizantes
 Colorantes
 Estabilizantes
 Gelificantes
 Conservadores


www.jupiterimages.com

nicamente para yogurt edulcorado, con frutas y


aromatizado
,umero
E-401

Denominacin
Alginato sodico

E-402
E-403

Alginato potasico
Alginato amonico

E-404
E-405

Alginato calcico
Alginato de propilenglicol

E-406
E-407

Agar-agar
Carragenatos

E-410
E-412

Goma garrofn
Goma guar

E-413
E-414

Goma de tragacanto
Goma arabiga

E-415
E-440A

Goma xantana
Pectina

Nata (crema)
www.dietaatkins.com








Reguladores de la maduracin
Estabilizantes
Reguladores de pH
Aromatizantes
Gases
Conservadores
www.lacteosconosur.com.ar

,umero

Denominaci
Denominacin
Carragenato

,umero

Denominaci
Denominacin

E-407

E-331

Citrato de sodio

E-401

Alginato sodico

E-332

Citrato de potasio

E-402

Alginato potasico

E-333

Citrato de calcico

E-403

Alginato amonico

Cloruro sodico

E-405

Cloruro potasico

Cloruro calcico

Carbonato sodico

Carbonato potasico

E-170

Carbonato sodico

E-339

Alginato de
propilenglicol

E-400

Acido alginico

E-475

Esteres de polialcoholes
y acidos organicos
esterificados con
acidos grasos
alimenticios

Fosfato sodico

Gelatina

E-341

Fosfato calcico

E-322

Lecitina

E-450

Polifosfato sodico

E-440

Pectina

E-450

Polifosfato potasico

E-460

Polifosfato calcico

Celulosa
microcristalina

E-401

Alginato sodico

E-472

E-402

Alginato potasico

E-403

Alginato amonico

Mono y digliceridos
acetilados o de
acidos grasos
alimenticios

E-407

Carragenatos

Preparados de cuajo

E-406

AgarAgar-agar

E-414

Goma arabiga

E-413

Goma de tragacanto

E-410

Goma de garrofin

E-415

Goma xantana

Estabilizantes para natas


esterilizadas y UHT,
natas montada y batida

Nata
batida
o para
batir

EDULCORANTES





Es toda sustancia dotada de un sabor azucarado


cuando es utilizada por su accin azucarante.
Los edulcorantes pueden reagruparse en dos
categoras:
La de los edulcorantes nutritivos.: los azcares como
la sacarosa, fructosa, glucosa isoglucosa y los polioles.
La de los edulcorantes con alto poder edulcorante (no
nutritivos): como sustancia qumicas (sacarina,
ciclamato, acesulfano K, aspartamo, alitamo,
sucralosa y otros

Edulcorantes Nutritivos
POLIOLES
Los polioles son azcares-alcoholes representados
esencialmente por:
 Sorbitol
 Manitol
 Xilol
 Jarabe de glucose hidrogenado
 Maltitol
 isomaltosa


Edulcorante

Procedencia

Poder
edulcorante

Sorbitol

Hidrogenacin de la glucosa

0.5 a 0.6

Manitol

Hidrogenacin de la manosa
o reduccin del azcar
invertido.

0.5 a 0.7

Xilitol

Xilanos de madera de abedul

Jarabe de glucosa
hidrogenado
Maltilol

Almidn de maz o de patata

0.75

Hidrogenacin de la maltosa

0.85 a 0.95

isomaltosa

Hidrogenacin de la
isomaltosa procedente de
sacarosa

0.5

Edulcorantes con alto poder


edulcorante






Sin embargo en los productos lcteos, nicamente puede ser


empleado el ASPARTAMO en las dosis mximas de:
1.00mg/kg en las natas de postres, postres lacteados, flanes,
helados y natas heladas.
600 mg/kg en las leches fermentadas y quesos naturales o
aromatizados.
Venta debe incluir que tiene aspartamo
Etiqueta debe incluir la aclaracin siguiente: contiene
fenilalanina

ETIQUETADO






El etiquetado de los productos nutritivos debe mencionar:


La cantidad y su valor energtico
Recomendaciones indicando no dar a nios menores de 3
aos
Que su consumo diario excesivo es susceptible de provocar
trastornos intestinales sin gravedad.
Y se debe especificar el edulcorante a utilizar

Aditivos con fines dietticos:







Acercar alimentos a la composicin de la leche


materna.
Dar complementos nutritivos de alta calidad.
Garantizar el contenido vitamnico de la leche
cruda.

Productos en los que se incluyen:








frmula infantil.
preparado de continuacin
elaborado a base de cereales
alimento de conserva para beb
uso medicinales especiales
www.mercaronline.com

www.nestle-centroamerica.com

www.vegetomania.com

Vitaminas:
vitamina

funcin

Acetato de retinilo (A)

ciclo visual y crecimiento


celular mejora la funcin
inmunolgica

Beta caroteno (A)


d-alfa- tocoferol (E)
dl-alfa tocoferol
Clorhidrato de tiamina
(B1)
Rivoflavina (B2)

Sistema inmune, antioxidante


evita la formacin de trombos.
funcionamiento del sistema
nervioso
respiracin celular en
oxidaciones tisulares y en la
sntesis de cidos grasos

Vitaminas
www.ocu.org

vitamina

funcin

Clorhidrato de piridoxina (B6)

ciclo visual y crecimiento celular mejora


la sntesis de carbohidratos, protenas,
grasas y en la formacin de glbulos
rojos, clulas sanguneas y
hormonas.funcin inmunolgica

Cianocobalamina (B12)

metabolismo de grasas, hidratos de


carbono y en sntesis de protenas.

Acido folico

trabaja junto con la vitamina B-12 y la


vitamina C para ayudar al cuerpo a
descomponer, utilizar y crear nuevas
protenas.

Aminocidos esenciales:











L isoleucina
L leucina
L lisina
L metionina
L cistina
L fenilalanina
L tirosina
L treonina
L triptfano
L - valina

www.dieteticaonline

se utilizan en alimentos para usos


medicinales especiales

es.wikipedia.org

Minerales:
www.labmafra.com

Calcio

Carbonato calcico
Gluconato calcico
Glicerofosfato calcico
Hidrxido clcico
Lactato calcico
Fosfato monocido de calcio

es.wikipedia.org

Fosfato dicido de calcio

www.creciente.com.cn

Minerales:


Hierro
Ascorbato ferroso
Citrato ferroso
Gluconato ferroso
Lactato ferroso
Sulfato ferroso

www.cosmos.com.mx/.jpg

Auxiliares en fabricacin:
Catalizadores bioqumicos
Fermentos lcticos: dependiendo del producto es
considerado ingrediente o auxiliar en el caso de
las leches cuajadas se usan para asegurar la
acidez y acidoprotelisis


www.raw-milk-facts.com

Auxiliares en fabricacin:
Catalizadores bioqumicos
Enzimas:
lactasas de origen microbiano para
panificacin
clorhidrato de lisozima limita las
fermentaciones butricas


www.biologia.arizona.edu

Auxiliares en fabricacin:
Modificadores de pH:
Neutralizar leche para quesos y mantequilla
Carbonato calcico
Bicarbonato sdico
Cal
Magnesio


www.aguamarket.com/.../medidor%20ph%20223.JPG

Cmo Estn Regulados los Aditivos?




Todos los aditivos existentes son regulados por la


Administracin de Drogas y Alimentos (FDA), la
autoridad para regular alimentos y componentes y
define los requisitos para la rotulacin honesta de los
ingredientes.
Requiere la aprobacin de la FDA para el uso de un
aditivo, antes de ser incluido a un alimento. Tambin
exige que el manufacturero compruebe la seguridad del
aditivo en todas las formas en que va a ser usado.

Cmo Estn Regulados los Aditivos?




En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la


Unin europea suelen llevar una E seguida de un
nmero. Para que pueda adjudicarse un nmero E a un
aditivo el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia
aditiva es segura para la salud. El sistema de nmeros E
se utiliza adems como una manera prctica de
etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en
todos los idiomas de la Unin Europea.

Legislacin (NOM)









NOM-035-SSA1-1993. Bienes y servicios. Quesos de suero,


especificaciones sanitarias.
NOM-036-SSA1-1993. Bienes y servicios. Helados de crema, de
leche o de grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados.
especificaciones sanitarias.
NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos frescos,
madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.
NOM-185-SSA1-2002. Productos y Servicios. Mantequilla,
cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias.
NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, frmula
lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias.
NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados

Legislacin (NMX)











NMXNMX-F-147147-1985.
1985. Alimentos - Lcteoscteos- Queso Tipo Holandes O Edam
NMXNMX-F-184184-1985.
1985. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Gruyere
NMXNMX-F-209209-1985.
1985. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Chihuahua
NMXNMX-F-444444-1983.
1983. Alimentos - Yoghurt o Leche B
Blgara
NMXNMX-F-462462-1984.
1984. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Manchego
NMXNMX-F-470470-1985.
1985. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Suizo
NMXNMX-F-471471-1985.
1985. Alimentos - Lcteos - Queso Tipo Chester
NMXNMX-F-480480-1985.
1985. Alimentos - Alimentos Regionales - Cajeta de leche
NMXNMX-F-486486-1985.
1985. Alimentos - Lcteos - Queso Patagras
NMXNMX-F-703703-COFOCALECCOFOCALEC-2004.
2004. Sistema Producto LecheLeche-AlimentosAlimentos-LcteoscteosLeche y Producto L
Lcteo (a Alimento L
Lcteo) -Fermentado o Acidificado Denominaciones, Especificaciones y M
Mtodos de Prueba
(Cancela a la NMXNMX-F-444444-1983).

Norma General del Codex para los


Aditivos Alimentarios (CX/STAN 1921995)

BIBLIOGRAFA





Luquet, F. LOS PRODUCTOS LCTEOS.


TRANSFORMACIN Y TECNOLOGA, Tomo 2. Acribia,
Espaa, 1993. 509- 522pp.
Multon, J. ADITIVOS AUXILIARES DE FABRICACIN EN
LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. Acribia, Espaa,
2000.
Bello, J. CIENCIA BROMATOLGICA. PRINCIPIOS
GENERALES DE LOS ALIMENTOS. Daz de santos,
Espaa, 2000. 477- 489pp.
Madrid, A. LOS ADITIOS EN LOS ALIMENTOS. Mundiprensa libros, Espaa, 1992. 21,37- 56pp.
Hughes, C. GUA DE ADITIVOS. Acribia, Espaa, 1994.

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