EVALUACIN DE DOS TIEMPO DE MEZCLADO Y SU INFLUENCIA EN LA ESTABILIDAD DE

PASTAS CRNICAS GRUESAS TIPO HAMBURGUESAS

Bravo Leandro, Linares Yilver, Luna William, Paredes Diego, Tobar Sebastian.
Facultad de Ingeniera Agroindustrial, Programa de Ingeniera Agroindustrial, Universidad de Nario.
Pasto, Nario.

INTRODUCCIN
Los productos crnicos crudos se elaboran con carne
de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo,
condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y
antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y
madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son
(Totosaus, 2007).
Los productos crnicos crudos frescos se preparan
con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y
sazonadas; deben cocinarse para consumirlos,
ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa. (Tovar,
2003).
La hamburguesa constituye una alternativa de
presentacin de la carne de res (Bos taurus y Bos
indicus) que data de la antigua Grecia, con indicios en
la fabricacin de embutidos desde 1500 a.c, en la
poca del imperio Romano y durante la edad media.
Los cuales eran consumidos inicialmente por las
clases menos favorecidas. (Narvez, Parra, Huerta,
Rodas, 2001) Posteriormente, con la revolucin
industrial se desarrollaron nuevos mtodos de
refrigeracin y congelacin para conservar, y mejorar
el valor nutritivo y las caractersticas sensoriales de
los productos crnicos, lo que permiti el incremento
de su consumo, por medio de las mortadelas,
salchichas, jamones y carnes para hamburguesas.
(Garca, Ramrez, Acevedo, 2012).
La hamburguesa es un producto crnico crudo; no
embutido que se moldea en formas cuadradas y
circulares para posteriormente congelarse. Segn la
norma Tcnica del Icontec 1325 la hamburguesa
"Producto crnico procesado, sometido o no a
tratamiento trmico, elaborado con base en carne de
animales de abasto y con la adicin de sustancias de
uso permitido"(Garca, 2006). Este producto es
importante por su gran aceptacin y consumo, que
permite obtener un producto crnico rpido, en

diversas presentaciones y con carne de variadas

especies.
La carne para hamburguesa es clasificada como un
producto picado (no embutido) y segn los mtodos
de procesado se considera un producto crnico fresco.
Este alimento es, desde el punto de vista
microbiolgico, ms susceptible a contaminacin que
los productos crnicos enteros y embutidos, debido a
que el rea superficial expuesta al entorno es mayor,
facilitando la penetracin y disponibilidad de oxgeno
a los microorganismos, por lo que se deben
implementar buenas prcticas de manufactura durante
las operaciones de procesado, molido y adicin de
condimentos.(Fernndez, Et al. 2006) Las
hamburguesas pueden ser formuladas con fibra,
almidn y protenas para mejorar sus caractersticas
organolpticas y tambin para proveerles de
propiedades saludables. (Gorospe, Snchez, Bello,
2012).
Durante la fabricacin de las hamburguesas se usan
protenas de origen vegetal, para mejorar el ligado del
agua en el proceso de molienda y/o emulsificacin,
permitiendo mantener el contenido de protenas en el
producto, as como mejorar la formacin y estabilidad
de la mezcla, generando como beneficios, el
incremento de la jugosidad y la textura. (Lema,
Majin, 2012).
En la etapa de mezclado se combinan las Carnes con
grasa, agua, condimentos y dems ingredientes. Este
paso es realizado por un cter que es un equipo ideal
para la mezcla, trituracin y emulsin en un solo
proceso de productos de baja o media dureza
(Cravero, Et al.2007). Est concebido pensando para
un corte muy rpido, triturando y mezclando
simultneamente, obteniendo una pasta fina y
homognea, sin desprendimiento de grasa ni
sobrecalentamiento del producto. El uso de este
equipo demanda un consumo energtico por lo que
una reduccin en el tiempo de mezclado y uso del

equipo vera implicado una reduccin en los costos de

fabricacin de la carne tipo hamburguesa (Posso.
2011).
JUSTIFICACIN
En Colombia durante el ao 2000, el consumo per
cpita anual fue de 20 kilogramos de carne. De
acuerdo con la Oficina de Planeacin del Fondo
Nacional del Ganado, FNG, administrado por
Fedegan, sta cantidad se dej de consumir
inmediatamente al ao siguiente y fue hasta 2012 que
se report una recuperacin en la eleccin por la
carne de res, pero la cifra volvi a decaer. La carne de
res es la segunda de preferencia en el pas, con 18
kilogramos de consumo per cpita anual, durante los
ltimos 10 aos los colombianos han aumentado la
preferencia por las protenas provenientes de otras
especies animales, entre las cuales se encuentra
principalmente el pollo. Las principales razones por
las cuales se muestra una tendencia a la baja en el
consumo de carne de res son el contrabando de
animales y de la protena que ingresan desde las
fronteras, lo que indica que los colombianos pueden
estar comiendo ms carne pero de deficiente calidad e
inocuidad, por elegir precios ms bajos. (Ziga,
2013).
Adems, se presentan problemticas en la industria
alimentaria acerca de la conservacin de materias
primas, alterando las propiedades inherentes de sta y
por lo tanto su calidad. De igual manera, debido a la
globalizacin y rotabilidad de los productos, es
necesario desarrollar productos con mejores
caractersticas agregadas y mayor vida til.
Una forma de aprovechamiento de materias primas
agroindustriales es la transformacin de las mismas
para generar un producto con mayor valor agregado,
muy significativo con respecto a la materia prima,
todo esto para su posterior comercializacin y
satisfaccin del cliente. Por sta razn, la elaboracin
de pastas crnicas gruesas o productos crnicos
crudos, se convierten en una gran oportunidad de
aprovechamiento para el productor, adems, la
oportunidad de lograr explotar oportunamente uno de
los sectores de mayor importancia como el sector
agropecuario generando desarrollo econmico y
social para el pas.

La tecnologa de productos crnicos crudos le permite

al pas el paso de sector agropecuario a estar presente
en el segundo sector de la cadena productiva como lo
es la transformacin.
El presente proyecto tiene por objetivo evaluar el
efecto de dos tiempos de mezclado en la estabilidad
de pastas crnicas gruesas tipo hamburguesa, ya que
los productos crnicos crudos son importantes por su
gran aceptacin y consumo, que permite obtener un
producto crnico rpido, en diversas presentaciones y
con carne de variadas especies (Varnam, Sutherland,
& Moreno, 1995). Siendo importante resaltar la
importancia y crecimiento de ste producto en el pas,
trascendiendo de manera importante en el consumo
per cpita de los colombianos. El negocio de comidas
por fuera del hogar est disparado: crece a ms de
15% anual y ya vende $30 billones. Los grandes
conglomerados se estn moviendo para dominar uno
de los mercados ms slidos de la economa
colombiana, dada la elevada significancia del sector,
a finales del 2015, el grupo Nutresa, uno de los ms
importantes grupos industriales del pas, hizo una
apuesta sorpresiva: decidi meterse de lleno en el
negocio de la venta de comidas fuera del hogar, al
adquirir la cadena de restaurantes El Corral, por un
valor de $743.000 millones (Vergara, 2012).

OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto de dos tiempos de mezclado en la
estabilidad de pastas crnicas gruesas tipo
hamburguesas.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Evaluar las propiedades fisicoqumicas de la

pasta crnica gruesa tipo hamburguesa.

Evaluar las propiedades organolpticas de la

pasta crnica gruesa tipo hamburguesa.

Realizar un seguimiento a la pasta crnica

gruesa durante 15 das para evaluar la
estabilidad.

MATERIALES Y MTODOS
Procedimiento
La hamburguesa es un producto crnico crudo; no
embutido que se moldea en formas cuadradas y
circulares para posteriormente congelarse. Segn la
norma Tcnica del Icontec 1325 la hamburguesa
"Producto crnico procesado, sometido o no a
tratamiento trmico, elaborado con base en carne de
animales de abasto y con la adicin de sustancias de
uso permitido". Este producto es importante por su
gran aceptacin y consumo, que permite obtener un
producto crnico rpido, en diversas presentaciones y
con carne de variadas especies.

Operacin o proceso

Parmetros de
control por proceso

Recepcin materias primas

Evaluacin : olor, color,

textura

Seleccin - clasificacin

Eliminar sangre, sustancias

extraas, mugre y hueso

Troceado

En cubos de 5 a 10 cm de
lado

Presalado

Sal nitrada a 80 ppm

Reposo - curado

Clculo y pesado de
ingredientes

Molido

Carne baja temperatura.

disco 5 mm de dimetro

Mezclado

Carnes con grasa, agua,

condimentos y dems
ingredientes

Moldeado

Moldeadora o manual

Empaque

Al vacio en polietileno

Almacenamiento

4 C

Control

Caractersticas
fisicoqumicas y
organolpticas

Evaluacin de Defectos:

Color verdoso y/o caf

Olor rancio

Pasta sin consistencia

Formulacin:

Carne magra de res = 70% (80:20)

Grasa de cerdo, tocino = 10%

Agua bien fra = 15%

Harina de trigo = 5%

Condimentos y Aditivos:

Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo

de Carne y grasa

Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de

carne y grasa

Sal 2 % sobre total de carne y grasa

Sal de cura 5 gramos por kilo de sal

Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y

grasa

Humo lquido 1 ml por kilo de grasa

Evaluacin
de
las
propiedades
fisicoqumicas de la pasta crnica gruesa
tipo hamburguesa

Las propiedades fsicas estudiadas sern el

Rendimiento de Coccin (RC), la Reduccin del
Dimetro (RD) de las carnes para hamburguesas
durante la coccin, la Retencin de la Grasa (RG) y
Retencin de Humedad (RH) despus de la coccin y
la determinacin de la resistencia a penetracin a las
carnes cocidas. Estas pruebas se realizaron con una
cantidad de 2 muestras/ lote, seleccionadas al azar.
Cada una ser pesada, antes y despus de la coccin.
El dimetro de las carnes crudas y cocidas se
determinar con un calibre o pie de rey.
Se utilizaran las siguientes ecuaciones:
%RC=

Peso de CH cocida
x 100
Peso de la CH cruda

Evaluacin
de
las
propiedades
organolpticas de la pasta crnica gruesa
tipo hamburguesa

La evaluacin sensorial se llevar a cabo a travs de

la aplicacin de pruebas de aceptacin por
ordenamiento de manera codificada con cuatro
dgitos, stas pruebas permitirn conocer la opinin
del consumidor respecto al producto a analizar
(MOLINA, 2008). El proceso se desarrollar con una
muestra de 15 jueces consumidores escogidos de una
poblacin perteneciente a la comunidad estudiantil de
sexto semestre del programa de ingeniera
agroindustrial de la Universidad Nario de Colombia.
Para la prueba las hamburguesas sern asadas en una
parrilla y con el fin de propiciar una mejor
presentacin se cortaran en trozos pequeos
proporcionalmente uniformes.

Diametro de CH crudaDiametro de CH cocida

x 100
Prueba de aceptacin por ordenamiento
Diametro de CH
Se presentar ante los jueces 4 muestras diferentes de
acuerdo a lo planteado en el diseo experimental
factorial 23 en el da sptimo y quince del
seguimiento de la pasta crnica gruesa para evaluar su
Peso en la CH cocida. %grasaen laCH cocida
%RG=
x 100
estabilidad. Buscando conocer su grado de aceptacin
Peso en la CH cruda . %grasaen laCH cruda
a travs de una encuesta que incluye una escala de
ordenamiento de cinco puntos, la cual abarca desde
me gusta mucho asociado al nmero 5, hasta me
%Rendimiento .%Humedad en CH cocida disgusta mucho correspondiente al nmero 1 (Fuchs,
%RH=
100
Ribeiro, Bona, & Matsushita, 2013).
%RD=

Donde CH = Carne gruesa tipo Hamburguesa

La determinacin de la resistencia a penetracin de
las carnes cocidas se realizar con un equipo
Penetrmetro a las carnes cocidas, las mismas
atemperadas a 25C (temperatura ambiente), se
perforarn con una profundidad de 1 cm aprox.
La determinacin de humedad y cenizas se realiz
segn los mtodos oficiales de la Asociacin of
Oficial Analytical Chemists (Whasington, 1990). La
Humedad se determinar por el mtodo de secado en
horno (110C) hasta obtener peso constante, y cenizas
por incineracin en mufla (Whasington, 1990;
Izquierdo, 2007). Los anlisis se realizarn, en las
muestras crudas como en las muestras cocidas para
determinar el efecto de la sustitucin de grasa. Para la
realizacin de los anlisis se seleccionaron al azar
para cada tratamiento 3 muestras.

Se ofrecern las muestras a los jueces, quienes

despus de probarlas debern indicar cul de las
hamburguesas es de su mayor preferencia para
posteriormente, mediante anlisis estadstico, evaluar
cul ser la de mayor aceptacin. La informacin
obtenida en las pruebas durante la evaluacin
organolptica se analizar en el programa estadstico
statgraphics centurion XVI, en el cual se establecer
la existencia o no de diferencias estadsticamente
significativas de cada uno de los parmetros
analizados y a travs de una Anlisis de Varianza
ANOVA y de presentar significancia, se realizarn
pruebas de rango mltiple especficamente la Prueba
de LSD de Fisher detectando diferencias
significativas entre los valores de las medias (Pulido,
la Vara Salazar, Gonzlez, Martinez, & Prez, 2012).
En el Anexo A se presenta el modelo de evaluacin
organolptica utilizado en la prueba de ordenamiento.

seguimiento a la pasta crnica gruesa

durante 15 das para evaluar la estabilidad

Mediante el programa statgraphics Centurin XVI,

realizaremos a cabo el diseo de experimental
factorial 23. Siguiendo el procedimiento de la Vara et
al, .2008. El cual consiste de 3 factores con 2 niveles
cada uno, y el analizaremos las diferentes variables
de respuesta de estudio.
Variables de respuesta: Propiedades sensoriales,
rendimiento de coccin, reduccin de dimetro,
retencin de grasa de la carne, retencin de humedad.
Factor
Tiempo
agitacin
Empaque

Nivel inferior
de 10 minutos

al vaco
bolsa
polietileno
Tiempo
de 7 das
almacenamiento

Nivel superior
30 minutos

en Sin empaque
de
15 das

REFERENCIAS
American Association Of Official Analytical
Chemist (Aoac). Official methods of analysis.
13a. Ed. Washington, DC. 1990.
Cavrero, A., Ramon, A., Bocanera, B., Gimenez,
M., Ruiz, G. (2007). Aplicacin De Buenas
Prcticas De Manufactura Y Determinacin De
Agentes Contaminantes En Hamburguesas
Expendidas En Salta (Argentina). Recupeado de:
http://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/s
pn-2007/spn074d.pdf
Fernandez, A., Izquierdo, P., Valero, K., Allara,
M., Piero, M., Garcia, A., (2006). EfectoDel
Tiempo Y Temperatura De Almacenamiento
Sobre La Calidad Microbiolgica De Carne De
Hamburguesa.
Recuperado
de:
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/28
477/2/art12.pdf

Fuchs, R. H. B., Ribeiro, R. P., Bona, E., &

Matsushita, M. (2013). Development of a freezedried mixture of Nile tilapia (Oreochromis
niloticus) croquette using a GA-based
multiobjective optimisation. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 93(5), 1042
1048.
Garcia, E. (2006). Productos Carnicos Un
Mercado
Estable.
Recuperado
de:
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/bibli
oteca/revistas/pdf_DYC/DYC_1998_39_76_85.p
df
Garcia, O., Ramirez, J., Acevedo, I. (2012).
Evaluacin Fsico-Qumica De Carnes Para
Hamburguesas Bajas En Grasas Con Inclusin
De Harina De Quinchoncho
(Cajanus Cajan)
Como
Extensor.
Recuperado
de:
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/36
663/1/articulo1.pdf
Gorospe, O., Snchez, J., Bello, J. (2012).
Eliminacion De Interferencias, En El Estudio
Quimico Del Color De Productos Carnicos
Comerciales,
Provocadas
Por
Las
Sustancias Colorantes Presentes. Recuperado
de:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?
codigo=5251562
Gutirrez H, De la Vara R.(2008).Diseos
factoriales 2k : Diseo factorial 23. (pp.173-183).
segunda edicin en espaol por McGrawHill/Interamericana Editores, S.A. DE C.V.
Mxico D.F.
IZQUIERDO, P.; GARCA, A.; ALLARA, M.;
ROJAS, E.; TORRES, G.; GONZLEZ, P.
Anlisis Proximal, Microbiolgico y Evaluacin
Sensorial de Salchichas Elaboradas a Base de
Cachama Negra (Colossoma macropomum). Rev.
Cientif. FCV-LUZ. XVII(3): 294- 300. 2007.
Lema, C., Majin, M. (2012). Elaboracin De
Tortas De Carne Para Hamburguesa Enriquecidas
Con Diferentes Porcentajes De Protenas
Vegetales: Soya Texturizada, Quinua Y
Amaranto;
Conservadas
A
Diferentes
Temperaturas.
Recuperado
de:
http://www.dspace.ueb.edu.ec/bitstream/1234567
89/905/1/044.pdf

Molina, A. (2008). Evaluacin sensorial de tres

formulaciones
de
productos
embutidos
escaldados de pescado, tipo salchicha, a partir de
tilapia roja (Oreochromis sp.). Trabajo de Grado
(Ingeniero
Agroindustrial).
Universidad
Nacional de Colombia--Sede Palmira. Facultad
de Ingenieria Y Administracin.
Narvez, C., Parra, K., Huerta, N., Rodas, A.,
(2001). Evaluacion Del Desempeo Higienico Al
Procesar Hamburguesas En Una Pequea Planta
En
Maracaibo.
Recuperado
de:
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/27
572/2/articulo10.pdf
Posso, D. (2011). Propuesta De Mejoramiento De
Los Procesos Producivos En Una Fbrica De
Embutidos, Caso De Estudio Soprodal Cia. Ltda.,
De La Ciudad DeQuito.
Recuperado
de:
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2700
/1/CD- 3387.pdf
Pulido, H. G., la Vara Salazar, R., Gonzlez, P.
G., Mart\inez, C. T., & Prez, M. del C. T.
(2012). Anlisis y diseo de experimentos.
McGraw-Hill Interamericana.
Totosaus, A. (2007). Productos Carnicos
Emulsionados Bajos En Grasa Y Sodio.
Recuperado de:

file:///C:/Users/Stephany/Downloads/DialnetProductosCarnicosEmulsionadosBajosEnGrasaY
Sodio-3987222.pdf
Tovar, A.(2003) Guia De Procesos Para La
Elaboracion De Productos Carnicos. Recuperado
de:
https://books.google.es/books?
hl=es&lr=&id=IJ2wRhSdzi8C&oi=fnd&pg=PA3
&dq=preparaci
%C3%B3n+de+productos+carnicos+tipo+hambu
rguesa&ots=EHfaC5nle&sig=fGAnqmGKmcsbujXWUA8Uh
38n2hM#v=onepage&q=preparaci%C3%B3n
%20de%20productos%20carnicos%20tipo
%20hamburguesa&f=false
Varnam, A. H., Sutherland, J. P., & Moreno, I. J.
(1995). Carne y productos crnicos: tecnologia,
quimica y microbiologia. Acribia.
Vergara, W. (2012). La revolucin pecuaria: del
tradicionalismo a la industrializacin. Revista de
Medicina Veterinaria, (24), 91101.
Ziga, I. A. (2013). Programa Nacional de Salud
y Bienestar Animal. Plan de Fortalecimiento
Integral al estatus sanitario de la ganaderia bovina
en
Colombia
2013-2017.
Barranquilla:
FEDEGAN, 136.

ANEXOS
Anexo A. Formato de evaluacin organolptica mediante prueba de aceptacin por ordenamiento codificada.
Nombre del producto
Fecha
Por favor marque con una X, el cuadro que esta junto a la frase que mejor describa su opinin sobre el producto que acaba de
probar
Frente a usted hay 4 muestras de hamburguesa, que debe ordenar de forma creciente donde 1 es la menor calificacin y 5 la
mejor.
Me gusta mucho ___ Me gusta ligeramente ___ Ni me gusta, ni me disgusta ___
Me disgusta ligeramente ___ me disgusta mucho ____

Comentarios: _______________________________________________________________________________
Gracias