UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y

PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO

XAVIER DE CHUQUISACA
FUCULTAD DE TEGNOLOGIA

MATERIA:

lab. De QMC - 122

GRUPO

Dia lunes de 14 a 16pm

DOCENTE:

Ing. loayza

CARRERA:

Qumica Industrial

UNIVERSITARIOS:

Mercado Quispe Regino Adrian

Sucre - Bolivia
OBTENCION DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Propiedades nutritivas
Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es esencial para el
mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las
sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes.
Estos proporcionan la energa y los materiales de construccin para las innumerables
sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos
vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual
debe ser tomada del medio ambienteLos nutrientes orgnicos incluyen carbohidratos,
grasas y protenas, as como vitaminas. Algunos componentes qumicos inorgnicos como
minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados como nutrientes. Un nutriente
es esencial para un organismo cuando ste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y
debe ser obtenido de una fuente externa.
Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o
macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados
macronutrientes y los que son requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce como
micronutrientes.

Micronutrientes
Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos
necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y
metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran. Desempean importantes
funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas
enzimas.
Sales minerales

Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que
mantienen un correcto equilibrio metablico al estar junto a los azcares. Adems de que
ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratacin
Vitaminas
Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy complejos, de distinta naturaleza,
pero que tienen en comn que cantidades asombrosamente pequeas son imprescindibles
para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa
enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas cantidades (miligramos)
puede subsanar este problema. Las cscaras de las frutas son una fuente importante de
algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:

Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen

grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su
consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es
diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicacin
vitamnica.

Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo

constantemente. La vitamina B12 es la ms compleja; sin embargo estas vitaminas
(todas las del grupo B y la vitamina C) son frgiles y son expulsadas del organismo
fcilmente.

Compuestos inorgnicos
De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos
compuestos inorgnicos como los minerales o elementos qumicos es inherente en ellos.
Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgnicos (compuestos cuya
estructura bsica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgnicos tenemos a los
minerales, y se clasifican tambin, en un grupo aparte, al agua (H2O), dixido de carbono
(CO2), el nitrgeno (N2), el fsforo (PO4-3) y el azufre (S2).
Minerales
Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin de tejidos, reacciones
enzimticas, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin sangunea. Los
minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los
principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:

Macro elementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por
los organismos toda la vida. CalcioMagnesioSodioYodoHierro

Micro elementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y

que se requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su funcin,

sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los
animales. CobreZincFlor

Fuentes de alimentos
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen
algunas excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o
vegetales incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los championes.
Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparacin de
alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino,
cerveza, queso, pepinillos y yogurt.
Muchas culturas consumen algas, e incluso (cianobacterias) como la
spirulina.1 Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como
saborizante o preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado en la preparacin de
alimentos. Ambas sustancias son inorgnicas y como el agua, una parte importante de la
dieta humana.

PlantasMuchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen

aproximadamente 2000 especies de plantas las cuales son cultivadas para alimento, y
muchas tienen varios cultivares distintivos.1 Los alimentos de origen vegetal pueden ser
clasificados como con los nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como
consecuencia de esto, las semillas estn frecuentemente llenas con energa, y son buenas
fuentes de alimento para animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayora de todos
los alimentos consumidos por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales
como el maz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes y lentejas) y
nueces. Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas para producir aceites, incluyendo el
girasol, canola
Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su interior las semillas.
Las frutas son hechas atractivas para los animales de manera que stos se las coman y
excreten las semillas a lo largo de largas distancias. Las frutas, son una parte significativa
de la dieta de la mayora de las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la
berenjena, son consumidas como vegetales.
Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto
incluye races vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales como
espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bamb y esprragos) e inflorescencias
vegetales (tales como alcachofas y brcoli). Muchas hierbas y especias son vegetales
altamente saborizados.

Animales

Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o

indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el concepto
de animales sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies de ganado de abasto
(bovino, porcino, ovino y caprino), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso,
etc), as como diversidad de especies de pescado y de los llamados mariscos (crustceos y
moluscos). La carne en un ejemplo de un producto directo tomado de un animal, el cual
proviene ya sea del sistema muscular o a partir de rganos. Los productos alimenticios
producidos por animales incluyen la leche producida por los mamferos, la cual en muchas
culturas es bebida o procesada en productos lcteos tales como el queso o la mantequilla.
Adems, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente
consumidos. Tambin se suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de las
abejas: miel un endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas
consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto para espesar salsas,
o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran diversidad de vsceras
comestibles: hgado, riones, pulmones, etc.

Alimentos ecolgicos
Aditivos
Los aditivos son sustancias cuya funcin es proveer de caractersticas organolpticas
diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la
vida til o de anaquel de ese producto.
Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteracin fsica o qumica que generen,
teniendo as 7 grupos de aditivos:

Grupo 1: Colorantes
Se incluyen aqu todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean qumicas o
naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las
tiocianinas. Dentro de los qumicos, se pueden considerar los compuestos minerales como
las sales de calcio y hierro, que adems de ser buenos colorantes, aportan un valor
nutricional.

Grupo 2: Conservantes
Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patgenos proliferen o
envenenen un producto, aumentando as su vida til. Dentro de los mejores conservadores,
podemos incluir: al cido srbico, al cido benzoico (y sus respectivas sales, dixidos de
sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen tambin con la funcin de detener
la rancidez de grasas o desnaturalizacin de protenas. En la comida destacan 3 tipos de
conservadores: naturales, fsicos y qumicos.

Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo
(un ejemplo seria la comida ahumada), los fsicos son la esterilizacin y la pasteurizacin y
hay varios qumicos, como el benzoato de sodio.

Grupo 3: Antioxidantes
Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenmeno se le
denomina rancidez. La presencia de la oxidacin puede desnaturalizar las vitaminas
liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los
esteres de cido glico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los
compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos tambin en el cuerpo humano.

Grupo 4: Reguladores de acidez

Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt) requieren de
una atencin especial para evitar que la acidez contine subiendo. Son usados cualquier
tipo de hidrxidos, sin embargo, no todos tienen una legalizacin en su uso (variando en
cada pas). En otras ocasiones, los cidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su
adicin es prescindible, pero para evitar que el medio contine subiendo el pH del producto
se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una
funcin adicional de los cidos es su increble accin antimicrobiana, por lo que una vez
controlados se deben neutralizar los cidos empleados.

Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes

En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los
aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para
aumentar la duracin de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial
ms empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes.

Grupo 6: Antiapelmazantes
Estos evitan que los polvos (sales, harinas y dems) se hagan piedra o compactos por la
presencia de humedad. De manera emprica, el arroz funciona como antiapelmazante de la
sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.

Grupo 7: Edulcorantes
Su funcin es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, extractos y
dems.

Contaminantes
Desde que un alimento se produce (agrcolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica
(cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser

contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas

propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede tener tres tipos
de contaminaciones:

Biolgica: Es la contaminacin ms comn, y se presenta en cualquier etapa del

proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar con
microorganismos patgenos o que hidrolizan molculas esenciales del alimento y lo
enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido si durante estos se
carece de adecuadas condiciones higinicas.

Qumica: Esta contaminacin consiste en agregar a los alimentos sustancias que

tienen como finalidad alterar un producto qumico. Algunos aditivos no aprobados,
como colorantes artificiales, constituyen una contaminacin qumica. Estos
contaminantes pueden ser txicos o exacerbantes, alrgenos entre otros. Por citar un
ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos,
enojones o propensos a enfermedades) a los nios.

Fsica: Se describe como contaminacin fsica la alteracin generada por objetos o

partculas extraas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio,
tornillos, herramientas, partculas metlicas, madera, hilos, insectos, etc.

Perecebilidad
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo
sus propiedades nutrimentales. Se le conoce tambin como caducidad. De acuerdo a ese
tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma

sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes
para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de
los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche
y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeracin se conservan.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la

humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los
frutos secos, los tubrculos y otros vegetales, como las gramneas.

Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores,

sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo
del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el
mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar, que se consideran
deteriorados una vez que se revuelven con algn contaminante o empiezan su
descomposicin una vez cocinados.

Propiedades fsicas de los alimentos

Para tener claro cuales son las propiedades fsicas y qumicas vamos a definir que son y despus las
relacionaremos con los alimentos y los cambios que estos pueden sufrir dependiendo de sus propiedades.

Propiedades sensoriales de Alimentos

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas
de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por
medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste
sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican
su reputacin como producto comercial.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la
alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su
infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y el
momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno
en el que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con determinaciones tan
subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o
rechazo de un producto alimentario.

Conceptos generales del anlisis sensorial

Anlisis
distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus
principales elementos. Tambin se define como un examen detallado de cualquier

cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres

esenciales.
Sensorial
perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos;
dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
hermticamente cerrados.

El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus
de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso
del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la deteccin de aromas y sabores.

El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos
puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se
prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es
dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de
que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de
estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas
papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el

sabor salado.

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al

sabor cido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan

sabor amargo.

La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si
el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo
si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms
atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las
encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

Significado de anlisis sensorial

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con
los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa
alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.. Los resultados de los anlisis
afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean ms atractivos a los
consumidores.

Tipos de anlisis
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una
descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte
cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se
intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos
productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis
descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar
a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor
Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto
agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser

lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se

hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control
de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea ser
protegido por una denominacin de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer
los atributos caractersticos que justifican su calificacin como producto protegido, es decir,
que debe tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.
El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir,
analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia
ciertas caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo
que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para
medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los
alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del
producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales ms
importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es
reconocida por la vista; la textura que es una de las caractersticas primarias que conforman
la calidad sensorial, su definicin no es sencilla por que es el resultado de la accin de
estmulos de distinta naturaleza.

La degustacin
Definiciones
Degustacin
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto
comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe cumplir a la hora de hacer una
buena degustacin.
1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc.
2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por
presin, en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de los vinos
tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.
3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio para la
degustacin. Para producir olores, las sustancias voltiles deben ser solubles en la
mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo.
Hay percepcin de olores por va nasal directa y va nasal indirecta.

4. Gusto; Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto,
con la superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta o retronasal,
con el bulbo olfativo (1)
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas
organolpticas de un alimento segn los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de un patrn ideal o escalado,
por medio de preguntas. La compilacin de los datos obtenidos de su anlisis para valorar
la certeza en la evaluacin de los productos comparados.

Instrumentos del anlisis sensorial

El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que
aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la
fisiolgica y mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto, as como el
entorno fsico, psicolgico que influye en el resultado final

Percepciones somatosensoriales
Sensaciones complejas
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos de
forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integracin de
impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
Textura

Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de
estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin.
Sabor

Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y

pueden estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas algicas y cenestsicas.
Aroma

Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un

alimento o bebida.