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ELABORACION DE ENCURTIDO MIXTO

I.

INTRODUCCION

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.

II.

OBJETIVOS

 

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia

prima antes de su procesamiento. Someter y evaluar de proceso de fermentación de frutas y hortalizas destinadas a

encurtidos. Familiarizar al estudiante, con los parámetros que gobiernan estos procesos.

III.

REVISION DE LITERATURA

 

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). FAO (2006)

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas

cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

León Libardo (2009)

El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse.

El concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Arthey (1992)

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos. Pueden ser:

ENCURTIDOS FERMENTADOS

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada)

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases:

  • - Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera

  • - Fase Intermedia

Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

  • - Fase Final

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos, que se describen seguidamente:

Cambios físicos.

En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los

productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

Cambios químicos.

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.

Cambios microbiológicos.

Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa.

También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.

Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno.

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

El ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable del auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes. Arthey (1992)

Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.

ADITIVOS PARA ENCURTIDOS Sal

En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que pueden ser un medio de

crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos.

En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo cumple una función saborizante .la sal que se va a emplear en la solución de envasado de los encurtidos (salmuera) debe ser refinada y yodada

Vinagre

El vinagre debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, lo que mejora la presentación del producto.

Previamente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse añadiéndole sal yodada, condimentos y hiervas aromáticas. La función del vinagre es conservar el producto debido a la disminución del pH, que debe ser inferior a 4.

Azúcar

Se usa para rebajar la sensación de acidez del vinagre .el azúcar debe ser blanca y refinada.

Condimentos y hierbas aromáticas

Debe ser de buena calidad, limpios y puros. Se pueden usar hierbas del lugar, pimienta negra, comino eneldo, ajo, kion, laurel, tomillo, pimienta de chapa, etc. Fuente: Colquichagua Diana

(1998).

PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL ENCURTIDO Materia Prima

La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.

Selección

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto.

Clasificación

Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su norma.

Lavado

Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. El lavado constituye uno de los

procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. (DESROSIER, N. W, 1963).

Cortado

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

Fermentación

Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentación ácido láctico se consigue mediante la combinación de dos factores:

la concentración de sal y el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico par las bacterias fermentativas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en anaerobiosis.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos.

Llenado de los Envases

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos térmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.

Acción del Líquido de Cobertura

La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC

Cerrado

Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Térmico

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

Almacenamiento

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones:

Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.

Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.

CONTROL DE CALIDAD PARA ENCURTIDOS En la materia prima

Controlar que la materia prima esté fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chícharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.

Durante el proceso

Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.

En el producto final

Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.

En el producto en bodega

Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son

frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

IV.

MATERIALES Y METODOS

Materiales, equipos

Baldes y protectores de tela.

Cocina, cucharones de cocina.

Envase de vidrio,

cuchillos,

ollas.

Jarras y tamices,

balanza analítica

Materia prima, insumos y reactivos:

Materia prima (ajíes, arvejas, brócoli, cebolla, zanahoria, etc.)

Método o procedimiento

Se lleva a cabo mediante el siguiente flujo

Materia prima

frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

Selección /clasificación 1

Despedunculado /pelado Lavado Blanqueado
Despedunculado /pelado
Lavado
Blanqueado

Agua potable

frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

Entre 90 – 100 ºC / 1-2`

Cortado

frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

Fermentado

frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

Selección /clasificación 2

frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

Enjuague /escurrido

frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.
frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

Por tamaño y aspecto general

Con agua potable a temperatura ambiente

Llenado

frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

En forma manual

Adición de líquido de gobierno A 90º C / 2-3` Sellado Enfriado Almacenaje

Adición de líquido de gobierno

Adición de líquido de gobierno A 90º C / 2-3`

A 90º C / 2-3`

Adición de líquido de gobierno A 90º C / 2-3` Sellado Enfriado Almacenaje

Sellado

Adición de líquido de gobierno A 90º C / 2-3` Sellado Enfriado Almacenaje

Enfriado

Enfriado Almacenaje

Almacenaje

  • V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

Formulación de líquido de gobierno

TOTAL = 1650 gramos

Preparación de la solución de gobierno

Agua + vinagre + 2% de sal = solución de gobierno

(50%) + (50%) + 2%(total) = solución de gobierno

Calculo

Agua y vinagre = 1650 / 2 = 825 ml Sal = 2/100 * 1650 = 33 gr

Cuadro Nº 01: Cálculos para el rendimiento del encurtido mixto.

MATERIA

PESO

DESPERDICIOS

MATERIA PESO DESPERDICIOS RENDIMIENTO (%)

PESO

MATERIA PESO DESPERDICIOS RENDIMIENTO (%)

RENDIMIENTO (%)

PRIMA

BRUTO

CASCARA

TOTAL

NETO

PERDIDAS

PULPA

(gr)

NETA

BROCOLI

  • 500 230

 

230

 
  • 270 54

46

 

APIO

  • 350 150

150

  • 200 58

42

ZANAHORIA

  • 650 220

220

  • 430 33.84

66.16

CEBOLLA

  • 670 130

130

  • 540 19.40

80.6

AJIES

68

68

0

100

LAUREL

50

50

0

100

PIMIENTA

50

50

0

100

OREGANO

60

60

100

Cuadro Nº 02: determinación de parámetros durante el escaldado.

MATERIA PRIMA

TRATAMIENTO TERMICO APLICADO

 

TECNICA

TEMPERATURA

TIEMPO

BROCOLI

AGUA EN EBULLICIO

100

30 s

APIO

AGUA EN EBULLICIO

100

10 s

ZANAHORIA

AGUA EN EBULLICIO

100

50 s

CEBOLLA

AGUA EN EBULLICIO

100

10 s

AJIES

AL VAPOR

100

5 s

DISCUSIONES

 

El tiempo del escaldado varía según el tamaño y la variedad de la materia prima, pues no todos tienen las mismas características de físicas, los cuales estos podrían interferir en la calidad del escaldado, puesto que una verdura de buen tamaño necesitaría mayor tiempo y temperatura que otra verdura de menor proporción, lo cual esto dependerá del éxito del proceso a desarrollar.

“Durante el llenado de los envases en la elaboración de encurtidos se toman en cuenta los pesos de las frutas, hortalizas y legumbres, no debe ser inferior a los 55% del peso neto en encurtidos enteros y cortados, y al 80% del peso neto en encurtidos finamente picados. TDG (1996). “Procesamiento de Frutas y Hortalizas”.

Para mejorar la presentación de los encurtidos de vegetales de colores verdes se añade clorofila (E140) o sus complejos cúpricos (E141) para producir un color más brillante y resaltando mucho más el producto final. La alternativa de utilizar mezclas de verdes (E142) y tartrazina (E102) no se consideran útil actualmente en la elaboración de condimentos (relishes).

El mayor rendimiento que se tuvo fue en la cebolla y el ají charapita, lo cual se debe precisamente en el caso de la cebolla blanca, solo se elimina su cascara muy delgada que tiene como protección; y por ende en al ají picante solo se quita el pedúnculo.

Las materias primas, que requieren de mayor tiempo son la zanahoria y brócoli siendo 50 y 30 segundos de blanqueado, son hortalizas que requieren de un tiempo mayor para ser escaldado y así presente buenas características para la elaboración del encurtido mixto.

“Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición).” Intermediate Technology Development. Group. - Lima: ITDG, (1998).

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

La importancia del líquido de gobierno radica en que mejora la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento, mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación y actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

La utilización de la cantidad adecuada de sal y azúcar para evitar que los encurtidos

 

sufran cambios o se tornen suaves producto.

o resbalosos

los cuales perjudicaría a

nuestro

Se puede conocer a los encurtidos no fermentados como un producto íntegro y de buena calidad para el consumo.

Se pudo determinar e Identificar los cambios tanto físicos como químicos que se han producido durante el proceso de elaboración del encurtido mixto y las causas de tales cambios.

El aspecto de la textura de las verduras destinadas a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

 

Es importante para la elaboración de los encurtidos de calidad, tener en cuenta el aspecto y el color propios de las verduras que se emplean, para la elaboración, además de otros aspectos como el aromático o picante.

RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar hortalizas, legumbre sanas, limpias, enteras o cortadas y sin ninguna materia extraña.

Para tener una mejor conservación, se recomienda conservar al encurtido mixto en vinagre y sal, azúcar, etc.

No llenar el envase a menos del 90% de su capacidad.

Para la elaboración de un buen encurtido, se necesita trabajar con las buenas prácticas de manufactura, cumpliendo con las exigencias en lo referido a la indumentaria del vestido:

mandil, guantes y mascarilla.

VII.

ANEXOS

Seleccionado de la materia prima

Zanahoria cebolla
Zanahoria
cebolla

Arvejas

 Para la elaboración de un buen encurtido, se necesita trabajar con las buenas prácticas de

brócoli

 Para la elaboración de un buen encurtido, se necesita trabajar con las buenas prácticas de

Ají charapita

Combinación de verduras

Preparación del agua para el blanqueado Producto final: encurtido mixto
Preparación del agua para el blanqueado Producto final: encurtido mixto

Preparación del agua para el blanqueado

Preparación del agua para el blanqueado Producto final: encurtido mixto
Preparación del agua para el blanqueado Producto final: encurtido mixto

Producto final: encurtido mixto

CUESTIONARIO

a)

Mencione los parámetros que deben controlarse para garantizar un buen proceso de fabricación de encurtidos.

Técnica a aplicar (en agua en ebullición y al vapor) Temperatura

Tiempo

Concentración de sal

pH

b)

Enumere las causas que pudieran dar origen una probable adulteración en el producto. ¿Qué sugiere usted para evitarlo?

1.

Mala manipulación de la materia prima.

2.

Inadecuada higiene

3.

Bacterias productoras de ácido láctico.

4.

Disponibilidad de aire.

Se sugiere trabajar con las buenas prácticas de manufactura, cumpliendo con las exigencias en lo referido a la indumentaria del vestido: mandil, guantes y mascarilla.

c)

Indique el tipo de encurtido efecto de nuestra práctica y cite los tipos de encurtidos que conoce.

  • - El tipo de encurtido desarrollado en práctica fue, encurtido no fermentado.

Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada)

Encurtidos No Fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido. El ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable del auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes.

Fermentados en salmuera débil Fermentados en salmuera fuerte. Salados en seco

d)

Qué

tipo

de

microorganismos

son

los

que

predominan

en

el

proceso

de

fermentación de encurtidos, cambios que originan y tipos de conservadores químicos utilizados, funciones que cumplen.

Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momento sde la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de texturas más o menos filante o espesa.

Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus, Streptococcus faecalis, Lactobacillus plantarum.

Tipos de conservantes:

  • - Vinagre: garantiza mayor tiempo de conservación.

  • - Ácido acético: previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto.

  • - Acido benzoico, sorbico y sorbatos alcalinos.

  • - Sal.

 

VIII.

BIBLIOGRAFIA

http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/encurtido_de_frutas.pdf

Libardo León Agatón (2009) “Manual de prácticas de procesos vegetales”.Editorial Universidad de Caldas. Colombia.

http://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS#scribd

Banken M.D. (1996). “Manual de Industria Alimentaria Elaboración de Encurtidos de Verduras y Mixtos” –Universidad Nacional Federico Villarreal. Perú

http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf

Board, P.W.1989. Control de calidad en la elaboración de frutas y hortalizas. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma

Desrosier, N.W. Tecnologia de Alimentos. México, Continental S.A. 1989.