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Curso de Inocuidad
Curso de Inocuidad
Agua no potable
Drenajes y trampas de grasa
Baos
Condiciones de almacenamiento
Productos qumicos y sustancias txicas
Control de temperaturas
Contaminacin cruzada
Materiales obsoletos
Envases primarios
Envases contaminados
Calidad del agua
Vapor en contacto con alimentos
9. Mantenimiento y limpieza
Instalaciones y reas
Equipo y utensilios
Servicios
Control de operaciones
Control del envasado
Retiro de producto
Higiene del personal
Informacin sobre el producto
Equipos e instalaciones
Control de temperaturas
Control de la manipulacin
Limpieza
Higiene del personal
Informacin al consumidor
- Historia de la Microbiologa
- Importancia de la Microbiologa de alimentos
2. Grupos de microorganismos
- Clulas procariticas
- Clulas eucariticas
- Crecimiento microbiano
- Bacterias
- Hongos
- Levaduras
- Virus
- Priones
- Factores intrnsecos
- Concentracin de nutrientes
- Actividad de agua
- pH
- Potencial Redox
- Agentes antimicrobianos
- Estructuras biolgicas
- Factores extrnsecos
- Temperatura
- Humedad relativa
- Presencia y concentracin de gases
- Presencia y actividad de otros microorganismos
- Mesfilos
- Psicrfilos
- Termfilos
- Halfilos
- Xerfilos
- Osmfilos
5. Microorganismos patgenos
- Bacterias patgenas
- Coliformes totales
- Coliformes fecales
- Tincin de Gram
- Virus
- Parsitos
- Protozoarios
- Nematodos
- Platelmintos
- El laboratorio de microbiologa
- Instalaciones y equipo
- Material e instrumental.
- Muestreo
- Tcnicas de cultivo
- Interpretacin de resultados
- Fuentes de contaminacin
- Medidas preventivas
- Buenas Prcticas de Manufactura
- Efectividad de las medidas de control
- Microorganismos indicadores
8. Legislacin alimentaria
- Qu es un peligro?
- Qu es una adulteracin?
- Caractersticas de los peligros fsicos
- Peligros fsicos segn FDA
- Peligros qumicos
- Los alrgenos como peligros qumicos
- Peligros biolgicos
- Caractersticas de microorganismos patgenos
- Evaluacin de peligros por probabilidad y gravedad
- Criterios y tablas para evaluacin de peligros
- Factores a considerar en el anlisis de peligros
- Qu es un lmite crtico?
- Lmites crticos comunes en la industria de alimentos
- Requisitos para los lmites crticos
- Fuentes de informacin para los lmites crticos
- Qu es la vigilancia o monitoreo?
- El control del proceso y la vigilancia
- Identificacin de tendencias en los procesos
- Frecuencia de la vigilancia
- Mediciones fsicas y qumicas vs microbiolgicas
- Informacin a definir para la vigilancia
- Errores comunes al hacer la vigilancia
8. Medidas correctivas
9. Procedimientos de verificacin
- Qu es la comprobacin o verificacin?
- Mtodos y frecuencia para la verificacin
- Objetividad e imparcialidad en la comprobacin
- Ejemplos de actividades de verificacin
- Validacin y revalidacin del plan HACCP
11. Conclusiones
BIOTERRORISMO
1. Introduccin al Food Defense
- Importancia
- Diferencias con HACCP
- Bioterrorismo y Seguridad alimentaria
- Tipos de contaminacin intencional
- Aspectos regulatorios
- FDA
- Ley del Bioterrorismo
- Ley de la Modernizacin de la Inocuidad de Alimentos
- Reportable Food Registry
4. Evaluacin de vulnerabilidades
- Definiciones
- Importancia de la evaluacin de vulnerabilidades
- Pasos recomendados para la evaluacin de vulnerabilidades
- Identificar todos los productos
- Hacer un diagrama de flujo para cada producto
- Identificar las etapas de cada proceso
- Evaluar el riesgo en cada etapa del proceso
- Ordenar las etapas de acuerdo al conjunto de vulnerabilidades
- Preparndose para realizar una evaluacin de vulnerabilidades
- MRO
- CARVER + SHOCK
- Definicin
- Importancia de las estrategias de prevencin especficas
- Compromiso del empleado
- Recursos para determinar las estrategias de prevencin especficas
- Consejos para las pequeas empresas
- Aspectos generales
- Contenido de un programa de Food defense
- Escenario de un programa de Food defense
- Aplicacin para estructurar un plan Food Defense
- Sugerencias para pequeas empresas
- Requisitos generales
- Requisitos de la documentacin
- Control de los documentos
- Control de registros
3. Responsabilidad de la direccin
- Compromiso de la direccin
- Poltica de inocuidad de los alimentos
- Provisin de recursos
- Recursos humanos
- Infraestructura
- Ambiente de trabajo
- Generalidades
- Programas de prerrequisito
- Etapas preliminares al anlisis de peligros
- Programas de prerrequisitos operativos
- Establecimiento del plan HACCP
- Actualizacin de la informacin preliminar
- Planificacin de la verificacin
- Sistema de trazabilidad
- Control de no conformidades
- Generalidades
- Validacin de las medidas de control
7. Conclusiones
- Qu es ISO 22000?
- Beneficios de los sistemas ISO 22000
- Campo de aplicacin de ISO 22000
- Trminos y definicin
- Requisitos generales
- Requisitos de la documentacin
- Control de los documentos
- Control de registros
3. Responsabilidad de la direccin
- Compromiso de la direccin
- Poltica de inocuidad de los alimentos
- Planificacin del sistema de gestin
- Responsabilidad y autoridad
- Lder del equipo de la inocuidad
- Comunicacin
- Preparacin y respuesta ante emergencias
- Revisin por la direccin
- Provisin de recursos
- Recursos humanos
- Infraestructura
- Ambiente de trabajo
- Generalidades
- Programas de prerrequisito
- Etapas preliminares al anlisis de peligros
- Programas de prerrequisitos operativos
- Establecimiento del plan HACCP
- Actualizacin de la informacin preliminar
- Planificacin de la verificacin
- Sistema de trazabilidad
- Control de no conformidades
- Generalidades
- Validacin de las medidas de control
- Control del seguimiento y la medicin
- Verificacin del sistema de gestin
- Auditora interna
- Mejora
8. Reuniones de apertura
9. Desarrollo de auditoras
- Determinacin de la factibilidad
- Medios de comunicacin oficial
- Buenas prcticas al identificar no conformidades
- La funcin de los guas y observadores
- Revisin de instalaciones
- Tcnicas para obtener informacin
- La independencia de los auditores
- Tipos de evidencia
- Tipos de hallazgos
- Seleccin del tamao de muestra
- Seleccin del personal a entrevistar
- Seleccin de reas a observar
- Fuentes de informacin para la auditora
- Buenas prcticas al auditar
- Recomendaciones para entrevistar
13. Conclusiones