cido Ctrico

El cido ctrico (C6H8O7) es un

acidulante ampliamente usado,
inocuo con el medio ambiente.
Es prcticamente inodoro, de
sabor cido no desagradable,
soluble en agua, ter y etanol a
temperatura ambiente.
Es un slido incoloro, traslcido o blanco, que se presenta en forma de cristales, granular o polvo.
Es anhidro o contiene una molcula de agua de hidratacin.
Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de otros cidos carboxlicos. Cuando
se calienta a ms de 175C, se descompone produciendo dixido de carbono y agua.
Es producido mediante fermentacin, que puede llevarse a cabo en tanques profundos
(fermentacin sumergida, que es el mtodo ms comn) o en tanques no profundos (fermentacin
de superficie) usando carbohidratos naturales, tales como azcar y dextrosa como sustratos, y
Aspergillus niger como organismo de fermentacin. El proceso de obtencin tiene varias fases
como la preparacin del sustrato, la fermentacin aerbica de la sacarosa por el Aspergillus, la
separacin del cido ctrico del sustrato por precipitacin al aadir hidrxido de calcio o cal
apagada para formar citrato de calcio. Despus se aade cido sulfrico para descomponer el
citrato de calcio. La eliminacin de impurezas se realiza con carbn activado o resinas de
intercambio inico, se contina con la cristalizacin del cido ctrico, el secado o deshidratacin y
el empaquetado del producto.
El cido ctrico es un buen conservador y antioxidante natural que se aade industrialmente como
aditivo. Sus funciones son como agente secuestrante, agente dispersante y acidificante.
A continuacin podemos observar los usos que se le dan al cido ctrico en distintas industrias:

Sector

Uso

Bebidas

Para impartir sabor y regular el pH; tambin

incrementa la efectividad de los
conservadores antimicrobianos

Dulces y Conservas

Acidulante y regulador del pH para lograr

una ptima gelificacin

Caramelos

Acidulante y regulador del pH con el objetivo

de alcanzar la mxima dureza de los geles

Verduras Procesadas

En combinacin con cido ascrbico,

previene la oxidacin

Alimentos Congelados

Ayuda a la accin de los antioxidantes;

inactiva enzimas previniendo pardeamientos
indeseables; inhibe el deterioro del sabor y
el color

Frutas y Hortalizas Enlatadas

Disminuye el pH; al actuar como agente

quelante; previene la oxidacin enzimtica y
la degradacin del color, resalta el sabor.

Aceites y Grasas

Previene la oxidacin

Confitera y Repostera

Se utiliza como acidulante, para resaltar el

sabor y para optimizar las caractersticas de
los geles

Quesos Pasteurizados y
Procesados

En forma de sal, como texturizante

Lcteos
Estabilizante en cremas batidas
Productos de la Pesca

Para bajar el pH en presencia de otros

conservadores o antioxidantes

Carnes

Se utiliza como auxiliar del procesado y para

modificar la textura

Se debe almacenar en un lugar fresco, protegido de la luz, en contenedores hechos de acero o

aluminio.
Los derivados del cido ctrico ms comunes son los citratos solubles: citrato de potasio y citrato
de sodio. Otros, tambin importantes, son los steres: citratos de metilo, etilo, propilo, steres de
glicerol y otros.
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con literatura, muestras y frmulas de aplicacin.
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