LA PICANTERIA DEe

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de la co cin a arequme;

LA HISTORIA DE LA
GASTRONOMA AREQUIPEA
Antiguamente existan Picanteras en todo
el Virreinato del Per

RECUERDOS
LA COCINA
ANTAO

DE
DE

Algunos pasajes olvidados sobre la

Picantera Arequipea

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RECUERDOS DE LA
COCINA DE ANTAO
Algunos pasajes olvidados sobre la Picantera
Arequipea
Arequipa ha cambiado con el paso de los aos, la tecnologa, las nuevas tendencias, la
globalizacin, etc.; han hecho que la Ciudad Blanca se est desarrollando y por ello ser
considerada como la segunda capital del Per.
Sin embargo este cambio ha hecho que muchas costumbres y tradiciones se dejen de
practicar o simplemente se queden guardadas en los recuerdos de los arequipeos de
antao, entre ellos se encuentra muchos pasajes curiosos sobre las fam osas picanteras; es
por ello que conversamos con Guillermo Orozco Chocano (56 aos) un arequipeo neto,
que tuvo el privilegio de conocer de cerca la picantera arequipea y todos sus misterios.

Guillermo
Orozco
Chocano ( 56 aos) El
motivo de sentarse en la
mesa para para servirse
los alimentos tanto en el
Desayuno, Almuerzo o
Cena era una reunin en
la cual conversbamos
de lo que se iba a realizar
en el da, colegio, trabajo,
etc., eso s, se tena un
respeto casi dictatorial a
los mayores si ellos estaban
conversando en la mesa no
se le poda interrumpir, y
se coma todo.
El almuerzo o comida
principal era si o si a la
l:00pm, consista en una
entrada como el Salpicn
de carne, luego el caldo del
da que siempre los lunes se
serva el Chaqu, segundo
Matasca de Carne y su vaso
de chicha sea morada o de
guiapo
Nuestras
abuelas
del
resultado de lo que se
golpeaba la papa para
hacer el Chaqu (golpe
en aimara), se votaba con
cuidado el agua y la harina
que quedaba deposita en

la base, con eso y Airampo

haca la mazamorra para la
cena.
Visitar una picantera en
Arequipa era decir vamos
a tomar Chicha o a comer
picantes, una picantera
era una habitacin grande
con unas cuantas mesas
grandes y bancas, mesas
las cuales eran compartidas
por diferentes personas
en muchos casos, all se
reunan todas las clases
sociales sentadas en una
misma mesa, antiguamente
uno en la picantera lo
primero que le daban de
cortesa era su Caporal de
chicha de jora ( el Vaso ms
grande )y para ir picando,
zarza de patitas o mote de
habas o de maz y si era la
hora de los picantes ponas
en la mesa los tercios que
eran pequeas chugas
con los platos que haban
para pedir los picantes,
que luego se llamaron
americanos, los platos
eran abundantes y no se
escatimaba en la cantidad
a servir muchas veces y en

muchas picanteras el repite

era cortesa de la duea o
dueo del local, la chicha
se serva en jarra grande
de fierro aporcelanado o en
Caporales Grandes
Todos los das Lunes que
comenzaba la semana,
nuestras abuelas en una
olla grande ponan a
hervir, pata de res Hueso
manzano,
tambin
conocido como maoso,
porque nunca dejaba de
dar sabor, un trozo grande
carne de res poda ser
malaya que en carne dura
y la carne propia del caldo,
api, porro, nabo, pimienta
de olor, cebolla, zanahoria
y sal. Todo eso herva y
cuando se formaba un
caldo se reservaba se sacaba
las verduras y la carne a
cocinar ese da y recin se
proceda al rehogado para
cocinar, todas las dems
carnes se guardaban para
nuevamente
hacerlas
hervir al da siguiente se
utilizaba lo ya cocido del
dia anterior, por ejemplo al
da siguiente se poda usar

Fotografa: Facebook

el sobrante de la carne para

el Chairo, la malaya para
hacerla frita el Mircoles
y la Pata para hacerla
cubierto, zarza o patita con
man el Viernes o Sbado.
La visita al mercado se
haca de forma diaria a fin
de tener productos frescos
por el mismo hecho que no
se contaban con equipos de
refrigeracin.
Todo
ha
cambiado
desde la sazn, cantidad,
presentacin, base propias
de la receta de las comidas.
Para m, en Arequipa
habr 2 o 3 picanteras que
cocinan alguna comida
como era antes y es ms,
muchas ya ni cocinan
platos propios que se
estn perdiendo como
Timpusca, Celador de
Camarn, Capchi de papa
(no Cauchi), zarza de ispis,
zarza de charqui, Timpo
de rabos, un verdadero
Rachi de panza, cabeza de
cordero asado, etc.
Con la llegada de la
comida Fusin donde el
precio prevalece ms que

la cantidad y calidad y
donde se trata de distraer
ms con el arreglo del
emplatado, la comida en si
pasa a segundo plano, y a
pesar que las innovaciones
hacen un bien a nuestras
tradiciones muchas veces
se contradicen, Ej. El
rocoto relleno no lleva
zanahoria si se le echa ese
ingrediente por innovar
entonces creo que debera
tener otro nombre como,
rocoto a la primavera,
pero jams rocoto relleno,
eso hace que muchos
turistas se lleven una mala
imagen y psimo recuerdo
de nuestra gastronoma,
y si no visiten la feria de
comida que se llevara a
cabo en Yanahuara en
estos das y vean cuantos
platos tpicos hay. . .pollo
a la brasa, chancho al palo,
salchipapa.

ACEITUNA

UMeaupea

OCOPA DE
AJI AMARILLO

HUEVO DURO

Para convertir este plato

ion, se puede
replazar por variedad
de papas o camotes