ALIMENTO Producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido,

cuyas caractersticas lo hacen apto y agradable al consumo, constituido por una

mezcla de nutrientes que cumplen determinadas punciones en el organismo.
Aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios,

secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos
quienes favorecen la reproduccin de bacterias y hongos.

Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento

bacteriano hay que conservarlos en rgimen fro.

Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la limpieza,

nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.

No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.

No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o

manipulen alimentos).

Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que

compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o
recipientes de plstico o vidrio.
PREPARACIN DE ALIMENTOS

Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben

estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente
correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden
restos de comida.

Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de coccin.

Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales

se produce la multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos.

Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con

cocidos mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la misma
superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).

No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frizados,

refrigerados).

Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y

recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).

Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin

correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr tocar
aceites y grasas mientras que el ltex no podr manipular dichos productos.
CMO EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA

Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado
en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos
cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).

De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes

para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos
correctamente.

Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus de

haberlos utilizado con alimentos crudos.

Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque haya

utilizado guantes.
MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS
La preparacin culinaria, sea cual sea la tcnica a aplicar, implica la
manipulacin de los alimentos, lo que supone un riesgo de contaminacin si
dicha manipulacin es incorrecta. El manipulador puede tanto provocar
como detener una contaminacin alimentaria.

1. Elegir alimentos tratados con fines higinicos. Hay algunos alimentos que no
necesitan tratamientos especficos para su consumo, como son las frutas y
verduras, pero hay otros cuyo consumo slo es seguro cuando han sido tratados
con sistemas especficos.
2. Cocinar bien los alimentos. La temperatura mnima de seguridad es de 70 C en
toda la masa del alimento.

3. Consumir lo antes posible los alimentos cocinados. Cuando los alimentos

pierden temperatura, los microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto mayor es
la espera, mayor es el riesgo de contaminacin.
4. Guardar adecuadamente los alimentos cocinados, evitando que stos estn
ms de dos horas entre las llamadas temperaturas de riesgo, entre 70 y 5 C.
5. Recalentar adecuadamente los alimentos cocinados. La totalidad del alimento
debe llegar a los 70 C, como medida de proteccin frente a los posibles
microorganismos que puedan haber proliferado en el mismo.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. Un alimento puede
contaminar a otro provocando una contaminacin cruzada.
7. Lavarse las manos a menudo. Antes y despus de entrar en contacto con los
alimentos, as como al cambiar de tarea, ir al servicio, sonarse o despus de
cualquier actitud que pueda ser contaminante.
8. Mantener limpias las diferentes superficies en la cocina. Esta tarea, a ser
posible, debe realizarse con detergentes clorados (lejas).
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de animales, tanto domsticos como
insectos o roedores. La mejor manera de proteger los alimentos es mantenerlos
aislados del suelo, bien guardados en recipientes cerrados.
10. Utilizar agua potable y clorada para la limpieza y coccin de los diferentes
alimentos. Una causa importante de contaminacin puede ser la insalubridad del
agua utilizada.
Todas estas medidas, que en cierto modo pueden parecer muy obvias, son
imprescindibles a la hora de manipular los diferentes alimentos. La limpieza de la
cocina, de los alimentos, del manipulador, el respeto de las temperaturas tanto
fras como calientes, as como la correcta conservacin de los productos, son los
tres pilares bsicos para evitar toxiinfecciones alimentarias.