LABORATORIO #2

VINO DE MISA
1. OBJETIVO
Elaborar vino de misa tipo mistela de buena calidad.
2. FUNDAMENTOS TEORICOS
La uva al igual que muchas frutas contiene sacarosa desdoblada
en glucosa y fructosa.

C12 O11 H22 + H2O = C6 O6 H12 + C6 O6

H12
Sacarosa

Agua

Glucosa

Fructosa

El vino no es otra cosa que la fermentacin del mosto (jugo) de la

uva por la actividad de microorganismos o levadura llamado
SACCHAROMYCES, el cual se encuentra en la uva, levadura, que
se le agrega para reforzar el proceso, tambin se le adiciona uvas
pasas sin semillas como edulcorante.
Para evitar la proliferacin de otros microorganismos que afectan
el sabor y bouquet del vino se le agrega un selectivo especfico
llamado Meta bisulfito de potasio MBK S2 O5 K2, que los elimina
menos al SC.
Para obtener el alcohol metlico formado que es txico y daino a
la salud, que a veces se pasteuriza el vino, se filtra, se le agrega
algo de que contiene SC y se guarda.
La fermentacin obedece a la siguiente reaccin principal:

SC + C12 O11 H22 = VINO + CO2 + C2 H5

OH
Levadura

Azcar

Dixido de

Alcohol
Carbono

El vino se debe guardar tapado pero con respiracin para evitar

escapes violentos debido a la presin del Dixido hasta que se
embotelle.
FORMULA
Mosto o Jugo de uva
Uvas pasas sin semillas
MBK
Levadura SC

1000cc.
250-300gr.
40mg.
5gr.

Azcar
cido ctrico

30gr.
1gr (Optativo)

3. TECNICA OPERATIVA
MATERIALES
1 Extractor o licuadora
1 kg. O ms de uvas moradas sin
semillas
Recipiente de vidrio o plstico
250-300gr. De uvas pasas
MKB Meta bisulfito de potasio
Levadura Fleistman
Beacker

PROCEDIMIENTO
Se seleccionan las uvas bien maduras y sanas, se lavan y se les
extrae las semillas manualmente con un cuchillo y se extrae el
jugo con ayuda de la licuadora, se conecta la licuadora a la
corriente elctrica y se presiona el boton amarillo para empezar el
proceso, cuando las uvas estn completamente trituradas se las
vierte en un balde y el jugo obtenido se guarda unos 15 das y
luego se lo cola, se le coloca una pizca de MKB, el MKB sirve para
evitar la proliferacin de todo microorganismo que afecte el sabor
y bouquet del vino, la levadura se pasteuriza a 70 C unos 15
minutos para eliminar el Metanol, algo de alcohol formado y
aldehdos se le adicionan unos 10mg. De MKB, 3gr. De levadura y
lo guardamos 2 semanas, tapado no hermtico para evitar
mosquitas, y puede consumirse despus de 3 meses.
Optativo: Para aumentar aspereza puede adicionarse 10gr. De
achachair licuados o cido ctrico.

4. RESULTADOS
Al vino obtenido (esperar al final del semestre) se deben verificar
sus propiedades y caractersticas tales como color amarillo marfil
rojizo, sabor a vino dulce, olor a vino, viscosidad algo espeso, si es
de buena calidad y el costo.
5. CONCLUSION
Si cumple con el objetivo al final del semestre, la prctica se
considerara satisfactoria en su defecto se comentara las posibles
causas de los cambios e calidad.