1.

MERMELADA DE PIA
2. MERMELADA : DEFINICIN
La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin, y se
realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos
transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida.
Para poder lograrlo el ingeniero pone en prctica los conocimientos
sobre operaciones unitarias y procesos de conservacin. Se debe
conocer la composicin fsico qumica y reacciones bioqumicas de los
alimentos, y analizar punto crticos en el proceso para poder aplicar
los mtodos ms adecuados, combinando factores econmicos con la
mejor tecnologa y colocar en el mercado un producto de calidad a
buen precio.
De esta manera se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel
industrial, semi industrial como artesanal, teniendo en cuenta el
mismo fundamento y principios de utilizacin de los distintos
procesos e ingredientes.1

3. VARIEDAD DE PIA : pia cayena

4. FLUJO GRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIN DE
MERMELADA DE PIA

DIAGRAMA
FLUJO de
MERMELADA
1 Mendoza,
Juan. (2005).DE
Elaboracin
mermeladas.

DE PIA

Figura 1: Diagrama de flujo de mermelada de

pia.

Fuente:CPML, (2000). Manual Tecnolgico para

el proceso de mermelada de pia.

Flujo grama de operaciones de mermelada de pia

Recepcin

Seleccin
Envasado
Adicin
Triturado
Coccin
pelado
lavado
dey cerrado
azcar

Almacenado

5. SELECCIN DE MAQUINAS Y EQUIPOS

MAQUINA COARTADORA DE BASES PARA PIA:

Su movimiento se efecta sobre rodillos de acero acanalado, con
objeto se sujetar y guiar la cinta transportadora, evitando as
cualquier posible movimiento de desplazamiento lateral o vibracin
que pueda provocar la colisin de los carritos portadores de pias con
el filo de las dos cuchillas en rotacin. De esta forma se efecta un

corte perfecto y a la medida previamente calculada, segn convenga

en cada caso.
En los carritos que han de asentarse sobre la cinta transportadora,
que sern de acero inoxidable, se colocan las pias en posicin
horizontal, pero de forma que solo sobresalgan las dos bases
(superior e inferior) de la pia. Los electrodos son de estao puro o
del mismo material, hay que evitar que la fruta se ponga en contacto
con materiales oxidados.
Las dos cuchillas circulares de acero, en su rotacin a una velocidad
de r/min, por un motor de de HP. La velocidad de la cinta movida
por el motor ser de 3m/min.
Las pias, con sus bases cortadas exactamente a una longitud de
140mm. Comenzaran a ir cayendo por si solas, al llegar al final de la
mesa, en el interior de la caja receptora de madera. Al llegar al final
de la mesa en el interior de la caja receptora.

MAQUINA TROQUELADORA DE PIAS:

Est formada por 3 lminas flexibles de acero, unidas
convenientemente por sus extremos, las cuales permiten con gran
facilidad la introduccin de la pia en posicin vertical.
La separacin de los soportes verticales de las lminas de acero ser
de 45 cm. Entre centro y centro. Estos soportes triangulares de acero
iran asentados sobre la cinta transportadora en movimiento de la
maquina. En uno de los extremos de la mesa troqueladora hay un
armazn vertical. Fijamente unido, que contiene un mecanismo de
troquelado, compuesto de rueda dentada, biela y manivela, adems
de llevar consigo, mediante tuerca dentada, biela y manivela, adems
de llevar consigo, mediante tuerca, un punzn-matriz, de forma y
medidas especiales. Con ello se consigue, al propio tiempo que el
avance de los carritos a una velocidad de 3m/min, el troquelado de a
cada una de las pias que iran llegando y quedaran situadas
precisamente debajo del sitio donde se produce la subida y bajada del
punzn-matriz, dando lugar as al consiguiente taladrado de cada
pia.
El movimiento de la cinta transportadora, que conduce las pias
dentro de los respectivos sostenes de acero en posicin vertical,
estar sincronizado mecnicamente, de manera que, al propio tiempo
que se produce el desplazamiento normal de la cinta a la referida
velocidad, se efectu una parada de la misma cuando el centro de
cada pia caiga exactamente debajo del punzn-matriz. Es decir, si
todo ha sido bien calculado, cada centro del sostn triangular se
habr desplazado 45 cm. De su recorrido.

MAQUINA CORTADORA EN RODAJAS DE PIAS:

Este dispositivo consta de un grupo de nueve cuchillas circulares
sujetas a una polea o cilindro metlico que girara a 1000r/min,
solamente con un motor de de HP. As al encontrarse los carritos
con la pia en posicin horizontal, los bordes afilados de las cuchillas
de rotacin, debido al movimiento de avance de 3m/min y a la
separacin de 14 mm entre s que tiene estas cuchillas, cortaran
simultneamente 10 rodajas transversales del mismo espesor. En
esta forma continuara la marcha normal del trabajo, repitindose el
golpe del cortado de las 10 rodajas cada vez y deslizndose estas
sobre la cinta transportadora de lminas metlicas articuladas,
situadas en el centro de la mesa para el llenado de los botes. La
velocidad de la cinta transportadora 3m/min.

EQUIPO DE VACO PARA LA ESTERILIZACIN:

El emplear una cmara de vacio para la extraccin total del aire que
puedan contener los envases es de una importancia extraordinaria,
aunque ello solo es posible hacerlo en las organizaciones importantes.
Y en la industria.

LICUADORA
Equip diseado con un vaso conico en acero inoxidable que forma
un perfecto remolino hacia las cuchillas, con la cual se consigue que
todo el producto pase por ellas, ideal para lucar frutas, hortalizas y
pulpas para la elaboracin de jugos, salsas y cremas batidas.
ESPECIFICACIONES

Estructura en acero al carbono y taza en acero inoxidable.

Cubierta o protector de motor en acero al carbono.
Alta revolucin que le permitir homogenizar sus preparados.
Mango ergonmico para mejorar la sostenibilidad de la taza.
Sistema para volcar la taza y retirar lo licuado.
Patas anti deslizante.
Modelo : TC15
Fabricacin: Vaso, y cuchilla de acero inoxidable base en acero
al carbono y tapa en aluminio pulido.
N de Velocidades: 01 Velocidad
Velocidad: 3500RPM
Capacidad: 15 Lt.
Voltaje : 220V / 60 Hz.
Potencia: 1 HP

FIGURA N2 LICUADORA INDUSTRIAL

Fuente:maquinarias EMASA

MARMITA CONTINUA
DESCRIPCION
La marmita, est conformada por una estructura construida en su
totalidad en acero inoxidable AISI 304, el cuerpo tiene forma
toriesfrica (cilindro rematado en esfera), en la parte inferior posee
una chaqueta que le permite realizar una transferencia trmica de
forma directa. La chaqueta tiene una entrada de agua y una salida
para realizar procesos de recirculacin. El equipo cuenta con un
sistema de agitacin (opcional) conformado por un motoreductor y
una serie de aspas posicionadas de forma escalonada para realizar un
barrido completo al momento de realizar el proceso de agitacin.
VENTAJAS
Permite una coccin mejor y mas rpida de los alimentos.
Diseo que implementa un alto grado de ergonoma con el fin de
facilitarle las tareas de produccin al operario.
Facilidad de limpieza y mantenimiento del equipo.
Simplicidad de operar.
El sistema de levantamiento de aspas permite realizar de una
forma eficiente y cmoda la limpieza del interior del equipo.
Posee un sistema de agitacin que permite un alto grado de
homogeneidad en la temperatura del producto.
CARACTERISTICAS

 Sistema de ingreso de vapor y retorno de la caldera.

Diferentes formas y capacidades de los depsitos.
Fabricada en acero inoxidable calidad 304 opcional a 316.
Diseo simple de fcil mantenimiento.
Control ajustable de temperatura.
Terminado sanitario parte interior a 120 grift.
Terminado sanitario parte exterior a 80 grift.
Puede ser fija o de volteo.
FUNCIONAMIENTO
Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento muy comn en la
industria alimentaria, en especial para el procesamiento de frutas y
hortalizas. Consiste bsicamente en una cmara de calentamiento
conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente
donde se coloca el material que se desea calentar. El calentamiento
se realiza haciendo circular el vapor a cierta presin por la cmara de
calefaccin, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.

FIGURA N17 MARMITA

Fuente:Marmitas Bollings pans

6. OPERACIONES PRELIMINARES DEL PROCESO DE

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA
Seleccin: se hace una seleccin de acuerdo a
caractersticas externas; posteriormente, se seleccionan un
lote de 10 pias para realizar la medicin de pH y grados Brix.
Para las mediciones de los grados Brix en la pia se necesita
un refractmetro de baja (hasta 18 Brix). En el caso de las
mediciones del pH, es conveniente un pH-metro digital de
mano. La tabla a continuacin presenta los valores la pulpa de
la pia debe de poseer segn la variedad de pia:
Pesado: Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa
cada variedad de las pias en una bscula digital de capacidad
mxima de 100 kg. El personal de esta etapa sera el mismo
que se encuentra encargado de la seleccin de la materia
prima.
Lavado (desinfeccin y enjuague): El lavado se realiza
con el propsito de retirar toda la suciedad que la pia haya
adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la
misma a las instalaciones de la planta. El lavado se hace en
base a una desinfeccin con agua clorada a una
concentracin8 de 200ppm durante 5 minutos. En dicho
tiempo, las pias se cepillan para remover la suciedad presente
en ellas. Para el lavado y enjuague se puede utilizar una pila de
concreto revestida de azulejos con dos compartimientos, cada
uno con dimensiones:1 m de largo x 1m de ancho x 1.5 m de
alto. En la primerapileta se realiza el cepillado de las pias
sumergidas en agua clorada y en la segunda la desinfeccin de
las mismas. En la pileta de enjuague, las pias se rociaran con
abundante agua para retirar todo el cloro remanente. Para
trasladarlas a las siguientes operaciones, se utilizan canastillas
plsticas perforadas con dimensiones: 48.5*34*34 cm. Para
realizar las operaciones de lavado y enjuague, se requieren de
tres operarios: dos realizan el cepillado de las pias y uno las
retira de la pila de lavado hacia el enjuague. Cada operario
deben de usar: guantes de nitrilo con altura hasta el codo,
cepillos de mano estilo plancha y delantales de polilona.
7. OPERACIONES DE CONVERSIN DEL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE PIa
Reduccin de tamao (trituracin): Esta etapa de
trituracin de la pulpa se realiza en una licuadora
semiindustrial de acero inoxidable (capacidad: 25 litros). El
traslado de la pulpa hacia la licuadora se realiza en baldes
plsticos con agarraderos (capacidad: 22 litros); ya depositada
la pulpa en el recipiente de la licuadora se realiza una
trituracin gruesa (no es necesario agregar agua, solamente se
debe evitar obstruir las aspas de la licuadora). Posterior a ello,
el jugo se deposita en el mismo recipiente y se procede a pesar
el contenido. En la trituracin no se mezclan las variedades de

pia. Una persona lleva a cabo la operacin de trituracin,

pesado del jugo de la pulpa. Posterior al pesado del jugo se
determina la cantidad de azcar a utilizar, segn la siguiente
relacin: 1 kg de pulpa/ 400 g de azcar. Los kilogramos de
pulpa tendrn la siguiente proporcin: 60% de MD2 y 40% de
Cayana Lisa.

8. OPERACIONES DE CONSERVACIN DEL PROCESO DE

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIa
Coccin: La coccin es la etapa ms delicada del proceso, ya
que es donde se da la concentracin del jugo y pulpa de la
fruta, que en combinacin con los insumos definen los
resultados del producto. La etapa inicia con un calentamiento
entre los 70 a 85 C y de 90 a 120 C se da lo que llamamos
coccin o concentracin de la pulpa. Durante el periodo de
calentamiento se logra romper las membranas celulares
facilitando la extraccin de la pectina propia de la fruta.
Adicin de cido ctrico: El cido ctrico tiene una funcin
de regulador de pH, de igual forma prolonga la vida deanaquel
del producto. La adicin est en dependencia del pH que
presente la mezcla concentrada, el cual debe ser de 3.5 a 3.75
mximo a un rango de 65 a los 68 Brix.La adicin del cido se
realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre
por encima de los 3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada
se encuentra por debajo de los 3.5 (pH) se adiciona agua hasta
alcanzar el pH deseado (3.5 a 3.75).2
9. OPERACIONES TERMINALES DEL PROCESO DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA
Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentracin
(coccin) de la mezcla, se debe de mantener la agitacin de la
misma para evitar la inversin del azcar (provocara un
oscurecimiento y sabor no deseado en el producto) en las
paredes de la marmita y procede a descargar la mermelada de
la marmita. El envasado se realizara en baldes plsticos
(capacidad: 5 galones) y se pesan hasta contener 22.7 Kg de
producto terminado. El llenado de los baldes se realizara a
travs de la tubera de descarga de la marmita (el agitador se
apaga hasta que no haya producto dentro de la marmita, este
ayuda a la descarga de la mermelada). El pesado de los baldes
se realiza en una bscula con plataforma de acero (capacidad:
200 libras. Dimensiones de la plataforma: 21x19 pulgadas). Los
baldes llenos se trasladan al rea de enfriamiento, donde se
colocan sobre polines de plsticos y se deja reposar hasta
2 CPML, (2000). Manual Tecnolgico para el proceso de mermelada de pia.

alcanzar la temperatura ambiente y se procede a taparlos y

etiquetarlos (etiqueta adhesiva) para su almacenamiento. 3

3 CPML, (2000). Manual Tecnolgico para el proceso de mermelada de pia.