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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE PROTEINA DE

SUERO DE QUESO EN POLVO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

CENTRIFUGACION (5 minut)

PRECIPITACION (Ac. Citrico)

LAVADO (50-65)

PRENSADO

HOMOGENIZACION

ATOMIZACION

RECOLECCION DE POLVO

SELLADO

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DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO a.


Recepcin de Materia Prima
La recepcin de la materia prima se hizo en recipientes de acero
inoxidable

(Laboratorio)

en

bidones

de

plstico

(Planta),

simultneamente con la elaboracin del queso fresco, ya que la etapa


del desuerado, es una etapa intermedia de dicho proceso.
b. Centrifugacin
La materia prima se centrifuga por 5 min. Este tratamiento previo se
hace con la finalidad de separar la grasa (que se puede aprovechar) y
los "finos" o partculas de casena an presentes.
c. Precipitacin
Al separar la grasa y los "finos" se procede a calentar el suero hasta
alcanzar una temperatura de 90 - 95 C para luego acidificar hasta 26
Domic.
La tcnica operativa, consiste en someter al suero a un calentamiento
rpido hasta llegar a la temperatura de 40 C; pero a partir de esta
temperatura aumenta a razn de 2 C por minuto; con el agitamiento
lento del suero para lograr el calentamiento uniforme en toda la masa.
Se nota una opalescencia del suero causada por el precipitado de
pequeas partculas del mismo y que ascienden a la superficie del
lquido lo cual ocurre generalmente alrededor de 78 C; se continua el
calentamiento hasta 90 C y enseguida se agrega el Acido Ctrico en una
proporcin de 0.09 % de suero a tratar (10 I), agitando suavemente para
homogenizar la mezcla durante 10 minutos. Posteriormente se detiene la
agitacin continuando el calentamiento entre 90 y 95

C que es la mas

adecuada para la precipitacin de slidos y protenas, las cuales


ascienden a la superficie formando una masa blanca. Se detiene el

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calentamiento dejndolo reposar por espacio de 10 minutos antes de proceder a su


separacin. El siguiente paso es la separacin del precipitado mediante moldes queseros
para el escurrido del suero.
d. Lavado
La protena precipitada es sometida a lavados continuos a temperatura de 55 - 60 C,
o

hasta llegar a una acidez de 2 - 3 Domic. Los lavados se realizan con agua previamente
hervida.
e. Prensado
La protena lavada se prensa en moldes queseros con la finalidad de disminuir el volumen
de agua y lactosa favoreciendo de esta manera el rendimiento del concentrado protenico.
f. Homogeneizacin
Una vez conocido los slidos totales del producto prensado se prepara una concentracin
adecuada para la etapa de secado por atomizacin.
g. Atomizacin
La solucin que se encuentra a temperatura ambiente es atomizada a diversas
temperaturas de ingreso: 160, 180 y 200 C; siendo su temperatura de salida en un
intervalo de 75 - 85 C. Las condiciones de trabajo en el secado fueron:
Influencia de la concentracin inicial de slidos.
B.- Influencia de la Temperatura de Entrada del Aire.
h.Recoleccin y Sellado del Producto
Tomando las precauciones de higiene se procede a la recoleccin del
polvo atomizado en bolsas de polietileno (de alta densidad y de color
blanco para evitar su exposicin a la luz). En cuanto al sellado del
producto se requiere de una operacin al vaco para evitar la presencia
de bacterias aerbicas que dan lugar al enranciamiento del producto
debido a su alta higroscopicidad.