IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DEL PROCESO

HENRY SOLARTE OJEDA

NELSON DAVID SANTIAGO

SENA

GESTIN LOGSTICA
BOGOTA D.C
2016

IDENTIFICACION PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO

HENRY SOLARTE OJEDA

NELSON DAVID SANTIAGO

TUTOR: PAOLA BEJARANO AVILA

SENA

GESTIN LOGSTICA
BOGOTA D.C
2016

Glosario:
HACCP: Sistema que permite identificar riesgos especficos y
medidas preventivas (MP) para su control.
Riesgo: Posibilidad de que ocurra un dao. Los riesgos
pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos.
Lmite crtico: Valor
inaceptable.

que

separa

lo

aceptable

de

lo

Punto crtico de control (PCC): Punto, fase o procedimiento

en el que puede aplicarse un control, para impedir, eliminar o
reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de los
alimentos.
Medida correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los
resultados de la vigilancia de los PCC indican una prdida de
control.
Vigilar: Realizar una secuencia planificada de observaciones
o mediciones para evaluar si un PCC est bajo control.
PASOS:
1 Realizar un anlisis de peligros: Existen diferentes
metodologas para el estudio de los peligros. Lo primero que
debe hacerse es definir cules de los peligros detectados a lo
largo del anlisis son significantes (son peligros relevantes).
Para definir la significancia se pueden utilizar dos mtodos
diferentes. Por un lado tenemos el ndice de Criticidad que
consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros
en funcin de su probabilidad, severidad y persistencia. Una
vez aplicada la frmula, todas aquellas fases analizadas cuyo
ndice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 sern analizadas
mediante el rbol de decisin.

La frmula para realizar el clculo del ndice de Criticidad es la

siguiente:

Probabilidad: ( P )

Severidad: ( S )

Persistencia: ( Pr )

Otro mtodo para la evaluacin de la significancia es el

modelo bidimensional (recomendado por la FAO), a travs del
cual podemos definir en funcin de la severidad y la
probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos
que son significantes o no.

Cabe resaltar que en todo momento estamos corriendo un

riesgo por lo tanto estamos expuestos al peligro, ya que este
es inminente, en la empresa donde laboro se encuentran
muchos puntos crticos como en cualquier empresala
empresa en la que laboro se dedica a la fabricacin,
produccin y distribucin de productos cosmticos; lo que
hace entender que estamos expuestos a las diferentes
materias primas que se utilizan la dichos productos. Para
evitar la contaminacin cruzada entre los diferentes procesos
se dise una esclusa, lugar transitorio donde se intercambia
el material pero no hay contacto entre los compaeros si
requieren decir algo para hay un cito fono. Adicionalmente en
las diferentes reas hay ciertos requisitos que se deben
cumplir, por ejemplo el uso de guantes de nitrilo, cofia,
protector naso bucal, gafas de proteccin, etc.
2 Identificar los puntos crticos de control: Permite
identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su

control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer
sistemas de control que se orienten hacia medidas
preventivas en lugar de basarse principalmente en el anlisis
del producto final.
Como dije anteriormente el peligro es inminente, pues al
saber a qu se dedica la empresa donde laboras, saber que
existen muchos equipos, maquinas a las que uno debe
manipular ya sea directamente o indirectamente. En fin si la
manipulas con el debido cuidado o si te descuidas puede
ocasionar un accidente ya sea
si es
inconsciente e
irresponsable puede ocasionar.
Ejemplo: las bandas transportadoras, los montacargas.
3 Establecer los lmites crticos: El lmite crtico es un valor
indicativo del parmetro vigilado o monitoreado de la etapa u
operacin identificada como PCC, dentro del cual se
encuentran controlados los peligros.

Estos valores se establecen a partir del desarrollo de

investigacin de riesgos y operaciones del proceso.
Dependiendo del nivel de control de calidad preferentemente
se definirn a partir de los controles, estadsticas de proceso o
igualmente de las diferentes fuentes bibliogrficas que
comunican riesgos, tales como: Agentes patgenos,
toxicologa, bibliografa especializada, experiencia prctica,
levantamiento previo de datos, experiencias derivadas de los
anlisis de laboratorio, etc.
En la empresa contamos con un almacenamiento de etanol,
materiales controlados, aditivo tcnico el cual se someten a
un riguroso estudio de temperatura, humedad.

4 Establecer

un sistema de vigilancia de los puntos

crticos: Para realizar la determinacin de los PCC se deben
tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores
intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o
equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento,
distribucin y pre-requisitos.

En la empresa se implementaros chequeos rutinarios y

rigurosos, sistema de alerta manejado directamente desde la
central de seguridad donde se encuentra el panel que
muestra si hay alguna novedad.

5 Establ
ecer
las
accion
es
correc
tivas:
Debem
os
determ
inar
qu
accion
es
debem
os

realizar
para
saber
si
el
proces
o
se
est
realiza
ndo
bajo
las
condici
ones
que
hemos
fijado y
que
por
tanto,
se
encuen
tra
bajo
control
.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo
adems la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto
tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o
vigilancia.

En la empresa si disearon formatos para levantar las no

conformidades y /o desviaciones dependiendo el rea que
incurra en estas novedades quienes deben registrar los planes
de acciones.

6 Establecer

un sistema de verificacin: ste estar

encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona
correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta
niveles aceptables todos los peligros significativos.

La empresa est abierta a cualquier ente regulatorio para que

realice cualquier inspeccin, Invima, Basc entre otras.
Adicionalmente la empresa cuenta con laboratorios donde se
realizan muestras para ver si el producto cumple con los
estndares de calidad exigidos y as poderlo sacar al mercado.

7 Crear un sistema de documentacin o registro: es algo

importante a aplicar en cada principio. Se llevar por escrito
cada accin, control y decisin de lmites crticos lo que
permitir un orden en los procesos administrativos para
garantizar una constante mejora en cada uno de las
producciones y supervisiones. En el fondo si no est escrito
no existe!
En la empresa se cuenta con un rea, encargada del SGD
(Sistema de Gestin Documental) donde reposa digitalizada
todos los documentos que tenga que ver con el proceso con el
fin de soportar alguna auditoria.
Conclusin:
La empresa cuenta con personal calificado y especializado
para atender estas emergencias.